EVALUACIÓN DE LA CAPACIDAD DE RETENCIÓN DE AGUA Y PODER

EMULSIFICANTE DE LAS DIFERENTES CARNES COMERCIALIZADAS EN

COLOMBIA.

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Mónica Arango Suaza, Miguel Sebastián Díaz Calderón, Sharon Cuitiva , Robert
Salazar

Introducción

La capacidad de retención de agua (CRA) se define como la capacidad que tiene la carne
para retener el agua libre durante la aplicación de fuerzas externas, tales como el corte, la
trituración y el prensado. Muchas de las propiedades físicas de la carne como el color, la
textura y la firmeza de la carne cruda, así como la jugosidad y la suavidad de la carne
procesada, dependen en parte de la capacidad de retención de agua. La CRA es
particularmente importante en productos picados o molidos, en los cuales se ha perdido la
integridad de la fibra muscular y, por lo tanto, no existe una retención física del agua libre.
Las pérdidas de peso y palatabilidad son también un efecto de disminución de la CRA. En
los productos procesados es importante tener una proporción adecuada de proteína/agua,
tanto para fines de aceptación organoléptica como para obtener un rendimiento suficiente
en el peso del producto terminado.

Esta propiedad de la carne se debe, en última instancia, al estado químico de las proteínas
del músculo, aunque no se conocen con exactitud los mecanismos de inmovilización del
agua dentro del tejido muscular (Hamm, 1975). Otros factores que afectan a la CRA son la
cantidad de grasa, el PH y el tiempo que ha transcurrido desde el deshuesado. Se considera
que un máximo de 5% del agua total del músculo está ligada a través de grupos hidrofílicos
de las proteínas (agua fuertemente ligada). Una cantidad considerable de agua se
inmoviliza debido a la configuración física de las proteínas (agua débilmente ligada). El agua
que puede expelerse del músculo cuando se aplica una fuerza externa es el agua libre.

El PH tiene un efecto definitivo en la CRA. El PH en el cual la CRA está en su mínimo valor

(PH= 5.5) corresponde al punto isoeléctrico de la actomiosina, que constituye el mayor
porcentaje de las proteínas estructurales del músculo. Según avanza la rigidez cadavérica,
se induce una degradación de ATP en el músculo y se produce un mayor entrecruzamiento
entre la actina y la miosina, lo que da como resultado una reducción considerable de la CRA

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Facultad de ciencias agropecuarias, Estudiantes 6to semestre de zootecnia
durante las primeras horas post-mortem. Este fenómeno hace que la CRA del músculo pre
rigor sea mucho mayor que en el músculo post rigor.

Una emulsión se define como la mezcla de dos líquidos inmiscibles, uno de los cuales se
dispersa en forma de pequeñas gotas (fase dispersa), en tanto que el otro constituye el
medio en que las gotas se dispersan (fase continua). Las emulsiones cárnicas constituyen
un sistema de dos fases, aunque no son sistema de emulsión propiamente dicho debido a
que la fase dispersa se encuentra en glóbulos de más de cinco micras.

La capacidad de emulsificacion (CE) se define como la cantidad de grasa que puede

soportar una pasta de carne sin romperse los enlaces de sus moléculas; ésta es la
característica básica de las salchichas y de otros embutidos (bolona, paté, etc.). El sistema
de una emulsión de carne es muy complejo, ya que la matriz de la emulsión (fase continua)
está fundamentalmente compuesta de agua y proteínas solubilizadas por efecto de la
adición de sal, formando una solución salina de baja fuerza iónica que extrae fácilmente a
las proteínas miofibrilares --- que a la vez sirven como emulsificantes --- y a las proteínas
sarcoplásmaticas. En la fase continua también están presentes sales y otros compuestos
responsables del sabor, la extensión del producto y la cohesión. La fase dispersa está
constituida por grasa. Algunos factores que también influyen en la CE son el PH, la
temperatura y la cantidad de grasa presente. (ALIMENTARIAS, 2009)

Materiales y métodos

 Aceite
 Carne de res, cerdo, pollo y pescado.
 Bureta.
 Soporte universal.
 Licuadora.
 Balanza.
 Tubos de centrífuga (4).
 Cuchillos.

La determinación de la capacidad de retención de agua se realiza mediante el método

planteado por Honikel en la que, se toma un gramo de carne y, sobre un papel filtro es
sometido a altas presiones con la ayuda de una prensa manual, se procede entonces a la
medición del diámetro de la zona húmeda que aparece en el papel filtro y de la lamina de
carne que queda luego de aplicar la presión. Esta capacidad s calcula mediante la siguiente
ecuación:

%CRA= diámetro de la película de carne________ x 100

Diámetro de la zona húmeda en el papel filtro

Para le determinación del pH de cada carne se determina con la ayudad del potenciómetro
sometiendo 20gr de cada carne picada finamente a 150 ml de agua destilada y tomando
3 medidas del pH con intervalos de 10 minutos entre cada una, para posteriormente calcular
el promedio de estas, siendo este el pH de la carne en medición.

