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2019

FUNDAMENTACIÓN DE LA INVESTIGACIÓN

Planteamiento del problema

Existen pruebas contundentes de que un consumo adecuado de frutas es beneficioso para la

salud y previene la aparición de enfermedades (obesidad, estreñimiento, hipertensión, cáncer,

entre otras). Sin embargo, una parte considerable de la población mundial las consume en

cantidades insuficientes. El diseño de productos novedosos a base de frutas, listos para consumir,

como los néctares, permitirá contrarrestar el bajo consumo de frutas frescas, y por lo tanto

aportar a los consumidores sus beneficios. Esencialmente, la vida útil de un alimento depende de

cuatro condiciones principales, que son: la formulación del alimento, procesado, condiciones del

empaquetado y almacenamiento del mismo (Labuza, T.P., 2000). Durante el almacenamiento, la

descomposición de los alimentos es una de las consecuencias de la actividad de los

microorganismos, estos crecen en el alimento afectando las propiedades organolépticas y

produciendo toxinas que afectan la salud de los consumidores. La presente investigación

pretende elaborar un néctar de higo enriquecido con kiwicha, haciendo de este un producto de

calidad, con un alto valor nutritivo y propiedades favorables a la salud del consumidor. Así

mismo conocer su vida útil y temperatura optima de almacenamiento, ya que al no realizarse un

monitoreo adecuado sobre la calidad de este producto en su almacenamiento, existe un riesgo

para la salud del consumidor o que las características organolépticas del producto sean

rechazadas
Objetivos de la investigación

Objetivo General

Elaboración de néctar de higo (Ficus carica) con kiwicha (Amaranthus caudatus) y evaluación

de su vida útil en función de las características fisicoquímicas y sensoriales.

 Objetivos Específicos

 Determinar las características fisicoquímicas y sensoriales del

higo y la kiwicha.

 Obtener las formulaciones preliminares del néctar de higo con

kiwicha con el diseño de mezclas mediante el programa

Statgraphics Centurion.

 Determinar la influencia del higo y la kiwicha en la aceptabilidad

de los atributos sensoriales de los néctares preliminares.

 Determinar la formulación óptima del néctar de higo con

kiwicha de mayor aceptabilidad.

 Evaluar la vida útil del néctar de higo con kiwicha optimizado, a

4°C, 25°C y 37°C, en función de las características fisicoquímicas,

sensoriales y microbiológicas.

Hipótesis

Si la vida útil nos permite saber con exactitud la durabilidad de un néctar, entonces se

conjetura que las características fisicoquímicas y sensoriales permiten determinar el tiempo de

almacenamiento del producto.


Justificación

Justificación Tecnológica

Debido a que no existen pruebas específicas en conocer la vida útil y condiciones de

almacenamiento óptimas de un néctar de higo con kiwicha. Se busca asegurar a los

consumidores finales que el alimento adquirido mantiene todas sus características en buen

estado y así suplirlos al mercado sin problemas de seguridad o de rechazo por parte

de los consumidores.

Justificación Social

Esta investigación es un aporte positivo ya que puede impulsar la producción y

comercialización de este producto, dando un valor agregado a la materia prima (higo - kiwicha) y

creando también hábitos de consumo de bebidas nutritivas en las personas.

Justificación Ambiental

La realización de este proyecto no afectaría en ningún aspecto al medio ambiente ya que no se

necesita ninguna maquinaria compleja que produzca desechos tóxicos. Además, el subproducto

que queda en la extracción del jugo de fruta y de kiwicha (bagazo) se puede utilizar para la

alimentación de animales.

Justificación Económica

Es sabido que muchas frutas gozan de los beneficios que brindan la industrialización, lo que

no ocurre con el higo. Esta investigación haría necesario un requerimiento del cultivo a mayores

escalas ya que el producto obtenido tendría una demanda aceptable, lo cual generaría mayores

ingresos económicos en diferentes sectores productivos de la región


CAPÍTULO II

MARCO TEÓRICo

a) Frutas. El néctar se obtiene a partir de frutas maduras, sanas y frescas, libres de

podredumbre y convenientemente lavadas. Una de las ventajas en la elaboración de los néctares

en general, es la de permitir el empleo de frutas que no son adecuadas para otros fines ya sea por

