Universidad nacional de

Cajamarca
Facultad de ciencias agrarias
Escuela académica en ingeniería en
industrias alimentarias
TEMA:

Elaboración de hojuelas fritas de

papa, camote y arracacha

Docente: Ing. Fanny Rimarachin Chávez.

Curso: Tecnología de Alimentos II

Ciclo: VI

Cajamarca, 23 de Octubre del 2014

Práctica N° 6

Hojuelas fritas de papa, camote y

arracacha

I. OBJETIVOS
 Conocer el proceso de elaboración de hojuelas fritas.

Elaborar hojuelas fritas de hortalizas y/o frutas.

Aprender a elaborar hojuelas.

II. INTRODUCCION

La estabilidad de hojuelas fritas provenientes de cuatro cultivares de papa

peruana comercial; empacadas en bolsas de polipropileno simple. Las
condiciones de almacenamiento al medio ambiente correspondieron a
temperaturas promedio de 14.7°C y humedad relativa promedio de 90%, en la
ciudad de Lima y para los meses de invierno (Junio, Julio y Agosto).

Las pruebas se realizan basándose en la Ecuación Cinética Básica para

predicción de pérdida de calidad, asumiendo reacciones de deterioro de cero y
primer orden, y en función a la evaluación del índice de peróxido, corroborando
por medio de pruebas sensoriales descriptivas. El tiempo de vida promedio
predicho para los cuatros cultivares estudiados fue en función al índice de
peróxido de 62 y 118 días para ecuación de cero y primer orden respectivamente.

Las hojuelas fritas del cultivar Mariva presentaron la mejor performance

sensorial hasta los 90 días de almacenamiento, no sucediendo así con los otros
cultivares en estudio.

III. REVISION LITERARIA

 Las hojuelas

Utilizan como insumo a la papa blanca, camote, arracacha y etc.; conocidas por
su valor nutritivo y mayor contenido de sólidos que le confieren una calidad
aceptable para el consumidor.
 El producto consiste en papas, camote, arracachas y demás tubérculos
seleccionadas de buena calidad, peladas, cortadas en rodajas de tamaño
uniforme, fritas, envasadas y almacenadas.

 La papa:
Es uno de los tubérculos más consumidos en nuestro país. Es el tubérculo
procedente de la planta Solanum tuberosum, proveedora de una gran cantidad
de nutrientes y de energía, por su contenido de almidón, que en promedio puede
alcanzar un 14%. Su contenido en proteína y grasa es bajo.

 La arracacha:

La planta de la arracacha tiene un tronco cilíndrico corto con numerosos brotes

en la parte superior de donde parten las hojas de peciolos largos y sus flores son
de color púrpura. Su parte comestible es la raíz que asemeja a una zanahoria
engrosada, ésta puede ser de color blanco, amarillo o morado según la variedad.
Esta raíz tuberosa reservante es apreciada no solo por su sabor sino también por
su digestibilidad ya que contiene un almidón muy fino así como también un alto
contenido de calcio y vitamina A (variedad amarilla).

Los tallos jóvenes pueden ser consumidos en ensaladas y las hojas pueden ser
utilizadas como forraje para ganado vacuno o porcino.

 El camote:

Es una planta cultivada por su raíz tuberosa comestible. Es una raíz reservante
con alta concentración de azúcares, caroteno y provitamina A.

Originario de los trópicos de América Central y Sudamérica , ha sido domesticado

y cultivado desde hace más de 5.000 años en el departamento de Ayacucho
(Perú), habiéndose hallado representaciones de camote en numerosos ceramios
precolombinos y restos de las raíces tuberosas en algunas tumbas. El camote
llegó a Europa en el siglo XVI y se ha difundido ampliamente en todo el mundo.
IV. MATERIALES Y METODOS

4.1 Materia prima

4 Kg de papa.

2 Kg de camote.
 2 Kg de arracacha.

4.2 Insumos

1 L de aceite.

Sal yodada.

