Curso de Nutrição

Disciplina: Técnica Dietética

Período: 4º
Professora: Fabiola Teixeira Azevedo

Protocolo Aula Prática

Título: Cereais
Data e horário: 16/11/09 (segunda-feira)
Turma A: 14:00 – 16:15hs.
Turma B: 16:15 – 18:30hs.
Turma C: 20:10 – 22:25hs.

Objetivo
1. Avaliar o rendimento, o tempo e o método de cocção das carnes;
2. Calcular o fator de cocção dos ingredientes das preparações;
3. Calcular a porção e o fator de cocção das preparações.

CARNES

1. Bife Acebolado
Ingredientes Per capita P/ ____ pessoas Medida Caseira
Carne (alcatra) 120g
Alho 0,3g
Sal 1g
Cebola 10g
Óleo 5mL

Técnica de Preparo:
a. Limpar a carne, cortar em bifes regulares (todos do mesmo tamanho), se necessário,
bater um pouco para amaciar;
b. Temperar com sal e alho socado;
c. Levar o óleo ao fogo, e quando estiver bem quente, fritar os bifes;
d. Retirar do fogo e manter em local aquecido;
e. Baixar o fogo e no próprio óleo, fritar a cebola em rodelas;
f. Após douradas derramar sobre os bifes;

OBS. Pese a unidade.

Rendimento: ________________________________________________ Porção: __________

1
 2. Bife à Milanesa
Ingredientes Per capita P/ ____ pessoas Medida Caseira
Carne (alcatra) 120g
Sal 1g
Alho 0,3g
Óleo 20mL
Ovo 1/3 unid.
Farinha de rosca 15g

Técnica de Preparo:

a. Limpar a carne e cortar em bifes. Amaciá-los se necessário e temperar com sal e alho.
b. Passá-los no ovo batido e na farinha de rosca, procurando aderir bem.
c. Fritar até dourar.

OBS. Pese a unidade.

Rendimento: ________________________________________________ Porção: __________

3. Strogonoff de Frango
Ingredientes Per capita P/ ____ pessoas Medida Caseira
Frango (peito) 75g
Azeitona 2g
Cebola 5g
Alho 0,3g
Margarina com sal 6g
Sal 1g
Tomate 20g
Palmito 10g
Creme de leite 18g
Massa de Tomate 6g
Maisena 2g

Técnica de Preparo:
a. Limpar o frango e cortar em cubos;
b. Adicione o sal e o alho no frango;
c. Retirar a casca e picar o tomate, a cebola, o palmito e a azeitona;
d. Colocar na panela a margarina e depois desta derretida adicionar a cebola e dourá-la;
e. Acrescente o frango e refogue-o;
f. Acrescente água de maneira que cubra o frango;
g. Adicione o tomate, a massa de tomate, a azeitona e o palmito;
h. Apague o fogo e coloque o creme de leite sem soro;
i. Misture e sirva.

OBS. Pese o pirex vazio antes de colocar a preparação.

2
 4. Cálculo do Fator de Cocção
Frutas Preparação Cozida Preparação Crua Fator Cocção (Fcç)
Bife acebolado
Bife à Milanesa

5. Cálculo do Fator de Correção

Frutas PB PL Fator Correção (Fc)
Cebola
Alho
Tomate
Peito de Frango
Alcatra