UVA

4.1.1 MORFOLOGÍA

La uva contiene en su interior todos los elementos requeridos para la

elaboración del vino, es por esta razón que comprender la morfología del fruto
puede ayudar a comprender el resultado final del vino. Esta morfología es
semejante a una división concéntrica de zonas sin solución de continuidad que
empieza por las semillas que ocupan una posición interior cerca de su centro.

Primera zona - En el interior las semillas se encuentran rodeadas de una muy

alta concentración de azúcares (la mayor zona de concentración se encuentra
rodeando las semillas), en esta zona hay azúcares y ácido málico (a veces este
ácido se convierte en un azúcar mediante gluconeogénesis). Esta zona suele
tener unas ligeras tonalidades verdes.

Segunda zona - En la siguiente zona, concéntrica a la anterior, la

concentración de azúcares disminuye progresivamente y aumenta la presencia
de ácido tartárico. El segundo componente químico en la uva, tras los
azúcares, es la presencia de estos dos ácidos: a. málico y a. tartárico. Ambos
ácidos juegan un papel importante en la elaboración de los vinos y los
vinicultores son los que deciden modificar la presencia de cualquiera de ellos
en el producto final.

Tercera zona - En ella se encuentran las sales minerales, principalmente

potasio. Los polifenoles como pueden ser los taninos (ubicados principalmente
en la piel exterior), antocianinas (responsables de los colores colorados en los
vinos), los aromas, etc. Los sabores característicos de la uva se almacenan en
esta tercera zona, en el interior de la piel.

La manera en la que se aplasta la uva puede afectar las propiedades

organolépticas del mosto, por ejemplo, si se prensa poco se extraen los
azúcares del centro de la uva, obteniéndose pocos polifenoles (vinos blancos
afrutados), pero si se aprieta más, empiezan a extraerse los taninos y aparece
la coloración tinta.

4.1.1.1 CULTIVO

Las vides básicamente desarrollan el ciclo del carbono con sus hojas y
la fotosíntesis genera en las frutas (las uvas) los azúcares necesarios para su
almacenamiento. Las uvas son por lo tanto "almacenes" de azúcares que se
emplean posteriormente en la fermentación del vino. El cultivo de la uva se
centra en la vigilancia permanente de ese proceso de "almacenamiento"
progresivo de azúcar en los frutos.
4.1.3 MOSTO
El mosto es el zumo de la uva que contiene diversos elementos de la uva
como pueden ser la piel, las semillas, etc. Se considera una de las primeras
etapas de la elaboración del vino
La definición del producto lo hace muy simple: es el zumo de la uva. Un jugo
formado por la piel, la pulpa y las semillas de la vid.

Es en definitiva, es la uva procesada luego de la cosecha, pero no es

desechada, sino todo lo contrario. Incluso, uno de los requerimientos para ser
un buen mosto es que mantenga el olor a la fruta y sea de un color vivo, por lo
que no debe tener aspecto de "desecho".

Hay tres clasificaciones para el mosto: simple, concentrado y sulfitado.

El mosto simple es el líquido que se obtiene de la molienda o prensado de la

uva fresca y no ha comenzado la fermentación ni se le han agregado
conservantes.

El mosto concentrado es el resultado de la deshidratación parcial del mosto

simple.

El mosto sulfitado es el mosto simple conservado gracias a la adición de

metabisulfito de potasio o anhídrido sulfuroso.

4.1.3.1 UTILIZACION DEL MOSTO

Generalmente es la materia prima de jugos o bebidas, aunque algunos países

comenzaron a experimentar su uso como biocombustible, por su alto contenido
de azúcar.

El mosto concentrado es usado en jarabes, jugos, golosinas, dulces,

edulcorantes para gaseosas y panificados; el mosto sulfitado, principalmente,
en el jugo de uva.

4.1.4 FERMENTACIÓN

La fermentación es la parte principal del proceso de la elaboración del vino, en

realidad el vino no puede elaborarse de forma alguna sin la fermentación. La
fermentación tiene como principal efecto la conversión de los azúcares del
mosto en alcohol etílico. El organismo capaz de elaborar la fermentación son
las levaduras del género de las Saccharomyces y las especies más
abundantes son la S. cerevisiae y la S. bayanus (asociada con la producción
del vino de jerez), estas especies tienen a su vez otras sub-especies como la
montrachet, la epernay, la steinberger, etc. cada una de ellas objeto de una
selección artificial hecha durante tiempo con el objeto de mejorar aspectos
sutiles de la tolerancia a ciertos niveles de pH, contenido de alcohol, dióxido de
azufre (SO2), etc. La fermentación se hace en recipientes (hoy en día en cubas
de acero inoxidable) y pasa por cuatro fases:

