“Control de Calidad Microbiológico de

Embutidos”

 Carrera: Bioquímica & Farmacia

 Materia: Microbiología Industrial

 Docente: Dra.- Emiliana Calderón

 Semestre : 5to

 Integrantes:
 ÍNDICE
Pág.
Titulo
Introducción

Justificacion

Hipótesis

Marco teórico

Marco metodológico

Materiales y método

Resultados

Conclusión

Anexos
Introducción

El control de calidad microbiológico en los productos sub-cárnicos, es realizado

para asegurar la calidad sanitaria de los productos que se venden en el
mercado, por lo cual es necesario llevar a cabo un control de calidad en un
laboratorio destinado a este fin. Con el objetivo de obtener análisis que
garantizan un alimento sea higiénico e saludable para el consumo, evitando los
riesgos de intoxicación por los posibles microorganismos que habitan en los
embutidos.

Los análisis microbiológicos serán desarrollados mediante cultivos los cuales

constituyen uno de los análisis más comunes en la industria alimentaria. El
procedimiento a llevar es sencillo y aplicable a gran variedad de los productos
alimentarios por lo cual esta cualificado para realizarlo en otros tipos de
alimentos.

Objeto de la norma.

Definir las características de calidad, envasado y presentación que deben

reunir los chorizos para su adecuada comercialización.

Justificación

El control microbiológico de la producción de alimentos tener como finalidad

suministrar productos seguros e inocuos, nutritivos y sabrosos.

Los microorganismos se encuentran gérmenes patógenos. Las enfermedades

que se pueden a llegar a adquirir por ingesta de alimentos en mal estado o de
dudosa procedencia causan:

o Infecciones alimentarias
o Intoxicaciones transmitidas por alimentos

Existen varios microorganismos que pueden estar presentes en las carnes y

embutidos y pueden generar enfermedades en la persona que los consume:

- Escherichia coli
- Staphylococcus aureus
- Listeria monocytogenes
- Clostridium perfringens

Hipotesis

Para determinar el buen estado de los productos estos requieren pasar por una
serie de análisis clínicos, dentro de la industria alimentaria tomando en cuenta
las normas de control de calidad microbiológico aplicables dentro de las
normas ISO para productos cárnicos y embutidos .
Marco teórico

Se describen las necesidades mínimas de un laboratorio modelo.

Deberá contar con tres áreas físicamente separadas y bien diferenciadas:
- análisis físico-químicos
- zona de lavado de materiales de vidrio, esterilización y preparación de medios
de cultivos
- análisis microbiológicos.

CONTAMINANTES EN ALIMENTOS

La contaminación de los alimentos consiste en la presencia de estos y otros productos

relacionados, de sustancias de origen biológico o químico y riesgoso o toxico para la salud
del consumidor.

1.- la contaminación biológica alimentaria. Es un fenómeno que se presenta por la invasión

de microbios patógenos (patos= enfermedad; gano= que da origen) durante la elaboración, la
manipulación, el transporte y la distribución al publico de los alimentos, u originada por el
mismo consumidor. Las principales causas son las siguientes:

 La contaminación de alimentos durante la elaboración, manipulación, transporte

y distribución al publico
Por la falta de las prevenciones sanitarias requeridas. La manipulación de alimentos en
lugares sucios (suelo, polvo, etc.); el contacto de los mismos con animales, como los perros; el
transporte en forma no higiénica (sin refrigeración, sin cobertura, etc.); y el deterioro por
almacenamiento prolongado sin las medidas necesarias (refrigeración).

2. La contaminación química alimentaria. Se debe a la presencia de elementos o sustancias

químicas provenientes de desechos de actividades humanas, de la adición deliberada de
sustancias a los alimentos, o sustancias toxicas de origen natural que convierten a un alimento
en peligro para la salud. Este tipo de contaminación pude ser causada por:

 La presencia de metales pesados.- Por lo general tóxicos, en baja concentraciones.

Los principales son plomo, arsénico, mercurio, cadmio, cobalto, estaño y manganeso.

