Facultad de Ingeniería Química

Laboratorio de Química de Alimentos

PROYECTO: “Determinación de Bromato de

Potasio en harina y panes”

Integrantes:

 Pichilingue Segura, Angie Isabella.

 Flores Garay, Saray.

Grupo horario:
92G-C

Profesor:

Ing. Bernardino Ramirez Durand

Bellavista – Callao, 02 de Diciembre del 2016

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CONTENIDO
I. INTRODUCCIÓN ................................................................................................................... 2
II. OBJETIVO.............................................................................................................................. 3
III. MARCO TEÓRICO ............................................................................................................. 4
IV. EQUIPOS Y MATERIALES .............................................................................................. 10
V. PARTE EXPERIMENTAL .................................................................................................... 11
VI. RESULTADOS ................................................................................................................... 13
VII. DISCUSIÓN ..................................................................................................................... 14
VIII. CONCLUSIONES ............................................................................................................. 15
IX. RECOMENDACIONES ....................................................................................................... 15

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I. INTRODUCCIÓN

En el proceso de elaboración de harinas de trigo se realizan distintos tipos de

análisis, el análisis se lleva a cabo realizando pruebas físicas y químicas, de acuerdo
al tipo y calidad del trigo para producir un cierto tipo de harina, estas pruebas se
realizan en el proceso de molienda como en el proceso de empaque, para verificar
los parámetros estándares de acuerdo al producto requerido. Para garantizar la
calidad de las harinas de trigo se realizan distintas pruebas en el proceso de
elaboración de harinas de trigo. Estas pruebas de control de calidad cumplen con
los “Procedimientos de buenas prácticas de manufactura”.

Las demandas de la industria alimenticia requiere mejores resultados, es por ello

que los molinos de harina tienden a mejorar la harina con los llamados
“mejoradores o aditivos”, que además de mejorar la calidad de harina sirven
como catalizadores, uno de ellos son los bromatos, adicionados Bromato potásico.
(K BrO3).Una de las pruebas que se realizan es la determinación de bromatos en las
harinas, que se realiza de forma cualitativa y cuantitativa, entre otras pruebas.

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II. OBJETIVO

 Determinar la existencia de bromatos en una muestra de harina y en

panes.

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III. MARCO TEÓRICO

 LA HARINA

La harina (es el polvo fino que se obtiene del cereal molido y de otros alimentos ricos
en almidón.

Se puede obtener harina de distintos cereales. Aunque la más habitual es harina

de trigo (cereal proveniente de Asia, elemento habitual en la elaboración del pan),
también se hace harina de centeno, de cebada, deavena, de maíz (cereal proveniente
del continente americano) o de arroz(cereal proveniente de Asia). Existen harinas
de leguminosas (garbanzos,judías) e incluso en Australia se elaboran harinas a partir
de semillas de varias especies de acacias (harina de acacia).

El denominador común de las harinas vegetales es el almidón, que es un

carbohidrato complejo.

En Europa suele aplicarse el término harina para referirse a la de trigo, y se refiere

indistintamente tanto a la refinada(blanca) como a la integral, por la importancia que
ésta tiene como base del pan, que a su vez es un pilar de la alimentación en la cultura
europea. El uso de la harina de trigo en el pan es en parte gracias al gluten.
El gluten es una proteína compleja que le otorga al pan su elasticidad y consistencia.

 LA HARINA DE TRIGO

Harina de trigo es un polvo hecho de la molienda del trigo y que se emplea para
consumo humano. La harina de trigo es la que más se produce de entre todas
las harinas.

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Las variedades de trigo se apellidan "blandas" o "débiles", si tienen un contenido de

gluten bajo, y "duro" o "fuerte" si tienen un contenido alto degluten. La harina dura,
o harina de pan, es de gluten alto, con un 12% a 14% de contenido de gluten, su masa
tiene un tacto elástico que aguanta su forma bien una vez horneada. La harina blanda
es comparativamente baja en gluten y por ello resulta en un pan con una textura más
fina, quebradiza.1 La harina blanda se clasifica normalmente en harina de pastel, la
cual es la más baja en gluten, y de pastas, la cual tiene ligeramente algo más de
gluten que la harina de pastel.

