Curso

1
Conservación de Unidad

Alimentos

La Alteración de
los Alimentos
Conservación de Alimentos. Unidad 1

La alteración de los Alimentos

Unidad 1

INFOTEP Pag. 2
Conservación de Alimentos. Unidad 1

Unidad didáctica 1
Alteración de los Alimentos.

Contenido
1. Objetivos Específicos. .................................................................................................................. 4
2. INTRODUCCION. .......................................................................................................................... 5
3. Alteración en los Alimentos. ....................................................................................................... 5
3.1. Facilidad con la que se altera los alimentos........................................................................ 5
3.2. Factores Internos. ............................................................................................................... 6
3.2.2. PH y Acidez de los alimentos ........................................................................................... 7
3.3. Factores Externos. ............................................................................................................... 7
4. ¿Por qué se descomponen los Alimentos? ................................................................................. 9
5. Los métodos que impiden que los agentes biológicos alteren los alimentos. .......................... 10
5.1. Métodos Indirectos de Conservación. .............................................................................. 10
6. ¿Cómo prevenir la alteración de los alimentos? ....................................................................... 12
7. Bibliografía. ............................................................................................................................... 15

INFOTEP Pag. 3
Conservación de Alimentos. Unidad 1

1. Objetivos Específicos.

Al finalizar el estudio de la unidad didáctica, usted será capaz de;

1.- Establecer las características de un alimento alterado, así como los

métodos de conservación que prolongan la vida útil de los alimentos.

2.- Prevenir o retrasar la actividad microbiana.

INFOTEP Pag. 4
Conservación de Alimentos. Unidad 1

2. INTRODUCCION.

Desde siempre, el ser humano ha confiado en sus capacidades sensoriales para

seleccionar los alimentos que podía consumir. El aspecto, el olor o el sabor eran
indicativos del momento en el que un producto se podía ingerir. Sin embargo, la
experiencia y las investigaciones posteriores han demostrado que los alimentos
pueden engañar. Determinados sabores, como el amargo intenso, se han asociado a
productos inadecuados o venenosos. Los investigadores de la biología evolutiva
han sugerido que muchas culturas rechazan este sabor porque el mecanismo de
defensa muestra la necesidad de sobrevivir y, para ello, hay que evitar los
envenenamientos. Pero el hecho de que la mayoría de los venenos tengan un sabor
amargo no implica que este tipo de alimentos sean venenosos.

Los consumidores demandan alimentos con una calidad cada vez mayor y esperan
que esa calidad se mantenga durante el periodo entre su adquisición y su
consumo.

3. Alteración en los Alimentos.

Es cuando el Alimento ha sufrido, por causas no provocadas, variaciones en sus
características organolépticas (olor, sabor, textura...), composición química o valor
nutritivo. Su aptitud para la alimentación es nula, aunque se mantenga inocuo. Un
alimento perecedero se altera de forma fácil y rápida y, por tanto, necesita medios
de conservación adecuados.

Se dice que un alimento está alterado si: Tiene mala apariencia. Sus características
normales han variado, como su sabor, color, olor.

3.1. Facilidad con la que se altera los alimentos.

Estable o no perecedero: son aquellos que contienen un 12% de agua libre. Ej:
harina, azúcar.

Semi perecedero: contiene un 60% de agua de agua libre o tienen ácido o azucares
que dificultan el desarrollo microbiano. ej: patatas, manzanas, nueces.
INFOTEP Pag. 5
Conservación de Alimentos. Unidad 1

Perecederos: se alteran con facilidad si no se utiliza procedimientos de

conservación.

Los alimentos pueden deteriorarse tanto por Factores internos como por Factores
externos.

3.2. Factores Internos.

Los alimentos se componen de diferentes tipos de nutriente. Eje los hidratos de

carbono, las vitaminas, las grasas, proteínas y minerales.

Como son seres vivos, los microorganismos necesitan nutrientes para poder llevar
a cabo sus funciones orgánicas, por lo que los alimentos representan una fuente
importante para su crecimiento y desarrollo.

3.2.1. Actividad del Agua (AW)

Se denomina actividad
acuosa (o «actividad del agua») a la
relación que existe entre la presión de
vapor de un alimento dado en relación
con la presión de vapor del agua pura a
la misma temperatura. Se denota con
la abreviatura aw (del inglés, water
activity).

El Aw o actividad del agua en los alimentos. Agua libre es el agua que puede ser
utilizada por los microorganismos para el deterioro. Por lo tanto, un alimento con
Aw alto es más susceptible al deterioro.

INFOTEP Pag. 6
Conservación de Alimentos. Unidad 1

El pH es una medida de la acidez o alcalinidad de un alimento. Según sea este

valor, el alimento puede ser más susceptible al deterioro, entre más ácido menos
susceptible al deterioro por microorganismos, por ejemplo, las naranjas y limones.

