I.

E 81024 MIGUEL GRAU SEMINARIO

FERIA NACIONAL DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA

FENCYT 2019

ELEVEMOS LA HEMOGLOBINA CON ALIMENTOS

RICOS EN HIERRO EN LOS NIÑOS Y ADOLESCENTES
DE LA INSTITUCION EDUCATIVA 81024 MIGUEL
GRAU SEMINARIO

INTEGRANTES:

ARANDA LYÑAN CARLOS

FARFAN BELTRAN YIMI

MERINO GARCIA EDDY

MARIÑOS RIVAS FERNANDO

CURSO: CIENCIA TECNOLOGIA Y AMBIENTE

PROFESORA: LUDIM LOPEZ PRETEL

1ro “C” SECUNDARIA

RESUMEN
 I. INTRODUCCIÓN

La anemia ferropénica es una enfermedad caracterizada por la producción inadecuada

de hemoglobina debido a una deficiencia nutricional de hierro.

Existen diferentes causas de anemia, entre las cuales la más habitual es la anemia por
carencia o perdida de hierro, es tal vez el problema más común en materia de nutrición
en el Perú y el mundo. Según la Organización Mundial de la Salud (OMS), se considera
como anemia al valor de la hemoglobina por debajo de los 11.5 gr/dl en el grupo etario
de 6 a 11 años. La presencia de anemia afecta el desarrollo cognoscitivo y físico de los
niños, el hierro resulta esencial para el crecimiento cerebral, la diferenciación celular, la
producción de hormonas y diversos aspectos del metabolismo. De este modo, la
deficiencia de hierro se refleja en el rendimiento académico, como un indicador del
nivel de aprendizaje alcanzado por el escolar, por esta razón el sistema educativo brinda
tanta importancia a este indicador.

En el Perú las estadísticas nacionales nos muestra que el 35% de los niños de 5 a 14
años presenta algún tipo de desnutrición; el estado nutricional es importante para el
rendimiento académico del escolar, debido a que va estar relacionado con la función
cognitiva, en consecuencia es importante fortalecer actividades preventivo-
promocionales en la familia y la escuela para lograr identificar de manera oportuna
alguna alteración nutricional en el escolar.

El presente proyecto tiene como objetivo, elevar la hemoglobina con alimentos ricos en
hierro que resulten agradables para el consumo de los niños, con el propósito de
disminuir la tasa de anemia ferropénica que afecta a nuestra comunidad miguelina-
salaverrina y al país, y obtener información con el fin de fomentar una nutrición
adecuada y balanceada en beneficio de su desarrollo físico mental, para un buen
desempeño escolar.
 II. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

a) PROBLEMA DE LA INVESTIGACION:
La anemia es reconocida como uno de los problemas nutricionales de mayor
magnitud, debido a su alta prevalencia en los niños y adolescentes de la I.E
81024 MGS en el país y el mundo.
El déficit de hierro constituye el 90% de las anemias en niños y
adolescentes, en la mayoría de los casos leve o moderada.
Pese a que existen numerosos alimentos ricos en hierro, hay un problema de
biodisponibilidad de este nutriente ya que no se logra una correcta absorción
del hierro en la dieta.

b) FORMULACIÓN DEL PROBLEMA

¿Ayudarán los alimentos ricos en hierro a elevar la hemoglobina en los

niños y adolescentes de la I.E 81024 MGS?

c) HIPÓTESIS

HO Los alimentos ricos en hierro NO ayudan a elevar la hemoglobina en los niños y

adolescentes de la I.E 81024 MGS.

H1 Los alimentos ricos en hierro SI ayudan a elevar la hemoglobina en los niños y

adolescentes de la I.E 81024 MGS.

d) OBJETIVOS

GENERALES
 Disminuir el porcentaje de anemia en niños y adolescentes de la I.E
81024 MGS con alimentos ricos en hierro

ESPECÍFICOS

 Elaborar platos nutritivos ricos en hierro que sean del agrado de los niños
para su consumo.
 Educar a la población sobre BIODISPONIBILIDAD del hierro (correcto
consumo de los alimentos ricos en hierro para una mejor absorción).
e) JUSTIFICACIÓN:

El estado nutricional de los niños y adolescentes está asociado a la capacidad de

respuesta frente a las enfermedades y el desarrollo cognitivo social e intelectual.
Un estado nutricional deficiente tiene efectos adversos sobre el proceso de
aprendizaje, rendimiento, inmunidad y limita al niño y adolescente en muchos
aspectos futuros.