 Pesticidas.- que son diversas sustancias químicas usadas por el control de plagas
(ratas, insectos, hongos, etc.) como carbonatos, insecticidas, organoclorados,
insecticidas organofosforados, fungicidas y herbicidas, utilizados en cultivos y algunos
muy peligrosos, DDT.

 Restos de medicamentos y sustancias de crecimiento.- aplicados a los animales,

como antibióticos y hormonas.

 Aditivos.- para preservar y colorear los alimentos, hoy usados intensamente en la

industria alimentaria.

 Sustancias toxicas naturales.- como mico toxinas, botainas y alérgenos.

3. Contaminación biológica:
Los microorganismo son capaces de producir alteración o contaminación en un alimento, las
alteraciones pueden ser deseadas o indeseadas, pero en general somos capaces de
identificarlas por el color o olor del alimento. Las contaminaciones en general no se detectan.
Estas se producen por una gran cantidad de microorganismos o bien por sus productos
metabólicos presentes.

Este tipo de contaminación al igual que los anteriores y aun más es difícil de detectar a simple
vista, para ello sería necesario un análisis microbiológico. Lo que puede observar en es que la
olla donde tiene la carne cruda esta cerca del fuego lo que puede provocar un crecimiento de
los organismos que vienen ya en la carne.

Fuentes de contaminación

Aire:
Los organismos llegan de forma accidental a los alimentos. Los corrientes de aire pueden
contaminar.

Ejemplo:
Puesto de tacos está expuesto a las corrientes de aire a lo que es posible que el aire levante
polvo y los organismos espoleados se estacionen en los alimento.

Suelo:
En el suelo habita la mayor variedad de microorganismos, principalmente esporas.

Ejemplo:
En la calle donde se encuentra el puesto es una zona muy transitada por los automóviles, que
al paso por el lugar levanta polvo y tierra que causa la contaminación directa en los alimentos
que están en la venta.

Animales:
En los animales existe flora microbiana tanto como en la piel, en el aparato gastrointestinal.

Ejemplo:
Los dueños del puesto de tacos tiene un perro que por lo regular anda rondando el puesto,
pues los pedazos de comida que caen al suelo en los consume, por lo que puede que haga sus
necesidades cerca del puesto o que también suelte pelos.

2.- CLASIFICACION

Contaminación primaria o de origen: Se presenta durante el proceso mismo de producción

del alimento. Actualmente, resulta muy difícil producir vegetales totalmente exentos de
contaminantes, pollos o ganado sin bacterias en su intestino, con lo cual casi siempre resulta
inevitable que algunos alimentos vengan con algún grado de contaminación desde el lugar de
producción

Contaminación directa: Posiblemente es la forma más simple como se contaminan los

alimentos y de esa manera los contaminantes llegan al alimento por medio de la persona que
los manipula. Ejemplos de este tipo de contaminación pueden ser la que ocurre cuando un
manipulador elimina gotitas de saliva al estornudar, toser o toser en las áreas de proceso,
cuando al manipulador con heridas infectadas toca el alimento, las materias primas o alimentos
tienen contacto con un producto químico como puede ser un plaguicida, cuando sobre el
alimento se posan moscas u otras plagas o cuando un cuerpo extraño se incorpora al alimento
durante el proceso.
Contaminación cruzada: Este tipo de contaminación se entiende como el paso de cualquier
contaminante (bacteria, producto químico, elemento físico), desde un alimento o materia prima
contaminados a un alimento que no lo está a superficies en contacto con este, que se
encuentran limpias (mesas, equipos, utensilios).

3. CONTAMINANTES BIOLOGICOS EN ALIMENTOS

Los contaminantes biológicos son seres vivos, con un determinado ciclo de vida que, al
penetrar en el ser humano, ocasionan enfermedades de tipo infeccioso o parasitario.

La exposición laboral a estos contaminantes se puede considerar bajo dos puntos de vista
definidos por el tipo de actividad; en primer lugar, se distinguen las actividades en las que
existe la intención deliberada de manipular contaminantes biológicos, por ejemplo: los
laboratorios microbiológicos o las industrias en cuyos procesos se utilizan estos contaminantes.
En segundo lugar, las actividades en las que no existe la intención deliberada de manipular
contaminantes biológicos, pero sí puede existir la exposición debido a la naturaleza del trabajo,
por ejemplo: los trabajos en centros de producción de alimentos, los trabajos agrarios o en los
que exista contacto con animales y/o sus productos, los trabajos sanitarios o los trabajos en
unidades de eliminación de residuos y de tratamiento de aguas residuales.

