DIAGRAMA DE FLUJO DEL CONGELADO DE TILAPIA.

RECEPCION DE MATERIA PRIMA

LIMPIEZA

CORTE/EVISCERADO/FILETEADO

ACONDICIONAMIENTO

CONGELADO

GLASEADO

EMPAQUE PRIMARIO

EMPAQUE SECUNDARIO

ALMACENAMIENTO

PELIGROS DE LA ESPECIE

VIRUS DE
DROGAS EN
PRODUCTOS LA
ESPECIE HISTAMINA LA ANISAKYS
QUIMICOS TILAPIA
ACUICULTURA
LACUSTRE

TILAPIA SI SI SI NO
SI
PELIGROS DE LA PRODCUCCION

DESARR
ALER INCLUS
OLLO DE CONTAMINACION CLOSTRIDIUM
PRODUCTO GENO ION DE
PATOGE QUIMICA BOTULINUM
S METAL
NOS

TILAPIA
SI SI SI SI SI
CONGELADA
(1) (2) (3) (4) (5) (6)

Etapa de procesamiento Indique todos los peligros potenciales
para la seguridad de los alimentos que
podrían estar relacionados con este
producto y proceso
¿El peligro potencial para la
seguridad de los alimentos
(introducido, aumentado o
eliminado), es significativo en esta
etapa? (Sí o No)
Justifique la decisión que tome en la ¿Qué medidas de control se pueden ¿Esta etapa es un punto
columna 3 aplicar para prevenir este peligro crítico de control? (Sí o
significativo? No)

DESARROLLO DE HISTAMINA
SI La histamina se forma en el pescado post Suministrar suficiente hielo para SI
mortem por descarboxilación bacteriana enfriar el pescado
del aminoácido histidina, siendo el
resultado de una manipulación y
preservación inadecuada del mismo.

PRODUCTOS QUIMICOS

DROGAS EN LA ACUICULTURA
SI Puede haber un nivel ilícito o inadecuado
de residuos de medicamentos en la tilapia
de criadero
Carta de garantía que indique que el SI
procesador trabaja conforme a un
programa de aseguramiento de
calidad auditado por terceros que
cubre el uso de medicamentos para la
acuicultura

ANISAKYS
RECEPCIÓN DE
MATERIAL PRIMA
DESARROLLO DE PATOGENOS

ALERGENOS SI Los materiales para envasado no

introducen alérgenos.

INCLUSION DE METAL

CONTAMINACION QUIMICA

CLOSTRIDIUM BOTULINIUM
(1) (2)
Etapa de procesamiento Indique todos los peligros potenciales
para la seguridad de los alimentos que
podrían estar relacionados con este
producto y proceso
DESARROLLO DE HISTAMINA
PRODUCTOS QUIMICOS
DROGAS EN LA ACUICULTURA
ANISAKYS
DESARROLLO DE PATOGENOS
LIMPIEZA ALERGENOS
INCLUSION DE METAL
CONTAMINACION QUIMICA
CLOSTRIDIUM BOTULINIUM
(3) (4) (5) (6)
¿El peligro potencial para la Justifique la decisión que tome en la ¿Qué medidas de control se pueden ¿Esta etapa es un punto
seguridad de los alimentos columna 3 aplicar para prevenir este peligro crítico de control? (Sí o
(introducido, aumentado o significativo? No)
eliminado), es significativo en esta
etapa? (Sí o No)
SI El exceso de cloro residual en agua en Programa de análisis y control en NO
contacto con los alimentos tiene efectos aguas en contacto con alimentos.
tóxicos en el organismo (máx. 5ppm).
NO Sin exposición previa a medicamentos para
la acuicultura
NO El almacenamiento en seco no introduce
alérgenos
NO No hay probabilidad razonable de que
ocurra durante el almacenamiento en seco
(1) (2) (3) (4) (5) (6)

Etapa de procesamiento Indique todos los peligros potenciales
para la seguridad de los alimentos que
podrían estar relacionados con este
producto y proceso
¿El peligro potencial para la
seguridad de los alimentos
(introducido, aumentado o
eliminado), es significativo en esta
etapa? (Sí o No)
Justifique la decisión que tome en la ¿Qué medidas de control se pueden ¿Esta etapa es un punto
columna 3 aplicar para prevenir este peligro crítico de control? (Sí o
significativo? No)

