Aspectos generales: Almacenamiento de cereales y sus productos 37

Capítulo 3
ALMACENAMIENTO DE CEREA-
LES Y SUS PRODUCTOS
PROBLEMAS QUE PUEDE GENERAR UN INADECUADO ALMACENA-
MIENTO. SECADO DE CEREALES. TIPOS DE SECADEROS: Secaderos de
m-anja; Secaderos fijos; Secaderos de torre; Técnica de enfriamiento lento dife-
rido o dryerización. VENTILACIÓN DE GRANOS.

PROBLEMAS QUE PUEDE GENERAR UN

INADECUADO ALMACENAMIENTO
Los cereales han sido la principal fuente de alimentación para la humanidad
durante siglos, debido a que pueden ser sometidos a largos periodos de almace-
namiento manteniendo inalteradas sus propiedades. El grano se cosecha, gene-
ralmente, una vez y, en algunas zonas tropicales, 2 veces al año. No obstante, se
consume durante todo el año; ha de ser almacenado prácticamente todo el año.
Se estima que entre un 1O y un 15% de la cosecha anual mundial de
cereales se pierde como consecuencia de inadecuados tratamientos post-
cosecha, en concreto un secado o almacenamiento inadecuado. Los pro-
blemas relacionados con el almacenamiento de los cereales se deben a que
el grano es un organismo vivo y a que puede alojar insectos, microorganis-
mos, roedores y pájaros. Una pequeña, pero bastante significativa, propor-
ción de las pérdidas se debe a la respiración y al gradual deterioro de la via-
bilidad, la calidad nutritiva y las propiedades funcionales necesarias en el
grano pára su procesamiento. Las pérdidas de nutrientes se deben a los cam-
bios producidos en carbohidratos, proteínas, lípidos y vitaminas. Las pérdi-
das de propiedades funcionales incluyen decoloración, pérdida de la capaci-
dad germinativa en cebadas para malteo o germinación incipiente y apari-
ción de olores anormales. Asimismo, la producción de micotoxinas por algu-
nos hongos es un serio problema que ha de tenerse en cuenta.

PROBLEMAS EN EL ALMACENAMIENTO
DE CEREALES Y HARINAS
• Pérdida de propiedades funcionales
- Decoloración
- Descenso poder germinativo (Cebada para malteo)
- Germinación incipiente
- Modificación de la calidad de la proteína (Valor panadero en trigos)
- C~mpuestos de olor y sabor (Aumento de la acidez grasa)
- Perdidas en nutrientes
• Elev~~ión de temperatura y humedad
• Mod1f1Caciones toxicológicas
• Ocasionado por:
- Metabolismo de los granos
- Desarrollo de microorganismos
- Proliferación de insectos
 38 Aspectos generales: Almacenamiento de cereales y sus prod
uctos

Las actividades de los microorganismos, así como la respiración del

grano, aumentan con la temperatura y la humedad del grano y como la res-
piración genera calor y agua, el proceso se mantiene, una vez comenzado
por la excesiva humedad que se va generando. '
Por lo general, si los cereales se cosechan con un adecuado contenido de
humedad y las condiciones de temperatura durante el almacenamiento se
mantienen a niveles correctos, los cereales se pueden conservar almacenados
evitando, no solo microorganismos, sino también roedores e insectos, fácil-
mente durante años.
El almacenamiento puede variar desde el sencillo vertido sobre el suelo 0
sobre las calles, hasta el almacenamiento en grandes estructuras de honnigón 0
metálicas. Gel).eralmente, se apila el grano sobre el suelo solamente durante la
temporada de recolección, cuando el equipo de transporte queda escaso. Un
montón de grano elimina agua muy bien y solamente se estropea, a corto plazo,
la capa superior de hasta 5 cm. Las sociedades primitivas solían almacenar bajo
tierra el excedente de su grano. Esta práctica continua hoy en día en algunas
regiones del globo. El almacenamiento subterráneo ofrece varias ventajas:

> Protege al grano de las variaciones diarias y estacionales de temperatura

> Construcción relativamente sencilla
> Protege de insectos y hongos (bajo contenido de oxígeno y alto valor de
CO2 en el aire que queda entre las semillas).

