UNIVERSIDAD NACIONAL DE

FRONTERA-SULLANA

FACULTAD DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

“DETERMINACIÓN DE HUMEDAD Y SÓLIDOS

TOTALES”

INFORME DE PRÁCTICA DE LABORATORIO

AUTORES:
Albán Mendoza Ingrid Abigail
Alburqueque meca sara Noemí
Calle Berru Estrellita Mayra
Flores Mendoza Lesly carolina
Yacila Silva Kevin Erasmo

CÁTEDRA:
MÉTODOS DE ANÁLISIS DE LOS ALIMENTOS

SULLANA - PERÚ
2019
I. INTRODUCCIÓN
La determinación de humedad puede ser el análisis más importante llevado a cabo
en un producto alimentario y sin embargo puede ser el análisis del que es más
difícil obtener resultados exactos y precisos. La materia seca que permanece en el
alimento posterior a la remoción del agua se conoce como sólidos totales. (Acero,
M. 2007).

Generalmente, el deterioro químico y microbiológico de los alimentos está

relacionado con la actividad de agua y contenido de agua de los alimentos y estos
factores relacionados con la estabilidad de los alimentos son: cambios
microbianos; reacciones enzimáticas y no enzimáticas; cambios físicos y
estructurales y destrucción de nutrientes, aroma y gusto (Barbosa y Vega, 2000)

En las industrias agrícolas y alimentarias, la humedad excesiva puede conducir a

productos maltratados y podridos. La mayoría de los métodos tradicionales para
determinar el contenido de humedad son demorados, invasivos y requiere mano
de obra intensiva. El método más común para determinar el contenido de
humedad es analíticamente a través de la pérdida de peso mediante el método de
secado en mufla o estufa, en el que el contenido de humedad se determina a partir
del cambio de peso de la muestra después de la evaporación del agua absorbida
en el horno (Austin et al., 2013).

El objetivo de la práctica fue determinar el porcentaje de humedad y sólidos

totales de la avena que se entrega en el programa Vaso de Leche, teniendo en
cuenta los procedimientos indicados por el docente.
II. MATERIALES Y MÉTODOS:
2.1. MATERIALES:
2.1.1. Material Biológico:
 5.01 gr de Avena
2.1.2. Material de vidrio, porcelana y acero:
 3 Crisoles
 2 pinzas de acero
 1 rejilla
2.1.3. Equipos:
 Estufa
 Balanza analítica
2.2. METODOLOGÍA:
2.2.1 Determinación de Humedad y Sólidos Totales en la Avena

Primero se pesa el crisol vacío, se anota el peso. Luego se tara la balanza

y se pesa 5g de muestra. Posteriormente se realiza una ultima lectura
del peso del crisol más la muestra de avena. Se realizaron 3
repeticiones.

Después de pesar, se colocan los 03 crisoles en la estufa a 105 °C por

04 horas. Luego de ello con ayuda de las pinzas se colocan los crisoles
en el desecador por 30 minutos, para luego pesar las muestras. Se
recomienda volver a colocar los crisoles en la estufa hasta alcanzar el
peso constante.

El porcentaje de Humedad y solidos Totales se obtuvieron mediante

las siguientes formulas:

𝐴−𝐵
𝑪𝒐𝒏𝒕𝒆𝒏𝒊𝒅𝒐 𝒅𝒆 𝒉𝒖𝒎𝒆𝒅𝒂𝒅 (%) = 𝑥 100
𝐶

Dónde:

A= Peso de la placa + muestra húmeda (g)

B= Peso de la placa + muestra seca (g)
C= Peso de la muestra (g)
𝑺𝒐𝒍𝒊𝒅𝒐𝒔 𝒕𝒐𝒕𝒂𝒍𝒆𝒔 (%) = 100 − % 𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑
III. RESULTADOS