Fase de demora - En la que las levaduras se aclimatan a las condiciones del

mosto, a las altas concentraciones de azúcares, bajo valor de pH (acidez),
temperatura y SO2. Suele ocupar un período entre dos y tres días.
Crecimiento exponencial - las levaduras ya acondicionadas al entorno,
empiezan a multiplicarse en crecimiento exponencial, alcanzando el máximo de
su densidad de población, que suele estar en torno a los 100 millones de
levaduras por centímetro cúbico. Debido al consumo que hacen las levaduras
del azúcar presente en el mosto, las concentraciones del mismo declinan
rápidamente. La duración de esta fase es de aproximadamente cuatro días.

Fase estacionaria - Es la fase en la cual la población de levaduras que ha

llegado a su máximo valor admisible, lo que hace que se alcance un valor
estacionario y que la fermentación se mantenga a una velocidad constante. El
calor formado por la fermentación hace que la temperatura de la cuba durante
esta fase sea igualmente constante.

Fase declinante - En esta fase la carestía de azúcares o la elevada

concentración de alcohol etílico empieza a matar las levaduras y la población
disminuye, con ello la velocidad de fermentación.

La fermentación se ve afectada por una variedad de factores, entre ellos se

encuentra la temperatura; el rango de temperaturas entre los que es posible la
fermentación se encuentra entre los 5°C hasta los 38°C. Los vinos blancos
fermentan a un rango inferior (8°C hasta los 14°C) y los vinos tintos emplean
rangos mayores (25°C hasta los 30°C).La fermentación se suele parar a 33°C.
Los aromas de frescura y afrutados se preservan más en fermentaciones a
baja temperatura. Otros limitantes son la concentración de azúcares, el grado
de acidez debido a la presencia de ácidos, y también a la presencia
de micronutriente como vitaminas, incluso la aireación de la cuba (oxígeno), la
adicción de inhibidores de la fermentación como: el propio etanol (en
concentraciones por encima del 17%), los ácidos grasos,33 el empleo
de levaduras asesinas que secretan polipéptidos tóxicos para las levaduras
(algunas son capaces de portar virus ARN bicatenario). En algunos casos la
presencia de fungicidas y pesticidas puede limitar la fermentación.

4.1.4.1 Los metabolitos: primarios y secundarios

En forma natural, los microorganismos elaboran únicamente la cantidad de

metabolitos necesaria para su subsistencia, sin embargo, si se conoce su
metabolismo, es posible alterarlo para lograr la subproduccion de algún
compuesto en particular.

Los microorganismos más utilizados son las levaduras, los mohos y las
bacterias.

4.1.4.2 Fermentación malo láctica

En paralelo con la fermentación, se produce una reacción similar

denominada fermentación malo láctica en la que actúan bacterias
lácticas presentes de forma natural en la uva para convertir el ácido
málico en ácido láctico reduciendo la acidez del vino. La fermentación
maloláctica es completamente imprevisible, pero los viticultores procuran que
ocurra al mismo tiempo que la fermentación alcohólica mediante levaduras.
Este proceso se comenzó a comprender con Pasteur, pero no se perfeccionó
hasta 1935 con Flanzy.

Existen factores limitantes de la fermentación maloláctica, uno de ellos es la

temperatura (por debajo de 15oC es inexistente), las bacterias malolácticas son
sensibles a bajos niveles de pH, de inhibidores (uno de los más conocidos es
el ácido fumárico) y ácidos grasos(uno de los más efectivos es el ácido
dodecanóico C12).

4.1.4.3 Segunda fermentación

Los vinos espumosos tienen una segunda fermentación en la botella. El

desarrollo comercial de este tipo de vinos no llegó hasta comienzos del siglo
XVII, cuando los avances en las botellas y en los tapones de corcho alcanzaron
un nivel suficiente como para permitir las altas presiones que se generan en
una fermentación cerrada. Entre los vinos espumosos más famosos se
encuentra el champagne, el Asti y el cava, entre otras denominaciones de
origen.

4.1.4.4 Algunos aspectos de la bioquímica de las fermentaciones

Las fermentaciones a bajas temperaturas (13 °C o inferiores) tienen gran

interés para la producción de vinos, especialmente los de gran potencial
aromático. A pesar de las ventajas que presentan las bajas temperaturas, estas
dificultan la realización de la fermentación alcohólica, llegando incluso al punto
de comprometer su viabilidad debido a fermentaciones más largas, paradas y
modificación de las poblaciones de microorganismos (Peynaud, 1984). Otro
aspecto a considerar es que la temperatura no sólo afecta la cinética de la
fermentación, sino también el metabolismo de las levaduras que es lo que
determina la composición química del vino (Novo et al., 2001).

