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VICERRECTORADO DE INVESTIGACIÓN
FACULTAD DE INGENIERÍA PESQUERA Y DE ALIMENTOS
INFORME FINAL
PROYECTO DE INVESTIGACIÓN
PRESENTADO POR:
Ing. Víctor Alexis Higinio Rubio
(PERIODO DE EJECUCIÓN: DEL 01 DE SETIEMBRE DEL 2009 AL 31 DE
AGOSTO DEL 2011)
(Resolución Rectoral Nº 1012-2009-R)
CALLAO – PERÚ
2011
"ELABORACIÓN DE UNA MEZCLA INSTANTÁNEA
DE ARROZ(Oryza sativa), CAÑIHUA(Chenopodium pallidicaule Aellen) y
KIWICHA(Amarantus caudatus) POR EL MÉTODO DE COCCIÓN EXTRUSIÓN”
[2]
IND ICE
RESUMEN
I. INTRODUCCIÓN 5
1.1 Planteamiento del problema
1.2 Objetivos y alcances
1.3 Importancia y justificación
IV. RESULTADOS 32
V. DISCUSIONES 39
VI. CONCLUSIONES 42
VII. REFERENCIALES 43
VIII. APÉNDICE 46
IX. ANEXOS 49
[3]
RESUMEN
En el presente trabajo se elaboró una mezcla instantánea utilizando como materia prima
ARROZ (Oryza sativa), CAÑIHUA (Chenopodium pallidicaule Aellen) y KIWICHA
(Amarantus caudatus).
y cañihua respectivamente.
La mezcla fue sometida al proceso de extrusión con una humedad de 12%, temperatura
de 180ºC, velocidad de rotación del tornillo 450 rpm, diámetro de la boquilla de salida
0,5 cm.
(canela, vainilla, fresa y naranja) a niños en edad escolar. Las pruebas sensoriales
fueron favorables, determinándose una buena aceptabilidad; siendo la formulación con
Los análisis microbiológicos realizados a la mezcla instantánea cumplen con las normas
[4]
I. INTRODUCCIÓN
El Perú es uno de los países en vías de desarrollo donde los indicadores de desnutrición
nos muestran una situación muy problemática, siendo la población escolar uno de los
grupos más vulnerables, puesto que se trata de niños en crecimiento cuyos
requerimientos energético proteicos y demás nutrientes son relativamente elevados en
relación a otros grupos de edad.
El Perú es un país andino que cuenta con numerosas especies alimenticias de este
origen, y son alimentos potenciales disponibles para enfrentar tal situación y que
mediante una adecuada transformación industrial pueden ser utilizados para diseñar y
formular harinas instantáneas (mezclas alimenticias) con alto valor nutricional capaz de
mitigar la desnutrición.
[5]
1.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
[6]
Es de resaltar que, según la ENAHO para octubre del 2005, pese a que el Vaso de
Leche continúa siendo el programa alimentario con mayor cobertura en todo el país
(alcanzando al 73,2% de hogares beneficiados con algún programa alimentario), la
proporción de hogares que tuvieron acceso a otros programas, como Comedores
Populares, Clubes de Madres, Desayuno Escolar, Papilla o “Yapita” se incrementó
en 3,9% para el trimestre móvil agosto-setiembre-octubre 2005. Asimismo, la
proporción de hogares que tuvieron acceso a otros programas alimentarios pasó de
54,9% en el trimestre agosto-setiembre-octubre del 2004 a 58,8% para el mismo
trimestre del presente año.
[7]
Elaborar una mezcla instantánea sobre la base de arroz, kiwicha y cañihua,
mediante el método de cocción-extrusión, con características organolépticas y
nutricionales de calidad.
La escasa nutrición calórico proteica, es uno de los problemas más graves del
mundo, presentándose en los países en vías de desarrollo, especialmente en
aquellos más pobres, donde se encuentra ubicado el Perú, siendo la población
infantil la más perjudicada, derivado de una insuficiente ingestión de nutrientes
mayores, como son proteínas, carbohidratos y grasas; y en ese contexto del estado
nutricional de los grupos más vulnerables, como son los niños (6-24 meses,
ablactantes y 2-5 años), ancianos y madres gestantes en los estratos económicos
menos favorecidos.
Una de las posibilidades para superar la mal nutrición, consiste en hacer llegar a
grupos nutricionalmente vulnerables, alimentos de alto valor nutritivo, bajo costo y
que en lo posible satisfaga sus hábitos de consumo.