Los principales indicadores empleados para evaluar el estado nutricional son: la

desnutrición crónica y la ANEMIA; siendo la anemia por deficiencia de hierro
uno de los principales problemas nutricionales del país, especialmente en los
niños menores de 2 años, mujeres gestantes, niños y adolescentes en etapa
escolar , esto influye en el estado fisiológico de la persona, pudiendo conllevar
a problemas a corto plazo ( como la disminución del rendimiento físico-mental),
así como a largo plazo ( como las alteraciones en los órganos vitales, debido a la
poca oxigenación ).

La falta de conocimiento de la madre en relación a la alimentación adecuada es

uno de los puntos más importantes a tener en cuenta al momento de la educación
individual-colectiva a manera de prevención.

Se sabe que la prevalencia de anemia por deficiencia de hierro ocurre

mayormente entre los 6 y 24 meses de edad, puesto que la anemia por
deficiencia de hierro constituye el 90% en la mayoría de los caso, una
deficiencia en leve o severa en la edad preescolar aún cuando sea corregida,
reduce en manera permanente la destreza mental, limita su capacidad de
concentración y debilita su memoria.

En este proyecto de investigación, la población miguelina y salaverrina es la

principal beneficiada, pues tanto los niños con anemia ferropénica como los
adolescentes, son los beneficiados directos, los beneficiados indirectos son los
padres de familia, profesores, comunidad salaverrina y el gobierno con el
programa de salud “AMOR DE HIERRO” , además de los personajes
interesados en el desarrollo nutricional del niño y adolescente .
III. MARCO TEÓRICO

a) ANTECEDENTES:

Para el presente estudio de investigación se ha revisado algunos aportes y estudios

relacionados, los cuales fueron realizados tanto en el ámbito Nacional e internacional;

Recetas deliciosas para combatir la anemia en Perú - 2011.

El reto inicial de esta iniciativa era reducir el porcentaje de anemia infantil en un sector
de Ventanilla, próximo a Refinería La Pampilla. En el 2011, el 33% de los menores de 5
años y 63% de los menores de 2 años, padecían anemia con grave riesgo de caer en la
desnutrición. Siendo conscientes de los efectos adversos irreversibles en el desarrollo
del niño que origina la deficiencia de hierro, se puso marcha esta iniciativa buscando
mejorar el acceso a alimentos de bajo costo y alto contenido en hierro, mejorar los
hábitos de alimentación e higiene en el hogar y promover el consumo micronutrientes y
de agua segura.

El bajo consumo de alimentos ricos en hierro y potenciadores de su absorción se

asocia con anemia en preescolares cubanos de las provincias orientales - 2014.

El bajo consumo de huevos, vegetales y frutas constituye un factor de riesgo alimentario

de desarrollo de la anemia en los niños preescolares. Los niños que asisten a guardería
consumen alimentos ricos en hierro y potenciadores de su absorción con mayor
frecuencia que los que no asisten, por lo que la asistencia a guardería constituye un
factor protector para la anemia en esta población. Los niños menores de 24 meses se
mantienen como el grupo de mayor vulnerabilidad para el desarrollo de anemia. Estos
resultados sugieren la necesidad de reforzar las acciones de educación alimentaria con el
objetivo de lograr en la alimentación de los preescolares una correcta combinación de
alimentos para incrementar la ingestión y biodisponibilidad del hierro.

Tesis: galletas ricas en hierro que combaten la anemia – 2015

las galletas producidas por Garay Barrios contienen por cada 100 gramos, hasta 20 mg
de hierro, lo cual contribuye al aumento de la hemoglobina.