Podemos definir la fermentación alcohólica (ver figura 1) como el proceso

bioquímico por el cual las levaduras transforman los azúcares del mosto en
etanol y CO2 (Mesas, 1999). Para que la fermentación alcohólica tenga lugar,
el mosto ha de hallarse en condiciones de limitación de oxígeno. En
condiciones de aerobiosis las levaduras se multiplican abundantemente con un
rendimiento en biomasa muy alto ya que se consigue 1 g de levadura por cada
4 g de azúcares consumidos. En anaerobiosis las levaduras realizan la
fermentación, es decir degradan los azúcares de forma incompleta generando
etanol, CO2 y energía. En estas condiciones el rendimiento en biomasa es de
tan sólo 1 g de levadura por cada 100 g de azúcares consumidos (Navarre,
1994 en Mezas y Alegre 1999). En investigaciones recientes sobre el análisis
de la actividad de levadura y la utilización de sustratos de jugos de frutas
tropicales como la piña, mango y papaya, se encontró un alto grado de
adaptabilidad de las levaduras en estos sustratos, la piña fue la fruta que
mejores resultados dio para la elaboración de vinos de fruta tropical, para el
mango y papaya se debe aumentar la cantidad de azúcar (Ezeronye, 2004).
4.1.4.5 Figura 1. Secuencia de reacciones de la fermentación alcohólica

Fuente: (Mesas y Alegre 1999)

En cuanto a la composición del mosto, es imprescindible que este contenga los

nutrientes suficientes si queremos elaborar vinos blancos de calidad. Por ello la
industria enológica ha desarrollado activadores complejos de fermentación, que
son productos cuya finalidad es aumentar la complejidad nutricional del mosto
supliendo las deficiencias de nutrientes y facilitando el metabolismo de las
levaduras alcoholígenas., Varela, y colaboradores (2001) evaluaron el efecto
de varios activadores de fermentación de diferente composición, entre ellos:

 Activador A: Activador comercial: fosfato amónico, clorhidrato de tiamina,

celulosa y corteza de levadura.
 Activador B: Fosfato biamónico

Los resultados indican que el activador A es el único que incide en la cinética

fermentativa, con arranques de fermentación más rápidos y duraciones de
fermentación más cortas, independientemente de los microorganismos
empleados.

4.1.5 MADURACIÓN

La maduración se hacía en los vinos ya en la época de antiguo Egipto que

conservaban el vino en ánforas de barro, fueron los romanos quienes
aprendieron la técnica de conservar el vino en barilles de madera
de roble (quercus). La influencia de la madera en el vino es compleja y hay
muchos estudios acerca de la química de la maduración en barrica de roble.

El oxígeno tiene una posición relevante en la maduración del vino en las

barricas.

Otros vinos como elvermouth se maduran con hierbas aromáticas (entre ellas
la artemisia absinthium).

La maduración en barricas es una especie de lenta oxidación del vino. Dos de

las reacciones más habituales en la maduración son la oxidación fenólica y la
polimerización de las antocianinas con otros flavonoides para
formar pigmentos y sabores.

4.1.6 EMBOTELLADO

El embotellado es una operación relativamente reciente en la historia del vino.

Se empezó a realizar cuando era posible elaborar vidrios más robustos y
asequibles. Las botellas de vino primitivas tenían una forma abombada. El
embotellado es un conjunto de operaciones (generalmente realizadas de forma
mecánica) para el acondicionamiento final del vino con el objeto de realizar su
expedición y venta final al consumidor. Las botellas actuales tienen un volumen
estándar de 750 ml, destacando por sus cualidades la Bordelesa. Un elemento
importante en el embotellado es la encapsulación que puede emplear tapones
de materiales naturales (tapón de corcho), semisintéticos, sintéticos y cápsulas
metálicas. Por regla general antes de embotellar se realizan operaciones de:

Clarificación - Corresponden al conjunto de operaciones que hacen del vino

un líquido límpido, para ello se emplean diversas substancias.

Estabilización - Con el objeto de que sea permanente en el tiempo la limpidez

lograda en la clarificación.

Filtración - La filtración elimina cualquier residuo del proceso de elaboración

del vino.