El almacenamiento en sacos fue el siguiente paso: en cualquier albergue que

proteja los sacos de las inclemencias del tiempo y de los roedores, éstos se
pueden manejar bien sin necesidad de un equipo. Sien embargo, son relati-
vamente caros y, a no ser que la mano de obra sea relativamente barata, el
manejo es costoso.
El almacenamiento a granel en depósitos es el sistema más generalizado
hoy día. El tamaño del depósito puede variar desde una capacidad mínima de
unos pocos m 3 hasta 20.000 t para macrosilos con mecanismo propio de lle-
nado. Los silos de granja se suelen construir de acero y prácticamente todos
los terminales portuarios se construyen de hormigón.
La humedad conveniente para la conservación fiable de los granos depen-
de casi por ~ompleto de fas propiedades higroscópicas del grano. Durante el
almacenamiento, la humedad del grano y la humedad del ambiente llegan a
equilibrarse. Generalmente, no se desarrollarán hongos sobre el grano que
esté en equilibrio con aire de menos de un 70% de humedad relativa. _Se
acepta que los niveles máximos para el almacenamiento fiable de los prin-
cipales granos son: maíz, 13%; trigo 14%· cebada 13%· avena, 13%; sorgo ,
13%; y arroz, 12-13%. No obstante,' la humedad
' 'máxima
' e1
dependera'da
uniformidad de la humedad en la masa y de otros factores. Hay que tener en
cuenta que el nivel de humedad importante no es el promedio, sino la hume-
dad más elevada que se encuentra en el lote.
Aspectos generales: Almacenamiento de cereales y sus productos 39

Figura 1.-lnfluencia de la temperatura y humedad del cereal sobre la duración de

la conservación del grano, sin necesidad de secado (Cortesía Cimbria Unigrain)

el cereal se conserva lln

secado durante l..f días

14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24
Humedad del cereal (%)

Figura 2.-Desarrollo de insectos Figura 3.-Pérdida de germinación

(Cortesía Cimbria Unigrain) (Cortesía Cimbria Unigrain)

40 Y7'"Tn'.'D71'77T.'7n'777'.'17'J?777.r»']'777,rm,7'»j'77..l

¡:; IO -fJ~~:::l;;~~~~~~
- -

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~ . ti

~
g_ 10.L-L-- -'---- +---t-"1
E

~ •-'--'---+---+---r,
oL--l----4----4---":t"..... DL-"----+---4----..3~~-
10 IS 20 1S
10 IS to 21
Humedad del producto (%) Humedad del producto (%)
 . Al acenamiento de cereales y sus productos
Aspectos genera les. .m
40

Figura 5.-Almace_nami~nh~ seguro

Figura 4.-Desar~ollo ~e_~ongos (Cortesía Cimbna Umgram)
(Cortesía Cimbna Umgiam)
40

'º 1
3S1
-
~ 101
t

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,,
...
o
Q. lO
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t- s - 1
o _L_-4,- ----+- - - + - ---"~--' o ..l.-.-~- --+-- - -
10 1S 'lO 2S
10 IS 20 2S
Humedad del producto {°/4) Humedad del producto {°/o)

Es esencial conocer el porcentaje de humedad de los granos cuando se

acepta un lote para su almacenamiento y eliminar mediante secado el exce-
so de humedad antes de someter al grano a almacenamiento.
El nivel de porcentaje de humedad de seguridad depende de la tempera-
tura y del tiempo de almacenamiento requerido, como queda reflejado en
las figuras 1 a 5.
Debido a sus condiciones climáticas, el secado mecánico de los granos es
~ecuentemente necesar~o en muchas regiones del mundo para asegurar el
mvel de humedad suficientemente bajo del grano para prevenir el deterioro
de la cosecha almacenada. En nuestro país, debido a los elevados conteni-
dos, de humedad con los que se cosechan, se han de secar la mayor parte del
maiz y todo el arroz que se cosechan.