su forma y/otamaño. (Teresa y Sánchez, 2003)

b) Agua. A parte de sus características propias, el agua empleada en la elaboración de

néctares deberá reunir las siguientes características: Calidad potable, libre de sustancias extrañas

e impurezas, bajo contenido de sales. Para este fin se puede recurrir al uso de eqmpos que

aseguren una óptima calidad del agua, como son los filtros y los purificadores; la cantidad de

agua que se debe incorporar al néctar se calcula según el peso de la pulpa o jugo y de las

características de la fruta. (Teresa y Sánchez, 2003)

e) Azúcar. Los néctares en general contiene dos tipos de azúcar: el azúcar natural que aporta

la fruta y el azúcar que se incorpora adicionalmente. El azúcar le confiere al néctar el dulzor

característico. La concentración o contenido de azúcar en un néctar se mide a través de un

refractómetro, que mide el porcentaje de sólidos solubles expresados en grados 0Brix o mediante

un densímetro, expresados en grados baumé o 0Brix. Según la Norma Técnica Peruana, los

néctares deben tener un contenido de azúcar que puede variar entre 13 a 18 grados 0Brix. (Teresa

y Sánchez, 2003).

d) Acido cítrico. Se emplea para regular la acidez del néctar y de esta manera hacerlo menos

susceptible al ataque de microorganismos, ya que en medios ácidos éstos no podrán

desarrollarse. Todas las frutas tienen su propia acidez, pero una vez que se incorpora el agua ésta

se debe corregir. Para saber si el jugo o la pulpa diluida poseen la acidez apropiada, se debe
medir su grado de acidez mediante el uso de un potenciómetro o pH-metro; también se puede

utilizarpapel indicador de acidez, con su respectiva tabla de colores. Como referencia sobre el

grado de acidez, se puede mencionar que el pH de los néctares fluctúa en general entre

(Teresa y Sánchez, 2003).

e) Conservante. Los conservantes son sustancias que se añaden a los alimentos para inhibir el

desarrollo de microorganismos, principalmente hongos y levaduras. Evitando de esta manera su

deterioro y prolongando su tiempo de vida útil. Los conservantes químicos más usadosson: el

sorbato de potasio y el benzoato de sodio.

(Teresa y Sánchez, 2003).

f) Estabilizador. Es un insumos que se emplea para evitar la sedimentación en el néctar, de las

partículas que constituyen la pulpa de la fruta. Asimismo, el estabilizador le confiere mayor

consistencia al néctar. El estabilizador mas empleado para la elaboración de néctares es el

Carboxi Metil Celulosa (C.M.C) debido a que no cambia las características propias del néctar,

soporta temperaturas de pasteurización y actúa muy bien en medios ácidos.

(Teresa y Sánchez, 2003)

Proceso de elaboración de néctar de fruta.

a) Recepción de la materia prima. Se recepciona la materia prima e insumos a utilizar para

su control de calidad correspondiente.

b) Selección. En esta operación se eliminan aquellas frutas magulladas y que presentan

contaminación por microorganismos.

c) Pesado. Es importante para determinar el rendimiento que se puede obtener de la fruta.

d) Lavado. Se realiza con la finalidad de eliminar la suciedad y/o restos de tierra adheridos en

la superficie de la fruta.
e) Precocción. El objeto de esta operación es ablandar la fruta para facilitar el pulpeado,

reducir la carga microbiana presente en la fruta e inactivar enzimas que producen el posterior

pardeamiento de la fruta. La precocción, se realiza sumergiendo la fruta en agua a temperatura de

ebullición por un espacio de 3 a 5 minutos. El tiempo exacto de precocción esta en función de la

cantidad y tipo de fruta. Cuando se requiera evitar el pardeamiento enzimático de la fruta, se

denomina blanqueado o escaldado No todas las frutas requieren ser precocidas.

f) Pelado. Dependiendo de la fruta, esta operación puede ejecutarse antes o después de la

precocción. Si se realiza antes se debe trabajar en forma rápida para que la fruta no se oscurezca.

g) Pulpeado. Este proceso consiste en obtener la pulpa o jugo, libre de cáscaras y pepas. La

fruta es pulpeada con su 45 cáscara como en el caso del durazno, blanquillo y la manzana,

siempre y cuando ésta no tenga ninguna sustancia que al pasar a la pulpa le ocasione cambios en

sus características organo lépticas.