En términos de las partes del grano (la fruta de la planta) utilizada en la harina —
el endospermo o parte de proteína/almidón, el germen o parte rica en
proteínas/grasas/vitaminas y el salvado o parte de fibra— hay tres tipos generales de
harina. La harina blanca está hecha únicamente de endospermo. La harina marrón
incluye algunos de los gérmenes o salvado, mientras que la de grano entero o
integral está hecha del grano entero, incluyendo el salvado, endospermo, y germen. La
harina de germen está hecha del endospermo y germen, excluyendo el salvado.

 EL BROMATO DE POTASIO

El bromato de potasio (KBrO3), es un sal iónica que está formada por los
iones bromato y potasio y tiene el aspecto de cristales o polvo de color blanco.

 Obtención

La síntesis del bromato de potasio se realiza por reacción de bromo en disolución acuosa
de hidróxido de potasio concentrado. El bromato de potasio precipita en disolución más
fácilmente que el bromito, que siendo más soluble, permanece disuelto.

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También se obtiene por dismutación del hipobromito de potasio.

 Propiedades y toxicidad

Es un oxidante muy potente: su (potencial de reducción, E° = 1,5 voltios, lo

hace comparable al permanganato de potasio).

Reacciona con los bromuros, en medio ácido, para dar bromo.

Los bromatos son considerados carcinógenos de categoría 2B (posiblemente

carcinógeno para los humanos) por la International Agency for Research on
Cancer (IARC).

 Usos

Durante mucho te podemos decir que soy loco en el tiempo, su uso más frecuente era
como mejorante de la harina (número E E924), pues fortalecía la masa y permitía que
aumentase más de volumen. Es un agente oxidante, y bajo condiciones adecuadas, se
empleaba para fabricar pan. Sin embargo, si se añade demasiado, o si el pan no se

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cuece durante bastante tiempo, o no se cuece a una temperatura suficientemente alta,

queda una cantidad residual, que puede resultar perjudicial si se consume dicho pan.

El bromato de potasio también podría emplearse en la producción de malta de cebada

para elaborar cerveza, teniendo en cuenta las prescripciones de la U.S. Food and
Drug Administration (FDA) para su uso seguro, como incluir etiquetado normalizado en
los productos acabados de malta de cebada.

El uso del bromato de potasio en alimentación ha sido prohibido en Europa, incluido

el Reino Unido (en 1990); en Canadá (en 1994); y en la mayoría de países
de Sudamérica (Argentina, Brasil, Perú, República Dominicana...), de Asia (Sri
Lanka, China...) y de África (Nigeria...).

Sin embargo, no ha sido prohibido en los Estados Unidos. La FDA autorizó el uso de
bromatos antes que la cláusula Delaney de la Food, Drug, and Cosmetic Act (que
prohíbe las sustancias carcinógenas) entrase en vigor en 1958, así que ahora es más
difícil su prohibición. Pero, desde 1991, la FDA viene animando a los panaderos para
que voluntariamente dejen de usarlo. EnCalifornia, se requiere una etiqueta de
precaución si se emplea harina con bromatos.

Para mantener el pan esponjoso, dorado, suave, con volumen y evitar así que
se endurezca, los panaderos han utilizado un aditivo (acondicionador de la
masa) llamado bromato de potasio.

Es una sustancia inorgánica y cristalina muy similar, en su apariencia física, a la sal o

el azúcar.

Esta sustancia está compuesta por un átomo de potasio, uno de bromo y tres de
oxígeno, y fue patentada en 1914. A partir de ese momento de utilizó ampliamente
alrededor del mundo, ya que no sólo mejoraba la consistencia del pan sino que
también ayudaba a la conservación de la forma de la pieza.

¿Por qué ha sido cuestionado su uso?

Después de un tiempo de utilizar masivamente el bromato de potasio, se pudo

observar lo siguiente:

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 La manipulación física de esta sustancia es extremadamente peligrosa porque

puede producir combustión espontánea y explosión.
 El gran parecido que tiene el bromato de potasio con el azúcar y la sal favorece
la intoxicación accidental.
 Si se produce una sobredosis, la persona sufre de vómito, diarrea, depresión
del sistema nervioso, daño renal irreversible, efectos mutagénicos, destrucción
de la vitamina B1 y la niacina, inhibición de la disponibilidad del hierro y
degradación del ácido fólico.

