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AYACUCHO – PERÚ
2019
INTRODUCCIÓN
Toda cerveza se elabora con cuatro elementos básicos: cebada, agua, lúpulo y levadura.
La diferencia principal entre la cerveza industrial y la artesanal se encuentra en las
proporciones, en el tratamiento de la materia prima y en el proceso de elaboración. Las
cervezas artesanales no utilizan ningún aditivo artificial, el proceso de elaboración es
manual desde el molido de las maltas hasta el embotellamiento. Por otro lado, la
cerveza artesanal tiene su propio maestro cervecero y su propio tiempo para la
elaboración. El maestro cervecero se informa acerca de los ingredientes y en cómo ir
creando cada formula, es más tiempo y dedicación, por eso se puede encontrar una
gran variedad de "sabores" o estilos en cada marca cervecera, y esto es lo que la
diferencia de los demás productos del mercado. Es por esta razón que la cerveza
artesanal tiene un costo más elevado que la comercial.
Este informe tiene por objetivo aportar ciertos conocimientos sobre el proceso general de
fabricación de la CA, dándole énfasis a cada una de las etapas básicas para la elaboración
del producto deseado.
CAPÍTULO I
1. Conceptos y principios
1.1 Definición
Cerveza
Se denomina cerveza a una bebida alcohólica, no destilada, de sabor amargo
que se fabrica con granos de cebada u otros cereales cuyo almidón, una vez
modificado, es fermentado en agua y aromatizado con lúpulo. De ella se
conocen múltiples variantes con una amplia gama de matices debidos a las
diferentes formas de elaboración y a los ingredientes utilizados. Generalmente
presenta un color ambarino con tonos que van del amarillo oro al negro,
pasando por los marrones rojizos. Se le considera "gaseosa" (contiene CO2
disuelto en saturación que se manifiesta en forma de burbujas a la presión
ambiente) y suele estar coronada de una espuma más o menos persistente. Su
aspecto puede ser cristalino o turbio. Su graduación alcohólica se encuentra
generalmente entre los 3 y los 9% vol.
Cerveza artesanal
Las cervezas artesanas son cervezas sin aditivos ni conservantes y
sin pasteurizar. Están vivas y son un producto evolutivo, que cambia cada día un
poco, con presencia de levadura viva (visible o no). Se producen mediante un
proceso natural a partir del grano, malta, sin utilizar extractos ni productos
diferentes del agua, levadura, lúpulo y el cereal para hacer la malta
Grits: Son añadidos que hacen más estable la elaboración, generalmente otro
tipo de cereales, tales como trigo, avena, maíz e incluso centeno. Además de la
estabilización de espuma, estos cereales añaden distintos sabores a la cerveza y
aumentan la percibida 'densidad' de la bebida misma
Azúcar: A veces, el azúcar se añade durante la fase de ebullición para aumentar
la cantidad de alcohol en el producto final o incluso para diluirlo.
1.3 Usos
1.3.1 Consumo
Según estudios, el Perú se encontraría en el quinto lugar de a región en cuanto a
consumo de cerveza.
El primer puesto lo ocupa México, con un consumo per cápita de 61.7 litros de
cerveza al año, Brasil es el segundo país que más consume la bebida a base de
cebada, con 61 litros por persona al año, según el estudio. En el tercer puesto
aparece Colombia, con un consumo de 53 litros de cerveza al año, se sabe
que Chile está en el cuarto lugar y es que este país tiene un consumo de 47.1 litros
de cerveza en el transcurso de un año.
Los peruanos nos encontraríamos en el quinto puesto con 45.4 litros de
cerveza que tomaría cada persona. Según esta investigación, Venezuela se ubica
en el sexto lugar de consumo de cerveza, con 42 litros, Argentina está en el top
siete y es que ellos toman 37.3 litros de esta bebida.
MALTEADO
El objetivo principal del malteado es producir la malta que se usará
posteriormente como fuente de azúcares del mosto de la cerveza. Para ello, el
grano produce la cantidad necesaria de enzimas que posteriormente degraden
el almidón a azúcares sencillos. Ésta etapa contribuye esencialmente al color y
cuerpo de la cerveza, produciendo de este modo, la diferenciación entre las
cervezas obscuras y las cervezas claras .La cebada es el ingrediente común que
se emplea frecuentemente en la elaboración de cerveza artesanal. A
continuación
MOLIENDA
El objeto de la molienda es liberar el contenido del grano, y permitir liberar las
enzimas para que tomen mejor contacto con todo el almidón y adquieran mayor
movilidad en el macerado.
Es decir pueden alcanzar rápidamente los almidones y proteínas para su total
transformación.
MACERADO
MOSTO:
El mosto es transferido a un tanque de calentamiento denominado hervidor de
cerveza. Antes de hervir la mezcla se le añade el lúpulo que le otorgará
propiedades esenciales., tales como proporcionar compuestos de sabor y aroma,
así como compuestos que poseen actividad antimicrobiana.
El procesamiento del mosto es un proceso que tarda entre una a dos horas y
consiste en elevar la temperatura del volumen de control a la temperatura de
ebullición del mosto. Cabe recalcar que hervir a esta temperatura sirve para
varias funciones tales como:
COCIDO
El hervido se realiza para:
Solubilizar las sustancias que brindan el amargor del lúpulo.
Evaporar el exceso de agua
Inactivar las enzimas
Esterilizar el mosto
Remover el exceso de proteínas
ENFRIADO
Una vez finalizado el Hervido, se procede al enfriado.
El objetivo es llevar el líquido filtrado a temperatura de fermentación con la
consiguiente incorporación de aire estéril, elemento fundamental para el
crecimiento o desarrollo de las levaduras en su primera etapa de multiplicación.
FERMENTACIÓN
ACABADO
La cerveza ahora se somete a varios pasos de procesamiento para la distribución
al consumidor. En este punto existen pasos opcionales que se pueden hacer de
más de una manera y, en ocasiones, pasos que no son necesarios realizar. Éstos
corresponde a:
Donde
1. Molino
2. Macerador
3. Hervidor de mosto
4. Hervidor de agua
6. Fermentador de Plástico
7. Filtro
8. Tanque de carbonatación
1.4.3 FLUJOGRAMA
1.5 PROBLEMA ACTUAL
Levaduras contaminantes
Las levaduras que más dañan la cerveza son diversas cepas de Saccharomyces
cerevisiae y algunas levaduras elípticas de la especie Saccharomyces uvarum.
Cuando la limpieza de las embotelladoras es defectuosa y en las botellas de
cerveza existe aire, en la superficie del líquido pueden encontrarse levaduras
formadoras de velos como Pichia membranaefaciens, Pichia farinosa, Hansenula
anomala, Candida utilis y otras especies. Estas levaduras y los hongos no se
propagan durante el proceso de fabricación de la cerveza debido a las
condiciones anaeróbicas reinantes.
Los lactobacilos son unos contaminantes peligrosos para la cerveza. Al igual que
las levaduras, los lactobacilos contaminan el inóculo y las aguas de limpieza.
También son fuentes de contaminación los vestidos, zapatos y botas del
personal.
Prescott, Samuel Cate. Tercera Edicion1962. Microbiología Industrial. Editorial Aguilar, S.A.
España.
http://www.cervezaelmolino.com/index.php?id=que-es-una-cerveza-artesana,
visitado el 07/05/2019