PALABRAS TÉCNICAS DE COCINA

FRANCES ESPAÑOL DEFINICION

Abaisse Fondo de pastel Pasta extendida por medio de un rodillo hasta reducirla al espesor deseado.
Sirve para forrar moldes, como base de tortas, tartaletas, patés, etc.
Abats Despojos de res Sesos, corazón, patas, riñones, cabeza, mollejas, tuétano de los huesos del
matadero.

Abatis Despojos de ave Alitas, patas, mollejas, pescuezo, cabeza, hígado de ave o de ave de caza.

Abaisser Estirar Extender una pasta/masa con rodillo.

Aboyeur Anunciador Cocinero que anuncia a voz alta los pedidos.

Abricoter Abrillantar con... Extender con ayuda de un pincel o brocha una capa de jalea de albaricoque a fin de:
-dar brillo
-agregar sabor
-aislar la preparación del aire (oxidación)
Finas y largas láminas de carne (término usualmente empleado para el magret de
Aiguillette Agujeta / Cordón pato)

Aiguiser Afilar Afilar el cuchillo con ayuda de una chaira.

Anglaise Inglesa Mezcla de huevos batidos, sal, pimienta y aceite (media cuchara por huevo), en la
cual sumergimos los alimentos para empanizarlos.

1. Cocinar legumbres y principalmente papas en agua salada hirviendo o al vapor,

A l´anglaise A la inglesa acabando con mantequilla fresca.
2. Pescados enteros o en filetes cocidos a la parrilla o salteados en mantequilla.
3.Aves, carnes y pescados cocidos por ebullición en agua, fondo o court bouillon.
4. Pescados enteros o en filetes aceitados con mantequilla clarificada o aceite,
sazonados con sal y pimienta y, para los pescados más delicados enharinados,
acompañados de mantequilla derretida o maitre d´ hotel.
Al dente Al dente Literalmente, al diente. Pasta o legumbre cocida pero todavía con una pequeña
resistencia bajo el diente.

Annoncer Anunciar Comunicar una comanda (pedido) a voz alta en la cocina.

Appareil Aparejo Preparación de base, compuesta de varios tipos de elementos, destinados a la
confección de un plato o postre. Ej: aparejo para genovesa.
Aplatir Aplastar Con la ayuda de una paleta, disminuir el espesor de un pedazo de carne para facilitar
su cocción o romper la fibra muscular para que no se encoja (filete de pescado).
A point A punto Grado de cocción de la carne de res, todavía rosada con una temperatura interna a
corazón de 60° C, la elasticidad de la carne se vuelve más firme y es parecida a la
extremidad de la nariz.
Planta o sustancia cargada de aroma y sabor para completar el sabor de los
Aromates Aromáticos alimentos (tomillo, laurel, nuez moscada, canela, vainilla).
Assaisonner Sazonar Acentuar el sabor por medio de condimentos, tales como pimienta, cayena, sal, etc.

Aspic Aspic Preparación fría y moldeada que contiene gelatina.

 1. Cocción en un recipiente lleno a mitad de agua hirviendo. Ej: crema quemada, flan,
Bain Marie Baño maría terrinas y patés, etc. La cocción usualmente tiene lugar al horno luego de hervida el
agua.
2. Recipiente alto que sirve para mantener las sopas y salsas calientes durante el
servicio. Este recipiente se coloca dentro de uno más grande conteniendo agua
hirviendo llamado "caja a baño maría".

Barder Cubrir con tocino

Lonjas de tocino graso, cortadas muy finas para envolver una pieza de carnicería, ave
o grasa o caza , para evitar el desecamiento durante la cocción (atadas con pabilo para
sujetar la pieza a tratar.

Batterie Batería Conjunto de utensilios destinados a la preparación y cocción de los manjares. La

