ALMACENAMIENTO EN REFRIGERACION Y CONGELACION

PRESENTADO: YULIETH PEREIRA, NATALY ROSSO

ING.LUIS FERNANDO MENDOZA

UNIVERSIDAD DE CORDOBA

TEC.PROF.EN MANEJ. Y CONSERV. DE PROD. AGRO.

MONTERIA-CORDOBA

2018
 OBJETIVO GENERAL

Conocer que es el almacenamiento en refrigeración y dar a conocer cómo afecta el entorno

a los productos.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

Que es el almacenamiento en frio.

Función de la refrigeración.
Relación entre productos perecederos y refrigeración.
Cuáles son los métodos para la congelación de alimentos.
INTRODUCCION

Todos los alimentos perecederos, especialmente los alimentos de alto riesgo (productos
lácteos, carnes cocinadas, pescados y carnes de ave) deben almacenarse en refrigeración
para evitar ser contaminados por bacterias perjudiciales. La refrigeración a temperaturas
por debajo de 4°C inhibe el crecimiento de la mayoría de las bacterias patógenas pero no
las mata, por lo tanto los cuartos refrigerados mantendrán temperaturas entre 2,5 °C a 6°C.
ALMACENAMIENTO EN REFRIGERACION

Cuando se habla de la conservación, a temperaturas bajas, es muy normal pensar en la

refrigeración, la congelación y el almacenamiento en frío.

ALMACENAMIENTO EN FRIO

Es un proceso en el que se usan temperaturas, mayores a la de congelación, con lo que

puede hablar de condiciones de 15º hasta 2º C. Para que un alimento se congele, éste tiene
que ser sometido a temperaturas de -2º C o inferiores.

A este punto, es bueno saber que se puede hablar de almacenamiento congelado y de

almacenamiento refrigerado. En el caso del almacenamiento congelado, éste hace
referencia al proceso de acopiar un alimento, que ha sido congelado, para mantener sus
cualidades nutricionales y sus propiedades organolépticas. Para ello, se requiere de
temperaturas de 18º C bajo cero, o incluso menores. Con la congelación se busca conservar
alimentos por largos periodos de tiempo, como meses e incluso años. Por el lado del
almacenamiento refrigerado, éste en un proceso en el que se conservan alimentos
perecibles, por días o semanas.

Las condiciones de refrigeración y de congelación cuentan con otras diferencias, que vale la
pena mencionar. Una de ellas está relacionada con la actividad de microorganismos.
Muchos de los agentes, de la descomposición, proliferan con rapidez a temperaturas
mayores a los 10º C, mientras que algunos de los que causan intoxicación, no tienen
problemas con las temperaturas de hasta 3º C. Por otra parte, existen organismos
psicofísicos, los cuales proliferan a temperaturas de 4º C a -10º C. Estos organismos no
causan intoxicaciones u otros problemas de salud, pero pueden descomponer los alimentos
incluso a temperaturas de 4º C bajo cero.

La refrigeración y el almacenamiento en frío es una estrategia útil para la conservación de

alimentos. Sin embargo, hay que recordar que es una estrategia de corta duración. También
hay que remarcar que la refrigeración y el almacenamiento en frío disminuyen la viscosidad
de los alimentos, para ello, hay que contar con temperaturas bajas y estables, las cuales son
específicas en cada producto.

La conservación de productos perecibles, bajo refrigeración, es un proceso que debe

comenzar desde la cosecha o el sacrificio – según sea el caso-, para lo cual se requiere de
bodegas de enfriamiento. Luego se necesita de vehículos refrigerados, que puedan
mantener las bajas temperaturas, durante todo lo que dure el viaje. Luego de ello, los
productos vuelven a bodegas refrigeradas, en los sitios de venta; para finalmente seguir en
refrigeración en el sitio donde serán consumidos, ya sea una casa, restaurante, comedor,
casino, etc.
REFRIGERACION ADECUADA

La refrigeración es un proceso con el que se logra la conservación de productos. Para ello,

éstos se someten a temperaturas muy bajas, pero superiores al punto de congelación. De
este modo, se puede decir que la refrigeración está entre 1º C y 8º C. Con la refrigeración
las cualidades alimenticias de la comida se mantienen intactas, al igual que su textura,
color, sabor y olor. Consecuentemente, la refrigeración de los alimentos ha sido una de las
prácticas más importantes, para el almacenamiento de productos.

