RESEP BAHAN MAKANAN SETENGAH JADI

Serelia
1. Bihun

 Pencurian Beras
Beras dicuci dengan air bersih dalam suatu bak cuci. Proses pencucian dilakukan sampai warna
air tidak keruh lagi. Pencucian yang kurang bersih akan menyebabkan bihun berwarna suram
dan kadang-kadang berbau asam, padahal warna putih merupakan warna yang disukai oleh
konsumen. Setelah bersih, beras direndam selama 1 jam. Kemudian beras yang telah direndam
ditiriskan kira-kira 1 – 1,5 jam. Hal ini dilakukan untuk mempermudah pembuatan tepung
beras.
 Penggilingan
Setelah bersih, beras digiling dengan cara basah menggunakan mesin giling. Pada saat
penggilingan, ditambahkan air sedikit demi sedikit melalui sebuah pipa atau kran. Hasil
penggilingan berupa cairan kental yang langsung disaring dan dialirkan ke dalam bak
penampungan. Tepung yang tidak lolos saringan dikembalikan ke mesin giling. Semakin halus
tepung yang digunakan, mutu bihun yang dihasilkan semakin baik. Tepung yang terbaik
digunakan untuk pembuatan bihun adalah tepung dengan ukuran 100 mesh.
 Pengepresan
Pengepresan dapat dilakukan dengan hidrolik press atau pengepresan tradisional menggunakan
beton dengan bobot 1 – 2,5 kuintal yang dipasang pada sebuah bilik kayu. Pengepresan ini
dilakukan selama 24 jam. Hasil pengepresan ini dilakukan selama 24 jam. Hasil pengepresan
berupa cake yang masih basah dan mengandung air sekitar 40%.
 Pemasakan Tahap Pertama
Cake hasil pengepresan kemudian dimasak sampai matang selama 1 jam. Kemasakan
dilakukan dengan uap yang berasal dari boiler menggunakan tempat pemasakan berupa retort.
Pada saat pengukuran agar dijaga jangan sampai tepung terlalu matang, atau masih terlalu
mentah. Keduanya akan menghasilkan benang-benang bihun yang mudah patah. Disamping
itu, kerja mesin pencetak bihun akan lebih kuat karena sifat tepungnya kasar.
 Pembentukan lembaran (roll press)
Adonan yang telah masak kemudian dibentuk menjadi lembaran dengan alat roll press.
Ketebalan lembaran kira-kira 0,5 cm. Pembentukan lembaran menyebabkan adonan menjadi
rata, kompak dan ulet dengan kandungan air yang lebih merata.
 Pencetakan bihun dengan ekstruder
Bahan yang sudah siap dimasukkan ke dalam pencetakan bihun. Bihun digunting setelah satu
kali lipatan. Pada beberapa pabrik untuk mempermudah pencetakan bihun, dilakukan
pengolesan minyak kelapa pada bagian dalam tabung agar kerja mesin tidak terlalu berat. Pada
mesin pencetak bihun yang menggunakan prinsip ekstrusi, lembaran-lembaran adonan masak
dilipat empat dan diekstrusi menjadi benang-benang bihun. Mesin ini (ekstruder) beroperasi
dengan sistem hidrolik. Benang-benang bihun lalu diletakkan di atas rak-rak bambu sambil
dilipat dengan ukuran panjang 25 cm dan lebar 15 cm.
 Pemasakan tahap kedua
Bihun-tahap yang telah dicetak kemudian dimasak. Pemasakan keduanya biasanya lebih lama
daripada pemasakan pertama, yaitu sekitar 1,5 jam. Hasil bihun masak kemudian dikeluarkan
dari tempat pemasakan.
 Penjemuran
Bihun yang telah dimasak lalu didinginkan. Bihun-bihun yang lengket dipisahkan secara
manual, kemudian dijemur di bawah sinar matahari. Jika cuaca bagus dan matahari bersinar
terang, penjemuran dilakukan selama 5 jam, pukul 08.00 – 13.00. Apabila cuaca buruk karena
mendung atau hujan, bihun yang sudah masak ditutup dengan karung goni untuk menjaga agar
bihun tetap hangat dan tidak kering dengan sendirinya. Jika dibiarkan terbuka, permukaan
bihun akan kering dan mengeras, tetapi kadar airnya masih tetap tinggi. Kadar air bahan yang
tinggi dan kelengasan nisbi yang tinggi memungkinkan tumbuhnya mikroorganisme pada
produk tersebut. Adanya pertumbuhan mikroorganisme dapat diketahui dengan adanya
perubahan warna bihun dari putih menjadi kehitam-hitaman.
 Pengemasan
Setelah kering dengan kadar air sekitar 12%, bihun siap kemas dengan plastik HDPE
berkapasitas 5 kg dan 10 kg. Setelah dikemas, bihun disimpan dalam ruang penyimpanan
dengan penerangan yang redup untuk mencegah kenaikan suku ruang penyimpanan.
 2. Tepung Beras

