Evidencia 3 (De conocimiento) RAP3_EV03

Establecer las diferentes condiciones básicas de higiene en la fabricación de alimentos teniendo en

cuenta instalaciones, utensilios, métodos de limpieza, desinfección con un adecuado manejo de
residuos sólidos y control de plagas.

1. Relacione mínimos 3 requerimientos que se necesiten para la ubicación de una planta de

proceso o local comercial donde se trasformen alimentos.

Locación y accesos  Los establecimientos donde se

fabriquen alimentos deben
ubicarse en sitios libres de
cualquier foco de contaminación
que pueda presentar peligros de
insalubridad y contaminación para
el alimento.
 Sus accesos y alrededores deben
mantener limpios y sin ninguna
acumulación de basura.

Diseño y construcción  Debe existir separación física en

aquellas áreas que son más
propensas a ser contaminadas por
operaciones de los espacios
adyacentes.
 La locación destinada a la
fabricación y procesamiento de
alimentos debe estar diseñada para
impedir la entrada de polvo,
suciedad u otros contaminantes.

Pisos y drenajes  Los pisos deben de estar

construidos en materiales que no
generen contaminación por
sustancias toxicas previniendo las
dificultades para la limpieza y
desinfección.
 Los drenajes de los pisos deben
contar con una adecuada
protección; como rejillas, trampas
estas deben de ser solidas para
permitir una adecuada limpieza.

2. Una adecuada limpieza y desinfección del lugar donde se procesan los alimentos permiten
la no contaminación

La limpieza y la desinfección son operaciones dirigidas a combatir la proliferación y actividad

de los microrganismos que pueden contaminar los alimentos y ser causantes de su deterioro.
La limpieza es la ausencia de suciedad y su propósito es desminuir o exterminar los
microorganismos.

Desinfectar por su parte puede definirse como eliminar gran parte de las bacterias que se
encuentran en un determinado ambiente o superficie, de tal forma que non sea nocivo para
las personas. Si tratamos de eliminar todas las bacterias, microorganismos y formas vivas
posibles, estaríamos hablando de esterilización.

Los programas de limpieza y desinfección deberán asegurar que todas las partes de las
instalaciones estén debidamente limpias, incluido el equipo de limpieza.

3. En Colombia es frecuente que las autoridades incauten alimentos por su inadecuada

manipulación, es decir, por ser adulterados, alterados o falsificados para su distribución,
incumpliendo con las normas de higiene y manipulación. Las sanciones para este tipo de
casos dependen del riesgo al cual se esté exponiendo la salud de la comunidad.
Con base en su experiencia, responda en un texto las siguientes preguntas: - Luego de la
consulta y según su criterio ¿Considera que en Colombia los establecimientos que
producen y distribuyen alimentos cumplen con los requerimientos mínimos en cuanto a
edificios e instalaciones?

Desafortunadamente, en Colombia no se cumplen con los criterios establecidos por la ley,

según secretaria de salud, muchos de ellos no cumplen con las condiciones sanitarias, no
manejan adecuadamente los productos empleados para la elaboración de las comidas o es
deficiente la conservación de los alimentos en neveras y cuartos fríos. Una de las fallas
mas comunes es que las personas que intervienen en la preparación de las comidas no
cuentan con el carnet que certifica que recibieron instrucción en manipulación de
alimentos. Igualmente se encuentra que las carnes ni están refrigeradas o que se mezclan
con otros productos como verduras. También se han encontrado restaurantes donde
proliferan insectos y roedores, y no están ubicados en edificaciones que presten un buen
servicio.
De acuerdo a lo anterior, considero que en Colombia los establecimientos que producen
alimentos no cumplen en su gran mayoría con los requerimientos mínimos en cuanto a
edificios e instalaciones masadas por el decreto 3075 de 1997 y vigiladas por el instituto
nacional de medicamentos y alimentos (Invima).
4. Elaborar un paso a paso de la forma en que realizaría la limpieza en el área de procesos
donde labora, teniendo en cuenta la instalación y especificando en que momento usaría
desinfectante, detergente, cepillos u otros elementos. O también puede presentar un
programa de limpieza y desinfección de un establecimiento o empresa donde labora o
laboró o diseñarlo para la cocina domestica de la casa.

Limpieza de residuos Aplicación de

en seco con cepillo y detergente apto para
Lavado de
luego con ayuda de el lavado y frotar superficies y
agua hasta retirar los utensilios
residuos

Lavado (algunos
Aplicación de utensilios se dejan por
horas para completar secado
desinfectante su proceso de
desinfección)