PROCESOS INDUSTRIALES DE LA CARNE DE

CERDO
Pedro David Guerrero Morales (117003918)
Pedri.guerrero@unillanos.edu.co
Universidad De los Llanos
Villavicencio Meta

RESUMEN

En la siguiente reseña se dará a conocer los diferentes procesos industriales, la energía (tipos de sistemas y funcionamientos
de esta en los procesos en la producción industrial de la carne de cerdo), parte del efecto de esos procesos en el ambiente y
los costos para este tipo de industria analizando como parte fundamental del articulo los posibles factores fisicoquímicos
por medio de la comprensión de estos factores a través de la investigación en libros, registros de industrias de este tipo y
hasta tesis. Los sistemas intensivos de producción se caracterizan por utilizar razas muy mejoradas genéticamente, criados
en el interior de naves y con un manejo nutricional basado en la utilización de alimentos concentrados o piensos
compuestos. El cerdo blanco que se sacrifica en el matadero es un producto que incorpora una gran tecnología, fruto de la
selección genética y de una alimentación y unos sistemas de manejo altamente tecnificados. Concluyendo que los
principales factores de variación de los costes se pueden clasificar en económicos y técnicos. Entre los primeros destacan los
precios de las materias primas destinadas a la alimentación, por la alta volatilidad de los mismos y el gran peso que tiene
esta partida en los costes totales, también las variaciones en los tipos de interés que afectan a los costes financieros y de
manera indirecta al resto de costes. Los índices técnicos qué más afectan a la rentabilidad son la productividad y todos los
factores relacionados con la misma.

Palabras claves: proceso industrial, carne de cerdo, gestión de calidad.

