UNIVERSIDAD POLITECNICA ESTATAL DEL CARCHI

CARRERA DE INGENIERIA EN ALIMENTOS

TECNOLOGÍA DE LÁCTEOS
Práctica Nº 2

Docente: Dra. Jenny Yambay Semestre: Séptimo C

Integrantes: Jeniffer Farinango, Frans Narváez, Soledad Quiroz, Jhon Reina, Jaqueline
Vivas
Fecha: 15/07/2019
Tema: Elaboración de manjar de leche
OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
 Elaborar manjar de leche cuidando algunos parámetros que determinaran un producto
de calidad.
OBJETIVOS ESPECIFICOS
 Conocer paso a paso todo el proceso de elaboración de manjar.
 Determinar las características de los aditivos utilizados en la elaboración de manjar.
INTRODUCCIÓN
El dulce de leche (también conocido como manjar, manjar blanco, arequipe o cajeta) es
un dulce tradicional de América Latina y que corresponde a una variante caramelizada de
la leche.
El dulce de leche se elabora con leche, azúcar y esencia de vainilla. Suele agregarse una
pizca de bicarbonato de sodio como colorante. En algunos casos puede incorporarse
crema de leche. Si bien el dulce original se hace con leche de vaca, también puede
elaborarse con leche de cabra (aunque no es una variedad habitual). De hecho, cada
variante del nombre representa una variante en su elaboración. El arequipe colombiano
está hecho con leche de vaca y azúcar con adición de bicarbonato de sodio; se hierve hasta
caramelizar el azúcar y evaporar la leche.
Existe también una forma simplificada de hacer dulce de leche, a base de leche
condensada. Se toma una o más latas de leche condensada y se la cuece a baño María
durante por lo menos dos horas. La lata debe estar cubierta completamente con el agua
para que se cocine todo su contenido. Cuando se abre la lata, el contenido será "una
especie" de dulce de leche.
El agregado del bicarbonato de sodio cumple una doble función:
 Neutraliza el ácido láctico presente en la leche para que no se corte al concentrarla.

 Favorece la reacción de Maillard, que incrementa el color pardo (dado ya en parte por
la caramelizacíon de la sacarosa). Esta reacción consiste en una combinación y
polimerización entre la caseína y la lacto albumina con azúcares reductores.
MATERIALES Y EQUIPOS
 Cocina industrial
 Balanza
 Baldes de plástico
 Jarras
 Cuchara de palo
 Paila de bronce
 29 Tarrinas de 250 ml
INGREDIENTES
 20 Litros Leche
 20 g Bicarbonato de sodio
 5 Kg Azúcar
FLUJOGRAMA DE PROCESO

Leche Recepción de materia

prima

Higienización
Bicarbonato
Azúcar Cocción

Concentración

Enfriado

Envasado

Almacenamiento

Manjar de leche
PROCESO DE ELABORACIÓN
 RECEPCIÓN
Se pesa la materia prima y se realiza las pruebas de plataforma correspondientes
(Densidad, acidez, etc.)
 HIGENIZACION
En esta etapa se procede a eliminar todas las impurezas que se incorporan durante el
ordeño.
 COCCÍON
Se colocó 2 kg de azúcar hasta caramelizarla, luego se agregó un poco de leche para diluir
el azúcar caramelizada, posteriormente, en la leche fría se agregó los 3 kg de azúcar más
el bicarbonato de sodio, esta mezcla se añadió a la paila para la evaporación de agua y los
m/o patógenos por efecto de alta temperatura.
 CONCENTRACÍON
En esta etapa se debe mezclar constantemente hasta evaporar el agua y concentrar los
sólidos de la leche hasta los 72 ºBrix, se realiza la prueba de la gota para detener el proceso
de concentración.
 ENFRIADO
Se apaga el fuego y se enfría para agilitar el proceso de envasado.
 ENVASADO
Se lo hace a 60 °C para tener un mejor desplazamiento en la tarrina.
 ALMACENAMIENTO
Se lleva a refrigeración ya que este dulce de leche no contiene conservantes