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UNIVERSIDAD NACIONAL SAN CRISTÓBAL DE HUAMANGA

FACULTAD DE INGENIERIA QUÍMICA Y METALURGIA


ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA QUÍMICA

PRODUCCIÓN DE CERVEZA ARTESANAL

ALUMNOS : Ruiz Baldeón Paul Enrique

PROFESOR : M.Sc. Jorge S. García Blásquez Morote

ASIGNATURA : PROCESOS INDUSTRIALES IQ-547

AYACUCHO – PERÚ
2019
INTRODUCCIÓN

El proceso de fabricación de la cerveza es un arte que se ha ido desarrollando desde


cientos de siglos atrás, dando origen a una gran variedad de procesos que se
caracterizan por el mecanismo de elaboración, originando dos clasificaciones de
cerveza: Cervezas Industriales (CI) y Cerveza Artesanal (CA). Donde, la gran
diferencia está en la inversión en su proceso de fabricación, ganancia del producto y
área de distribución de cada una de estas, siendo la CI la que representa la mayor
demanda en las características mencionadas

La cerveza, por definición clásica, corresponde a una bebida alcohólica fermentada


hecha de cereales malteados, lúpulo y levadura. En la actualidad, muchos agregan
nuevas sustancias a la mezcla que modifican superficialmente la definición de este
producto, no obstante, se mantiene la connotación clásica al referirse a ella [1].

Toda cerveza se elabora con cuatro elementos básicos: cebada, agua, lúpulo y levadura.
La diferencia principal entre la cerveza industrial y la artesanal se encuentra en las
proporciones, en el tratamiento de la materia prima y en el proceso de elaboración. Las
cervezas artesanales no utilizan ningún aditivo artificial, el proceso de elaboración es
manual desde el molido de las maltas hasta el embotellamiento. Por otro lado, la
cerveza artesanal tiene su propio maestro cervecero y su propio tiempo para la
elaboración. El maestro cervecero se informa acerca de los ingredientes y en cómo ir
creando cada formula, es más tiempo y dedicación, por eso se puede encontrar una
gran variedad de "sabores" o estilos en cada marca cervecera, y esto es lo que la
diferencia de los demás productos del mercado. Es por esta razón que la cerveza
artesanal tiene un costo más elevado que la comercial.

Este informe tiene por objetivo aportar ciertos conocimientos sobre el proceso general de
fabricación de la CA, dándole énfasis a cada una de las etapas básicas para la elaboración
del producto deseado.
CAPÍTULO I
1. Conceptos y principios

1.1 Definición

Cerveza
Se denomina cerveza a una bebida alcohólica, no destilada, de sabor amargo
que se fabrica con granos de cebada u otros cereales cuyo almidón, una vez
modificado, es fermentado en agua y aromatizado con lúpulo. De ella se
conocen múltiples variantes con una amplia gama de matices debidos a las
diferentes formas de elaboración y a los ingredientes utilizados. Generalmente
presenta un color ambarino con tonos que van del amarillo oro al negro,
pasando por los marrones rojizos. Se le considera "gaseosa" (contiene CO2
disuelto en saturación que se manifiesta en forma de burbujas a la presión
ambiente) y suele estar coronada de una espuma más o menos persistente. Su
aspecto puede ser cristalino o turbio. Su graduación alcohólica se encuentra
generalmente entre los 3 y los 9% vol.

Cerveza artesanal
Las cervezas artesanas son cervezas sin aditivos ni conservantes y
sin pasteurizar. Están vivas y son un producto evolutivo, que cambia cada día un
poco, con presencia de levadura viva (visible o no). Se producen mediante un
proceso natural a partir del grano, malta, sin utilizar extractos ni productos
diferentes del agua, levadura, lúpulo y el cereal para hacer la malta

La elaboración de cerveza se divide a grandes rasgos en dos procesos principales:


el primero corresponde a la conversión del almidón de un cereal en azúcares
fermentables por acción de las enzimas que se encuentran en la malta y la
posteriorfermentación alcohólica de los de los mismos por la accion de la levadura
.
1.2 Composición Química

Malta: Constituye uno de los elementos iniciales de la elaboración de la cerveza,


constituida principalmente por semillas de cebada que han germinado durante un
período limitado, hasta que han brotado a unos dos o tres centímetros y
posteriormente son retirados y desecados. La elaboración de la cerveza se puede
hacer con cualquier cereal que se "maltea" (es decir cualquier semilla que
posea almidón y sea susceptible de germinar); la cebada posee entre un 60%-65%
de almidón.El objetivo de este paso es la producción de amilasa que será utilizada
para descomponer el almidón.