3.2.2. PH y Acidez de los alimentos

La presencia de ácidos en el alimento produce una importante reducción de la

supervivencia de los microorganismos. Cada microorganismo tiene un pH de
crecimiento óptimo, mínimo y máximo. El rango óptimo oscilaría entre 6,6 – 7,5.

Los ácidos fuertes producen una rápida bajada del pH externo, aunque su
presencia en la mayoría de los alimentos es inaceptable.

3.3. Factores Externos.

Estos pueden ser:

A) Biológicos

- Microorganismo de Deterioro.

Hay factores que intervienen en el

crecimiento microbiano. Los Factores
intrínsecos (propio de los Alimentos):
Actividad del agua, disponibilidad de
nutrientes, pH, sustancias antimicrobiana. Y
los factores de procesos o tratamiento
(Modifican la composición de los micro
floras), esto son por calentamiento,
Irradiación, Adición de ácidos,
almacenamiento, humedad atmosférica, etc.

Debemos tener presente que los microorganismos están presentes en todas partes y
no sería extraño encontrarlo en los alimentos.

Los microorganismo causante de alteraciones producen diferentes sustancia que

nos indica que el alimento esta alterado. Ejemplos;

INFOTEP Pag. 7
Conservación de Alimentos. Unidad 1

 Cuando la cascara de naranja se suaviza.

 Cuando la carne tiene mal olor.
 Cuando en la superficie del pan se forma una especie de tela de araña.

- Los insectos y los roedores.

B) Físicos.

- Las alteraciones Físicas de los alimentos se

originan por rupturas de células y alteraciones
de la estructura interna del alimento, de
manera que se permite la entrada de
microorganismo que produce deterioro.

- Por calor o por Frio.

Cuando se aplica mucho calor la textura y la apariencia de los

alimentos se ven afectadas y su valor nutricional también. El
frio aplicado en exceso y en forma no controlada deteriora
también los alimentos.

- La Humedad y la sequedad en el medio.

- La luz .La luz altera el valor nutricional de algunos alimentos al destruir las
vitaminas. También hace que algunos alimentos se pongan rancios y que
otros pierdan el color.

INFOTEP Pag. 8
Conservación de Alimentos. Unidad 1

- El oxígeno del aire. Cuando la cáscara de algunas frutas o vegetales es

removida y se expone al oxígeno del aire, ocurre un oscurecimiento
enzimático. Por ejemplo, cuando troceamos o pelamos una manzana o una
papa y la exponemos al aire, estos alimentos rápidamente adquieren un
color oscuro en sus superficies.

El tiempo. Para la gran mayoría de los alimentos, el tiempo es un enemigo y nada

puede sustituir a la frescura.

C) Alteraciones Químicas.

Las sustancias químicas que alteran los alimentos

pueden ser agregadas a éstos en forma
intencional o accidental. Por ejemplo, los
plaguicidas son utilizados para proteger a los
cultivos contra las plagas, sin embargo, su
dosificación excesiva deja residuos en el
alimento, el cual al ser consumido, produce una
acumulación de dichas sustancias en el cuerpo, provocando reacciones alérgicas o
enfermedades como el cáncer. Lo mismo ocurre cuando se agregan aditivos a los
alimentos durante su elaboración, en cantidades que sobrepasan los límites
permitidos.

Por otra parte, la transferencia de olores y sabores extraños al alimento se

considera también como una alteración. Dichos olores extraños pueden provenir
de detergentes, desinfectantes y perfumes.

4. ¿Por qué se descomponen los Alimentos?

Los alimentos se descomponen y se pudren por dos tipos de causas: por

fenómenos vitales o por fenómenos no vitales. Los principales causantes de la
descomposición por fenómenos vitales son los microorganismos (como las
bacterias del medio ambiente y los
parásitos de los propios alimentos) y las
enzimas presentes en los alimentos.

Los enzimas son compuestos de tipo

biológico gracias a las cuales se catalizan
reacciones químicas específicas.

Los microorganismos y las enzimas

producen la descomposición interviniendo

INFOTEP Pag. 9
Conservación de Alimentos. Unidad 1

en procesos físicos y químicos de transformación de las sustancias que componen

los alimentos. Pero los alimentos se alteran también por procesos no vitales. Entre
las causas de esto pueden citarse: los excesos de temperatura, la humedad, la luz,
el oxígeno o simplemente el tiempo. Todos estos factores provocan diversos
cambios físicos y químicos, que se manifiestan por alteraciones del color, olor,
sabor, consistencia o textura de los alimentos.

Anteriormente se mencionaron como principales causas de la alteración de los

alimentos, los microorganismos y las propias enzimas de los alimentos como
responsables de los fenómenos vitales. Para que ocurran estos fenómenos se
necesitan ciertas condiciones apropiadas: acceso del aire, humedad y temperatura.
Así pues, para impedir que estos indeseables fenómenos vitales se produzcan, se
debe eliminar el aire, el agua y el calor excesivos.