Para la determinación de la capacidad emulcificante, se realiza mediante el método Kramer

cual consiste en extraer la proteína miofibrilar que al ser mezclado con una solución salina
baja la temperatura proporcionando condiciones de mayor solubilidad para así poder
obtener una emulsión de aceite. Se toman 50 gr de muestra de la carne a la que se le desea
conocer su poder emulcificante y en una licuadora fría se agrega a la vez 200 ml de NaCl
durante dos minutos, para luego tomar 12,5 g de la mezcla junto con 37,5 ml de NaCl
nuevamente en la licuadora agregándole de 1 ml de aceite vegetal por medio de una bureta.
Y agitando sucesivamente cada vez que es agregado el aceite hasta observar que el aceite
no se emulcifica en la mezcla, siendo la cantidad de aceite agregado la capacidad
emulcificante de la carne evaluada.

Resultados y discusión:

Emulcificacion
%CRA pH 1 2 3 (ml)
D.P.C(cm) D.A.H(cm)

PEZ 1 2 50 7,53333333 7,4 7,4 7,8 100

POLLO 2 7 28,5714286 6,12666667 6,08 6,1 6,2 210
CERDO ND ND ND 6,15 6,18 6,1 6,2 120
BOVINO ND ND ND 6,24333333 5,83 6,9 6 150

ND = no datos
En el Cuadro de resultados se observa la capacidad de emulsificacion (CE) de la carne de
pollo, cerdo res y pez evidenciándose claramente que la carne de pez tiene menor CE, por
el contrario la carne cerdo y pollo tiene una mayor CE se muestra también que la carne de res
seguida de la de cerdo. El estudio de la CE es de mucha importancia en la industria cárnica,
principalmente en la elaboración de salchichas, la cuales se elaboran con una emulsión fina
y homogénea de carnes de vacuno o cerdo trituradas y grasa de cerdo, con él aagregado
de organos de estas especies ricos en tejidos conjuntivos, agentes ligantes y emulsificantes.
Según Abu Goch L. (2000), hace referencia que la capacidad de emulsificacion (CE) puede
variar de acuerdo a diferentes factores, tales como la concentración de NaCl, la cual afecta
directamente el pH de la carne y su punto isoeléctrico .siendo también la temperatura unos
de los factores cambio que afectan el resultado del análisis.

En cuanto a la emulsificacion según lo reportado por Knipe Lynn (2002) se determina que
tamaño de la partícula de grasa disminuye a medida que la emulsión aumenta teniendo en
cuanta que debe haber suficiente proteína par el recubrimiento de las partículas de grasa
por lo que a medida que se agrega grasa a la licuadora la temperatura y la retención
superficial de grasa disminuye

Emulsion carne de bovino Emulsion carne de cerdo

Emulsion carne de pez Emulsion carne de pollo

En cuanto al pH encontrado en se determino que se encuentra entre los rangos estableceos

por (Onega et el; 2003) en cual establece que el pH de la carne tras la muerte del animal
llega a reducirse hasta 5,4 en el proceso de conversión de musculo en carne; en el que el
musculo pierde su capacidad de contracción, lo cual se da en el momento en que las fibras
pierden sus deposito de carbohidratos como lo es el glucógeno y el lactato. Este pH debe
descender como respuesta a la formación de lactato por glucolisis anaerobia, pero si este
lactato llegase a producirse de forma incorrecta se obtendrían carnes oscuras firmes y
secas (DFD), y si se produce en cantidades excesivas y con mucha rapidez en los músculos
aun calientes, se obtendrán carnes pálidas; blandas y exudativas (PSE).

Conclusiones:
La capacidad emulsificante de la carne a evaluar está estrechamente relacionada con la
cantidad de proteínas solubles e insolubles además del PH, NaCl y la temperatura

Debido a la falta de información no se obtuvo la capacidad de retención de agua de todas

las carnes pero se puede concluir con el experimento y apoyados en estudios anteriormente
realizados quela carne de pez es la que mayor % de retención de agua posee
El PH de la carne y la temperatura a la que se somete esta a causa una contracción de las
cadenas polipectidicas disminuyendo a su vez la capacidad de retención de agua a la carne
lo que se ve reflejado en los % de CRA y CE.
Se determino que la especie animal influye en los % de CRA y CE como también influye las
condiciones de sacrificio al que es sometido el animal pues este afecta la composición
interna del tejido muscular

Se recomienda para futuras practicas que la que cada grupo tome sus datos y los comparta
con los demás para así poder dar un resultado eficaz y completo para el aprendizaje del
tema.

Bibliografía
 ALIMENTARIAS, L. A. (06 de diciembre de 2009). EVALUACIÓN DE LA
CAPACIDAD DE RETENCIÓN DE AGUA Y EMULSIFICACIÓN EN CARNE
FRESCA . Recuperado el 06 de marzo de 2012, de EVALUACIÓN DE LA
CAPACIDAD DE RETENCIÓN DE AGUA Y EMULSIFICACIÓN EN CARNE
FRESCA : http://ingenieria-alimentaria.blogspot.com/2009/12/carnicos-practica-
02.html

 Knipe, Lynn. (2002). Emulsiones Cárnicas. Disponible en:http :// meatsci.osu.edu /

Spanish Documents/Emulsionescarnicasknipe.pdf :[Accesado:16 / 05/2011]
 Santrich D. (2006). Ciencia y Tecnología de Alimentos. Evaluación de la calidad y
composición química de la carne de res proveniente de animales de dos grupos de
edad en puerto rico.