Esta situación alimentaria difícil, nos obliga a encarar el problema, por lo que es
necesaria la explotación nacional de nuestros productos agrícolas típicos,
desarrollando tecnologías apropiadas para obtener mezclas vegetales, estables en
la conservación y de alto contenido calórico proteico.
[8]
Incentivar en el poblador peruano el consumo de alimentos de origen
andino.
Dar valor agregado a productos agrícolas andinos, impulsando el
desarrollo de nuestro sector agroindustrial.
Disminuir la dependencia de alimentos importados (trigo, maíz, etc.) con el
consiguiente ahorro de divisas.
Proporcionar alternativas de investigación tecnológica agroalimentaria que
permita diseñar harinas instantáneas en base a mezcla de nuestros
propios recursos.
[9]
II. MARCO TEORICO
2.1 EL ARROZ
[10]
la proporción de cada una tal que determina las características culinarias del producto. A
mayor proporción de amilopectina, más viscosos y pegajosos estarán los granos entre
sí. El contenido de proteínas del arroz ronda el 7%, y contiene naturalmente apreciables
cantidades de tiamina o vitamina Bl, riboflavina o vitamina B2 y niacina o vitamina B3,
así como fósforo y potasio. Sin embargo, en la práctica, con su refinamiento y pulido, se
pierde hasta el 50% de su contenido en minerales y el 85 % de las vitaminas del grupo
B, quedando por tanto convertido en un alimento sobre todo energético.
Tabla 1: Composición química del arroz (por 100 gramos de porción comestible, en
crudo).
[11]
El consumo habitual de arroz, acercándose a la frecuencia recomendada dentro
los parámetros de dieta equilibrada/ es decir, de 2 a 4 veces por semana, se aconseja a
toda la población, y especialmente a personas con hipertensión ya que una
característica de este alimento es su bajo contenido en sodio. El consumo de arroz
tendrá sus efectos positivos en estas personas, siempre que no se le agreguen
cantidades excesivas de sal.
Por otra parte, el arroz blanco hervido con un poco de aceite y de sal, constituye
uno de los primeros alimentos sólidos que deben tomarse después de haber pasado una
diarrea de cualquier etiología. Su excelente digestibilidad, unida a la suave acción
astringente que posee al carecer de fibra, hace del arroz un alimento recomendable para
recuperar la mucosa intestinal tras una gastroenteritis.
Además, el arroz junto con el maíz, el mijo y el sorgo, son los únicos cereales
que no contienen gluten por lo que son tolerados por las personas con celiaquía. Esta
enfermedad, se caracteriza por la intolerancia al gluten, mezcla de proteínas contenidas
en el trigo, centeno, avena, cebada y triticale (híbrido de trigo y centeno) y alimentos que
[12]
contengan estos granos. En concreto es la gliadina, uno de los componentes del gluten
la sustancia que resulta tóxica para personas con esta patología. Al introducir alimentos
con gluten en la dieta se inicia la sintomatología: irritabilidad, inapetencia, distensión y
dolor abdominal, deposiciones frecuentes, malolientes, espumosas y voluminosas, a
veces acompañadas de vómitos. El tratamiento de esta enfermedad es exclusivamente
dietético y consisten en eliminar los cereales que contienen gluten y los productos
elaborados a partir de ellos. Cuando se elimina el gluten de la dieta la persona recupera
su estado nutritivo en un periodo de varias semanas o meses y desaparece la
sintomatología.
FUENTE: http://alimentos.org
[13]
Estos aminoácidos se combinan para formar proteínas. Las proteínas del
arroz son usadas por nuestro organismo para formar nuestros músculos y también son
necesarias para mantener nuestra masa muscular.
2.2 CAÑIHUA
El mismo autor indica que un factor negativo puede ser considerado el tamaño
del grano, el mismo que casi nunca ha sobrepasado un milímetro de diámetro con un
alto porcentaje de granos negros, lo que hace necesario hacer uso de técnicas para
superar este inconveniente.
[14]
Con respecto a la variación de la composición química de la Cañihua, ésta
depende de la variabilidad genética material, edad de maduración de la planta,
localización, cultivo y fertilidad del suelo. (Tapia, 1990).
