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FUNDAMENTACIÓN DE LA INVESTIGACIÓN
entre otras). Sin embargo, una parte considerable de la población mundial las consume en
cantidades insuficientes. El diseño de productos novedosos a base de frutas, listos para consumir,
como los néctares, permitirá contrarrestar el bajo consumo de frutas frescas, y por lo tanto
aportar a los consumidores sus beneficios. Esencialmente, la vida útil de un alimento depende de
cuatro condiciones principales, que son: la formulación del alimento, procesado, condiciones del
pretende elaborar un néctar de higo enriquecido con kiwicha, haciendo de este un producto de
calidad, con un alto valor nutritivo y propiedades favorables a la salud del consumidor. Así
para la salud del consumidor o que las características organolépticas del producto sean
rechazadas
Objetivos de la investigación
Objetivo General
Elaboración de néctar de higo (Ficus carica) con kiwicha (Amaranthus caudatus) y evaluación
Objetivos Específicos
higo y la kiwicha.
Statgraphics Centurion.
sensoriales y microbiológicas.
Hipótesis
Si la vida útil nos permite saber con exactitud la durabilidad de un néctar, entonces se
Justificación Tecnológica
consumidores finales que el alimento adquirido mantiene todas sus características en buen
estado y así suplirlos al mercado sin problemas de seguridad o de rechazo por parte
de los consumidores.
Justificación Social
comercialización de este producto, dando un valor agregado a la materia prima (higo - kiwicha) y
Justificación Ambiental
necesita ninguna maquinaria compleja que produzca desechos tóxicos. Además, el subproducto
que queda en la extracción del jugo de fruta y de kiwicha (bagazo) se puede utilizar para la
alimentación de animales.
Justificación Económica
Es sabido que muchas frutas gozan de los beneficios que brindan la industrialización, lo que
no ocurre con el higo. Esta investigación haría necesario un requerimiento del cultivo a mayores
escalas ya que el producto obtenido tendría una demanda aceptable, lo cual generaría mayores
MARCO TEÓRICo
en general, es la de permitir el empleo de frutas que no son adecuadas para otros fines ya sea por
néctares deberá reunir las siguientes características: Calidad potable, libre de sustancias extrañas
e impurezas, bajo contenido de sales. Para este fin se puede recurrir al uso de eqmpos que
aseguren una óptima calidad del agua, como son los filtros y los purificadores; la cantidad de
agua que se debe incorporar al néctar se calcula según el peso de la pulpa o jugo y de las
e) Azúcar. Los néctares en general contiene dos tipos de azúcar: el azúcar natural que aporta
refractómetro, que mide el porcentaje de sólidos solubles expresados en grados 0Brix o mediante
un densímetro, expresados en grados baumé o 0Brix. Según la Norma Técnica Peruana, los
néctares deben tener un contenido de azúcar que puede variar entre 13 a 18 grados 0Brix. (Teresa
y Sánchez, 2003).
d) Acido cítrico. Se emplea para regular la acidez del néctar y de esta manera hacerlo menos
desarrollarse. Todas las frutas tienen su propia acidez, pero una vez que se incorpora el agua ésta
se debe corregir. Para saber si el jugo o la pulpa diluida poseen la acidez apropiada, se debe
medir su grado de acidez mediante el uso de un potenciómetro o pH-metro; también se puede
utilizarpapel indicador de acidez, con su respectiva tabla de colores. Como referencia sobre el
grado de acidez, se puede mencionar que el pH de los néctares fluctúa en general entre
e) Conservante. Los conservantes son sustancias que se añaden a los alimentos para inhibir el
deterioro y prolongando su tiempo de vida útil. Los conservantes químicos más usadosson: el
Carboxi Metil Celulosa (C.M.C) debido a que no cambia las características propias del néctar,
d) Lavado. Se realiza con la finalidad de eliminar la suciedad y/o restos de tierra adheridos en
la superficie de la fruta.
e) Precocción. El objeto de esta operación es ablandar la fruta para facilitar el pulpeado,
reducir la carga microbiana presente en la fruta e inactivar enzimas que producen el posterior
precocción. Si se realiza antes se debe trabajar en forma rápida para que la fruta no se oscurezca.