Condiciones de las pruebas.

a.Temperatura para servir las muestras: Se debe emplear una temperatura a la que

normalmente se consumen los alimentos, para garantizar resultados apropiados. Los alimentos

calientes generalmente se sirven de 60 a 66° C, las bebidas que suelen tomarse frías, se sirven de

4 a 10° C; los helados a una temperatura de 1 a 2° C y el resto de alimentos a temperatura

ambiente, 16° C. (Montenegro, et al. (2008).

b. Utensilios: Los utensilios en que se sirven las muestras no deben impartir sabor u olor al

producto. Además, se deben utilizar recipientes idénticos para todas las muestras, se prefieren los

transparentes o blancos para facilitar la evaluación del color. (Montenegro, et al. (2008).
c. Cantidad de muestra: El comité de evaluación sensorial de la ASMT (1968) recomienda

que cada panelista 16 ml de una muestra líquida y 29 g. Para una muestra sólida.

(Montenegro, et al. (2008).

Horario para las muestras.

Uno de los factores que más puede afectar los resultados de las pruebas de análisis es la hora

en que se realizan las pruebas. No deben hacerse a horas muy cercanas a las de las comidas. Y a

que si el juez acaba de comer o desayunar, no se sentirá dispuesto a ingerir alimentos, y entonces

podrá asignar calificaciones demasiado bajas, similarmente, si ya falta poco para la hora del

almuerzo, el juez tendrá hambre y cualquier alimento que pruebe le agradará. (Montenegro, et al.

(2008)
Recepcion de materias primas (frutas y hortalizas)

seleccion

pesado

-Agitación –Aspersión -
lavado

3 a 5 min precoccion Despulpador,


desmenuzadores
Prensado, extractor de pelado

cuchillas, extractor para


pulpeado o extraccion del
jugo

inspeccion de contenidos
Dilución de la pulpa, y control de calidad

regulación del dulzor.


Refinado

Adición del
Estandarizacion
estabilizante, adición del

Homogenización

70°c 30 min
pasteurizacion

envasado

etiquetado

almacenamiento Lugar fresco, limpio y

Nectar
PROCESOS

Pesado: Es importante para determinar el rendimiento que se puede obtener de la fruta.

Selección: En esta operación se eliminan aquellas frutas magulladas y que presentan

contaminación por microorganismos.

Lavado: Se realiza con la finalidad de eliminar la suciedad y/o restos de tierra adheridos en la

superficie de la fruta. Esta operación se puede realizar por:

Inmersión: Por lo general viene a ser un tratamiento previo a los otros lavados. En este caso

se debe cambiar constantemente el agua para evitar que a la larga se convierta en un agente

contaminante. Este método de lavado se puede realizar en tinas.

Agitación: En este caso, la fruta es transportada a través de una corriente de agua en forma

continua.

Aspersión: Es muy utilizado en plantas de gran capacidad de producción, por ser el método

más eficiente. Se debe tener en cuenta la presión, el volúmen y la temperatura del agua, la

distancia de los rociadores a la fruta, la carga del producto y el tiempo de exposición.

Dependiendo de las instalaciones y capacidad de producción, se decidirá por la mejor alternativa

de lavado. Para el caso de pequeñas empresas, el método de lavado por inmersión es el más

adecuado. En este método, las soluciones desinfectantes mayormente empleadas están

compuestas de hipoclorito de sodio (lejía). El tiempo de inmersión en estas soluciones

desinfectantes no debe ser menor a 15 minutos. Finalmente se recomienda enjuagar con

abundante agua.

Precocción: El objeto de esta operación es ablandar la fruta para facilitar el pulpeado o

extracción, reducir la carga microbiana presente en la fruta e inactivar enzimas que producen el

posterior pardeamiento de la fruta. La precocción, se realiza sumergiendo la fruta en agua a


temperatura de ebullición por un espacio de 3 a 5 minutos. El tiempo exacto de precocción esta

en función de la cantidad y tipo de fruta. Cuando se requiera evitar el pardeamiento enzimático

de la fruta, se denomina blanqueado o escaldado.

