TIPOS DE HUEVOS

YERSON GARCIA LEAL.

Facultad de Ciencias Básicas, Departamento de Biología y Química, Laboratorio
de Biologia del Desarrollo, Universidad de Pamplona
Km 1 Vía Bucaramanga Colombia.
Marzo 18 - 2014
samna_2180@hotmail.com
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RESUMEN

Los huevos a parte de ser un alimento fundamental para el crecimiento y un

normal desarrollo, son importantes para el estudio del desarrollo embrionario. La
recolección de los mismos fue parte fundamental para demostrar la variabilidad
de cada tipo de huevo que se consiguió y caracterizarlo de manera tal que se nos
facilite el estudio de sus diferentes composiciones y morfologías; que va desde el
cigoto como tal o desde el mismo ovulo se pueden considerar como un huevo,
hasta el Pisco que fue el huevo mas grande estudiado en este procedimiento.

PalabrasClaves: Huevo, Morfologia, Embrion.

ABSTRACT

Eggs to be a fundamental part of food for normal growth and development are
important to the study of embryonic development. Collecting them was
instrumental to demonstrate the variability of each type of egg was achieved and
characterize such that we facilitate the study of their different compositions and
morphologies, ranging from the zygote itself or from the same egg can be
considered as an egg, to the Pisco that was the biggest egg studied in this
procedure.

Keywords: Egg, Morphology, Embrion.

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1
1. INTRODUCCIÓN
El huevo contiene la información
genética necesaria para todo el
desarrollo embrionario también
contiene sustancias nutritivas para
nutrir al embrión, se encuentra en el
citoplasma y se llama VITELO la
mayoría de las células huevo van a
tener cierta polaridad cuando el vitelo
se acumula en uno de los polos de
huevo. Se llama polo vegetativo
donde se acumula el vitelo y polo
animal al contrario. El huevo o cigoto
es una célula indiferenciada la cual,
por itosis, originará todos los
sistemas del nuevo ser vivo. Para
ello, los huevos contienen sustancias
nutritivas que lo alimentan; en el caso
de los ovíparos hasta el nacimiento, y
los vivíparos hasta establecer la
placenta. Según la cantidad de vitelo
los huevos pueden ser:
 Isolecitos: huevo con poco
vitelo y el que hay está
distribuido uniformemente por
la célula (en equinodermos,
muchos muluscos, mamímeros
marsupiales y placentarios).
 Telolecitos: la mayor parte del
vitelo queda localizado en un
polo:
 Muy telolecitos: moluscos,
anélidos, peces, anfibios.
 Poco telolecitos: reptiles y
aves .
 Mesolecitos: tienen abundante
vitelo localizado en el centro
de la célula. (1)
En el Desarrollo embrionario las
primeras etapas se inician antes de
ser puesto el huevo. En el huevo
recién puesto ya es visible el
blastodermo, que se aprecia como un
pequeño disco entre la yema y la
membrana vitelina. A los tres días,
ya se aprecian pequeños brotes a lo
largo del cuerpo del embrión que
darán lugar a las extremidades. El
corazón comienza a funcionar,
aunque se localiza en la parte externa
del embrión. El aparato digestivo se
cierra al quinto día, mientras que los
pulmones son apreciables el sexto
día. A partir del octavo día, se
aprecian zonas de densas plumas. La
calcificación del esqueleto se inicia a
los 10 días, y se completa a los 15.
Los picos y uñas ya se encuentran
formados el día 16; el tiempo de
incubación de los huevos es
característico para cada una de las
especies de aves domésticas. Para el
correcto desarrollo de los embriones,
se precisa el mantenimiento de unas
condiciones ambientales como la
temperatura, humedad, nivel de
oxígeno, anhídrido carbónico, etc. (2)
Segmentación del huevo
La segmentación dependerá de la
cantidad de vitelo y la disposición de
esta.
 Segmentación completa. En
aquellos con poco vitelo, el
embrión se divide al cien por
cien. Si el huevo tiene el vitelo
distribuido uniformemente
hablaremos de división
completa igual, si el vitelo se
encuentra polarizado en el
huevo llamaremos división
completa desigual.
 Segmentación incompleta
(meroblástica). Cuando solo se
divide la región polar, en
concreto la referida al polo
2
 animal que es donde se
encuentra el vitelo. Podemos
hacer referencia a división
discoidal que aparece en los
macrolecitos (aves) o división
superficial propia de los
huevos centrolecitos y división
superficial que aparecen en los
centrolecitos siendo la capa
externa la que se divide
(insectos)

Disposición celular

 Segmentación radial

El huso se dispone de forma paralela

al eje de los polos del animal.