DESARROLLO DE HISTAMINA

PRODUCTOS QUIMICOS

DROGAS EN LA ACUICULTURA
NO Puede haber un nivel ilícito o inadecuado
de residuos de medicamentos en la tilapia
de criadero
Carta de garantía que indique que el NO
procesador trabaja conforme a un
programa de aseguramiento de calidad
auditado por terceros que cubre el uso
de medicamentos para la acuicultura

ANISAKYS

DESARROLLO DE PATOGENOS

CORTE/EVISCERADO/ ALERGENOS SI La tilapia es un alérgeno alimentario La etiqueta de producto que se aplica NO

potencial; el peligro se introduce en la en la etapa de embalaje identificará a la
FILETEADO recepción “tilapia”

INCLUSION DE METAL NO No hay probabilidad de que ocurra en esta

etapa

CONTAMINACION QUIMICA

CLOSTRIDIUM BOTULINIUM SI Mala aplicación de los hábitos de higiene Aplicar medidas de higiene extremas. NO
(1) (2)
Etapa de procesamiento Indique todos los peligros potenciales
para la seguridad de los alimentos que
podrían estar relacionados con este
producto y proceso
DESARROLLO DE HISTAMINA
ACONDICIONAMIENTO
PRODUCTOS QUIMICOS
DROGAS EN LA ACUICULTURA
ANISAKYS
DESARROLLO DE PATOGENOS
ALERGENOS
INCLUSION DE METAL
CONTAMINACION QUIMICA
CLOSTRIDIUM BOTULINIUM
(3) (4) (5) (6)
¿El peligro potencial para la Justifique la decisión que tome en la ¿Qué medidas de control se pueden ¿Esta etapa es un punto
seguridad de los alimentos columna 3 aplicar para prevenir este peligro crítico de control? (Sí o
(introducido, aumentado o significativo? No)
eliminado), es significativo en esta
etapa? (Sí o No)
NO Posible presencia de residuos de
medicamentos ilegales controlada en la
etapa de recepción
SI La tilapia es un alérgeno alimentario La etiqueta de producto que se aplica NO
potencial; el peligro se introduce en la en la etapa de embalaje identificará a la
recepción “tilapia”
NO No hay probabilidad de que ocurra en esta
etapa
(1) (2)
Etapa de procesamiento Indique todos los peligros potenciales
para la seguridad de los alimentos que
podrían estar relacionados con este
producto y proceso
DESARROLLO DE HISTAMINA
PRODUCTOS QUIMICOS
DROGAS EN LA ACUICULTURA
ANISAKYS
DESARROLLO DE PATOGENOS
CONGELADO ALERGENOS
INCLUSION DE METAL
CONTAMINACION QUIMICA
CLOSTRIDIUM BOTULINIUM
(3) (4) (5) (6)
¿El peligro potencial para la Justifique la decisión que tome en la ¿Qué medidas de control se pueden ¿Esta etapa es un punto
seguridad de los alimentos columna 3 aplicar para prevenir este peligro crítico de control? (Sí o
(introducido, aumentado o significativo? No)
eliminado), es significativo en esta
etapa? (Sí o No)
NO Posible presencia de residuos de
medicamentos ilegales controlada en la
etapa de recepción
SI La tilapia es un alérgeno alimentario La etiqueta del producto terminado
potencial; el peligro se introduce en la contendrá la palabra “tilapia” en la
recepción etiqueta del envase de la unidad
NO No hay probabilidad de que ocurra en esta
etapa.
(1) (2)
Etapa de procesamiento Indique todos los peligros potenciales
para la seguridad de los alimentos que
podrían estar relacionados con este
producto y proceso
DESARROLLO DE HISTAMINA
PRODUCTOS QUIMICOS
DROGAS EN LA ACUICULTURA
ANISAKYS
DESARROLLO DE PATOGENOS
GLASEADO ALERGENOS
INCLUSION DE METAL
CONTAMINACION QUIMICA
CLOSTRIDIUM BOTULINIUM
(3) (4) (5) (6)
¿El peligro potencial para la Justifique la decisión que tome en la ¿Qué medidas de control se pueden ¿Esta etapa es un punto
seguridad de los alimentos columna 3 aplicar para prevenir este peligro crítico de control? (Sí o
(introducido, aumentado o significativo? No)
eliminado), es significativo en esta
etapa? (Sí o No)
NO Posible presencia de residuos de
medicamentos ilegales controlada en la
etapa de recepción
NO Presencia de alérgenos potenciales
controlada en la etapa de etiquetado
NO No hay probabilidad razonable de que se
introduzcan fragmentos de metal en esta
etapa
(1) (2) (3) (4) (5) (6)