El taponado acaba el proceso de embotellamiento en los vinos. Se puede decir

que tras el embotellado el contacto con el aire es prácticamente nulo, es por
esta razón por la que el vino deja de envejecer (oxidarse).
(http://es.wikipedia.org/wiki/Vino)

4.1.7 ALMACENAMIENTO

No todos los vinos están preparados para largos periodos de almacenamiento

(o añejado), sólo ciertos vinos de crianza, la gran mayoría es aconsejable se
consuma en el propio año. Por regla general los vinos tintos se conservan
mejor que los blancos. Un primer añejado puede darse en las propias bodegas,
los vinos finos suelen ser guardados en toneles de roble, la madera de éstos
suele conferirles, añadirles, matices especiales a los vinos en ellas guardados.
No todos los vinos pueden ser añejados, de hecho tan sólo un 1% de los vinos
puede hacerlo. Para ello este necesita una temperatura constante entre 7 y 21º
C, siendo la ideal 14 °C

En las viviendas se recomienda guardar los vinos finos en armarios o bodegas

acondicionados, las cuales deberían reunir condiciones similares al de las
bodegas (oscuridad, ambiente fresco y estable, humedad relativamente alta,
ausencia de vibraciones...) y en los cuales se depositaran acostadas las
botellas. Salvo cosechas excepcionales no se necesitan más de cuatro años
para alcanzar su punto óptimo, un vino fino. (http://es.wikipedia.org/wiki/Vino)

4.2 CARACTERISTICAS DEL VINO

4.2.1 VINO

El vino (del latín vinum) es una bebida obtenida de la uva (especie Vitis
vinifera) mediante la fermentación alcohólica de su mosto o zumo. La
fermentación se produce por la acción metabólica de levaduras que
transforman los azúcares del fruto en alcohol etílico y gas en forma de dióxido
de carbono. El azúcar y los ácidos que posee la fruta Vitis vinifera hace que
sean suficientes para el desarrollo de la fermentación. No obstante, el vino es
una suma de un conjunto de factores ambientales: clima, latitud, altitud, horas
de luz, temperatura...etc.
Se da el nombre de «vino» únicamente al líquido resultante de la fermentación
alcohólica, total o parcial, del zumo de uvas, sin adición de ninguna
sustancia.El conocimiento de la ciencia particular de la elaboración del vino se
denomina enología (sin considerar los procesos de cultivo de la vid).

4.2.1.1 HISTORIA

El vino se produjo por primera vez durante el neolítico, según los testimonios
arqueológicos hallados en los montes Zagros, en la región que hoy
ocupan Georgia, Armenia e Irán, gracias a la presencia de Vitis vinifera
sylvestris y la aparición de la cerámica durante este periodo. La evidencia más
antigua de la producción y consumo de vino es una vasija del año 5400 a. C.,
hallada en el poblado neolítico de Hajii Firuz Tepe, en los montes Zagros. La
vasija contiene un residuo rojizo, presumiblemente vino. Aunque recientemente
se ha encontrado la bodega más antigua conocida, datada en año 6000 a. C.,
que sitúa en Armenia la producción más antigua de vino. Posteriormente, el
consumo de vino se extendió hacia el occidente, llegando a Anatolia y Grecia; y
hacia el sur, llegando hasta Egipto, ya célebre en Bahariya durante el Imperio
Medio (siglo XX a. C.) La más antigua documentación griega sobre el cuidado
de la vid, la cosecha y el prensado de las uvas, es Los trabajos y los días,
de Hesíodo, del siglo VIII a. C. En la antigua Grecia el vino se bebía mezclado
con agua y se conservaba en pellejos de cabra.

4.2.2COMPOSICIÓN DEL VINO Y DEL MOSTO

Para comprender lo que es el vino desde el punto de vista de sus componentes

hay que distinguir la composición de los compuestos cuando es una uva, al ser
mosto y posteriormente vino. El mosto antes de la fermentación se compone
principalmente de agua y azúcares, así como ácidos (málico y tartárico),
además otros componentes químicos en menor cantidad son responsables de
la composición final del vino. La fermentación alcohólica transformará gran
parte de los azúcares del mosto en alcohol etílico, pero dejará otros
compuestos interesantes: glicerina. Algunos de estos compuestos, que están
presentes en menos medida, dan un cierto carácter a la cata de vino, tal y
como es la presencia de taninos, los taninos se encuentran en las pieles de las
uvas y se pueden considerar como un conservante natural que permite a los
vinos envejecer por más de cinco años. También se le llama mosto al caldo de
uva fermentado y encubado durante unos cuarenta días, con un grado
alcohólico aproximado de 12%.

Otros elementos se añaden al vino de forma artificial y componen lo que se

denomina aditivos del vino, estos aditivos tienen por objeto estabilizar algunos
compuestos (proteínas, cristales de tartarato, etc), reducir el nivel de
ácidos, agentes antioxidantes (ácido ascórbico), agentes antimicrobianos
(dióxido de azufre, ácido sórbico, sorbatos,ácido benzoico, ácido fumárico).