Contaminante biológico

Son los microorganismos y endoparásitos humanos susceptibles de origen cualquiera tipo de

infección, alergia o toxicidad.

4. ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETAS)

Las ETAS son un conjunto de enfermedades que resultan de la ingestión de alimentos y/o agua
contaminada en cantidad suficientes como para afectar la salud del consumidor.

Los agentes contaminantes pueden ser:

-Agentes biológicos (bacterias y /o sus toxinas, hongos, virus, parásitos)

-Agentes químicos (plaguicidas, fertilizantes, venenos, etc.)
-Agentes físicos (metales, vidrio, madera, etc.)

Un brote de ETA sucede cuando dos o más personas sufren una enfermedad similar, después
de ingerir un mismo alimento, y los análisis epidemiológicos señalan al alimento como el origen
de la enfermedad, que luego es confirmado por el laboratorio.

Las ETAS pueden manifestarse a través de:

-Infecciones transmitidas por alimentos: Son enfermedades que resultan de la ingestión de

alimentos que contienen microorganismos vivos perjudiciales. Por ejemplo: salmonelosis,
hepatitis viral tipo A y toxoplasmosis.

-Intoxicaciones causadas por alimentos. Ocurren cuando las toxinas o venenos de bacterias
o mohos están presentes en el alimento ingerido. Estas toxinas generalmente no poseen olor o
sabor y son capaces de causar enfermedades después que el microorganismo es eliminado.
Algunas toxinas pueden estar presentes de manera natural en el alimento, como en el caso de
ciertos hongos y animales como el pez globo. Ejemplos: botulismo, intoxicación estafilocócica o
por toxinas producidas por hongos.

taxi-infección causado por alimentos: es una enfermedad que resulta de la ingestión de

alimentos con una cierta cantidad de microorganismos causantes de enfermedades, los cuales
son capaces de producir o liberar toxinas una vez que son ingeridos. Ejemplos: cólera.
Síntomas:

Los síntomas varían de acuerdo al tipo de contaminación, así como también según la cantidad
del alimento contaminado consumido. Los síntomas más comunes son vómitos y diarreas,
también pueden presentarse dolores abdominales, dolor de cabeza, fiebre, síntomas
neurológicos, visión doble, ojos hinchados, dificultades renales, etc.

Por ejemplo. Escherichia cola O157:H7 pude provocar falla en el riñón en niños e infantes, las
Salmonellas pueden provocar artritis reactiva serias infecciones y Listeria monocytogenos
puede generar meningitis o aborto. Sin embargo, existen malestares provocados por los
alimentos que no se consideran ATA, como las alergias, las que no se pueden asociar con los
alimentos que la provocan y que son los que han sufrido un proceso de fermentación (vinos,
cerveza, quesos, yogur).

Para las personas sanas, la mayoría de las ETA son enfermedades pasajeras, que solo duran
un par de días y sin ningún tipo de complicación. Pero algunas ETA mas graves pueden llegar
a ser muy severas, dejar secuelas o incluso hasta provocar la muerte en personas susceptibles
como son los niños, los ancianos, mujeres embarazadas y las personas enfermas.

5. INFECCIONES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

Las infecciones transmitidas por los alimentos constituyen un importante problema de salud
pública. En términos generales, producen diarreas, vómitos, gastroenteritis e intoxicaciones. La
principal causa es una inapropiada manipulación o conservación de éstos antes del consumo.

Los síntomas son diversos y dependen del agente infeccioso:

Bacterias

La mayor fuente de bacterias es el hombre, y la transmisión, de tipo fecal-oral, se debe a una

mala higiene e inadecuada manipulación de los alimentos. Una de las enfermedades de este
origen más conocida es la tifoidea, además de todas las diarreas agudas causadas por
Salmonella, Sisella, Campylobacter, Yersi nía, Aeromoza y algunas cepas de Escherichia cola
entero patógena. En algunos casos el cuadro diarreico puede ser disentérico (con eliminación
de mucosidades y sangre).

