Los secretos del Gran Asador

Ojo de bife, lomo

y asado americano
la Carne de vaca
Con las claves de Restaurante Fervor
Sumario 10 Carne de vaca

Ojo de bife, lomo

y asado americano En poco tiempo, el restaurante Fervor
se hizo muy conocido. Su prestigio
deviene de la calidad de su carne, del
nivel de sus parrilleras y de la exquisita
selecdón de su carta Esta parrilla de
mar y de campo tiene un encargado de
300 Plato fuerte 1 316 Plato fuerte m la carne, José Meza y otro de los
pescados, Walter Rivera, con la
Lomo entero Bife ancho a la parrilla supervisión de Luisa González
Urquiza, la encargada de la cocina
Los cortes que se asan son los clásicos.
304 Ensalada estrella 318 La salsa Los pescados son de la pesca del dia Y
Mediterránea con miel De dos tomates los postres, bien criollos.

306 La entrada 320 El postre

Sesos y mollejas Alfajor Rogel

310 Laguamidón 322 El plato elaborado

Buñuelitos de acelga
312 PlatofuerteD
Asado americano 326
Hamburguesas de
nalga y chorizo
Deshopplng
Los elementos que
el asador debe tener
Plato fuerte I

Lomoentero
Existen tres razones por las que el lomo es el corte más cotizado de la vaca: siempre es tierno,
magro y muy sabroso. Hay que invertir unos pesos, pero el resultado definitivamente lo vale.
 son los puntos de venta de carne cada
100.000 hogares en la Argentina

Dificultad Tiempo Costo Rinde Fuente: Primer Mapa del Consumo de carne
Baja 50 minutos. Alto. Lomodelkg= Vacuna· IPCVA.
4personas.
Plato fuerte 1 Lomo entero

Las 6 claves de Fervor x José Meza*

03}Sal
01} Lomo de noviUo
Compre un lomo de novillo. Sálelo en redondo. por todo el
Retire la carne de la contorno. con sal parrillera. Es la
heladera con anticipación para que esté a que mejor sabor le da a la carne.
temperatura ambiente al momento de
ponerla sobre la parrilla. Así, el calor llegará
parejo al interior de la carne.
04} parriUa
limpia
Haga el fuego con carbón de
02} Lo que hay que retirar quebracho. Antes de iniciar la
Ellomo tiene un cordón de carne adosado a lo cocción. espere a que las brasas
largo. Es delicioso. pero le hace perder la forma estén bien encendidas. Mientras
redonda. Por eso. se lo debe retirar y guardar tanto.limpie la parrilla de la
para otra preparación (como empanadas. por grasa de otros asados. Luego.
ejemplo). Deseche la telilla que lo recubre. pero queme un rato los hierros y
déjele la cabeza. la parte donde el tubo de páseles un trozo de grasa de
carne se ensancha. riñonada para evitar que se
peguen los cortes a cocinar.
OS} En4 H"1II! ~pos
Coloque la parrilla a 5 c:::! de! fuego. Barra bien
las brasas. para dístríbt , ras de manera pareja.
Ponga el lomo sobre la parrilla a fuego bajo y
cocínelo en 4 tiempos, es decir. girándolo 4
veces. como si tuviera 4 caras. Así se cocinará
parejo. Utilice una pinza para manejarlo.
evitará que pierda el jugo. En total tardará unos
45'. Es importante que no se pase de punto.
Esta carne tiene una textura especial y debe
comerse jugo.so o a punto. pero nunca seco.
06}Conreposo
Una vez que esté listo. retírelo de la parrilla.
déjelo reposar unos minutos para que se
redistribuya el jugo y córtelo en 8 medallones.
Sirva enseguida .

•Parrillero del Restaurante Fervor.

)Lomo corte de la vaca )Diccionario

El lomo está pegado a la parte intema del bife y Grasa de riñonada: es la grasa blanca que rodea los riñones del cerdo o
protegido por la columna del animal. de la vaca. Es de muy buena calidad y se usa en la preparación de paste-
Un hueso lo separa del bife de chorizo. les de carne y en repostería (hoJaldresY. Se comercializa envasada. lista
para usar, o se puede adquirir fresca en las camicerías.
Parrillada mixta: es la que, además de llevar came de vaca y ecnures. lle-
va cortes de otros animales. como pollo. cordero o cerdo.

302
 1IIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIHIHIIIIIIIIIIIIIIIIIIHlllllllTIm,---

