PROCESOS QUÍMICOS INDUSTRIALES

INDUSTRIA DE VINOS Y LICORES

Madera Luisa.,[𝟏] Paz Camila.,[𝟏]

Estudiantes de VII semestre del Programa de Ingeniería Química de la Universidad de Cartagena
Ojeda Karina. [𝟐]
Docente área de Procesos Químicos Industriales de Ingeniería Química de la Universidad de
Cartagena
Junio 11; 2019

1. ANTECEDENTES 2. VINOS Y LICORES

Los licores y demás sustancias alcohólicas
que se obtienen por destilación son tan
antiguos como el nacimiento y desarrollo
de las civilizaciones. Se tienen datos
históricos procedentes de la India, Grecia,
Roma y todas las primeras civilizaciones
las cuales narran la aparición de estas
bebidas a partir de la fermentación de
sustancias azucaradas. Aun en la
actualidad el concepto claro de licor
presenta controversias debido a la gran
variedad de bebidas que difieren de
acuerdo a los diferentes procesos de los
cuales proceden.
Se considera que el vino es una de las
principales bebidas que históricamente
aparecen en la antigüedad y hay
descripciones claras y específicas sobre el
uso y abuso de esta bebida. El nombre
vino procede del latín vinum , que se cree
que procede del griego oinos e incluso del
sánscrito vêna. A partir de la edad del
bronce (3000 a.C) se tiene conocimiento
de que ya en los pueblos esta bebida era
consumida. Incluso existen referencias
bíblicas de la producción y difusión de esta
sustancia por todo el Imperio Romano. Por
otro lado, los Alquimistas hicieron de él un
remedio universal y lo llamaron aqua
vitae.
La producción de vinos y licores se basa
en la fermentación, un proceso natural por
el que los organismos como la levadura
convierten los carbohidratos como el
almidón y glucosa, en alcohol. Todos los
licores destilados son bebidas alcohólicas
en las que la concentración de alcohol
etílico aumenta hasta superar la de la
mezcla original fermentada, a través del
proceso de destilación [1]. La industria de
las bebidas se compone de dos categorías
principales. La categoría de las bebidas sin
alcohol y la categoría de las bebidas
alcohólicas que incluye los licores
destilados, el vino y la cerveza. El licor es
una bebida alcohólica que se obtiene por
destilación y el vino también considerado
una bebida alcohólica pero obtenida por
fermentación, es decir, hay claramente dos
mecanismos principales para obtener tales
bebidas: El primero consiste en destilar y
el segundo en agregar hierbas o frutas para
fermentar. Muchas de estas bebidas,
incluida la cerveza, el vino y el té, han
existido desde hace muchísimos años, su
industria se ha venido desarrollado en los
últimos siglos debido a la implementación
de nuevas técnicas de producción que les
permitieron expansionarse.
 3. PROCESOS
3.1 INDUSTRIA DE LICORES
DESTILADOS
Podemos obtener licores destilados a partir
de masas fermentadas de cereales, zumos
de fruta fermentados, jugo de azúcar de
caña, melazas, miel y jugo de cactus. La
fermentación para elaborar vino y cerveza
data de los años 5000 y 6000 a.C; pero la
historia de la destilación es mucho más
reciente. Su uso comenzó a extenderse en
los siglos XIII y XIV y los primeros usos
fueron principalmente farmacéuticos.
3.2 INDUSTRIA DEL VINO
El vino se produce a partir de la uva
mediante un proceso donde se aplasta la
uva madura de la cual se obtiene el mosto
que, por fermentación, se transforma en
vino. Durante la fermentación, el azúcar se
convierte en alcohol y dióxido de carbono,
pero muchos de los elementos contenidos
en las uvas permanecen en la bebida. Las
distintas fases de actividad de la
producción de vino a partir de la uva son:
la elaboración del vino, el almacenamiento
y el embotellado.
4. IMPACTOS
Los procesos presentes en la industria de
licores producen impactos ambientales,
sociales y económicos, como los
siguientes:
4.1 IMPACTO AMBIENTAL
El deterioro constante que ha venido
presentando el medio ambiente se debe a
diferentes causas, dentro de ellas la