[15]
TABLA 6: COMPOSICION PROXIMAL DEL GRANO DE CAÑIHUA (Contenido en
100 g de la porción comestible)
Minerales (mg)
Vitaminas (mg)
2.3 KIWICHA
[16]
Desde la época colonial ha disminuido notablemente la superficie cultivada de
kiwicha, su cultivo se mantiene sin persistencia en Ecuador, Perú, Bolivia y Argentina,
debido a la persistencia de los agricultores andinos sigue teniendo importancia por su
excelente calidad nutritiva (Tapia, 1992).
[17]
En cuanto al contenido de lípidos la kiwicha contiene altos niveles en
comparación con otros cereales convencionales un valor típico es de 7,6% por
consiguiente tiene una mayor densidad energética.
[18]
TABLA 4 : COMPOSICION QUIMICA DE LA KIWICHA X 100 g EN BASE
HUMEDA
Amaranthus Caudatus
Componentes
1 2
Energía (Kcal) 361,6
Análisis Prox. (g)
Humedad 12,3 12,4
Proteína 12,9 12,50
Grasa 7,2 7,15
Carbohidratos 65,1 63,49
Fibra 6,7 1,90
Ceniza 2,5 2,32
Minerales (mg)
Calcio 179 95,32
Fósforo 454 1624,8
Hierro 5,3 8,8
Potasio - 494
Vitaminas (mg)
Tiamina 0,20 0,012
Riboflavina 0,57 0,31
Niacina 0,95 6,43
Ac. Ascórbico 3,2 -
Piridoxina - 0,72
[19]
Su cómputo químico es de 84,8 (Patrón FAO = 100). Las otras especies de
amarantos también tienen como primer aminoácido limitante a la leucina y para A. edulis
el cómputo químico es de 73 (Becker, 1984).
En el Perú en los lugares tropicales, las hojas son usadas como hortalizas,
generalmente se hierven y luego se fríen, el tallo se usa para leña y la ceniza para
masticar la coca y para pelar maíz, con el grano reventado se preparan turrones, toffees,
así como también harinas las cuales se usan combinándolas con la harina de trigo en
panificación, se preparan hojuelas, se utilizan en sopas, guisos, panqueques,
mazamorras, etc. De la kiwicha (variedad roja), se extrae la betalina (tinte natural rojo).
FUENTE:
a Análisis de una muestra de Kiwicha (Cuzco). Degussa A.C. Fran Kfurt R.F.A.
a.1 Repo Carrasco (1992)
b Sánchez Marroquín (1983)
c Becker (1981)
d Patrón FAO (1973)
e Patrón Preescolar FAO (1985)
[20]
2.4 Proceso de Cocción – Extrusión de Alimentos
[21]
La Extrusión es un proceso que combina diversas operaciones unitarias como el
mezclado, la cocción, el amasado y el moldeo. El objetivo principal de la extrusión
consiste en ampliar la variedad de los alimentos que componen la dieta elaborando a
partir de ingredientes básicos, alimentos de distinta forma, textura y color; como harinas
instantáneas, (Fellows 1994).
[22]
evaluación el balance de aminoácidos esenciales en las mezclas crudas, seleccionando
2 mezclas: (Maíz amarillo 74 por ciento, frijol de palo 26 por ciento y maíz amarillo 53
por ciento y frijol de palo 47 por ciento); acondicionado a una humedad de 23 por ciento
y realiza el proceso de cocción-extrusión, con un flujo de alimentación de 2,400 g/min., a
115.5ºC, obteniendo mezclas precocidas I y II; a partir de esta última obtiene la mezcla
instantánea por tener mejor composición química. Los 3 productos obtenidos tienen un
contenido proteico entre 14 a 18 por ciento, grado de gelatinización entre 52 a 70 por
ciento, actividad ureásica entre 0.04 y 0.01 y el índice de eficiencia proteica (PER) entre
1.31 y 2.39. Estas mezclas son de fácil rehidratación para preparar cremas, bebidas y
mazamorras y las pruebas sensoriales muestran gran aceptación por parte de las
personas.
[23]
leche entera (7%), fosfato tricálcico 1,60%), concentrado vitaminas (0,26%), saborizante
sabor a leche (0,20%), y lecitina de soya (0,34%), resultó como una mezcla de mejores
atributos, de apariencia general y con una calificación promedio entre bueno y muy
bueno por parte de sus consumidores.
[24]
III. MATERIALES Y MÉTODOS
[25]
3.4 Selección de las Formulaciones
[26]
FIGURA 1: DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA OBTENCIÓN DE GRITZ DE
ARROZ
ARROZ
LIMPIEZA
IMPUREZAS
SELECCIONADO
CLASIFICADO
MOLIENDA GRUESA
0,8 – 2,0 mm
GRIT DE ARROZ
[27]
FIGURA 2: DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA OBTENCIÓN DE GRANOS DE
CAÑIHUA.
