CONSERVAS DE CHAMPIGNONES (Agaricus bisporus)

POR TECNOLOGÍA DE BARRERAS.

Esteban F. Sluka; Elena Fernández de Rank; Susana del Valle Monserrat.

Cátedra de Industrias Agrícolas - Facultad de Agronomía y Zootecnia,

Av. Roca 1900. 4000 Tucumán. e-mail: esteban@faz.unt.edu.ar.
CIUNT Universidad Nacional de Tucumán

RESUMEN
La tecnología de barrera en la conservación de alimentos, permite mejoras en la seguridad y
calidad de los alimentos, mediante una combinación de obstáculos que aseguran la estabilidad y
seguridad microbiana. Se basan en una combinación de factores de preservación: escaldado, control
de pH, empleo de ácidos orgánicos y esterilización moderada.
El objetivo de este trabajo fue comparar conservas de champignones elaboradas aplicando la
tecnología de barreras, con conservas de champignones procesadas por el método Appert.
La metodología para la elaboración de los dos tipos de conservas de champignones fue la si-
guiente: en el Método Appert los hongos se escaldan a 100ºC durante 5 minutos, se envasan, en
solución NaCl 3% y la conserva se esteriliza a 100ºC a 30 minutos y se enfría. En la tecnología de
barrera los hongos se escaldan en iguales condiciones, se envasan, se agrega la solución de relleno
a 100ºC, la conserva no se esteriliza. La composición de la solución de relleno es ácido cítrico 0,5%
y ácido ascórbico 0,25%.
A los 30 días de elaboradas las conservas se realizó el análisis físico-químico, microbiológico
y sensorial
De los resultados se concluye que la conserva de champignones elaborada aplicando la tecnolo-
gía de barreras es aceptable, mantiene las propiedades organolépticas del producto, no se esteriliza
y por lo tanto no requiere grandes inversiones en equipos.
Palabras claves: champignon-conservación-economía-calidad

SUMMARY
Food conservation applying the barrier tecnology, allows to improve food security and qualities,
by combining preservation factors: scalded, pH control, organic acids and moderate sterilization.
The aim of this work was to compare mushrooms conserves, one elaborated applying the ba-
rrier tecnology and another one processed by the Appert method. For this method, mushrooms were
scalded at 100ºC during 5 minutes, bottled in NaCl 3% and the conserve were sterilized at 100ºC
for 30 minutes. In the barrier tecnology, mushrooms were scalded in the same conditions, bottled in
a solution of citric acid 0,5% and ascorbic 0,25% and were not sterilized. After thirty days, phisical,
chemical, microbiological and sensorial analyses were done.
Results: mushrooms conserve based on the barrier tecnology was aceptable, organoleptic pro-
perties persisted and sterelization was not used, so expensive equipments are not necesary.

INTRODUCCIÓN
La posibilidad de usar métodos de conservación basados en más de un principio, permite reducir
la intensidad del tratamiento térmico y mantener las cualidades organolépticas en el producto final
(Caps, 1999, Holdsworth, 1988).
A efectos de ampliar los métodos de conservación de los alimentos, se propusieron combinaciones
de diferentes factores físicos, químicos y microbianos, lo que dio origen a la denominada “tecnología
de barreras” (Leistner y gorris, 1995).
El champignon (Agaricus bisporus), comprende más de la mitad de la producción mundial de
hongos comestibles. Su composición química es muy variable y depende de la edad y la especie.
En general contiene cantidades moderadas de proteínas de buena calidad y son buena fuente de
vitaminas del complejo B y minerales. Los niveles de lípidos son bajos, pero la relación de ácidos