No todas las frutas requieren ser precocidas; en el caso de la piña, se troza y se sumerge en una

solución de meta bisulfito de sodio al 0.05% durante 3 minutos, para evitar cambios en su color.

En el caso de los cítricos, únicamente se procede a la extracción del jugo.

Pelado: Dependiendo de la fruta, esta operación puede ejecutarse antes o después de la

precocción. Si se realiza antes se debe trabajar en forma rápida para que la fruta no se oscurezca.

El pelado se puede hacer en forma mecánica (con equipos) o manual (empleando cuchillos).

Extracción del jugo: Este proceso consiste en obtener el jugo, libre de cáscaras y pepas.

La extracción del jugo de frutas y hortalizas se realiza de diversas maneras, de acuerdo con las

características de la Materia Prima y, en ocasiones, dependiendo de la disponibilidad de equipo.

La selección del método y del equipo de extracción más adecuados debe determinarse a partir del

rendimiento y la calidad del jugo que se desee obtener. Los principales sistemas para la

extracción de jugos de frutas y hortalizas son:

a) Prensado: Consiste en un estrujamiento mecánico de las frutas o verduras que provoca la

separación de los líquidos contenidos en el producto sólido mediante la aplicación de fuerzas de

compresión. Para la obtención del jugo de frutas y hortalizas, existen básicamente dos modelos

de prensas:

1. Prensa hidráulica. Ésta puede ser, a su vez, de dos tipos:

• Prensa de platos: En esta prensa hidráulica, que se ilustra en la figura, la fruta u hortaliza

por exprimir se coloca en el interior de filtros de saco de algodón fuerte o telas, situados entre los
platos de presión acanalados, montados en pilas verticales. La presión hidráulica se aplica por los

extremos de la pila. El jugo sale a través de los platos acanalados hacia un recipiente colector.

• Prensa de jaula: Está compuesta por un cilindro finamente perforado, con un plato interno

de presión que se mueve hidráulicamente a través del cilindro comprimiendo la fruta u hortaliza.

El jugo pasa a través de las perforaciones hacia un recipiente colector, como se muestra en la

figura.
2. Prensa de tornillo. También se le conoce como extractar helicoidal y consiste en un

cilindro horizontal dotado en su interior de un tornillo helicoidal de acero inoxidable decreciente

hacia la salida, lo cual permite aumentar la presión sobre los sólidos a medida que éstos llegan a

su parte terminal. El cilindro posee perforaciones que dejan pasar el jugo extraído. La torta de

prensado se elimina, en forma continua, a través de una apertura en el cilindro. El esquema de

este sistema se muestra en la figura.

Las prensas hidráulicas se ocupan sobre todo para la extracción de jugo de manzana, pera y

uva, y las prensas de tornillo para el de piña, tuna y sandía.

b) Extractar de cuchillas: Se compone de un cilindro vertical en cuyo interior se coloca una

canastilla perforada y posee en su parte inferior uno o varios discos con cuchillas giratorias que

trituran las frutas u hortalizas, El jugo extraído pasa a través de las perforaciones y es recolectado

en la parte inferior del cilindro. Es un sistema discontinuo, similar en su diseño a los extractores

caseros de jugo de hortalizas y sirve para productos muy firmes y fibrosos, como la zanahoria, el

apio y el nopal.

c) Extractores para cítricos: Los procedimientos de extracción del jugo para las frutas

cítricas difieren radicalmente de los equipos de extracción de jugo del resto de las frutas y

hortalizas debido a lo siguiente:


La cáscara de los cítricos contiene grandes cantidades de aceite esencial que alcanza un

elevado valor comercial (a veces superior al del propio jugo), por lo que, durante la extracción

del jugo, debe extraerse también el aceite esencial.

El aceite esencial es rico en terpenos, sesquiterpenos y flavonoides y estos últimos se oxidan

fácilmente en contacto con el oxígeno. Si el jugo de los cítricos se mezcla con aceite esencial,

sufrirá reacciones de oxidación que dan lugar a la aparición de sabores amargos en el jugo.

Por las razones anteriores, los sistemas de extracción de jugos cítricos deben retirar el jugo y

el aceite esencial del fruto, pero de manera totalmente separada de tal suerte que no haya

posibilidad de contacto entre ambos.