4.2.2.1 Carbohidratos

Los principales carbohidratos presentes en el mosto son la glucosa y

la fructosa, otros carbohidratos se encuentran en la uva pero en proporciones
insignificantes. La concentración de azúcar en la uva o en el mosto se suele
medir en EEUU en oBrix, mientras que en Europa se hace en grados Baumé.
La concentración de azúcares es crítica para el desarrollo de las levaduras
durante la fermentación, la principal levadura del vino (Saccharomyces
cerevisiae) se alimenta principalmente de glucosa y fructosa. Los azúcares no
consumidos tras la fermentación se suelen denominar azúcares
residuales (suelen ser pentosas como la arabinosa, la ramnosa y la xilosa).

4.2.2.2 Alcoholes

La fermentación alcohólica es un proceso metabólico anaeróbico (en ausencia

de oxígeno) que permite a las levaduras(Saccharomyces cerevissiae) consumir
los azúcares del mosto para liberar dióxido de carbono y alcohol etílico
(etanol de fórmulaCH3-CH2-OH) que permanece en disolución el vino final. La
concentración de alcohol se suele medir en porcentaje de volumen total. El
contenido de alcohol etílico varía dependiendo del tipo de uva y de las
condiciones, por ejemplo en los vinos de mesa está entre los 7%-14%, en
los espumosos: 11%-13%, en el jerez y otros vinos encabezados 16%-18% y
en el oporto así como en vinos de postre suele estar por debajo de 17%. La
forma más común para averiguar el contenido de alcohol en un vino es medir
el punto de ebullición.

4.2.2.3 Ácidos

Los ácidos tienen una capacidad de conservante del vino, resulta necesario en
aquellos vinos que se diseñan para añejar. La presencia de una cierta cantidad
de ácidos hace que se refuerzen de forma natural otros sabores del vino en la
cata. Casi la mitad del aporte de acidez lo tiene la presencia del ácido málico,
su misión es la de detener la maduración de la fruta en especial durante el
periodo caluroso. Su concentración en la uva es uno de los indicadores de la
época de vendimia. El ácido tartárico es otro de los ácidos presentes en la uva,
por regla general reacciona con el potasio de la uva dando lugar a tartaratos
potásicos. El a. tartárico se encuentra presente en muchas frutas pero su
concentración es mayor en la vitis vinifera (y en el fruto del tamarindo).

4.2.2.4 Ésteres

Los alcoholes juegan un papel muy importante en la operación de maduración,

tras la fermentación, ya que reacionan con los ácidos naturales de la uva para
formar ésteres(esterificación). De todos los grupos funcionales existentes en el
vino, los ésteres son los más abundantes: identificados cerca de 160
diferentes. Los esteres se suelen categorizar en enología en dos categorías:
los que provienen de reacciones enzimáticas (butanoato, exanoato) y aquellos
que se forman químicamente por esterificación. Los esteres son los principales
componentes responsables de aportar al vino un bouquet.

Muchos ésteres tienen un aroma característico a frutas, lo que hace que hace
que rememoren a fragancias de frutas durante la cata.
4.2.2.5 Compuestos nitrogenados

Los compuestos nitrogenados son fundamentales en el mosto para que sea

posible la correcta fermentación. Entre los aminoácidos predominantes en las
uvas está la prolina y la arginina. La razón de prolina/arginina varía
significativamente en las diversas variedades de la vitis vinífera. La prolina
forma parte importante del metabolismo del nitrógeno en las levaduras. Como
segundo grupo de aminoácidos dominante se tiene la glutamina y la alanina.
Tal y como es de suponer el contenido de aminoácidos es menor tras la
fermentación: debido en parte a que la mayoría de ellos de una forma u otra
entran en el metabolismo de las levaduras.

Entre los compuestos nitrogenados que posee el vino se encuentra

las proteínas. Quitar estas proteínas inestables del vino es uno de los objetivos
de la clarificación, uno de los agentes más empleados es la bentonita y el otro
es el gel de sílice. (http://es.wikipedia.org/wiki/Vino)

4.2.2.6 Compuestos fenólicos

Los compuestos químicos en forma de polifenoles son abundantes en el vino y

es quizás uno de los compuestos que proporciona más atributos al vino. Es
importante remarcar que tras los carbohidratos y los ácidos son el tercer
compuesto más importante. Se tratan en muchos casos de un metabolito
secundario de la uva que se concentran en la piel y en las semillas (pepitas).
Los polifenoles afectan directamente a los sabores, a los olores y otras
capacidades sensitivas del vino, es por esta razón por la que los viticultores
cuidan en detalle de su evolución durante las fases de vinificación. La
concentración de polifenoles en el mosto depende en gran medida de la
variedad de vitis vinífera y del clima en el que se haya cultivado. La
concentración y ratio de los diferentes polifenoles depende igualmente en gran
medida de la forma en que se haya procesado la uva. por ejemplo, en los vinos
blancos que han tenido poco contacto con los hollejos de la uva hay unas
concentraciones diferentes de las observadas en los vinos tintos.