Por lo general, en los alimentos se presentan microorganismos, que son resistentes a

temperaturas que oscilan entre los 15º C y los 45º C. Es por ello que la refrigeración es útil
para detener la proliferación de estos microorganismos. No obstante, la temperatura
adecuada debe ir acompañada de estrategias apropiadas de almacenamiento, para que los
alimentos se mantengan en las mejores condiciones.

También se debe tener en claro que no todos los productos pueden ser refrigerados en
condiciones y temperaturas similares. Cada producto posee cualidades únicas, por ejemplo,
para la refrigeración de vegetales hay que analizar su variedad, las condiciones de su
cosecha y la temperatura, a la que han sido sometidos durante su transporte. En el caso de
los alimentos procesados, su refrigeración y almacenamiento, depende del procedimiento
que se les ha aplicado. Por el lado de las frutas, dependiendo de su variedad su respiración
varía con la temperatura. La papaya, el mango y el aguacate producen más dióxido de
carbono, a medida que se van madurando y dicha maduración se acelera cuando son
almacenados. A este tipo de frutas se les conoce como de patrón climatérico, pero existen
otras de patrón no climatérico, las cuales no presentan este tipo de comportamiento, por lo
que tienen un proceso de respiración similar al de los vegetales. En ocasiones, cuando la
refrigeración de frutas o vegetales, no se lleva acabo de la forma adecuada, se pueden
producir daños por frío.

En el caso de las carnes, éstas comienzan a experimentar varios cambios después de que un
animal es sacrificado. Lo primero, es que se detiene el suministro de sangre oxigenada, lo
que detiene la respiración aeróbica, para dar comienzo a una anaeróbica. Con esto él
glucógeno se convierte en ácido láctico, lo que lleva a que se presente un estado de rigidez
y falta de elasticidad. Con el fin de lograr que las carnes obtengan las cualidades que se
desean, es necesario contar con una refrigeración adecuada.

La refrigeración puede ser aplicada como método único de conservación, o puede ser
acompañada de otras técnicas complementarias.
PRODUCTOS PERECEDEROS Y LA REFRIGERACION

La refrigeración, de productos perecederos, debe comenzar después de que éstos han sido
recolectados. En el caso de frutas y verduras, después de la cosecha y en el caso de las
carnes, después del sacrificio.

Después de la cosecha o del sacrificio la refrigeración es necesaria, para evitar el deterioro

de los productos perecederos. Dicho deterioro es muy rápido y por ello, hay que llevar a
estos productos a un hidroenfriador, en el que se aplican chorros de agua fría, para
disminuir la temperatura. Luego de ello, los productos son llevados a medios de transporte,
que los llevarán hasta bodegas refrigeradas.

Es importante que los alimentos perecederos sean sometidos a un enfriado rápido, antes de
pasar a una cámara de refrigeración. Una manera de hacerlo es usando nitrógeno, con el
que muchos productos son enfriados de manera rápida.

Para un almacenamiento refrigerado se deben seguir ciertos pasos. Uno de ellos es contar
con una temperatura baja y regulada. De la misma forma, hay que contar con buena
circulación de aire y controlar la humedad. Con ello se busca suministrar condiciones de
refrigeración y asilamiento, que permitan mantener un recinto a una temperatura que no
varíe más de 1.2º C

Asimismo, hay que estar al tanto de cada uno de los aspectos, que pueden producir calor o
que pueden influir en la capacidad de eliminarlo. Entre estos aspectos están la cantidad de
bombillas, el número de personas, que trabajan en dicho lugar; la frecuencia con que se
abren las puertas de acceso (lo que permite el ingreso de aire más caliente), además del tipo
y la cantidad de alimentos que se piensan refrigerar. Es sumamente importante saber la
cantidad de energía térmica que se debe retirar de cada producto y de la zona de
almacenamiento, para mantener la temperatura estable.

La circulación de aire al interior de una cámara de refrigeración es vital, ya que con ella se
aleja el calor de los alimentos y se envía a otros lugares. Pero para que esto se dé el aire no
puede estar muy seco o muy húmedo. Si el aire contiene mucha humedad puede ocasionar
condensación, en la superficie de los alimentos, mientras que si es demasiado seco, hará
que los alimentos pierdan su humedad en cantidades alarmantes.