Agua: Otro elemento principal, interviene no sólo en los momentos iniciales de


mezclado con la malta, sino que en algunos de los filtrados posteriores, introduce
un sabor característico. Entre el 85 y 92% de la cerveza es agua.

Lúpulo: El humulus lupulus es un ingrediente relativamente moderno en la


cerveza, se trata de una planta trepadora de la familia del cannabis que es la
encargada de proporcionar además de un sabor amargo característico, llega a
estabilizar la espuma. Los lúpulos son responsables de los aromas y los sabores
florales de unos tipos de cerveza, especialmente las de los EE.UU. y de Inglaterra.
De esta planta se utiliza la flor hembra sin fecundar. Este ingrediente posee
muchas propiedades medicinales entre ellas las tranquilizantes.3 Otros de los
fundamentos de la adición de la malta es el frenado de los procesos enzimáticos
tras el primer filtrado.

Levadura: Se denomina así a los organismos unicelulares (de tamaño 5 a


10 micras) que transforman mediante fermentación los glúcidos y
los aminoácidos de los cereales en alcohol etílico y dióxido de carbono (CO2).
Existen dos tipos de fermentación: lafermentación alta, que corresponden a las
levaduras flotantes (Saccharomyces cerevisiae), que genera la cerveza Ale y
lafermentación baja que corresponde a las levaduras que se van al fondo durante
la fermentación Saccharomyces carlsbergensis que sirve para la elaboración de la
cerveza Lager. La fermentación alta resulta en sabores afrutados y otras
características atípicas de las lagers, debido a la producción de ésteres y otros
subproductos de fermentación.

Grits: Son añadidos que hacen más estable la elaboración, generalmente otro
tipo de cereales, tales como trigo, avena, maíz e incluso centeno. Además de la
estabilización de espuma, estos cereales añaden distintos sabores a la cerveza y
aumentan la percibida 'densidad' de la bebida misma
Azúcar: A veces, el azúcar se añade durante la fase de ebullición para aumentar
la cantidad de alcohol en el producto final o incluso para diluirlo.
1.3 Usos
1.3.1 Consumo
Según estudios, el Perú se encontraría en el quinto lugar de a región en cuanto a
consumo de cerveza.
El primer puesto lo ocupa México, con un consumo per cápita de 61.7 litros de
cerveza al año, Brasil es el segundo país que más consume la bebida a base de
cebada, con 61 litros por persona al año, según el estudio. En el tercer puesto
aparece Colombia, con un consumo de 53 litros de cerveza al año, se sabe
que Chile está en el cuarto lugar y es que este país tiene un consumo de 47.1 litros
de cerveza en el transcurso de un año.
Los peruanos nos encontraríamos en el quinto puesto con 45.4 litros de
cerveza que tomaría cada persona. Según esta investigación, Venezuela se ubica
en el sexto lugar de consumo de cerveza, con 42 litros, Argentina está en el top
siete y es que ellos toman 37.3 litros de esta bebida.

1.4 Producción industrial

1.4.1 Proceso de obtención artesanal

MALTEADO
El objetivo principal del malteado es producir la malta que se usará
posteriormente como fuente de azúcares del mosto de la cerveza. Para ello, el
grano produce la cantidad necesaria de enzimas que posteriormente degraden
el almidón a azúcares sencillos. Ésta etapa contribuye esencialmente al color y
cuerpo de la cerveza, produciendo de este modo, la diferenciación entre las
cervezas obscuras y las cervezas claras .La cebada es el ingrediente común que
se emplea frecuentemente en la elaboración de cerveza artesanal. A
continuación

MOLIENDA
El objeto de la molienda es liberar el contenido del grano, y permitir liberar las
enzimas para que tomen mejor contacto con todo el almidón y adquieran mayor
movilidad en el macerado.
Es decir pueden alcanzar rápidamente los almidones y proteínas para su total
transformación.
MACERADO

Es el proceso en el que las moléculas de almidón son transformadas en


azúcares, para esto se debe seguir curvas de temperatura y tiempo.