5. Los métodos que impiden que los agentes biológicos alteren

los alimentos.

5.1. Métodos Indirectos de Conservación.

Métodos Indirectos de Conservación

La refrigeración: Los métodos de

refrigeración y de congelación permite
evitar los efectos del calor sobre los
alimentos.

INFOTEP Pag. 10
Conservación de Alimentos. Unidad 1

La refrigeración consiste en hacer descender la temperatura de los alimentos hasta

valores próximos a los 0º C, pero sin llegar a la formación de hielo. Las neveras son
un ejemplo del uso de la refrigeración para conservar alimentos.

La refrigeración también se emplea a nivel industrial para almacenar grandes

cantidades de productos (frutas, hortalizas, carnes, etc.) y en el transporte
(camiones, vagones de ferrocarril, barcos). Los alimentos refrigerados pueden
conservarse durante un lapso de tiempo que va desde uno o dos días (mariscos,
pescados) hasta meses (huevos).

Congelar un alimento es hacer

descender su temperatura por
debajo de los 0º C. Frecuentemente
se emplea la ultra congelación, la
congelación ultrarrápida hasta
temperaturas de entre 18º y 40º C.
Así se evita que se formen grandes
cristales de hielo, que alterarían la
textura de los productos. Al
descongelar los alimentos ultra
congelados, éstos conservan unas características mucho más parecidas a las de los
alimentos frescos. La ultra congelación destruye hasta un 50% de los
microorganismos que pudieran contener los alimentos. Tanto en la industria como
en los hogares, la congelación y la ultra congelación se usan cada vez más en la
conservación de mariscos, pescados, carnes, frutas y hortalizas crudas, y también
para conservar comidas preparadas y semi preparadas.

INFOTEP Pag. 11
Conservación de Alimentos. Unidad 1

El dejar los alimentos preparados o que

requieran refrigeración, fuera del
refrigerador a temperatura ambiente por
muchas horas puede provocar el crecimiento
a niveles peligrosos de bacterias como:

El Staphylococcus áureas
Salmonella enteriditis,
Escherichia coli,
Campylobacter.
Entre otros

Este tipo de bacterias se encuentran en cualquier parte de la naturaleza. Las

encontramos en la tierra, el aire, el agua y en los alimentos que comemos todos los
días. Cuando encuentran las bacterias, lugar, alimento y temperatura adecuada,
crecen rápidamente aumentado su número a niveles peligrosos capaces de causar
enfermedades serias. Las bacterias crecen rápidamente, entre los 6° y los 40°C o
superiores, doblando su número en menos de 20 minutos. Si los alimentos han sido
manejados inadecuadamente, la bacteria crece y produce toxinas, las cuales
generan enfermedades. Esas toxinas son resistentes a las temperaturas altas y no
son destruidas al cocinar el alimento.

6. ¿Cómo prevenir la alteración de los alimentos?

En general, no es fácil retardar la alteración de los alimentos, ya que tenemos que

conocer las características propias de cada alimento y los factores que debemos
combatir. Sin embargo, hay aspectos que usted puede hacer para retardar la
alteración de los alimentos, y no son tan complicados.

También existen otras formas para evitar que los alimentos no se alteren tan
rápido, son los llamados "métodos de conservación". Gracias a estos métodos el
alimento puede mantenerse en buenas condiciones por más tiempo, es decir, su
vida útil se prolonga. Algunos de ellos son:

INFOTEP Pag. 12
Conservación de Alimentos. Unidad 1

 Proteja los alimentos contra insectos y roedores.

 Si el alimento es sensible a la luz, protéjalo contra ella.

 Almacene el alimento en sitios con la humedad adecuada.

 No aplique mucho calor, ni mucho frío al alimento, sólo el necesario.

INFOTEP Pag. 13
Conservación de Alimentos. Unidad 1

 Controle la maduración de las frutas, consúmalas cuando tengan la madurez

que usted necesita.

 Prepare los alimentos con mucha higiene.

 Mientras más pronto consuma los alimentos, mejor. Así estará fresco.

INFOTEP Pag. 14
Conservación de Alimentos. Unidad 1

7. Bibliografía.

ttps://es.slideshare.net/terremotoalimentos/descomposicin-de-los-alimentos.
Organización mundial de la salud 2007. Manual sobre las cinco claves sobre la
inocuidad de los alimentos.

Consultado en
http://www.who.int/foodsafety/publication/consumer/manual_keyses.pdf
Organización Panamericana de Salud (OPS), Manual de capacitacion para
manipuladores de Alimentos.

Consultado en

http://www.ops.ar/publicaciones/piezas 20comunicacionales/cdmanipulación.

INFOTEP Pag. 15