UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA

INFORME DE TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS

TEMA : ELABORACIÓN DE FRUTA CONFITADA

ALUMNO : CABRERA FERNANDEZ ALDO LEONARDO

PROFESORA : ING. SANEZ FALCON LIDA

GRUPO HORARIO: 91G

FECHA DE REALIZADA LA PRÁCTICA: 05-04-2019

BELLAVISTA – CALLAO

2019 A
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Facultad De Ingeniería Química.

I.- OBJETIVOS:

 Conocer la técnica de elaboración de fruta confitada.

 Conocer los insumos y materiales que se requerirá para la elaboración

de fruta confitada.
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II.- MARCO TEÓRICO

El confitado consiste en sumergir la fruta en jarabes cada vez más concentrados.
De esta manera el líquido celular es reemplazado por el jarabe, el confitado debe
ser gradual porque cuando se pone la fruta directamente en un jarabe
concentrado, la fruta se contrae y el azúcar se acumula en el exterior de la fruta
y no penetra al interior después del producto haya alcanzado la concentración
deseada se somete al secado.

 CLASIFICACIÓN
Fruta confitada o escurrida:
Se denomina así a la fruta que ha sido saturada, mediante la incorporación de
azucares generalmente hasta un 70 a 75% y luego por escurrimiento privarla de
la mayor parte de la adherida solución a su superficie.

Fruta glaseada:
Es la fruta confitada o escurrida que ha sido tratada con un jarabe de azúcar de
alta concentración con la finalidad de formar, en la superficie de la fruta, una
capa amorfa.

Fruta abrillantada o escarchada:

Puede ser cualquiera de las dos categorías a la que posteriormente se coloca en
tinas de cristalización, cubriéndola con un jarabe puro de sacarosa de elevada
concentración (80 a 85°Brix). Por el depósito de cristales en su superficie externa
se obtiene una capa consistente y vistosa que se semeja escarcha.

Fruta cristalizada:
Es la fruta confitada o escurrida que presenta un olor tipo de fruta.

Fruta mixta:
Es la fruta confitada o escurrida que presenta dos o más tipos de fruta.
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Fruta entera:
Es la fruta confitada o escurrida que se presenta sin ningún tipo de corte o
fraccionamiento.
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III.- MATERIALES Y REACTIVOS

MATERIA PRIMA

 Cáscara de sandía
 Azúcar blanca

REACTIVOS

 Bicarbonato de sodio
 Ácido cítrico
 Colorante

EQUIPOS

Balanza, Cuchillos de acero inoxidable, Ollas y cocinas, Tablas de picar, Colador,

Baldes y tinas de plásticos, Mesa de trabajo, Guantes, Cofia.
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IV.- PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

El procedimiento experimental consta de siete días.
Primer día
Cortamos tiras de cáscara de Sandía para luego pelar la
parte verde y quitar la pulpa restante de estas. Luego
cortarlas en cuadritos y lavarlo.

Procedemos al escaldado con cantidad suficiente de agua

potable que cubra la fruta, esperar 5 minutos
aproximadamente luego con ayuda de un tenedor y nuestra uña procedemos a
verificar la textura de un cuadrito, nos daremos cuenta de que tiene una textura
favorable cuando nuestra uña entre suavemente sin
ningún esfuerzo.

Inmediatamente después del escaldado la fruta debe ser

escurrida y enfriada rápidamente con agua fría para
evitar su deformación. Luego
se procede a pesar la fruta
escaldada.

A continuación realizamos el confitado de la fruta que

consta en sumergir la fruta en jarabes de
concentraciones cada vez mayores, con el fin de que
el azúcar del medio ingrese en el interior de sus tejidos
y se obtenga un producto de aspecto cristalino y con
gran capacidad de conservación.
El primer día preparamos un jarabe de
30° BRIX, vertemos la fruta junto con el
jarabe en el recipiente donde lo
dejaremos reposar.
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Segundo día
Retiramos la fruta de la refrigeradora y colamos el jarabe en una olla donde
luego le añadimos una cantidad de azúcar para llevar el jarabe a 40° BRIX.
Colocamos la fruta picada junto con el jarabe en el recipiente donde lo dejaremos
reposar.

Tercer día

Revertemos el jarabe del día anterior en una olla y le agregaremos una cantidad
azúcar con el fin de formar un jarabe de unos 50° BRIX.

Cuarto día

Revertemos el jarabe en la olla agregándole una cantidad de azúcar para llevar

el jarabe a 70° BRIX.

Volvemos a agregar unos cuantos gramos de ácido cítrico y de bicarbonato de

sodio, también le agregamos unas cuantas gotas del colorante.
Colocamos la fruta junto con el jarabe en el recipiente donde lo dejaremos
reposar una vez más

Quinto día

Revertemos el jarabe una olla y le agregaremos una cantidad de azúcar para

llevar el jarabe a 60° BRIX.
También le agregaremos unos cuantos gramos de ácido cítrico y de bicarbonato
de sodio con el fin de evitar la sobresaturación y el escarchado.
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Colocamos la fruta picada junto con el jarabe en el recipiente donde lo dejaremos

reposar.