batería de cocina está compuesta de tres tipos de materiales:
1. El material movible (sartenes, ollas, etc…)
2. El material de preparación (placas, bols, baño maría, gastronomes, etc)
3. El pequeño material o utensilios accesorios (cucharones, batidores, espumaderas,
chinos, etc)
Battre Batir Trabajar vigorosamente las claras de huevo en punto de nieve y la crema de leche
Beurre clarifié Mantequilla Mantequilla derretida y libre de impurezas (agua al fondo y caseína flotando)
clarificada
Beurre Mantequilla Mantequilla cocida en una sartén hasta obtener un color dorado
noisette dorada
Beurre manier Mantequilla Mezcla de mantequilla y harina en partes iguales, finamente amasada sin cocción.
amasada Se emplea para ligar rápidamente ciertas salsas, veloutés, cremas
Beurre Mantequilla Mantequilla ablandada a la consistencia de una pomada
pommade en pomada
Beurrer/ Engrasar Untar con mantequilla un plato, un molde o cualquier recipiente con el fin de que los
Graisser alimentos no se adhieran a las paredes o fondo de los mismos
Bien cuit Bien cocido Temperatura interna de la carne de res, a 70° la carne es firme y su textura parecida
a la del mentón. Para las carnes de ternera, ave, cerdo y cordero se necesita llegar a
una temperatura a corazón de 72° a 75° mínimo.
Blanc Blanco Preparación líquida (agua, harina, sal, aceite o mantequilla, jugo de limón) Esta
preparación sirve para mantener las legumbres más blancas: alcachofas, salsifi.
Operación que consiste en poner un manjar en agua fría y llevarlo a hervor o en agua
Blanchir Blanquear hirviendo, en algunos casos, durante 4 a 10 minutos. Se blanquea para:
1. Retirar el exceso de sal (tocino)
2. Limpiar de sus impurezas (huesos)
3. Afirmar los despojos (mollejas de ternera)
4. Para extraer la acritud de ciertas legumbres y facilitar su manipulación
5. En pastelería, blanquear consiste en trabajar juntos yemas y azúcar (crema
inglesa) hasta que la mezcla se ve más blanca y/o más espumosa
6. Precocción de un manjar, usualmente papas, en un cuerpo graso sin darle color o
lo menos posible, ej: las papas Puente Nuevo que se fríen en dos tiempos por su
tamaño.
Bleu Azul Punto de cocción de la carne de res en que la carne todavía está cruda en el centro
con una temperatura a corazón de 45° y suave al tacto
Bordure Reborde Armar en forma de corona diferentes tipos de manjar / platos. Ej: arroces
Bouler Bolear Trabajar una masa con la mano hueca, dándole movimientos para obtener una bola
Braiser Brasear Cocción al horno de carnes o legumbres sobre una guarnición aromática, con un
mojamiento hasta un tercio/mitad de su espesor y tapado
Brider Bridar Coser o atar un ave para que mantenga una buena forma durante la cocción
Broyer Triturar - moler Machacar o triturar para reducir a polvo o en pasta
Bruler Quemar, tostar a. Se llama a una mezcla de yema con azúcar que no fue trabajada de inmediato.
b. Cuando a una masa le falta agua se dice que se "quemó" el gluten (la masa se
rompe apenas tratamos de estirarla).
c. Cuando una cocción se pasa de muy cocida.

Brunoise Brunoise Término francés con el que se denominan las verduras cortadas en dados regulares
de 1 a 3mm
Buée Vapor Vapor producido por la cocción en el horno
Buisson Matorral Método de presentación para crustáceos (langostinos, camarones de río).
Presentación en pirámide de varios pescados (pejerreyes) sobre platos de servicio
Candir Cristalizar Sumergir la fruta, pasta de almendras, fondant en un sirop de azúcar a fin de recubrir
Escarchar con una capa de finos cristales
Candissoire Escarchador Recipiente para cristalizar equipado con una reja de la misma dimensión
a. Hacer incisiones con un cuchillo acanalador en la piel de los limones, naranjas y
Canneler Acanalar zanahorias con el fin de recortar rodajas delgaditas, acanaladas para decorar los
platos
b. Hacer ranuras en una pasta con un rodillo acanalado
Carameliser Caramelizar a.Encamisar un molde para caramelo/azúcar cocido
Acaramelar b.Caramelizar con soplete o fierro caliente crema quemada o milhojas
Carcasse Carcasa Esqueleto de aves y crustáceos. También se llama de esta forma a las carnes de
matadero
Cerner Cercar Hacer una ligera incisión circular con la punta de un cuchillo sobre una manzana o
papa antes de cocinar
Chapelure Pan rallado Pan secado o tostado molido y pasado por tamiz
Chatrer Castrar / Capar Por intermedio de la lámina mediana de la cola retirar la tripa/intestino de los
camarones antes de cocinarlos
Chauffante Olla conteniendo agua salada hirviendo. Utilizada para recalentar legumbres cocidas
a la inglesa o pastas
Chemiser Encamisar Aplicar al interior y en las paredes de un molde una capa de pasta, mantequilla,
papel, biscuit, etc y llenar este interior vacío con una composición. Al desmoldar, se
obtiene una preparación interna recubierta de una "camisa"
Chiqueter Piquetear Hacer leves cortes con la ayuda de un cuchillo de oficio a una pieza de milhojas, para
facilitar un crecimiento parejo durante la cocción
Chiffonade Chifonada Adaptación de la palabra francesa que significa lechuga o acedera, cortando ésta
finamente, en láminas delgadas (como juliana)
Chutes Recorte Recorte de pasta, legumbres, papa o postre
Ciseler Cincelar Cortar finamente verduras dando forma de filamentos. También, incisiones poco
profundas en el lomo de un pescado con el fin de facilitar su cocción
Clarifier Clarificar Operación con fines diferentes, que siempre llega a una separación:
1.Poner límpido un consommé o jalea
2.Separar las yemas de las claras de huevos
3.Retirar la caseína y la leche de la mantequilla
Clouter Clavar 1.Insertar clavo de olor en una cebolla
2.Insertar pequeños bastones de frutas en un foie gras o pieza de carne con aguja de
Clavar
Cocotte Cocotera Pequeño recipiente de barro o porcelana. Generalmente se emplea para la cocción
de cremas volteadas, huecos, etc. Hay diversos tamaños
a. Agregar gelatina remojada en agua fría y escurrida a una preparación para darle
Coller Pegar cuerpo y consistencia. Ej: crema bavaroise
b. Con la ayuda de la gelée, pegar la decoración sobre una preparación fría.
Ej: galantina de ave, salmón Bella Vista
c. Armar un elemento con glace real, caramelo, chocolate
Colorer/ Teinter Colorear Dar o rectificar el color de una preparación con colorantes naturales o alimenticios
Dejar cocinar una preparación tapada sobre el fuego o al horno para obtener una
Compoter Compota consistencia de puré (cebolla)
(hacer)
1. Picar o machacar burdo (perejil, perifollo, estragón)
Concasser Triturar 2. Cortar en pedazos más o menos regulares el tomate previamente pelado y sin
pepas
3. Cortar en pedazos pequeños huesos de res y pescado
Concher Trabajar/Triturar Trabajar la cobertura de chocolate para volverla homogénea y untuosa

