Curso Online

“Alimentos Seguros:

Buenas Prácticas de Manufactura, POES,

MIP y HACCP”

MODULO II

Procedimientos Operativos Estandarizados de

Saneamiento (POES)

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 1. Introducción

La higiene de una planta procesadora de alimentos es fundamental para

asegurar su inocuidad. Una manera segura y eficiente de mantener la higiene es contar
procedimientos de limpieza y desinfección, denominados Procedimientos Operativos
Estandarizados de Saneamiento (POES). Éstos se definen como todas las prácticas y
procedimientos de saneamiento escritos que un establecimiento elaborador de
alimentos debe desarrollar e implementar para prevenir la contaminación directa o la
adulteración de los alimentos que allí se producen, elaboran, fraccionan y/o
comercializan. Estos procedimientos indican qué actividades y acciones se deben llevar
a cabo antes, durante y después de cada operación, con qué productos y elementos se
hará, con qué frecuencia, y se deben especificar también qué medidas correctivas se
deben realizar ante la presencia de desvíos.

El término Procedimiento Operativo Estandarizado (POE) hace referencia a

cualquier procedimiento, no necesariamente vinculado al saneamiento, por ejemplo,
el control de termómetros, la receta de los alimentos, etc. Cuando los POE son
específicos de la limpieza y desinfección, éstos son denominados POES. Es importante
distinguir estos dos conceptos que serán ampliamente utilizados, la Limpieza y la
Desinfección. La limpieza se refiere a eliminar la suciedad visible de las superficies,
como restos de alimentos, mediante el uso de agua, detergentes, cepillos, entre otros
elementos. Desinfectar significa eliminar la suciedad no visible de las superficies, tal
como microorganismos, mediante el uso de productos químicos o métodos físicos
adecuados. La desinfección no es un sustituto de la limpieza y es únicamente efectiva
si los artículos ya han sido lavados. El término saneamiento involucra ambas
operaciones.

Los POES, además de ser necesarios para asegurar la inocuidad de los

alimentos, son obligatorios de ser cumplidos, como consecuencia de la Resolución n°
233/98 de SENASA, donde se establece que “Todos los establecimientos donde se
faenen animales, elaboren, fraccionen y/o depositen alimentos están obligados a

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desarrollar Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) que
describan los métodos de saneamiento diario a ser cumplidos por el establecimiento.
(...)". Además, como los POES son necesarios para las BPM, queda de manifiesto su
obligatoriedad en el CAA.

En el Codex Alimentarius, en el documento denominado Los Principios

Generales de Higiene de los Alimentos, se indica que los métodos y materiales
necesarios para la limpieza depende el tipo de empresa alimentaria, y además indica
que se deben confeccionar programas de actividades que puedan vigilarse,
documentarse y probar su eficacia. También está indicada allí la necesidad de realizar
la verificación periódica de los sistemas de vigilancia para adaptarlos a posibles
cambios de condiciones. En la normativa indicada en el párrafo precedente se incluye
un documento denominado Directrices para la validación de medidas de control de la
inocuidad de los alimentos, allí se ejemplifican los pasos a seguir para la validación
general de la limpieza y desinfección de los Procedimientos Operativos Estandarizados
de Saneamiento.

La legislación argentina contempla la incorporación de procedimientos

específicos para la limpieza y desinfección que garanticen inocuidad en los alimentos.
El Código Alimentario Argentino (CAA) indica en varios artículos correspondientes al
Capítulo II sobre las necesidades de higiene de los establecimientos, depósitos y
comercios como así también de las exigencias que respecto al tema deben ser
implementadas por parte de la autoridad sanitaria. Además, incluye dentro de los
requisitos para el diseño de instalaciones, la facilidad de la limpieza y desinfección de
las superficies en general. En el CAA (anexo I) se indica también los requisitos para
desarrollar una limpieza y desinfección segura. La limpieza y desinfección de utensilios,
recipientes, envases, envolturas, y accesorios en contacto con los alimentos, se
especifican en el Capítulo IV.

Es obligatorio entonces, contar con procedimientos escritos, aunque no se

especifica qué formato deben tener. Por el contrario, cada establecimiento tiene la

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libertad de diseñar los procedimientos según las especificaciones particulares de cada
lugar y proceso, siempre y cuando se demuestre que tales procedimientos son
adecuados técnica y jurídicamente, y debe demostrar que estos se cumplan de forman
adecuada y sean eficientes.

Cada procedimiento debe describir detalladamente la manera de limpiar y

desinfectar cada superficie, equipo y sus piezas en caso de desarme, utensilios, etc.
Deben incluir la correcta identificación de los productos de limpieza (tensioactivos y/u
otros) y desinfectantes que se deben utilizar en cada paso, sus modos de preparación
(por ejemplo, dilución de 10 ml. de producto en 1 L de agua, etc.). Todos los productos
utilizados en la limpieza y desinfección deben ser adecuados para el fin perseguido, y
deben estar aprobados por los organismos competentes. Su depósito debe estar fuera
de las áreas de manipulación de alimentos, y deben estar todos correctamente
identificados. En caso en que un equipo deba desarmarse para su limpieza y
desinfección, se debe describir claramente cómo es el proceso de desarme y
rearmado. Los POES son desarrollados para todas las operaciones y todos los turnos de
actividad. Resulta esencial el entrenamiento de los empleados para la aplicación de
POES y el énfasis en la importancia de seguir las instrucciones de cada procedimiento
para lograr la inocuidad de los productos.

Es importante considerar que los siguientes aspectos estén incorporados en el

documento:

- Qué se debe hacer: Detallar todas las actividades que hay que desarrollar.
- Cómo se debe hacer: Detallar cómo se deben realizar todas las actividades
detalladas.
- Quién lo debe hacer: Indicar responsable en cada una de las actividades del
procedimiento.
- Cuándo se debe hacer: Señalar en qué momento, con qué frecuencia, o bajo
qué condiciones se debe realizar cada una de las actividades.

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 - Dónde se debe hacer: Establecer en qué lugar físico se realiza la actividad, y
a través de qué registro en papel o electrónico.
- Cómo evidenciar: A través de qué registro o documento electrónico.

Fig. 1. Aspectos que deben estar incorporados en el documento

El compendio de todos los procedimientos POES conforman el Manual de

POES. Una vez desarrollado, el POES será firmado y fechado por una autoridad
superior, lo que significa el compromiso de la Dirección con la adecuada
implementación de los POES, y su revisión frecuente para asegurar la mejora continua
y el cumplimiento de la normativa vigente.

1.2 ¿Qué tópicos debe incluir un POES?