Los fenoles ocupan un papel muy importante en los procesos de oxidación del
vino (oxidación fenólica) y es una de las reacciones más habituales en la
maduración de los vinos tintos.

4.2.2.7 Constituyentes inorgánicos

En la analítica vinícola se analiza a veces el contenido de cenizas, que resulta

ser los restos inorgánicos existentes en el vino. La mayoría de los compuestos
son carbonatos yóxidos. El metal más abundante en las frutas de la vitis
vinífera es el potasio. En muchos casos el contenido de potasio se ve afectado
por las condiciones climáticas, por ejemplo los climas cálidos poseen mayor
contenido en potasio que los fríos. Durante la fermentación se acumula en
forma de gas el dióxido de azufre (SO2) en una proporción que va desde 12
hasta 64 mg/litro y es empleado como fumigante de las cubas.

4.2.3 TIPOS DE VINOS

Existen dos criterios fundamentales de clasificación de los vinos: el geográfico
y el del viduño o viduños con el que el vino está hecho. El primero predomina
sobre todo en Francia y en general de Europa y el segundo en los países que
han accedido a la comercialización del vino más recientemente.

Si se elige un vino blanco es fácil encontrar un “Rueda” —criterio geográfico—

entre ellos. Si se elige tinto es fácil encontrar Rioja o Ribera del Duero, que son
criterios geográficos. En Francia no se menciona el viduño. Está incluso
prohibido que conste en la etiqueta de las botellas.

4.2.3.1 CONTENIDO DE DIÓXIDO DE CARBONO

El mosto de uva, al fermentar, produce mucho dióxido de carbono. Los vinos

jóvenes conservan mucho más dióxido de carbono que los viejos. El dióxido de
carbono hace los vinos más digestivos.

4.2.3.2 CONTENIDO DE ALCOHOL

Los vinos con poca graduación alcohólica se llaman “flojos” y los con mucha
graduación alcohólica “generosos”. Por mucho contenido en azúcares que
contenga un mosto, a los quince grados la fermentación se detiene. Después
de la fermentación, a algunos vinos se les añade holandas; es decir, brandy sin
envejecer y por tanto sin color marrón ni sabor a roble. Los más conocidos son
el Jerez, el Oporto, el Madeira y el Marsala. Pese a esa adición de alcohol, se
les sigue considerando vinos. La legislación comunitaria los denomina “vinos
de licor”.

Por debajo de los nueve grados los vinos se estropean al cabo del año. Eso ha
dado como resultado que últimamente proliferen en los mercados vinos con
graduaciones altísimas: trece, catorce grados y hasta más grados. Tales vinos
tienen el inconveniente de que resultan de excesiva graduación como vinos de
mesa. Se corre el riesgo, si no se les añade agua, de acabar ebrio al final de
una comida, habiendo apenas probado el vino.

4.2.4 USOS DEL VINO

El vino acompaña a la humanidad desde hace casi ya más de 7.000 años. No

es de extrañar que los usos proporcionados por el vino durante este tiempo
hayan sido más que lúdicos. En la historia se puede ver como su ingesta se ha
asociado en las diferentes culturas a rituales religiosos (culto a Dionisios en la
Grecia Clásica), alquímicos, mágicos, culinarios, medicinales, etc.
4.2.4.1Culinarios

Los vinos tienen un uso primordial como bebida pero desde muy antiguo ha
participado de una u otra forma en las recetas culinarias de los países del
mediterráneo. Por regla general la calidad del vino empleado acabe
reflejándose en la calidad final de la salsa. El vino, en forma de vinagre, se
emplea en numerosos platos con el objeto de proporcionar un sabor ácido,
tales son las ensaladas, sopas, estofados, etc. El empleo de los vinos
fortificados en la cocina se emplea al final de la elaboración de los mismos, con
el objeto de mantener cierto contenido alcohólico.

4.2.4.2 Bebida

El consumo mayoritario de vino se suele hacer como bebida. En algunos

países se suele rebajar el vino con agua rebajados con soda y con cubitos de
hielo durante los días cálidos

Con menos tradición antigua, pero no menos populares están las mezclas
como el calimocho que es un cóctel mezcla de vino tinto y un refresco
carbonatado de cola a partes iguales.