g) Pulpeado. Este proceso consiste en obtener la pulpa o jugo, libre de cáscaras y pepas. La
fruta es pulpeada con su 45 cáscara como en el caso del durazno, blanquillo y la manzana,
siempre y cuando ésta no tenga ninguna sustancia que al pasar a la pulpa le ocasione cambios en
a.Temperatura para servir las muestras: Se debe emplear una temperatura a la que
normalmente se consumen los alimentos, para garantizar resultados apropiados. Los alimentos
calientes generalmente se sirven de 60 a 66° C, las bebidas que suelen tomarse frías, se sirven de
b. Utensilios: Los utensilios en que se sirven las muestras no deben impartir sabor u olor al
producto. Además, se deben utilizar recipientes idénticos para todas las muestras, se prefieren los
transparentes o blancos para facilitar la evaluación del color. (Montenegro, et al. (2008).
c. Cantidad de muestra: El comité de evaluación sensorial de la ASMT (1968) recomienda
que cada panelista 16 ml de una muestra líquida y 29 g. Para una muestra sólida.
Uno de los factores que más puede afectar los resultados de las pruebas de análisis es la hora
en que se realizan las pruebas. No deben hacerse a horas muy cercanas a las de las comidas. Y a
que si el juez acaba de comer o desayunar, no se sentirá dispuesto a ingerir alimentos, y entonces
podrá asignar calificaciones demasiado bajas, similarmente, si ya falta poco para la hora del
almuerzo, el juez tendrá hambre y cualquier alimento que pruebe le agradará. (Montenegro, et al.
(2008)
Recepcion de materias primas (frutas y hortalizas)
seleccion
pesado
-Agitación –Aspersión -
lavado
inspeccion de contenidos
Dilución de la pulpa, y control de calidad
Adición del
Estandarizacion
estabilizante, adición del
Homogenización
70°c 30 min
pasteurizacion
envasado
etiquetado
Nectar
PROCESOS
Lavado: Se realiza con la finalidad de eliminar la suciedad y/o restos de tierra adheridos en la
Inmersión: Por lo general viene a ser un tratamiento previo a los otros lavados. En este caso
se debe cambiar constantemente el agua para evitar que a la larga se convierta en un agente
Agitación: En este caso, la fruta es transportada a través de una corriente de agua en forma
continua.
Aspersión: Es muy utilizado en plantas de gran capacidad de producción, por ser el método
más eficiente. Se debe tener en cuenta la presión, el volúmen y la temperatura del agua, la
de lavado. Para el caso de pequeñas empresas, el método de lavado por inmersión es el más
abundante agua.
extracción, reducir la carga microbiana presente en la fruta e inactivar enzimas que producen el
No todas las frutas requieren ser precocidas; en el caso de la piña, se troza y se sumerge en una
solución de meta bisulfito de sodio al 0.05% durante 3 minutos, para evitar cambios en su color.
precocción. Si se realiza antes se debe trabajar en forma rápida para que la fruta no se oscurezca.
El pelado se puede hacer en forma mecánica (con equipos) o manual (empleando cuchillos).
Extracción del jugo: Este proceso consiste en obtener el jugo, libre de cáscaras y pepas.
La extracción del jugo de frutas y hortalizas se realiza de diversas maneras, de acuerdo con las
La selección del método y del equipo de extracción más adecuados debe determinarse a partir del
rendimiento y la calidad del jugo que se desee obtener. Los principales sistemas para la
compresión. Para la obtención del jugo de frutas y hortalizas, existen básicamente dos modelos
de prensas:
• Prensa de platos: En esta prensa hidráulica, que se ilustra en la figura, la fruta u hortaliza
por exprimir se coloca en el interior de filtros de saco de algodón fuerte o telas, situados entre los
platos de presión acanalados, montados en pilas verticales. La presión hidráulica se aplica por los
extremos de la pila. El jugo sale a través de los platos acanalados hacia un recipiente colector.
• Prensa de jaula: Está compuesta por un cilindro finamente perforado, con un plato interno
de presión que se mueve hidráulicamente a través del cilindro comprimiendo la fruta u hortaliza.
El jugo pasa a través de las perforaciones hacia un recipiente colector, como se muestra en la
figura.