industria vitivinícola, la cual presenta
impactos sobre el cultivo de tierras, la
extracción de materias primas, la
fabricación de botellas y el transporte del
vino. Debido a que son procesos que
consumen recursos naturales y producen
emisiones al medio, cuerpos de agua y al
suelo. Genera el gas con mayor emanación
al medio ambiente como lo es el CO2, el
cual genera efecto invernadero tanto por la
producción como por la venta del vino. Por
otro lado, también algo importante que
topa la industria vitivinícola es el consumo
de combustibles fósiles y los sistemas de
enfriamiento de las bodegas y el deterioro
del suelo, gracias a que en las aguas
residuales del proceso de producción de
licores y vinos contienen un alto
porcentaje de materia orgánica la cual
posee un Ph acido de manera que puede
afectar de manera directa al suelo.
4.2 IMPACTO SOCIAL
La compra local o importada de vinos tiene
una serie de implicaciones económicas,
ambientales, pero también sociales.
Debido a que puede favorecer el desarrollo
económico, principalmente la creación de
empleo, y el mantenimiento de
comunidades rurales junto con las
actividades o sectores relacionados.
Además, las industrias licoreras son los
principales patrocinadores de programas
culturales, deportivos y de entretenimiento
que llevan alegría a la sociedad para
permitir su esparcimiento.
4.3 IMPACTO ECONOMICO
Las industrias licoreras generan impuestos
que benefician las regiones en donde
funcionan convirtiéndose en recursos
gubernamentales que deben ser invertidos
en la salud, mantenimiento de redes viales
y otros que impactan directamente en la
sociedad. Esta industria emplea a millones
de personas en todo el mundo, y cada tipo
de bebida produce unos ingresos del orden
de billones de dólares anuales.
5. EMPRESAS
Renglón de licores destilados.
5.1 EMPRESAS NACIONALES
Se encuentran a la cabeza de ellas, la
Fábrica de Licores y Alcoholes de
Antioquia, y Néctar, de la Empresa de
Licores de Cundinamarca, Industria
Licorera de Caldas y Fabricantes de
Aguardiente Antioqueño.
5.2 EMPRESAS
INTERNACIONALES
Renglón de vinos.
Las principales empresas destacadas en la
producción de vino encontramos la mayor
productora de vino de España “Torres”, en
Chile “Concha y Toro”, “Penfolds” en el
sur de Australia, en Francia “Guigal”-
“Michel Chapoutier” y otros.
6. CAMPO DE ACCION DEL
INGENIERO QUIMICO
Los ingenieros químicos tienen diferentes
campos de acción en la industria de
bebidas alcohólicas, desempeñándose de
la siguiente manera:
 Controlando las diferentes etapas
del proceso de fabricación,
conservación, almacenamiento y
comercialización de los productos
y además manejo de normas de
calidad e higiene.
 Evaluar y seleccionar los equipos
que mejor se ajusten a los
requerimientos dando como
resultado un buen producto de
valor agregado.
 Análisis químicos de los
productos.
 Apoyo directo a la producción.
7. REFERENCIAS
[1] GEA engineering for a better world.
(2019). Licores y vinos | Bebidas GEA.
[online] Available at:
https://www.gea.com/es/applications/bev
erage/spirits_wine/index.jsp.
Ward, L. (2019). [online] Insst.es.
Available at:
https://www.insst.es/InshtWeb/Contenido
s/Documentacion/TextosOnline/Enciclop
ediaOIT/tomo3/65.pdf.
Laindustriavitivinicola.blogspot.es.
(2019). Impacto Ambiental y Social de la
Industria Vitivinícola - La Industria
Vitivinícola. [online] Available at:
http://laindustriavitivinicola.blogspot.es/1
445213689/impacto-ambiental-y-social-
de-la-industria-vitivinicola/.
S.A.S., E. (2019). Aguardientes
Antioqueño y Néctar tienen 43% del
negocio de licores destilados. [online]
Larepublica.co. Available at:
https://www.larepublica.co/empresas/agu
ardientes-antioqueno-y-nectar-tienen-43-
del-negocio-de-licores-destilados-
2518521.
BBC Mundo. (2017). Las 10 marcas de
vinos más admiradas del mundo, ¿y cuáles
son de América Latina?. 07 de Mayo de https://www.bbc.com/mundo/noticias-
2019, de News Mundo Sitio web: 39550491