No existe una regla que determine cómo se debe estructurar un POES. Sin
embargo, para desarrollar adecuadamente un plan de limpieza y desinfección, es
conveniente considerar distintos tipos de procedimientos, los cuales se los puede

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clasificar según el momento en el cual se aplican, en procedimientos pre
operacionales, operacionales y pos operacionales:

- Pre operacionales: Son aquellos que se deben llevar adelante antes de

empezar la producción. Incluyen, por ejemplo, la limpieza de superficies,
instalaciones, y equipos y utensilios en contacto directo con los alimentos.
- Operacionales: Se realizan durante las operaciones. Incluye, por ejemplo, el
mantenimiento de la higiene personal (cofias, botas, barbijos, guantes),
lavado de manos, etc. Es muy importante en esta etapa tener precaución
con la contaminación de los alimentos con sustancias de limpieza y
desinfección.
- Pos operacionales: Son aquellos que se realizan una vez finalizadas las
actividades. Por ejemplo, la limpieza de los equipos y superficies utilizadas.
Se pueden coordinar con los pre operacionales, generando acciones antes y
posteriores a la elaboración alimentaria.
- Estratégicos: Se puede considerar como otro tipo de procedimiento a
aquellos que se realizan cuando se suspenden todas las tareas del sector,
con el fin único de realizar un saneamiento profundo, por ejemplo, de
limpieza de desagües, paredes y techos.

Los procedimientos establecidos durante el proceso deberán incluir como

mínimo la limpieza y desinfección de:

- Instalaciones sanitarias y vestuarios.

- Comedor del personal.
- Manos del personal y visitantes. En el caso de los visitantes, se deben
prever acciones extras, como contar con ropa adecuada y elementos
protectores.
- Equipos y utensilios durante los intervalos en la producción

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 - Higiene del personal, incluyendo la higiene de la ropa de trabajo, cobertores
de cabello, estado de salud, etc.
- Tanques, elementos de producción, cisternas, bandejas, conductos de aire,
etc.
- Áreas de recepción de materia prima e insumos, cámaras frigoríficas,
heladeras y/o depósitos de insumos, materias primas, productos
elaborados.
- Paredes, techos, pisos, zócalos, ventanas, desagües, etc.
- Superficies en contacto con los alimentos, como básculas, balanzas,
contenedores, mesadas, cintas transportadoras, etc.
- Control y seguridad del agua.

La eficacia de estos procedimientos se debe controlar y determinar a través de

la verificación mediante distintos métodos, como pruebas microbiológicas,
bioluminiscencia u otras, de las superficies donde se manipulan los alimentos y/o las
tecnologías/equipos asociados. Se pueden realizar también pruebas del producto
terminado o en elaboración en las distintas etapas del proceso y asociar/relacionar el
nivel de higiene de los equipos y del ambiente de producción, con el nivel de
contaminación del producto en dicha instancia. Deben existir también los
procedimientos escritos de control.

Los errores más habituales en la ejecución de estos procesos se vinculan a:

- Realización apresurada de las tareas, y/o en momentos inadecuados

- No limpiar la totalidad de las superficies
- Mala elección de detergentes y desinfectantes
- Mala preparación de las soluciones de limpieza y desinfección
- Utilizar accesorios en mal estado de limpieza y desinfección
- Aplicar temperaturas incorrectas en los procedimientos

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 - Usar productos de limpieza y desinfección desactualizados
- Mal almacenamiento de productos de limpieza y desinfección
- Desconocimiento de la calidad del agua a utilizar

Usualmente estos errores se dan porque el personal no comprende la

importancia de realizar una sanitización adecuada, o no comprende los
procedimientos adecuadamente. Ante esto, es imperioso realizar capacitaciones
continuas al personal, asegurándose que éstos hayan aprendido los conocimientos
mediante evaluaciones. Además, es necesario revisar los protocolos para asegurarse
que éstos sean claros y precisos, y que no den lugar a confusiones. Por todo esto, se
debe también redactar un procedimiento para las capacitaciones, el cual está incluido
en el manual de BPM.
Por su parte, el agua juega un papel fundamental como insumo para la higiene.
La presencia elevada de dureza en el agua (alto contenido de sales de magnesio y
calcio) interfiere con los productos químicos utilizados disminuyendo su acción. Esto se
debe a la formación de complejos entre las sales y los principios activos; y puede
corregirse utilizando fórmulas que contengan por ejemplo formadores de complejos o
secuestrantes. En consecuencia, otro requisito del diseño implica analizar el agua
disponible en el establecimiento para conocer sus características y posibles
interacciones en todo el proceso de higiene.

2. Caracterización de los Residuos

El objetivo final de la limpieza y desinfección es lograr la destrucción de los

microorganismos, lograr la remoción de restos de los alimentos. Se pueden identificar
dos tipos de residuos:

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 - Químicos: componentes orgánicos e inorgánicos de las materias primas,
principios activos de ingredientes, aditivos, entre otros. Como ejemplos se
encuentran: lípidos, carbohidratos, proteínas, minerales, toxinas etc.
- Microbiológicos: Microflora de las materias primas, ingredientes, aditivos,
o generados durante el proceso.

2.1 Residuos Químicos

- Proteínas: Las proteínas son cadenas poliméricas de aminoácidos que

presentan estructuras primarias, secundarias, terciarias y cuaternarias, imprimiendo
diferentes características químicas y funcionales a los alimentos ya sea que se
encuentran como compuesto puro o dentro de una matriz alimentaria. Estos
biopolímeros están compuestos de carbono, hidrógeno, oxígeno, nitrógeno, azufre,
hierro, cobre, fósforo o zinc. Se busca su eliminación por desnaturalización, la cual se
logra con aplicación de calor, álcalis o ácidos, o bien por aplicación de disolventes
orgánicos que modifican su solubilidad.
- Lípidos: constituidas por C, H, O y en ocasiones P y N, solubles en solventes
orgánicos como acetona, éter, cloroformo, o butanol, y esencialmente insolubles en
agua. Se utilizan saponificantes o emulsificantes.
- Hidratos de carbono: están compuestos por carbono, hidrógeno y oxígeno,
siendo la glucosa, un monosacárido, la unidad estructural más pequeña de mayor
difusión, pueden conformar cadenas que van desde dos a miles de unidades con
estructuras tridimensionales que les confieren propiedades funcionales. Los
monosacáridos presentan alta solubilidad en agua, y por lo tanto, si no han sufrido
transformaciones propias del proceso, serán extraídos en el primer enjuague en las
tareas preliminares de la limpieza. Los disacáridos, oligosacáridos y polisacáridos
pueden sufrir hidrólisis cuando se utilizan sustancias ácidas o si durante el
procesamiento existe calentamiento. Todos son solubles en agua y serán extraídos en
el primer enjuague de lavado.

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2.2. Microorganismos

Una vez elaborado un producto, las superficies se encuentran cubiertas de

restos químicos y microorganismos. Ambos serán eliminados durante la etapa de
limpieza, en forma no sistemática, y luego de manera específica, se deben eliminar los
microorganismos mediante la desinfección. Para diseñar el plan de desinfección, cada
establecimiento debe conocer cuál es la composición de la flora bacteriana presente.
Esta información la puede obtener de análisis previos, situaciones en establecimientos
similares.

Existe un conjunto amplio de microorganismos que pueden causar alteraciones

en el alimento o daños a la salud de las personas, y por ello, usualmente, se deben
utilizar distintos tipos de desinfectantes, ya que cada uno es efectivo para eliminar uno
o alguno de los grupos. Cada uno de los grupos de microorganismos (virus, bacterias,
hongos, micobacterias, etc.) posee características biológicas específicas que influyen
sobre su capacidad para adaptarse a la presencia de agentes desinfectantes.

