Los almidones de centeno, como los de trigo, triticale y cebada, se componen de

gránulos grandes (tipo A) y pequeños (tipo B) con diámetros de 23 – 40 μ m y menos

de 10 μ m, respectivamente 2,17. El máximo en la curva de distribución de los gránulos
grandes se produce en aproximadamente 24 μ m,18 y hay gránulos de almidón de
centeno incluso mayores de 40 μ m de diámetro.10
Esto significa que los gránulos grandes en almidón de centeno son más grandes que
los de trigo o almidón de cebada. Los gránulos pequeños parecen ser menos
frecuentes en el almidón de centeno que en los almidones de trigo y cebada.19
La distribución del tamaño de un almidón de centeno comercial depende del
procedimiento de aislamiento.2
Las fisuras se observan con frecuencia en la superficie de los gránulos de almidón de
centeno.8 Las fisuras no están correlacionadas con el daño de almidón determinado
con rojo Congo.8
Sin embargo, es probable que las fisaduras se deban a la acción de la α-amilasa, y a
que la caída del número de granos de centeno utilizados para la preparación del
almidón se correlacionan con el porcentaje de fisuras en los gránulos y con la
lixiviación de amilosa.8
Los poros se encuentran en la ranura ecuatorial de grandes gránulos. 20 El
comportamiento inflamante del almidón de centeno es muy similar al del
almidón de trigo y se produce a dos temperaturas. A temperaturas de 50 – 55 ° c, la
hinchazón de gránulos grandes es en un plano y radial en la naturaleza, mientras que
el pequeño granulado se hincha para una forma esférica.13 , 21 A temperaturas más
altas, la hinchazón de los gránulos grandes es tangencial en el mismo plano. La
amilosa, comenzando con las moléculas más pequeñas, se lixivia preferentemente de
los gránulos de almidón de centeno, la ranura ecuatorial de los gránulos facilitando el
transporte de amilosa desde el interior de los gránulos.13 , 21 El almidón de centeno
puede contener actividades bajas de α-amilasa, que tiene un efecto sobre la estructura
de los gránulos y la lixiviación de la amilosa.17 Una leve modificación química, como la
succinilación, cambia el comportamiento de hinchazón de un granulado, en que su
forma de disco natural se vuelve más esférica. A medida que la hinchazón avanza, el
aumento del contenido en succinyl disminuye las temperaturas de hinchazón en
conjunto y aumenta la potencia de hinchazón y la solubilidad.