• PARAACOMPAÑAR • • UN POCO DE BISTORIA •

La gran repartición de tierras fiscales
Vegetales grillados
El origen de losprimeros
estancieron del país
Se calcula que durante la conquista del sur de la
provincia de Buenos Aires (formalizada en 1821),
538 estancieros compraron 8.656.000 hectáreas,
y otras 2.125.000 hectáreas fueron dadas como
premio a militares y funcionarios que
participaron en la campaña. En 1857 se dictó una
nueva ley de arriendos de tierras fiscales que
establecía que, si las tierras estaban al sur de la
línea de frontera, el arriendo era gratuito. Los
estancieros sólo debían levantar dos ranchos con
pozo de balde y llevar no menos de 300 vacunos
o 1.000 ovejas. Una exigencia fácil de cumplir
para ellos. Así, se consolidó el poder de las
LA RECETA familias ganaderas que, a mediados del siglo XIX
Cortar 1berenjena. 1zucchini, 1zapallito, 2 zanahorias y 1calabaza estrecharon lazos con Gran Bretaña, entonces
chica en rodajas de un cm de grosor, todos con piel. potencia hegemónica y principal beneficiaria del
Pelar 1cebolla y cortarla en aros gruesos. Cortar 2 endibias y 2 negocio de la carne argentina, según denunció
bulbos de hinojo en tiras de 2 cm, que deben permanecer unidas en luego el senador demócrata progresista Lisandro
la parte del tallo. Lavar 2 marrones y dejarlos enteros. Colocar todos de la Torre. Con el tiempo, las estancias familiares
los vegetales sobre la parrilla precalentada, con brasas suaves para se convirtieron en explotaciones a cargo de
no arrebatarlos ni quemarlos. Pincelarlos con bastante aceite de sociedades anónimas.
oliva (J taza), utilizando como pincel un ramito de hierbas para Fuente: libro Mi pals, la Argentina. AGEA.1995.

saborizar (puede ser romero). El aceite debe ser abundante para

que los vegetales no se sequen y queden con brillo. El tiempo de
cocción depende de cada tipo, pero hay que estar atentos, porque
se cocinarán rápido. Llevan apenas unos minutos. porque las
rodajas no son gruesas. Girarlos con una pinza en la mitad de la
cocción. Si el hinojo y las endibias se pasan, quedan amargos. La
piel de los marrones debe quedar quemada y el interior, tierno: >Eldato
llevan aproximadamente 20 '.Retirarlos, pelarlos, quitar el interior y Para conservar los cortes más
cortarlos en tiras. Pincelar 6 hongos frescos con el aceite de oliva. caros suele elegirse el
Colocarlos sobre la pam71a y asarlos rápidamente, vuelta y vuelta. envasado al vacio, que
Preparar un aceite de ajo y perejil: licuar una taza de hojas de impide el cambio de textura
perejil con 1diente de ajo pelado, sumar 1taza de aceite de oliva y de la fibra por exceso de frío.
continuar licuando. Reservar. Además, se evita la pérdida de
La base, Tostar 10 rebanadas de pan de campo (véase pág. 315) peso y sabor por deshidratación,
sobre la parrilla, vuelta y vuelta Rociarlas con el aceite de ajo y el desarrollo de bacterias. la
perejil. Armar la fuente con los vegetales crocantes, combinando oxidación y la contaminación por
los colores. Rociar con 1hilo de aceite de oliva y salar. Acompañar olores. También favorece el
con tostadas de pan de campo. Los vegetales grillados pueden aspecto en la presentación del
tenerse listos con anticipación y calentarse a la parrilla a último producto. En la heladera dura
momento, agregando en ese instante aceite de oliva y sal a gusto. alrededor de 3 meses.

> En la camiceria
El lomo se destaca por su sabor y terneza, más allá de que sea de novillo o de ternera. Es muy dificil
\ equivocarse cuando se lo compra, pero se recomienda inclinarse por los que pesan entre 1,800 y 3 ki-
los. Los muy pequeños no son los mejores. Es conveniente asarlo entero, y después cortarlo en bifes.

303
Ensalada estrena

Mediterránea con miel

Mucho color y sabor en esta composición de vegetales varios. Las texturas varían porque
algunos van cocidos y otros no. Yse completa con un aderezo agridulce de aceto, mostaza y miel.

• INGREDIENTES•
I Papines8
Dificultad Radicchia Y2
Baja. Endibial
Escarola fina Y2
;~,
',
g: Lechuga mantecosa Y2
Rúcula 1ramo o bandeja
Tiempo Rabanitas8
20 minutos.
Pepino. chica 1
Ajaldiente
Mostaza can granos
2 cucharadas
Costo
Bajo. Aceta balsámica
2 cucharadas
Miell cucharadita
Sal y pimienta a gusto
Rinde Aceite de aliva 3 cucharadas
4personas.
• PASO A PASO •
Hervir los papines con piel. en
agua salada 12' (foto D. Dejarlos
enfriar y cortarlos al medio. Re-
servar. Lavar las hojas de radie-
chío secarlas y ubícarlas en una
fuente. Limpiar las hojas de endi-
bia y ponerlas sobre el radícchío
Lavar la escarola, la lechuga y la
rúcula. Secarlas e intercalarlas
con las otras hojas. Cortar los ra-
banitos en rodajas finas (foto 21
Pelar el pepino. y cortarlo enlámi-
nas Distribuir sobre las hojas los
papines, los rabanitos y el pepino.
El adereza: pelar el ajo y macha-
carlo Licuarlo con mostaza. ace-
to balsámico. miel. sal,pimienta y
el aceite de aliva (foto 31 Condi-
mentar la ensalada y servir.