- Bacterias Gram positivas y Gram negativas: Las bacterias poseen una pared que
recubre la membrana citoplasmática, la cual permite diferenciarlas en Gram positivas y
negativas. Las primeras son estructuralmente más simples que las segundas. Se
denominan positivas ya que la pared que poseen es capaz de retener un tinte violáceo
(tinción de Gram). Por su parte, las bacterias Gram negativas tienen una pared más
compleja, con una envoltura lipídica exterior. Esta característica les impide retener el
pigmento, lo que le da origen a su nombre (Fig. 1 y 2). Esta mayor complejidad de las
bacterias Gram negativas le confiere impermeabilidad a ciertas sustancias, y las hace
más resistentes a los desinfectantes.

Además, ciertas bacterias son capaces de formar esporas (al igual que algunos
hongos) (Fig. 3), que es una estructura de reproducción y resistencia cuando el medio

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no es favorable. Son muy resistentes a los agentes antimicrobianos, y pueden causar
contaminación de los alimentos.

Fig. 1. Pared bacteria Gram positiva Fig. 2. Pared bacteria Gram negativa

Fig. 3. Fotografías electrónicas de esporas.

- Micobacterias: Son bacterias con la capacidad de secretar una pared de

naturaleza cérea, que proporciona gran resistencia a la desecación e incrementa su
resistencia a los desinfectantes. Se encuentran fundamentalmente en productos
lácteos y carnes. Pueden causar, por ejemplo, la tuberculosis.
- Mohos y Levaduras: Son hongos que pueden provocar desde alergias hasta
infecciones sistémicas. Poseen una pared celular formada por un esqueleto de quitina,
que las protege de agresiones físico-químicas (Fig. 4 y 5). Los hongos producen
micotoxinas, sustancias volátiles muy tóxicas.

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Fig. 4. Mohos Fig. 5. Levaduras.

- Virus: Su membrana externa se encuentra formada principalmente por

proteínas, y puede existir una envoltura lipídica o no, lo que se utiliza como carácter de
diferenciación. A aquellos que poseen esta cobertura se les llama virus encapsulados, y
a los otros no encapsulados. La resistencia es menor en los virus encapsulados, dado
que los agentes químicos tienen la capacidad de alterar fácilmente la envoltura lipídica
y los hace más vulnerables a su acción. Los virus no encapsulados se adaptan mejor a
los desinfectantes, son más flexibles. Los virus entéricos humanos implicados con
mayor frecuencia en los brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos son el
Norovirus (NoV), antes conocido como virus del tipo Norwalk, y el virus de la hepatitis
A (VHA).

Fig. 6. Estructura de un virus

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En factor de mayor incidencia en la resistencia de los microorganismos es la
composición de su pared celular, y es lo que determina la acción de los desinfectantes.
En general, se puede establecer el siguiente nivel de resistencia de los
microorganismos:

Fig. 7. Niveles de resistencia de los microorganismos

Además de la resistencia innata en función de los factores morfológicos, los

microorganismos pueden desarrollar resistencia a los productos biocidas, denominada
resistencia adquirida. Ésta es el resultado de un cambio a nivel del genoma, que
provoca una mutación y posterior selección de los microorganismos por el
desinfectante, es decir, se produce una selección natural de los microorganismos que
han adquirido el nuevo carácter genético. Estas modificaciones pueden ser: producción
de nuevos enzimas resistentes, cambios en la estructura interna de la célula,
modificación de la permeabilidad de la membrana citoplasmática y modificación de la
estructura de la pared celular. Todo ello justifica la necesidad de efectuar rotaciones
entre las desinfectantes con distintos principios activos.

2.2 Biofilms

Los biofilms se definen como comunidades complejas de microorganismos que

crecen embebidos en una matriz orgánica polimérica autoproducida y adherida a una
superficie viva o inerte, y que pueden presentar una única especie microbiana o un

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abanico de especies diferentes. Crecen agregados en una interfase entre sólido/líquido
o sólido/aire en ambiente húmedo. Las células están embebidas en una matriz de agua
(85-95%), polisacáridos, proteínas, ácidos nucleídos, lípidos e iones. La mayoría son
materiales extracelulares, pero también hay elementos captados desde el entorno.

La formación de biofilm es un proceso dinámico y complejo que conlleva la

adhesión, colonización y crecimiento de los microorganismos. Se pueden identificar
distintas fases: Se inicia con una adhesión reversible de la bacteria planctónica a la
superficie, que se da por fuerzas de gravedad, difusión e interacciones moleculares,
proceso denominado fisisorción. En este estado, la bacteria puede ser fácilmente
removida. Continúa con una unión irreversible, en donde las bacterias se adhieren por
medio de apéndices como pelos y fimbrias. En esta etapa se requiere mayor esfuerzo
para remover las bacterias; toma entre 20 minutos y 2 horas para formarse. Luego
inicia la fase de maduración con crecimiento y división de los microorganismos, con
producción de exopolímeros, con lo que consolidan el biofilm, y finalmente, la etapa
de dispersión con células colonizadoras.

Fig. 8. Etapas de formación de un biofilm.

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 Los biofilms confieren ciertas ventajas al microorganismo, como ser:
disminución de la probabilidad de arrastre, ambiente es constante, favorece la
transferencia horizontal de ADN, mayor resistencia a biocidas (incrementa la tolerancia
entre 100 a 1000 veces), permite la cooperación entre distintos tipos de organismos,
reduce las posibilidades de deshidratación, aumenta la disponibilidad de nutrientes.
Todas estas características hacen que los biofilms sean difíciles de remover, con lo cual
se requieren tratamientos químicos fuertes, aplicación de enzimas, detergentes,
sanitizantes, surfactantes y/o condiciones de calor extremas.

Algunos microorganismos que forman biofilms son Pseudomonas, Vibrio,

Escherichia, Salmonella, Listeria, Streptococcus, Staphylococcus, Mycobacteria. Estas
son significativamente importantes en el campo alimentario porque causan serios
problemas que dificultan y perjudican las operaciones y los procesos al generar
pérdidas de energía, reducción del flujo (en tuberías) y transferencia de calor, y
taponamiento de poros de membranas, entre otros, además de poder contaminar los
alimentos.

Fig. 9. Biofilm en un condensador industrial. Incluye productos de la corrosión, partículas de

arcilla, diversas bacterias y diatomeas.

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Fig. 9. Imágenes de superficies con biofilms.

Usualmente, para eliminar los biofilms se utilizan agentes que degraden las
proteínas y polisacáridos de manera de degradar la matriz, y luego se utilizan
desinfectantes complementarios. En general, los tratamientos con agentes alcalinos y
quelantes son efectivos para eliminar las biopeliculas, al igual que la exposición al
vapor (125°C x 30 min). Las técnicas para detectar la presencia de biofilms son
complejas. Existen productos que, luego de aplicarlos, permiten detectar la presencia
de biofilms por colorimetría o bioluminiscencia.