SECADO DE LOS CEREALES

El secado artificial permite b · .
de productos agrícolas cosechre aJar ,con relativ~ rapidez el tenor en _agua
características de los prod t ad1s humedos, evitando así las alteraciones
ya se ha comentado. El pr~~u~~oª macenados _fuertemente hidratados, co~o
de cosechado, puede entonces seco, 0 deshidratado, poco tiempo despues
almacenamiento O si se re u• conservar~e en condiciones ambientales de
acondicionamient~ (refrigeric~~re), despues de un tratamiento adecuado de
on .
Aspectos generales: Almacenamiento de cereales y sus productos 41

El secado artificial del grano por arrastre se obtiene por convección for-
zada del aire caliente a través de una capa de grano más o menos espesa. El
paso de aire caliente a través del grano es posible al ser la masa de grano un
material no compacto, presentando un coeficiente de porosidad (E) del 45%
para el maíz húmedo y del orden del 40% en estado seco.
En razón a las sinuosidades del recorrido de aire a través del producto, se
manifiesta una resistencia al paso de aire, que provoca una pérdida de carga
(o de presión) que variará en función de la velocidad del aire en el producto
y del espesor de la capa de éste. '
El fenómeno de secado puede interpretarse como resultado de intercam-
bios simultáneos de calor y materia:
• La energía térmica necesaria para la evaporación de agua es aportada por
el aire (transferencia de calor desde el fluido hacia el producto a secar).
• El agua evaporada del grano es absorbida y evacuada por el aire (transfe-
rencia de materia desde el producto hacia el fluido de secado).
En la figura 6, se recogen diferentes alternativas de flujo a través de un
secadero.
Figura 6.- Definición de flujo a través del secadero

~ Flujo de aire O

~ t
Corrientes Contrae orriente
paralelas

Flujo cruzado Flujo mixto

Fuente: SOKHANSANJ S. ( 1997)

 +>-
N
Tabla 1.- Recomendaciones para secado de grano con aire natural o calentado

Maíz Maíz Trigo Avena Cebada Sorgo Soja Arroz Cacahuetes

espiga grano
Máximo contenido de humedad
grano en la cosecha para un
secado satisfactorio
Con aire natural, %ª 30 25 20 20 20 20 20 25 45 -50 ~
Con aire caliente, %ª 35 35 25 25 25 25 25 25 45-50 ~
~
("')

Máximo contenido de humedad 13 13 13 13 13 12 11 12 13 8'

C,i
de la cosecha para almacenamiento (Semilla, (Semilla, 00
l'1:,
seguro en estructura estanca, %ª 12%) 12%) ;::s
l'1:,

Máxima humedad relativa aire

penetrando en la cosecha que la -..
~
l'1:,
C,i

secará por debajo del nivel de ~

seguridad de almacenamiento cuando §"
~
se use aire natural para el secado, % 60 60 60 60 60 60 65 60 75 ("')
l'1:,
;::s
Máxima temperatura de seguridad del ~
~
aire caliente penetrando para secar,
cuando el grano se va a usar para
~-
;::s
Semilla, ºC 43 43 43 43 41 43 43 43 32 8'
Uso Comercial, ºC 54 54 60 60 41 60 49 43 32 ~
("')
Alimentación animal, ºC 82 82 82 82 82 82 l'1:,

~
~
~
C,i

Fuente: HALL C. ( 1980) '-<

C,i
~
a Contenido de humedad en base húmeda: (a) Temperaturas superiores a las indicadas se podrían usar cuando se seca maíz en condiciones cuidadosamente controladas, en tanto e,,
que la máxima temperatura del grano no exceda de 54ºC en ningún momento; (b) Si existe posibilidad de que la cosecha sea vendida, utilizar la temperatura más baja de las "s::,
listadas para uso comercial a
b Si \os productos se van a almacenar durante largos periodos de tiempo, el contenido de humedad debería ser un I a 2% más bajo que el que muestran estas tablas ~
~

º
c.,
Aspectos generales: Almacenamiento de cereales y sus productos 43

En años normales, los granos pequeños se secan rápidamente en el campo

y, por ello, al ser mezclados, quedan con humedad conveniente para la con-
servación. En años de recolección húmeda, se ha de secar gran cantidad de
grano pequeño.
Una consideración importante a tener en cuenta antes de clasificar los
secaderos según su capacidad, es la temperatura del aire de secado. Estas
temperaturas van a variar según el uso que se le vaya a dar al grano (como
semilla, usos comerciales diversos o alimentación animal), según aparece
reflejado en la tabla 1.