Durante la maceración, la mayor parte de los hidratos de carbono insolubles y


proteínas son hidrolizados en materiales solubles fermentables, por medio de
las enzimas presentes en la malta. Para lograr esto, la malta seca es mezclada
con agua tibia y colocada en una maceadora o trituradora. Existen dos tipos de
maceración: La maceración simple y la maceración escalonada:

A) Maceración Simple: Se realiza el macerado del grano a una temperatura


constante durante todo el proceso que dependerá del estilo de cerveza que se
desea fabricar, y que dependerá exclusivamente de la relación agua-grano
usada en el proceso. Normalmente la temperatura inicial del agua tibia estará
en el rango de 5.5 a 8.5 °C por sobre la temperatura objetivo del macerado.
Luego, deberá mantenerse a la temperatura constante de maceración entre una
a dos horas controlando que la desviación no sea mayor a 2 °C

B) Maceración escalonada: Se realiza el macerado del grano a temperaturas e


intervalos de tiempo controlados para regular la actividad enzimática y
controlar el PH de la solución de manera de prevenir la formación de
contaminantes o bacterias indeseables. Para el caso de la malta de cebada, la
primera maceración ocurre entre 40 – 50 °C para mejorar la acción de la
enzima α-amilasa, la segunda maceración ocurre entre 65 – 70 °C para mejorar
la acción de la enzima β-amilasa, y luego, se modifica la temperatura del
proceso a aproximadamente 75 °C para inactivar estas enzimas. Los intervalos
de tiempo para cada paso suele estar entre una a dos horas.

En el procedimiento de maceración, ya sea simple o escalonada, el mosto (que


contenía los compuestos solubles) se separa de los sólidos para ser
posteriormente procesado.

MOSTO:
El mosto es transferido a un tanque de calentamiento denominado hervidor de
cerveza. Antes de hervir la mezcla se le añade el lúpulo que le otorgará
propiedades esenciales., tales como proporcionar compuestos de sabor y aroma,
así como compuestos que poseen actividad antimicrobiana.

El procesamiento del mosto es un proceso que tarda entre una a dos horas y
consiste en elevar la temperatura del volumen de control a la temperatura de
ebullición del mosto. Cabe recalcar que hervir a esta temperatura sirve para
varias funciones tales como:

 Eliminar la casi totalidad de los microorganismos aún vivos de la maceración


 Desactivar enzimas restantes de la maceración
 Aumentar la extracción de aceites esenciales y resinas del lúpulo
 Precipitar las sustancias responsables de la turbiedad
 Mejorar el desarrollo del color
 Eliminar los compuestos volátiles indeseables
 Evaporar el agua aumentando la concentración de mosto

El mosto calentado se separa a continuación de los bagazos que produce, es


enfriado rápidamente y es colocado en un recipiente de fermentación

COCIDO
El hervido se realiza para:
 Solubilizar las sustancias que brindan el amargor del lúpulo.
 Evaporar el exceso de agua
 Inactivar las enzimas
 Esterilizar el mosto
 Remover el exceso de proteínas

Durante el hervido se realiza el Lupulado, que se recomienda hacerlo en 3 etapas.


El 80 % al comienzo del hervor (lúpulo de amargor), 15% (lúpulo sabor) a los 45
minutos y 5% (lúpulo aromático) al final del hervido (2 minutos antes de
finalizar).

ENFRIADO
Una vez finalizado el Hervido, se procede al enfriado.
El objetivo es llevar el líquido filtrado a temperatura de fermentación con la
consiguiente incorporación de aire estéril, elemento fundamental para el
crecimiento o desarrollo de las levaduras en su primera etapa de multiplicación.
FERMENTACIÓN

Es la etapa en la que la levadura, transforma los azúcares fermentables del


mosto en Gas carbónico y alcohol.

En este proceso el mosto se inocula con la levadura y es fermentado. Durante


la fermentación la levadura produce el alcohol, el dióxido de carbono y algunos
constituyentes adicionales de sabor. El ambiente de fermentación debe
mantenerse limpio para reducir problemas de contaminación. Además, se debe
mantener a temperatura y humedad constante para mantener la tasa de
crecimiento de la levadura. Además, el tipo de cerveza que se desea fabricar
depende del tipo de fermentación a la que es sometido el mosto, estos son:
a) Fermentación baja: La fermentación baja o también llamada fermentación
en el fondo ocurre a temperaturas en el rango de 0 a 4 °C y,
convenientemente toma entre 2 a 5 días. En ella, las levaduras floculan y
por ende se depositan en el fondo del volumen de control. Estas levaduras
pueden ser recogidas desde la parte inferior para su reutilización. La
variación de la temperatura en la fermentación es la que produce cambios
en la estructura final de las cervezas, todo depende de la capacidad para
controlar la reacción exotérmica.

b) Fermentación alta: La fermentación alta o también llamada fermentación en la


superficie ocurre a temperaturas más altas que las anteriores (entre 18 y 24 °C)
y opera durante un amplio rango de días en función del producto deseado. En
este proceso las levaduras tienden a formar pequeños grupos de células que se
elevan a la parte superior del líquido y absorben burbujas de dióxido de
carbono. Estas células pueden ser recogidas desde la superficie para su
posterior reutilización.