3. Limpieza y Desinfección

3.1 Limpieza

La limpieza, como se definió previamente, es la remoción de las partículas

grandes de residuos, con lo cual se logra la eliminación de aproximadamente el 80% de
la carga microbiana, resultando ser un paso indispensable previo a la desinfección. El
producto y método que se utilizará tanto para la limpieza como para la desinfección,
depende de la superficie a limpiar (materiales, rugosidad), las características del agua
(dura o blanda), tipo de equipo, la naturaleza del residuo (orgánica e inorgánica), etc.
Por ejemplo, los restos de carbohidratos, (como glucosa, almidón, lactosa), se retiran
mejor con agentes alcalinos, al igual que las grasas (mantecas, aceites, etc.), a las que

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se le suma un incremento de la temperatura. Por su parte, minerales (por ejemplo, las
sales del agua), se retiran mejor con ácidos o alcalinos con secuestrantes.

Asimismo, dependiendo cómo está formado el equipo, la limpieza debe ser en

el lugar, sin desmontar las secciones, a lo que se le denomina “limpieza en el lugar” o
CIP. Ejemplo de esto son las canaletas o cañerías. Los sistemas de procesamiento
cerrado se limpian y desinfectan bombeándose una o más soluciones de detergente o
desinfectante a través de las líneas y de otro equipo conectado (como los cambiadores
de calor o válvulas), en intervalos establecidos. Cuando el equipo necesita ser
desmontado para su limpieza, se denomina "técnica de limpieza fuera de lugar", o COP
(clean-out-of-place).

Para la limpieza, existen distintos pasos que se deben seguir:

- Prelavado: Se trata de una limpieza previa para eliminar la suciedad más

grosera. Si es con agua, se debe realizar con sistemas de baja presión para
evitar proyectar partículas de suciedad hacia otras áreas.
- Aplicación de detergente: Se debe seleccionar el detergente más adecuado
para cada situación. En esta etapa se disuelve y solubiliza la suciedad.
- Enjuague: Se debe realizar a baja presión y con abundante agua potable,
para eliminar todos los restos de detergente.
- Luego continua la aplicación del desinfectante, que se estudiará en la
sección siguiente
- Enjuague: el desinfectante debe enjuagarse, con abundante agua potable.
- Secado: Todas las superficies debe secarse, ya que el agua permite y facilita
el crecimiento bacteriano, y es un agente de dispersión, en caso de que
haya quedado algún microorganismo.

Existen distintos métodos de realizar la limpieza, siendo que usualmente se

aplican de forma combinada:

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Métodos físicos: Consiste en el arrastre de mediante agua, aire, o con un elemento
como cepillos.

- Limpieza manual o cepillado. Se recomienda remojar previamente la

superficie a limpiar.
- Limpieza por espuma o gel: permite llegar a zonas de difícil acceso, se
pueden emplear productos alcalinos, neutros o ácidos. Reemplaza a la
limpieza manual por su sencillez, no produce niebla y es fácil de enjuagar.
- Limpieza por inmersión: esta puede realizarse con o sin agitación. Se suele
utilizar con materiales desmontables o móviles de pequeño tamaño.
- Limpieza en circulación: se utiliza para limpieza de tuberías.
- Limpieza con agua a baja presión y alto caudal: Se aplican cuando el tipo de
suciedad no está adherida a la superficie, con niveles de suciedad bajo, y
fácil acceso a la zona. La ventaja de este tipo de limpieza, cuando se utiliza
con un detergente, es que se maximiza el tiempo de contacto, aumentando
el rendimiento y efectividad del producto químico.
- Limpieza a alta presión y bajo caudal: Se utilizan usualmente cuando los
restos de alimentos se adhieren fuertemente a la superficie, o cuando se
requieran limpiar superficies verticales. La alta presión hace que la fuerza
de impacto sobre un punto pulverice partículas de suciedad en todas
direcciones, siendo un vehículo de microorganismos que luego se
depositarán nuevamente sobre superficies ya limpias. Además, el tiempo de
contacto con el detergente es insuficiente, desaprovechándose su acción.

Métodos químicos:

Consiste en la aplicación de detergentes, que facilitan la eliminación de los

residuos de las superficies. En general, las recomendaciones para elegir un producto es
que sean biodegradables, tengan eficiencia demostrada, sean solubles en agua, no
sean corrosivos ni tóxicos, que sean libres de sustancias abrasivas, de baja espuma y

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económicos. Se debe considerar que su eficacia va a depender del tiempo de contacto
con la superficie, la temperatura, y la composición del agua.

Se utiliza una variedad de detergentes para realizar la limpieza. Éstas son

sustancias químicas que tienen la capacidad de deshacer o separar la suciedad que
está en la superficie de un objeto sin dañarlo. Los detergentes pueden variar la tensión
superficial1, y causar:

- Humectación: se refiere a la ruptura de tensión superficial la del agua para

que una sola gota de esta sea capaz de mojar una mayor superficie. Si no se
rompe la tensión, el agua se concentra en forma de gota y solo abarca una
superficie muy pequeña.

- Penetración: una vez que la gota de agua pudo abarcar más superficie,
comienza a penetrar por los poros de la superficie y entra en contacto con las
zonas porosas donde se concentra la suciedad.

- Emulsión: en este paso se forman partículas finas de uno o más líquidos en

otro líquido. Químicamente, los detergentes están compuestos de dos partes:
una hidrófila (afinidad con el agua) y otra lipofílica (afinidad con los lípidos). El
extremo lipofílico del detergente se une a la grasa, mientras que el extremo
hidrofílico permanece unido a las moléculas del agua. De esta manera, el
detergente crea un vínculo entre ambos, y se forma la emulsión.

1
- Tensión superficial. Las moléculas presentes en un líquido se atraen entre sí,
siendo que cada molécula experimenta, entonces, fuerzas horizontales, verticales, de
arriba, de abajo, etc. Sin embargo, las moléculas que están en la superficie, sólo son
atraídas por las moléculas que hay a los lados y debajo de ellas (dado no hay moléculas
de líquido encima de la superficie). Como resultado de esto, las moléculas de la
superficie son atraídas hacia el interior de éste, formando una película. Son las
responsables de la formación de gotas.

19
 - Suspensión: esta es la parte en la que la suciedad se separa de la superficie en
forma de partículas en solución. Cuando la suciedad forma las partículas en
solución ya no se puede volver a depositar en la superficie.