Determinación de porcentaje de humedad en Avena

MUESTRA MUESTRA MUESTRA
01 02 03
Peso de crisol vacío
26,50 26.50 26.50
(g)
Peso de crisol +
31,95 31.95 31.49
muestra (g)
Peso de muestra (g) 5.00 5.00 5.00
Peso de crisol +
muestra después del 31.460 31.503 31.034 Promedio
secado (g)
%Humedad análisis 9.8% 8.96% 9.12% 9.29%
% Sólidos totales 90.2% 91.04% 90.88% 90.71%

En la tabla se muestran los valores obtenidos del análisis de humedad de 03

muestras, de las cuales tenemos que la humedad promedio de la avena es de
9.29%, es decir es un alimento de bajo contenido de humedad. Respecto a los
sólidos totales, se tiene que el porcentaje de sólidos totales es en promedio
90.71%.

IV. DISCUSIÓN
De acuerdo con el Codex Alimentarius,1985, en la Norma para la avena, señala
que la humedad máxima para esta es de 14%. Por otro lado, Reyes García, M.,
Gómez-Sánchez Prieto, I., & Espinoza Barrientos, C. (2017), señalan que para la
avena, hojuela cruda debe tener un contenido óptimo de agua del 8.8%. También
Moreira y col. 16° ed. (2013) en la tabla de composición de avena señalan que
esta tiene una humedad de 15.8.

El porcentaje de humedad de la avena obtenido en la práctica fue en promedio

9.29 %, es decir que cumple con la Norma para la avena, ya que contiene menos
del 14% de humedad, además respecto a lo señalado por Gómez-Sánchez Prieto,
I., & Espinoza Barrientos, C. (2017), la avena que se analizó tiene un valor
cercano al óptimo por lo tanto, se puede decir que la avena que se entrega en el
programa social de Vaso de leche cumple con los requisitos establecidos. El
porcentaje de solidos totales obtenidos fue de 90.71% en promedio, y teniendo en
 cuenta que este es el contenido restante de la humedad, es coincidente con lo
mencionado por los autores antes citados. Hay que tener en cuenta que las causas
de la variabilidad de resultados pueden ser debido a que la avena analizada sea de
calidad diferente, o la constante variación de temperatura del ambiente.

V. CONCLUSIÓN
El porcentaje de humedad de la avena que se entrega en el programa vaso de leche
es en promedio de 9.29%, lo cual nos indica que es un alimento de baja humedad.
Por otro lado el porcentaje de solidos totales es de 90.71%. La humedad obtenida
en la práctica está por debajo del límite máximo permitido según el Codex
Alimentarius, por lo que se concluye que esta en un valor admisible, asegurando
su idoneidad como producto.

VI. BIBLIOGRAFIA:
1. ACERO, M. (2007). Manual de prácticas de Bromatología. Centro de
Ciencias Agropecuarias departamento de Disciplinas Pecuarias.
Aguascalientes - México
2. Austin, J., Rodriguez, S., Sung, P. F., & Harris, M. (2013). Utilizing
microwaves for the determination of moisture content independent of
density.
3. Barbosa, G. y Vega, H. (2000). Deshidratación de alimentos. Zaragoza
(España)
4. Codex Alimentarius. (1995). Norma del codex para la Avena.
Codex Stan 201-1995, 1-3. Disponible en:
http://www.fao.org/input/download/standards/50/CXS_152s.pdf
5. Moreiras O, Carbajal A, Cabrera L, Cuadrado C. Tabla de composición
de alimentos. Guía de prácticas. 16th ed. Madrid: Pirámide; 2013.
6. Reyes García, M., Gómez-Sánchez Prieto, I., & Espinoza Barrientos, C.
(2017). Tablas peruanas de composición de alimentos. Instituto Nacional
de Salud.
 ANEXOS

Figura 01: Se pesaron los tres crisoles vacíos Figura 02: Se colocaron los crisoles con la
para luego pesarlos con la avena avena en la estufa a temperatura de 100 °C

Figura 03: Se retiraron los crisoles luego de 12 Figura 04: Se colocaron los crisoles con la
horas con ayuda de las pinzas avena en el desecador por media hora

Figura 05: Se pesaron los crisoles libres de

humedad