Etapa de procesamiento Indique todos los peligros potenciales
para la seguridad de los alimentos que
podrían estar relacionados con este
producto y proceso
¿El peligro potencial para la
seguridad de los alimentos
(introducido, aumentado o
eliminado), es significativo en esta
etapa? (Sí o No)
Justifique la decisión que tome en la ¿Qué medidas de control se pueden ¿Esta etapa es un punto
columna 3 aplicar para prevenir este peligro crítico de control? (Sí o
significativo? No)

DESARROLLO DE HISTAMINA

PRODUCTOS QUIMICOS

DROGAS EN LA ACUICULTURA

ANISAKYS
EMPAQUE PRIMARIO

DESARROLLO DE PATOGENOS

ALERGENOS

INCLUSION DE METAL

CONTAMINACION QUIMICA

CLOSTRIDIUM BOTULINIUM
(1) (2) (3) (4) (5) (6)

Etapa de procesamiento Indique todos los peligros potenciales
para la seguridad de los alimentos que
podrían estar relacionados con este
producto y proceso
¿El peligro potencial para la
seguridad de los alimentos
(introducido, aumentado o
eliminado), es significativo en esta
etapa? (Sí o No)
Justifique la decisión que tome en la ¿Qué medidas de control se pueden ¿Esta etapa es un punto
columna 3 aplicar para prevenir este peligro crítico de control? (Sí o
significativo? No)

DESARROLLO DE HISTAMINA

PRODUCTOS QUIMICOS

DROGAS EN LA ACUICULTURA

ANISAKYS

DESARROLLO DE PATOGENOS
EMPAQUE
SECUNDARIO

ALERGENOS

INCLUSION DE METAL

CONTAMINACION QUIMICA

CLOSTRIDIUM BOTULINIUM
(1) (2)
Etapa de procesamiento Indique todos los peligros potenciales
para la seguridad de los alimentos que
podrían estar relacionados con este
producto y proceso
DESARROLLO DE HISTAMINA
PRODUCTOS QUIMICOS
DROGAS EN LA ACUICULTURA
ANISAKYS
ALMACENAMIENTO
DESARROLLO DE PATOGENOS
ALERGENOS
INCLUSION DE METAL
CONTAMINACION QUIMICA
CLOSTRIDIUM BOTULINIUM
(3) (4) (5) (6)
¿El peligro potencial para la Justifique la decisión que tome en la ¿Qué medidas de control se pueden ¿Esta etapa es un punto
seguridad de los alimentos columna 3 aplicar para prevenir este peligro crítico de control? (Sí o
(introducido, aumentado o significativo? No)
eliminado), es significativo en esta
etapa? (Sí o No)
NO Posible presencia de residuos de
medicamentos ilegales controlada en la
etapa de recepción
NO Presencia de alérgenos potenciales
controlada en la etapa de etiquetado
NO No hay probabilidad razonable de que se
introduzcan fragmentos de metal en esta
etapa
FORMULARIO COMPLETO DEL PLAN HACCP – VERIFICACIÓN

Nombre de la empresa ABC Tilapia Descripción del producto: Tilapia congelada

Company

Dirección: En cualquier parte, en cualquier Método de almacenamiento y distribución:

país Refrigerado y congelado

Uso y consumidor previstos: Para su

cocción y consumo por todo tipo de público
Punto crítico de Peligros Límites críticos Monitoreo
control (PCC) significativos para cada medida
de control Medida correctiva Verificación Registros
Que Cómo Quién
Cuándo