ABSTRACT

In the following review you will learn of the different I. INTRODUCCION

industrial processes, energy (types of systems and
operations of this processes in the industrial production of
meat of pork), the part of the effect of these processes on
the environment and the costs for this type of industry
analysis as a fundamental part of the article the possible
factors physico-chemical by means of the understanding of
these factors through research in books, records of
industries of this type and up to thesis. The intensive
systems of production are characterized by use breed very
genetically improved, bred in the interior of ships and with
a nutritional management based on the use of food
concentrates or compound feed. The white pig that is
slaughtered in the slaughterhouse is a product that
incorporates a lot of technology, the result of genetic
selection and feeding and systems of management highly
technical. Concluding that the main factors of variation of
costs can be classified into technical and economic. Among
the first to highlight the prices of the raw materials for the
food, for the high volatility of the same, and the great
weight that has this item in total costs, but also variations in
interest rates that affect the financial costs and indirectly to
the rest of the costs. The technical indexes which most
affect the profitability are productivity and all the factors
related with the same.
A grandes rasgos las cifras que definen el sector porcino en
Colombia son El sector porcicultor nacional atraviesa por
uno de sus mejores momentos. Este negocio, que mueve en
producción de animales alrededor de $2,8 billones al año,
registra crecimientos importantes dado el mayor consumo
de esta proteína: 9,3 kilos por persona en 2017,
prácticamente el doble de lo registrado hace varios años; en
2010 el consumo por cada habitante era de 4,8 kilos. Nadie
puede poner en duda que hoy se trata de uno de los
productos estrella en la cocina colombiana. [1]
Ese aumento, que permitió que el año pasado el sector
moviera $4,2 billones en comercialización de carne,
obedece –según los análisis de los empresarios– a dos
factores principales. Por un lado, se ha registrado un
cambio de percepción en el consumidor frente a algunos
inhibidores de consumo de esta proteína y, por otro, el
hábito de consumo por la carne de cerdo varió, pues los
consumidores ya no la comen solo en ocasiones especiales
sino que pueden hacerlo en cualquier comida o momento
del día.
En los últimos años la producción final porcina en
Colombia ha representado alrededor de un 30% de la
producción final ganadera y un 10% de la producción final
agraria. Incluso más importante al suponer un 50% de la
producción final ganadera y un 30% de la producción final
agraria. Contamos con dos subsectores de producción
claramente diferenciados, la porcicultura de carácter
intensivo, que engloba alrededor del 90% del total, y la
extensiva o semiextensiva. [2]
La porcicultura intensiva tiene por objetivo ofrecer un
abanico de productos cárnicos de calidad garantizada a
precios asequibles y competitivos con otros productos
alternativos; los productos del cerdo suelen ser más
exclusivos ofreciendo una mayor calidad generalmente a un
precio más elevado.
II. TEMATICAS
i. PROCESOS PRODUCTIVOS E
INDUSTRIALES
Las granjas porcinas comerciales tienen como objetivo
productivo criar cerdos con destino al matadero para
obtener carne destinada a ser consumida bien en fresco o
tras ser transformada en productos cárnicos (jamones,
salchichones,…). Esta sección incluye la descripción del
ciclo productivo y de los principales sistemas de producción
intensiva y un escueto resumen del producto final y las vías
de comercialización.
CICLO PRODUCTIVO DEL PORCINO
El ciclo productivo del porcino se desarrolla en dos líneas
de producción que funcionan paralelamente (ver figura 1.1).
Por una parte la producción de lechones destetados (ciclo
de las madres, identificado con flechas marrones) y de otra
la producción de cerdo engordado para el matadero (ciclo
de los lechones con destino al matadero, identificado con
flechas rosas).
Figura No 1. Principales grupos de animales en el ciclo
productivo del porcino.
El ciclo productivo de las madres (producción de lechones)
tiene una duración aproximada de entre 20 y 22 semanas,
dependiendo fundamentalmente de la duración de la
lactación. Durante este periodo se producen tres eventos
fundamentales que definen el propio ciclo: la cubrición, el
parto y el destete. Entre la cubrición y el parto se produce la
gestación (16-17 semanas), entre el parto y el destete, la
lactación (3-4 semanas) y entre el destete y la siguiente