2. Prensa de tornillo. También se le conoce como extractar helicoidal y consiste en un
hacia la salida, lo cual permite aumentar la presión sobre los sólidos a medida que éstos llegan a
su parte terminal. El cilindro posee perforaciones que dejan pasar el jugo extraído. La torta de
Las prensas hidráulicas se ocupan sobre todo para la extracción de jugo de manzana, pera y
canastilla perforada y posee en su parte inferior uno o varios discos con cuchillas giratorias que
trituran las frutas u hortalizas, El jugo extraído pasa a través de las perforaciones y es recolectado
en la parte inferior del cilindro. Es un sistema discontinuo, similar en su diseño a los extractores
caseros de jugo de hortalizas y sirve para productos muy firmes y fibrosos, como la zanahoria, el
apio y el nopal.
c) Extractores para cítricos: Los procedimientos de extracción del jugo para las frutas
cítricas difieren radicalmente de los equipos de extracción de jugo del resto de las frutas y
elevado valor comercial (a veces superior al del propio jugo), por lo que, durante la extracción
fácilmente en contacto con el oxígeno. Si el jugo de los cítricos se mezcla con aceite esencial,
sufrirá reacciones de oxidación que dan lugar a la aparición de sabores amargos en el jugo.
Por las razones anteriores, los sistemas de extracción de jugos cítricos deben retirar el jugo y
el aceite esencial del fruto, pero de manera totalmente separada de tal suerte que no haya
Existen diversos diseños de extractores de jugos cítricos, dos de los cuales son los más
empleados:
1. Sistemas tipo "bulbo", Aunque el diseño específico del equipo varía con cada fabricante,
en la figura se ilustra el funcionamiento básico de estos sistemas que efectúan las siguientes
operaciones: corte transversal de los frutos en mitades, colocación de los medios frutos en copas,
introducción en ellos de un bulbo o piña giratoria de tamaño adecuado para el tipo de cítrico
usado, y extracción del jugo. Las frutas que entran a este sistema pueden rasparse y desaceitarse
previamente (para evitar que la cuchilla que corta el fruto arrastre aceite esencial y contamine
con éste el jugo) o puede procederse, después de la extracción del jugo, a triturar y desaceitar las
eficientes y rápidos para extraer simultáneamente el jugo y el aceite esencial sin que éstos tengan
Dicho equipo opera de manera continua sobre el fruto entero previamente calibrado. Su
funcionamiento se basa en una serie de copas metálicas formadas de numerosas tiras de acero
inoxidable, semejantes a dedos, colocadas por pares una arriba y otra abajo. La copa inferior
recibe el fruto, mientras que la copa superior desciende y presiona el fruto para extraer el jugo y
las semillas que salen por un corte circular hecho en la parte inferior de aquél, por la copa de
debido a la deformación causada por la extracción del jugo, liberan el aceite esencial, que es
El jugo de frutas u hortalizas obtenido mediante cualquiera de los sistemas de extracción por
lo regular presenta un alto contenido de sólidos en suspensión (que le dan una apariencia turbia),
así como restos de material fibroso y eventualmente alguna semilla o trozo de éstas, por lo que,
después de su extracción, es común que se someta a una refinación. El método de refinación está
en función del tipo de jugo que se desea obtener, el cual puede ser:
• Jugo con alto contenido de sólidos en suspensión, como el de naranja, toronja, piña y sandía.
• Jugo con bajo contenido de sólidos en suspensión, por ejemplo, el de zanahoria y apio.