Existen diversos diseños de extractores de jugos cítricos, dos de los cuales son los más

empleados:

1. Sistemas tipo "bulbo", Aunque el diseño específico del equipo varía con cada fabricante,

en la figura se ilustra el funcionamiento básico de estos sistemas que efectúan las siguientes

operaciones: corte transversal de los frutos en mitades, colocación de los medios frutos en copas,

introducción en ellos de un bulbo o piña giratoria de tamaño adecuado para el tipo de cítrico

usado, y extracción del jugo. Las frutas que entran a este sistema pueden rasparse y desaceitarse

previamente (para evitar que la cuchilla que corta el fruto arrastre aceite esencial y contamine

con éste el jugo) o puede procederse, después de la extracción del jugo, a triturar y desaceitar las

cáscaras sin jugo.


2. Extractar In-Line (FMC). Este equipo se ilustra en la figura y es uno de los sistemas más

eficientes y rápidos para extraer simultáneamente el jugo y el aceite esencial sin que éstos tengan

contacto entre sí.

Dicho equipo opera de manera continua sobre el fruto entero previamente calibrado. Su

funcionamiento se basa en una serie de copas metálicas formadas de numerosas tiras de acero

inoxidable, semejantes a dedos, colocadas por pares una arriba y otra abajo. La copa inferior

recibe el fruto, mientras que la copa superior desciende y presiona el fruto para extraer el jugo y

las semillas que salen por un corte circular hecho en la parte inferior de aquél, por la copa de

abajo. Simultáneamente, los dedos metálicos efectúan numerosas incisiones en la cáscara y,

debido a la deformación causada por la extracción del jugo, liberan el aceite esencial, que es

recuperado por la parte lateral de las copas.

El jugo de frutas u hortalizas obtenido mediante cualquiera de los sistemas de extracción por

lo regular presenta un alto contenido de sólidos en suspensión (que le dan una apariencia turbia),

así como restos de material fibroso y eventualmente alguna semilla o trozo de éstas, por lo que,

después de su extracción, es común que se someta a una refinación. El método de refinación está

en función del tipo de jugo que se desea obtener, el cual puede ser:
• Jugo con alto contenido de sólidos en suspensión, como el de naranja, toronja, piña y sandía.

• Jugo con bajo contenido de sólidos en suspensión, por ejemplo, el de zanahoria y apio.

• Jugo clarificado, como el de manzana, pera y uva.

Despulpado o extracción de la pulpa: Se denomina pulpa de fruta u hortaliza el producto

resultante de dividir finamente y, si es necesario, de tamizar la parte comestible de las frutas u

hortalizas a diferencia del jugo, que consiste en el producto líquido obtenido al exprimir la fruta

u hortaliza sin diluir, concentrar ni fermentar. Por las características estructurales y la

composición química de ciertas frutas y hortalizas, de algunas sólo es posible obtener jugo

(Cítricos, melón, sandía) y de otras únicamente pulpa (guanábana, guayaba, plátano), pero de la

gran mayoría puede obtenerse jugo o pulpa dependiendo del método de extracción utilizado
(como en el caso de la manzana, pera, durazno, tuna, zanahoria y betabel). El despulpado o

extracción de pulpa se consigue por diversos métodos:

a) Las frutas se pasan por un despulpador, el cual, como se ilustra en la figura, se compone de

un tamiz cilíndrico inclinado con perforaciones de determinado tamaño (0.8-2 mm), que posee

en su interior paletas y/o cepillos rotatorios que presionan la fruta contra el tamiz, logrando que

la pulpa pase a través de los orificios de éste y eliminando por la parte central del equipo las

semillas o huesos, cáscaras, material muy fibroso, etcétera.