cubrición transcurre alrededor de una semana. A esta
“rueda” o ciclo productivo hay que añadir otras dos
circunstancias, el diagnóstico de gestación destinado a
evidenciar las cerdas no gestantes para, si procede,
repescarlas en el/los ciclo/s posterior/es y 2) la introducción
de cerdas jóvenes de reposición destinadas a sustituir las
cerdas que mueren, las que fracasan en su objetivo
productivo y las que, por edad, han finalizado su vida
productiva. [3]
Figura No 2. Principales eventos y duración (en semanas)
del ciclo productivo de las cerdas para producción de
lechones y de los lechones destinados al matadero.
En condiciones comerciales los cerdos llegan al matadero
con 23-25 semanas de vida y con un peso al sacrificio de
aproximadamente 100 kg. El ciclo del lechón se realiza en
tres periodos consecutivos: 1) periodo de lactancia mientras
el lechón permanece con la madre (3-4 semanas), 2)
periodo de destete/transición con una duración aproximada
de entre 5 y 7 semanas y 3) periodo de crecimiento y cebo
de alrededor de 14-15 semanas. Este último periodo es más
o menos largo dependiendo del peso de sacrificio al que se
pretenda comercializar los animales. [4]
 Tabla No 1. Principales características productivas del
ganado porcino y registros medios más habituales para cada
parámetro.
PRODUCTO FINAL Y COMERCIALIZACIÓN
En la concepción actual, el sector porcino integra no sólo el
subsector de producción ganadera propiamente dicho sino
también los subsectores de transformación
comercialización (mataderos, salas de despiece y de
fileteado) y de venta (mayoristas, gran distribución y/o
comercio tradicional). Los principales eslabones de la
cadena de producción de carne de porcino tanto en su
concepción tradicional como más moderna. En términos de
seguridad alimentaria lo ideal, tanto desde el punto de vista
del consumidor como de la eficiencia del proceso, sería que
una misma empresa fuera capaz de integrar y gestionar toda
la cadena; sin embargo, a día de hoy, tan sólo existen varios
intentos y pocas realidades en este sentido.
Figura No 3. Concepción tradicional y moderna de la
cadena de producción de carne de porcino.
En cualquier caso, el cerdo de cebo se suele sacrificar en el
matadero a los 5-6 meses de edad con un peso vivo de
aproximadamente 100-105 Kg. Una vez sacrificado se
extraen las vísceras y se obtiene la canal, que suele ser de
un peso de entre 75-85 Kg. La canal se refrigera y
posteriormente se destina a las salas de despiece, donde se
obtienen las diferentes partes, que pueden ser preparadas,
en mayor o menor grado (sala de fileteado), para su
comercialización y venta en fresco o con destino a la
industria transformadora. De la canal del cerdo se obtienen
piezas muy diversas: piezas de carne fresca (lomos,
costillas…), piezas para la obtención de productos curados
(jamones) y piezas de bajo valor para el consumo humano
(orejas, morro…). Las canales de los animales de desvieje
suelen desviarse mayoritariamente a la industria
transformadora. 14 Figura 3.5. Distribución aproximada de
las partes del cerdo por su calidad comercial (extra, primera
y segunda). 1: lomo; 2: solomillo; 3: carne magra/jamón; 4:
chuleta; 5: carne magra/paletilla; 6: aguja; 7: panceta: 8:
pie; 9: codillo; 10: morro; 11: orejas; 12: carrillos; 13:
papada y 14: costilla. [5]
y
Figura No 4. Partes del cerdo aprovechados industrialmente
ii. PROCESOS ENERGETICOS
ALIMENTACION
La alimentación de los cerdos de poseer un alto porcentaje
de nutrientes, ya que para su rendimiento en reproducción,
carne y lactancia, si posee una muy buena alimentación, el
producto generara más ganancias; Entre los nutrimentos
que deben recibir los cerdos en la dieta están las proteínas,
los minerales, las vitaminas y la energía. Unos se requieren
en mayor cantidad; mientras que otros en menor cantidad;
sin embargo, todos son importantes y la falta de uno de
ellos afectará los rendimientos productivos de los cerdos.
Las proteínas están formadas por aminoácidos. Existen dos
categorías de aminoácidos, los no esenciales, aquellos que
el cerdo tiene la capacidad de producirlos en su cuerpo y los
esenciales, que el cerdo no puede producir y tienen que
venir en la dieta. Los aminoácidos esenciales más
importantes que deben ser balanceados en una dieta son la
lisina, metionina, triptófano y treonina. Estos aminoácidos
son suplidos por los diferentes ingredientes que forman la
dieta. La función de las proteínas y los aminoácidos son
mantener la vida del animal, la producción de carne y leche,
la digestión de los alimentos, la reproducción y darle
resistencia al cerdo contra las enfermedades. Las proteínas
y los aminoácidos se presentan en una dieta en valores de
porcentajes.