3.1.1 Clasificación de detergentes

- Detergentes alcalinos: Poseen buenas propiedades emulsionantes y pueden

disolver proteínas. Los detergentes alcalinos de acción más fuerte se utilizan para
remover grasas y aceites, y también para remover carbohidratos como la glucosa,
almidón, etc. Una porción de la alcalinidad activa puede reaccionar para la
saponificación de las grasas y simultáneamente otra porción puede reaccionar con los
constituyentes ácidos de los productos y neutralizarlos, de tal forma que se mantenga
el pH de la solución a un nivel adecuado para la remoción efectiva de la suciedad y

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protección del equipo contra la corrosión. Son sustancias que en la escala de pH tiene
valores comprendidos entre 8 y 14. Ejemplos:
o Hidróxido sódico (Soda Caustica): Es un detergente poderoso con propiedades
emulsificantes y dispersantes excelentes. Es un bactericida efectivo. Se usa
para remover la suciedad y saponificar la grasa. No se recomienda en el
lavado de equipo y utensilios por su intensa acción corrosiva. Se considera
peligroso para el personal de limpieza.
o Metasilicato sódico: Detergente muy útil con propiedades humectantes,
emulsificante, defloculante. Es mucho menos corrosivo que la soda caustica.
Se utiliza con frecuencia mezclado con polifosfato sódico, mezclas que se
recomiendan emplear cuando la dureza del agua excede los 100 mg/l de
CaCO3.
o Ortosilicato sódico y sesquisilicato sódico: Ambos producen disoluciones muy
alcalinas con un elevado poder saponificante. Atacan fácilmente a las grasas y
proteínas. El sesquisilicato es menos corrosivo que el ortosilicato.
o Fosfato trisodico: Posee poder emulsificante y dispersante. Es un agente
reblandecedor del agua, y se lo utiliza como acondicionador del agua. Provoca
una eficiente remoción mecánica de la suciedad en superficies muy lisas y
pulidas, como es el caso del acero inoxidable. No debe usarse en solución muy
caliente cuando haya que limpiar el aluminio o el estaño, ya que puede
dañarlos. A su uso debe seguir un enjuague minucioso con agua.
o Carbonato de sodio: No es un buen agente limpiador cuando se usa solo, su
actividad germicida es muy limitada, forma escamas en las aguas duras. Se lo
utiliza como buffer o tampón en muchas mezclas de limpieza.
o Bicarbonato de sodio: Se usa conjuntamente con los limpiadores fuertes por
su actividad neutralizante o ajustadora de acidez.
o Sesquicarbonato de sodio: Tiene excelente propiedad ablandadora del agua.
No es muy irritante a la piel.
o Tetraborato sodico (Borax). Su uso se limita al lavado de las manos.

21
- Detergentes ácidos: Tienen un pH menor de 7, se utilizan para remover
materiales incrustados en superficies, como óxidos metálicos o sales minerales. Se
considera una excelente práctica sanitaria en la limpieza de tanques de
almacenamiento, clarificadores, tanques de pesaje y otros equipos y utensilios.
También son útiles en la limpieza de muros y fachadas, ya que contribuyen a recuperar
la apariencia estética. El uso de limpiadores ácidos, alternados con soluciones alcalinas
logra la eliminación de olores indeseables y disminución de la carga microbiana. Se
pueden utilizar junto con iodóforos en soluciones detergentes-desinfectantes.
Los ácidos que se usan con más frecuencia como limpiadores generales son:
o Acido glucónico: Corroe el estaño y el hierro menos que el ácido cítrico,
tartárico y fosfórico.
o Acido sulfónico: Actúa en la remoción de escamas en los tanques de
almacenamiento, evaporadores, precalentadores pasteurizadores y equipo
similar.
o Detergentes a base de polifosfatos: Se utilizan como acondicionantes del
agua. El más utilizado es el pirofosfato tetrasodico, que es eficaz en
condiciones de alta temperatura y alcalinidad.
- Detergentes tensoactivos o surfactantes: Existe gran cantidad de tipos de
detergentes surfractantes, que tienen la capacidad de aumentar la humectación y la
penetración. Muchos tienen también propiedades emulsionantes y pueden dispersar
la grasa y el aceite y mantenerlas en suspensión. No son corrosivos ni irritantes, son
solubles en agua, lo que facilita su enjuague. Estas sustancias se clasifican en los
siguientes cuatro grupos:
o Aniónicos: Son los más usados en el mercado. Son buenos humectantes y
espumantes, no tienen acción bactericida. Se utilizan para eliminar ácidos
grasos o suciedades inorgánicas polares. Ejemplos de este tipo de detergente
es el sulfonato de aquilbenceno, el aquil éter sulfato, dodecilsulfato de sodio.
o Catiónico: Son malos detergentes, pero poseen efecto desinfectante y
antiestático. Los más utilizados son los amonios cuaternarios, por su poder
bactericida, aunque también existen los de aminas etoxiladas, aminas, sulfato

22
 de dodeciletanolamina pirimidina, cloruro de benzalcoilo. Se utilizan con
frecuencia en la industria alimentaria, principalmente durante la etapa de
desinfección.
o No iónicos: Prácticamente no son afectados por la dureza del agua. Son
buenos emulsionantes, y se utilizan para emulsionar suciedades y tierras
coloidales, porque son inertes a la carga eléctrica presente en los coloides.
Son los alcoholes grasos etoxilados, esteres de ácidos grasos y polialcoholes.
o Anfotéricos: Tienen carga negativa o positiva dependiendo del pH, su acción
detergente puede ser mejor en condiciones alcalinas y facilitan la acción de
otros tensioactivos. Ejemplos de estos son los que contienen acil-aminoacidos
y derivados.

Los productos de limpieza están compuestos mayoritariamente por agentes

tensioactivos, sin embargo, también se les incorporan otros agentes que mejoran
determinadas propiedades. Por ejemplo:

- Agentes quelantes: se encargan de “secuestrar” los cationes metálicos,

especialmente abundantes en aguas duras (Mg2+, Ca2+, Fe2+, Mn2+, etc.).
- Enzimas: biocatalizadores proteicos que degradan las proteínas, las grasas y los
polisacáridos presentes en las manchas. La mayoría de ellas son obtenidas a
escala industrial de microorganismos modificados genéticamente. Se añaden a
los detergentes en pequeñas cantidades, al no consumirse durante la catálisis.
Por encima de 60 ºC pierden efectividad, al desnaturalizarse las proteínas que
las constituyen. Son proteasas, amilasas, lipasas y celulasas.
- Agentes coadyuvantes: Ablandan el agua y permiten lavar con aguas duras.
- Dispersantes: Mantienen el residuo en suspensión, evitando que se vuelva a
depositar
- Inhibidores: Reducen el ataque a la corrosión de inhibidores sobre la superficie
- Oxidantes: degradan la materia orgánica de los residuos, mejorando la
penetración del limpiador.

23
 - Antiespumantes: A nivel doméstico, se valora la presencia de espuma como un
indicador de calidad del detergente, sin embargo, en la industria suele resultar
un problema, ya que es más difícil de eliminar.

A continuación se ejemplifica el uso de cada tipo de detergente para diferentes

composiciones de suciedad:

Suciedad Tipo de detergente Ejemplo Característica

Hidratos de Alcalinos Soda caustica Solubilizante
carbono
Con agregado de Hidrolizante,
enzimas Desagregante
Proteínas Alcalinos Soda caustica Solubilizante
Potasa Saponificante
Lípidos Tensoactivos Aniónicos, catiónicos, Humectante,
no iónicos Emulsificante
Minerales Ácidos Clorhídrico, nítrico, Solubilizantes
fosfórico
Con agregado de EDTA, polifosfatos Secuestrantes
secuestrantes
Tabla 1. Tipos de detergentes y uso.

3.2 Desinfectantes

La efectividad de los desinfectantes depende de la etapa previa de limpieza, y

además de factores como el tiempo de contacto, concentración, pH, etc. La
desinfección puede reducir la población microbiana en un 95%.

