“Año del Diálogo y la Reconciliación Nacional”

UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE

GROHMMAN

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESIA

TíTULO
ANALISIS ESTADISTICO DE LA LECHE DEL CENTRO APCOPIO DE
FONGAL TACNA, SANTA ROSA, DISTRITO GREGORIO
ALBARRACIN -PROVINCIA DE TACNA

ALUMNOS:  2016-111042

 Diana Pari Perez

Tacna – Perú 2018

CODIGOS:
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1 INTRODUCIÓN

La calidad de la leche y de sus derivados depende directamente de la calidad

del producto original o materia prima, proveniente de las zonas de la producción
y de la manipulación del productor por lo tanto también la del comercializador;
las características microbiológicas y fisicoquímicas de la leche que se
comercializa y se realizan la producción de yogurt, queso, leche pasteurizada.
Por lo cual en este trabajo se ha buscado realizar el análisis estadístico
evaluando el promedio la desviación estándar para interpretar los resultados
obtenidos

En este trabajo

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1. OBJETIVOS:

 Analizar estadísticamente la desviación estándar y el promedio

 Interpretar los resultados obtenidos mediante el análisis que se ha de
realizar.

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2. FUNDAMENTO TEÓRICO:
1. Producción de la leche en Tacna

La producción de leche en la ciudad de Tacna es mínima debido a la

escasez de agua y la falta de territorio para la producción de esta a un nivel
industrial; por lo que el consumo es mínimo por parte de la población
tacneña a pesar de esto en el 2018 se ha incrementado un 0,3% la
producción de leche.

2. Definición de la leche.

La leche de vaca es la más abundante y la de mayor consumo en el

mundo. La leche fresca de vaca es el producto íntegro, no alterado ni
adulterado, de ordeño higiénico regular e ininterrumpido de vacas sanas,
que no contengan calostro y que esté exento de color, olor, sabor y
consistencia anormales (Revilla, 2000)

La leche es un líquido secretado por las glándulas mamarias de las

hembras de los mamíferos tras el nacimiento de la cría; es un líquido de
composición compleja y opaco de sabor dulce y reacción iónica (pH)
próximo a la neutralidad (Alais 1985)

3. Definición legal de la leche cruda.

Leche es la secreción mamaria normal de animales lecheros obtenidos

mediante uno o más ordeños sin ningún tipo de adición o extracción,
destinados al consumo en forma de leche líquida o a elaboración ulterior
(CODEX STAN 206-1999).

Es el producto íntegro de la secreción mamaria normal sin adición ni

sustracción alguna y que ha sido obtenida mediante el ordeño (NTP
202.001 2003)

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4. Composición de la leche.

La leche proporciona nutrientes esenciales y es una fuente importante

de energía alimentaria, proteínas de alta calidad y grasas. La leche puede
contribuir considerablemente a la ingestión necesaria de nutrientes como
el calcio, magnesio, selenio, riboflavina, vitamina B12 y ácido pantoténico.

La leche y los productos lácteos son alimentos ricos en nutrientes y su

consumo puede hacer más diversa las dietas basadas principalmente en el
consumo de vegetales. La leche de origen animal puede desempeñar un
papel importante en las dietas de los niños en poblaciones con bajo nivel
de ingestión de grasas y acceso limitado a otros alimentos de origen
animal.(FAO 2014 )

La especie del animal lechero, su raza, edad y dieta, junto con el estado
de lactancia, el número de pariciones, el sistema agrícola, el entorno físico
y la estación del año, influyen en el color, sabor y composición de la leche
y permiten la producción de una variedad de productos lácteos:(FAO 2014).

Cuadro N°1: Composición de la leche

(g/ litro)

Leche Plasma sanguíneo

Materia grasa
35 3
Lactosa
49 0
Caseína
27 0
Α-lactoalbumina + β – lactoglobulina
4 0
Albumina + globulina
1,5 75
Ácido cítrico
2 0
Cloruros
1,6 6
Fosfatos( en 𝑃2 𝑂5 )
2,5 0,3

Fuente: ciencia de la leche, principios tecnológicos de la lechería

(Charles Alias 1875)

5. Propiedades de la leche.

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La propiedad fundamental de la leche es la de ser una mezcla, tanto física

como químicamente. Es una mezcla de sustancias definidas: lactosa,
glicéridos de ácidos grasos, caseínas, albúminas, sales. Desde el punto
de vista físico, coexisten varios estados; emulsión, suspensión y solución
(Alais 1985)