TIPOS DE SECADEROS
La capacidad de los secaderos permite una primera clasificación en:

> Secaderos portátiles o de granja (capacidad< 10 th-1)

> Secaderos fijos o comerciales (capacidad> 10 th-1)

TIPOS DE SECADEROS

• Portátiles (en granja)

- Capacidad < 1otm/h
- Con o sin recirculación interna del grano
- Con aire sin calentar o aire caliente
• Fijos (Secaderos comerciales)
- Por lotes
Con aire sin calentar o caliente
Con o sin recirculación interna del grano
- Continuos
Con aire cal iente
Secaderos de torre
- DRYERIZACIÓN

Secaderos en granja
Permiten cosechar el grano con un mayor contenido de humedad y evitar
incertidumbres en la calidad de la cosecha si el tiempo empeora.
No se usan cuando el secado es beneficioso pero no imprescindible.
Eventualmente, este tipo de secaderos puede utilizar aire sin calentar o
previamente calentado para el secado del grano.

Secadero de aire sin calentar

Este tipo de secado presenta las siguientes ventajas, si se compara con el
secado con aire caliente:
>- Mayor eficacia desde el punto de vista energético
>- Refrigera el cereal
>- No perjudica al grano por posible excesiva elevación de temperatura
44 Aspectos generales: Almacenamiento de cereales y sus pr,0 d
Uctos

El inconveniente radica, aparte del hec~o de que necesita más tiempo pa

conseguir bajar la humedad del cereal al n1_vel deseado, en que si la humed:~
relativa del aire es alta, el efecto conseguido no es el deseado, sino todo lo
contrario, aumenta el contenido de humedad del grano.

Secaderos de aire caliente

El grano fluye por gravedad desde la parte alta al fondo. Las temperatu-
ras máximas han de preservar la calidad del grano y figuran en la tabla! .
Los secaderos portátiles con aire caliente pueden estar provistos de un
transportador vertical a hélice que mueve el aire y el grano en dirección de
flujo cruzado (Véase figura 7).
La cámara anular de grano secándose tiene diámetros interno y externo
respectivamente: 2 y 2,45 metros. '

Figura 7.- Secadero portátil con aire caliente y recirculación interna del grano

1.- Rampa de descarga

2.- Limpiador de grano
3.- Cámara de grano
4.- Quemador
5.- Ventilador
6.- Carga del grano
7.- Cámara de aire
8.- Transportador

~ Aire exterior
.....,, Aire caliente
~ Aire saturadc.

Como se aprecia en la fi . . or
el fondo del cargador d h ~Y.ura 7 , el grano es alimentado continuamente Pita
de la cámara de secadoe e ice por _graved.~d y es forzado hac!a la parte ªta~
do por el quemador y Dpar~su rec_irculacion. El aire del ex tenor es cal~n de
la colu!llna de grano. U~~a ~ hac.ia 1~ cámara ~e aire central y a travefuas
adventicias durante el pro quipr hmpia~or opcional separa finos Y se~irHl
mediante una prueba ini ~1so. a duración del ciclo de secado se dete dor
para que comience el cic~~ad que fia~tof!láticamente interrumpe el q~et~:rgH
por la parte alta. e en namiento. El grano seco y frío se es .,
Aspectos generales: Almacenamiento de cereales y sus productos 45

Este tipo de se~~deros es muy frecuente en granj as de tamaño medio del

este de Norte Amenca que no pueden acceder a un modelo más caro. Pueden
usarse para cualquier cosec~a, sin exceder la temperatura máxima de seguri-
dad (Tabla 1). La ?esventaJa es que el constante removido del grano puede
dañar algunas semillas como judías, guisantes y cebada para malteo.
También se pueden diseñar secaderos portátiles similares a los anteriores,
pero sin el rem<?vedor: Cargados por la parte alta, el secado va acompañado por
el soplado de a1re caliente radialmente a través de la cámara de aire (Cilindro
concéntrico completamente encerrado).
Llevan incorporados termostatos o temporizadores para controlar ciclos
de calentamiento y descarga. Si se usa un sistema de carga completamente
mecanizado, no requiere ningún sistema de supervisión manual.

Secaderos fijos o comerciales

Se diseñan con diferentes tamaños y capacidades para obtener diferentes
ratios de secado. Operan con menores ratios de flujo de aire y son, por tanto,
más eficientes desde el punto de vista energético. La filosofia general res-
pecto a su tamaño es que sean capaces de secar en 24 horas el grano cose-
chado en un día normal.