A pesar de estos hechos, el compuesto continuó usándose sin regulación alguna hasta
1982. En ese, año el científico japonés Yuki Kurokawa demostró que el bromato de
potasio causa cáncer en ratas en un período de tiempo relativamente corto y con
cantidades cercanas a las empleadas en el pan y la harina.

Al siguiente año, 1983, el efecto cancerígeno fue reconocido porla Agencia

Internacional de Investigación para el Cáncer. La Fao (Organización de Alimentos y
Agricultura de Naciones Unidas) yla OMS (Organización Mundial dela Salud)
propusieron no permitir concentraciones mayores de 75 mg. por kilogramo de harina.

Luego, en el año 1989,la Comisión dela Comunidad Europea prohibió totalmente su

uso en los alimentos.

Es importante señalar que aún existen países que lo utilizan alrededor del mundo
como, por ejemplo, los Estados Unidos donde la utilización del bromato depende de
cada estado.

Las investigaciones continúan

Las investigaciones han continuado y se ha podido detectar, gracias a diversas

técnicas de análisis, que aún después de la fermentación y cocción de la masa, se
puede detectar niveles residuales de bromato de potasio en el pan.

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Igualmente, se ha podido determinar que el bromato de potasio también produce

tumores en las células renales, las células perifonéales y las células foliculares de la
tiroides.

Pan alternativo

En la actualidad los fabricantes de pan deben trabajar con aditivos alternativos como la
mezcla de ácido ascórbico (vitamina C) y enzimas o la azodicorbonamida.

La industria panadera tienen muchas críticas con los aditivos alternativos al bromato,
ya que lo consideran más caros y que no mejoran con éxito la mala calidad que puede
tener la harina.

De todos modos, muchos industriales ya se han adecuado a la fabricación de pan sin

este aditivo tan peligroso siguiendo las recomendaciones de los organismos
internacionales.

Sin embargo, como todavía existen países donde se puede utilizar con legalidad,
resulta conveniente revisar los ingredientes que contiene el pan que consumimos a
diario para observar si aparece el bromato de potasio.

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IV. EQUIPOS Y MATERIALES

 EQUIPOS Y MATERIALES:

- Balanza sensible, que aprecie 0.1g

- Recipiente de fondo plano (970 cm2 aprox)

- Tamiz

- Atomizador de vidrio

- Placas Petri

- Tela filtrante

- Vasos precipitados

- Pipetas volumétricas

- Bagueta

- Tubos de ensayo

- Gradilla

 REACTIVOS:

- HCl diluido

- Solución al 1% (w/v) de KI

- Solución al 1% (w/v) de KSCN.

- Solución patrón de KBrO3.

- Solución patrón de KIO3.

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V. PARTE EXPERIMENTAL

5.1 PRUEBA CUALITATIVA PARA BROMATOS EN HARINAS

1) Tamizar una muestra de aproximadamente 4g harina sobre un recipiente.

2) Cubrir la parte inferior de una placa Petri con una mezcla recién preparada de
volúmenes iguales de una solución al 1% (w/v) de KI y HCl (1:7).

3) Distribuir los 4g de harina, uniformemente cernida a través del tamiz, a lo largo

del líquido.

4) Alternativamente a la harina mezclada, rociar reactivo atomizador de vidrio

hasta que todas las partículas se hayan humedecido. La aparición de manchas
negras-morado oscuro evidenciará la presencia de KBrO3 en la muestra
analizada.

5.2 PRUEBA CUALITATIVA PARA BROMATOS EN PANES.

1) Tomar una muestra de 1 pan y remojar en agua desionizada durante 20-30

minutos aproximadamente.

2) Haciendo uso de la tela filtrante extraer la solución de la muestra a analizar.

3) Cubrir la parte inferior de un tubo de ensayo con una mezcla recién

preparada de volúmenes iguales de una solución al 1% (w/v) de KI y HCl
(1:7).

4) Distribuir 10cc de la solución filtrada y verterla en el tubo de ensayo. La

aparición de manchas negras-morado oscuro evidenciará la presencia de
KBrO3 en la muestra analizada.

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5.3 PRUEBA CUALITATIVA PARA YODATOS EN HARINAS

1) Tamizar una muestra de aproximadamente 1g harina sobre un recipiente.