Tabla # 2. Manejo de la alimentación en el área de
adaptación.
sino que existe toda una industria relacionada, tanto desde
el punto de vista de la transformación y distribución del
producto (mataderos, salas de despiece, minoristas…), que
añade valor al producto que llega al consumidor, como de
las industrias suministradoras de inputs (fábricas de
piensos, farmacéuticas, mejora genética…) y servicios
asociados a los procesos de producción y transformación
(servicios técnicos y veterinarios, eliminación de
residuos…). En la Figura 9.1. se observa de manera
simplificada los agentes que forman la cadena de valor del
sector porcino y la distribución del valor añadido en cada
fase.

TAMAÑO Y PESO DEL ANIMAL

Figura No 5. Cadena de valor del sector Porcino
La ganancia de peso es una variable importante que LA RENTABILIDAD ECONÓMICA EN LAS
EXPLOTACIONES PORCINAS
determina si un programa de alimentación está o no
funcionando. Además, se utiliza para estimar el tiempo que
Diferentes indicadores pueden ser utilizados para medir la
requerirá un animal para alcanzar el peso de mercado. rentabilidad de las explotaciones, el más completo es el
También sirve para ver si el animal está ganando el peso Beneficio que se cuantifica en unidades monetarias/periodo
correcto para la etapa de producción en que se está o por unidad vendida y se obtiene: Beneficio = Ingresos
alimentando. Cada etapa productiva de los animales tiene Totales – Costes Totales Para su cálculo es necesario contar
una ganancia de peso que depende de la capacidad genética con información precisa del proceso de producción y poder
de ese animal y del consumo y calidad de un alimento. Para valorar en términos económicos tanto los productos
las Fases I, II y III se esperan ganancias de 300, 400 Y 550 obtenidos como los factores de producción incorporados o
gramos/día, respectivamente. Para la etapa de desarrollo inmovilizados para obtener el producto. [6]
entre 700 a 800 gramos y para la de engorde entre 800 a
900 gramos/día. La conversión alimenticia se utiliza para
determinar la eficiencia con que un alimento está siendo
utilizado por el animal. Se puede definir como la cantidad
de alimento requerida para producir una unidad de ganancia
de peso. La conversión se calcula dividiendo el consumo de
alimento entre la ganancia de peso. Ambos parámetros
deben estar en una misma unidad y se dan por día o por
período. Lo más importante para una porqueriza es calcular
la conversión alimenticia de toda la granja, que se obtiene
dividiendo la compra total de alimento entre los kilogramos
producidos de carne a mercado. Este valor debe ser menor a
3 unidades. En relación con las características de canal,
estas están muy influenciadas por la genética del animal.
Uno debe esperar como mínimo un rendimiento de canal
del 75%, una grasa dorsal menor a 20 milímetros (mm) y un
porcentaje de carne magra mayor del 50%.
iii. PLAN ECONOMICO Figura No. 6. Factores de Producción y productos obtenidos
en una explotación porcina
La gran importancia económica de este sector no se limita
al propio proceso productivo que se realiza en las granjas,