 Segmentación espiral

Los husos formados presentan

inclinación con respecto al eje polar, Huevo de Gallina
este desplazamiento puede ser
levogiro (hacia la izquierda) o
dextrógiro (hacia la derecha). (3)

2. METODOLOGÍA
Se tomaron los diferentes tipos de
huevo y se analizaron según color,
tamaño, peso; luego se abrieron cada
uno de los huevos para poder
identificar diferenciando todas sus
partes y observando al estereoscopio
la mayoría de estas en los diferentes
tipos de huevo, hasta algunos que
contenían embrión.

3. RESULTADOS

Huevo de Pata

3
 Embrión

Huevo de Paloma

Huevo de Codorniz

Huevos de Rana

4
 Pata
Más alto en grasa que los huevos de
la gallina, los huevos de pato tienen
una cáscara lisa que es más fuerte y
menos porosa. La yema es
profundamente amarilla y
proporcionalmente más grande que la
del huevo de las gallinas, y las claras
son más gelatinosas.
Reino: Animalia
Ovario de Anfibio y Humano Filo: Chordata
Clase: Aves
Orden: Anseriformes
Familia: Anatidae

Paloma
Solo se pueden tomar los de las
criadas en granja, su consumo en
estado salvaje esta prohibido, ya que
pueden transmitir muchas
enfermedades. Ligeramente mas
grande que el de codorniz y con un
cascaron muy delicado.
4.ANALISIS DE RESULTADOS Reino: Animalia
Filo: Chordata
Gallina Clase: Aves
Debido a la proliferación del pollo es Orden: columbiformes
el huevo mas fácil de encontrar; el Familia: Columbidae
color de su cascara y yema no tiene
nada que ver con su calidad, esto Codorniz
depende de la raza de la gallina, pesa Es el mas pequeño de todos;
unos 60 gramos aproximadamente y los huevos son redondeados, en un
tiene un volumen de 53 cm3, su número que normalmente oscila entre
cascara es porosa y por lo tanto es los 6 y los 18, de color marrón muy
permeable, son dos su membranas claro, con manchas oliváceas, en
una unida a la cascara y la otra a la forma de corona en su extremo más
clara y su cámara de aire se largo.
encuentra en el polo mayor del huevo Reino: Animalia
entre mas pequeña sea mas fresco Filo: Chordata
será el huevo. Clase: Aves
Reino: Animalia Orden: Galliformes
Filo: Chordata Familia: Phasianidae
Clase: Aves
Orden: Galliformes
Familia: Phasianidae Rana

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Los huevos están desprovistos de 2. grupo.us.es/gprodanim/PCA/pr
membrana protectora (amnios). Se acticaincubacion.pdf
trata de animales anamniotas. Los (15/03/2014).
huevos de los anfibios no poseen 3. elergonomista.com/biologia/6s
caparazón por lo que deben estar en e03.htm (15/03/2014).
un meido humero para no
deshidratarse.
Reino: Animalia
Filo: Chordata
Clase: Amphibia
Orden: Anura
Familia: Ranidae

Los anfibios y los humanos

comparten los mismos órganos
básicos. Ambos tienen pulmones,
riñones, estómago, corazón, cerebro,
hígado, bazo, intestino delgado y
grueso, páncreas, vesícula biliar,
vejiga urinaria, uretra y cloaca. Los
machos y las hembras de cada
especie tienen testículos y ovarios,
respectivamente. En general, la
estructura de sus órganos es similar,
pero los anfibios tienen una anatomía
considerablemente menos compleja.

5. CONCLUSIONES

Se identificaron los diferentes tipos de

huevos, se analizaron sus estructuras
a partir de observaciones físicas que
con ciertas características especificas
de cada huevo se lograron diferenciar
y afianzar los conocimientos teoricos.