4.2.4.3 Medicinales

El empleo del vino como medicina se remonta al antiguo Egipto, donde se

empleaba como infusión de diferentes hierbas
medicinales. Hipócrates menciona su uso como desinfectante de las heridas o
como un vehículo de otras drogas. De la misma forma Galeno ilustra ejemplos
de su uso en medicina como tonificante y estimulante de la digestión.

Contrario a la opinión errónea de algunos, las bebidas alcohólicas no son

estimulantes mentales, sino que, en realidad,
son sedantes y calmantes del sistema nervioso central. “Den ustedes licor
embriagante al que está a punto de perecer, y vino a los que están amargados
de alma”, no como estimulante mental para que tales personas sean más
conscientes de su desgracia, sino, más bien, como dice el proverbio, para que
pueda ‘olvidarse de sus problemas’. En muchos casos el uso del vino se
relacionó con la magia y la alquimia. Actualmente se utiliza la vinoterapia como
un tratamiento contra el estrés. A partir del vino, y por las
cualidades antioxidantes que posee, se producen cosméticos que tonifican la
piel.

4.2.5 ELABORACIÓN DE OTRAS BEBIDAS

El vino a veces suele destilarse lo que da lugar a otro tipo de bebidas con una
mayor concentración de alcohol. Un caso de bebida es el brandy que se
elabora a partir de la destilación de vinos específicos. Los aguardientes como
el pisco son elaborados a partir de los destilados del vino. En algunos casos los
propios aguardientes se emplean en la elaboración de otros vinos, como en el
caso de los vinos fortificados. Un porcentaje de los vinos se dedica a la
elaboración de vinagres de diferentes tipos. (http://es.wikipedia.org/wiki/Vino)

4.2.6 PROPIEDADES ORGANOLÉPTICAS

El vino posee ciertos atributos que inciden de forma grata en la mayoría de

los sentidos (todos excepto el oído y el tacto). Por ejemplo: los aromas afectan
a los sentidos del olor, los diferentes sabores presentes en el vino al gusto, los
colores a la vista. (http://es.wikipedia.org/wiki/Vino)
4.2.6.1 Color

Las antocianinas son las responsables principales del color rojo en el vino. Las
antocianinas se encuentran en diversas frutas cumpliendo una misión similar.
Este compuesto químico se encuentra en la capa exterior de la piel de la uva y
durante el proceso de maceración se extrae antes que los taninos. La mayoría
de los mostos (incluso los de uvas negras) son incoloros, así que la maceración
es un proceso importante en la coloración de los vinos. Existen variedades de
vitis vinífera que se clasifican como teinturier por aportar ya en el mosto un
color rojizo (unas de las más conocidas son la Alicante
Bouschet, Saperavi y Dunkelfelder), pero estas variedades son una excepción.
En algunas ocasiones los vinicultores introducen pequeñas cantidades de estas
variedades teinturier con el objeto de potenciar el color rojo de sus vinos. El
color rojo o rosado depende, por completo, de la forma en que se extrae los
antocianinas de la piel de la uva durante el proceso de fermentación.

4.2.6.2 Sabor y aroma

Los principales componentes de sabor en la uva son los azúcares, los ácidos y
los polifenoles. Estos tres compuestos proporcionan al vino tres de los cinco
sabores básicos:dulce, ácido y amargo. De todas formas existe una gran
cantidad de substancias en las uvas que acaban proporcionando un sabor,
estas substancias se presentan en cantidades ínfimas (medidas a veces
en partes por millón, e incluso en partes por billón, o por trillón). Todas estas
substancias dan a la uva un sabor característico denominadosabor primario.
El sabor primario caracteriza a la variedad de la vitis vinífera. La mayoría de los
componentes de sabor se encuentran ubicados en la parte interior de la piel de
la uva, es por esta razón por la que el prensado ocupa un proceso fundamental
a la hora de proporcionar sabores primarios al vino. En algunos vinos
generosos como el jerez, o el fino, existe un pequeño "toque" de sabor
salado debido al ambiente salino que rodea la maduración.

En enología existe una distinción entre aroma y bouquet. El aroma es un olor

específico proveniente de la variedad de uva empleada, mientras que el
bouquet es un olor característico de la forma de procesar el vino. De esta
forma, por ejemplo, dos vinos de la misma uva poseen el mismo aroma, pero
distinto bouquet (si se han madurado de forma distinta. Entre los compuestos
que proporcionan aroma se encuentran los glucósidos.