Aunque pueda parecer que la refrigeración de productos perecederos a diferentes

temperaturas, según cada caso, no es económico, los cierto es que con ello las cualidades
nutricionales, además de su olor, color, sabor y textura; se conservan. Además, con ello se
mantienen alejados de plagas como insectos, roedores y hasta parásitos.
METODOS PARA LA CONGELACION DE ALIMENTOS

Uno de los métodos, para la conservación de alimentos en frío, es la congelación. Con la

congelación, los productos pueden durar por largos periodos de tiempo, sin perder sus
cualidades nutricionales, ni sus propiedades organolépticas. Esto es posible porque los
métodos de congelación retrasan la descomposición de los alimentos perecederos, por lo
que es posible almacenarlos –en condiciones especiales-, para ser consumidos mucho
tiempo después. Es por ello, que los productos congelados han venido a revolucionar la
oferta y demanda de alimentos. Veamos algunos de estos métodos de congelación de
alimentos.

-Congelación por contacto directo: en esta categoría se incluyen las estrategias, en las que
los alimentos –o los recipientes con alimentos- hacen contacto con una superficie que ha
sido enfriada con un refrigerante. No obstante, ni el alimento ni el recipiente hace contacto
con el refrigerante.

-Congelación por aire: para ejecutar este método, los alimentos se deben ubicar al interior
de un cuarto frío aislado, en el cual la temperatura debe estar por debajo de los 20° C bajo
cero. En el cuarto frío el alimento es congelado y se eliminan las partículas del vapor de
agua, con aire frío más seco, con el fin de evitar quemaduras por frío

-Congelación por inmersión: para congelar alimentos con este método, se puede
sumergirlos en un líquido frío o rociarlos con el mismo. Como se puede ver, hay un
contacto directo entre el alimento o recipiente y el refrigerante.

-Congelación criogénica: con esta práctica se congelan alimentos, al sumergirlos en gases

licuados. Estos gases cuentan con un punto de ebullición muy bajo, ejemplo de ello son el
nitrógeno líquido y el CO2 líquido.

Cualquiera sea el caso, se debe evitar que la congelación sea intermitente. Por esta razón, se
debe contar con mecanismos que, una vez que el alimento sea congelado, permitan
mantener su temperatura indicada. Para lograr este objetivo, existen lugares climatizados y
equipos de refrigeración, que mantienen la temperatura adecuada y constante, para que un
producto pueda seguir estando congelado, durante el tiempo que lo requiera. Esto es
crucial, puesto que cuando un alimento congelado deja de estar a la temperatura requerida,
los microorganismos que causan la descomposición se reactivan y la calidad del producto
se verá afectada de manera negativa.
HUMEDAD AIRE Y ALMACENAMIENTO EN FRIO

Cuando se someten productos a un almacenamiento en frío, hay que tener en cuenta varios
aspectos. Uno de ellos es la humedad, la cual tiene una gran influencia cuando un producto
es refrigerado.

Después de que un alimento ha sido producido comienza a perder peso, a causa de la

humedad en el aire, del sitio donde se encuentra almacenado. Cuando hay mucha humedad
los microorganismos se propagan con mayor facilidad, lo cual es muy común en lugares
donde las temperaturas son muy altas.

Para entender mejor esto, se puede decir que las bacterias proliferan de forma lenta a una
humedad relativa del 75%, pero con estas condiciones de humedad se producen grandes
pérdidas de peso. Por otro lado, cuando la humedad relativa esta alrededor de 90 o del 95%,
las pérdidas de peso son pequeñas, pero la proliferación de bacterias es alta. De esta forma,
para mantener a las bacterias controladas, hay que disminuir la temperatura de
almacenamiento, lo más cerca posible a los 0º C.

Generalmente, es posible decir que la humedad relativa es más alta, cuando la temperatura
es más baja. A raíz de esto, en cuartos de congelación la cantidad de vapor de agua del aire,
sobre los productos, es mínima.

Otro de los aspectos a tener en cuenta es la circulación del aire. El aire es un factor clave y
con mucha influencia en los productos, que son refrigerados o congelados y posteriormente
almacenados.