24
 Existen distintos tipos de desinfectantes, que se los puede clasificar según su
nivel de desinfección. Se les denomina de alto nivel a aquellos que eliminan todos los
microorganismos, excepto las esporas; nivel intermedio a los que eliminan la mayor
parte de los microorganismos, y los de bajo nivel, que son aquellos que eliminan
algunas bacterias y hongos, pero no las micobacterias, ni virus ni esporas.

3.2.1. Métodos de desinfección

La desinfección se puede logran mediante medios físicos o químicos.

Métodos Físicos:

Calor: Provoca la desnaturalización de las proteínas. La presencia de otros factores

intrínsecos de la matriz alimenticia como contenido de agua, pH, fuerza iónica,
actividad de agua, entre otros, puede modificar el proceso de desnaturalización. Por lo
general, este proceso va acompañado de una disminución de la solubilidad de la
proteína y en presencia de algunos componentes específicos, como minerales, pueden
causar la precipitación de los complejos formados. La ausencia de agua disminuye los
efectos de la desnaturalización, aunque no la frena en su totalidad.

La desinfección por calor se puede realizar mediante la aplicación de calor húmedo,

para elevar la temperatura de la superficie a por lo menos 80°C. Es esencial eliminar
todos los residuos de los productos. Destruye microorganismos, aunque no sus
esporas. También se puede desinfectar por agua caliente (Pasteurización), en la cual se
sumergen los elementos a limpiar en agua a temperatura elevada (80°C), durante al
menos 2 minutos, que es tiempo aproximado que se demora un elemento en alcanzar
esa temperatura. Se puede también aplicar vapor durante un tiempo prudencial. La
temperatura de la superficie deberá elevarse al punto de desinfección. Son útiles para
alcanzar zonas de difícil acceso.

Frío: la congelación o refrigeración puede desnaturalizar algunas proteínas, pero es

un fenómeno menos frecuente que el ocasionado por el calor. En general se

25
conforman agregados que precipitan a temperaturas por debajo de 0° C. Algunos
ejemplos son componentes de proteínas de soja, gliadinas y algunos de los
constituyentes proteicos de la leche y del huevo.

- Radiación UV: Debido a que poseen bajo poder de penetración, se emplean

para disminuir la carga microbiana de superficies. No tiene actividad
residual. Es de baja aplicación debido a que sólo se pueden desinfectar
superficies expuestas a la luz, no puede bombearse hacia el interior de los
equipos.

Métodos Químicos:

Existe una gran variedad de desinfectantes disponibles en el mercado. A

continuación se hace una revisión de materias activas que se utilizan en la formulación
de los desinfectantes, y su modo de acción sobre los microorganismos.

Desinfectantes clorados:

Su poder desinfectante proviene de sus propiedades oxidantes debido a la

presencia del ion Cl- , que ataca la membrana citoplasmática. En solución, el
hipoclorito de sodio se disocia en iones sodio Na+ y ClO-. La forma biocida más eficaz,
el ácido hipocloroso (HClO), necesita la adición de un átomo de hidrógeno (H) que
toma del agua. Para preservar su eficacia biocida es necesario mantener las superficies
húmedas, pues a medida que estas se secan, el agua desaparece, y la reacción se
desplaza hacia la forma menos eficaz (OCl- ). Por ello, es necesario conservar las
superficies húmedas durante el tiempo de contacto previsto para lograr la máxima
eficacia biocida y esporicida, en caso contrario no se producirán más que vapores de
cloro, sin el efecto desinfectante deseado. Los desinfectantes clorados son efectivos
frente a todas las bacterias vegetativas, virus, y, a mayores concentraciones, esporas
bacterianas, levaduras y mohos. La principal ventaja de los productos clorados es su
bajo coste y que poseen un amplio rango de actuación frente a los microorganismos.

26
Son eficaces a baja temperatura y, generalmente, no tienen actividad residual. El
material a desinfectar no debe tener restos de materia orgánica, ya que ésta consume
el cloro disponible.

Debe observarse el rótulo, pues no todos los productos clorados se aceptan

para el uso en establecimientos procesadores de alimentos.

Glutaraldehído:

Los productos formulados con glutaraldehído son biocidas de amplio espectro,

con eficacia frente a bacterias, mohos, virus, y también frente a micobacterias;
además, cuando la solución es alcalina (pH 7,5 a 8,5) se activa y posee actividad
esporicida. El glutaraldehído actúa sobre las proteínas por desnaturalización, y sobre
los ácidos nucleicos y las proteínas por alquilación. Es de rápida acción, y actúa incluso
en presencia de restos de material orgánico. No es corrosivo.

Sales de amonios cuaternarias:

Pertenecen al grupo de los tensioactivos catiónicos. Actúan contra bacterias,

hongos pero no tiene efectos sobre las esporas ni virus.
Puede desarrollar su acción tanto en medios ácidos como alcalinos, aunque en este
último es más eficiente. Necesitan un tiempo de exposición relativamente largo para
eliminar un número significativo de microorganismos. Tiene efecto residual, y por ello
suelen ser utilizados en pisos y otras superficies. Permanece activo incluso con agua
dura; su actividad disminuye en presencia de sustancias orgánicas, por reacciones de
adsorción. Estas sales se utilizan en la fabricación de detergentes tensioactivos
catiónicos.

Este agente actúa sobre la membrana celular, desorganizando sus funciones y

haciéndola permeable por desnaturalización de proteínas, también inhiben la cadena

27
respiratoria e inactivan enzimas celulares esenciales para el crecimiento, produciendo
la lisis celular. Posee baja toxicidad, no es corrosivo.

Alcoholes:

Sólo se emplean los de bajo peso molecular: etanol o alcohol etílico e

isopropanol o alcohol isopropílico, dado que al aumentar el número de carbonos se
incrementa su toxicidad. El máximo de eficacia lo obtienen los que poseen una
concentración entre el 60-80%. Las concentraciones más usuales varían entre el 70% y
el 96% para el alcohol etílico y entre el 70% y el 100% para el alcohol isopropílico.

Los alcoholes poseen una rápida acción, incluso desde los 15 segundos, aunque
no tienen efecto persistente. Actúan sobre bacterias gram negativas y gram positivas,
incluyendo micobacterias, hongos y virus. La acción microbicida se atribuye a la
entrada a través de la pared y la membrana celular y desnaturalización de proteínas
esenciales para el microorganismo. Los alcoholes asociados a otros productos como
amonios cuaternarios, potencian el efecto. No activo en presencia de materia
orgánica.

Peróxido de hidrógeno:

El peróxido de hidrógeno, conocido también como agua oxigenada, es un

agente químico líquido, incoloro a temperatura ambiente, con sabor amargo, y que
posee propiedades antisépticas. El peróxido de hidrógeno tiene efectos oxidantes por
producir OH- y radicales libres, los cuales atacan a los componentes esenciales de los
microorganismos como lípidos, proteínas y ADN. Se degrada rápidamente en oxígeno y
agua, y es un agente oxidante de efecto fugaz por ser descompuesto por las catalasas
de los tejidos celulares. Es activo frente a bacterias y virus, según la concentración y
condiciones de utilización. Estudios “in vitro” de soluciones de peróxido de hidrógeno
al 3% han mostrado amplio espectro de eficacia, con mayor actividad frente a

28
bacterias Gram positivas. En ocasiones, se presenta en formulaciones combinado con
ácido peracético, aunque también se puede encontrar sólo.