6. BIBLIOGRAFIA

1. bioeduca5.wordpress.com/201
3/04/18/tipos-de-huevos/
(15/03/2014).

6
7. FUNDAMENTACION

Es importante comprender que el color de la cáscara del huevo de la gallina esta

determinado genéticamente. Básicamente podemos diferenciar tres tipos básicos de
coloración: El huevo blanco, el azul(o verde o mal llamado “huevo de pato”) y el
rojo(pardo, marrón o “de color”), que es preferido por la falsa creencia popular de
asociarlo a una explotación diferencial.
Dicha coloración proviene de la existencia de dos pigmentos basicos: protoporfirina y
biliverdina. El quelato de zinc biliverdina y la biliverdina IX son los responsables de los
huevos de color azul. Genéricamente llamados Ovocianina, es un producto del
metabolismo de la bilis. El pigmento azul ya fue estudiado en 1933 por Punnet que
estableció la presencia en el cromosoma 1 de un gen O dominante sobre color
blanco.
La protoporfirina IX (también llamada Ovoporfirina, un compuesto derivado de la
hemoglobina) al depositarse sobre la cáscara blanca en formación da huevos
marrones. Al depositarse sobre una cáscara azul, los huevos adquieren tonalidades
verdes. Ambos pigmentos se producen en el oviducto y su acumulación localizada
puede ser causa de la presencia de manchas en la cáscara.

CÁSCARA

La cáscara es la cubierta exterior del huevo y tiene gran importancia, ya que mantiene
su integridad física y actúa como barrera bacteriológica. Está constituida, en su mayor
parte, por una matriz cálcica con un entramado orgánico, en el que el calcio es el
elemento más abundante y de mayor importancia. También se encuentran en su
composición otros minerales como sodio, magnesio, cinc, manganeso, hierro, cobre,
aluminio y boro, en menores concentraciones.

La cáscara está atravesada por numerosos poros que forman túneles entre los
cristales minerales y permiten el intercambio gaseoso entre el interior y el exterior. Su
número varía entre 7 000 y 15 000. Son especialmente numerosos en la zona del polo
ancho del huevo, donde aparece la cámara de aire.

El color de la cáscara, que puede ser blanco o marrón según la raza de la gallina,
depende de la concentración de pigmentos, denominados porfirinas, depositados en
la matriz cálcica y no afecta a la calidad, ni a las propiedades nutritivas del huevo. Los
diferentes niveles de coloración dependen del estado individual de la gallina. La
alimentación o el sistema de cría no influyen en el color de la cáscara (blanco o
moreno) y tampoco en su intensidad (si se trata de un huevo de color).

La calidad o resistencia de la cáscara depende principalmente del metabolismo

mineral de la gallina y, a su vez, de una adecuada alimentación. Otros factores que
influyen sobre la calidad de la cáscara son la genética, el estado sanitario y la
temperatura ambiente.

Toda la superficie de la cáscara, incluso los mismos poros, se encuentra recubierta

por una cutícula orgánica que está formada principalmente por proteínas (90%) y

7
pequeñas cantidades de lípidos y carbohidratos. La principal función de esta película
de mucina consiste en cerrar los poros, formando una barrera física contra la
penetración de microorganismos. También evita la pérdida de agua y da un aspecto
brillante al huevo. Tras la puesta se presenta en forma húmeda, luego se seca y se va
deteriorando y, entre los dos y cuatro días desde la puesta, desaparece. Si el huevo
se lava o se frota, puede desaparecer antes.

Las membranas que recubren el interior de la cáscara son dos: membrana testácea
interna y externa. Ambas rodean el albumen y proporcionan protección contra la
penetración bacteriana. Las membranas testáceas se encuentran fuertemente
pegadas entre sí cuando el huevo es puesto por la gallina. Poco tiempo después de la
puesta, debido a la contracción del volumen del contenido del interior del huevo al
enfriarse (la temperatura corporal de la gallina es de 39 ºC, la misma del huevo recién
puesto) penetra aire en el polo grueso, por su mayor concentración de poros, y se
separan en esta zona las membranas para constituir la cámara de aire.