Otro ejemplo de bacteria productora de diarrea profusa es el Vibro cólera, que causó alarma a
principios de los años 90. Aunque no se registran casos desde 1998, no hay que descuidarse,
pues la amenaza sigue latente.

Virus

Como el de la hepatitis A, que se transmite por alimentos contaminados con heces fecales y
que produce fiebre, dolor de cabeza, vómitos e ictericia.
También el rotavirus, que causa diarrea, vómitos y dolor abdominal -muy frecuente en niños
menores de dos años y también en adultos ocasionalmente en contacto con enfermos-,
enterovirus y adenovirus.

Parásitos

A diferencia de virus y bacterias, que provocan enfermedades más bien agudas, los parásitos -
como la Guardia lambia, Amebas, gusanos planos (Tenias) y gusanos redondos (Áscaris)-
producen cuadros de tipo crónico.

Hay alimentos que son vehículos clásicos de algunas enfermedades, con los cuales hay que
extremar los cuidados:

-Huevos. Pueden ser vehículo de la Salmonella y la única forma de destruirla es la cocción.

Prohibidas la mayonesa casera, el merengue crudo, la vaina y otros tragos y postres en que el
huevo no va cocido.

-Verduras y frutas que crecen a ras de suelo. Al ser regadas con aguas contaminadas,
zanahorias, perejil, lechuga, apio, frutillas, etc., pueden transmitir una serie de agentes
infecciosos. Un buen lavado bajo el chorro de agua y el uso de desinfectantes eliminan el
peligro. La cocción también.

-Carnes. Son clásicos huéspedes de gérmenes que pueden traspasar al ser humano. El pollo
puede transmitir la bacteria Campylobacter; el cerdo, la triquina; la carne de vacuno, la tenia y
la temida Escherichia cola entero hemorrágico. Incluso se ha descubierto que salmones de las
regiones X y XI pueden estar infectados con un tipo de tenia. La medida común para todas
estas carnes es comerlas cocidas. Un ceviche o el asado "tres cuartos" tienen sus riesgos.

6. INTOXICACION ALIMENTARIA

Una intoxicación alimentaria es la manifestación clínica de toxicidad (intoxicación) consecuente

a la exposición a sustancias tóxicas vehiculizadas por los alimentos tanto sólidos como
líquidos. La intoxicación ocurre tras la ingestión de alimentos que están contaminados con
sustancias orgánicas o inorgánicas perjudiciales para el organismo, tales como: venenos,
toxinas, agentes biológicos patógenos, metales pesados, etc.

La mayoría de los casos de intoxicaciones alimentarias son en realidad toxiinfecciones

alimentarias, provocadas por bacterias patógenas, virus, priones o parásitos,1 y/o sus
productos metabólicos. Estas contaminaciones suelen surgir por manipulaciones, preparación o
conservación inadecuadas de los alimentos. Unas buenas prácticas higiénicas antes, durante y
tras la preparación de los alimentos pueden reducir las posibilidades de sufrir una intoxicación.

La vigilancia y control de los alimentos para asegurar que no producirán intoxicaciones

alimentarias se denomina seguridad alimentaria.

La intoxicación alimentaria puede ser causada por:

 Staphylococcus áureas
 Enteritis por E. cola
 Salmonella
 Síguela
 Campylobacter
 Cólera
 Botulismo
 Intoxicación con hongos
 Listeria
 Bacillos céreas
 Intoxicación con pescado
 Yersi nía

7. ALIMENTOS DE ALTO RIESGO

Los alimentos de alto riesgo son aquéllos listos para comer que bajo condiciones favorables de
temperatura, tiempo y humedad pueden experimentar el desarrollo de bacterias patógenas
(dañinas).
Las características propias de estos alimentos como la forma en que se consumen
(generalmente no sufre un tratamiento posterior, por ejemplo: calentamiento, antes de ser
consumidos) hacen que favorezcan el desarrollo bacteriano.
Estos alimentos se caracterizan por poseer:

 Alto contenido proteico

 Alto porcentaje de humedad
 No ser ácidos
Requieren un control estricto de la temperatura de cocción y de conservación.