Para el plan piloto de consumo y medición de los efectos de las galletas se eligió a
menores de las localidades de Mollepata, Allpachaca, San Rafael, Chuschi, Luyanta,
San Miguel y Patibamba, en su natal Ayacucho. La indicación era que las consumieran
en 30 días y luego regresaran para un tamizaje.

Los menores presentaron una mejora considerable en sus niveles de hemoglobina, los
cuales subieron hasta 14 y 16 g/dL, en tan solo un mes de haber empezado a consumir
las galletas Nutri Hierro.
PROCESAMIENTO Y UTILIZACIÓN de alimentos RICOS EN HIERRO PARA
LA PREVENCIÓN DE ANEMIA EN NIÑOS Y NIÑAS MENORES DE TRES
AÑOS EN LA ZONA ANDINA - 2015

El uso de técnicas ancestrales de conservación de alimentos como el secado o seco

salado, aplicado a alimentos de origen animal ricos en hierro, mejora la disponibilidad
de estos alimentos en los hogares de las zonas andinas.

El conocimiento y aplicación de las técnicas de secado o seco - salado a los alimentos

de origen animal ricos en hierro ha sido identificado en pocas familias; sin embargo, al
ser difundido es adoptado fácilmente por otras familias del ámbito rural andino.

Los alimentos de origen animal ricos en hierro, secos o seco-salados, son de fácil
incorporación en la preparación de recetas alimenticias para niños y niñas desde los 6
meses de edad; las madres destacan la factibilidad de su utilización y la aceptabilidad
por sus niños y niñas menores de 2 años de edad

El alto contenido de hierro y su alta biodisponibilidad en los alimentos de origen

animal, seco o seco - salado, lo convierten en una alternativa alimentaria que se debe
tomar en cuenta para mejorar de manera significativa el consumo alimentario de hierro
en los niños y niñas a partir de los 6 meses de edad.

CALIDAD NUTRITIVA Y ACEPTABILIDAD DE LA BARRA DE CEREALES

ANDINOS ENRIQUECIDA CON HARINA DE SANGRE DE BOVINO EN
PREESCOLARES DE UNA INSTITUCIÓN EDUCATIVA - AREQUIPA 2017

La barra de cereales andinos con mayor aceptación entre los niños fue la barra con un
enriquecimiento del 15% de harina de sangre de bovino, el mismo que en su
formulación lleva 4.5g de harina de sangre, 5.4g de kiwicha pop, 4.5g de cañihua parda,
3.6 de maní triturado y 11.1ml de miel. Esta distribución permitió que la coloración no
fuera muy oscura y la textura fuera la apropiada.

Se evaluó la calidad nutritiva de la barra de cereales andino enriquecida con 15% de

harina de sangre de bovino que resulto ser más aceptable, en la que se demuestra que la
barra de 30g contiene: hierro, 6.72mg, energía total 113.54 kcal, carbohidratos 19.5g,
grasas 2.1g, proteínas 4.1, humedad 3.9g, y cenizas 0.36g. Obteniendo un producto con
alto contenido de hierro, y que el mismo puede ser introducido en la alimentación de los
niños en edad preescolar; a su vez el estado microbiológico de la barra demuestra que
tiene una excelente calidad sanitaria.
 b) MARCO CONCEPTUAL:

REALIDAD PROBLEMÁTICA

ANEMIA FERROPÉNICA

La anemia es un síndrome agudo o crónico, caracterizado por una disminución de la

concentración de la hemoglobina (Hb) circulante, en relación con los valores limites
definidos como normales para la edad, raza, género, cambios fisiológicos y condiciones
medio-ambientales (altitud). Estas modificaciones dificultan el intercambio de oxígeno
y dióxido de carbono entre la sangre y las células del organismo.

Según la OMS, la anemia es la disminución de glóbulos rojos o de la concentración de

hemoglobina por debajo del segundo desvío estándar respecto de la media para la edad,
sexo y estado fisiológico; debido a la carencia de uno o más nutrientes esenciales entre
ellos el hierro, ácido fólico, zinc, vitamina B12 y proteínas.