Bahan
 Beras putih atau beras cokelat
Langkah
 Beli beras cokelat atau beras putih (sesuaikan dengan jenis tepung yang ingin Anda
buat). Biasanya, semakin banyak jumlah beras yang Anda beli dalam sekali waktu,
semakin murah pula modal yang Anda butuhkan untuk membuat tepung beras. Jika di
dekat rumah Anda tersedia toko atau agen beras, tidak ada salahnya langsung membeli
beras dalam jumlah banyak. Dengan demikian, Anda bisa membuat tepung beras
berkualitas baik kapan pun dibutuhkan tanpa harus kembali mengisi stok beras di
rumah. 10 kg beras dapat menghasilkan tepung beras yang bisa memenuhi kebutuhan
Anda selama beberapa bulan penuh.
 Beli blender atau mikser yang bisa digunakan untuk menghaluskan biji-bijian.
Sebaiknya, jangan gunakan blender jus atau blender sejenis yang hanya bisa digunakan
untuk menghaluskan bahan-bahan basah.
 Isi blender dengan 0,25-1 liter beras. Sebaiknya, jangan menggiling terlalu banyak
beras dalam sekali waktu karena akan memengaruhi kualitas tepung beras yang
dihasilkan. Jika ingin menghasilkan tepung beras berjumlah banyak, pastikan Anda
memproses beras secara bertahap.
 Giling beras hingga tercapai konsistensi yang diinginkan. Semakin halus tekstur tepung
beras, semakin baik pula tekstur kue yang nantinya akan Anda hasilkan.
 Gunakan tepung beras di dalam aneka resep bebas gluten. Anda juga bisa
menggunakannya untuk mengentalkan kuah sup dan aneka saus karena tepung beras
mampu mengikat cairan dengan bahan-bahan lain di dalam masakan.
 Simpan sisa tepung beras di wadah kedap udara sampai saatnya digunakan. Hati-hati,
tepung yang tidak disimpan dalam wadah tertutup rapat dapat dengan mudah berjamur.
Untuk mencegah terjadinya pengembangbiakan jamur, Anda juga boleh
menyimpannya di freezer dalam wadah tertutup rapat (agar tepung tidak menyerap
cairan dan bau dari bahan makanan lain di freezer Anda). Umumnya, tepung beras
cokelat mampu bertahan hingga 5 bulan lamanya, namun akan lebih cepat rusak jika
sekamnya sangat berminyak. Sementara tepung beras putih, jika disimpan dengan cara
yang benar, diduga memiliki waktu penyimpanan yang tak terbatas.
Kacang-kacangan
1. Tempe

Alat dan Bahan :

 Baskom
 Saringan
 Dandang
 Kipas angin
 Sotel kayu
 Tampah
 Kompor
 Kacang Kedelai
 Ragi tempe
 Daun pisang/kantong plastik
Cara membuat :
 Cuci bersih semua peralatan terlebih dahulu. Keringkan.
 Cuci bersih kacang kedelai.
 Rendamlah kacang kedelai kurang lebih selama 13-18 jam.
 Jika sudah lunak, kelupas kulitnya.
 Bilas menggunakan air.
 Rebus kembali biji kedelai yang sudah dibilas air tadi.
 Tiriskan pada tampah. Kipasi menggunakan kipas angin hingga tidak terlalu
panas.
 Masukkan ragi tempe ke biji kedelai secara merata, aduk rata.
 Masukkan biji kedelai yang sudah diberi ragi pada daun pisang atau kantong
plastik. Untuk tebal tipisnya sesuai dengan selera anda.
 Untuk mendapatkan tempe yang baik, waktu yang dibutuhkan untuk proses
fermentasi adalah 2 hari dengan suhu kamar. Usahakan kacang kedelai anda sudah
tertutupi jamurnya.
2. Kecap

Bahan :
 1 kilogram kedelai putih atau hitam
 3 gram ragi tempe
 3 lembar daun salam
 3 lembar daun jeruk
 4 cm lengkuas
 1 sendok teh pokak
 6 kilogram gula merah
 1 1/2 liter air (untuk melarutkan gula merah)
 800 gram garam untuk 4 liter air
Cara Membuat :
 Cuci kedelai sampai bersih lalu rendam didalam 3 liter air selama kurang lebih 12
jam
 Setelah itu masukkan kedelai kedalam karung lalu injak-injak sehingga biji
kedelai terbelah dua, atau dapat juga memakai mesin giling tipe cakram
 Biji kedelai yang sudah terbelah ini dicuci bersih.
 Rebus kedelai dalam air mendidih selama 40 menit atau 60 menit hingga lunak.
Lalu tiriskan dan dinginkan.
 Beri ragi tempe dan campur sampai merata pada permukaan kedelai. Diamkan
selama kurang lebih 3 -5 hari
 Setelah jamur putih tumbuh merata pada kedelai, pisahkan biji-biji kedelai
menggunakan tangan.
 Jemur sampai agak kering
 Rendam dalam larutan garam selama 3 sampai 4 minggu didalam suhu ruang.
Maksimal proses penggaraman selama 2 bulan.
 Tuang air bersih, kemudian masak hingga terlihat mendidih. Lantas angkat dan
saring.
 Tambahkan gula merah serta bumbu pada hasil saringan, kecuali daun jeruk dan
daun salam. Giling sampai halus dan merata.
 Masak hasil gilingan tersebut sambil diaduk-aduk.
 Ketika sudah mendidih dan buihnya hilang lalu angkat dan dinginkan.
 Saring larutan menggunakan kain saring, sehingga ampas-ampasnya terangkat.
 Masukkan kecap dalam botol atau wadah tertutup.