Dependiendo de cada caso, la fruta puede introducirse al despulpador entera con piel, semillas

o hueso, ya sea sin escaldar, como el mango, o previamente escaldada, como la manzana y la

guayaba (el escaldado aquí tiene la doble función de ablandar la fruta para aumentar la eficiencia

del despulpado y evitar el oscurecimiento de la pulpa), o bien pelada, cortada con o sin semillas,

por ejemplo, la manzana de piel roja, la guanábana y la papaya (para evitar que la piel y/o

semillas se incorporen a la pulpa y proporcionen a ésta un sabor o aspecto desagradable).


b) Otro sistema para obtener pulpa es mediante desmenuzadores. Existe una gran

cantidad de diseños y equipos en los que puede llevarse a cabo esta operación, y su selección

depende de las características de la materia prima por desintegrar. Algunos de los sistemas más

comunes incluyen lo siguiente:

1. Desintegrador tipo Rietz, que consta de martillos y/o cuchillas giratorias rodeados de una

malla perforada por la que se obliga a pasar al producto mediante su corte y golpeteo.

2. Molino de martillos, que opera de manera similar al anterior, pero únicamente con

martillos.

3. Extractor helicoidal, que consta de un tornillo helicoidal rodeado de un tamiz cónico (sin

punta), cuyo diámetro mayor se encuentra cerca de la alimentación y se va reduciendo conforme

el material es obligado a circular a través del tornillo. El movimiento de este último desmenuza

el producto y, en la parte final, lo empuja contra la malla obligándolo a pasar a través de ella.

Mediante estos sistemas pueden obtenerse pulpas de hortalizas como la zanahoria y el

chícharo (precocidas), o de frutas muy firmes como la pulpa de coco. La pulpa obtenida ya sea

por despulpado o desmenuzado normalmente posee partículas gruesas y fibra, las cuales deben

reducirse de tamaño o eliminarse y para ello se practica, por lo general, un refinado de la pulpa.

Inspección de contenidos y control de calidad: En este punto se procede a determinar el

contenido en azúcar, ácido cítrico, vitamina C, pulpa y sabor o aceites esenciales residuales.

Refinado: Esta operación consiste en reducir el tamaño de las partículas de la pulpa,

otorgándole una apariencia más homogénea. Las pulpeadoras mecánicas o manuales facilitan
esta operación por que cuentan con mallas de menor diámetro de abertura. En el caso de realizar

el pulpeado con una licuadora, es necesario el uso de un tamiz para refinar la pulpa.

El sistema más empleado para la refinación de la pulpa se basa en someterla a un "refinador",

cuyo principio es similar al del despulpador, pero su tamaño es más pequeño y los tamices

poseen orificios mucho menores (0.5 mm o menos). Si se requiere un tamaño de partícula aún

menor que el obtenido por el refinado, conviene utilizar un molino coloidal, que consta de un

disco que gira a altísima velocidad (3000-15000 rpm) sobre otro disco estacionario, con una

separación muy pequeña entre ambos (1.3-0.05 mm), obligando al material a pasar a través de

ellos. Este sistema resulta apropiado también para la homogeneización de fluidos (como

néctares, pastas, etc.).

Estandarización: en esta operación se realiza la mezcla de todos los ingredientes que

constituyen el néctar. La estandarización involucra los siguientes pasos:

a. Dilución de la pulpa

b. Regulación del dulzor

c. Regulación de la acidez.

d. Adición del estabilizado.

e. Adición del conservante

Dilución de la pulpa

Para calcular el agua a emplear utilizamos relaciones o proporciones representadas de la

siguiente manera. Por ejemplo: 1: 3La cantidad de agua varía de acuerdo a la fruta. Observemos

las relaciones de dilución en el cuadro siguiente.


Regulación del azúcar

Todas las frutas tienen su azúcar natural, sin embargo al realizar la dilución con el agua ésta

tiende a bajar. Por esta razón es necesario agregar azúcar hasta un rango que puede variar entre

los 13 a 18 °Brix. Los grados Brix representan el porcentaje de sólidos solubles presentes en una

solución. Para el caso de néctares, el porcentaje de sólidos solubles equivale a la cantidad de

azúcar presente.

Regulación de la acidez

El ácido cítrico al igual que el azúcar es un componente de las frutas, sin embargo esta

también disminuye al realizarse la dilución. En tal sentido es necesario que el producto tenga un

pH adecuado que contribuya a la duración del producto.

Adición de estabilizante

Son polímeros absorbentes del agua que reducen la cantidad de agua libre, absorbiendo parte

de las moléculas de agua por enlaces de hidrógeno. No toda el agua es absorbida porque el

proceso es suplementado por una inmovilización del agua y se forma una red tridimensional que

reduce la movilidad del agua que queda.