PCC Residuos de Carta de garantía Presencia Inspección Todos los Coordinador SI no hay una Revisión de Copia de las
medicamentos escrita y firmada de Carta visual del lotes de designado Carta de garantía, todos los Cartas de
Recepción para la por un productor de garantía criadero y criadero para ENTONCES registros de garantía de
acuicultura en o un proveedor que del lote de en cada Recepción rechace los lotes recepción, Aseguramiento
las tilapias de individual que acompaña criadero, y entrega en en cuestión. monitoreo, de calidad (QA)
criadero debido acompañe a cada a los lotes presencia la etapa medidas de terceros;
Medicamentos O bien, el lote
al uso de “lote de criadero” de criadero de la Carta de correctivas y además,
para la específico en
medicamentos de tilapia de garantía recepción verificación registros
acuicultura cuestión se puede
no aprobados o recibido de respectiva dentro de una asociados para el
al uso incorrecto criaderos retener por 24 semana del monitoreo, las
de individuales que horas con registro inicial; medidas
medicamentos indiquen la refrigeración para además revisión correctivas y la
aprobados producción de esperar que se periódica del verificación.
criadero operada proporcione la programa de
conforme a un Carta de garantía Aseguramiento
programa de correspondiente a; de calidad (QA)
Aseguramiento de no ser así, de terceros y
de calidad (QA) entonces, rechace resultados de
de un tercero que el lote en cuestión. auditorías
garantice el uso periódicas (al
de controles de Para recuperar el menos, anuales).
cualquier control,
medicamento descontinúe el uso
para la del productor o
acuicultura. proveedor hasta
que se obtenga
evidencia de que el
productor o
proveedor puede
cumplir el límite
crítico para el
control.
 Límites Monitoreo
Punto críticos
Peligros significativos Medida Verificació Registros
crítico de para cada
Qué Cómo Cuánd Quién correcti n
control medida de
o va
(PCC) control

PCC Microbiológicos: Se debe Inspeccio Verificar Al Encarga Rechaz Revisar los Registros
crecimiento de contar con nar cada que el momen do de la ar el lote registros diarios de
Recepción
patógenos, por inadecuada un lote lote no to de la recepcio diarios del monitoreos
manipulación programa recibido present entreg n de la monitoreo microbiologi
y aguas contaminadas. de e a del materia microbiolog cos
monitoreo patogen lote prima ico
microbiolog os
ico
 Límites Monitoreo
Punto críticos
crítico de Peligros para cada Medida correctiva Verificación Registros
control significativos medida de
(PCC) control Qué Cómo Cuándo Quién

PCC 2 c La histamina se Suministrar Cantidad Chequeo visual En cada Técnico de Si la canidad de Revisión semanal Hoja de Control de
forma en el suficiente adecuada de de la suficiencia lote aseguramiento hielo no es de Hoja de Recepción
pescado post hielo para hielo de hielo en un recibido. de calidad adecuada entonces Control de documentando: el
mortem por enfriar el alrededor del numero rechazar el producto Recepción número de
Recepción descarboxilación pescado. pescado al representativo y llamar al (Registro de contenedores
bacteriana del momento de de proveedor para Monitoreo) , y examinados; el
aminoácido la entrega y contenedores notificarle para Registros de número de
Desarrollo histidina, siendo el la en cada entrega notificarle que el Acciones contenedores en
de resultado de una temperatura y la medición limite critico no fue Correctivas y cada entrega; y los
histamina. manipulación y del pescado del pescado cumplido y proveer Verificación. resultados de las
preservación con termómetro especificaciones Chequear la revisiones que
inadecuada del digital. acerca de la entrega temperatura verifican las
mismo del producto, interna del cantidades
descontinuar al pescado al adecuadas de
proveedor hasta que momento de la hielo. Registros de
haya corregido sus entrega para cada Acciones
procedimientos de proveedor nuevo. Correctivas
captura y transporte. Chequeo diario Registros de
de la exactitud Verificación
del termómetro
Calibración anual
del termómetro
utilizado para
chequear
temperatura
interna
 Límites Monitoreo
Punto críticos para
Peligros Medida Verificació Registro
crítico de cada medida
significativos correctiva n s
control de control Qué Cómo Cuándo Quién
(PCC)