Las bacterias como todos los seres vivos, necesitan alimentarse para poder desarrollarse.
Prefieren alimentos con un alto contenido de proteínas y humedad tales como carnes rojas,
pollos, pescados o productos lácteos. Estos alimentos se los conoce con el nombre de
ALIMENTOS DE ALTO RIESGO.

Dentro de este grupo encontramos:

El riesgo que tienen

estos alimentos de sufrir alteraciones o deterioro es alto,
por ello se recomienda realizar un manejo cuidado de los
mismos durante la compra, almacenamiento y elaboración.

8. BACTERIAS MÁS COMUNES

Diversos tipos de bacterias pueden causar una intoxicación por alimentos. Algunas de las
bacterias comunes son las siguientes:

Salmonella y Campylobacter.- Normalmente se encuentra en los animales de sangre caliente

como el ganado, las aves de corral o los cerdos y están presentes en la carne, las aves o los
huevos crudos y en los productos lácteos no pasteurizados.

Clostridium Perfringens.- Puede estar presente en la carne, las aves y los huevos crudos, o
en los productos lácteos sin pasteurizar, así como en las verduras y cultivos que entran en
contacto con la tierra. La infección puede ocurrir cuando las sopas, los guisos y las salsas
hechos con carne, pescado o aves de corral se guardan incorrectamente o se dejan sin
refrigerar durante varias horas.

Listeria.- Asociada principalmente con alimentos crudos de origen animal.

Estafilococos.- existen de forma normal sobre la piel humana y en la nariz y la garganta. Estas
bacterias se transmiten a los alimentos al tocarlos con las manos.

Escherichia cola (Encola).- Se encuentra en el intestino delgado sano. La infección se

produce al comer carne de vaca mal cocinada (sobre todo carne molida) o leche sin
pasteurizar.

El botulismo es una intoxicación alimentaria poco frecuente pero mortal causada por el
Clostridium boltulinum, que se encuentra prácticamente por todas partes, incluidas la tierra y
el agua. Los alimentos poco ácidos, como la carne, el pescado, las aves de corral o las
verduras, cuando están enlatadas de forma incorrecta pueden ser caldos de cultivo para estas
bacterias.
8.1Clostridium Perfringens

Clostridium Perfringens es una bacteria anaeróbica Gram-positiva, inmóvil y formadora de

esporas que se encuentra en los intestinos de los seres humanos y de varios animales
homeotermos, en el suelo, en el agua, en los alimentos (sobre todo en las carnes que no están
bien cocinadas), entre otros. Las enfermedades causadas pueden ser fatales.

8.1.1 ENFERMEDADES QUE PRODUCEN EL MICROORGANISMO A SU TOXINA

-Clostridium Perfringens. Produce toxinas que pueden causar enfermedades como la enteritis
necrótica o la gangrena gaseosa.

En la gangrena gaseosa, el Clostridium provoca destrucción en los tejidos infectados si

persiste. Esto es provocado por la liberación de ex enzimas específicos que atacan a las
moléculas constituyentes de los tejidos de animales: fosfolipasas, hemolisinas, colígenoslas,
proteasas.., que provocan la putrefacción del tejido acompañada de una producción de gas, y
de ahí su nombre ("gaseosa"). La solución, llegado este nivel, es la amputación de la zona
afectada; de no ser así la infección suele acabar con la muerte del animal (cerdos, pollos,
caballos, humanos...).

- Clostridium Perfringens produce enfermedades en ovinos, caprinos, bovinos y otras especies,

la mayoría de las cuales son genéricamente llamadas entero toxemias. Este microorganismo
puede ser un habitante normal del intestino de la mayoría de las especies animales, incluyendo
al ser humano. Por lo tanto, el diagnostico de las enfermedades producidas por C. Perfringens
es complejo, ya que con pocas excepciones, el solo aislamiento de esta bacteria del intestino,
no es suficiente para confirmar un diagnostico de infección por la misma.