Secaderos fijos por lotes

Lo más barato es emplear un sistema por lotes. C~nstrucciones con u_n
falso fondo perforado, un sistema para extender sobre el ~l _grano, un venti-
lador, una unidad de calentamiento y un descargador de hehce para el grano
bajo el suelo. (Figuras 8 y 9).

Figura 8.- Secadero por lotes

 .J ..

46 Aspectos generales: Almacenamiento de cereales y sus productos

Figura 9.- Secadero a baja temperatura

AQfTADOR DEL QAANO f\ o,

r
: ;,,Jt- 1
TRAMPILLA ~E CARQA Y ESPARCIDOR
MECANICO DEL ORANO

r ESCAPE DE AIAE y
ENTRADA DE HOMBRE

SUPERFICIE DEL GRANO ...,_._.......,_

PERFORADO
FONDO
PARA ,
VENTILADO/ SUMIDERO DE DESECACtÓN SINFIN DE DESCARGA
DESCARGA /

J - - / --- - -- --
,
:· · .
. . ....
·· ...
,
BASAMENTO DE HORMIOON
CÁMARA DE AIRE SOPORTES DEL FONDO

El ventilador y el calentador comienzan a funcionar cuando se carga el

grano y continúan tanto tiempo como sea necesario para reducir el nivel de
humedad al valor deseado.
El ratio de secado depende de varios factores: tiempo, profundidad ~el
lecho, temperatura del aire, ratio de flujo de aire. Los ratios de flujo de aire
se determinan mediante tablas que proporciona el suministrador.
Nonnalmente se recomiendan 450-2000 m3/h por m3 de grano, para que el
secado sea eficaz. Para una altura de lecho dada, elevar la temperatura del
aire acelera el proceso de secado, pero tiene el inconveniente de incre_mentar
el "sobre secado" cerca del suelo. Se elige una temperatura de segundad en
función del contenido inicial de humedad (Tabla 1).
Antes de ser almacenado, el grano recién secado debe enfriarse. Para el!o,
se interrumpe el calentamiento y se usa el ventilador para introducir ai_re fr:f'
o se transfiere el grano templado a un silo de aireación y se deja enfriar ª 1.
Una variación de este proceso es alternar ciclos de calentamiento y
enfriamiento. Esto reduce la diferencia de humedad entre el grano seco cerca
del suelo perforado y el húmedo en la parte superior de la columna de gran~-
En los secaderos fijos por lotes se puede introducir un removedor ~ertu~
ca1 de he' 1ice · do en el centro del
· s1tua ' secadero que envía el grano hacia Ja
nivel superior donde hay un sobresuelo inclinado que, a su vez, favorece
j
 Aspectos generales: Almacenamiento de cereales y sus productos 47

caída del ,grano hacia la base, donde está el removedor vertical de hélice. El
gr~no e_sta constanteme~te mezclándose mientras se seca por lo que se seca
mas urnformemente. (Figura 1O). '
Figura 10.- Secadero con rec1·rcula cmn
., m
. terna por lotes del grano

Ventilador y
calentador
Suelo
~ _ _ . - perforado

En la_figura _I, 1, ~parece el diseño de otro secadero que podría usarse tanto
para recirculac1on interna del grano como para secarlo de forma continua
Figura 11.- Secadero con recirculación interna
Transferencia de . . . - - - - - Esparcidor
grano caliente de grano

.----Recirculador

Transportador
removedor del grano
Ventilador y
calentador

En el primer caso, un transportador de hélice mueve el grano hacia el cen-

tro del suelo perforado, donde es recogido por un transportador vertical y
co~ducido hasta el esparcidor de grano. Cuando opera como secadero de
~UJO continuo, el grano que asciende por el transportador vertical es transfe-
rido a un depósito de aireación a través de un transportador inclinado.