)Infaltable Endibia )Diccionario

Originaria del Mediterráneo, es una variedad de la achicoria amarga (Ci- Licuar: cambiar de estado sólido a líquido un elemento. En cocina este
chorium intybusJ. Pertenece a la familia de las compuestas. Algunas varie- procedimiento se realiza a través del calor o utilizando licuadora o mixer.
dades crecen de manera silvestre, pero las que se consumen son cultivadas Escarola: variedad de lechuga un tanto amaTga y de hoja rizada. Hay es-
para que resulten más blancas y tiernas. Sus hojas son blancas porque se carola fina y gruesa. Son dos variedades diferentes.
las cultiva en la oscuridad y no hacen fotosíntesis. Van muy bien con un Rúcula: verdura de hoja Se la cosechajoven para que la hoja no crezca de-
aderezo dulzón. Ejemplo: aceite de oliva, jugo de naranja, pimienta y sal. masiado y quede pequeña y tierna Tiene gusto almendrado y picantón

304
Laenll'ada

Sesos y mollejas
Las tíernísímas mollejas de corazón se llevan muy bien con los sesos a la parrilla, de textura
cremosa y aderezados con salsa verde. Una comida para dejar, por un momento, la dieta de lado.

--••

.. "-:;;..- "
 de los argentinos es consumidor
habitual de carne. Sólo entre el
1y el3 % de los hogares no consume
Dificultad Tiempo Costo Rinde carne vacuna.
Media. 1hora. Medio. 1seso +1
molleja = Fuente: Cámara de la Industria y Comercio
2porciones. de Carne y DeIivados de la República
Argentina- CICCRA.
La entrada Sesos y mollejas
. Las 5 claves de Fenlor x Luisa González Urquiza*
Ol} Lossesos
Calcule 1seso cada 2
personas. Tenga en cuenta
que se sirven acompañados con otras achuras.
Silos sirve solos, 1entero por persona. Siempre
necesitan un rato de preparación previa. Lave
los sesos con abundante agua fría, para
eliminar los coágulos de sangre que suelen
tener No les quite la telita que los cubre porque
evita que se rompan durante la cocción.
OZ} Salsa de perejil
Prepare la salsita para acompañarlos: licue 1
diente de ajo pelado con 3 cucharadas de
hojas de perejil, 1taza de aceite de oliva, sal y
pimienta (hay que tenerla lista con
anticipación)
•Jeta de cocina del Restaurante Fervor.
) Sesos YmoUejascortede
Los sesos se encuentran en el interior del cráneo
de la vaca. Las mollejas son la gIandula timo del
animal, próxima al corazón.
308
Las mollejas
EnFervorus::::"",..:;----ro $Scecorazón
Cocine los sesos en agua porque sonraés ::t..~~..le las de cogote,
hirviendo con sal 5 minutos. tienen un cdo::' ~:::J:'SCCo y son más
Retírelos y déjelos enfriar muy sabrosas. QL:::e ~.5"-3SC.. - - .e y chequee que
bien. Córtelos al medio y lassuperñcíesses ~....as.Retire
cocinelos sobre la parrilla cualqUierOL:C.~~ que les
caliente, a fuego medio, a 15 encuentre ~~ ~ se:::;JCITillerapara que
centímetros de las brasas, 2 o 3 los granitos pe::e;:::= :- se?OTdban al comerlas.
minutos de cada lado. Cuando
ya estén listos, pincélelos con
la salsa verde, acomódelos en
una fuente de hierro bien
05} CaJ:iealesj' doradas
Ase las~$c.~~eiliO,a20cm de las
caliente y llévelos enseguida a brasasentre _~ --=z.2DIagirándolasenla
la mesa. mitad de le.c::oc::XL..~ enfríar, córtelas en 3
rodajas y --.E ,,-=-;JO:Ierlas sobre la parrilla esta
vez a fueg>:--=::=. Cocínelas vuelta y vuelta,
sólo para (!.l€se C2.!!enten y se doren bien.
la vaca )Diccionario
Perejil: de origen medtterránea Su uso en la cocina se remonta a la Edad
Media. Hay 2 tipos de perejil: el de hoja rizada y el de hoja lisa. Este últi-
mo, el más usado en el país. es bien verde y tiene un sabor apenas picsn-
te.Las hojas se usan frescas o secas.
Pasas de uva: es la uva pardalmente deshidratada. Las que se usan en re-
postería no tienen semilla, son menos ácidas y ricas en azúcares.
 1111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111

-OTRARECETA - -UNPOCODEHmTOBlA-
El grito de Aleorta, 25 de junio de 1912
Empanadas criollas La primera huelga
agraria argentina
Después de algunas reuniones clandestinas en
pulperías, parroquias y viviendas, los colonos del
sur de Santa Fe fueron protagonistas de uno de
los acontecimientos más trascendentes para el
campo argentino: El grito de Aleorta, la primera
huelga agraria argentina Fue el 25 de junio de
1912, en la localidad de Alcorta, que los sectores
populares del campo se levantaron contra la
explotación de los terratenientes. A pocas
semanas de iniciado el movimiento, y por
decisión de los campesinos, se constituyó la
Federación Agraria Argentina, una entidad
gremial que sirvió para encauzar de manera
organizada una lucha que llevó muchos años
hasta transformar la estructura socioeconómica y
productiva del país. No sólo habían ganado la
batalla a los poderosos dueños de la tierra, síno
que, además, fueron logrando leyes que
amparaban los derechos e intereses de esta nueva
franja social del campo.
Para 48 unidades Q2 porciones) va a necesitar: 1 kilo de bola de lomo Fuente: Federación Agraria Argentina.

o nalga, 2 kilos de cebolla, 300 gramos de grasa bovina, 2 cucharadas

de comino, 3 de pimentón, 2 de ají molido y 3 cucharadas de sal fina.
Además, 100 gramos de aceitunas verdes o negras, 3 huevos duros y
4 docenas de discos de empanadas para horno.