8.1.2 SIGNOS Y SINTOMAS

La forma común del envenenamiento con esta bacteria es caracterizada por intensos
calambres abdominales y diarrea, que comienzan después de 8 a 22 horas de haberse ingerido
los alimentos conteniendo un alto número de estos microorganismos, los cuales son capaces
de producir las toxinas venenosas.
Normalmente, esta enfermedad finaliza luego de las 24 horas subsecuentes al consumo; sin
embargo, algunos síntomas menos severos pueden persistir en ciertas personas por una a dos
semanas más. Se han reportado pocas muertes a causa de la deshidratación y de otras
complicaciones.

8.1.3 ALIMENTOS EN LOS QUE SE ENCUENTRA EL MICROORGANISMO

En la mayoría de los casos, la causa actual del envenenamiento por C. Perfringens es el abuso
en las temperaturas de los alimentos preparados. Un número pequeño de organismo está
presente normalmente después de la elaboración del producto, y pueden multiplicarse hasta
llegar a niveles muy peligrosos durante su enfriamiento y almacenamiento. Las carnes y los
derivados son los más implicados.
En aquellas instituciones que brindan servicios de alimentación (tales como las cafeterías de
los colegios, los hospitales, las casas de cuidado de niños y ancianos, las cacerolas, etc.), se
dan las causas más comunes de ocurrencia de envenenamiento por CI. Perfringens, debido a
que ahí se preparan grandes cantidades de alimentos con muchas horas de anticipación.

8. Salmonella

Salmonella es un género de bacterias que pertenece a la familia Enterobacteriaceae, formado

por bacilos gramnegativos, anaerobios facultativos, con flagelos periticos y que no desarrollan
cápsula (excepto la especie S. tipi[cita requerida]) ni esporas. Son bacterias móviles que producen
sulfuro de hidrógeno (H2S). Fermentan glucosa por poseer una enzima especializada, pero no
lactosa, y no producen ureasa.
Microscopía electrónica de Salmonella typhimurium

8.1.1ENFERMEDAD QUE PRODUCE EL MICROORGANISMO A SU TOXINA

La salmonella produce gastroenteritis con un periodo de incubación de entre 5 horas y 5 días,

diarrea y dolor abdominal, a través de las heces del enfermo se elimina un gran número de
esta bacteria y fiebre entérica con un periodo de incubación de 7 a 28 días.
Causante del dolor de cabeza, fiebre, dolor abdominal y diarrea, erupción masculopapulosa en
pecho y espalda, los enfermos presentan un periodo de convalecencia entre 1 a 8 semanas,
las personas curadas eliminan Salmonella durante más de 1 año.

8.1.2SIGNOS Y SINTOMAS

Los signos y síntomas de una

infección por salmonella aparecen generalmente 12 a 72 horas después de que los microbios
entran en su cuerpo. Usted puede tener cualquiera de lo siguiente:

 Dolor tipo cólico en el abdomen(estomago)

 Diarrea (evacuaciones flojas) que pueden tener sangre.
 Fiebre o dolor de cabeza
 Nauseas (malestar estomacal) o vomito (d3evolver)
 Pérdida de peso o deshidratación (perder demasiado liquido)

El período de incubación de esta infección es de 8 a 48 horas después de la exposición y el

trastorno agudo dura entre 1 y 2 semanas. En algunos pacientes que han estado bajo
tratamiento, la bacteria se alberga en la materia fecal durante meses. Existe un estado de
portador en quienes tienen la bacteria durante un año o más, luego de la infección inicial.

8.2ALIMENTOS EN LOS QUE SE ENCUENTRA EL MICROORGANISMO

La salmonella puede encontrarse fácilmente en nuestra cadena alimenticia y el medio

ambiente. Los organismos suelen contaminar huevos, carnes crudas y productos lácteos de
queso no pasteurizados.

Estas bacterias también se encuentran en las heces (excretada) de personas infectadas de animales
domésticos infectados tales como reptiles, pollitos, perros y gatos.
8.2BACILLUS CEREUS

Bacilo Gram positivo, espatulado, aerobio o anaerobio facultativo, móvil. La espora es ovoidea,
central y no deformante. Hidroliza la lecitina de la yema del huevo y no fermenta el manitol.
Produce dos tipos de toxiinfecciones alimentarias: la forma diarreica y la forma emética.

