JULIANA RESTREPO VERGARA

ADMINISTRADORA AMBIENTAL
1093221740
julianrestrepo@utp.edu.co

1) EMPRESA FICTICIA:

El restaurante “Dragon Fly” tiene gran variedad en lo que a comida china se refiere, algunos
de sus platos se han adaptado a la cocina local y han modificado como el arroz paisa para
complacer a los clientes. El siguiente cuadro muestra los productos que ofrecen el
restaurante y una breve descripción:

PLATO DESCRIPCIÓN
Arroz a la Valenciana Arroz preparado con verduras, jamón y camarones
que viene acompañado con presas de pollo frito

Chow Fan Arroz preparado con verduras, carne de cerdo y

trozos de pechuga
Chopsuey Verduras al vapor (Brócoli, apio, coliflor, sidra y
cebolla) acompañado de carne de cerdo, camarones
y trozos de pechuga
Pollo a la friacassé Arroz chino que viene acompañado con pollo frito
bañado en salsa especial del restaurante
Chowmein Tallarines de arroz revolcados con zanahoria, cebolla,
carne de cerdo y pollo
Pollo a la Lido Trozos de pechuga, carne de cerdo, camarones,
tomate y cebolla bañados en salsa especial del
restaurante.
Cazuela de mariscos Trozos de merluza, langostino y camarones
acompañados de verduras y bañados en salsa
especial del restaurante.
Arroz paisa Arroz preparado con verduras, trozos de pollo,
tocineta, maduros, maicitos, chorizo y acompañado
de ensalada americana.
 2) ASPECTOS AMBIENTALES

Aspecto
Proceso Subproceso Actividad Impacto Ambiental
Ambiental

Generación de Acumulación de residuos

Retiro de cáscara y
Corte y separación residuos sólidos y aumento de R.S en
pieles
orgánicos relleno
Retiro de
impurezas y
Lavado y Consumo de Afectación a las fuentes
Preparación de descongelamiento
descongele agua hídricas
verduras y carnes de carbes y
camarones
Depositar carnes
Generación de Afectación a la calidad del
en fritadores y
Cocción y fritura GEI, calor y aire, salud de empleados
verduras y arroz
humo y clientes
en calderas
Lavado de limpieza de Generación de Afectación a fuentes
recipientes y recipientes usados vertimientos hídricas, generación de
desengrasado en la preparación contaminantes olores
Lavado
Lavado de cabas,
Mantenimiento de vertimientos Afectación a la calidad del
trampas de grasa y
cocina con químicos agua
campana
Generación de
residuos Acumulación de residuos
ordinarios y aumento de R.S en
Se dispone a (Cajas, papel, relleno
Preparación final
empacar el arroz bolsas plásticas)
del producto
Empaque y en cajas Generación de
entrega final calor y humo al Afectación a la salud de
momento de empleados
empacar
servicio de
Generación de
Entrega de pedido domicilio Afectación a la calidad del
CO2
(motorizado) aire
Consumo de
energía
Funcionamiento Operación de la Afectación a las fuentes
Iluminación eléctrica,
general empresa hídricas
generación de
GEI
3) LEGISLACIÓN AMBIENTAL APLICABLE

Es necesario que el restaurante “DRAGÓN FLY” cumpla con las normas y requisitos
establecidos a continuación:

Establecimientos gastronómicos: establecimientos comerciales en cabeza de

personas naturales o jurídicas, cuya actividad económica está relacionada con la
producción, servicio y venta de alimentos o bebidas, o ambos. Para consumo también
prestan otros servicios complementarios. (Tomado de la ley 300 de 1996).

La asociación colombiana de la industria gastronómica, ACODRES, es la unidad

sectorial de normalización que representa al gremio. La cual brinda soporte para el
incremento de la competitividad del sector gastronómico, logrando una mejor
calidad en los productos y el servicio.
 Norma Técnica Sectorial Colombiana NTS-USNA 001: Preparación de alimentos de
acuerdo con el orden de producción.
 Norma Técnica sectorial colombiana NTS-USNA 002/2015: Servicio de alimentos y
bebidas de acuerdo con los estándares técnicos, esta norma es aplicable para las
personas que realizan funciones de montaje de áreas destinadas a manipular
alimentos y bebidas, y que realicen el servicio en la industria gastronómica.
 Norma Técnica sectorial colombiana NTS-USNA 003/2002: Control en el manejo de
materia prima e insumos en el área de producción de alimentos conforme a
requisitos de calidad.
 Norma Técnica Sectorial Colombia 004 (NTS-TS/004), para establecimientos
gastronómicos y bares. Requisitos de sostenibilidad.
 Norma Técnica sectorial colombiana NTS-USNA 006/2012: Infraestructura básica en
establecimientos de la industria gastronómica. Establecido en áreas de servicio al
cliente, áreas de producción y áreas de servicios generales.
 Norma Técnica sectorial colombiana NTS-USNA 007/2005: Norma sanitaria de
manipulación de alimentos; para garantizar la inocuidad de los alimentos, durante la
recepción de materia prima, procesamiento, almacenamiento, transporte,
comercialización y servicio, con el fin de proteger la salud del consumidor.
 Norma Técnica sectorial colombiana NTS-USNA 009/2007: Seguridad industrial para
restaurantes, tiene por objeto facilitar la aplicación de las disposiciones mínimas de
seguridad y salud en los lugares de trabajo.
 Norma Técnica sectorial colombiana NTS-USNA 011/2012: Buenas prácticas para la
prestación del servicio en restaurantes; en donde la implantación, gestión y
aseguramiento de la calidad, que deben cumplir dichos establecimientos con relación
al servicio que prestan, lo cual también busca promover que las organizaciones
 analicen con detalle los requerimientos de sus clientes, y definan sus procesos y los
mantengan controlados.
 Aguas: decreto 3100: Tiene por objeto reglamentar las tasas retributivas por la
utilización directa del agua como receptor de vertimientos puntuales.
 Ley 373 por la cual se establece el programa para el uso eficiente y ahorro del agua.
 Programa para el uso eficiente y ahorro de agua el conjunto de 06 Jun 1997proyectos
y acciones que deben elaborar y adoptar las entidades encargadas de la prestación
de los servicios de acueducto, alcantarillado, riego y drenaje, producción
hidroeléctrica y demás usuarios del recurso hídrico.
 Resolución 1433: Por la cual se reglamenta el artículo 12 del Decreto 3100 de 2003,
sobre planes de saneamiento y manejo de vertimientos, PSMV, y se adoptan otras
determinaciones.
 Resolución 0347 de 2007 del ministerio de comercio, industria y turismo. Por la cual
se definen los criterios para otorgar la calidad de turismo a los bares y restaurantes
contemplados en la ley 1101 de 2006
 Norma sanitaria para el funcionamiento de restaurantes y servicios afines resolución
ministerial nº 363-2005/MINSA

4) OBJETIVOS AMBIENTALES DEL RESTAURANTE CHINO “DRANGON FLY”

 Cumplir con todos los requisitos establecidos por la legislación medioambiental

vigente, los requisitos legales de aplicación específica al sector.
 Practicar la utilización sostenible de los recursos naturales y materias primas, así
como fomentar el uso eficiente de la energía y agua, en donde se realicen prácticas
de reutilización y reciclado de los residuos generados por las actividades del
restaurante.
 Mejorar la imagen de la empresa ante los clientes, usuarios y los colaboradores.