LA RECETA )(.5abiaque...?
Picar la carne a cuchillo, en cubitos de medio centimetro. Reservar. En muchas provincias de la
Pelar las cebollas y picarlas muy chiquito. En una cacerola gruesa, Argentina, a las empanadas
derretir la grasa a fuego bajo. Sumar la cebolla y cocinarla, siempre se les agrega pasas de uvas,
a fuego bajo, entre 20 y 30 mínutos, hasta que apenas comience a que les dan un gustito dulce
dorarse. Sumar la carne y cocinar 10 minutos, revolvíendo bien y diferente. En Santa Fe, el
para que se cocine pareja. Condimentar con comino, pimentón, ají relleno de carne picada suele
molido y sal fina. Mezclar. retirar del fuego, pasar el relleno a un incluir azúcar. y muchas veces,
recipiente amplio y dejar entibiar. Llevar a la heladera 12 horas. herencia de la gastronomía árabe,
Pasado ese tiempo, incorporar las aceitunas descarozadas y a las empanadas de carne.
partidas al medio. Sumar los huevos duros picados y mezclar bien. verdura o pescado se las
Extender las tapas de empanada sobre la mesada. Colocar 2 espolvorea con azúcar antes de
cucharadas de relleno en el centro de cada disco. Cerrar y hacer el hornearlas.
repulgue. Colocar las empanadas en placas para horno y cocinarlas
en horno muy caliente (240°), entre 9 y 12 minutos, según el horno
(en algunos casos pueden llevar 15 minutos). Retirar y servir.

) En la camiceria
Las mollejas tienen que ser de corazón, la glándula timo de la vaca. Los sesos tienen una textura muy delicada, y
cuando están cocidos son cremosos. Se sirve uno por persona Hay que limpiarlos antes de cocinarlos: una alternativa es
sumergirlos en agua fria con vinagre durante 8 horas para que se desangren. Después se debe eliminar la sangre superti-
cial con los dedos. Se separan los lóbulos (hay dos por unidad) y se retira la grasa visible con una cuchara. Pesan alrededor
de 200 gramos y su precio es muy accesible.

309
Laguarnidón

Buñuelitos de acelga
Estos buñuelos tienen la particularidad de estar hechos con una pasta especial: la famosa
masa bomba. pero salada. El resultado. una suerte de profiteroles erdes. Toda una delicia.

• INGREDIENTES •
I Agua800cc
Dificultad Manteca 200 gramos
Baja. Harina 0000 500 gramos
Huevos 5
Acelga 2 atados
Sal. pimienta y nuez
Tiempo mascada a gusto
20 minutos.
Queso parmesano rallado
50 gramos
$ Aceite para fritura profunda
Costo
Bajo. • PASO A PASO •
Hervir el agua con la manteca.
Cuando rompa el hervor, sumar
la harina y cocinar. sin dejar de
Rinde revolver. hasta que la masa se
8 porciones. desprenda de los bordes de la
cacerola (no hay tiempos. hay
que estar atentos). Retirar del
fuego y sumar los huevos (foto
1),de a uno por vez.revolviendo
bien después de cada adición.
Lavar las hojas de acelga y reti-
rar las pencas. Cortar las hojas
en finísima juliana y agregarlas
a la masa anterior (foto 2).Con-
dimentar con sal, pimienta.
nuez mascada y queso rallado.
Mezclar muy bien. Con las ma-
nos húmedas. formar pequeños
bollitos (foto 3), Cocinarlos en
una cacerola con abundante
aceite caliente hasta que los bu-
ñuelitos estén dorados. Retirar-
los con una espumadera. escu-
rrirlos sobre papel absorbente
y servir.