8.2.1ENFERMEDAD QUE PRODUCE EL MICROORGANISMO A SU TOXINA

El Bacillos céreos es el causante de dos tipos de enfermedades transmitidas por los alimentos:
la intoxicación emética (con vomito) causada por la ingestión de toxina (cerealina) preformada
en el alimento y una infección diarreica causada por la ingestión de células/esporas bacterias
que producen entero toxinas en el intestino delgado.

La enfermedad alimentaria por Bacillos céreas se presenta después de la ingestión de

alimentos en los que ha crecido el organismo y formado sus toxinas.
Habitualmente, se describen dos síndromes asociados, el diarreico, caracterizado por una
diarrea que aparece entre 8 y 24 horas después de la ingestión de grandes cantidades de
célula, y el síndrome emético, con episodios de vomito que aparecen entre una y seis horas
después de la ingestión de la toxina que se halla perforada ya en el alimento, con un cuadro
similar al producido por Clostridium boltulinum.

8.2.2SIGNOS Y SINTOMAS

Los síntomas del envenenamiento alimentario tipo diarreico causado por B. céreas son muy
parecidos a los ocasionados por Clostridium Perfringens. El inicio de la diarrea aguada, los
calambres abdominales y el dolor ocurre después de 6-15 horas de haberse consumido el
alimento contaminado. Así mismo, la diarrea puede estar acompañada por náuseas, aunque
rara vez ocurren vómitos (enosis). En la mayoría de los casos, los síntomas persisten por 24
horas, por otro lado, el tipo emético de envenenamiento alimentario se caracteriza por la
aparición de náuseas y vómitos dentro de las 0.5-6 horas luego de la ingesta de los alimentos
contaminados.

Ocasionalmente, también pueden presentarse calambres abdominales y/o diarrea.

La duración de los síntomas es generalmente menor de 24 he, siendo similares a los causados
por la intoxicación alimentaria con Staphylococcus áureas. Se han aislado algunas cepas de B.
sutiles y B. licheniformis en corderos y pollos involucrados en casos de envenenamiento por
alimentos. Estos microorganismos han demostrado producir una toxina altamente
termoestable, semejante al tipo de toxina producida por B. céreas causante de vómitos.

8.2.3ALIMENTOS EN LOS QUE SE ENCUENTRA EL MICROORGANISMO

Se encuentra corrientemente en el suelo y en el agua y puede aislarse en una gran variedad de

alimentos vegetales como por ejemplo guisos de cereales, sopas de hortalizas, especies (gran
cantidad de bacilos espatulados) y sobre todo el arroz frito.
Estos alimentos juntos con diversos preparados de carne, han sido los responsables de la
toxiinfección de tipo diarreico, corriente en varios países europeos.

Los alimentos asociados a brotes de intoxicación son carnes y vegetales estofados, cremas,
sopas y brotes de vegetales crudos, y especialmente al arroz hervido o frito y la pasta.

8.3ESCHERICHIA COLI

Es un bacilo que reacciona negativamente a la tinción de

Gram (gramnegativo), es anaeróbico facultativo, móvil por
flagelos periticos (que rodean su cuerpo), no forma
esporas, es capaz de fermentar la glucosa y la lactosa.

8.3.1 ENFERMEDAD QUE PRODUCE EL MICROORGANISMO A SU TOXINA

La Encola es un habitante normal del intestino de todos los animales. La Escherichia cola
0157:H7 es una variedad de la bacteria que habitualmente produce la colitis hemorrágica.
Algunas personas infectadas (sobre todo cuando ocurre en los niños) pueden desarrollar el
síndrome urémico hemolítico, caracterizado por una falla renal y una anemia temporal. Esta
enfermedad puede dejar como secuela una insuficiencia renal.