ACABADO
La cerveza ahora se somete a varios pasos de procesamiento para la distribución
al consumidor. En este punto existen pasos opcionales que se pueden hacer de
más de una manera y, en ocasiones, pasos que no son necesarios realizar. Éstos
corresponde a:

 Control de enfriamiento y filtración


 Carbonatación
 Pasteurización
El acabado se emplea según el tipo de producto que se desee elaborar. La
mayoría de las cervezas son sometidas a un control de enfriamiento mediante
la adición de proteasas para evitar el desarrollo de la bruma y el turbamiento a
temperaturas de refrigeración. Luego se les añade ciertos agentes especiales
para clarificarlas si es necesario y pasa a ser filtrada de tal manera de tener una
solución homogénea. Es opcional realizar un segundo filtrado para darle una
composición menos concentrada a la cerveza.
La carbonatación consiste en añadir dióxido de carbono en el producto. Una
alternativa es realizar una segunda fermentación natural añadiendo levadura
nuevamente; la otra alternativa es inyectar directamente el CO2 a la cerveza.

1.4.2 Diagrama de flujo


1)
2)

Donde

1. Molino

2. Macerador

3. Hervidor de mosto

4. Hervidor de agua

5. Fermentador de acero inoxidable

6. Fermentador de Plástico

7. Filtro

8. Tanque de carbonatación
1.4.3 FLUJOGRAMA
1.5 PROBLEMA ACTUAL

DEFECTOS DE LA CERVEZA CAUSADOS POR MICROORGANISMOS

Existen diferentes microorganismos capaces de alterar la cerveza. Los


microorganismos alteran la cerveza mediante la producción de sustancias que
causan olores y sabores desagradables o que producen turbidez. Entre los
microorganismos nocivos para la cerveza se encuentran levaduras elípticas
capaces de fermentarla, pertenecientes al género Saccharomyces, lactobacilos y
también bacterias productoras de ácido acético. Junto a estos microorganismos
la cerveza puede contaminarse durante su fabricación con levaduras, bacterias y
hongos que no plantean problemas importantes porque en las condiciones
anaeróbicas de la cerveza, a valores de pH comprendidos entre 4,0 y 4,5 y ante
un contenido de alcohol superior al 3,0% no se desarrollan o su desarrollo es
insignificante.

Levaduras contaminantes

Las levaduras que más dañan la cerveza son diversas cepas de Saccharomyces
cerevisiae y algunas levaduras elípticas de la especie Saccharomyces uvarum.
Cuando la limpieza de las embotelladoras es defectuosa y en las botellas de
cerveza existe aire, en la superficie del líquido pueden encontrarse levaduras
formadoras de velos como Pichia membranaefaciens, Pichia farinosa, Hansenula
anomala, Candida utilis y otras especies. Estas levaduras y los hongos no se
propagan durante el proceso de fabricación de la cerveza debido a las
condiciones anaeróbicas reinantes.

Defectos de la cerveza causados por bacterias

Los lactobacilos son unos contaminantes peligrosos para la cerveza. Al igual que
las levaduras, los lactobacilos contaminan el inóculo y las aguas de limpieza.
También son fuentes de contaminación los vestidos, zapatos y botas del
personal.

Así mismo, juegan un papel importante en la alteración de la cerveza distintas


especies de cocos pertenecientes a los géneros Micrococcus y Sarcina. Las
especies más peligrosas son: Micrococcus cerevisiae, M. luterus, M.
freudenreichii, M. flavus, M. candidus, M. conglomeratus, M. varians, M.
pyogenes var. Albus, M. liquefaciens, M. pituitosus y M. acerbus.
BIBLIOGRAFIA

JAGNOW, G. – David, W. 1991. Biotecnología: Introducción con experimentos modelos.


Editorial Acribia, S.A. España.

Prescott, Samuel Cate. Tercera Edicion1962. Microbiología Industrial. Editorial Aguilar, S.A.
España.

Ward, Owen P. 1991. Biotecnología de la Fermentación. Editorial Acribia, S.A. España.

M A Harrison, Encyclopedia of Microbiology, Joshua Lederberg, 2000, Pag 412-421

 http://www.cervezaelmolino.com/index.php?id=que-es-una-cerveza-artesana,
visitado el 07/05/2019

 http://www.cerveceroscaseros.com.ar/qdiferencia.htm, visitado el 07/05/2019

 http://www.minicerveceria.cl, visitado el 07/05/2019

 http://www.cerveceros.org/, visitado el 07/05/2019