Determinación de Actividad de α-Amilasa en Germinados de Cebada (Hordeum vulgare)

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Determinación de Actividad de α-Amilasa en Germinados de

Cebada (Hordeum vulgare).

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1Escuela Politécnica Nacional, Facultad de Ingeniería Química y Agroindustria, Quito, Ecuador

Resumen: Cuando el embrión de la cebada supera su fase de latencia, este induce la síntesis de α-amilasa. Esta
enzima permite obtener azúcares más simples a partir del almidón del grano de cebada. Para determinar la actividad
de tal enzima, se evalúa la concentración de azúcares reductores formados en función de los días de germinación del
grano de cebada. Para esto se dejó germinar 1 kg de cebada durante un período de 7 días a una temperatura de 20 °C.
Se tomó muestras por cada día de germinación (exceptuando los fines de semana) y se sometió las muestras a un
análisis por un método colorimétrico. Se trituró cada muestra, se añadió 5 ml de agua, se tomó una alícuota de 1ml y
se mezcló con 1 ml de reactivo DNS, se dio la reacción en un medio de agua en ebullición, se centrifugó y se diluyó
cada muestra para leer la absorbancia en un espectrofotómetro a 540 nm.

Palabras clave: α-amilasa, germinados cebada, azúcar reductor

Determination of α-Amylase activity in Barley Sprouts (Hordeum

vulgare).
Abstract: When the embryo of the barley exceeds its latency phase, it induces the synthesis of α-amylase. This
enzyme allows to obtain simpler sugars from the starch of the barley grain. To determine the activity of such an
enzyme, the concentration of reducing sugars formed as a function of the germination days of the barley grain is
evaluated. For this, 1 kg of barley was allowed to germinate for a period of 7 days at a temperature of 20 ° C. Samples
were taken for each day of germination (except on weekends) and the samples were subjected to an analysis by a
colorimetric method. Each sample was crushed, 5 ml of water was added, a 1 ml aliquot was taken and mixed with 1
ml of DNS reagent, the reaction was given in a boiling water medium, centrifuged and each sample was diluted to
read the absorbance in a spectrophotometer at 540 nm.

Keywords: α-amylase, barley sprout, reducing sugar

1 1. INTRODUCCIÓN 1.1.1 Generalidades de la cebada

La cebada es el ingrediente principal para el mosto de la
cerveza, a lo largo de su germinación, la cebada produce
ciertas enzimas que ayudan a degradar almidones en azúcares
más simples que pueden ser fácilmente utilizadas por las
levaduras (Saccharomyces cerevisiae) en el proceso de
fermentación posterior. La importancia de la determinación de
la actividad de α-amilasa radica en la calidad de la malta
obtenida, ya que, la malta permitirá obtener ciertos atributos
finales de calidad en la cerveza (Bilderback, 2011, pág. 1).
El objetivo de la práctica fue determinar la actividad de la α-
amilasa en germinados de cebada utilizando una técnica
colorimétrica para establecer la máxima actividad enzimática
en función de los días de germinación.
1.1 Marco Teórico
La cebada pertenece a la familia de las Poaceas o también
conocidas como gramíneas, es un planta anual
monocotiledónea y sus granos son utilizadas en la industria
alimentaria para diversos productos. En la industria cervecera,
la cebada se usa para la producción de malta porque presenta
una germinación uniforme en un corto período de tiempo. En
base seca, el almidón representa el 60 % del peso total del
grano; además, la cebada tiene una alta actividad enzimática
que favorece la calidad del malteado (Kent, 2015, pág. 2). A
continuación, en la Tabla 1 se presenta la composición de un
grano de cebada al utilizar 100 gr de muestra.
Tabla 1. Composición del grano de cebada
Componente Porcentaje (%)
Carbohidratos 66,5
Agua 14,0
Proteínas 10,0

Colocar el correo electrónico del autor de correspondencia.