Ferropenia se define como la disminución de la dotación total del organismo en hierro.

La anemia ferropénica es la anemia producida por eritropoyesis deficiente en hierro,

debido a la falta o disminución de este en el organismo. Se caracteriza por descenso en
la concentración de hemoglobina y por un perfil férrico deficitario.

Causas La deficiencia de hierro puede deberse:

 Una dieta inadecuada (donde hay que tener en cuenta la mayor incidencia de
deficiencia de hierro en niños de 1 a 3 años)
 Menstruación
 Hemorragias
 un aumento de las necesidades (entre 1 y 3 años, en la adolescencia por el
crecimiento rápido y en el embarazo, principalmente en el tercer trimestre)
 trastornos de absorción; la cantidad de hierro en el organismo refleja un balance
entre las demandas fisiológicas y la cantidad ingerida. Hay determinados
períodos de la vida en los que este balance es negativo y el organismo debe
recurrir al hierro de depósito para poder mantener una eritropoyesis adecuada.
Por lo tanto, durante dichas etapas una dieta con insuficiente cantidad o baja
biodisponibilidad de hierro agrava el riesgo de desarrollar una anemia
ferropénica

Los signos y síntomas propios de la anemia ferropénica son:

Cambios epiteliales:

 En piel y faneras ( pelo y uñas): caídas de pelo, puntas de cabello abiertas, uñas
frágiles, con estrías, coiloniquia o uñas en cuchara.
 En la boca: apertura de las comisuras bucales (rajadas), estomatitis angular
(gloditis).
  En los ojos: escleróticas azules, ya que se trasparenta la coroides
 En el esófago: disfagia debido a la presencia de membranas hipofaríngeas o
esofágicas (síndrome de Plummer - Vinson o síndrome de Patterson–Kelly)
 En el estómago: gastritis atrófica, que conlleva un descenso del ácido
clorhídrico (HCl) y por tanto una peor absorción de hierro, con lo que se cierra
un “círculo vicioso”.
 Alteraciones neurológicas: síndrome de pica que consiste en la ingesta de hielo
(pagofagia), tierra (geofagia), granos de café, almidón, piedrecitas, pintura, cal,
yeso, entre otros.
 También se presenta trastorno de la conducta (irritabilidad- niños inquietos).
 Trastornos físicos: tendencia al retraso del crecimiento.
 Debilidad
 Cansancio
 Palidez
 Disnea de esfuerzo

LA HEMOGLOBINA:

La hemoglobina es una proteína que se encuentra en disolución en el citoplasma del

hematíe. Y dentro de cada hematíe se encuentran unas 600 millones de moléculas de
esta proteína, cuya función principal es la de fijar de forma reversible el oxígeno
molecular (O2), facilitando su transporte desde los pulmones a los tejidos.

Valores normales de Hb

Niños de 6 a 59 meses 11.0 – 14.0 g/dl

Niños de 6 a 11 años 11.5 – 15.5 g/dl

Adolescentes de 12 – 14 años >12.0 g/dl

Mujeres >12 años >12.0 g/dl

Hombres > 15 años >13.5 g/dl

Síntesis de la hemoglobina

La síntesis de la hemoglobina tiene lugar en los precursores hematopoyéticos del

hematíe. Incluso su precursor hematopoyético más inmediato, el reticulocito, posee aún
cierta capacidad para sintetizarla.

El grupo proteico y el grupo prostético se sintetizan por separado y en orgánulos

diferentes. El primero se sintetiza en los ribosomas y el segundo en las mitocondrias.

Las cadenas de globina son sintetizadas por los ribosomas celulares mediante la
traducción de su ARN mensajero. Estas moléculas de ARNm de las globinas tienen una
vida media larga, suficiente para que el reticulocito mantenga su síntesis. Cuando las
globinas son sintetizadas quedan libres en el citoplasma para unirse al grupo hemo.