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grasos saturados a insaturados es baja, cerca de 2.0-4.5:1 (Breene 1990).
Se estima que en Alemania, Canadá y Estados Unidos el consumo por cápita es de 4 kilos de
hongos por año pero en los Países Bajos llegan a ingerir 14 kilos. En la Argentina se consumen
apenas 100 gramos anuales, pero la curva va en ascenso.
La tecnología de barreras desarrollada para la elaboración de conserva de champignones (Aga-
ricus bisporus), consiste en aplicar escaldado ácido controlado, combinación de ácidos orgánicos
en la solución de relleno y agregado de pequeñas cantidades de antioxidantes dejando enfriar a
temperatura ambiente.
El escaldado ácido controlado es a fin de inactivar enzimas, eliminar microorganismos, evitar
pérdida de textura y conservar el perfume y sabor (Pischetsrieder 1996). El escaldado inhibe las en-
zimas presentes, entre ellas la peroxidasa que se inactiva a 71º C. Esta es una de las enzimas más
resistentes al calor y su inactivación asegura la destrucción de las más lábiles (Vanaclocha, 1999).
El principal objetivo del agregado de los ácidos orgánicos en la solución de relleno, es ajustar
el pH por debajo de 4,6, que es el pH mínimo para el crecimiento y esporulación del Clostridium
botulinum (Caps, 1999).
El agregado de antioxidante (ácido ascórbico) en las conservas mejora el color del producto final
y su valor nutritivo. Se lo agrega posterior al agregado de la solución de relleno hirviente, para evitar
pérdidas por acción del calor.
El objetivo de este trabajo es lograr una conserva mediante la aplicación de alternativas de
procesamientos simples y económicos que reemplacen a otros métodos de procesamiento mas
complejos, que además de ser costosos tienen un efecto negativo contra los nutrientes y caracte-
rísticas sensoriales de los diferentes alimentos

MATERIAL Y MÉTODOS
El material de estudio fueron hongos de la especie Agaricus bisporus, más conocido como
champignon.
La metodología para la elaboración según el Método Appert fue la siguiente: los hongos se
escaldan a 100ºC durante 5 minutos, se envasan, en solución NaCl 3% y la conserva se esteriliza a
100ºC a 30 minutos y se enfríala conserva elaborada.
El proceso desarrollado para la elaboración de conservas de champignon por tecnología de
barreras fue: los hongos previamente seleccionados por tamaño y calidad, se lavaron en agua con-
teniendo 1ppp de cloro libre y se escaldaron en agua acidulada con ácido cítrico al 0,5 % durante 5
minutos. Posteriormente se escurrieron, se envasaron en envases de vidrio de 170 cm3 y se agregó
la solución de relleno hirviendo constituida por ácido cítrico 0,50% y sal 0,3%. Previo cierre del envase
se agregó el ácido ascórbico 0,25%, dejándolo enfriar a temperatura ambiente.
En la Figura Nº 1 se indica el proceso desarrollado para obtener una conserva de champignon
por tecnología de barreras y en la Figura Nº2, una conserva de champignon elaborada siguiendo el
método Appert (CAA, Res. 1249/81).
La determinación de la calidad de las conservas se realizó a los 30 días de almacenadas rea-
lizando una evaluación física-química, microbiológica y sensorial. Los resultados se expresan en
valores promedios.
Las determinaciones de materia seca, hidratos de carbono, lípidos, fibra cruda, cenizas y proteína
fueron realizadas mediante análisis proximal (AOAC, 1996). Para la evaluación de la vitamina C,
se usó el método de titulación con solución de yodo, los resultados se expresan mg/100 g de fruto
fresco (United States Pharmacopeia, 1990).
La determinación de la actividad enzimática se realiza sobre la peroxidasa en presencia de
guayacol y agua oxigenada (Duckworth, 1968). Si el resultado de la prueba es negativo, el producto
está adecuadamente escaldado
En el análisis microbiológico se determinó recuento total de microorganismos mesófilos aerobios
y anaerobios, termófilos aerobios y anaerobios (BAM-AOAC, 1995), y recuento de mohos y levaduras
(ISSO, 1988).