Contiser Introducir finas láminas de trufas debajo de la piel de un pescado, ave o carne de res
Envoltura exterior calcárea dura de algunos mariscos. Ej: ostras, conchitas,
Coquille Concha caracoles
Corail Coral Parte verde o anaranjada en algunos crustáceos o moluscos como la langosta,
bogavante (homard), conchas, etc
Cordée Hacerse cuerda Pasta que tiene mucho cuerpo, elasticidad y es grumosa.
Estado de un puré de papa trabajado sin atención. Se pone elástico y pegajoso
Corser Dar fuerza Condensar el sabor de un fondo o salsa por medio de una reducción o agregando una
Realzar guarnición aromática para darle un sabor más fuerte
Corne Cuerno Utensilio de plástico que sirve para retirar el contenido de un bol. "Corner" es una
manera de limpiar y economizar
Corps Cuerpo Se dice de un vino que tiene cuerpo cuando deja en la boca una sensación de
plenitud, solidez, resultando de un conjunto armonioso.
Estado de una masa , resistencia a la presión y elasticidad
Coucher Acostar Disponer sobre placa una preparación (pasta choux, merengue, etc) con la ayuda de
una manga pastelera y boquilla
Couper Cortar Cincelar, trinchar (tajadas, lonjas)
Jugo puro y concentrado de tomate. Si se trata de otro fruto se complementa la
Coulis Coulis palabra con el nombre del mismo
Cuisson Cocción 1. Preparación líquida que sirve a la transformación de ciertos alimentos.
Ej: cocción a blanco (champiñones), cocción en un blanco (fondo de alcachofas)
2. Acción de hacer cocer un alimento
Croustade Costrada Designa varias preparaciones hechas por lo general en masa hojaldre o brisée
Croustadine (también se puede elaborar con pan de miga tallado) [papas duquesa, semolina, arroz
-en este caso se les trata a la inglesa y en fritura y se sirven al igual que las tartaletas
rellenas de ragú, salpicón u otras composiciones]. Pueden ser pequeñas -y servirse
como hors d´ oeuvre- o grandes, servidas como pequeñas entradas
Crouton Costrón Pan cortado en forma de rodajas, cuadrado, triangular u otro, frito, salteado o
colorado al horno. Se emplea para decorar o montar algunos platos.
También se prepara con pan de miga excavada y relleno con aderezo para servir de
base a algunas preparaciones
Darne Lonja / Tajada Rodaja de pescado cortada en crudo perpendicularmente a la espina
pescado
Decanter Decantar 1. Dejar un líquido, caldo, fondo, jugo, etc en reposo para traspasarlo a otro recipiente
sin que pasen los residuos
2. Retirar de ciertas preparaciones los elementos de una guarnición aromática que no
deben servirse
Decorer Decorar Agregar elementos para realzar el aspecto y la presentación de un pastel, plato o
postre. Para decorar se necesita de mucha técnica, práctica y buen gusto
Decortiquer Descascarar
1.Retirar el caparazón a un crustáceo (langostino, langosta, bogavante, camarón, etc)
2.Retirar la cáscara de una nuez
Decuire Detener la Agregar agua u otro líquido a un azúcar cocido a fin de bajarle a un grado de cocción
cocción inferior. Detener la cocción.
Deglacer Desglasear Desglasear por medio de vino blanco, agua, caldo u otro líquido el jugo de una carne
que ha cristalizado en el fondo del recipiente en que cuece.
Retirar la grasa de la superficie de un jugo, caldo o salsa después o durante la
Degraisser Desengrasar cocción
Degorger Desangrar 1. Salar una legumbre para hacerle eliminar su agua de vegetación (pepinos, col)
Limpiar 2. Dejar remojar en agua corriente ciertos alimentos (carnes, pescados) con el fin de
eliminar la sangre y las impurezas que contienen
Demouler Desmoldar Retirar de un molde
Depouiller Despojar 1.Retirar con espumadera o cucharón las grasa y las impurezas que flotan sobre una
preparación en cocción
2.Retirar la piel del conejo, liebre, anguila, etc
Deplumer Desplumar Retirar todas las plumas de las aves, patos y caza a pluma
Desserte Remanente Conjunto de productos que quedan después del servicio (históricamente, en ciertos
restaurantes la "desserte" era propiedad del personal de servicio. Práctica ya
prohibida en teoría)
Dessecher Desaguar Trabajar sin parar con una espátula sobre el fuego la pasta choux o purés diversos
Desecar a fin de evaporar la humedad
Désosser Deshuesar Retirar los huesos de las carnes/aves, etc, con la ayuda de un cuchillo
Détailler Detallar / Cortar Porcionar con la ayuda de un cuchillo o cortador de masa un alimento o una masa
(milhojas, pasta azucarada)
Detendre Aflojar Agregar un líquido a una preparación o salsa a fin de conseguir una consistencia más
fluida
Detrempe Detrempe Mezcla de harina, agua, vinagre blanco y sal para la fabricación de la masa hojaldre
1. Dar a los alimentos un color amarillo tostado. Puede hacerse en sartén, placa al
Dorer Dorar fuego o al horno
2. Pasar dorado sobre algunas preparaciones para que tomen brillo durante la
cocción
Dorure Dorado Composición a base de: huevo entero batido, yemas y agua
Doubler Duplicar Poner dos placas para evitar una cocción muy fuerte y la coloración del fondo de
ciertas preparaciones
Dresser Disponer Arreglar con gusto los manjares preparados sobre platos o fuentes
Ebarber Desbarbar 1.Retirar con la ayuda de tijeras las aletas del pescado
2.Suprimir los filamentos de un huevo escalfado
3.Retirar, después de cocido, las pequeñas espinas situadas alrededor de un pez
plano
Ebaucher Trazar Dibujar a grandes rasgos la futura pieza de exposición
Bosquejar