hortalizas a diferencia del jugo, que consiste en el producto líquido obtenido al exprimir la fruta
composición química de ciertas frutas y hortalizas, de algunas sólo es posible obtener jugo
(Cítricos, melón, sandía) y de otras únicamente pulpa (guanábana, guayaba, plátano), pero de la
gran mayoría puede obtenerse jugo o pulpa dependiendo del método de extracción utilizado
(como en el caso de la manzana, pera, durazno, tuna, zanahoria y betabel). El despulpado o
a) Las frutas se pasan por un despulpador, el cual, como se ilustra en la figura, se compone de
un tamiz cilíndrico inclinado con perforaciones de determinado tamaño (0.8-2 mm), que posee
en su interior paletas y/o cepillos rotatorios que presionan la fruta contra el tamiz, logrando que
la pulpa pase a través de los orificios de éste y eliminando por la parte central del equipo las
Dependiendo de cada caso, la fruta puede introducirse al despulpador entera con piel, semillas
o hueso, ya sea sin escaldar, como el mango, o previamente escaldada, como la manzana y la
guayaba (el escaldado aquí tiene la doble función de ablandar la fruta para aumentar la eficiencia
del despulpado y evitar el oscurecimiento de la pulpa), o bien pelada, cortada con o sin semillas,
por ejemplo, la manzana de piel roja, la guanábana y la papaya (para evitar que la piel y/o
cantidad de diseños y equipos en los que puede llevarse a cabo esta operación, y su selección
depende de las características de la materia prima por desintegrar. Algunos de los sistemas más
1. Desintegrador tipo Rietz, que consta de martillos y/o cuchillas giratorias rodeados de una
malla perforada por la que se obliga a pasar al producto mediante su corte y golpeteo.
2. Molino de martillos, que opera de manera similar al anterior, pero únicamente con
martillos.
3. Extractor helicoidal, que consta de un tornillo helicoidal rodeado de un tamiz cónico (sin
el material es obligado a circular a través del tornillo. El movimiento de este último desmenuza
el producto y, en la parte final, lo empuja contra la malla obligándolo a pasar a través de ella.
chícharo (precocidas), o de frutas muy firmes como la pulpa de coco. La pulpa obtenida ya sea
por despulpado o desmenuzado normalmente posee partículas gruesas y fibra, las cuales deben
reducirse de tamaño o eliminarse y para ello se practica, por lo general, un refinado de la pulpa.
contenido en azúcar, ácido cítrico, vitamina C, pulpa y sabor o aceites esenciales residuales.
otorgándole una apariencia más homogénea. Las pulpeadoras mecánicas o manuales facilitan
esta operación por que cuentan con mallas de menor diámetro de abertura. En el caso de realizar
el pulpeado con una licuadora, es necesario el uso de un tamiz para refinar la pulpa.
cuyo principio es similar al del despulpador, pero su tamaño es más pequeño y los tamices
poseen orificios mucho menores (0.5 mm o menos). Si se requiere un tamaño de partícula aún
menor que el obtenido por el refinado, conviene utilizar un molino coloidal, que consta de un
disco que gira a altísima velocidad (3000-15000 rpm) sobre otro disco estacionario, con una
separación muy pequeña entre ambos (1.3-0.05 mm), obligando al material a pasar a través de
ellos. Este sistema resulta apropiado también para la homogeneización de fluidos (como
a. Dilución de la pulpa
c. Regulación de la acidez.
Dilución de la pulpa
siguiente manera. Por ejemplo: 1: 3La cantidad de agua varía de acuerdo a la fruta. Observemos
Todas las frutas tienen su azúcar natural, sin embargo al realizar la dilución con el agua ésta
tiende a bajar. Por esta razón es necesario agregar azúcar hasta un rango que puede variar entre
los 13 a 18 °Brix. Los grados Brix representan el porcentaje de sólidos solubles presentes en una
azúcar presente.
Regulación de la acidez
El ácido cítrico al igual que el azúcar es un componente de las frutas, sin embargo esta
también disminuye al realizarse la dilución. En tal sentido es necesario que el producto tenga un
Adición de estabilizante
Son polímeros absorbentes del agua que reducen la cantidad de agua libre, absorbiendo parte
de las moléculas de agua por enlaces de hidrógeno. No toda el agua es absorbida porque el
proceso es suplementado por una inmovilización del agua y se forma una red tridimensional que
Adición de conservante
La cantidad de agente conservante a adicionar no debe ser mayor al 0.05% del peso del néctar.
alimentarios en las frutas procesadas, aprobadas por la Comisión del Codex Alimentarius
FAO/OMS y establecidos en la norma general para los aditivos alimentarios, así como sus
diferentes actualizaciones.
caso consiste en remover la mezcla hasta lograr la completa disolución de todos los ingredientes.
