VICEPRESIDENCIA DE INVESTIGACIÓN

DIRECCIÓN GENERAL DE INVESTIGACIÓN E INNOVACIÓN

PROYECTO DE INVESTIGACIÓN

EFECTO DE TRES NIVELES DE TEMPERATURA Y VELOCIDAD DE FLUJO DE AIRE DE

SECADO SOBRE LOS PARAMETROS DE COLOR CIELAB Y ACTIVIDAD DE AGUA DE LA
PULPA DEL NISPERO (Mespilus germanica L.)

Tipo de investigación: experimental

Equipo de investigación

Responsable

 CHICLLA CHOCHOCCA, Eva Maritza

Integrantes

 CHICLLA CHOCHOCCA, Eva Maritza

 OSIS ORTIZ, Rosa Angelica
 YALIENDO HUAMAN, Luis Alberto
 CASTRO GALINDO, Rosario
Asesor M.Sc Thomas Ancco Vizcarra

Andahuaylas 2018

1
1. Planteamiento de la investigación
1.1. Identificación del Problemática

El consumo de níspero en estado fresco y procesado se ve influenciado por sus

características organolépticas además muy especialmente por el color.

El níspero es estacional después de la cosecha dura tan solo no más de quince días si
la humedad del producto es controlada, así como la humedad relativa del medio donde
se debe conservar este puede durar unos 20 días posterior a ello sufre senescencia
con muerte celular de sus tejidos y el producto pierde toda cualidad de uso y consumo.
Por tanto, el níspero después de la cosecha tiende a perder color, pierde además
humedad se reseca y finalmente el producto se torna de color marrón.

Actualmente no existen parámetros de secado para níspero, menos aún estudios de

conservación. Los procesos tradicionales de secado requieren tiempo considerables
los que muchas veces suelen afectar y causar degradación en el color de su pulpa y
epicarpio debido al deficiente control de la temperatura de secado y los flujos de
velocidad de aire para el secado.

Asimismo cuando el secado no es el adecuado, la actividad de agua del producto no

garantiza su conservación y al tener una estructura rico en pectina y otros
carbohidratos, el nispero no seca adecuadamente y por tanto.

1.2. Formulación del Problema

1.2.1. Problema general

¿Cuál es el efecto de tres niveles de temperatura y velocidad de flujo de aire de secado sobre los
parámetros de color cielab y actividad de agua de la pulpa del níspero (mespilus germanica l.)

1.2.2. Problemas específicos

2
¿Cuál es el efecto de los tres niveles de temperatura y velocidad de flujo de aire de secado sobre
los parámetros de color cielab de la pulpa del níspero (mespilus germanica l.)?

¿Cuál es el efecto de los tres niveles de temperatura y velocidad de flujo de aire de secado sobre
la actividad de agua de la pulpa del nispero (mespilus germanica l.)

1.3. Objetivos de la investigación

1.3.1. Objetivo general
Determinar el efecto de Los tres niveles temperatura y velocidad de flujo de aire de secado sobre
las características físicas de los parámetros de color cielab y actividad de agua de la pulpa del
níspero (mespilus germánica.L.)

1.3.2. Objetivo especifico

Determinar el efecto de los tres niveles de temperatura y velocidad de flujo de aire de secado
sobre los parámetros de color cielab de la pulpa del níspero (mespilus germánica l.)

Determinar el efecto de los tres niveles de temperatura y velocidad de flujo de aire de secado
sobre la actividad de agua de la pulpa del níspero (mespilus germánica l).

1.3.justificación de la investigación

Hoy en día se observa que Ias personas están tomando mayor interés en el uso del níspero para
el control de Diabetes y también ayuda a prevenir el colesterol alto que contiene pocas calorías
(40 kcal) ya que contiene la vitamina A, antioxidantes, contiene fibras solubles como (pectina),
potásico. El níspero es una fruta pequeña con infinitas propiedades nutricionales y curativas al
querer llevarlo al mercado en forma de productos alimenticios se pretende darle un máximo
aprovechamiento a esta fruta ya también crear un producto totalmente innovador, el mismo que
debe tener una presentación agradable y económica al consumidor.