Ebauchoir Formón Herramientas de madera o plástico que sirven para el moldeado

Ecailler Escamar Retirar las escamas de un pez

Ecaler Descascarar Retirar la cáscara del huevo duro. También la nuez

Ecosser Desgranar Retirar el grano de ciertas legumbres (arvejitas, choclo, habas)

Ecumer Espumar Retirar la espuma de un sirop en ebullición

Effiler Laminar 1.Cortar en láminas finas las almendras, con un cuchillo o una máquina
2.Retirar el intestino de un ave para facilitar su conservación

Egoutter Escurrir Poner una preparación en un escurridor para retirar el líquido de su contenido
Enfourner Hornear Poner al horno una preparación en molde
Emincer Rebanar Cortar en lonchas finas (manzana)
Emonder / Mondar Término particular en nuestra profesión. Se usa cuando se retira la piel de las
Monder almendras, tomate, después de pasarlos por agua caliente y refrescada
Enrober Recubrir Cubrir por completo una preparación con una capa más o menos espesa, glaseando
Envolver o mojando con cobertura, azúcar y fondant
Equeter Descartar Descartar la cola de una fruta
Escaloper Escalopar Cortar al sesgo láminas o rodajas finas y regulares de carne, pescado o legumbre
Etouffé Estofado Cocción de un alimento sin mojamiento (para las legumbres acuosas) o con
mojamiento corto y tapado
Cocinar tapado a fuego lento sin mojamiento. Este método de cocción se aplica a
Etuver Estofar todo tipo de carnes, aves, pescado, legumbres y frutas. Generalmente a los alimentos
que se estofan se les adiciona un cuerpo graso determinado como mantequilla, grasa
o aceite
Evider Vaciar / ahuecar 1.Retirar pepas de una manzana
2.Retirar la pulpa de ciertas legumbres antes de rellenarlas
Façon Estilo Al modo, a la manera, al estilo de:
Façonner Formar Dar forma o aspecto particular a una masa o preparación
Dejar que las carnes se enternezcan (para ablandarlas o realzar el sabor) por un
Faisander Manir tiempo
Farce Farsa Ingredientes diversos, picados y mezclados para rellenos, albóndigas, pastas,
quenelas, galantinas, etc
Farcir Rellenar Llenar una pieza de carne o un ave, pescado o legumbre con un relleno

Fariner Enharinar Pasar por harina

Farder Adornar / Teñir Aplicar tinta a las frutas, pasta de almendras o azúcar soplada
Fast - food Fast - food Sinónimo de "convenience food", manjar precocinado
Ferré Se emplea para designar un pastel cuyo fondo está quemado. También se utiliza
para una carne usualmente servida cruda y cocinada sobre placa o sartén sin grasa,
muy caliente, que toma un gusto y aspecto quemado que gusta a ciertas personas

Filtrer Filtrar Purificar un líquido, un sirop pasándolo por un tamiz, etameña o papel especial