La membrana interna tiene una fina estructura de fibras de queratina entrelazadas y la

presencia de lisozima en la matriz albuminosa impide la entrada de algunos
microorganismos y retarda la entrada de otros. La membrana externa es mucho más
porosa y sirve como asentamiento para la formación de la cáscara. Ambas
membranas se forman alrededor de la parte comestible del huevo en el istmo, que es
la porción del oviducto situada entre el magno y el útero o glándula cascarógena que,
tal y como dice su nombre, es el lugar donde se forma la cáscara del huevo.

A medida que el huevo pierde frescura, pierde también agua en forma de vapor a
través de los poros de la cáscara y la cámara de aire se expande. Un huevo sometido
a altas temperaturas «envejece» antes. La altura de la cámara de aire es una de las
medidas de la frescura de un huevo en términos de calidad, independientemente de
los días transcurridos tras la puesta. Los huevos de categoría A deben tener una
altura de la cámara de aire no superior a 6 mm.

La integridad y limpieza de la cáscara son factores que determinan si un huevo es

apto o no para su consumo como huevo fresco. Cuando la cáscara está sucia o
deteriorada es posible que los microorganismos adheridos a la superficie penetren al
interior del huevo. Por esta razón, no pueden comercializarse para consumo humano
directo los huevos cuyas cáscaras presenten suciedad, fisuras o roturas.

La creencia popular sugiere que ingerir la cáscara de huevo triturada permite

aprovechar la gran cantidad de calcio que contiene. Sin embargo, la forma química en
que se encuentra ese calcio hace que no sea aprovechable por nuestro organismo.

CLARA O ALBUMEN

En la clara se distinguen dos partes según su densidad: el albumen denso y el fluido.

El albumen denso rodea a la yema y es la principal fuente de riboflavina y de proteína

del huevo. El albumen fluido es el más próximo a la cáscara. Cuando se casca un
huevo fresco se puede ver la diferencia entre ambos, porque el denso rodea la yema
y esta flota centrada sobre él. A medida que el huevo pierde frescura, el albumen

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denso es menos consistente y termina por confundirse con el fluido, quedando
finalmente la clara muy líquida y sin apenas consistencia a la vista.

La clara o albumen está compuesta básicamente por agua (88%) y proteínas (cerca
del 12%). La proteína más importante, no solo en términos cuantitativos (54% del total
proteico), es la ovoalbúmina, cuyas propiedades son de especial interés tanto desde
el punto de vista nutritivo como culinario. La calidad del albumen se relaciona con su
fluidez y se puede valorar a través de la altura de su densa capa externa.

Las Unidades Haugh (UH) son una medida que correlaciona esta altura en mm con el
peso del huevo y se emplea como indicador de frescura.

La riqueza en aminoácidos esenciales de la proteína de la clara del huevo y el

equilibrio entre ellos hacen que sea considerada de referencia para valorar la calidad
de las proteínas procedentes de otros alimentos. En la cocina, la ovoalbúmina es
particularmente interesante en la elaboración de muchos platos debido a la estructura
gelatinosa que adquiere cuando se somete a la acción del calor. En la clara se
encuentran algo más de la mitad de las proteínas del huevo y está exenta de lípidos.
Las vitaminas B2 y niacina están en mayor cantidad en la clara que en la yema.

La clara es transparente, aunque en ocasiones pueda presentar alguna «nube»

blanquecina que no supone ningún problema para su consumo y suele estar
relacionada con la frescura del huevo.

Sujetando la yema para que quede centrada se encuentran unos engrosamientos del
albumen denominados chalazas, con forma de filamentos enrollados, que van desde
la yema hasta los dos polos opuestos del huevo.

YEMA O VITELO

La yema es la parte central y anaranjada del huevo. Está rodeada de la membrana

vitelina, que da la forma a la yema y permite que esta se mantenga separada de la
clara o albumen. Cuando se rompe esta membrana, la yema se desparrama y se
mezcla con la clara.

En la yema se encuentran las principales vitaminas, lípidos y minerales del huevo y

por ello es la parte nutricionalmente más valiosa. Su contenido en agua es de
aproximadamente el 50%.