Ácido peracético:

Es un agente oxidante eficaz a bajas temperaturas y en presencia de materia

orgánica. Muy utilizado, principalmente en la desinfección de circuitos e instalaciones
cerradas debido a su carácter no espumante y su gran poder de desinfección. No sirve
para desinfectar objetos de goma. A bajas concentraciones (0,1-0,2%) posee una
rápida acción biocida frente a todos los microorganismos. Es activo frente a bacterias,
hongos, levaduras, endosporas y virus. A concentraciones inferiores a 100 ppm inhibe
y mata a bacterias Gram positivas, Gram negativas, micobacterias, hongos y levaduras
en 5 minutos o menos. Algunos virus son inactivados por 12-30 ppm en 5 minutos,
mientras que otros requieren 2.000 ppm durante 10-30 minutos.

La actividad desinfectante del ácido peracético radica en su capacidad oxidante

sobre la membrana externa de las células. El mecanismo de oxidación consiste en la
transferencia de electrones de la forma oxidada del ácido a los microorganismos,
provocando así su inactivación o incluso su muerte. Ejerce su actividad al
descomponerse en ácido acético, peróxido de hidrógeno y oxígeno.

Biguanidas:

Las biguanidas son principios activos que poseen un amplio espectro de

actividad y son muy efectivas frente bacterias, pero su acción fungicida y virulicida es
limitada, al igual que ante esporas. Es efectiva ante Pseudomonas spp, por ello se
recomienda su uso, especialmente, para industrias de envasado de agua. Estos
compuestos funcionan entre pH de 5-7 (en el caso de las biguanidas poliméricas entre
5 y 10). Inicialmente el biocida interacciona con la superficie de la bacteria, y es
transferido a la membrana citoplasmática y el citoplasma, donde reacciona con los

29
fosfolípidos, provocando un aumento de la permeabilidad, con liberación de
lipopolisacáridos, iones potasio y causa la muerte de la célula. Son incompatibles con
detergentes aniónicos. No son espumantes y no se ven afectados por aguas duras.

Aminas terciarias:

Presentan una elevada acción humectante, solubilizante y emulsionante.

Poseen un elevado espectro de actividad biocida, especialmente a pH alcalinos. Su
modo de acción es mediante interacción con las cargas negativas de la pared celular,
afectando a las proteínas tanto estructurales como enzimáticas, afecta a las reacciones
metabólicas de las células y altera su permeabilidad causando finalmente su muerte.
Las aminas terciarias pueden formularse junto a otros principios activos, como
biguanidas poliméricas, consiguiendo un efecto sinérgico, de amplio espectro de
actuación y que, dado su bajo nivel de formación de espuma, puede utilizarse en
desinfección de circuitos e instalaciones cerradas.

Ácidos y álcalis:

Su ventaja principal es mantener su estabilidad a altas temperaturas o en

presencia de materia orgánica. Las soluciones alcalinas y ácidas son altamente
bactericidas. Los ácidos son útiles para remover sólidos inorgánicos. La eficacia de los
agentes ácidos y alcalinos está ligada a la concentración de iones H+ y OH- . Los iones
H+ destruyen los aminoácidos que están enlazados con los ácidos nucleicos, modifican
el pH citoplasmático y precipitan las proteínas. Los iones OH saponifican los lípidos de
la membrana, ocasionando la destrucción de la estructura superficial. Son útiles para
actuar contra los biofilms.

Yodo:
Hay tres soluciones comerciales de importancia: Lugol, Tintura de Yodo y
Yodoforos. En las soluciones yodoforas (mezcla de Yodo y surfactantes no ionicos) el

30
Yodo actúa como desinfectante y el surfactante es solo un vehículo, generalmente esta
es la forma más usada porque no deja coloración luego de la desinfección. Actúan a
niveles de pH de 3 a 5.5. Dependiendo del pH de la solución de un yodóforo, pueden
ocurrir diferentes reacciones en las que el yodo se puede transformar en formas
inactivas (yoduros, yodatos, etc.). Por lo tanto, es condición necesaria que los
yodóforos estén en medio ácido adecuado para mantener la forma activa (I2). Hay que
considerar la dureza del agua, ya que en ciertos niveles produce un aumento del pH de
la solución, lo que puede inactivar el producto. No son irritantes en la piel, y por ello
son usualmente seleccionados para el lavado de manos.
El proceso por el cual el yodo elimina las bacterias se cree que es porque actúa
sobre el enlace NH ligando los aminoácidos y nucleótidos modificando así la estructura
de las proteínas de las bacterias, puede afectar también los grupos SH provocando
oxidación. Es un desinfectante con un amplio rango de acción afecta tanto bacterias
Gram + como Gram-, virus, hongos, levaduras y esporas. La eficacia de los yodóforos se
reduce al contacto de aguas duras o de grandes cantidades de materia orgánica. Son
costosos y dejan manchas en los equipos, por lo que no son muy utilizados.

Ozonización:

La propiedad del ozono como desinfectante radica en el fuerte poder oxidante

que posee. Actúa sobre los sistemas enzimáticos de manera irreversible. Actúa mejor
sobre bacterias Gram+. Se utiliza sobre superficies que están en contacto directo con
el alimento. Se lo puede aplicar en forma de gas o como agua ozonizada. Tiene baja
toxicidad, y es desodorizante. Se lo puede aplicar sobre superficies de acero
inoxidable. Debido a su poder oxidante, actúa sobre dobles enlaces y anillos
aromáticos. También es frecuente su uso para la conservación de distintos productos
alimenticios. Es caro, por lo que es baja su aplicación.

31
3.2.2 Comparación de desinfectantes

Desinfectante Microorganismos Modo de Ventajas Desventajas

Actuación
Alcoholes (etílico Bactericida, Desnaturalización Fácil evaporación, Se inactivan por
e isopropilico) fungicida, de proteínas no dejan residuos. presencia de
tuberculicida Desinfecciones materia orgánica.
intermedias No elimina
esporas. Inicio de
acción retardado
Compuestos de Bactericidas, Interacción con los Buen poder Incompatibles con
amonio fungicidas, fosfatos de los humectante y detergentes
cuaternario viricidas. fosfolípidos de la detergente. aniónicos.
Esporicidas a altas membrana Sinergias positivas Reducen su poder
concentraciones citoplasmática, con el desinfectante en
inhibición de la glutaraldehido. pH ácidos. No son
cadena desinfectantes de
respiratoria y de alto nivel
enzimas
Cloro Bactericida, Actua sobre los Desinfectante de Corrosión de
fungicida, grupos SH de las alto nivel en metales a altas
levuricida, viricida, enzimas, superficies. Poder cocnentraciones.
esporicida provocando disolvente de Incompatible con
oxidación e grasas, ácidos y con
inhibición de económico, amoníaco. Se
reacciones blanqueo de descompone a
enzimáticas. superficies altas
temperaturas. Su
actividad depende
del pH.
Peróxido de Bactericida, Destruye la No se inactiva en Corrosivo a altas
hidrógeno fungicida, membrana celular, presencia de concentraciones
esporicida oxida lípidos, materia orgánica, sobre metales
proteínas y ADN reduce la blandos, baja
de los aparición de acción levuricida.

