Monitor: Rafael Marques Poeys

Perguntas monitoria de Microbiologia de Alimentos:

Aula prática 1: Avaliação da qualidade microbiológica do leite UHT

1) O tratamento UHT (Ultra High Temperature), bastante utilizado na

conservação de leites e produtos à base de leite, permite um melhor acesso
da população aos produtos, pois garante a preservação das características
nutricionais, a segurança microbiológica e o aumento do tempo de validade.
Sendo assim como é avaliada a qualidade do leite que passou pelo
tratamento UHT? R: a

a) Detecção e contagem de microrganismos mesófilos aeróbios viáveis.

b) Detecção de microrganismos psicrotrófilos aeróbios viáveis.
c) Contagem de microrganismos mesófilos aeróbios viáveis.
d) Detecção e contagem de microrganismos psicrotrófilos aeróbios viáveis.

AULA PRÁTICA 2: Contagem de bactérias aeróbias mesófilas e psicrotrófilas

2) O que indica a alta contagem de bactérias mesófilas e psicrotrófilas

presentes em um alimento? R: c

a) A contagem de bactérias aeróbias mesófilas é utilizada para avaliar a qualidade

sanitária dos alimentos. Assim, a ausência dos patógenos e a falta de alterações
sensoriais do alimento indicam que o alimento pode ser consumido. A
contagem de bactérias psicrotrófilas avalia o grau de deterioração de um
alimento refrigerado.
b) A contagem de bactérias aeróbias mesófilas avalia o grau de deterioração de
um alimento refrigerado. A contagem de bactérias psicrotrófilas é utilizada para
avaliar a qualidade sanitária dos alimentos.
c) A contagem de bactérias aeróbias mesófilas é utilizada para avaliar a qualidade
sanitária dos alimentos. A contagem de bactérias psicrotrófilas avalia o grau de
deterioração de um alimento refrigerado.
d) A contagem de bactérias aeróbias mesófilas é utilizada para avaliar a qualidade
sanitária dos alimentos. A contagem de bactérias psicrotrófilas avalia o grau de
deterioração de um alimento refrigerado. Quanto maior sua presença, menos
deteriorado está o alimento.

AULA PRÁTICA 3: Contagem de coliformes – Técnica do Número Mais Provável

(NMP)
 3) O grupo dos coliformes inclui as bactérias na forma de bastonetes Gram
negativos, não esporogênicos, aeróbios ou anaeróbios facultativos. Qual é
uma característica marcante desse grupo? R: b

a) Fermenta alcoólica.
b) Fermentação láctica.
c) Fermentação acética.
d) Fermentação butírica.

AULA PRÁTICA 4: Identificação de Escherichia coli

4) Escherichia coli é uma enterobactéria pertencente ao grupo dos coliformes

termotolerantes. O que faz essa enterobactérica ser um indicador higiênico
sanitário? R: b

a) É habitante exclusivo do trato gastrointestinal.

b) Ser uma bactéria anaeróbia facultativa.
c) É habitante do trato respiratório e trato gastrointestinal.
d) Ser uma bactéria anaeróbia facultativa e habitante do trato respiratório e trato
gastrointestinal.

AULA PRÁTICA 5: Contagem de Bolores e Leveduras

5) Por que a contagem de bolores e leveduras é feita em meio de cultura com

pH 3,5? R: d

a) O pH básico de 3,5 é ideal para o desenvolvimento de bolores e leveduras,

porém é desfavorável para bactérias em geral.
b) Porque bolores e levedura se desenvolvem apenas nesse pH.
c) Porque é um pH ideal para desenvolvimento de qualquer bactéria. Assim,
bolores e leveduras se desenvolvem melhor em um meio com bactérias.
d) Para que não ocorra competição no meio de cultura para o desenvolvimento, já
que o pH ácido de 3,5 é desfavorável para as bactérias em geral.

AULA PRÁTICA 6: Contagem de Estafilococos coagulase positiva

6) Os estafilococos são cocos Gram-positivos produtores da enzima catalase,

que tendem a formar agrupamentos semelhantes a cachos de uva, devido
aos seus arranjos irregulares. São amplamente distribuídos na natureza e
 fazem parte da microbiota normal da pele e mucosas de mamíferos e aves
(encontrados principalmente na mucosa da nasofaringe). Qual importante
enzima é identificada para diferencia os Staphylococcus aureus dos demais
Staphylococcus? R: c

a) Lipase.
b) Penicilinase.
c) Coagulase.
d) Fibriolisina.

AULA PRÁTICA 7: Teste de Esterilidade comercial de alimentos ácidos

7) Alimentos comercialmente estéreis são produtos alimentícios submetidos a

tratamento térmico e acondicionados em embalagens herméticas, capazes
de impedir a entrada de microrganismos (Elliott & Kataoka, 2015; apud Silva
et al., 2017). Marque a opção correta. R: a

a) A falha no processamento nas etapas de anaerobiose e temperatura do

procedimento pode causar o crescimento de bolores, leveduras e bactérias
acidúricas.
b) O pH neutro impede a germinação dos esporos resistentes. Assim, a falha nessa
etapa, deixando o pH ácido, pode causar o ambiente ideal para os esporos
resistentes.
c) Mesmo com o procedimento de anaerobiose ocorrendo de forma correta, pode
acontecer o crescimento de bactérias aeróbias.
d) Para não ocorrer crescimento de bactérias anaeróbias, o procedimento de
temperatura já é suficiente.