CAÑIHUA
LIMPIEZA
Impureza
SELECCIÓN – CLASIFICADO
GRANOS DE CAÑIHUA
[28]
FIGURA 3: DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA OBTENCIÓN DE GRANOS DE
KIWICHA.
KIWICHA
LIMPIEZA
Impurezas
LAVADO
SELECCIÓN – CLASIFICADO
GRANOS DE KIWICHA
Humedad : 12%
Temperatura del extrusor : 180ºC
[29]
Velocidad de rotación del tornillo : 450 rpm
Velocidad de Alimentación : 40 Kg/h
Diámetro de la boquilla : 0,5 cm
FORMULACIÓN
MEZCLADO
HOMOGENIZADO
ENVASADO
MEZCLA INSTANTÀNEA
[30]
3.8 Evaluación Sensorial de la Mezcla Instantánea
Se aplicó una Escala Hedónica Gráfica, para la evaluación sensorial con niños
de 6 a 10 años de edad.
[31]
3. RESULTADOS
MATERIAS PRIMAS
COMPONENTES
ARROZ CAÑIHUA KIWICHA
Humedad (g) 12,8 12,3 12,67
[32]
En el Cuadro 2 se muestran las formulaciones de las mezclas.
MATERIA PRIMA
FORMULACIÓN
ARROZ CAÑIHUA KIWICHA
(%) (%) (%)
FORMULACIONES
COMPONENTE
1 2 3
[33]
En el Cuadro 4 se muestra la información nutricional de las mezclas de harinas
extruidas.
FORMULACIONES
COMPONENTES
1 2 3
FORMULACIONES
Patrón
AMINOÁCIDOS 1 2 3 FAO
mg/g
mg/g de mg/g de mg/g de
CHON
%
CHON
%
CHON
% Proteína
Fenilalanina +
38 137,4 39 138,7 39 137,8 22
Tirosina
Triptófano 64 96,9 64 97,2 64 97,2 66
Metionina +
50 86,7 50 86,4 50 86,2 58
Cisteína
Leucina 30 119,2 29 114,0 29 117,3 25
[34]
3.3 Resultados del Proceso de Extrusión
El proceso de extrusión fue realizado con una humedad de 15% y a una temperatura de
180ºC con una velocidad de alimentación de 40Kg/hora y una velocidad de rotación del
tornillo de 450 rpm.
[35]
CUADRO 6: RESULTADOS DE LA EVALUACIÓN SENSORIAL Y TRATAMIENTO
ESTADÍSTICO DE LOS DATOS.
TRATAMIENTOS
REPETICIONES A B C D TOTAL
(Canela) (Vainilla) (Fresa) (Naranja)
1 2 3 2 3
2 2 3 2 2
3 3 2 3 3
4 2 2 1 2
5 2 2 2 2
6 1 3 1 2
7 2 2 2 1
8 2 2 1 3
9 3 3 3 1
10 2 3 3 2
11 2 2 3 3
12 1 2 2 2
13 3 1 2 3
14 2 2 3 3
15 1 1 2 2
16 3 3 1 3
17 2 2 2 2
18 2 1 3 3
19 1 3 2 3
20 3 2 1 1
21 1 3 2 3
22 2 2 2 2
23 2 3 1 3
24 2 3 3 2
25 1 2 2 1
26 1 3 3 2
27 2 3 2 2
28 3 1 2 2
29 2 3 2 1
30 1 2 1 2
[36]
CUADRO 7: PRUEBA DE TUCKEY PARA LA EVALUACIÓN SENSORIAL
ORDENAMIENTO DE PROMEDIOS
M1 M2 M3 M4
ERROR ESTÁNDAR
COMPARACIÓN DE PROMEDIOS
[37]
3.5 Resultado del Análisis Microbiológico
FORMULACIONES
ANÁLISIS
A B C
Aerobios mesófilos
34 x 102 56 x 102 49 x 102
UFC/g
Mohos y levaduras
20 10 20
UFC/g
[38]
4. DISCUSIONES
De acuerdo a los resultados obtenidos (Cuadro 1), con respecto a los resultados
que se muestran para el arroz analizado, se observa que el contenido de proteínas
(7,91%) es el más bajo en relación a las otras materias primas. Los valores
obtenidos de los análisis de proteínas (7,91%), grasa (0,65%), fibra (0,4), cenizas
(0,42%) y carbohidratos (79,03%) son similares a los presentados en la Tablas
Peruanas de Composición de Alimentos (2009).