Del níspero se obtiene diversos productos que se elaboran de manera artesanal, no existen en
el mercado productos con valor agregado que se comercializan. Los productos artesanales
obtenidos bajo estas condiciones no se pueden comercializar por que no responden a una
formulación técnica y por ello es necesario formular o diseñar un producto que se conserve en el
tiempo.

3
Con la difusión de este trabajo se busca, de manera indirecta, revalorar esta planta del nispero y
otorgarle un valor agregado y fomentar así aprovechamiento al máximo su fruto con fines
alimenticios y funcionales; asi como también promover su cultivo permanente como planta frutal
para que pueda desarrollarse una agroindustria sostenible.

Con un adecuado secado y conocimiento de la influencia de la temperatura asi como de la

velocidad de aire se pretente obtener un nispero seco de baja actividad de agua y amplio periodo
de almacenamiento, preservando el color característico asi como de sus propiedades
nutraceuticas que tiene beneficios al ser consumidos por el ser humano.

2. Marco teórico
2.1. Antecedentes de la investigación
El secado y el contenido de humedad es humedad higroscópica. La velocidad del secado es casi
constante debido a que la intensidad del secado es igual a la intensidad de evaporación de la
superficie libre del líquido. Cuando la capa superficie del líquido está completamente evaporada,
el proceso termina en los capilares. Así la intensidad de secado puede ser mayor, esto es porque
la evaporación en la superficie puede ser mayor.

La determinación de la humedad en un material puede ser un trabajo muy arduo de identificar por
lo que se introducen paramentos para estimar y cuantificar el hueco llamados poros o capilares,
unos de los parámetros más importantes.

M.Sc. Sahylin Muñiz Becerá I, Dr. Antihus Hernández Gómez I, Dr.C. Annia García PereiraI,
Dr.C. Lilia Méndez LagunasII. La presente investigación tiene como objetivo evaluar el método
de secado conectivo de papaya (Carica papaya L.) variedad Maradol roja, combinado con la
aplicación de pre-tratamientos de osmosis (DOSC) y escaldado simple (ESSC), mediante el
efecto de los factores tecnológicos del secador: temperatura (40 y 60 ºC) y velocidad del flujo de
aire (2,5 y 1,5 m/s) sobre el comportamiento de las propiedades de calidad de la fruta
deshidratada y la cinética del proceso. El pre-tratamiento de escaldado simple se realizó en agua
destilada caliente a 70°C durante 15 minutos y la deshidratación osmótica u osmosis a 60 °C por
4 horas a frutas cortadas en cubos de 1,5± 0,2 cm de largo por 1,0±0,01 cm de espesor, utilizando
una solución de sacarosa comercial a 50°Brix. Como diseño experimental se empleó un Diseño
Factorial Completo 22 y para el procesamiento estadístico de los datos el software
STATGRAPHICS Plus 5.1. Como principales resultados se obtuvo que en ambos procesos el
aumento de la temperatura a 60 ºC y la reducción de la velocidad del flujo de aire a 1,5 m/s
disminuyó el tiempo de secado con valores de R2 >0,95 y α<0,01. Mediante el secado a 40 °C

4
con 1,5 m/s se preserva el color y se minimiza la pérdida de peso en la fruta deshidratada con
R2 superior al 90% (α<0,01).

López Mejía, Natalía (2018) En el espagueti se evaluó la incorporación de PZD en 4 niveles, 5

(PZD-5), 10 (PZD-10), 15 (PZD-15) y 25 % (PZD-25) y se estudió el efecto de la temperatura de
secado en 2 niveles, 50 y 60 °C, sobre las características de calidad del producto seco y cocido.
Se obtuvieron las cinéticas de secado correspondientes a las formulaciones con mayor
aceptación sensorial. Las cinéticas se modelaron matemáticamente y se calculó la difusividad
efectiva correspondiente, empleando la ecuación que describe la Ley de Fick. En mezclas listas
para pancakes se estudió el efecto de la adición de PZD en 3 niveles, 0 (PZD-0), 10 (PZD-10) y
30 % (PZD-30) sobre las características de calidad (propiedades fisicoquímicas, cuantificación
de carotenoides totales, textura, aceptación sensorial). Adicional a ello, se hicieron estudios de
vida útil. Para lo cual, se estimó la estabilidad fisicoquímica de las mezclas almacenadas a 25 y
40 °C durante 3 semanas, y se establecieron los índices de deterioro (ID). Una vez determinados,
fueron cuantificados en las mezclas almacenadas a 50 °C, con el fin de elaborar las cinéticas de
reacción y estudiar el efecto de la temperatura sobre su degradación.