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 Para analizar atributos organolépticos y consistencia, se usó la escala Hedónica Verbal de siete
puntos, en donde +3 es “me gusta mucho”, +2 “me gusta”, +1 “me gusta ligeramente”, 0 “ni me gusta
ni me disgusta, - 1”me disgusta ligeramente”, -2 “me disgusta”, y -3 “me disgusta mucho”. (Anzaldua
Morales, A.1994).
Para la realización de esta prueba se contó con 10 jueces semientrenados, las pruebas se lle-
varon a cabo en las cabinas que cuenta el laboratorio de la Cátedra de Industrias Agrícolas.
Las muestras fueron evaluadas en los horarios de 11 a 13 hs o de 17 a 18 horas.
En todos los casos se realizaron cinco repeticiones. Los resultados obtenidos se analizaron
estadísticamente. El estudio estadístico se realizó mediante el Análisis de la Varianza (El ANOVA
One Way) a fin de determinar si existen las diferencias significativas entre las entre los dos tipos de
conservas elaboradas
Durante todos los procesos de elaboración se respetaron las Buenas Prácticas de Manufactura
(SAGPyA, 2001).

Fig. Nº 1 Fig. Nº 2
Tecnología de barreras Método Appert

RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Los resultados de los análisis físico-químicos aplicando tecnología de barreras y el método Appert
se muestran en el Cuadro Nº 1.

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 Cuadro Nº 1: Análisis de conservas de champignones

(1)Media aritmética
(2)Desvío Standard
abcd Literales diferentes en la misma columna difieren, P< 0,05

Haciendo un análisis del Cuadro Nº 2 se observa que la variación de los valores de pH de las
conservas está directamente relacionada al porcentaje de ácidos de la solución de relleno. Los valores
de vitamina C en la conserva por método combinado, debido al agregado en la solución de relleno,
influye positivamente en el color y valor nutritivo del producto final.
Del análisis estadístico realizado en las conservas, se infiere que existen diferencias signifi-
cativas entre las muestras. El menor contenido de hidratos de carbono y cenizas de las muestras
conservadas por el método Appert, se debe a la mayor lixiviación de dichos componentes hacia la
solución de relleno determinado por los mayores tiempos y altas temperaturas de esterilización lo
cual coincide por lo planteado por Rees, 1994.
En cuanto a la actividad de la peroxidasa en las conservas procesas por ambos métodos dieron
resultado negativo, lo cual indica la efectividad del escaldado.
Los análisis microbiológicos de las conservas procesadas se presentan en el Cuadro Nº 2.

Cuadro Nº 2: Análisis Microbiológicos de las conservas elaboradas

Haciendo referencia al Cuadro Nº 2, dónde se presentan los valores de recuentos de microor-

ganismos para las distintas conservas, podemos clasificarlas a todas de Apta.
En el Cuadro Nº3, se presentan los resultados del Análisis Sensorial, aplicando la Escala Hedó-
nica de siete puntos para las distintas conservas:

Cuadro Nº 3: Análisis Sensorial de las conservas

Según el Cuadro Nº 3, la conserva obtenida aplicando Tecnología de barreras tiene valor +2 “me
gusta”, lo que indica mayor aceptación del producto, difiere de la obtenida por el método Appert en
su consistencia más firme y mejor color.

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 CONCLUSIÓN
La conserva de champignon obtenida aplicando tecnología de barreras es aceptable, inocua y
mantiene sus propiedades organolépticas.
Las ventajas de usar este método en relación al método Appert son: los productos envasados
tienen consistencia más firme y son mejor aceptados, se elimina la etapa de esterilización a presión,
no es necesario el enfriamiento con agua después de cerrado el envase y se necesita una menor
inversión en equipos y energía térmica y eléctrica al no usar autoclaves y enfriadores.
El método de conservación desarrollado puede ser un aporte para el desarrollo de PyMES, aba-
ratar costos mediante la tecnología aplicada y dar valor agregado de la producción primaria.

BIBLIOGRAFÍA
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-The United States Pharmacopeia The National Formulary. 1990.12601 Twinbrook Parkway, USA, Library of Congress
catalog card Number 83-640088:2067.

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