El grupo hemo es sintetizado por las mitocondrias, donde se une la protoporfirina IX

con el ión ferroso, antes de ser liberado al citoplasma. La síntesis de la protoporfirina IX
ocurre en el mismo lugar, aunque algunos pasos de la síntesis discurren en el citoplasma
de la célula, y lo hace a partir de glicina y succinil-CoA. Para que la síntesis se lleve a
cabo, es necesario que haya vitamina B6 para el correcto funcionamiento de la ALA
Sintetasa.

Una vez sintetizados ambos grupos, primero se forma un monómero de hemoglobina

con una cadena de globina y un grupo hemo. A continuación, el monómero se une a
otro monómero con distinta cadena globínica, formando un dímero. Y por último el
dímero se une con otro dímero para formar el tetrámero final de la molécula de
hemoglobina.

La síntesis de hemoglobina está autorregulada en los precursores eritropoyéticos.

EL HIERRO:

El hierro es un metal con funciones de gran importancia debido a que participa en

procesos vitales para el ser humano como la respiración celular y los sistemas
enzimáticos responsables de la integridad celular. En la naturaleza se encuentra
principalmente como óxido, hidróxido férrico o como polímeros. En el organismo el
hierro puede actuar como:

 Funcional: formando numerosos compuestos, entre ellos ≈ 65% hemoglobina,

15% enzimas que lo utilizan como cofactor o grupo prostético (catalasas,
peroxidasas, oxigenasas y transportador de los citocromos) y mioglobina
 como hierro de transporte en la transferrina (entre 0.1 y 0.2%)
 como hierro de depósito formando la ferritina y la hemosiderina (20%)1,2 Una
pequeña parte del hierro sale de la célula intestinal por microhemorragia y
descamación de la célula intestinal; es excretado por las heces, la orina, el sudor
y descamación de la piel y faneras (pelo y uñas), por lo que se debe reponer
 siempre en la dieta. Debido a que tanto su deficiencia como su exceso pueden
afectar funciones importantes, su metabolismo debe estar estrictamente
controlado. Se sabe que en niños de 0 a 2 años se pierden alrededor de 0.04
mg/kg/d y en niños de 2 a 8 años 0.03 mg/ kg/d.

Absorción del hierro

Sólo se absorbe, aproximadamente, 10% del hierro de la dieta y la absorción depende de

factores promotores o inhibidores y puede darse una variación en la absorción de hasta
50%

Regulación de la absorción por tipo de hierro – METABOLISMO

En los seres humanos la absorción de la cantidad de hierro ingerida es limitada por el

tipo de hierro que compone al alimento. Existen dos formas de hierro en los alimentos:
el hemínico y el no hemínico, el primero permite mayor absorción.

Metabolismo del Hierro hemínico

El hierro hemínico se genera por medio de la degradación de la hemoglobina y de la

mioglobina; ambas son hemoproteínas transportadoras de oxígeno constituidas por
cadenas polipeptídicas; cada una va unida a un grupo prostético llamado hemo. Por lo
tanto, cuando el átomo de hierro proviene de estas proteínas se obtiene en forma de
grupo hemo compuesto por el átomo en estado ferroso (Fe2+) y un anillo tetrapirrólico
(protoporfirina). El grupo hemo recibe distintos nombres: heme, hierro hemínico,
ferroprotoporfirina, Fe-protoporfirina IX o protoporfirina ferrosa. El hierro se encuentra
en el organismo principalmente en forma de hemo en 70%.

Cuando se ingieren alimentos con hierro hemínico en su digestión la hemoglobina y la

mioglobina son degradadas en el estómago por acción del ácido clorhídrico y la pepsina,
especialmente por enzimas pancreáticas en el lumen intestinal, liberando el grupo hemo
que queda estabilizado por los productos de la degradación de la globina junto con otros
componentes de la dieta, lo que impide la formación de dímeros y grandes agregados de
hemo y garantiza su disponibilidad.

El grupo hemo ingresa al enterocito como metaloporfirina intacta. Existen distintos

mecanismos por los cuales el hierro puede atravesar la membrana apical del enterocito.
Ejemplo de esto son la endocitosis mediada por un receptor o la captación mediada por
una proteína transportadora de hemo, HCP-1.