INGRESOS TOTALES
Provienen de la venta de los productos obtenidos en la
explotación durante ese periodo, el producto principal son
los lechones, si se trata de granjas de reproductoras, o el
cerdo cebado si se trata de granjas de ciclo completo o de
cebo. Además, se pueden obtener otros ingresos por la
venta de los reproductores de desvieje. Los ingresos
dependerán del tipo y calidad del producto y del precio de
venta. Se observa cómo estos precios presentan una cierta
inestabilidad y estacionalidad.
Figura No 7. Evolución del precio de venta y del coste del
cerdo
COSTES TOTALES
A la cuantificación monetaria de los factores de producción
consumidos o inmovilizados durante un proceso productivo
se le denomina coste. A continuación se describen las
partidas de costes más importantes en explotaciones
porcinas:
a. Alimentación: valor de los alimentos consumidos por
los animales de una granja durante un periodo. En
explotaciones porcinas esta partida es la más cuantiosa.
b. Mano de obra: incluye las retribuciones totales de
todos los trabajadores (asalariados y empresario) durante el
periodo estudiado. Se deben incluir las retribuciones a la
Seguridad Social. En el caso de que el trabajo sea propio y
no esté remunerado, se debe calcular como coste de
oportunidad.
c. Edificios e instalaciones: al utilizar estos elementos en
el proceso productivo se incurre en un coste ya que pierden
valor, es decir, se deprecian por diferentes causas (desgaste,
obsolescencia…). La estimación contable de la pérdida de
valor (depreciación) que experimenta un inmovilizado
(capital fijo) a lo largo de un periodo determinado y su
asignación como coste de producción recibe el nombre de
amortización. La amortización debe cuantificar, en términos
monetarios, de la manera más fiel posible la depreciación
real sufrida por los edificios e instalaciones. [7]
El resto de costes, se cuantifican por los desembolsos
monetarios que se realizan por los diferentes conceptos y
consumo de los factores de producción. En las granjas de
madres y de ciclo completo deben de considerarse los
costes de formación de la reposición o la compra de las
mismas a otras granjas. En las granjas de cebo se deberá
incluir el coste de los lechones. En la partida de
financiación, se incluyen todos los intereses, comisiones y
gastos bancarios en que incurre la empresa por anticipar los
recursos necesarios para realizar el proceso productivo. En
el caso de que el capital sea propio se debe calcular como
coste de oportunidad.
Figura No 8. Distribución de los costes medios de
producción en explotaciones porcinas de ciclo cerrado
Tal como se ha observado con los ingresos, en los costes de
producción también se observa una cierta inestabilidad. Los
principales factores de variación de los costes se pueden
clasificar en económicos y técnicos. Entre los primeros
destacan los precios de las materias primas destinadas a la
alimentación, por la alta volatilidad de los mismos y el gran
peso que tiene esta partida en los costes totales, también las
variaciones en los tipos de interés que afectan a los costes
financieros y de manera indirecta al resto de costes. Los
índices técnicos qué más afectan a la rentabilidad son la
productividad y todos los factores relacionados con la
misma (nacidos vivos/parto, mortalidad, intervalo entre
partos…).
Los costes descritos previamente pueden clasificarse de
diferentes maneras en función de los objetivos que se
persigan y así se puede hablar de costes fijos y variables,
costes directos o indirectos, coste estándar, etc.
iv. NORMAS AMBIENTALES
La industria del sector porcino tiene implantados Sistemas
de Gestión como:
 Ley 23 1973 Norma que recogió los principios de la
cumbre sobre medio ambiente humano y actúa como
fundamento para la adopción y expedición del código
de los recursos naturales y de protección al ambiente.
 Decreto 2811 1974 Código de Recursos Naturales y
de Protección al Medio Ambiente. Estatuto que
integra y sistematiza lo relativo a la biodiversidad,
manejo, uso y administración de los recursos naturales
renovables. Regula el desarrollo de las actividades
 económico – productivas en los medios urbanos y
rurales. Clasifica como bienes públicos de interés
general para efectos de uso y aprovechamiento, el
suelo, el agua, el aire, la flora y la fauna que hacen
parte de los diversos ecosistemas existentes en
territorio colombiano.
 Decreto 1449 1977 Establece obligaciones a los
propietarios de predios ribereños sobre vegetación
protectora y conservación y aprovechamiento de las
aguas.
 Decreto 1741 1978 Areas de manejo especial
 Decreto 1541 1978 Normas relacionadas con el
recurso del agua y los recursos hidrobiológicos.
 Ley 9 1979 Código Sanitario Nacional. Uso de agua y
vertimientos.
 Decreto 100 1980 Código Penal colombiano. Art. 205
Contaminación de aguas. Art. 242. Aprovechamiento
ilícito de recursos naturales
 Decreto 2858 1981 Aprovechamiento de aguas
Decreto 3489 1982 Declaración de emergencia en
suministro de agua
 Decreto 2104 1983 Residuos sólidos. Prohibición de
disponer residuos en cuerpos de agua, disposición
final de basuras al mar, control de lixiviados para
evitar contaminación de aguas superficiales o
subterráneas.
 Decreto 1594 1984 Usos del agua y residuos líquidos.
Estatuto que contiene lo relativo a la disposición de
los vertimientos líquidos de origen residual,
descargados en fuentes hídricas de uso público.