Ficeler Atar (con pita) Atar un ave o una carne para asar dándole forma para una buena presentación
Fines herbes Finas hierbas Se refiere a las hierbas finas en general o a una mezcla de hierbas picadas (perejil,
estragón, ciboulette, perifollo)
Flamber Chamuscar 1. Quemar las plumas, espolones o pelos de las aves o caza, pasando por la llama.
Flambear La llama del alcohol es la mejor porque no ahuma
2. Preparación hecha delante del cliente y además bañada con licor y alcohol y
encendida (el abuso de alcohol y flambeado es muchas veces la característica de un
mal chef o cocinero)
Fleurons Florones Pequeñas decoraciones en masa de hojaldre cortadas con cortador o a mano,
doradas y cocidas para la terminación de un plato
Foncer Tapizar / 1. Forrar con masa (hojaldre, brisée o sablée, etc) un molde (de tartaleta u otro),
Poner un fondo fondo y paredes según la receta
de masa 2. Guarnecer el fondo de un recipiente con una guarnición aromática (tocino,
zanahoria, cebolla, etc) para brasear un alimento
Término muy importante en cocina y pastelería
 1.Pasta, masa o aparejo para la realización de ciertos pasteles.Ej: merengue,
Fonds Fondos genovesa
2.Preparación concentrada, obtenida por la cocción con mojamiento de elementos
nutritivos y aromáticos destinados a la realización de salsas, sopas

Harina colocada sobre una mesa de trabajo a la cual se le hace un hueco en el centro
Fontaine Fontana para permitir la adición de otros componentes (huevos, leche, agua, mantequilla, etc)
Batir con energía una preparación con la ayuda de un batidor de mano o eléctrico
para volverla cremosa, homogénea y liviana (crema de leche, mantequilla, merengue,
Fouetter Batir etc)
Fouler Estrujar
Pasar por chino o etameña una salsa o masa con una presión regular para extraer
todos los sabores
Fraiser Fresar, amasar Trabajar una masa sobre la mesa con la palma de la mano, empujándola hacia
delante de sí mismo (brisé, sablé) para asegurar la homogeneidad y tenerla lisa

Frapper Helar Enfriar rápida y fuertemente un líquido, una crema

Fremir Temblar / Mantener un líquido a una temperatura levemente inferior a la temperatura de
Tremolar ebullición (escalfar alimentos)

Frire Freír Cocinar un alimento por inmersión en un cuerpo graso caliente

Fruits de mer Mariscos Designación general de los crustáceos y moluscos

Fumer Ahumar Medio de conservación químico-físico. Exponer las carnes o pescado al humo para
darles un sabor especial y prolongar su conservación
Fumet Fumet Preparaciones líquidas concentradas, utilizadas para el mojamiento de salsas, sopas
y cocción de los pescados
Garnir Guarnecer 1.Guarnecer una preparación con elementos aromáticos o de acompañamiento
Acompañar 2.Llenar un alimento (profiteroles, vol au vent, bouchées, etc) con una preparación
culinaria o sea una crema, salpicón, duxela, etc

Aromática: ingredientes diversos agregados a una preparación antes o durante la

Garniture Guarnición cocción para completar el sabor
Acompañamiento:
1.Elementos dispuestos alrededor de una pieza de carne, ave o pescado
2.Alimento servido al mismo tiempo en un plato o fuente pero por separado
Las guarniciones deben estar siempre en relación con el elemento de base, pueden
ser simples o compuestas
Glace Glace 1. Preparación obtenida al reducir un fondo de base hasta llegar al punto de almíbar.
Se emplea para terminar ciertas salsas. Agregan sabor y dan más untuosidad
2. Preparación de cremas heladas, helados
3. Agua en su estado sólido
1. Pasar al horno o a la salamandra, un plato napado de salsa para darle un lindo
Glacer Glasear color dorado. Ej. Filete de lenguado Bonne Femme
2. Obtener sobre una pieza de ave o de carnicería poelé o braseada una película
brillante rociándola a menudo con su fondo de cocción. Esta operación se hace a la
boca de un horno bien caliente. Ej: carré de cerdo poelé Dubarry
3. Cocinar una legumbre entera (cebollitas) o torneada (zanahoria, nabo) en una olla
con agua, azúcar, mantequilla y sal
4. Recubrir de fondant la superficie de un entremés o ciertas preparaciones de
pastelería (choux, relámpago, religiosa)
5. Espolvorear azúcar en polvo a un entremés u otra preparación de pastelería y
llevar al horno para caramelizar
6. Poner a refrescar una preparación en o sobre hielo

Grainer Granular Se dice de las claras de huevo a punto de nieve muy batidas
Gratiner Gratinar Someter al horno o salamandra determinados alimentos espolvoreados con queso
rallado, pan de miga, y/o mantequilla derretida para darles un color dorado
Habiller Vestir
1.Preparar un ave antes de cocinarla (limpiar, flambear, bridar)
2.Preparar un pez antes de cocinarlo (limpiar, escamar, filetear, lavar, secar)

Con un cuchillo o un moledor reducir en pedacitos (carnes, perejil o fruta confitada,

Hacher Picar almendra en bruto, chocolate, etc)