2) Cubrir la parte inferior de una placa Petri con una mezcla recién preparada
de 4 volúmenes de solución de HCl (1:32) y 1 volumen de solución al 1%
(w/v) de KSCN.
3) Romper los grumos, sin dejar de agitar con la varilla y observar la placa
Petri sobre una superficie blanca.

4) Interpretar los resultados como en 5.1

5.4 IDENTIFICACIÓN DE BROMATO DE POTASIO

1) Se extrajo el KBrO3 tanto de la harina como de los panes escogidos como

muestras, proceder a colocar cada una en un tubo de ensayo.

2) Acidificar cada una las muestras con HCl diluido.

3) Agregar a cada una de ellas una solución de KBr, luego agitar esta
solución y adicionar cloroformo.

4) Se produce una coloración amarillenta en la capa clorofórmica a

consecuencia del Bromo que quedo libre en la mayor parte de las
muestras.

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VI. RESULTADOS

6.1 PRUEBA CUALITATIVA PARA BROMATOS EN HARINAS

6.2 PRUEBA CUALITATIVA PARA BROMATOS EN PANES.

6.3 PRUEBA CUALITATIVA PARA YODATOS EN HARINAS

6.4 IDENTIFICACIÓN DE BROMATO DE POTASIO

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VII. DISCUSIÓN

¿De dónde proviene el KBrO3 obtenido en la parte experimental?

Si bien se realizaron dos pruebas para comprobar la existencia del KBrO3, el resultado
obtenido nos hizo obtener la siguiente respuesta sobre su origen:

 En la elaboración de pan se adicionan MEJORADORES DE MASA debido a la

gran diferencia de precios de las diferentes sustancias, que forman parte en su
composición se da mayor preferencia al bromato de potasio. He aquí la
respuesta de su origen.

COMPONENTES?????
 Casi en su mayoría los mejoradores contienen ácido ascórbico y harina de
soya sin desengrasar, la harina de soya le da una mayor tolerancia, en
algunos países los mejoradores también incluyen al bromato de potasio.

 Otro factor que da origen al KBrO3 es la LEVADURA QUÍMICA Lo que se llama

levadura química o impulsor químico es una sustancia que al ponerse en
contacto con un líquido o someterse a la acción del calor, o ambas cosas,
desprende gas (dióxido de carbono) y esponja las masas. Es lo que se usa
habitualmente para levar bizcochos y magdalenas. Se trata de una mezcla de
un ácido (no toxico) y un álcali (habitualmente bicarbonato sódico o carbonato
sódico), que entran en contacto al disolverse en el líquido de la masa, y
reaccionan liberando el gas.

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En el caso de las levaduras químicas comerciales, el ácido suele tener una

acción lenta o activada solo por el calor (es decir, que hasta que no metes la
masa en el horno no se produce toda la reacción). Por ello, las masas con
levadura química se pueden dejar reposar cierto tiempo sin que la levadura
pierda mucha potencia.

El mecanismo de reacción es el siguiente:

El ácido reacciona con el bicarbonato produciendo

burbujas de CO2, y dando volumen a la masa.

VIII. CONCLUSIONES

 Se encontró el uso de bromato de potasio en la muestra de pan, mas no en el

harina de trigo.

 Por consiguiente demostrando la existencia del bromato en los panes por la

levadura química o al uso de mejoradores de masa, debido a los
ingredientes a usar en la elaboración de panes que son (agua, mejoradores,
sal, LEVADURA, manteca en algunos casos).

 Cuando se discute la seguridad de un aditivo alimenticio, el grado de exposición

de la población a la sustancia necesita tener una consideración especial,
científicos del Instituto Nacional de Ciencias Higiénicas informaron que el
BROMATO DE POTASIO induce tumores de células renales tanto en hembras o
como en machos de ratas. El Bromato de Potasio es tóxico tanto en animales
como en humanos, en una intoxicación aguda accidental o intencional prima el
fallo renal y la pérdida auditiva.

IX. RECOMENDACIONES

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 Es conveniente que las industrias alimentarias declaren en la etiqueta de sus

productos manufacturados la composición y nombre de sus ingredientes,
preferentemente de los aditivos presentes.
 Sugerimos un estudio y elaboración de una norma técnica que regule el uso de
este aditivo en las levaduras.

X. BIBILIOGRAFIA

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