PROYECTO “Mejoramiento de Servicios de Apoyo al Desarrollo

de la cadena Productiva de Café en el Distrito de Alto Inambari

– Sandia Puno”

CURSO TALLER DE CAPACITACION EN TECNICAS

DE VALOR AGREGADO DE CAFE
CURSO TALLER DE CAPACITACIÓN EN TÉCNICAS
DE VALOR AGREGADO DE CAFÉ

Temas
• Origen y distribución de café
• Origen del consumo de la bebida del café
• Calidad de café
• Precios de café pergamino quintal, arroba y embolsado
• Equipos de planta de valor agregado Medidor de humedad,
Balanza,Trilladora, Tostadora de 2 y 5 kg. Molino, Selladora y
cafetera
Origen del consumo de la bebida de café
Leyenda origen del café un pastor de Abisinia (actual Etiopía),
llamado Kaldi, observó el efecto tonificante de unos pequeños frutos
rojos de arbusto en las cabras que lo habían consumido en los
montes, efecto comprobado por él mismo al renovarse sus energías.
Origen del consumo de la bebida de café
Kaldi llevó unas muestras de hojas y frutos al monasterio, donde los
monjes por curiosidad las pusieron a cocinar. Al probar la bebida la
encontraron de tan mal sabor, que arrojaron a la hoguera lo que
quedaba en el recipiente. Los granos a medida que se quemaban,
despedían un agradable aroma. Fue así como a uno de los monjes se
le ocurrió la idea de preparar la bebida a base de granos tostados.
 ¿Qué es la Calidad?

☞ Es un producto que satisface al consumidor

☞ La calidad es la expresión de las características organolépticas de los

granos de café: AROMA, CUERPO, ACIDEZ y SABOR.

☞ Estas características organolépticas aparecen una vez tostados los

granos y preparados la infusión de café.
3.Trabajo en Laboratorio

Evaluaciones Físicas y
Evaluaciones Sensoriales
a) Evaluación físico hasta rendimiento de exportación
Muestras café
pergamino
Pesado 500g
Trillado
Pesado Rdo.
Neto Humedad

Escojo de
defectos
Pesado Rdo. Export.

Granulometría 350g
b) Evaluación Sensorial

Café verde

Tostado de café
verde
100g
Café tostado

7 - 12 min.

Reposo de ca
tostado

8 – 24 horas
Preparación para la catación
Café tostado reposado

Pesado de café tostado

Molienda

Apto para
catación
Formulario de
11gr. / 200ml catación

3 Lic. Q‘Grader
30 min.

Puntuación Final de la
calidad
Evaluación de la calidad café en la cuenca
Inambari
Resumen de Evaluación Valle Inambari
Cat. Cafés Sacos Qqs Caf. %
A > 85 Puntos 108 135,00 19,12
B 83 y 84 Puntos 280 350,00 49,56
C < 83 Puntos 177 221,25 31,33
Total 565 706,25 100
235 Muestras evaluadas
Nuestra Actividad
Económica
 Cuenca Inambari
• Cooperativa Agraria Cafetalera Inambari Ldta.
• Cooperativa Agraria Cafetalera Tupac Amaru Ldta.
• Cooperativa Agraria Cafetalera Valle Grande Ldta.
• Cooperativa San Juan del Oro N° 64
Microclimas
En el valle de Inambari:

• Tº medias anuales entre 18ºC a 22ºC

• Pp. totales anuales entre 1400mm a 2500mm.
• Altitudes en los que se cultiva en café 1000 – 2030msnm
• Bosque húmedo premontano Subtropical”, (Pp. 1000 – 2000 mm
Tº 17 – 24ºC)
• Bosque muy húmedo premontano subtropical (Pp. 2000 – 4000
mm y Tº 17 – 24ºC)
 Denominación Café

Café Café
cereza pergamino

Café verde Café

o café oro tostado
• CAFE PERGAMINO SECO: lavado y secado, hasta alcanzar una
humedad del 10 a 12%.

Almacenamiento en sacos de
Secado en Tarimas yute
Almacenamiento en sacos
de yute y bolsas de
Graimpro
PRECIO DE CAFÉ PERGAMINO POR QUINTAL

HUMEDAD LIBRAS KILOS QUINTAL PRECIO

CAFÉ
PERGAMINO
10 - 12% 100 45.35 1 300.00
PRECIO DE CAFÉ PERGAMINO POR
ARROBA

HUMEDAD LIBRAS KILOS ARROBA PRECIO

CAFÉ
PERGAMINO
10 - 12% 25 11.33 1 75.00
PRECIO DE CAFÉ TOSTADO MOLIDO DE
UNA ARROBA

PRECIO
ARROBA BOLSAS 250 g. Total
UNITARIO

1 30 10 300

INVERSION
Costos Precio
S/. 255.00
Tostado 15
Embolsado 30
TOTAL 45.00
Proporción de café por la cantidad de agua
• La proporción. Para preparar un buen café es fundamental
la proporción de café y agua sea la adecuada.
• Se recomienda 5% gramos de café por volumen de agua
ejemplo
Agua Café Dosis

200 ml 5% 10g

Por Taza de
Café Tazas Precio Café de 250 g Arroba Total
200ml

250 g 10 g 25 50 S/.50.0 30 bolsitas 1500

Beneficios de café
• Poder estimulante. Incrementa el rendimiento físico y mental.
• Propiedad antioxidante. Contribuye a frenar el envejecimiento.
• Dilatador de bronquios en personas con afecciones respiratorias.
• Analgésico en dolores moderados.
• Diurético.
• Digestivo y actúa sobre el estreñimiento.
• Antidepresivo: aumenta el nivel de endorfinas y genera sensación de
bienestar.
• Previene enfermedades coronarias (arterias)