)htfaltable La acelga )Dicdonario

Los primeros informes que se tienen de esta hortaliza la ubican en la re- Masa bomba: base de los protiteroies o bombas de crema, se la utiliza es-
gión del Mediterráneo y en las Islas Canarias. En el siglo Wa.e el propio pecialmente para postres pero puede formar parte de preparaciones sa-
Aristóteles ya la mencionaba en el tratado De mundo. Sus hojas son gran- ladas. En Francia. su lugar de origen se la llama pasta choux y su textura
des y ovales. Tiene una penca ancha, larga y fibrosa. Su color puede variar es muy suave y aireada
entre verde oscuro y verde claro. Goza de numerosas aplicaciones medici-
nales y alimenticias por ser refrescante. digestiva. diurética y nutritiva,

310
PJatofUerteD
Plato fuerte D Asado americano

Las 6 claves de Fervor x José Meza*

01} De tal palo. tal asado 03} Fierros calientes Cuando la parrilla esté caliente, Huesos
Para el fuego, carbón o leña. Mientras se hacen las brasas, ubíquela a 15cm de las brasas. abajo
limpie la parrilla y deje que los Extienda sobre los hierra> el
Yo uso el tradicional carbón
de quebracho colorado, y cuando elijo leña, hierros se calienten bien. asado americano, con los {OS
tiene que ser de la misma madera, porque es huesos hacia el fuego, Sale la
dura, resistente y da un ahumado muy suave cara superior con sal parrillera
a las carnes. Lo que nunca se debe usar es
madera de pino u otra planta resinosa. 04} Ate~peratura
ambiente
y cocine alrededor de 6',

Mi asado americano es de
novillo de exportación y, como
OZ}Para encender el fuego a otros cortes con hueso, le doy
Una buena técnica para encender el fuego es unos días para que madure en
partir de un bollo de papel, que puede reforzar cámara de frío. Antes de asarlo,
con piñas y hojas secas o recortes de madera, deje que tome temperatura
antes de rodear todo con carbón. Nunca utilice ambiente.
alcohol o combustibles.
06} Dejar reposar
Luego, reduzca la temperatura retirando un
poco de carbón. Delo vuelta vuelva a salar y
cocine 6 ' más, o hasta obtener el punto
deseado. Cuando cocine un corte de carne
entero, como éste, déjelo reposar unos
minutos para que el jugo se redistribuya en la
carne y no se pierde en la tabla de cortar. Corte
en 4 porciones y lleve a la mesa .

• Parrillero del Restaurante Fervor.

»Asado americano corte de la vaca »Diccionario

El asado americano se extrae de la región media Leudar: es la fermentación que sufre la masa después que se le agrega leva'
del costillar; en la zona del bife del medio, Es la dura. La masa duplica su tamaño. por la emisión de gases del fermenta. Pe-
continuación del bite de chorizo que se ra que leude correctamente, conviene colocar la masa en una superficie It
encuentra en el cuarto trasero. sa a en un recipiente cóncava, tapada con un repasadar a paño. de algadón.
Flambear: rociar un alimenta con aguardiente a licor yencenderlo. Las
llamas se extinguen salas cuando. se cansume el alcahal.

314
 1111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111

• OTRA RECETA r- • PLATO DE PELlCULA •

Asesinato en el Senado de la Nadón Q984), de Jusid
Panquequedernanzana Carne, negocios y crimen
Colocar en un bol3 huevos y 250 g de harina. La pelicula relata los sucesos
Agregar 40 g de manteca derretida. políticos y sociales en la década
Deshacer los grumos con batidor de del 3D. En 1934, el senador
alambre y mezclar hasta obtener una ssnisfesino Lisandro de la Torre
pasta homogénea, agregando 1litro de denuncia el negociado de las
leche de a poco. Terminar de mezclar y reservar carnes argentinas con Inglaterra.
una hora en la heladera. Pelar 4 manzanas verdes, quitar las Luego de un año de arduo debate,
semillas y cortarlas en gajos muy finos. En una panquequera tras un forcejeo entre el senador y
grande y antiadherente, poner un cuarto de la mezcla de huevos el ministro de Agricultura Luis Duhau, alguien le
(deben quedar bastante gruesos) y distribuir encima unas rodajas dispara a De la Torre, pero la bala da en el cuerpo
de manzana. Cocinar el panqueque hasta que el huevo cuaje en la del senador Enzo Bordabehere, terminando con su
cara inferior y darlo vuelta. Cocinarlo del otro lado hasta que la vida. El asesino a sueldo se llamaba Ramón Valdez
pasta se despegue de la panquequera. Cocinar 3panqueques más, Cora. Primer film de Juan José Jusid durante la
retirerlos y reservar. Colocar en la sartén 1cucharada de azúcar y 1 democracia. El elenco está integrado por Pepe
de manteca cortada en dados. Llevar al fuego (puede ser a las brasas Soriano, Miguel Angel Solá, Oscar Martinez, Selva
o sobre la hornallaJ unos minutos, hasta que el azúcar se derrita. Alemán y Ana Marfa Picchio.
Colocar un panqueque en la sartén y dejar que se dore Retirarlo y
repetir con los panqueques restantes. Rociar cada panqueque con 1
cucharada de coñac y flambear fuera del fuego. Servirlos solos o • LAESCAPADA •
con una bocha de helado de vainilla Pampas del Sur, en Cañuelas
Un refugio natural
• OTRA RECETA D •