Hatelet Adorno Pequeño tallo de metal o madera adornado que sirve para mantener una decoración
(poco usado hoy en día)
Historier Adornar Con la punta de un cuchillo efectuar cortes sobre la circunferencia de un limón,
naranja y separar las dos mitades
Huiler Aceitar a. Poner una fina película de grasa o aceite en un molde o encima de un mármol
b. Se dice también de la pasta de almendras o el praliné cuando está muy triturado o
trabajado en malas condiciones
Imbiber Embeber Humedecer o mojar preparación con un sirop, alcohol, leche
Inciser Incisar Hacer cortes, incisiones sobre un pescado para facilitar su cocción
Incorporer Incorporar Mezclar un alimento con otro
Infuser Infusar Dejar macerando en un líquido caliente materia aromática a fin de extraer el sabor y
aroma. Ej: vainilla, té, canela
Interieur Interior Parte interna de un producto destinado a ser rellenado. Parte central de los
bombones o caramelos lista para ser recubierta de fondant o chocolate que forme su
costra interior
Jardinière Jardinera Mezcla de verduras o legumbres en cortes regulares de bastones de 3 a 4cm de largo
x 3 a 4mm de ancho
Julienne Juliana Verdura cortada en tiritas finas y alargadas. Por extensión, se dice también de la
carne cortada de ese modo
Larder Mechar Introducir mechas de tocino, jamón, en carnes, pescados, aves, etc con ayuda de una
aguja especial de acero. También, es atravesar las piezas de lado a lado con tiras de
tocino más o menos graso
Lever Levantar 1.Con una cuchara parisina retirar pedazos de legumbre de diversas formas
2.Acción de filetear un pescado
3.Se dice de una masa fermentada dejada a crecer en un lugar temperado
Liaison Ligazón Sustancia (yemas, harina, chuño) destinada a dar una consistencia más o menos
espesa a una preparación líquida, una salsa, sopa o aparejo
Lier Ligar Espesar una salsa o preparación salsa por medio de una ligazón. Se dice que una
salsa está bien ligada cuando presenta un aspecto consistente, cremoso y fino

Limoner Retirar la piel y los filamentos de los sesos bajo agua fría

Lustrer Lustrar Glasear una preparación de gelatina, mantequilla clarificada para darle brillo
Luter Pegar Cerrar herméticamente la tapa de un recipiente con una masa hecha con harina y
agua para permitir a los alimentos conservar su sabor y para impedir la evaporación
Lyophiliser Liofilizar Tratar una fruta, verdura. Tratamiento por frío intenso que transforma por sublimación
los productos desecándolos
Macerer Macerar Colocar frutas frescas, secas o confitadas en un líquido (sirop, alcohol, licor) para que
tomen sabor y se impregnen del perfume, también para conservar algunas. Durante
el tiempo de maceración, el producto sumergido se satura del líquido, cambiando su
aspecto y textura
Macedoine Macedonia Mezcla de frutas o legumbres cortadas en dados regulares de 4mm x 4mm x 4mm
Marbrage Marmoleado Glaseado a base de fondant encima del cual se estira un filo de chocolate y después
se ralla con un cuchillo
Mariner Marinar Poner a remojar carne o pescados durante un tiempo más o menos largo en un
líquido aromatizado con el fin de darles un sabor agregado o volverlos más tiernos
Marquer Marcar Poner un alimento en cocción
Masquer Enmascarar Recubrir una preparación con una delgada capa de crema, salsa, mantequilla en
pomada o de farsa para decorarla o prepararla para recibir otro alimento o cocción
Masse Masa Mezcla espesa y compacta de productos diversos
Massé Cristalizado Se dice de un sirop de azúcar mal cocido, que se cristaliza
Mignonette Miñonete Pimienta chancada gruesamente
Mijoter Cocer a fuego lento
Mirepoix Mirepoix Corte de base de las legumbres grueso y en cubos, componente de la guarnición
aromática de algunos fondos, fondo de braseado, estofados, etc.
Monder Mondar Retirar la piel de las frutas y hortalizas por medio de agua caliente (por ej: almendras,
avellanas, pistachos, tomates)
Monter Montar Batir enérgicamente las claras de huevo y la nata para emulsionar y dar cuerpo
Mortifier Mortificar Dejar reposar en cámara frigorífica las carnes luego de la matanza con el objeto de
que se ablanden
Mouiller Mojar Añadir la cantidad de líquido necesario: agua, vino, caldo, etc a una preparación,
fondo, sopa o masa
Mousser Espumar Trabajar una masa hasta dejarla más ligera, cremosa
Napper Napar Verter sobre una preparación una salsa o crema de modo que quede cubierta
Mezclar dos preparaciones de la misma naturaleza pero con sabores y colores
Panacher Entremezclar distintos
Panade Panada 1.Preparación de harina y agua para la fabricación de algunas farsas
2.Preparación de la pasta choux antes de la incorporación de los huevos
Paner Empanizar Pasar un alimento antes de freirlo o cocerlo por harina, huevo batido y pan rallado o
miga de pan rallado
Papillote Papillote 1. Pequeños tubos de papel cortado, enrollados en espiral para la decoración de las
chuletas o alitas y piernas de ave, luego de cocidas
2. Técnica de cocción al horno para una pieza chica de pescado, ave o mariscos
envuelta en papel aluminio cerrado herméticamente. El papel sopla por medio del
vapor creado dentro del papillote
Parer Limpiar Dejar perfectamente limpio un pescado, carne, ave, legumbre, etc eliminando los
nervios, piel, grasa, escamas, espinas, etc
Parfumer Perfumar Agregar un aroma o un perfume a una preparación
Parures Recortes Restos de una carne o verdura después de limpias
Hacer que pasen las salsas, legumbres, papas, frutas por un pasapuré, tamiz o
Passer Pasar colador
Pasteuriser Pasteurizar Llevar un producto a una temperatura alta, seguida de un enfriamiento rápido
Paton Patón Masa trabajada en espera de ser utilizada
Paysanne Paisana Corte básico de precisión de las legumbres y papas, se obtiene al cortar rodajas de 8
a 10mm, luego se recortan en bastón del mismo tamaño (8 a 10mm) y se termina
cortando en finas rodajas de 1mm de espesor.
1.Pellizcar 1. Provocar con la ayuda de una pinza o los dedos formas o hendiduras en las
Pincer paredes de una tarta. Elemento de decoración y también elemento de cocción. En el
horno, esta masa se colorea y se endurece rápidamente asegurando la firmeza de la
pared.
2.Pellizcar 2. Decorar la circunferencia de una tarta o paté con la ayuda de una pinza de tarta

