CLUB CAMPESTRE DE CALI ES-CA-010

FICHA TECNICA DE MATERIAS PRIMAS V2

LOMO VICHE Mar-08

ASPECTO

LOMO VICHE Músculo cilíndrico engrosado en un extremo y aplanado en el otro,

con escasa cantidad de grasa de cobertura y poca grasa infiltrante. Es reconocido
ORIGEN: por ser la más tierna de las carnes del vacuno y, dada su proximidad a las
vísceras intra-abdominales, posee un sabor delicado, distinto al de las carnes
superficiales.

N/A
COMPOSICION:
CARACTERISTICAS VARIABLE RANGO
HUMEDAD 76,5% +/- 2,5 %
CARBOHIDRATOS 0,00%
LIPIDOS 6,55% +/- 2,5
FISICO-QUIMICAS
FIBRA 0,00%
PROTEINA 15,8% +/- 3%
CENIZAS 1,15%+/- 1%
REC. TOTAL DE AEROBIOS MESOFILOS ------ NTC 4519
RECUENTO DE MOHOS ------ NTC 4132
RECUENTO DE LEVADURAS ------ NTC 4132
NMP DE COLIFORMES TOTALES <1100 / g NTC 4516
MICROBIOLÓGICAS
NMP DE COLIFORMES FECALES A 45º C < 100 / g NTC INVIMA
SALMONELLA EN 25 g NEGATIVO EN 25 / g NTC 4574
ESTAFILOCOCUS AUREUS < 100 UFC / g NTC 4779
REC. ESPORAS CLOSTRIDIUM SULFITO RED < 100 UFC / g INVIMA
COLOR Varia de cereza a rojo brillante
ORGANOLEPTICAS OLOR caracteristico agradable
SABOR Caracteristico
TEXTURA Firme al tacto

METODO DE Producto obtenido del desposte proceso que se practica a una canal después de haber completado su requerimiento de
PRODUCCION oreo y enfriamiento y que consiste en la separación en sus tres componentes principales: muscular, óseo y adiposo.

•La carne podra empacarse en canastillas plásticas limpias y desinfectadas ecológicamente aceptadas dentro Bolsatinas
de polipropileno, polietileno trasparente con una capacidad max 30 kg que no altere la calidad del producto.
EMBALAJE Y •Todo empaque debe cumplir con la norma de rotulado del Ministerio de la Protección Social 05109 de 2005 (Rotulado
CRITERIOS DE General)
ACEPTACION EN LA •El camion destinado para el transporte debe ser higiénico y apto segun el decreto 3075/97 que prevenga la contaminacion
ETAPA DE RECIBO y garantice la inocuidad del producto.
•En su transporte el producto No se debe colocar directamente en el piso de los vehiculos.

PELIGROS FISICOS: El producto debe estar libre de toda impureza como mugre, pelos o materiales extraños
ESPECIFICACIONES Debe encontrarse libre de residuos fecales. No debe presentar hematomas por golpes
RELACIONADAS CON PELIGROS BIOLOGICOS: Debe encontrarse sano, se deben desechar aquellos con indicios de parasitosis y putrefacion
LA INOCUIDAD PELIGROS QUIMICOS: libre de residuos quimicos provenienetes del levante (antibioticos, hormonas), residuos
provenientes del transporte (ACPM, Gasolina)

ALMACENAMIENTO Y Refrigeracion: 2 a 4ºC vida util 1 mes