Adición de conservante

La cantidad de agente conservante a adicionar no debe ser mayor al 0.05% del peso del néctar.

NOTA. Para efectos del reglamento técnico se permitirá la utilización de aditivos

alimentarios en las frutas procesadas, aprobadas por la Comisión del Codex Alimentarius

FAO/OMS y establecidos en la norma general para los aditivos alimentarios, así como sus

diferentes actualizaciones.

HOMOGENIZACIÓN: esta operación tiene por finalidad uniformizar la mezcla. en este

caso consiste en remover la mezcla hasta lograr la completa disolución de todos los ingredientes.
PASTEURIZACIÓN: esta operación se realiza con la finalidad de reducir la carga

microbiana y asegurarla inocuidad del producto. la pasteurización es un proceso tecnológico que

se lleva a cabo mediante el uso de calor. en el caso de los zumos, la pasteurización es muy

efectiva ya que posee un ph ácido y este medio ya limita el crecimiento de diferentes tipos de

patógenos, sobre todo de los microorganismos esporulados, los más resistentes a las altas

temperaturas. de esta manera, pueden aplicarse temperaturas más suaves y evitar posibles

pérdidas organolépticas. los zumos se pasteurizan a unos 70ºc durante 30 minutos, aunque la

temperatura final va en función del ph del alimento.

ENVASADO: se vierte el jugo en envases óptimos para su venta.

ETIQUETADO: el etiquetado constituye la etapa final del proceso de elaboración de jugos. en

la etiqueta se debe incluir toda la información sobre el producto.

ALMACENADO: el producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y seco; con

suficiente ventilación a fin de garantizar la conservación del producto hasta el momento de su

venta.

MATERIA REACTIVOS PROCESOS TECNOLOGIA PRODUCTO

PRIMA S FINAL

NÉCTAR Materias Recepción  Balanza JUGO DE


primas:  Extractor de
Selección jugos
DE HIGO Fruta de higo NARANJA
 Selladora
Kiwicha Lavado  Termómetro
(harina)  Estufa CITRICO
Extracción del (fuente de calor)
 Ollas
jugo  Utensilios:
cuchillos, paletas,
Filtrado colador, embudo
 Botellas de
Pasteurizado
plástico o vidrio
Envasado
Sellado

Embalaje y

almacenado
JUGO DE NARANJA

DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO

El jugo, es la parte líquida de la fruta que se obtiene por la aplicación de presión sobre ésta. Los jugos

se elaboran a partir de frutas cítricas, manzanas, uvas y piña. El jugo de naranja es el que se más se

elabora en el mundo y su valor nutritivo radica en su alto contenido de vitamina C.

Para obtener un jugo de naranja de alta calidad es recomendable usar fruta fresca, no obstante en la
mayoría de las industrias el jugo se elabora a partir de una base concentrada que es más fácil de
conservar y manipular. Además se le agrega azúcar para bajar costos de producción.

La conservación del jugo de naranja natural se lleva a cabo por el tratamiento con calor

(pasteurización), la asepsia durante la preparación y llenado, la baja acidez del producto, y la

conservación en ambientes refrigerados..

El proceso de elaboración de jugo de naranja a partir de fruta fresca, consiste en seleccionar, lavar y
exprimir las naranjas para extraer el jugo. Seguidamente se filtra para separar las semillas y sólidos
en suspensión y por último se pasteuriza y llena en envases de vidrio, plástico, hojalata o cartón,
según el nivel tecnológico que se tenga.

MATERIA PRIMA E INGREDIENTES


Naranjas maduras, de variedades dulces y con abundante jugo

INSTALACIONES Y EQUIPOS

Instalaciones

El local debe cumplir con los requisitos de diseño higiénico que exige las autoridades de salud para el

procesamiento de alimentos. Debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes áreas:

recepción de la fruta, sala de proceso, sección de empaque, bodega, laboratorio, oficina, servicios

sanitarios y vestidor. La construcción debe ser en bloc repellado con acabado sanitario en las uniones del

piso y pared para facilitar la limpieza.


Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plástica, con desnivel para el

desagüe. Los techos de estructura metálica, con zinc y cielorraso. Las puertas de metal o vidrio y

ventanales de vidrio. Se recomienda el uso de cedazo en puertas y ventanas.