Gloria Ana Delgadillo Gamboa (2013-2015) la Investigación debido a que se conocerán las
características fisicoquímicas de la pepa de níspero que ayudará a comprender su aplicación en
el proceso de biosorción, más práctico y económico.

El aporte técnico fundamentalmente consiste en la definición de parámetros de biosorción y la

comprensión de qué características fisicoquímicas de la pepa de níspero, determinarán su uso
como biosorbente. Los modelos de biosorción. Contribuirán al conocimiento de los fenómenos
que estén implicados en el proceso.

(Cabieses F. 1993.). Los diversos pisos ecológicos del Perú hacen propicio el crecimiento de una
gran variedad de plantas alimenticias.

(Venegas M. 2005.) Una de estas que crece y se adapta muy bien a tierras áridas y secas de
nuestro territorio es (Mespilus germanica L.), planta comúnmente conocida en muchos lugares
de nuestro país como: níspero, nispolero, níspero de palo, níspero europeo, níspero del monte o
níspero andino. Esta planta, según las referencias, es originaria de Europa en la actualidad crece

5
en casi todos los valles interandinos del Perú y en muchos países en los cuales se ha estudiado
se le ha dado mayor importancia con medicinales.

Es un árbol que crece de 3 a 5 m de altura, es muy resistente a sequías, heladas, enfermedades

y condiciones ambientales extremas; tiene un fruto que en su óptima maduración tiene sabor y
aroma agradables.

En nuestro país, el fruto es consumido principalmente en forma directa como fruto fresco, pero
en algunos lugares, como la provincia de Vilcas Huamán, Región Ayacucho, se elaboran
productos derivados como: níspero en almíbar y agua de níspero obtenida mediante el licuado
de la pulpa del fruto o por simple cocción; en todos los casos, los productos obtenidos son de
sabor y olor agradables. La temporada de producción del fruto en vilcas Huamán se extiende
de junio a octubre, período soleado en esta zona del país con escasas precipitaciones. De cada
planta se obtiene aproximadamente de 500 a 700 Kg de fruto, con cosechas que comprenden
varias etapas que se extienden a lo largo de los meses mencionados.

Existe una gran confusión cuando se habla sólo del níspero; así, en la Costa se refieren al níspero
japonés que es otra especie originaria del continente asiático, mientras que en la Sierra se
refieren al níspero de palo.

Tienen diferentes características botánicas; así por ejemplo, el fruto de níspero japonés tiene
mayor contenido de agua, es más suave, en tanto el fruto de níspero de palo tiene menor
contenido de agua, es más fibroso y es una planta más.

2.2. Bases teóricas

2.2.1. El níspero

(Tamaro D.1986). El níspero es un frutal de porte regular, conocido también como nispolero,
níspero europeo o níspero del monte. Es una planta de origen europeo, según las fuentes
provienen del sur de Europa.

2.2.3. Nombres comunes

En el Perú se conoce con los nombres de níspero, níspero de palo, níspero del monte, nispolero.

En otros países presenta diferente denominados como:

Italiano: nespolo

6
Francés: neflier

Alemán: mispelbaum

Inglés: medlar tree

2.2.4. taxonomía y biosistemática

La muestra se clasifico por el museo de historia natural, según el sistema de clasificación de

croquis (1988), el mespilus germánica l. tiene la siguiente posición:

División: MAGNOLIOFHYTA

Clase: MAGNOLIOPSIDA

Orden: ROSACEAE

Género: mespilus

Especie: mespilus germánica L.

Nombre común: níspero, níspero de palo, níspero del monte, níspero andino, níspero europeo y
nispolero.