PCC 3 a Sustancias quím Cumplimient La limpieza y Tomand Antes de Encarga Capacitaci Revision Hoja de
icas del medio o de las desinfeccion o empezar do de la on del de los registro
CORTE,
ambiente intrucciones del area y de muestra el producci personal Registros s de las
EVISCERA
o los utensilios s del proceso on de la encargado de muestra
DO/
procesamien de trabajo se area y producti planta de la limpieza y s
FILETEADO tos de debe realizar de los vo limpieza verificacio tomada
limpieza y de acuerdo a utensili del area n de los s luego
desinfeccion lo os. de trabajo limites de la
de del area establecido y de los quimicos limpieza
de trabajo, utensilios establecid del area
asi como os y de los
tambien de utensili
los os.
utensilios
utilizados
 Límites Monitoreo
Punto críticos
Peligros Medida Verificación Registros
crítico para cada
significativo Qué Cómo Cuándo Quién correctiva
de medida de
s
control control
(PCC)
Anisakis spp. Temperatura de Temperatura de Termorregistr Temperatura Operario Si la Revisión del . Registro de
almacenamient cámara de o (continuo) y : cada 3 responsable de temperatura es Registro de monitoreo. PCC
PCC 4a o ≤ - 20ºC almacenamient termómetro horas o cámara de mayor a -20ºC, monitoreo. PCC 1
o menos Al almacenamient el operario 1 “Almacenamient
Congelad ingreso y o responsable de “Almacenamient o congelado”
o expedíción la cámara de o congelado” Registro de
Tiempo de almacenamiento Responsable: acciones
almacenamient Tiempo de , informará al Coordinador del correctivas.
o ≥ 7 días almacenamient coordinador del Equipo HACCP
o equipo HACCP Frecuencia: “Almacenamient
Control de
y al personal de diaria. Revisión o congelado”
fecha de
ingreso y mantenimiento. del Registro de
expedición El coordinador acciones
del equipo correctivas. PCC
HACCP tomará 1
una muestra y “Almacenamient
verificará su o congelado”
temperatura. En Responsable:
el caso que se Coordinador del
haya producido Equipo HACCP
un aumento de Frecuencia:
la misma la diaria
mercadería será
identificada e
inmovilizada
hasta que se
asegure el
cumplimiento
de los límites
críticos.
 Límites Monitoreo
Punto críticos
crítico de Peligros para cada Medida Verificación Registros
control significativos medida de Qué Cómo Cuándo Quién correctiva
(PCC) control

PCC Formulacion Al momento La cantidad Verificación Cada Los que Si vemos que la Chequeo Registro
de toxina por de recibir la adecuada visual entrega verifican cantidad de hielo diario con los semanal de la
Empaque C.Botulinum materia de hielo en los ppc usado en los termómetros. hoja de control
prima debe los filetes filetes no es Calibración anual en la recepción
estar de tilapia adecuada, se del termómetro. y registro de
rodeado de procede al acciones
hielo, para rechazo del correctivas y
tener la mismo y llamar significativas
cadena de al proveedor por
frio no cumplir con
los limites
criticos
 Límites Monitoreo
Punto crítico críticos
Peligros Medida Verificación Registros
de control para
significativo Qué Cómo Cuándo Quién correctiva
(PCC) cada
s
medida
de
control

PCC 5b Alérgeno Todas las Etiquetas Inspecció Cantidad Coordinado Si las unidades Revisión Registros de
alimentario unidades de n visual representativa r designado envasadas no semanal de los informes de
Empaquetamient envasada producto de las de unidades para tienen registros de embalaje y de
o s para la terminad etiquetas envasadas y Envasado etiquetas que embalaje y de medidas
venta o del etiquetadas indiquen medidas correctivas;
incluirán producto por serie o “tilapia”; correctivas; además de una
el nombre terminado lote de entonces revisión anual copia de las
comercial procesamient identifique, de las etiquetas y de
común del o separe y especificacione las
vuelva a especificacione
producto, s de la etiqueta;
etiquetar s de etiqueta
“tilapia” o bien, cuando
correctas;
Determine la se cambien o
causa del reemplacen las además, registros
problema y etiquetas. de capacitación del
retire y destruya
la provisión de coordinador de
etiquetas Embalaje.
incorrectas y
revise las
especificacione
s de la etiqueta
con el
proveedor de
las etiquetas
para corregirlo.
Vuelva a capacitar
al personal
involucrado.