En el citosol la hemooxigenasa libera el hierro de la estructura tetrapirrólica (grupo

hemo). Una parte del Fe2+ es almacenada como ferritina o como hemosiderina en
menores cantidades, mientras que la otra cantidad de hierro es utilizada pasando a la
circulación sanguínea por medio de la ferroportina, donde es oxidada de Fe2+ a Fe3+
por la hefaestina o la ceruloplasmina plasmática, la cual se une a la apotransferrina
circulante convirtiéndose en transferrina sérica, medio de transporte del hierro a través
de la circulación sanguínea para cumplir sus funciones. Existen evidencias de que parte
del hemo que entra al enterocito ingresa y sale de la célula como metaloproteína intacta,
sin ser disociado el ion ferroso.

La hemoglobina se encuentra en los eritrocitos de la sangre y la mioglobina existe en el

músculo. Se encuentra en las carnes, especialmente en las rojas, por lo que el hierro
hemínico se puede obtener del tejido de los animales. Además, este tipo de hierro es
posible conseguirlo de aves de corral y de pescado. Únicamente se encuentra en estos
alimentos, motivo por el cual se recomienda ampliamente su consumo para obtener
buenas fuentes de hierro de alta biodisponibilidad.

Metabolismo del Hierro no hemínico

El hierro no hemínico puede encontrarse en dos formas químicas: como ferritina no

hemínico (FTN, en leguminosas) o como sales y quelados de hierro. Este tipo de hierro
está en estado férrico y se obtiene de alimentos adicionados o naturales como leche,
huevo, cereal, leguminosa, vegetal y de suplementos farmacológicos como las sales
ferrosas. La absorción de este tipo de hierro es pobre debido a que se encuentra en
forma de complejos férricos poco solubles y es regulada por factores dietéticos (ácido
cítrico, taninos, fitatos) que tienen la capacidad de promoverla o inhibirla.

El Fe3+ es insoluble en soluciones con pH mayor a 3 por lo que, en el estómago, se

forman complejos solubles del metal (por acción de la pepsina y del ácido clorhídrico [≈
pH 2.0]) lo que aumenta su disponibilidad para ser absorbido en el duodeno. Por otra
parte, en el lumen del intestino se forman cantidades variables de iones ferrosos debido
a la reducción del hierro férrico por agentes alimentarios .Al llegar a la membrana los
iones férricos pueden ser absorbidos por la b3 -integrina y son transferidos a la
mobilferrina. Para atravesar la membrana del enterocito requieren pasar a estado
ferroso, de lo cual se encarga la proteína DcytB (duodenal cytochrome b) que se
encuentra en la superficie apical del enterocito; así pueden ingresar a la célula por el
transportador DMT1. Al llegar al citoplasma su destino es el mismo que el de los iones
Fe2+ liberados del grupo hemo.

Biodisponibilidad del hierro

La biodisponibilidad del hierro se define como la eficiencia con la que se utiliza

biológicamente el hierro obtenido de la dieta e implica todos los mecanismos
promotores o inhibidores de la absorción del mineral, principalmente el tipo de hierro
que contienen los alimentos consumidos

FACTORES FACILITADORES FACTORES INHIBIDORES

HIERRO HEM SUSTANCIAS ALCALINAS
VITAMINA C FOSFATOS
FIBRA ALIMENTARIA
TANINOS
OXALATOS
CALCIO
El único alimento con hierro no hemínico que tiene un porcentaje de absorción de
50%es la leche materna. Este privilegio se debe a que su composición química difiere
de las otras leches, al tener un contenido más bajo de calcio, fósforo y proteínas, pero
una mayor cantidad de lactoferrina y vitamina C. A pesar de que la leche humana tiene
un contenido similar de hierro que la leche de vaca, el porcentaje de absorción de esta
última es de apenas un 10%.

IV. MATERIALES Y MÉTODOS

V. RESULTADOS Y DISCUCIÓN

VI. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

VII. ANEXOS
GaitánD,Olivares M, ArredondoO, Pizarro F. Biodisponibilidad de hierro en humanos.
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