6. Propiedades fisicoquímicas de la leche.

2.6.1. Propiedades organolépticas.
2.6.1.1. Aspecto:

Revilla (2000), afirma que la leche es un líquido blanquecino,

ligeramente amarillo y opaco. Su color se debe, principalmente, a la
dispersión de la luz por las micelas de fosfocaceinato de calcio. Los
glóbulos grasos también dispersan la luz pero constituyen muy poco
en el color blanco de la leche. Por último, el caroteno y la riboflavina
son los responsables del color amarillento de la leche de algunas
razas de vaca o especie animal; por ejemplo la leche de búfalo y la
leche de cabra es blanca ligeramente grisáceo claro; sin embargo, la
leche de raza Guernsey es casi dorada. Así mismo el color de la leche
varía según el proceso o tratamiento al que haya sido sometido; por
ejemplo, el descremado deja a la leche de color blanco azulado, la
pasteurización a temperatura alta, por corto tiempo intensifica su
blancura y opacidad; y la esterilización, la cambia a color café claro o
caramelo.

2.6.1.2. Olor:

El olor de la leche comercial es difícil de percibir, salvo que sea un

olor ajeno a ella, Entre los olores ajenos de la leche están los que
provienen de algunos alimentos ingeridos por el animal, del ambiente,
de los utensilios y de los microorganismos. (Revilla, 1996)

2.6.1.3. Sabor:

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El sabor de la leche al final de la lactancia es ligeramente salada,

debido al aumento de cloruros también es posible que algunos
sabores sean absorbidos de los alimentos, del ambiente, del equipo y
utensilios usados o generados a partir de la misma leche tal como
sucede con el sabor rancio y el gusto a jabón, ambos procedimientos
por hidrólisis de la grasa; el sabor a oxidado, más conocido como
sabor a cartón, el sabor metálico, el gusto a papel, el sabor aceitoso
y el sabor seboso. Existen, además los sabores producidos por los
microorganismos que están presentes en la leche y el gusto de la
leche hervida o cocida que depende de la intensidad y duración de
tratamiento térmico que ocasiona la formación de compuestos
sulfurados a partir de los radicales sulfhídricos. (Revilla, 1996)

2.6.2. Propiedades físicas

2.6.2.1. Densidad

Muchos factores afectan la densidad de la muestra de leche. La

densidad de la leche entera depende del contenido de grasa y
proteína. El agua posee una densidad de 1gr/ml, pero la densidad de
la grasa es menor que la del agua y la de los sólidos no grasos es
mayor que la del agua. (Revilla, 2000).

La densidad de la leche en una especie dada no es un valor constante

por estar determinada por factores apuestos y variables:
• La concentración de materias disueltos y en suspensión (solidos no
grasos) la densidad varía proporcionalmente a esta concentración
• Proporción de la materia grasas, teniendo esta densidad inferior
a 1, la densidad como consecuencia, la leche, la leche desnatada es
más densa que la leche entera (Alais, 1985)

2.6.2.2. pH

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Alias (1985) afirma que .Las diferentes leches tienen una reacción
iónica cercana a la neutralidad .La leche de vaca tiene un relación
débilmente acida, con un PH comprende entre 6.6 y 6.8, como
consecuencia de la presencia de la caseína y de los aniones
fosfóricos y cítricos principalmente.

2.6.2.3. Viscosidad

La viscosidad es el resultado del frotamiento de las moléculas y se

traduce por la resistencia más o menos grande de los líquidos a fluir
leche es más viscosa que el agua, la causa de este aumento de la
viscosidad se debe sobre todo a la materia grasa sobre todo en
estado globular y las macromoléculas proteicas mientras que las
sustancias disueltas influyen en pequeña parte. La viscosidad de la
leche es la causa de la resistencia a la subida delos glóbulos grasos
para formar nata otro parámetro importante es el pH. (Alias, 1985)

2.6.2.4. Punto de congelación

Es. La leche se congela por debajo de 0°, porque las sustancias

disueltas rebaja el punto de congelación de los disolventes puros
(microscópicas).los puntos de congelación varia un poco; es de
0,555°para la leche de vaca, y este valor es el mismo que el suero
sanguíneo .Es una de las características más constante que la de la
leche y su determinación se utiliza para revelar el fraude ya que el
punto de congelación del agua 0 C (Alias, 1985)

2.6.2.5. Punto de ebullición

Por la misma causa que en el caso anterior, la leche hierve por

encima de los 100°C, entre 100.17 º C. y 100,15°C.Pero en curso de
calentamiento se produce cambios en el equilibrio de los estados
(Alias, 1985 )