Sexto día
Revertemos el jarabe en la olla y le agregaremos el azúcar que pesamos para el
día anterior con el fin de formar un jarabe de unos 75° BRIX.
Colocamos la fruta picada junto con el jarabe en el recipiente donde lo dejaremos
reposar.

Séptimo día
Separamos el jarabe de la fruta confitada con ayuda de un
colador.
Enjuagaremos la fruta de manera directa sumergiéndola y
sacándola rápidamente en agua tibia
con el fin de eliminar el exceso de
azúcar y de colorante.
Luego colocamos la fruta confitada encima papel toalla
completamente limpio para luego ser cubierta con esta
misma secando suavemente.
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V.- CÁLCULOS
La relación dada era la siguiente:

Para 1 Kg de fruta se utiliza 1.5 L de jarabe

Día Masa de azúcar (gramos)

1 450

2 270

3 370

4 560

5 880

6 698

Pesamos los cuadritos de cáscara de sandía y nos da 200 gramos

Realizamos el cálculo para conocer el volumen de jarabe a usar:
1500 𝑚𝐿
𝑉𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛 𝑑𝑒 𝑗𝑎𝑟𝑎𝑏𝑒 = 200 𝑔𝑟 ∗
1000 𝑔𝑟
𝑽𝒐𝒍𝒖𝒎𝒆𝒏 𝒅𝒆 𝒋𝒂𝒓𝒂𝒃𝒆 = 300 𝑚𝐿

Para pesar la masa de azúcar:

450 𝑔𝑟
𝑴𝒂𝒔𝒂 𝒅𝒆 𝒂𝒛𝒖𝒄𝒂𝒓 𝒅í𝒂 𝟏 = 200 𝑔 ∗ = 90 𝑔
1000 𝑔𝑟
270 𝑔𝑟
𝑴𝒂𝒔𝒂 𝒅𝒆 𝒂𝒛𝒖𝒄𝒂𝒓 𝒅í𝒂 𝟐 = 200 𝑔 ∗ = 54 𝑔
1000 𝑔𝑟
370 𝑔𝑟
𝑴𝒂𝒔𝒂 𝒅𝒆 𝒂𝒛𝒖𝒄𝒂𝒓 𝒅í𝒂 𝟑 = 200 𝑔 ∗ = 74 𝑔
1000 𝑔𝑟
560 𝑔𝑟
𝑴𝒂𝒔𝒂 𝒅𝒆 𝒂𝒛𝒖𝒄𝒂𝒓 𝒅í𝒂 𝟒 = 200 𝑔 ∗ = 112 𝑔
1000 𝑔𝑟
880 𝑔𝑟
𝑴𝒂𝒔𝒂 𝒅𝒆 𝒂𝒛𝒖𝒄𝒂𝒓 𝒅í𝒂 𝟓 = 200 𝑔 ∗ = 176 𝑔
1000 𝑔𝑟
698 𝑔𝑟
𝑴𝒂𝒔𝒂 𝒅𝒆 𝒂𝒛𝒖𝒄𝒂𝒓 𝒅í𝒂 𝟔 = 200 𝑔 ∗ = 139.6 𝑔
1000 𝑔𝑟
Para pesar la masa de ácido cítrico y bicarbonato de sodio en el cuarto y quinto
día respectivamente:
5𝑔
200𝑔 ∗ 1000𝑔 = 1𝑔 de cada uno

3𝑔
200𝑔 ∗ 1000𝑔 = 0.6𝑔 de cada uno
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VII. CONCLUSIONES

 La fruta confitada se elabora a partir de frutas y hortalizas que tienen

como característica principal su textura firme.

 Su sabor es dulce pero no de forma empalagosa con lo cual se puede

consumir directamente pues el proceso de manufactura fue correcto.
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VII. RECOMENDACIONES

 Se recomienda usar guantes y cofia en el laboratorio ya que se está

trabajando con alimentos.

 Fresco y protegido del calor, para evitar que la fruta se reseque.

 Protegido de la luz, para evitar que la fruta pierda su color.
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VIII. REFERENCIAS BIBLIGRÁFICAS

 ITDG. Ficha técnica de elaboración de fruta confitada. Obtenido el 22 de

noviembre del 2013 en: http://www.solucionespracticas.org.pe

 http://www.regionayacucho.gob.pe/Grde/calendario_actividades/doc/FR
UTA_CONFITADA_2009.pdf

 Bolinet al, (1983).

“El Sistema de Análisis de Riesgos y PuntosCríticos. Su aplicación a las

industrias de alimentos”. Editorial Acribia,S.A. Zaragoza.