PROCESOS INDUSTRIALES 2019 - II

LABORATORIO Nº 3

PROCESOS BIOLÓGICOS: ELABORACIÓN DE MERMELADA DE NARANJA

I. OBJETIVO
 Lograr habilidades y destrezas en la instalación de equipos de laboratorio
 Obtener mermelada a escala piloto
 Desarrollar el balance e identificar los peligros, evaluando los riesgos

II. PRINCIPIOS TEÓRICOS

La mermelada es la mezcla del azúcar de la fruta y el azúcar agregado con la pectina presente o
adicionada, para formar un gel, que le otorga al producto una naturaleza especial.
El gel se forma cuando la mezcla alcanza los 65 °Brix (65% de azúcar), una acidez de 1% y un contenido
total de pectina de 1%. En casos de materias primas poco ácidas y de bajo contenido de pectinas, es
necesario adicionar ácido y pectina exógenos.

III. PARTE EXPERIMENTAL

3. 1 Materiales y Equipos
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3.2 PROCEDIMIENTO
A. SELECCIÓN: Se requiere frutas maduras (dulces, tiene mejor aroma y textura); sanas; de la
misma variedad;
B. LAVADO Y DESINFECCIÓN
C. PELADO: Separar la cáscara de la fruta, se realiza para evitar que la mermelada cambie de
sabor
D. CORTADO Y EXTRACCIÓN DE JUGO: Para facilitar la extracción del jugo se cortan en dos
mitades y se exprime en forma manual o mecánica
E. PESADO: El jugo se pesa luego de haber separado las semillas se recomienda utilizar el 10 –
20% del jugo en cascaras.
F. TRATAMIENTO DE CÁSCARAS
 SABOR LIGERAMENTE AMARGO O AGRADABLE: Las cáscaras se cortan en tiras y se
enjuaga con agua y se frotan las tiras con las yemas de los dedos. Se lava en una salmuera
al 3% y se lavan con abundante agua.
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 SABOR AMARGO:A las cáscaras se les quita el albedo y luego se les corta en tiras, se
prepara la salmuera al 3% y se lleva a ebullición por 20 min y se lava con abundante agua para
eliminar la sal.

G. FORMULACIÓN:
Adición de azúcar: resalta el sabor dulzón de la mermelada, se recomienda azúcar blanca y
azúcar rubia solo para frutas oscuras. Se recomienda las siguientes proporciones:
Pulpa: azúcar
50% - 50%
40% -60%
60% - 40%
Adición de ácido: El ácido disminuye la posibilidad de vida microorganismos, permite un
balance entre dulzor y acidez, se recomienda un pH 3 -3,5.
Adición de Pectina: Esta sirve para espesar la mezcla, se agrega una vez que la mezcla
haya alcanzado los 50ºC para evitar su degradación. Se le pone 10 gramo de pectina por
cada kilo de azúcar.
Adición de Conservante: se adiciona sorbato de potasio 0,1% del peso de la mermelada
(se estima el rendimiento de una mermelada del 120%).

H. COCCIÓN: Se incorpora la primera parte del azúcar, aproximadamente tiene 10-20°Bx y

cuando llegue a 10-45°Bx para adicionar la segunda parte del azúcar con la pectina, para
evitar su destrucción, se deja que hierva moviendo constantemente y se adiciona la última
parte del azúcar y el conservante; eliminando la espuma .Cuando llegue a 67°Bx se ha
alcanzado la concentración final aproximadamente 103,4°C.
I. ENVASADO: Se envasa en caliente, para aprovechar la temperatura poder esterilizar el
envase y las tapas; por lo que se debe invertir se deja enfriar.
J. ETIQUETADO Y ENCAJONADO: Se limpian los envases una vez que hayan alcanzado la
temperatura ambiente, y se estiban de acuerdo a pedido, previamente se etiqueta, colocando
la fecha de producción, para su trazabilidad.

IV. RESULTADOS
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GRÁFICO:
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V. CUESTIONARIO
 Elaborar el DAP O DOP del proceso
 Identificar los peligros y Evaluar los riesgos
 Hallar el balance de materia
 Describe el proceso a nivel industrial.