You are on page 1of 3

关于人类饮食中的汤,池田菊苗(Kikunae Ikeda)作了大量研究。

这位日本化学家一直在研究一种用海藻和干鱼片熬煮的日式高汤(dashi)。日式高汤有一种非

常独特的味道——新鲜、美味、可口。池田在化学实验室里,经过漫长艰难的分离操作,试图从

鲜美的高汤中分离出使汤具有独特鲜味的分子。他确信分子的形状和人类所感受到的汤的鲜味之

间存在某种联系。

但由于当时 19 世纪才结束,20 世纪才刚开始,还没有大量证据支持他这一观点。

最终,池田成功地从日式高汤的海藻中分离出了一种重要的味道分子:属于氨基酸的谷氨酸。这

是蛋白质的重要构成要素。在 1909 年的一篇论文中,身为东京帝国大学(Tokyo Imperial

University)教授的池田建议,谷氨酸产生的这种美妙的味道应该成为一种与酸、甜、苦、咸相

当的基本味道。他将其命名为“鲜味”(umami),这是一个日语词,意为“美味的”。

不能说他这个想法在当时获得了全球同行雷鸣般的掌声。首先,池田的论文一直是日文,到 2002

年才终于被翻译成英文。此外,鲜味特性不同于其他味道,不像甜味那样,不会随着谷氨酸和其

他能产生鲜味的物质含量的增加而线性增强。

池田在其论文中指出,“这是两种完全不同的味道,如果把味道比作颜色,‘鲜味’是黄色,甜味是

红色。”不过这并非准确的科学描述方法。

 辛辣:一种"不是味道的味道"

 怎样捉弄你的味蕾改变味觉?

 美食美味科学:探索舌尖上的甜酸苦辣

 解密腌熏肉的鲜香:化学反应的完美混搭

但 100 多年后,全球各地的科学家现在都承认,鲜味是真实存在的,并且和其他几种味道一样,

是食物的基本味道之一。鲜味不仅存在于海藻中,我们还在番茄、肉、汤、奶酪和其他很多食物

中发现了鲜味。在很多年里,这种神秘而又强烈的味道就藏在人们的眼皮底下。那么,它最后是

怎么获得认可的呢?

在这几十年,科学家们开始研究鲜味是如何发挥作用的。每一项新的发现都让池田的主张受到了

更多关注。比如,研究人员发现了另外两种可产生鲜味的分子:让鲣鱼片味道鲜美的肌苷酸和使

干香菇味道鲜美的鸟苷酸。
有趣的是,把两种可产生鲜味的分子放在同一道菜里会发生协同效应,鲜味会增强。既有鲣鱼片

(肌苷酸)又有海藻(谷氨酸)的汤,要比只有鲣鱼片或海藻的汤鲜美得多。把牛肉(肌苷酸)

和番茄(谷氨酸)放在一起烹制也会产生类似的效果。

 我们舌头真的有不同的“味觉区”吗?

 让人重拾吃肉感觉的“素食汉堡”

有人认为,鲜味可能只是一种咸味。毕竟,这两种味道经常一起出现。但研究人员发现,去掉产

生鲜味的食材确实会让食物的味道大变。进一步观察从口腔向大脑发送信息的神经,研究人员发

现鲜味和咸味是通过不同的渠道起作用的。

池田的观点之最终得到承认,很大程度上可能是因为大约 20 年前的一项发现:味蕾中有特定的

受体接收氨基酸。现在已有多个研究团队公布了有关这些受体的研究结果。通过调节,这些受体

会目标明确地粘附在谷氨酸和其他产生协同效应的鲜味分子上。

在某种程度上,我们的身体进化到能够感受到氨基酸的美味是不足为奇的,因为氨基酸对我们的

生存至关重要。
母乳的谷氨酸含量和池田研究的日式高汤大致相同,因此我们可能在会走路之前,

就已经对这种味道相当熟悉了。

池田找到一家调味品生产商,开始生产自己的鲜味调味品系列。“我认为,是时候彻底改变这种

重要调味品的生产方式了,”他在 1909 年那篇论文的末尾写道,希望更美味的食物能改善人们

的营养。这款名为“味之素”(Aji-No-Moto)的粉状味精至今仍在生产。尽管不时有传言称食用太

多味精可导致头痛和其他健康问题,但美国食物药品管理局(Food and Drug Administration)

尚未发现能够证明此类说法的证据。迄今所知,味精的作用只是让食物变得更加美味而已。

 味精真的有害健康吗?

 为什么飞机上的食物味道不一样?

鲜味的故事可能会让你怀疑,还有没有其他尚未被人类注意到的基本味道?一些研究人员认为,

我们可能还有一种基本味觉:油腻感。人类舌头上的一些物质完全可以充当接收脂肪的受体,并

且人体显然对食物中存在的脂肪味道反应强烈。

然而,当脂肪含量高到我们能够有意识地尝出它们的味道时,我们往往会不太喜欢这种味道。因

此问题就变成了,如果我们其实尝不出某种味道,它本身还能算作是一种基本味道吗?当我们想
吃或不想吃某种东西时,味道起了多大的作用?人体,在不为我们所知的情况下,又在多大程度

上掌控着顺着人体食道而下的食物?

日本科学家还向全世界引入了“厚味”(kokumi)的概念,这进一步加剧了味道的神秘感。日本促

进鲜味研究的组织鲜味信息中心(Umami Information Center, UIC)的网站如此写道:“厚味是

一种无法用 5 种基本味道来表达的味道,但又包含了 5 种基本味道的边缘味道,比如厚重、浓

烈(或称满口)、持续和协调,”由 3 种相互关联的氨基酸产生的厚味,会增加某些食物带来的

愉悦感,其中大部分是咸味食物。

在 UIC 赞助的 2008 年洛杉矶鲜味峰会(Umami Summit)上,美食作家麦吉(Harold McGee)

有机会品尝了一些能够产生厚味的番茄酱和奶酪味薯片制剂。他的话激起了所有对新味道充满好

奇者的想象:

“味道似乎被放大了,但又保持均衡,像是音量被调高了,但同时也打开了均衡器。它们似乎以

某种方式粘在了我的嘴巴上,一种可以触摸到的感觉,但持续的时间更长。”

You might also like