Secaderos fijos de flujo continuos: secaderos de torre

Lo~ secaderos de flujo continuo no son muy ~consejables para tratar
Pequenas cantidades de grano, en cuyo caso no sena rentable la puesta en
~archa Y el vaciado. Por otro lado, no se puede llevar a ca~o u~ adecuado
ontrol de la humedad hasta que no se ha establecido un fluJO uniforme.
Los secaderos de torre son el más claro ejemplo de esta tecnología (Figura
l 2).
 - .I • . ., ¡, I V(L U Cfos
48

d ro de torre ( Cortesía CIMBRIA Unigrain)

Figura 12.- Seca e

El origen
Modelo AEA 11
0 Entrado de grano
0 Depósito de espero
G) 3 indicadores de nivel
@ Puerto de seguridad
@ Conductos cónicos de distribución
de aire
@ Secciones de secado
0 Cámaro aislado
@ Vólvulos mari posa contra el fuego
© Vólvulo mariposa paro homogenizar
lo temperatura del a ire
@ Vólvulo mariposa paro regulación
del aire
@ Horno de convención con quemador
de gas
@ Persianos de entrado de aire
@ Puerto de entrado a la cámara
de cambusión
(8) Panel de control paro el quemador de gas
@ Entrado para el aire de enfriamiento
@ Vólvulo de mor¡pasa paro variar el número Conductos de distribución
de zonas de enfriamiento •
de aire.
@ Pilares de refuerzo
@ Sistema de descarga volumétrico
@ Puertos de inspección
@ Sistema de vaciado outolimpionte
@ Puerto poro el cuarto de control
@ Esclusa paro recogida del polvo decantado
@ Muestras del producto seco
@ Muestras del depósito de espera
@ Control monitorizado del secadero
@ Escalera con protección
@ Cámaro de aspiración
@ Cámaro de Cyclofcn
con atenuación acústico
@ Sistema de extracción del polvo
del Super Cyclofcn•
@ Cubierta ontilluvio de cierre automático
@ Termostato de entrado de a ire de secado
@ Termostato de temperatura del grano Cuarto de control.
en la descarga
@ Termostato del a ire de solida
 Aspectos generales: Almacenamiento de cereales y sus productos
49

El grano es alimentado a través de un depósito pulmón situado en la P!lrte

superior del se?adero. El grado de secado del producto final está determina-
do por la velocidad con que el grano pasa través del secadero. Ya en la zona
de secado, los conductos cónicos de distribución de aire ( 5) son de sección
aproximadamen!e I?entag?~al J??ra la mejor mezcla de aire y la circulación
del grano y una optima utihzac1on del espacio libre. Los conductos de entra-
da (1) y salida {E) de aire están dispuestos de forma que cada conducto de
entrada está rodeado por cuatro conductos de salida e igualmente, cada con-
ducto de13).
(Figura salida está también rodeado por cuatro conductos de entrada

Equipados con intercambiadores de calor internos para conectar con una .

caldera de agua o vapor o con generadores de aire caliente dotados de que-
madores de gas o fuel.

Figura 13.- Vista transversal del sistema de conductos escalonados de un secadero

(Cortesía Cimbria Unigrain)
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_,, ,,
\~~' ·-, ~'
• 1.. J- - ·' 1.,

1 t nte en zig-zag a través de la columna,

Mientras que el grano _cae en ª::amente de arriba y abajo. Este sistema
cada grano se encuen!~ a1re alte~ ción de aire que asegura un suave Y
de caudal mixto sum1n1stra una circu1ª
efectivo proceso de secado. . .
, . . dos técnicamente por absorber alfe seco a
Los secaderos e~tan caractenza . , ) Esto permite un control constante,
través del grano ( sistema de as~1racto_~ · en el interior del secadero asegura
1
~f
evitando pérdidas de ca)or. La e)~; ambiente. Los ventilador~.s usados
que no se producen salidas de po d ciclón para la separac10n eficaz
para extracción pueden Ir coi:i e~a º!~rYFugo que asegura la suficiente pre-
de polvo. Otros llevan un vent! 1ª or c
sión de aire para operar con ciclones.
 Aspectos generales: Almacenamiento de cereales y sus productos
50

Para obtener una uniforme salida d~~ grano s~bre la base_del secadero y,
al mismo tiempo, una precisa y repetitiva velocidad ~e ~ahda, el secadero
está equipado con un mecanismo de descarga volumetnca, que puede ser
controlado desde el panel de control.
Son de construcción modular, empleándose m~teriales tales como alea-
ción de aluminio, acero inoxidable o acero galvanizado.