4.3 Equipos y utensilios utilizados

Balanza

Termómetro

Selladora eléctrica

Cocina

Olla de aluminio

Perol

Paleta de madera

Cuchillos de acero inoxidable

Tabla de picar

Cortadora manual de hojuelas

Mesa de trabajo

Bolsas polipropileno

4.4 Procedimiento

a) Recepción:

Recepcionar los tubérculos en óptimas condiciones de maduración.

b) Selección:
 Sacar y descartar cualquier tubérculo con síntomas o señales de
contaminación o no apta al proceso.

c) Pelado:

Se empleó un pelador manual.

d) Cortado (Hojuelas):

Las hojuelas se cortaron de un grosor de 1,5 ± 0,1 mm

e) Tratamiento Químico:

Se procedió a inmersión en solución de bisulfito a temperatura

ambiente, por 5 minutos, con agitación ocasional.

f) Secado:

Se secaron a estufa y manualmente, utilizando toallas de papel

absorbente antes de freírlas.

g) Fritado:

Las hojuelas se someten a la acción del aceite caliente, a una

temperatura de 150-160°C por 3 a 4 minutos. Sin embargo, el tiempo y
la temperatura que se utilizan van a estar definidas por el tipo de freidor
y su eficiencia, así como por la relación aceite-producto.

h) Envasado:

Las hojuelas ya fritas deben estar a la temperatura ambiente para

envasarlo en bolsas plásticas adecuadas (polipropileno, celofán. etc.).
Una vez colocado en producto en la bolsa, se procede a sellar la bolsa
tratando de dejar la menor cantidad de oxígeno (aire) dentro de ella, ya
que produce oxidaciones de la grasa.
 Flujo de operaciones para elaboración de hojuelas fritas de
papa, camote y arracacha.

Recepcion de la Materia Prima

(Papa, Camote y Arracacha)

Selección
V. CALCULOS Y RESULTADOS

 Cálculo de bisulfito de sodio al 0.1%

 Papa
 3.150 100%
X 0.1%

X = 3.15 g de S2 Na

 Camote

1.750 100%
X 0.1%

X = 1.75 g de S2 Na

 Arracacha

1.350 100%
X 0.1%

X = 1.35 g de S2 Na

Peso sin
Producto Peso inicial Hojuelas fritas Sal
cascara
Papa 3.750 Kg 3.150 Kg 940g 14g

Camote 200 Kg 1.750 Kg 535g 8.025g

Arracacha 2.00 Kg 1.350 Kg 338g 5.07g

VI. DISCUSION
El peso de los tubérculos sin cascara varia porque pierde un porcentaje de su peso
bruto, y esto nos indica menos cantidad de producto final.
 El bisulfito de sodio es añadido de acuerdo al peso total de la materia prima sin
cascara.

Ya obtenida las hojuelas fritas hubo una reducción de la cantidad de materia

prima sin cascara debido al secado de los tubérculos y por quemaduras al ser
freído.

La sal al 1.5% se agrega de acuerdo a la cantidad obtenida del fritado.

VII. CONCLUSION
En la elaboración de la práctica aprendimos a conocer más sobre la elaboración
de hojuelas fritas de tubérculos y esto nos permite a seguir profundizando sobre
ese tema.

En la elaboración de hojuelas fritas el proceso de secado nos lleva más tiempo

en la producción de este producto.

Para elaborar hojuelas fritas debemos de usar parámetros de calidad como en la

temperatura del aceite para evitar la oxidación y el tiempo del fritado para evitar
los quemados y echar a perder la producción.

VIII. BIBLIOGRAFIA

Álvarez, M. (2005). La fritura de los Alimentos. Instituto de Farmacia y

Alimentos (IFAL) de la Universidad de La Habana, Ciudad de La Habana,
Cuba.
Dilmer, J. (2007). Calidad de la papa para usos industriales.

Cheftel. J. Cheftel, h. 1980. Introducción a la bioquímica y tecnología de

los alimentos. Tomo II. Editores acribia. España.

Fellows, P. 1993. Tecnología del Proceso de Alimentos. Editores Acribia.

España.

IX. Anexo