Cómo se puede apreciar en general (Cuadro 1) las materias primas utilizadas para
este estudio, presentan buenas características para la elaboración de mezclas
alimenticias, aportan una buena cantidad de macro y micronutrientes. Los
resultados obtenidos, no presentan variación significativa en comparación con la
composición de variedades similares encontradas en otras formulaciones. Las
propiedades físicoquímicas de los cultivos andinos de nuestro Perú como cañihua y
la kiwicha, representan una base fundamental en el aspecto nutricional, para
combatir la desnutrición de la población más vulnerable y necesitada.
[39]
De la selección de las formulaciones de las mezclas:
[40]
Del proceso de extrusión:
La mezcla que obtuvo el mayor valor de cómputo químico (Mezcla óptima) fue
sometida al análisis sensorial, para ello se presentaron en cuatro sabores (canela,
vainilla, fresa y naranja) a niños en edad escolar.
[41]
5. CONCLUSIONES
Como conclusión final podemos afirmar que la mezcla instantánea elaborada por el
proceso de cocción extrusión de arroz, cañihua y arracacha, cumple con las
características nutricionales y sensoriales de calidad.
[42]
6. REFERENCIALES
GADE, D. (1970). Ethnobotany of cañihua, rustic seed crop of the altiplano. Economic
Botany Nº 24.
[43]
HARPER, J. (1981). Food Extruder and Their Applications, in “Extrusion Cooking”.
American Associates Cereal Chemical, St. Paul MN. USA.
INDES (1988). Seminario taller sobre productos andinos, amaranto y papa amarga. 14-
15 de Dic. Public. Nº 3. Lima – Perú.
MATZ, S. (1976). Snack Food Technology. West Port Corn Avi. U.S.A.
[44]
WANG, H. et al (2002). Harina extruida de grits de maíz-soya (80: 20) para formulación
de crema de espinaca. Alimentaria, 2002 SEP; (336).
[45]
7. APÉNDICE
TOTAL 100 13,26 100 2,240 511 848 668 396 974 474 132 641 327
46 93 66 42 72 43 17 55 26
83,6747 68,7812 76,2702 71,0114 102,013 83,179 58,467 87,856 94,727
28 66 58 25 63 34 11 35 19
137,466 96,919 86,7903 119,299 116,586 105,2 90,358 138,06 129,63
37 80 62 34 68 39 14 45 23
104,028 79,9582 81,1909 87,72 108,013 91,71 70,996 107,38 107,08
CALCULO DEL SCORE QUIMICO DE LA MEZCLA 2
TOTAL 100 13,05 100 2,213 507 838 654 372 972 470 131 637 322
46 93 66 42 72 43 17 55 26
84,4319 69,0307 75,9406 67,896 103,497 83,691 58,921 88,754 94,908
28 66 58 25 63 34 11 35 19
138,71 97,2705 86,4151 114,065 118,282 105,84 91,059 139,47 129,87
37 80 62 34 68 39 14 45 23
104,969 80,2482 80,84 83,8715 109,585 92,274 71,547 108,48 107,29
[2]
CALCULO DEL SCORE QUIMICO DE LA MEZCLA 3
TOTAL 100 13,05 100 2,201 504 837 652 383 963 466 130 634 321
46 93 66 42 72 43 17 55 26
83,896 68,9969 75,6816 69,8303 102,516 83,119 58,8 88,256 94,527
28 66 58 25 63 34 11 35 19
137,829 97,223 86,1204 117,315 117,161 105,12 90,872 138,69 129,35
37 80 62 34 68 39 14 45 23
104,303 80,2089 80,5643 86,261 108,546 91,644 71,4 107,87 106,86
[3]
ANEXOS.
ANEXO 1
GRUPO Ile Leu Lis Met+Cis Fen+Tir Tre Trp Val His
PRE-ESCOLARES, 2-5
años
* mg de aa/ g Prot 28 66 58 25 63 34 11 35 19
** mg aa/ g N 175 413 363 156 394 213 69 219 119
ADULTOS
* mg de aa/ g Prot 13 19 16 17 19 9 5 13 16
** mg aa/ g N 81 119 100 106 119 56 31 81 100
[2]
ANEXO 3
[3]