Técnica de enfriamiento lento diferido o dryerización

Los secaderos de aire caliente se caracterizan por la eficacia del secado en
términos de tiempo y cantidad. Los de bajas temperaturas, secan el grano
despacio, pero su calidad es superior y usan mucha menos energía.
En un secado combinado, aplicando la dryerización, el grano es preseca-
do en un secador convencional de aire caliente sin enfriamiento y después
se mantiene a alta temperatura para atemperar (dejar que se equilibre la
humedad en el interior del grano), y luego enfriar y concluir el secado con
aire sin calentar.
En la desecación, la pérdida de humedad (vaporización) se produce en la
superficie del grano. Si se aplicase suficiente energía para vaporizar la hume-
dad del interior del grano, éste se hincharía o reventaría. La humedad de la
super~cie del grano ~~scie?de_ a un valor bajo tras un corto tiempo y la
velocidad de deseca?1on d1sm_mur~- La velocidad de desecación depende
ento!lces de la velocidad de d1fu~ion de la humedad hacia la superficie. A
~edid~ que progresa la dese~ación, aumenta la distancia a la que ha de
d1fund_1~ la humedad y la velocidad de desecación continua su progresiva dis-
m1nucion.

Figura 14: Esquema del proceso de dryerización (Cortesía LAW Ibérica)

Aspectos generales: Almacenamiento de cereales y sus productos 51

Descrip ción del proceso

1- Descarga del grano húmedo en la tolva de recepción.
2- Traspaso de tolva a prelimpia.
3- Pre limpieza por cribado (grano húmedo)
4- Traspaso al secador
5- ~ecaddor. Al utfril!zar_el sistema de enfriamiento en la torre la zona rayada que era uti-
1iza a para .en rnmie nto se uh·1·iza para secado ( 1er aumento
' de rendimiento = aumen-
to d e capacidad del secador).
6- E_l g~ano ~aliente sale h~cia laTorre a ~umedad superior a la final (2º aumento de ren-
dimiento - menor necesidad de tratamiento con aire caliente en el secador = humedad
evaporada en la Torre de Enfriamiento).
7- Torre,de ~nf~ami~nto. El_ grano es ~nfriado lenta1:11ente a contracorriente (nohay cho-
q:ue tenmco - ~eJora cal~dad), s~gun va descendiendo en la Torre que dispone de un
sistema de vaciado ~specrnl, un sistema regulable de ventilación, aislamiento térmico
y control del tratamiento que debe recibir el grano.
8- El grano es traspasado hacia el almacenamiento perfectamente frío y equilibrado.
9- Almacenamiento en silo o nave, ventilado o no.

Debido a la depreciación que sufriría el grano de arroz como consecuen-

cia de un proceso demasiado rápido de secado (fisuras, cuarteamiento, ... ), el
proceso de secado de este grano se hace en 2 etapas: en la primera se dese-
ca el arroz con aire a menos de 60ºC durante 15-30 minutos, eliminándose el
2-3% de humedad. Tras el atemperamiento del grano, los gradientes de
humedad y temperatura que se producen en el secado se anulan, equilibrán-
dose la humedad dentro del grano. Entonces se continua el proceso, hasta
alcanzar en el grano la humedad de seguridad, pasándose a un segundo ciclo
de secado con aire ambiental. Este aire, a medida que el grano se enfría, se
calienta y aprovecha esta energía para evaporar y arrastrar la humedad r~si-
dual que el grano tenía al salir del secador. Es un proceso caro por ne~es1tar
múltiple manejo del grano, pero muy eficaz contra fisuras y cuarteam1ento.

Las principales ventajas de la dryerización son:

• Ahorro energético importante
• Aumento del rendimiento del secador
Dichas ventajas s,o n una consecuencia de los siguientes efectos super-
puestos :
 s· Almacenamiento ae cereates y sus producto
Aspectos genera le • s
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r se utiliza en el tratamiento con aire calien-

