UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA

CARRERA DE INGENIERÍA QUÍMICA

PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS

Tema

Elaboración de productos pasteurizados (mermelada)

y determinación de vida útil acelerada

Alumno:
María José Vallejo Gracia
Jessenia Katherine Ávila López
Gabriela Nicole Suárez Gómez

Curso
8-2

Docente:

Ing. Carmen Llerena

Período Lectivo

2018-2019 CII

Fecha de envío: 1-02-19

Fecha de entrega: 15-02-19

RESUMEN

Durante la práctica se elaboró una mermelada de fruta (frutillas) que cumpla con las
características organolépticas requeridas para su proceso, de tal manera que se
implemente las buenas prácticas de manufactura para la inocuidad del producto. Para
ello se necesitó de materia prima que estuvo compuesta por: la fruta (fresas) la cual se
procede a un lavado, pesado, hecho esto fue necesario la adición de ácido cítrico, se
utilizaron sustancias pépticas por su capacidad para formar geles en presencia de
azúcar y ácido, y el sorbato de potasio para la conservación de la mermelada, sin dejar
de un se mide los °Brix de la mermelada con un refractómetro para saber cuándo se
debe parar de agregar azúcar (esto quiere decir cuando alcance los 65 °Brix o un valor
cercano) finalmente se realizó el envasado; con los datos obtenidos durante la práctica
se procede a realizar los cálculos pertinentes.

OBJETIVOS

Objetivo General

Elaborar una mermelada a base de Frutillas (Fragaria)

Objetivo específico

Realizar los cálculos respectivos a la elaboración de la mermelada ya que en cada tipo

de fruta presentan diferencias en el momento de la elaboración.

MARCO TEÓRICO

se entiende por mermelada un producto formulado a base de fruta y azúcar,

fundamentalmente. En algunos casos es recomendable ajustar el pH de la mezcla
agregando algún acidificante como el ácido cítrico. Eventualmente será necesario
aumentar el contenido de pectina de la mezcla, agregando pectina cítrica o málica con
el fin de lograr un gel adecuado.
La mermelada es la mezcla del azúcar de la fruta y el azúcar agregado con la pectina
presente o adicionada, para formar un gel, que le otorga al producto una naturaleza
especial.
El gel se forma cuando la mezcla alcanza los 65 °Brix (65% de azúcar), una acidez de
1% y un contenido total de pectina de 1 por ciento. En casos de materias primas poco
ácidas y de bajo contenido de pectinas, es necesario adicionar ácido y pectina
exógenos.
La elaboración de mermeladas es un proceso muy usado a nivel casero, especialmente
en comunidades de ciertos países. Por ello, la competencia de los productos de diversos
origenes obliga a que los productos sean muy especiales, por las materias primas que
los componen, su fórmula y especialmente en forma natural sin preservantes y aditivos.
Esta situación es posible en la producción a pequeña escala de una microempresa.
La Amazonia, por su gran biodiversidad, posee interesantes recursos para la
elaboración de productos concentrados como las mermeladas y jaleas. Estas, a
diferencia de las mermeladas que se elaboran con fruta completa y con toda su pulpa,
se preparan con el jugo clarificado de las frutas por lo que deben ser siempre
adicionadas de pectina y ácido.
La formulación de las mermeladas es muy sencilla, pues sólo debe tener fruta y azúcar,
en una proporción de 50% y 50 por ciento.
La fruta puede estar en uno de los siguientes tres estados; entera, para frutas pequeñas;
trozadas, para frutas medianas y grandes y palpadas, en cualquier tipo de fruta. En este
último caso, generalmente se tomiza la fruta para eliminar parte importante de fibra y
semillas.
De esta manera, una mermelada tendrá un 50% de fruta, en cualquiera de sus formas,
y un 50% de azúcar (sacarosa de caña o de remolacha).
El azúcar puede ser refinada o semirrefinada. El ácido y la pectina adicionados en caso
de necesidad no representan más del 1% del total de la mezcla. La materia prima fruta
u hortaliza puede estar sola o en una mezcla de dos o tres. (Aneloa, 2017)

INFRAESTRUCTURA NECESARIA

Laboratorio de análisis físico -químico del Instituto de Investigación de Ingeniería

Química.

MATERIALES Y EQUIPOS

Licuadora

Bandejas

Gramera

Cuchillo

Cucharón de metal

Cedazo

Olla

Hornilla

Ácido cítrico

Benzoato de sodio

Refractómetro

ph metro

Frascos de vidrio
MATERIA PRIMA

Frutillas (Fragaria)

PROCEDIMIENTO

Primero se seleccionan las frutillas las cuales sean adecuadas para el proceso.

Después se las lava y desinfecta (una tapa de cloro en un litro de agua).

Posteriormente se pesa las frutillas y luego se procede a sacar el sépalo junto con el
pedículo de cada frutilla.

Mientras tanto los frascos a utilizar para envasar la mermelada serán esterilizados.

Realizado lo anterior se vuelven a pesar las frutillas.

Se procede a licuar y cernir, después se lo pondrá este jugo en una bandeja.

Se someterá a calentamiento dando vueltas con el cucharón de metal.

Luego de los pertinentes cálculos realizados para determinar la cantidad de azúcar que
sería necesaria para la mermelada, se agregará de a poco manteniendo el movimiento
constantemente con el cucharón de metal.

Se agrega el ácido cítrico y por último el preservante (benzoato de sodio); y se mide el

pH de la mermelada.

El azúcar se va agregando poco a poco y viendo los grados brix hasta llegar a los 65
°brix, lo cual es lo ideal que debe tener una mermelada.

Se envasa la mermelada y los frascos se ponen boca abajo para que selle al vacío.
RESULTADOS

Frutillas Peso (Kg)

Frutillas con sépalo y pedículo 2.430
Frutillas sin sépalo y pedículo 2.393
Frutillas licuadas 2.194

pH 4.9
°Brix de la mermelada 55

Cantidad de azúcar

2.194Kg _________ 45

X Kg ___________ 55
(55)(2.194)
𝑋= = 2.681 𝐾𝑔
45
Cantidad de pectina

𝐴𝑍
𝑃=
100
2.681 𝐾𝑔
𝑃=
100
𝑃 = 0.02681 𝐾𝑔

Cantidad de conservante

0,05g__________100

X ___________2.681kg
(0,05 )(2.681)
= 1.34𝑥10−3
100

ANÁLISIS DE RESULTADOS

Mediante los datos obtenidos se puede saber la cantidad exacta de azúcar que se
requiere para realizar la mermelada de tal manera que alcance los grados brix
requeridos, al igual que el cálculo de la pectina la cual permitirá darle la consistencia
(cuerpo) a la mermelada de interés.
CONCLUSIONES

De acuerdo con los resultados obtenidos el producto se aproxima a cumplir con las
características de una buena mermelada, debiendo corregir las imperfecciones que se
han observado durante el proceso; como lo es la consistencia de la mermelada lo que
quiere decir que es necesario que se le agregue pectina para que esto mejore.

RECOMENDACIONES

La mermelada, cuando se está cocinando se debe mover frecuentemente para evitar

que se pague en el fondo de la olla.

Medir los °Brix constantemente después de agregar el azúcar de tal forma que se
mantenga un control de no sobrepasar los grados adecuados.

Utilizar pectina para que le de una mejor consistencia a la mermelada de frutilla.

BIBLIOGRAFÍA

Aneloa, A. (28 de junio de 2017). galeon.com. Obtenido de galeon.com:

http://frutasymermeladas.galeon.com/
Elaboración de mermelada de naranja (citrus sinensis), Luna Olmos M. 2015
ANEXOS

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