FOTO Nº1. Flor de mespilus germánica L. (nísperos de palo) procedente de la provincia

de andahuayas, departamento de apurimac

7
 FOTO Nº 2. Fruto de mespilus germánica l. (níspero de palo) en su etapa de maduración
procedente de la provincia Andahuaylas, departamento de apurimac.

2.2.5. Discripcion botanica

(tamara E, 1990).El nispero de palo es una planta de fruta de la familia de los rosaceas. Es un
arbol generalmente alcanza de 3 a 5 metros de altura.

8
Es una planta resistente , no es afectada por el granizo, es inmune a las plagas. El tallo llega a
tener de 30 cm. Como maximo. Tiene las raices largas, nudusas, muy ramificadas y poco
profundas. El tronco mayormente no es recto, posee muchas ramas tortuosas pero ordenadas.
El tallo en su etapa madura presenta espinas que desaparencen en su etapa de madurez. La
corteza de las ramas es lisa y blanquecina, la del ramas mas viejas son lisas y brollantes de color
gris. Las hojas son enteras, ovaladas, acerradas y terminan en punta.

El fruto en pomo es casi redondo, cuvierto de tomentos cuandoesta joven, globosos y de color
canela cargad; lleva casi siempre en la base dos bracteolas. Termina en una especie de corona
de cinco hojas estrechas, las cuales no son otra cosa que las cinco diviciones del caliz. Encierra
cinco cemillas.

La flor es grande, blanca, con caliz erisado de cinco diviciones, los petalos son grandes, semi
redondo, salpicados de color rojo. Es la parte que se acemeja al nispero japones.

La pulpa de nispero de palo, a un en maduracion completa natural, es dura y tiene un sabor

ligeramente astringente. Pero conservados entre la paja subren una fermentacion, toman un color
anaranjado intenso y se hablanda la pulpa que adquiere una consistenia de miel y sabor
azucarado acidulo y agradable. En tal estado es obtimo para ser comestible.

2.2.6. Variedades

Las principales variedades son los siguientes:

 Níspero temprano: esta variedad es de un buen fruto, cascara de mediano grosor y de

pulpa delicada.
 Níspero de fruto grueso: fruto redondo, alcanza hasta 6 cm. Diámetro. Es la mejor
variedad y la más cultivada.
 Níspero de fruto largo: fruto de forma oval y casara de grosor mediana.
 Níspero de fruto sin semilla: fruto de mediana calidad y pequeña.

2.2.7. Composición química

El fruto del níspero tiene sabor ligeramente acida-dulce, algunas variedades tienen un sabor
parecido al de la manzana.

9
Dentro de los componentes mayoritarios se encuentra los azucares, que es el principal
componente de la pulpa. También se reporta la presencia del ácido cítrico, tartárico y succínico.
La glucosa, fructosa, maltosa y sucrosa se forma durante la maduración, todos estos azucares
se incrementan a medida que el fruto madura, excepto la maltosa que se encuentra en pequeñas
cantidades y desaparece cuando el fruto está completamente maduro.

El ácido málico representa casi el 83 % del ácido total presente, siendo el siguiente el ácido cítrico,
también se encuentran en trazas el ácido tartárico fundamentalmente en frutas verdes,
desaparece en frutas maduros. Los ácidos desempeñan un rol importante en la vida de los frutos,
siendo el factor de resistencia contra los hongos y también determinan las características
organolépticas y nutricionales (ácido ascórbico).

De los estudios realizados sobre la composición química de la pulpa de níspero existen otras
determinaciones de los azucares, proteínas y algunas vitaminas. En relación al contenido de
fibras existen pocos estudios.

CUADRO Nº 1 composición proximal de la pulpa de níspero (mespilus germánica l.)

DISCRIPCION (g %)

humedad 72.30

Proteina2. 2.38

Grasas 0.29

carbohidrato 19.87

Caniza 2.54

Fibras 2.62

Fente: leandres, 2000

2.3. Formulación de hipótesis

2.3.1. Hipótesis general
Los tres niveles temperatura y velocidad de flujo de aire de secado influye en las características
físicas de los parámetros de color cielab y actividad de agua de la pulpa del níspero (mespilus
germánica l.).