Pandecampo
Para acompañar los cortes a la pani/la. nada mejor que un pan de
campo casero, receta de Luisa González Urquiza,jefa de cocina de
Fervor. Para la masa, hacer una corona con 1 kg de harina y 1
cucharada de sal. Colocar en el centro 100 g de grasa de cerdo y
reservar. Aparte, preparar la esponja: desmenuzar con los dedos 40 Una hostería de campo enmarcada en la
g de levadura fresca, agregarle 250 cc de agua tibia y 1cucharada de naturaleza pampeana. A lo largo de sus 20 ha, se
azúcar. Dejar reposar 15 '. Sumar la esponja al hueco de la harina y puede disfrutar de la increíble piscina, hacer
unir todos los ingredientes mientras se va echando 200 cc de agua paseos a caballo, practicar varios deportes y
tibia a medida que la harina la va absorbiendo (agregarla de a poco, degustar deliciosos platos: el tradicional asado al
porque puede necesitar más o menos, según la harina y la mediodía y cocina gourmet por la noche.
humedad del día). Amasar hasta lograr un bollo liso y dejarlo Día de campo: desde $135 + IVApor persona.
descansar en un lugar tibio, hasta que duplique el volumen Formar Pensión completa con alojamiento: desde $280 +
2 bollos, darles forma de pan y dejarlos leudar 20 -. Con el [z10de un WA. Menores de 2 años, sin cargo.
cuchillo, hacerle un corte en cruz sobre la superficie de cada uno. Direcdón: Ruta 6, km 62,5 (a la izquierda,lOOO m),
Cañuela$, provincia de Buenos Aires.
Cocinarlos en el horno 40 " hasta que se doren ligeramente. Retirar,
Web: www.pampasdelsur.com
dejar entibiar y servir. Consultas: Tel: ou os:
6381·2210/ ou
(15) 6450·8085

)Enlacamiceria
El asado americano se extrae del llamado "Tbone steeck", que es el bife con hueso y lomo, pero cortado a lo
largo de la columna vertebral. Al hueso en T se le corta la parte superior, dejando sólo el hueso de la costi-
lla, que separa de un lado el bife angosto y del otro, el lomo. El corte entero pesa alrededor de 2 kilos y su
precio es bastante alto, equivalente al del bife de chorizo. Cuando se corta el bife a cuatro costillas (400 g
por comensal), durante la cocción pierde entre 80 y 100 gramos por porción, más la eliminación del hueso.

315
Plato fuene m

Bife ancho a la parrilla

El centro es el muy apreciado ojo de bife, y el borde que lleva la grasa está compuesto por la
tapa de bife y la popular marucha. La grasa que lo bordea es ideal para lubricar la parrilla.

• PASO A PASO •
Esta carne se puede cocinar de 2
Dificultad maneras. La pieza entera, que pe·
Baja. sa unos 4l<gy rinde para 8 invita-
dos (sise acompaña con achuras
ilT\' u otras carnes alcanza para 10 o
-.\d:
12personas). o. como lo propone
Tiempo Fervor, cortada en bifes, con o
20/25 minutos.
sin hueso (el ancho puede ir de
2,5a 4 cm). Para cualquiera de los
$ 2 casos, encienda el fuego, lim-
Costo pie la parrilla, deje que los hierros
Medio. se calienten muy bien y páseles
un trozo de la grasa de bife.Colo-
que la parrilla a15 cm del fuego. Si
elije hacer la pieza entera, pónga-
Rinde la sobre la parrilla del lado de la
1 bifede500g= grasa y sálela con sal parrillera.
1persona. Cocínela a fuego moderado
unos 30'. Cuando la grasa esté
dorada y la carne comience a sol-
tar el jugo, girela, vuelva a salar y
cocínela 30 . más. Como el corte
tiene tres lados, dela vuelta otra
vez y cocínela 20' más. Si opta
por los bifes cortados.píncélelos
con chimichurri en uno de sus
lados (foto 1),sálelos y póngalos
en la parrilla del otro lado (foto 2l
Calcule que los de 4 cm tardarán
25' (dándolos vuelta en mitad de
la cocción); y los de 2,5 cm unos
20' en total. En Fervor se los pre-
para bien jugosos. Retire las pie-
zas de la parrilla con una pinza
(foto 3), para evitar que pierdan
su jugo y sirva enseguida. No de-
ben perder su temperatura.

)El dato )Diccionario

Si la primera etapa de laganaderia argentina arranca con la conquista, la Bife ancho: el bife es el músculo que recorre todo el costillar próximo a la
segunda se sitúa alrededor de 1820, con la llegada detprimer vacuno de columna del animal. Hasta la quinta costilla recibe el nombre de "bife an-
raza Shorthom. Ese animal, elprimero de pedigri en ingresar al país, vino gosto'; y en la contracara del hueso lo recorre el lomo. Desde la sexta cos-
por encargo del ganadero inglés John Mil/er para iniciar la cruza con va- tilla en adelante, ya ubicado en el cuarto delantero del animal, se llama
cunos criollos. Hacia 1930 era la especie más numerosa en el territorio na- 'bife ancho': Es un corte más económico que el angosto.
cional y responsable del prestigio de las carnes argentinas en el mundo.

316
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Manteleria: L 'Interg¡¡/ Vajilla: Lesl>otiers / Cuplertos: Tramontina / Vegetales: Quinta Fresca

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La salsa

De dos tomates
Puede servirse caliente, tibia o fría.Combina el sabor del tomate fresco con el seco y una dosis de
ajo a gusto del consumidor. Siprepara sándwiches a la parrilla, puede ser un aderezo sorprendente.