32
 microorganismos. biopelículas,
potencia la acción
de
desengrasantes.
No tienen impacto
ambiental.
Ácido peracético Bactericida, Oxidación y Desinfectante de Posibilidad de
fungicida, ruptura de la alto nivel, corrosión de
levuricida, viricida, membrana celular. funciona bien a metales
esporicida Daña bajas
macromoléculas, temperaturas.
como el ADN Ideal para
superficies de
difícil acceso y
para sistemas
2
CIP .
Ácido y álcali Basado en la Potencian la Posibilidad de
concentración de acción biocida de corrosión de
H+ y OH- los principios metales
activos
Aminas terciarias Bactericida, Alteración de Compatible con No esporicidas
viricida, levuricida reacciones detergentes
metabólicas a aniónicos
partir de la
modificación de la
pared celular y de
la alteración de
proteínas
estructurales y
enzimas
Biguanidas Bactericida, Se una a la pared Efectivo contra Incompatible con
fungicida, virucida, celular, en bajas Pseudomonas tensioactivos
levuricida concentraciones spp. aniónicos.
altera el equilibrio

2
CIP: Clean in Place. Se refiere a la limpieza en in situ, para equipos no desmontables.

33
 osmótico, en altas
concentraciones
precipita proteínas
y ácidos nucleicos
Glutaraldehido Bactericida, Alteración de Desinfectante de En pH >8.5 se
fungicida, grupos organicos alto nivel inactiva.
levuricida, viricida, que alteran la
tuberculicida, síntesis de ADN,
esporicida a pH ARN y proteínas
7.5-8.5
Yodoforos Bactericida, Modifica la Útiles para el Lo inactivan pH
fungicida, estructura de lavado de manos altos, el agua dura
levuricida, viricida, proteínas por su baja influencia en su
esporicida irritabilidad. efectividad, al
igual que la
presencia de
materia orgánica.
Son caros.

Tabla 2. Comparación de desinfectantes. Tomado de http://acsa.gencat.cat/ca/inici

4. Control y monitoreo

Para conocer la eficiencia del programa de limpieza y desinfección, se deben

realizan controles microbiológicos. Para ello, se deben tomar muestras de utensilios y
superficies, incluidas las juntas, grietas y bordes, que son los lugares donde
frecuentemente quedan restos de partículas y a los que puede no llegar la desinfección
en caso de que los operarios la realicen inadecuadamente.

Para realizar los controles, se deben tomar muestras, y luego realizar siembra
en placas de cultivo para luego realizar un recuento de colonias, y su identificación. El
método de muestreo debe ser simple, económico, rápido y sensible.

34
 Existen, tradicionalmente, distintos métodos de muestreo:

- Hisopado: consiste en la frotación de un área limitada con un hisopo, y luego se

introduce en un tubo con diluyente a partir del cual se realizará el estudio
microbiológico, haciendo un recuento de las unidades formadoras de colonias
(UFC).
- Enjuagues: se agrega un volumen determinado de solución estéril sobre la
superficie a analizar, luego se lava y se recupera el líquido con el cual se
realizará el análisis microbiológico.
- Métodos de impresión por contacto: se hace contactar la superficie a estudiar
de forma directa o indirecta con el medio de cultivo, el cual se incuba para
efectuar los recuentos. Son las más comunes.

Es aconsejable, aunque no siempre se realizan, tomar dos muestras de

superficie, una previa y una posterior a la desinfección, para poder así evaluar la
efectividad del desinfectante.

En general, estos métodos no son adecuados para la detección de biofilms, ya

que se rompe la estructura cuando se realiza el hisopado o la toma de muestra.

Otra desventaja de las técnicas basadas en la microbiología clásica es que sus

resultados no se observan hasta las 48 horas, siendo que de obtener resultados no
satisfactorios, no es posible adoptar medidas correctoras inmediatas. En relación a
esto, existen técnicas de detección rápidas que permiten cuantificar y demostrar la
viabilidad de los microorganismos que permanecen en las superficies de contacto. Su
rapidez varía desde minutos hasta 24 horas.

Existen una serie de criterios para definir el sistema de técnicas que se

utilizarán:

- Deben ser exactos: Deben arrojar la mínima cantidad posible de falsos positivos
o falsos negativos.
- Velocidad: Deben ser rápidos, lo que puede ser consecuencia de que son
métodos simples, mecánicos, automáticos, entre otros.

35
 - Costo: Deben ser accesibles, tanto la compra del equipo como los reactivos a
utilizar.
- Aceptabilidad: deben ser métodos validados por la comunidad científica
- Simples: Debes ser fáciles de manipular, operar y de interpretar los resultados.
- Reactivos y suministros: Deben estar disponibles, y deben poder ser fácilmente
preparados.

Las metodologías rápidas se basan en la detección directa o indirecta de

presencia de microorganismos. Entre los indirectos, una técnica muy utilizada es la de
bioluminiscencia, de inmunoensayo y de impedancia eléctrica. Entre los métodos
directos se encuentra el ensayo de epifluorescencia directa.

5. Procedimiento POES

La redacción del procedimiento debe ser clara, precisa y con el detalle necesario
para la correcta comprensión y aplicación en la operación de la empresa. Tal como se
explicito en el módulo I del curso, los procedimientos POES deben contener:
- Objetivo: Cuál es la finalidad del procedimiento, qué se quiere lograr).
- Alcance: Delimitación de las áreas, procesos o personas a las que se aplica el
procedimiento. Ejemplo: Procedimiento Salud e Higiene del personal Alcance: Este
procedimiento se aplica a todo el personal de la instalación de alimentos y a toda
persona que ingrese a la planta de proceso.
- Responsabilidades: Definición precisa de los roles de cada cargo, que tenga
directa relación con las actividades del procedimiento.
- Referencias Normas o reglamentos en los que se señala la exigencia a cumplir
para el procedimiento a desarrollar, si corresponde.
- Definiciones: Conceptos que son necesarios establecer claramente para mejor
comprensión del documento.

36
 - Desarrollo: Se debe describir con detalle qué se debe hacer, cómo se debe
hacer, cuándo (frecuencia), dónde, quién lo debe realizar, y cómo se registrarán los
controles.
- Monitoreo: Se debe especificar los controles que se deben realizan en el
proceso, para asegurar una correcta aplicación de los POES
- Acciones correctivas: Se debe especificar qué se debe hacer en caso de desvíos
(por ejemplo, se encuentra una zona con presencia de moho, ¿qué se debe hacer para
eliminarlo? ¿qué se debe hacer con los productos que estuvieron en contacto? ¿cómo
se los debe analizar?, etc.)

Con respecto al desarrollo, se deben indicar todos los procesos pre

operacionales, operacionales, y pos operacionales.

6. Bibliografía

Agencia Chilena para la Inocuidad Alimentaria. Guía para el diseño, desarrollo e

implementación de los Procedimientos Operacionales Estandarizados de Sanitización
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modo de actuación y aspectos que inciden en su eficacia.
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Universidad Nacional de Entre Ríos. Facultad de Bromatología. Lound. Tecnicatura en
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