Establece la norma de calidad ambiental del agua para
efectos de garantizar su composición fisicoquímica y
bacteriológica. [8]
 Res. 02309 1986 Residuos especiales
 Constitución 1991 Arts. 78 - 82. Derechos colectivos
y del ambiente
 Ley 99 1993 Se crea el Ministerio del Medio
Ambiente y el SINA.
 Ley 165 1994 Relativa al convenio sobre Diversidad
biológica a la naturaleza jurídica y manejo, acceso a
los recursos genéticos a la tecnología y su
transferencia.
 Decreto 1753 1994 Se reglamentan los títulos VIII y
XII de la Ley 99 de 1993, sobre Licencias
ambientales, tipos y competencias.
 Res.189 1994 Residuos sólidos peligrosos. Manejo y
disposición
 Decreto 948 1995 Control de la calidad del aire.
Olores ofensivos. Estatuto que establece lo relativo a
las emisiones atmosféricas y al control de ellas y del
ruido en las áreas urbanas, suburbanas y rurales. Esta
norma debe complementarse con la resolución 02 de
1982, para efectos de reglamentar las descargas
permitidas en la atmósfera.
 Decreto 605 1996 Estatuto relacionado con la
disposición de los residuos sólidos. Reglamenta la ley
142 de 1994, sin perjuicio de las normas y
lineamientos que establezcan las autoridades sanitarias
competentes.
 Decreto 1791 1996 Establece el régimen de los
aprovechamientos forestales: Persistente; Único;
Aislados: Zonas urbanas, privadas o públicas.
 Resolución 655 1966 Se establecen los requisitos y
condiciones para la solicitud de licencia ambiental.
 Resolució n 1397 1996 Se fija la escala tarifaria de los
derechos causados por el trámite para el otorgamiento,
renovación, la modificación y el seguimiento de
licencia ambiental.
 Resolución 0154 1997 Se establecen los términos de
referencia genéricas para la elaboración del estudio del
impacto ambiental.
 Ley 373 1997 Programa para ahorro del agua. Norma
que contiene lo relativo a la protección de zonas de
especial importancia acuífera, además de lo
concerniente al rehúso, economía y regulación del
consumo del agua en los medios urbanos y rurales.
Debe tenerse en cuenta para las diferentes actividades
económicas incluidas la agricultura.
 Ley 388 1997 Estatuto que modificó la ley 9ª de 1989,
en lo relativo a la clasificación y usos de suelo: 1.
Urbano; 2. Rural; 3. Expansión; 4. Protección. Decreto
901 1997 Por medio del cual se reglamentan las tasas
retributivas por la utilización directa o indirecta del
agua como receptor de los vertimientos puntuales y se
establecen las tarifas de éstas.
 Ley 357 1997 Contiene lo relativo a la protección de
los humedales, Guía Ambiental para el Subsector
Porcícola[9]
III. CONCLUSIONES
 Es importante tomar en cuenta los gastos de inversión,
producción de los procesos industriales de la producción
porcina, así como de las materias a utilizar, los equipos
y maquinarias para poder producir un producto de gran
calidad.
 Todas las normas de gestión de calidad garantizan al
consumidor la alta calidad de los productos envasados, y
además, que los procesos empelados son respetuosos
con el medio ambiente.
IV. REFERENCIAS
 [1]Acero, P., 2011. Planificación y manejo de la
explotación de ganado porcino. Tomo VI. Edición:
Consejería de Agricultura y Ganadería. ISBN. 978-84-
692-0175-0.
 [2]Babot, D., Quintanilla, R., 2008. Decisiones de
manejo en granja y su influencia sobre la
 productividad: Edad al primer parto, duración de la
lactación y eliminaciónrenovación de animales. In:
Babot, D. (Ed.), La gestión técnica de explotaciones
porcinas en España. Ed. Ministerio de Agricultura,
Pesca y Alimentación, pp 87- 108. ISBN 978-84-491-
0854-9.
 [3]Babot, D., Vidal, M., Chávez, E.R., 2001.
Decisiones de manejo en granjas y sistemas de
producción alternativos. In Babot, D. (Ed.) Gestión en
empresas de producción porcina. Análisis, diagnóstico
y toma de decisiones. Universitat de Lleida, pp 101-
140.
 [4]BD-Porc, (Banco de datos de Referencia del
Porcino Español) 2012. Resultados Grupos de
Referencia Geográficos. Periodo 01/07/11 a 30/06/12.
http://www.bdporc.irta.es/butlleti.jsp
 [5]D'Allaire, S., Stein, T.E., Leman, A.D., 1987.
Culling patterns in selected Minnesota swine breeding
herds. Can J Vet Res. 51, pp 506-512.
 [6]Dhuyvetter, K.C., 2000. Attrition and Gilt
Replacement: What does attrition cost and what is it
worth to reduce? In Proceedings. Allen D. Leman
Swine Conference. 27, pp 110-116.
 [7]ASOCIACIÓN COLOMBIANA DE
PORCICULTORES – FONDO NACIONAL DE LA
PORCICULTURA, CORPORACIÓN AUTÓNOMA
REGIONAL DEL CENTRO DE ANTIOQUIA
CORANTIOQUIA, CORPORACIÓN AUTÓNOMA
REGIONAL RIONEGRO – NARE CORNARE,
MINISTERIO DEL MEDIO AMBIENTE. Manejo De
Elementos De La Producción Porcina Que Pueden
Causar Efectos Ambientales. Convenio de
Concertación para una Producción Más Limpia entre
el Sector Porcícola y Ambiental del Departamento de
Antioquia. 156 p. Editorial U.P.B. Medellín, 1997.
 [8]ASOCIACIÓN COLOMBIANA DE
PORCICULTORES – FONDO NACIONAL DE LA
PORCICULTURA y CENTRO DE ESTUDIOS
GANADEROS Y AGRÍCOLAS CEGA.
Caracterización de la Producción Porcina en Colombia
1999. p. 9 y 10. Bogotá, 1999.
 [9]CAMPABADAL, C. y NAVARRO, H. Utilización
de la Cerdaza en la Alimentación de Ganado de Carne
y Como Una Alternativa para Evitar la Contaminación
Ambiental. Asociación Americana De Soya. 19 p.
México, 1994. DE LA TORRE, A. I. Y RUEDA O.
Estudio Técnico del Impacto Ambiental de una
Explotación Porcina. En: Medioambiente. Tratado de
Ganado Porcino. Porci Aula Veterinaria. Septiembre
1997 No. 41. p. 47 – 57.