• INGREDIENTES•
I Tomates 4
Dificultad Ajo 2 dientes
Baja. Albahaca 1ramo
Tomates secos hidratados en
/íi\'
-.Q .. aceite 12
Aceite de oliva 1pocillo
Tiempo
Sal y pimienta a gusto
20 minutos.

• PASO A PASO •
s Pelar los tomates frescos: hacer-
les un corte en cruz en la base,
Costo
Bajo. sumergirlos 1 minuto en agua
caliente y pasarlos por agua fría.
Pelarlos retirando la piel desde
el sitio donde hizo el corte. De-
Rinde sechar las semillas y cortarlos
6 porciones. en cubitos muy chiquitos.
Pelar los ajos y picarlos (foto I).
Cortar las hojas de albahaca en
fina juliana. Filetear los tomates
hidratados en aceite (foto 2).
Mezclar en un bollos cubitos de
tomate con el ajo, los tomates ñ-

leteados y la albahaca. Sumar

el aceite de oliva, sal y pimienta,
(foto 3) dejar reposar 10 minu-
tos y servir.

)Infaltable Hierbas )Diccionario

La menta, la albahaca, el tomillo, la salvia y el orégano son buenas com- Tomates secos: son tomates deshidratados. Para hacerlos, se cortan al
pañeras del tomate, porque potencian su frescura. Cualquiera de ellas se medio, se les agrega sal y se los expone al sol. Están listos cuando los tro-
puede usar en esta salsa de dos tomates. Cada una aporta un sabor dife- zos de tomate se vuelvan quebradizos. Puede llevar entre 4 y 5 días. Otra
rente, pero todas resultan muy bien. Sin dudas hay que usar hojas de opción es hacerlos al horno en una larga cocción súper mínima.
hierbas frescas picadas: el aceite esencial que desprenden perfuma de Romero: es una hierba aromática originaria del Mediterráneo. Se usan
una manera especial. sus hojas, frescas o secas,siempre picadas, de sabor intenso.

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Elpostre

Alfajor Rogel
Un clásico de la repostería al que no le falta nada: varias capas de masa, dulce de leche,
chocolate y un baño de merengue o glasé. Puede hacerse uno grande o varios individuales.

• INGREDIENTES •
11 Harina 0000 600 gramos
Dificultad Manteca fria 200 gramos
Media. Huevos 4
Aceite de oliva 50 cc
/.~\ Agua200cc
....
Q./
Dulce de leche pastelero
Tiempo
500g
60 minutos.
Azúcar300g
Agua300cc
$ Claras 12
Costo Chocolate cobertura 100 g
Bajo.
• PASO A PASO •
Procesar la harina con la mante- 2
ea, los huevos, el aceite y el agua
Rinde (foto n, hasta obtener un bollo.
6 porciones. Dejarlo descansar en heladera 2
horas. Retirar, estirar y cortar 18
círculos de 10 cm de diámetro
(foto2l sobre una placa y cocinar
en horno fuerte 10 '. Retírar y de-
jar enfriar. Unír 3 capas de masa
con dulce de leche(foto3). Tapar
con otra capa de masa. Así. ar-
mar 6 alfajores. Reservar. Hacer
un almíbar: mezclar el azúcar
con el agua 10' . Aparte, batir las
claras a nieve y sumar el alrrubar
sin dejar de batir, hasta obtener
un merengue fume y brillante.
Colocar el merengue en una
manga con boquilla rizada y cu-
brir la superficie de los alfajores.
Derretir el chocolate a bañoma-
ría suave. Con una manga de bo-
quilla lisa dejar caer hilos de cho-
colate sobre el merengue. Servir.

)¿Sabia que...? )Dicdonario

El libro de cocina hispano-magrebi Kitab al-Tabikh (anónimo) refiere a Almibar: es eljarabe que resulta de calentar agua con azúcar. En algunos
una receta similar al alfajor llamada alajú. En el Dicdonario latino-espa- casos se le incorpora algún licor ojugo de fruta. Para la receta básica se
flol de Nebrija (1492) se lo llama "ettexo:" o "slexur". El término hispano- mezcla la mitad de azúcar que de agua, una medida que puede variar de
árabe 'fssur" significa "néctar': Este dulce es propio del sur de España acuerdo al grado de dulzor y densidad que se busque alcanzar. El almí-
desde los siglos XII y XIII. época musulmana. Los alfajores viajaban en bar tiene varios puntos que se logran aumentando el tiempo de cocción.
las bodegas de las primeras naves españolas que llegaron a América.

