IDENTIFICACION DE PELIGROS

Proceso Identificación de puntos críticos

Recepción Químico Pesticida (DISULFOTON)
Físico Piedras, pelos, pajas, polvo.
Biológico Mohos, escherichia coli,
salmonela, ocratoxina A
Trillado Químico lubricantes de
mantenimiento del equipo
(semisólidos mobil)
Físico Metales acero bohler
Biológico X
Químico X
Tostado Físico X
Biológico X
Químico X
Molido Físico Accesorios del personal
Biológico Esporas
Químico Productos de limpieza
Envasado Físico Accesorios del personal
Biológico Escherichia coli
Químico Productos de limpieza
Almacenamiento Físico Polvo
Biológico Mohos por humedad
VALORACION

ETAPA PELIGROS CAUSAS MEDIDAS PREVENTIVAS

Químico Pesticida (DISULFOTON) Combate los insectos y ácaros de Solicitar al proveedor documentos que
los granos certifiquen la ausencia de pesticidas.
Físico Piedras, pelos, pajas, polvo. Contaminación en el proceso de Realizar una selección exhaustiva en
secado zarandas.
Biológico Mohos, escherichia coli, Contaminación del agua y el solicitar al proveedor tener buenas
Recepción salmonela, ocratoxina A proceso de secado prácticas de higiene y cuidado en el
Contaminación microbiológica por proceso de secado
presencia de patógenos en agua
(coliformes fecales,
clostridiossulfitoreductores,
enterococos).
Químico lubricantes de Contaminación química por restos cambio de equipo ( trilladora)
mantenimiento del equipo de aceite /lubricante de
Trillado (semisólidos mobil) mantenimiento
Físico Metales Contaminación física por cuerpos cambio de equipo (trilladora
acero bohler extraños (piezas del propio equipo)
Biológico X
Químico formación de niveles de acrilamida revaluar el rango de temperatura y
que se genera por la reacción de un tiempo de tueste
Acrilamida aminoácido llamado aspargina con
Tostado azucares reductores como glucosa
y la fructosa
Físico X
Biológico microbiológica X X
Químico contaminación cruzada mala distribución de la planta redistribuir la planta de procesamiento
(perfume del personal) de café
 Molido Físico Accesorios del personal malas prácticas de manufactura realizar buenas prácticas de manufactura
aretes, anillos.
Biológico Esporas Contaminación del ambiente de realizar buenas prácticas de higiene
trabajo, por falta de higiene.
Químico Productos de limpieza mala higiene certificado de inocuidad del envase
Físico Accesorios del personal, Contaminación por malas prácticas Buenas prácticas de manufactura por el
Envasado envasado con selladora por parte del personal, equipo personal, cambiar el equipo (selladora).
básica poco eficiente (selladora).
Biológico X
Químico Productos de limpieza ( Malas prácticas de higiene, mala realizar buenas prácticas de higiene,
cloro, detergente patito) ubicación del almacenamiento. distribuir adecuadamente la planta
Almacenamiento Físico Polvo mala distribución de la planta distribuir adecuadamente la planta
Biológico contaminación por insectos Por la presencia de azucares en la control de plagas
( hormiga ) composición del café.
ÁRBOL DE DECISIONES DEL SISTEMA HACCP
 PROCESO PELIGRO P1 P2 P3 P4 PCC

Químico Pesticida SI SI - SI No es un PCC

(DISULFOTON)

Físico Piedras, pelos, SI SI - SI No es un PCC

RECEPCIÓN pajas, polvo.

Mohos,
escherichia coli,
Biológico salmonela, SI SI - SI No es un PCC
ocratoxina A
Químico lubricantes de
mantenimiento
del equipo SI SI - SI No es un PCC
TRILLADO (semisólidos
mobil)

Físico Metales SI SI - SI No es un PCC

acero bohler