Equipo

 Balanza
 Extractor de jugos
 Selladora
 Termómetro
 Estufa (fuente de calor)
 Ollas
 Utensilios: cuchillos, paletas, colador, embudo
 Botellas de plástico o vidrio

DIAGRAMA DE FLUJO PARA JUGO DE NARANJA

NARANJAS

RECEPCIÓN

SELECCIÓN  Fruta de rechazo

Agua clorada  LAVADO  Agua de lavado

EXTRACCIÓN DEL
JUGO

FILTRADO Hasta 65 °Brix

PASTEURIZACIÓN

ENVASADO 95 °C x 10 minutos

ETIQUETADO

ALMACENAMIENTO

DESCRIPCION DEL PROCESO

El proceso que se explica a continuación es para la elaboración de jugo de naranja, envasado en

botellas plásticas y sin adición de preservantes.

 Recepción: consiste en cuantificar la materia prima que entra al proceso, es necesario usar
balanzas limpias y calibradas.

 Selección: se selecciona fruta madura con la relación °Brix/acidez adecuada. Se desecha la


fruta verde, la excesivamente madura o que presente golpes y podredumbres.

 Lavado: se hace para eliminar bacterias superficiales, residuos de insecticidas y suciedad


adherida a la fruta. Se debe utilizar agua clorada.

 Extracción del jugo: esta operación se puede hacer con una máquina industrial que recibe las
naranjas enteras y realiza la extracción y filtración del jugo de una vez. También se puede utilizar
un extractor doméstico (eléctrico) o uno manual.
 Filtrado: el jugo se pasa por un colador de malla fina para separar las semillas y otros sólidos en
suspensión.

 Pasteurizado: el jugo recibe un tratamiento térmico de 65 °C durante 30 minutos


(pasteurización). Una vez transcurrido el tiempo, la operación se completa con el enfriamiento
rápido del producto hasta una temperatura de 5 °C, a fin de producir un choque térmico que
inhibe el crecimiento de los microorganismos que pudieran haber sobrevivido al calor.

 Envasado: el jugo se llena en envases de plástico, los cuales deben haber sido lavados,
enjuagados con agua clorada y etiquetados. Al llenarlos se deja un espacio vacío, llamado
espacio de cabeza, que equivale al 10% del tamaño interno del envase.

 Sellado: la colocación de la tapa puede hacerse manual o mecánicamente, dependiendo del


envase y el equipo con que se cuente.

 Embalaje y almacenado: después de sellado, se procede a colocarle la etiquetilla con la fecha


de vencimiento y por último se acomodan los envases en canastas plásticas para su
almacenamiento en refrigeración.

CONTROL DE CALIDAD

 En la materia prima
Controlar que las frutas a procesar, sean frescas y estén sanas, es decir sin magulladuras,
defectos o demasiado verdes.

 En el proceso
Las operaciones de extracción, filtrado, pasteurización y envasado deben realizarse en forma
rápida porque el jugo de naranja se oxida fácilmente y se altera el sabor. En el proceso se deben
controlar la temperatura y tiempo de pasteurización, así como la temperatura de enfriamiento.

 En el producto final
Verificar la relación °Brix/acidez, así como el color y sabor del jugo..

 El producto en almacenamiento
jugo envasado en botellas de plástico y sin adición de preservantes tiene una vida útil en
refrigeración de 7 a 10 días. Cuando el jugo se deteriora se vuelve más ácido y el sabor es
desagradable.
MATERIA REACTIVOS PROCESOS TECNOLOGIA PRODUCTO

PRIMA S FINAL

NARANJA 250 mL de Recepción  Balanza JUGO DE


 Extractor de
Selección jugos
NAOH 0.1N NARANJA
 Selladora
Lavado  Termómetro
50 mL de  Estufa CITRICO
Extracción (fuente de calor)
fenoftaleina al  Ollas
del jugo  Utensilios:
0.1 % cuchillos, paletas,
Filtrado colador, embudo
 Botellas de
50 g de Pasteurizado
plástico o vidrio
Envasado
carbonato de
Sellado
sodio ( NACO2)
Embalaje y
50mL de
almacenado

etanol

(CH3CH2OH)

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