320
El plato elaborado

Hamburguesas de nalga y chorizo

Sólo hace falta un poco de imaginación para convertir a las hamburguesas en un bocado práctico,
rápido y delicioso. En este caso salen con una mezcla de carne picada, chorizo y vegetales.
 (~j
q¿. de los consumidores compra
hamburguesas envasadas. El 46.3%
Dificultad Tiempo Costo Rinde opta por elaborarlas en su hogar.
Baja. 35 minutos. Medio. 8 hamburguesas
=350gdenalga
Fuente: INTA Rafaela.
+ 3 chorizos ..
El plato elaborado Hamburguesas de nalga y chorizo

a paso de la elaboración de las hamburguesas. En un bol mezclar la came picada con la came de chorizo. la cebolla. el perejil. sal y pimienta
> Paso (foto a); con las manos hú-
medas armar 8 bollitos y aplanarlos para darle forma de hamburguesa (foto b). llevar las piezas a parrilla 10 minutos de cada lado (foto e).

Las 5 claves de Ollas & Sartenes

Ol} LameZcla
Pelar los chorizos y
desmenuzar la carne.
Colocarla en un bol y mezclarla con la nalga
O]} En la parrilla
Colocarlas sobre la parrilla
caliente, con los hierros a 20 cm
de las brasas y fuego moderado.
Cortar 2 tomates en rodajas
y lavar 6 hojas de lechuga
mantecosa.
Mientras tanto
{04
picada, 3 cucharadas de perejil picado, 1cebolla Cocinarlas 10 " darlas vuelta
picada, sal y pimienta a gusto. Mezclar muy con una pinza y cocinarlas 10- OS} El toque final
bien y amasar las carnes hasta lograr unirlas. más. Simultáneamente, Cuando las hamburguesas estén listas, retirar los
calentar 6 panes de panes, colocar dentro las hamburguesas,junto
hamburguesas, abiertos al con una rodaja de tomate y una hoja de lechuga.
02}BoWtos medio, en un costado, alejados También quedan muy bien saborizadas con un
Con las manos húmedas, armar 8 bollitos y del centro de la parrilla. poco de mayonesa al ajo (véase recuadrol.
aplanarlos para darles forma de hamburguesa.
Quedan el doble de gruesas que las
hamburguesas compradas.

) Nalga corte de la vaca )Diccionario

La nalga se ubica en la parte interna Hamburguesa: si bien hay antecedentes de carne picada entre los mon-
del muslo y limita con la bola de goles, turcos y romanos, el término 'hamburguesa" refiere a la ciudad de
lomo y el cuadril. Hamburgo (AlemaniaJ. Serían inmigrantes alemanes de finales del siglo
XIX quienes introdujeron en los Estados Unidos el plato llamado 'filete
americano al estilo Hsmbutgo: (hamburger steackJ. En Alemania es tradi-
cionalla 'frikadelle': perecide a la hamburguesa que conocemos nosotros.

324
 1111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111111

• PARASABORIZAR • • UNPOCODEIDSTORIA •
Las parrillas llegaron a los hogares a fines del '40
Mayonesa casera al ajo Yun día, el asado se
convirtió en tradición
Cuentan los historiadores que el asado de los
domingos se volvió costumbre y tradición no
hace tanto tiempo. Fue recién a fines de 1940, con
el peronismo gobernando, que las parrillas se
sumaron al "mobiliario" de las casas urbanas y
suburbanas. Yaen los '50, las carnicerias en
Buenos Aires crecieron en cantidad y. con la
política redistributiva del peronismo. el acceso a
la carne para un rico asado se extendió más allá
de las clases medias. Fue en ese momento que el
sándwich de chorizo. o choripsn, se volvió
universal y comida típica dela cancha y los
corsos de carnaval. Los centros deportivos
sindicales, junto a los clubes. sumaron un lugar y
excusa para hacer asado: después del partido de
fútbol entre compañeros y amigos. Surgieron los
restaurantes y las parrillas. En los '50 también se
popularizaron la picada. el copetin al paso, el
mate con bízcochitos y el té con masas.
Fuente:Los saboresdelaPatria.VictorEgoDucrot.Ed.Norme.

Procesar o machacar 1diente de ajo junto con 1huevo crudo.
Condimentar con sal y pimienta negra recién molida a gusto, y
agregar 300 centímetros cúbicos de aceite neutro o de oliva (o
mezcle). en forma de hilo, mientras se continúa batiendo unos
minutos hasta obtener la textura típica de la mayonesa
) En lacamiceria
La nalga es la pieza más grande y magra del cuarto
trasero. No tiene hueso y, por su volumen, sepueden
cortar tajadas grandes de carne para milanesas y
otras recetas.El corte completo pesa 4,500 kg Y se
puede freír, hornear y usar en estofado. El precio por
kilo es accesible, Es preferible elegir el corte y pedirle
al carnicero que lo pase por la picadora que comprar
la carne ya picada. De esta manera, se asegura un pi-
cadillo magro. La carne picada está más expuesta al
oxígeno que el corte entero, por eso
tiene una vida útil reducida Si
la guarda en el freezet; ponga
la fecha en la etiqueta y
utilicela dentro de los 2
meses siguientes. co-
momáximo.

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Qué comprar. Dónde comprar. A cuánto comprar

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gas. Mate con cobertor en cuero y más. Todos los básicos que a un gran asador no le deben faltar.

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326
LOS secretos del Gran Asador
Bifes e choriZo a la oriental,
riñ es a la tela Ypamplonas
PaIrlJla uruguaya
11 Con laS daves de Restaurante El pobre Luis