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2.6.2.6. Calor especifico

Es un valor cuyo conocimiento tiene una gran importancia en la

industria láctea. El de la leche es un poco más bajo de la del agua los
valores encontrados corresponde a los que se pueden calcular de
acuerdo con la composición de la leche y tomando como valores el
número de calorías por grado y gramo (Alias, 1985)

2.6.2.7. Tención superficial

La presencia de sustancias orgánicas en la leche explica el descenso

de su tención superficial en relación con el agua pura y disminuyen
cuando se eleva la temperatura. (Alais, 1985)

2.6.3. Composición química

La leche está formada por agua (un 85% aprox.), lípidos, minerales,
lactosa entre otros. No existen proporciones ideales, ya que hay
varios factores que determinan la composición de la leche, aun para
la misma vaca. Además de tener vitaminas, minerales y proteínas, los
más abundantes son las grasas y la lactosa.

2.6.3.1. Grasa

Según (Alais, 1985).La materia grasa es el componente de la leche

que varía en mayor proporción. Diversos factores influyen influyen
sobre el porcentaje graso durante mucho tiempo la grasa ha sido el
único componente de la leche determinado y las aptitudes de
ganado lechero Constituido por tres tipos de lípidos:
 Triglicéridos 96%
 Fosfo-lípidos 0.8 - 1%
 Sustancias no saponificables 1%
 Di glicéridos, ácidos grasos libres, etc. El resto

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Cuadro N°2: composición de la grasa de leche de vaca

Fuente: tecnología de leches (Revilla 2000)

2.6.3.2. Lactosa

La lactosa es el único glúcido libre que existe en cantidad importante

es también el componente más abundante, el más simples y el más
constante de proporción. La lactosa parece ser el factor que limita la
leche; es decir , que la cantidad de leche producida depende de las
posibilidades de síntesis de la lactosa en la mama y también es el
componente más débil frente a la acción microbiana .En la leche de
vaca varia la cantidad de lactosa es una proporción mínima.( Alias,
1985 )

2.6.3.3. Proteína

Las proteínas en la leche son macromoléculas asimilables a

heteropolimeros en las cuales se encuentran reunidos por en único
enlace péptido, en encadenamientos no ramificados, unidas
representadas por Alfa-aminoácidos . Sus propiedades se derivan a
la vez de su composición y de una particular estructura espacial.(
Alias, 1985)

2.6.3.4. Carbohidratos

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La lactosa es el carbohidrato, es importante de la leche y está

formado por una molécula de glucosa y otras de galactosa .Su forma
general es igual a la sacarosa (C12H22O11H2o) pero tiene diferentes
propiedades.
La lactosa representas cerca de la mitad de los sólidos no grasos y
contribuyen al valor energético de la leche con aproximadamente el
30% de las calorías, o sea cuatro calorías por gramo, es seis veces
menos dulce que la sacarosa(Revilla 2000)

2.6.3.5. Caseína
La caseína es el complejo proteico fosforado, de carácter acido que
precipita a pH4, 6. Se la designa igualmente como los términos
:caseína isoeléctrica y caseína de hammesten por sete el primer autor
por publicar este tema en (1870).En la leche la caseína se encuentre
incluida en un complejo salino en estado micelar. Que se comporta
como sustancia homogénea .Todas las caseínas enteras seque se
han analizado contienen una parte prostética glucidica con tres tipos
de glúcidos en lo que se refiere a la caseína de la leche de vaca se
sabe que se encuentra ligada a una sola fracción: casina k.( Alias,
198)
CUADRO N°3, Componentes de la caseína

Fuente:
tecnología de
leches (Revilla
200)

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3. METODOLOGÍA

4. BIBLIOGRAFIA
Charles Alais, Ciencias de la leche. Principios de la tecnología lechera 1985

CODEX STAN 206-1999. Disponible en:

file:///C:/Users/WIN8.1/Downloads/CXS_206s%20(3).pdf

INEI, Perú panorama económico departamental, informe N° 12 diciembre

2017

Revilla, A. 1982. Tecnología de la leche. 2da edición revisada. Honduras.

400p. Disponible en: http://orton.catie.ac.cr/repdoc/A8693e/A8693e.pdf

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5. ANEXOS

Rueba de lactoscan

Prueba de alcohol

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Prueba de cenizas

Prueba de densidad

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Análisis de grasa por método de gerber

Prueba de azul de metileno

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Ph

Determinación de acidez

Refactometría

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