10
2.3.2. Hipótesis específicos

Los tres niveles de temperatura y velocidad de flujo de aire de secado influyen en los parámetros
de color cielab de la pulpa del níspero (mespilus germánica l.).

Los tres niveles de temperatura y velocidad de flujo de aire de secado influyen en la actividad de
agua de la pulpa del níspero (mespilus germánica l.).

2.4. Definición conceptual de las variables

2.4.1. Independiente
2.4.1.1. Niveles de temperatura

Intensidad (%) de calor suministrado por el equipo

2.4.1.2. Actividad de agua

Intensidad (%) de aw, para un tratamiento adecuado
2.4.2. Dependiente
2.4.2.1. Parámetros sobre el color
Expresión del color de un objeto usando la anotació Lab*

3. Materiales y Métodos
3.1. Lugar de ejecución
El desarrollo de la investigación se llevó a cabo en los laboratorios de física y procesos
agroindustriales de la Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial de la Universidad Nacional
José María Arguedas (UNAJMA), ubicada en el barrio de Santa Rosa del distrito de Talavera a
2820 m.s.n.m. con temperatura de 15-18°C de la provincia de Andahuaylas del departamento de
Apurímac.
3.2. Materiales y métodos
 Cuchillo
 Coladera
 Gotero
 Frascos
 Placa Petri
3.2.1. Instrumentos

11
  Colorímetro
 Refractómetro
3.2.2. Equipos
 Estufa
3.3. Duración

El estudio tendrá una duración de seis meses a partir de la fecha de aceptación y aprobación y
desembolso del presupuesto estimado por la oficina de investigación

3.4. Población y muestra

3.4.1. Población

La población está compuesta por nísperos producidas en Aranjuez distrito de talavera y provincia
de Andahuaylas de la variedad “níspero de palo (mispelos germanica l.)

3.4.2. Muestra

La muestra recolectada será de 20 kg de las cuales se tomaran un sub muestreo para las pruebas
de tres niveles de temperatura por cada tratamiento según el diseño y modelo estadístico
propuesto en la investigación.

3.5. Operacionalizacion de la variable

La operacionalizacion de la variable se presenta en la tabla siguiente.

3.6. Método y Técnicas de análisis

3.6.1. Método para determinar el Color, Hab y C*

El color se determina por el método espectrocolorimetro según conica minolta co.ltd japon. Cuyo
procedimiento índice primero que se calibraran utilizando como sistema de referencia al
iluminación d56/observador 10º. a partir del espectro de reflexión de las muestras se obtendrán
las coordenadas rectabgulares CIE-L*a*b, donde L* es la luminosidad (0, negro100,blanco), y a*
índice la proporción de componentes rojo – verde enel color medido, para valores positivos y
negación respectivamente y de forma similar, b* , para el componente amarillo – asul . A PARTIR
DE ESTAS COORDENADAS cilíndricas croma (C*ab), que índice la intensidad o saturación del

12
color y toino (h*ab), donde 0º (o 360º) índice coloración rojo – purpura, 90º Mrillo, 180º verde y
270º azules (hutchings,1999).

Cab*=√𝑎2 + 𝑏 2

H*ab =tan-1(b*/a*)

3.6.2. Técnicas para determinar el Color, Hab y C*

La técnica empleada será instrumental y a partir de los datos obtenidos estas serán analizadas
haciendo uso de las ecuaciones descritas en el método de análisis.