Revista Politécnica- XXXX 201X, Vol. XX, No. X

 Apellido Nombre; Apellido Nombre; Apellido Nombre; Apellido Nombre
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Celulosa 5,2
Minerales 2,6
Contenido graso 1,8
Fuente: (Kent, 2015, pág. 3)
El almidón de la cebada se concentra principalmente en el
endospermo del grano; el grano a su vez presenta un pericarpio
que recubre la semilla. En la Figura 1 se muestra la morfología
del grano de cebada.
Figura 1. Grano de cebada (Kent, 2015)
1.1.2 El almidón en la cebada.
El almidón es un polímero de glucosa, para que este sea
aprovechado por las levaduras tiene que estar degradado en
azúcares más simples. Por ende, es preciso someter a los
granos a una degradación enzimática. El almidón presenta dos
constituyentes principales: amilosa y amilopectina (Espitia,
2009, pág. 21).
1.1.3 Germinación de los granos de cebada
El proceso de germinación de los granos de cebada comienza
por un proceso de imbibición, momento en el cual el agua entra
a la semilla y los tejidos se hidratan. Al tener suficiente
cantidad de agua, la semilla comienza con sus procesos
metabólicos (movilización de glúcidos, proteínas y lípidos);
estos se finalizan cuando la radícula ha emergido a través de la
superficie protectora de la semilla. Las reacciones metabólicas
que se dan en el proceso de germinación pueden ser anabólicas
o catabólicas, los productos que se obtienen son utilizados por
enzimas que degradan los elementos constituyentes en las
semillas (García & Pita, 2009, págs. 14-15)
En el proceso de germinación en el malteado las condiciones
que se deben tomar en cuenta son la humedad (92%) y
temperatura (15 a 20 °C) del ambiente (Bilderback, 2011, pág.
7).
1.1.4 α-Amilasa en la germinación
Cuando los tejidos de la semilla ya se encuentran hidratados y
se hallan en una temperatura adecuada. El embrión produce
ciertas fitohormonas, una de ellas es el ácido giberélico que
induce a la síntesis de α-amilasa. Esta enzima empieza a
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descomponer el almidón y otros polímeros de almacenamiento
de energía similares en hidratos de carbono más pequeños que
pueden ser utilizados por la planta que brotará. La α-amilasa
cataliza la endohidrólisis de los enlaces 1,4-α-D-glucosídicos
en polisacáridos y oligosacáridos, produciendo así
carbohidratos más pequeños que pueden ser utilizados como
fuente de energía. El proceso es termodinámicamente
favorable, ya que, el aumento de entropía asociado a la
descomposición del almidón y otros polímeros en subunidades
más pequeñas beneficia al proceso (Espitia, 2009, págs. 55-
58).
La α-amilasa principalmente cataliza los enlaces de la región
central de amilopectina y amilosa y produce ciertos
fragmentos con extremos reductores. En tal punto, se puede
establecer métodos colorimétricos (prueba de yodo, método
DNS) para evaluar la concentración de azúcares reductores en
diferentes muestras (Kent, 2015, pág. 18).
2. METODOLOGÍA
2.1 Proceso de germinación
Con un día de anticipación a colocar las muestras en el
germinador, se puso en remojo 1 kg de cebada con una relación
agua-cebada igual a 3:1. El día en el que se colocó las muestras
en remojo, con anterioridad, se limpió el germinador y las
bandejas de germinación con el uso de alcohol, vinagre y
desengrasante comercial. Se esterilizó el lienzo que se colocó
en cada bandeja y se dispuso toda la muestra de forma
equitativa en cada bandeja. Se colocó agua estéril en el
germinador y se puso al germinador en una temperatura de
trabajo de 20 °C. Se tapó el germinador con fundas negras para
evitar el traspaso de luz que puede afectar al proceso. Se dejó
germinar por 7 días. Se tomó muestras por cada día del proceso
(exceptuando los fines de semana), para esto se tomó 4 granos
de cada bandeja (12 granos en total; 3 bandejas) y se pesó la
muestra. Se dejó secar la muestra por un período de 24 horas
y se volvió a pesar la muestra ya seca. Se colocó la muestra
final en fundas pequeñas para evitar que ganen humedad de
nuevo.
2.2 Determinación de actividad de α-amilasa.
Con todas las muestras obtenidas, se trituró cada una de ellas
en un mortero hasta lograr partículas pequeñas que faciliten los
procesos posteriores. En tubos de ensayo, se suspendió cada
muestra en 5 ml de agua, se tapó los tubos y se homogenizó
cada muestra. Únicamente, se tomó una alícuota de 1 ml de
cada tubo de ensayo y se colocó tal cantidad en un tubo de
reacción. En los tubos de reacción se colocó 1 ml de reactivo
DNS y se volvió a homogenizar las muestras. Se puso agua en
un vaso de precipitación y se calentó el agua en una plancha
de calentamiento hasta llegar a ebullición. Se colocó los tubos
de reacción en el vaso de precipitación y se dejó que se dé la
reacción por 10 minutos. Transcurrido este tiempo, se enfrío
todos los tubos en agua fría para acabar con la reacción. Se
centrifugó cada muestra y se realizó una dilución de cada una
de ellas (dilución: 1/10 para las dos primeras muestras y
dilución:1/15 para las otras) para que posteriormente se
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encuentre en el rango de absorbancia necesario para la lectura

a 540 nm en el espectrofotómetro. Se anotó los valores
obtenidos.

3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

REFERENCIAS

[1] Bilderback, J. (2011). Recuperado de Amylases in

Developing Barley Seeds:
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC396
860/pdf/plntphys00189-0097.pdf (Julio, 2019)
[2] Espitia, L. (2009). Recuperado de
DETERMINACIÓN DE LA CONCENTRACIÓN
DE ALFA Y BETA AMILASAS COMERCIALES
EN LA PRODUCCIÓN DE ETANOL A PARTIR
ALMIDÓN DE CEBADA EMPLEANDO
Saccharomyces cerevisiae :
https://javeriana.edu.co/biblos/tesis/ciencias/tesis206
.pdf (Julio, 2019)
[3] García, F., & Pita, J. (2009). Recuperado de
Germinación de semillas:
https://www.miteco.gob.es/ministerio/pags/bibliotec
a/hojas/hd_1998_2090.pdf (Julio, 2019)
[4] Kent, E. (2015). Recuperado de CEBADA.
PRODUCCIÓN DE MALTA:
http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/maltead
odecebada_16925.pdf (Julio, 2019)

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