FLUJO DE PROCESOS PARA CONSERVA DE RODAJAS DE PIÑA EN ALMIBAR

Variables que pueden afectar la calidad de la conserva de piña en rodajas

ETAPA DEL PROCESO VARIABLES Característica afectada

RECEPCION Integridad
Tamaño
peso
SELECCIÓN Grado madurez
1er LAVADO Dureza del agua
Concentración de desinfectante
Tiempo de exposición
CORTADO Uniformidad de las rodajas Presentación
2do LAVADO Concentración de desinfectante
Tiempo de exposición
PRE COCION(escaldado) temperatura
(Inactivación de enzimas )
ENVASADO Cantidad Presentación
Uniformidad rodajas
ADCION DE LIQUIDO DE GOB. Temperatura
cantidad
EXHAUSTING Temperatura
tiempo
SELLADO hermeticidad
TRATAMIENTO TERMICO Tiempo Inocuidad
Presión
Temperatura
ENFRIADO Temperatura
ALMACENADO Orden
humedad

Permeabilidad por madurez

debidos a alteraciones en las estructuras subcelulares (membranas celulares): las células de los
frutos son cada vez más permeables durante la maduración. De esta forma pueden ponerse en
contacto enzimas y sustratos que antes estaban separados por una membrana con
permeabilidad selectiva.

http://webs.ucm.es/info/cvicente/seminarios/maduracion_frutos.pdf

Se debe cosechar la fruta madura, cuando la mitad o un cuarto de la cáscara presentan color
amarillo.
http://www.fao.org/3/a-y5771s.pdf

«escaldado» y se realiza para inactivar ciertos compuestos que alteran el color y la firmeza de
la fruta y también para destruir microorganismos.

http://www.fao.org/3/a-y5771s.pdf

Cualesquiera sea la forma en que transportemos la fruta hasta el lugar de procesamiento,

debemos tener cuidado de evitar daños por comprensión y/o impacto. Los ananás no soportan
el peso de muchos otros frutos encima, y también se dañan cuando se mueven durante el
transporte.

http://www.fao.org/3/a-y5771s.pdf

El principal objetivo de utilizar agentes desinfectantes en el agua de lavado es evitar la

contaminación cruzada entre diferentes lotes de hortalizas. Las dosis de cloro libre variarán
según la concentración de materia orgánica en el agua del proceso, aunque se recomienda una
concentración residual de al menos 10-20 p.p.m. de cloro libre.

-Scientific opinion on the risk posed by pathogens in food of non‐animal origin. Part 2
(Salmonella, Yersinia, Shigella and Norovirus in bulb and stem vegetables, and carrots).

http://acsa.gencat.cat/web/.content/_Publicacions/Informes-
tecnics/comite_cientific_assessor/publis/Mesures-rentat-fruita-verdura-Hipoclorit-
sodi/Desinfeccion-de-frutas-y-hortalizas.-Els-uso-del-hipoclorito-sodico-rev.-0.pdf

La temperatura del agua de lavado no será más baja que la de las frutas y hortalizas, ya que
por osmosis se facilitaría entrar a los microorganismos. Un planteamiento podría ser limpiar
por aspersión, no por inmersión, o utilizar otros sistemas para refrigerar los productos
hortofrutícolas

(7) Guidance for industry: guide to minimize microbial food safety hazards of fresh-cut fruits
and vegetables [Internet]. Silver Spring, MD: US Food and Drug Administration [actualizado 23
ene. 2018]. VIII Production and process controls. Disponible en:
https://www.fda.gov/food/guidanceregulation/guidancedocumentsregulatoryinformation/pro
duceplantproducts/ucm064458.htm#ch8

Es importante que la temperatura del agua esté unos 5-6 ºC por encima de la temperatura
interior de los frutos que deben lavarse para evitar la absorción de agua por los tejidos, lo que
aumentaría el riesgo de entrada de microorganismos.
En solución acuosa, el cloro existe en forma de ácido hipocloroso, como ion hipoclorito o como
una mezcla de los dos, dependiendo del pH de la solución. En soluciones ácidas predomina el
ácido hipocloroso, mientras que en las alcalinas el ion hipoclorito. La acción germicida del
primero es 50-80 veces más potente, por lo tanto, influye el pH de la solución. El pH deberá
mantenerse entre 6,5 y 7,5. Por debajo del primer valor, la forma hipoclorosa es muy inestable
y tiende a gasificar

Fayos Moltó A, Blanco Díaz MT, Pérez Vicente A, Domínguez Pérez I, Font Villa R. Calidad y
seguridad alimentaria en el procesado de hortalizas” IFAPA - PEI-2010-1 Tecnología de
conservación de frutas y hortalizas mínimamente procesadas (IV gama). Disponible en:
http://www.juntadeandalucia.es/agriculturaypesca/ifapa/-/action/90004fc0- 93fe-11df-8d8b-
f26108bf46ad/e5747030-1bb8-11df-b7e2- 35c8dbbe5a83/es/02f9e190-faff-11e0-
929ff77205134944/alfrescoDocument?i3pn=contenidoAlf&i3pt=S&i3l=es&i3d=e5 747030-
1bb8-11df-b7e2-35c8dbbe5a83&contentId=d07b5fa8-1726-4c56- b2ff-787bfbb7e479

Cloro libre: 50-200 p.p.m.; temperatura 5- 6 ºC > temperatura del fruto; pH 6,5-7,5 Es preciso
controlar el contenido de materia orgánica en el agua de lavado Tiempo de exposición: 1-5
minutos.

El formato de corte de los productos vegetales de cuarta gama tiene una gran influencia sobre
la potencial vida útil del producto: a mayor superficie de corte menor es la vida útil esperada
del mismo.