1 Todo el cuerpo de1secad O .
. te, al no precisar zona de enfnado. . . .
. . ., d 1 . 0
de tratamiento con alfe caliente, al n~ prec1-
2. D1sm1nuc1on e tiemp d h medad del grano más que al nivel de
sarse descendler_lladtasa c.re1·am~ento donde disminuirá hasta la conser-
entrada en e s1 o e eniJ '
vación.
, · fi d enfriamiento lento diferido E.L.D., suponiendo un
(Se trata del a~tentico. ~ ecto e • , d la humedad residual el calor sen-
ahorro energético al utilizarse en la evaporacion e . . ., b
sible del grano que el secadero clásico no aprovecha. La hmitacwn s~ asa, por una
arte en el caior sensible que pueda acopiar el grano -el calor_ especifico _del gr:ano
~epe~de esencialmente de la variedad- en el proceso de trata~uento con aire calien-
te para aportarlo aquí y, por otra, en la eficacia o nivel de pérdida que se alcancen en
el silo de enfriamiento).
3. Posibilidad de aumento de la temperatura del aire caliente, en relación
a la empleada anteriormente, (antes de implantar esta técnica), para la
obtención del mismo efecto final.
En efecto, sabemos que el grano está protegido por el agua del choque
térmico producido por el aire caliente, siendo la evaporación que se produce
en la superficie externa, la que reduce la temperatura del aire (al que resta el
calor latente) por debajo de los límites tolerables.
4. Disminución de las necesidades térmicas en la fase de secado en el
tratamiento con aire caliente que realizamos en el secador (Los óltimos
puntos de humedad son los que más cuesta quitar).
Además de todo lo exl?~esto anteriormente, esta técnica actúa más direc-
tamente
. sobre la1 reducc10n
· c.
de granos. dañados o rotos secados c on aue
·
1
ca 1ente que cua quier otro e1ecto cualitativo.

VENTILACIÓN DE LOS GRANOS

El objetivo esencial de la ventilación es la refrigeración d
mantenimiento a una temperatura suficientemente baja para e1 grano Y su
buena conservación; accesoriamente a esto, se puede conseg~!~gura~ una
efecto de secado. un hgero
Así, la ventilación de una masa de grano ensilado tiene 2 efecto • ,
neos, pero con tiempos diferentes: en una primera fase, relativame~:imulta-
asegura que la temperatura del grano se sitúa próxima a la del aire: ef: ~orta,
refrigeración; en una segunda fase, cuando la ventilación se prolonga O
de Ju
te un periodo de tiempo suficiente, el efecto conseguido puede ser el de s!ªn-
do, si el aire está lo suficientemente seco. ca-
La ventilación o aireación del grano se realiza mediante la circulación for-
zada de aire ambiente (en casos muy particulares, se trata de aire refrigerado
artificialmente mediante un grupo frigorífico) a través de una masa de cerea-
Aspectos generales: Almacenamiento de cereales y sus productos
53

les ~~l aire es impu_lsado o aspirado con la ayuda de un ventilador. La venti-

lacion se hace posible por presentarse la masa de grano como un "material
poroso". Normalmente se recomiendan 50 m 3/h de aire por m 3 de grano.
Conviene recalcar que la ventilación es un medio que permite, conjunta-
mente con_?tros, secado y tratamientos insecticidas en particular, asegurar la
conse_rv~cion de l_os ~ranos, productos fácilmente degradables. No puede
constituir un medio aislado de conservación. Tiene múltiples aplicaciones,
según la naturaleza y el nivel de humedad de los cereales:
• Ventilación de refrigeración en granos con un tenor en agua comprendido
entre el 14-16%, aplicando la ventilación en dosis más o menos frecuentes,
sea para remediar un posible calentamiento, sea para refrigerar progresiva-
mente el grano. Esto exige el conocimiento continuo de la temperatura del
grano y del aire exterior.
• La ventilación de mantenimiento continua o casi continua, par~ ce!~ales
"húmedos", con un 16% de tenor en agua. En este caso, la ve,nttlacion se
usa como medio de conservación provisional en granos que esta~ a la esp~-
ra de ser secados en el secadero; pre-almacenado o almacenado 1ntermed10
antes del condicionamiento definitivo .
• La ventilación secante: practicado en pe9ueños lotes de {ereales de ve;:::i_~
cosechados húmedos. Esto tie~e por obJeto man~~~:~~ª fe~~~ dªe~e~:ción.
peratura lo suficientemente ~ªJª para rdeJ as~g (fue! gas electricidad o
La utilización de un _pequeno fª~enta ~~tu:a ªJ:1 aire de 2 ~ 6ºC con el fin
captador solar) permite elevar a empe
de mejorar su poder secante . d. :6
, 1· d en la técnica de enfriamiento lento t e-
• La ventilación del matz ap tea ª
rido (dryerización).