4.2.7 DEGUSTACIÓN Y CATA

Se emplea en la cata y degustación de los vinos la mayor parte de los sentidos:

por su color, su aroma, la «textura» que se percibe al beberlo. Por el olfato
pueden percibirse tres tipos de aromas:

Aromas primarios que se diferencian entre sí por el tipo de vid, secundarios

producidos por la fermentación y más persistentes los terciarios o "bouquet"
que dependen de la crianza.
Aunque cada persona puede, obviamente, degustar los vinos a su manera,
existen ciertos criterios a la hora de maridar vinos y ciertos platos.

4.2.8 FUNCIONES GASTRONÓMICAS

Los vinos destinados al consumo humano como bebida se llaman “vinos de

boca”. Los vinos de boca son clasificables en distintas categorías en razón de
su función gastronómica: de mesa, de postre y de aperitivo. El diccionario de la
Real Academia española define como vino de mesa “el más común y ligero que
se bebe durante la comida, a diferencia del de postre”. Se trata de un concepto
gastronómico.

Los vinos de postre son muy dulces, con dulzor de fructosa y generalmente
están fortalecidos con holandas. Los de aperitivo son secos y también
fortalecidos.

4.2.9 VINO Y SALUD

Sobre las cualidades beneficiosas y perjudiciales del vino se ha realizado

numerosas investigaciones en las que hay un claro consenso dentro de la
ciencia. El consumo excesivo y prolongado es claramente perjudicial, mientras
que el moderado puede causar ciertos beneficios saludables. La ciencia
médica intenta investigar la frontera entre el consumo perjudicial y el
beneficioso. La frontera es un consumo por debajo del intervalo que va desde
los 250 ml/día hasta los 300 ml/día (un tercio de una botella estándar de 750
ml) para una persona adulta de media 70 kg. Una curiosidad no resuelta hoy en
día en la nutrición es la denominada paradoja francesa acerca del consumo de
grasas saturadas y vino en la dieta de los franceses contrastado con
la mortalidad en relación con la incidencia de las enfermedades coronarias,
algunos estudios muestran que la incidencia de enfermedades coronarias es
mayor entre los abstemios y los bebedores.84 Es importante especificar que
los estudios muestran la correlación con el consumo moderado de alcohol, no
específicamente con el vino.

4.2.9.1 Consumo perjudicial

El dióxido de azufre existente en el vino puede generar ataques de asma en

personas sensibles. No obstante la mayoría de vinos poseen cantidades muy
por debajo de los niveles peligrosos para una persona normal.

El consumo frecuente de vino en dosis elevadas ocasiona lesiones

tisulares (especialmente en el sistema nervioso central y el hígado) siendo en
este caso, como otras bebidas alcohólicas, un predisponente para
la cirrosis y carcinomas. De este modo se desaconseja el consumo de vino (y
otras bebidas alcohólicas), a las mujeres embarazadas o que están
en lactación.

4.2.9.2 Consumo beneficioso

Al poseer alcohol etílico el vino posee efectos psicoactivos: en dosis muy
moderadas incrementa el apetito y provoca un cierto grado de desinhibición al
ser ansiolítico, esta característica ansiolítica explica que, siempre en dosis
bajas, sea hipo inductor (favorezca al sueño) y tranquilizante. Sin embargo,
como otros psicoactivos, las dosis elevadas (y se puede hablar de dosis
elevadas cuando se superan los dos vasos) producen evidentes signos de
intoxicación, siendo un depresor del sistema nervioso central, en tales casos
las dosis elevadas pueden producir insomnio o, a la inversa, el dormir profundo
del embriagado, las dosis elevadas también provocan una disminución de
la libido.

El consumo moderado favorece el sistema circulatorio (inhibe la formación

de trombos) y especialmente el corazón merced a la presencia de polifenoles,
como el resveratrol, disminuyendo el llamado colesterol malo (LDL) e
incrementando el HDL colesterol. El vino tinto debe su color a la presencia de
las antocianinas, substancias antioxidantes que se encuentran también en las
uvas tintas. Reduce la incidencia de la diabetes mellitus tipo 2.

Ha sido usado extensamente en el

tratamiento de enfermedades del sistema digestivo, siendo particularmente
provechoso en la anorexia, la hipoclorhidria sin gastritis y la dispepsia
hiposténica. La insuficiencia hepática secundaria responde favorablemente
al vino blanco seco. El contenido de tanino y las propiedades antisépticas
ligeras del vino lo hacen valioso en el tratamiento del cólico intestinal, la colitis
mucosa, el estreñimiento espasmódico, la diarrea y muchas enfermedades
infecciosas del sistema gastrointestinal.