3. Hacer aderezar y colorear, en el fondo de un recipiente, los jugos que salieron de

3. Colorear una pieza en cocción antes de ser desglaseada.
 Este término se aplica a los sazonamientos rápidos, los de cocción más larga deben
ser medidos con más precisión (la pizca es equivalente a más o menos 5g para la sal
Pincée Pizca y 2g para la pimienta.
Pequeña cantidad de sal o aromates, especias usualmente fuertes (cayena), que se
Pointe Punta adicionan con la ayuda de la punta de un cuchillo
Piquer Picar 1.Hacer pequeños huecos sobre una masa para que no se levante a la cocción
2.Introducir dentro de una pieza de carne pequeños bastones de tocino (sobre todo
de res y caza) con la ayuda de una aguja
Pluche Hojas Extremidad de las hojas de perejil o perifollo, utilizada para sopas
Pocher Escalfar Cocinar un alimento en un líquido a temperatura (fremissante)
Pointage Elevación Primera fermentación. Esta etapa le da cuerpo y sabor a la masa
Pousse Crecimiento Representa el desarrollo de una masa bajo la acción de la levadura fresca, biológica o
química
Prise Pizca Pequeña cantidad de sal o azúcar
Praliner Praliner a.Cubrir con azúcar las almendras, avellanas enteras o en pedazos
b.Perfumar el praliné
Puncher Ponchar Embeber con un sirop alcoholizado
Quadriller Cuadrillar 1.Efectuar sobre las piezas a emparrillar (pescado, ave) un cuadriculado con los
barrotes calientes
2.Marcar con el lomo de un cuchillo un cuadriculado sobre el lado de presentación de
una carne empanizada
Pasar los alimentos cocidos bajo agua corriendo y escurrirlos, sobre una carne o una
Rafraichir Refrescar legumbre blanqueada para enfriarlos y eliminar las impurezas
Raidir Atiesar Pasar una pieza de ave, res en un cuerpo graso caliente para afirmar las carnes sin
dar color
Rayer Rallar Ejecutar una decoración con la punta de un cuchillo encima de una masa antes o
después de haberla pasado por dorado
Reduire Reducir 1.Evaporar por ebullición para concentrar el sabor
2.Concentrar o espesar un jugo, puré o salsa por medio de una cocción prolongada
Regénérer Regenera Restituir la temperatura de consumo a los alimentos o platos precocinados y
conservados en el refrigerador o congelador sin que pierdan su aspecto y sabor
original
Relacher Aflojar 1.Se dice de una crema o pasta que se ablanda después de su amasado
2.Agregar un poco de líquido a una preparación que quedó muy espesa. Ej:
mayonesa
Repere Marca a.Harina diluida con clara de huevo o agua a fin de tapar, cerrar o soldar una olla con
su tapa
a.Hacer una marca sobre un papel de cocción antes de llenarlo con una preparación
b.Marcar un bizcochuelo antes de cortarlo
Reserver Reservar Colocar momentáneamente unos manjares crudos o cocidos sobre una fuente, plato
o placa en cámara frigorífica para uso ulterior
Retomber Recaer Mezcla o masa o pastel que se baja después de haber levantado en el horno.
Ej: pasta choux, cake inglés
Rioler Decorar con láminas finas de masa
Rissoler Rissoler 1.Colorear a fuego alto alimentos en un cuerpo graso bien caliente, formándose una
costra que sellará los jugos, dará gusto y color
2.Cocción completa con aceite o grasa
Rognure Recorte Recorte, pedazo de masa o postre
Rompre Romper, quebrar Parar la fermentación de una masa replegándola varias veces sobre sí misma, a fin
de obtener un mejor crecimiento
Rotir Asar Cocer al horno
Rouelles Rodajas Zanahoria, cebolla en rodajas regulares
Roux Roux Preparación de proporciones iguales de harina y mantequilla.
Ruban Cinta Punto final de una preparación que se parece a una cinta.
Sabler Enarenar Mezclar la mantequilla y la harina antes de agregar los líquidos para ciertas masas
Saigner Desangrar 1.Sangrar un animal después de matarlo
2.Hacer un corte con un cuchillo de chef entre los ojos de un crustáceo, colocado
cabeza abajo para dejarlo botar el agua