Los sólidos o materia seca se reparten equitativamente entre proteínas y lípidos,

quedando una fracción pequeña para vitaminas, minerales y carotenoides. Estos
últimos son compuestos de efecto antioxidante y los responsables del color amarillo,
que varía en tono e intensidad en función de la alimentación de la gallina. El color de
la yema tiene interés comercial, por lo que puede medirse con colorímetros (ver
fotografía).

En su interior se encuentra el disco germinal o blastodisco, que es un pequeño disco

claro en la superficie de la yema, lugar en el que se inicia la división de las células
embrionarias cuando el huevo está fecundado.

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 Ocasionalmente pueden encontrase huevos con dos yemas. Esto es debido a que la
gallina produce en una misma ovulación dos óvulos en lugar de uno, que es lo
corriente. Este accidente fisiológico es más común en las aves al principio del período
de puesta.

Las manchas de color rojizo o marrón que a veces aparecen en el interior del huevo
no deben confundirse con el desarrollo embrionario, sino que son simplemente células
epiteliales procedentes del oviducto que se han desprendido al formarse el huevo y
que no presentan problema alguno para su consumo. Pueden retirarse fácilmente con
la punta de un cuchillo limpio. Si en el proceso de clasificación las manchas se ven al
trasluz (al pasar el huevo por la cámara de miraje en el centro de embalaje) no se
considera el huevo como de categoría A.

HUEVO CLEIDOICO:

Huevo que se caracteriza por tener una cáscara flexible o rígida que provee protección
mecánica, por que al mismo tiempo permite el paso de gases respiratorios y vapor de
agua a través de ella.

Presenta tres "membranas extraembrionarias": AMNIOS (contiene el líquido amniótico y el

feto en su interior) y CORION (contiene el amnios y es parte de la placenta) que rodean el
embrión y ALANTOIDES (funciona como reservorio de los desechos nitrogenados
producidos por el metabolismo del embrión, por lo tanto no necesitan ser reprocesados).

ANMIOS: Es una fina membrana que envuelve y protege al embrion y esta lleno de fluido
salino llamado liquido amniótico. El amnios permite los movimientos fetales, ofrece
protección contra eventuales golpes, ya que flota en el liquido, y permite que las
sustancias de desecho ingresen a la circulación materna para su excrecion.

CORION: Es una envoltura externa que recubre el embrión de un mamífero, ave o reptil, y
que colabora en la formación de la placenta. Es una membrana concéntrica al amnios,
que lo envuelve, así como a las demás membranas fetales.

ALANTOIDES: En reptiles y aves, el alantoides tiene funciones respiratorias y excretoras,

como depósito de desechos nitrogenados como el ácido úrico en forma de cristales que
serán expulsados en el momento que la cría rompa la cáscara del huevo, por lo que
adquiere un gran tamaño. En mamíferos sólo tiene funciones de excreción. Del alantoides
surgen los vasos alantoideos y en humanos originarán los vasos umbilicales y las
vellosidades coriónicas de la placenta. El alantoides y el corion fusionados forman la
membrana corioalantoidea rica en vasos sanguíneos, que es la parte fetal de la placenta.
En el embrión del pollo, la sangre contenida en estos vasos aporta oxígeno y dióxido de
carbono junto con otros desechos del embrión.

HUEVO NO CLEIDOICO:

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Los huevos no cleidoicos no tienen cáscara, son de aspecto viscoso, son muy vulnerables
en el medio terrestre.

Están cubiertos por una o más membranas gelatinosas que los protegen de los golpes, de
organismos patógenos y depredadores. Esta cinta de gelatina es colocada bajo el agua o
adherida a tallos de plantas u otros objetos.

Membrana produce un fenómeno llamado bloqueo rápido para impedir el accesos de más
espermatozoides, es por ello que el nacimiento de gemélos idénticos es muy raro.

Blástulas se han hecho experimentos en erizos de mar y al parecer si salen dos individuos
a paretir de cada blastómera producida. pero deben de ser separadas en etapas
tempranas, antes de ser una mórula y obviamente antes de formar el blastocele.

Pulmones del endodermo que es la capa de tejido más interno de las tres capas en las
que se divide los tejidos del embrión animal trilaminar (o capas germinativas).

Despues de la gastrulación la formación de organos y el desarrollo de la notocorda.

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