3.7. Diseño experimental

El estudio será conducido por un diseño experimental bajo un arreglo factorial 2x2 con tres
repeticiones, cuyas variables dependientes e independientes, así como el modelo matemático es
el siguiente:

Variables Independientes:

Niveles de temperatura

 Temperatura 40°C
 Temperatura 50°C

Niveles de velocidad de aire

 Velocidad de aire 1 m/seg

 Velocidad de aire 2 m/seg

Variables de respuesta

 aW
 Color
 a
 b
 Dl
 Da
 Db

13
  C*
 hab*

Modelo matemático

Yijk     j   k  ( ) jk   ijk

Dónde:
Yijk = parámetros de color y Aw de la i observación bajo la combinación del j
valor del factor temperatura y el k valor del factor variedad.
μ = la media de común a todos los datos del experimento.
αj = el efecto o impacto de j nivel de la variable de tratamiento A.
ßk = efecto del k valor de la variable de tratamiento B.
(αß)jk = efecto de la interacción entre el i valor de A y el k valor de B.
εij = error experimental o efecto aleatorio de muestreo.
La matriz para el diseño propuesto es la siguiente:

3.7.1. Matriz para el estudio de color

Tratamiento temperatura °C Velocidad de aire m/seg

T1 T40 1
T2 T40 2
T3 T50 1
T4 T50 2

3.7.2. Matriz para el estudio de AW

Tratamiento temperatura °C Velocidad de aire m/seg

T1 T40 1
T2 T40 2
T3 T50 1
T4 T50 2

3.8. Instrumentos de recolección de datos para color y Aw

La recolección de datos se hará en la siguiente hora de registros.

Velocidad de
l a b Dl Da Db C* hab*
Tratamiento temperatura °C aire m/seg
T1 T40 1

14
 T2 T40 2
T3 T50 1
T4 T50 2

3.9. Técnicas de procesamiento de datos

Los datos de los parámetros de color serán sometidos a un análisis de varianza

(ANDEVA) considerando para ello el 95% de nivel de confianza, asimismo se
realizarán pruebas de comparación de medias para determinar y/o identificar el
mejor tratamiento.

4. Aspecto administrativo

Tabla 3. Cronograma de actividades

Detalles/meses Mayo- junio Julio- agosto Setiembre- Noviembre-

2018 2018. octubre2018 Diciembre del
2018
Detalles/semanas 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
Elaboración del
proyecto de
investigación
Recolección de
datos
Análisis de
resultado
Elaboración del
informe final

15
5.-presupuesto

Partida Descripcion Cantidad P.U. Precio parcial OBS

2.6.7.1.2.3. Gastos por la contratacion de servicios 600
Servicios para determinar color 1 600 600 0BJ 1 Y OBJ 2

Partida Descripcion Cantidad P.U. Precio parcial OBS

2.6.7.1.2.3. Gastos por la contratacion de servicios 750
Gastos por difusion 1 750 750 requisito bases

2.6.7.1.6. Otras inversiones intangibles 500 OBS

Desplazamiento para capacitacion 1 500 500 0BJ 1 Y OBJ 2

2.6.7.1.6. Otras inversiones intangibles 650 OBS

Nispero 50 0.4 20 0BJ 1 Y OBJ 2
Mantenimiento de equipo de secado 1 239 239
Empastado 3 30 90 0BJ 1 Y OBJ 2
otros intangibles (movilidad local y refrigerio) 1 301 301 0BJ 1 Y OBJ 2

TOTAL 2500

16
6. Referencia bibliográfica

Fonseca, C., Burgos, G., Rodríguez, F., Muñoa, L., & Ordinola, M. (2014). CATÁLOGO DE
VARIEDADES DE PAPA NATIVA con el potencial para la seguridad alimentaria y nutricional de
Apurímac y Huancavelica, 1(1) 6-13 y 37.

MUÑIZ, B. S.; A. GARCÍA; A. CALDERÍN; A. HERNÁNDEZ: “Evaluación de la calidad de la fruta

bomba (Carica papaya L.) variedad Maradol roja deshidratada utilizando el método de
deshidratación osmótica (DO)”, Revista Ciencias Técnicas Agropecuarias, 20(1): 52-56, 2011.

Sahylin Muñiz Becerá, Prof., Universidad Agraria de La Habana, Facultad de Ciencias Técnicas,
San José de las Lajas, Mayabeque, Cuba, Correo electrónico: sbecera@unah.edu.cu.

López Mejía, Natalía (2018) Desarrollo de espagueti y mezcla lista para pancakes enriquecidos
con pulpa de zapallo como buena fuente de fibra dietaria y carotenoides. Maestría thesis,
Universidad Nacional de Colombia - Sede Palmira.

17