Saisir Sellar Empezar una cocción a fuego fuerte
Salpicon Salpicón Picadillo de ave, jamón, carne o pescado para relleno de croquetas, empanada y
hojaldre.
También se hace con frutas para postre.
Sangler Mantecar Transformación de un helado o sorbete de su estado líquido a sólido por medio de
una sorbetera
Saumure Salmuera Solución de agua, sal común, sal de nitrato y aromáticos para conservar y dar sabor
especial a una carne o pescado. Con frecuencia se pone también azúcar morena
Saupoudrer Espolvorear Cubrir ligeramente o en parte con queso, perejil, miga de pan o azúcar una
preparación de cocina o pastelería
Singer Enharinar, Espolvorear harina sobre una carne previamente salteada (guisos/ragouts) antes de
Espolvorear mojarla, para ligar la salsa durante la cocción
Souffle Soplado Término usualmente reservado a la pastelería para el trabajo del azúcar soplado
Stériliser Esterilizar Destrucción por intermedio del calor los gérmenes y microbios de una preparación
Suer Sudar Dar una primera cocción a un alimento, legumbres talladas sin darle color, para
eliminar el agua de vegetación y fijar el sabor
Surgeler Sobrecongelar Congelar un producto rápidamente a -18° C
Tabler / Mettre Tablear / Poner Enfriar un chocolate a una temperatura específica trabajándolo con una espátula
au point a punto sobre una mesa fría para obtener el brillo y textura del chocolate
Tamiser Tamizar Pasar por el tamiz o colador
Tamponner Taponar Pasar un pedazo de mantequilla encima de una crema pastelera o salsa a fin de
evitar la formación de una costra
Reducir a
Tomber à glace almíbar Reducir un líquido a punto de glaseado
Torrefier Torrefactar Acción de tostar la harina en el horno para ligar las salsas
Voltear
Tourer (hojaldre) Estirar en rectángulo una masa y doblarla en tres o cuatro
Tourner Tornear Dar formas diversas por medio de un cuchillo a las verduras y frutas destinadas como
guarnición o adorno
Travailler Trabajar Remover, batir una masa o crema a mano, espátula o batidora
Tremper Bañar a.Embeber los babas y savarin con sirop
b.Cubrir con chocolate, fondant, caramelo los bocaditos
Tronconner Trozar / Cortar 1.Pieza gruesa de un pescado plano, cortada cruda y perpendicularmente a la espina
central
2.Corte sin precisión de una legumbre
Trousser Atar / Liar 1.Introducir las patas de un ave en sus costados
2.Para ciertos crustáceos antes de cocinarlos, pinchar las pinzas en la cola.
Ej: camarones
Turbiner Turbinar Ver sangler
Uperiser Uperizar UHT Esterilizar la leche a una temperatura alta
Vanner Homogeneizar Mover una crema con una espátula durante su enfriamiento para volverla homogénea
y evitar la formación de una piel
Venue Ingredientes Cantidad de insumos que entran en una receta para producir una cantidad de
preparaciones
Videler Bordear Formar con los dedos en las paredes un pie tipo reborde, haciendo doblar la pasta
sobre ella misma
Voiler Velar Dar un velo de azúcar al hilo. Ej: velar una piña a la sultana
Zeste Ralladura Película amarilla de la corteza de la naranja o del limón que ha sido rallada.
 PALABRAS TECNICAS DE COCINA

En la definición de las palabras de cocina se incluyen igualmente las

denominaciones relacionadas con:

• La jerarquía de la brigada de cocina

• Las diferentes áreas de cocina y dependencias
• Los aparatos y máquinas
• La batería de cocina y los utensilios
• Las herramientas
• Los tipos de corte para las papas, legumbres y carnes, pescados o aves
• La preparación de las carnes, aves y carnes de caza
• Los moldes de cocción
• Las preparaciones de base
• Las explicaciones de diferentes métodos de preparación
• Diferentes denominaciones de productos

"Es con los principios de AYER, enseñados con las técnicas de

HOY, que los jóvenes cocineros -futuros chefs de cocina- se
adaptarán a la cocina del MAÑANA".
Roger Lallemand