PASTEURIZACIÓN: esta operación se realiza con la finalidad de reducir la carga
se lleva a cabo mediante el uso de calor. en el caso de los zumos, la pasteurización es muy
efectiva ya que posee un ph ácido y este medio ya limita el crecimiento de diferentes tipos de
patógenos, sobre todo de los microorganismos esporulados, los más resistentes a las altas
temperaturas. de esta manera, pueden aplicarse temperaturas más suaves y evitar posibles
pérdidas organolépticas. los zumos se pasteurizan a unos 70ºc durante 30 minutos, aunque la
ALMACENADO: el producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y seco; con
venta.
PRIMA S FINAL
Embalaje y
almacenado
JUGO DE NARANJA
El jugo, es la parte líquida de la fruta que se obtiene por la aplicación de presión sobre ésta. Los jugos
se elaboran a partir de frutas cítricas, manzanas, uvas y piña. El jugo de naranja es el que se más se
Para obtener un jugo de naranja de alta calidad es recomendable usar fruta fresca, no obstante en la
mayoría de las industrias el jugo se elabora a partir de una base concentrada que es más fácil de
conservar y manipular. Además se le agrega azúcar para bajar costos de producción.
La conservación del jugo de naranja natural se lleva a cabo por el tratamiento con calor
El proceso de elaboración de jugo de naranja a partir de fruta fresca, consiste en seleccionar, lavar y
exprimir las naranjas para extraer el jugo. Seguidamente se filtra para separar las semillas y sólidos
en suspensión y por último se pasteuriza y llena en envases de vidrio, plástico, hojalata o cartón,
según el nivel tecnológico que se tenga.
INSTALACIONES Y EQUIPOS
Instalaciones
El local debe cumplir con los requisitos de diseño higiénico que exige las autoridades de salud para el
procesamiento de alimentos. Debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes áreas:
recepción de la fruta, sala de proceso, sección de empaque, bodega, laboratorio, oficina, servicios
sanitarios y vestidor. La construcción debe ser en bloc repellado con acabado sanitario en las uniones del
desagüe. Los techos de estructura metálica, con zinc y cielorraso. Las puertas de metal o vidrio y
Equipo
Balanza
Extractor de jugos
Selladora
Termómetro
Estufa (fuente de calor)
Ollas
Utensilios: cuchillos, paletas, colador, embudo
Botellas de plástico o vidrio
NARANJAS
RECEPCIÓN
EXTRACCIÓN DEL
JUGO
PASTEURIZACIÓN
ENVASADO 95 °C x 10 minutos
ETIQUETADO
ALMACENAMIENTO
Recepción: consiste en cuantificar la materia prima que entra al proceso, es necesario usar
balanzas limpias y calibradas.
Extracción del jugo: esta operación se puede hacer con una máquina industrial que recibe las
naranjas enteras y realiza la extracción y filtración del jugo de una vez. También se puede utilizar
un extractor doméstico (eléctrico) o uno manual.
Filtrado: el jugo se pasa por un colador de malla fina para separar las semillas y otros sólidos en
suspensión.
Envasado: el jugo se llena en envases de plástico, los cuales deben haber sido lavados,
enjuagados con agua clorada y etiquetados. Al llenarlos se deja un espacio vacío, llamado
espacio de cabeza, que equivale al 10% del tamaño interno del envase.
CONTROL DE CALIDAD
En la materia prima
Controlar que las frutas a procesar, sean frescas y estén sanas, es decir sin magulladuras,
defectos o demasiado verdes.
En el proceso
Las operaciones de extracción, filtrado, pasteurización y envasado deben realizarse en forma
rápida porque el jugo de naranja se oxida fácilmente y se altera el sabor. En el proceso se deben
controlar la temperatura y tiempo de pasteurización, así como la temperatura de enfriamiento.
En el producto final
Verificar la relación °Brix/acidez, así como el color y sabor del jugo..
El producto en almacenamiento
jugo envasado en botellas de plástico y sin adición de preservantes tiene una vida útil en
refrigeración de 7 a 10 días. Cuando el jugo se deteriora se vuelve más ácido y el sabor es
desagradable.
MATERIA REACTIVOS PROCESOS TECNOLOGIA PRODUCTO
PRIMA S FINAL
etanol
(CH3CH2OH)