Con una circulación ideal de aire se evita que la humedad afecte la superficie de los
productos. Esto es de suma importancia porque ayuda a controlar la proliferación de
bacterias. Consecuentemente, se ha establecido que para almacenar carnes frescas, se debe
contar con una circulación de aire superior a 0º C.

La circulación de aire no sólo es importante en mataderos, puesto que también es aplicada

en cámaras frigoríficas que almacenan y conservan huevos, frutas y hortalizas; ya que con
ella, la temperatura se distribuye de forma más uniforme que cuando el aire se encuentra en
reposo.

Cuando se almacenan productos congelados, por mucho tiempo, es mejor acudir al aire en
reposo. Esto se hace con el fin de evitar pérdidas de peso, las cuales pueden ser muy
perjudícales, para productos como el pescado. Una manera de evitar que esto pase es
empacar el pescado y, por supuesto, no aplicar circulación de aire.

Aunque existen muchos otros métodos, para la preservación de alimentos, el

almacenamiento en frío es el más popular de todos. De esta forma, muchas personas y
compañías acuden a la congelación y a la refrigeración de alimentos.
ALMACENAMIENTO EN FRIO Y COEFICINTE DE TEMPERATURA

Para lograr que el almacenamiento en frío sea totalmente exitoso, se deben considerar
algunos aspectos. Estos aspectos son fundamentales, para asegurarse que los alimentos que
sean refrigerados o congelados, mantengan todas sus cualidades nutricionales y sus
propiedades organolépticas.

Uno de los primeros aspectos a considerar es, por supuesto, la temperatura. Cuando el agua
se evapora –en los alimentos- se genera pérdida de peso, esto se reduce de manera
significativa cuando se cuenta con temperaturas bajas. Aunque los coeficientes del efecto
de la temperatura son distintos en cada alimento, se puede promediar que por cada 10º C,
que se reduzcan, un proceso se retrasa de 2 a 3 veces. Las reacciones naturales de los
alimentos, con el paso del tiempo, se constituyen en una reducción de su valor comercial.
Con la aplicación de una temperatura fría y controlada, estas reacciones se retrasan con lo
que los productos pueden durar el doble o el triple de tiempo y por ello, su valor comercial
también aumenta.

Existen algunos alimentos que tienen un coeficiente de temperatura, el cual aumenta

ampliamente cuando se llevan a condiciones cercanas, al punto de congelación. Ejemplo de
ello son los pescados, porque éstos se conservan a 0º C o menos, por mucho más tiempo
que si fueran sometidos a temperaturas de 1º C.

Algunas frutas tienen un coeficiente de temperatura bastante raro y cuando se aproximan a

condiciones de 0º C presentan cambios bruscos en su fisiología, lo que lleva a la aparición
de daños por el frío, como lo son las quemaduras.

Por el lado de los microorganismos, éstos crecen a diferentes temperaturas.

Existen especies termófilas, que dejan de reproducirse a los 45º C, también están las
especies criófilas que se ve favorecidas por temperaturas entre los 15º C y 20º C y por
último, están las mesófilas que cuentan con un entorno ideal a temperaturas entre 30 º C y
35º C. Estas últimas dejan de reproducirse por debajo de los 10º C, mientras que las
criófilas dejan de hacerlo por debajo de los 7º C bajo cero.

Con lo anteriormente expuesto, se puede aseverar que el crecimiento de microorganismos

se reduce, de manera significativa, al aplicar temperaturas decrecientes. No obstante, no
hay que olvidar que el frío no elimina estos microorganismos, sino que retrasa su
multiplicación, por lo que cuando un proceso de almacenamiento en frío es interrumpido, la
actividad bacteriana se reanuda.

Lo que es cierto e irrefutable es que los alimentos congelados o refrigerados, pueden

conservar sus cualidades, sin mayores cambios, cuando el almacenamiento en frío ha sido
llevado a cabo, de la manera indicada.
 CONCLUCION

Los alimentos perecederos necesitan una buena refrigeración ya que su entorno

los oxida o los contamina al pasar el tiempo por diversos factores como la
temperatura y humedad la cual afecta su producción enzimática por esto se han
fabricado diversos refrigerantes para contrarrestar los efectos que sufren los
alimentos cuando son expuesto al entorno.