8.3.2 SIGNO Y SINTOMAS

Una infección por E. cola puede enfermar mucho a una persona. Los siguientes son algunos de
los síntomas más comunes asociados con el Encola O157:H7. Sin embargo, cada persona
puede experimentar los síntomas de diferentes formas, y puede incluir:

 Calambres abdominales
 Diarrea con sangre, grave
 Diarrea sin sangre
 Sin fiebre o fiebre leve
 síndrome urémico hemolítico (SUH)
Los síntomas pueden ir de ninguno a una forma grave de la infección conocida como síndrome
urémico hemolítico (SUH), se destruyen los glóbulos rojos (las células que transportan oxigeno
en el flujo sanguíneo) de un individuo y los riñones dejan de trabajar. Aproximadamente el 8 %
de las infecciones pueden dar como resultado de este síndrome. Los niños y las personas
mayores pueden ser más propensos a desarrollar esta complicación, que puede amenazar la
vida de la persona.

8.3.3 ALIMENTOS EN LOS QUE SE ENCUENTRA EL MICROORGANISMO

En 1982se identifico inicialmente a la E. cola O157:H7como causa de diarrea con sangre por
comer carne de hamburguesa contaminada con la bacteria. Desde ese momento, las
epidemias de E. cola O157:H7 han sido asociadas con otro tipo de alimentos, tales como la
espinaca, lechugas, repollo, salame y agua potable. También sean rastreados epidemia hasta
animales de zoológico de contacto y guarderías.

La E. cola O157:H7 se encuentra en los intestinos del ganado saludable, cabras, ciervos y
ovejas. De acuerdo con los CDC, la transmisión de estas bacterias a los humanos puede
ocurrir de la siguiente manera:

 la carne, como de la vaca, se puede contaminar cuando los organismos se mezclan

accidentalmente con ella, especialmente cuando es picada (triturada). La carne
contaminada con E. cola O157:H7 no huele mal y se ve normal. Es importante cocinar
bien la carne.
  Se confirmo que la leche y los jugos, como la sidra de
manzana, sin pasteurizar también pueden causar la
infección.

8.4 STAPHILOCOCO AUREUS

Staphylococcus áureas ( S. áureas ), es una bacteria que se

encuentra en la piel y fosas nasales de las personas sanas, que
causan gran variedad de infecciones, desde infecciones menores
de la piel (forúnculos, ampollas, vejigas) y obsesos cutáneos hasta
enfermedades que pueden poner en peligro la vida como
neumonía, meningitis, endocarditis, síndrome de shock toxico (SST)
y sepsias.

8.4.1 ENFERMEDAD QUE PRODUCE EL MICROORGANISMO A SU TOXINA

Es una bacteria que se encuentra en la piel y fosas nasales de las personas sanas, que causan
gran variedad de infecciones, desde infecciones menores de la piel (forúnculos, ampollas,
vejigas) y obsesos cutáneos hasta enfermedades que pueden poner en peligro la vida como
neumonía, meningitis, endocarditis, síndrome de shock toxico (SST) y sepsias.

8.4.2 SIGNOS Y SINTOMAS

Las infecciones cutáneas por estafilococos provocan un área con enrojecimiento, inflamación y
dolor en la piel. Otros síntomas pueden abarcar:

 Secreción de pus u otros líquidos del sitio

 Fiebre
 Absceso cutáneo
 Calor alrededor del área infectada

Los síntomas de una infección más seria causada por estafilococos pueden abarcar:

 Dolor torácico
 Escalofrío
 Tos
 Fatiga
 Fiebre
 Sensación general de indisposición (malestar)
 Dolor de cabeza
 Dolores musculares
 Erupción cutánea
 Dificultad para respirar

Signos y exámenes

Dependiendo de la magnitud y la gravedad de los síntomas, el médico puede recomendar los

siguientes exámenes para detectar y confirmar la bacteria causante de la infección:

 Hemocultivo
 Cultivo de la secreción (líquido) de la infección
 Cultivo de piel del sitio infectado
 Cultivo de esputo
 Uro cultivo

8.4.3 ALIMENTOS EN LOS QUE SE ENCUENTRA EL MICROORGANISMO

Entre los alimentos que frecuentemente se ven involucrados en el envenenamiento alimentario
causado por Staphylococcus se encuentran la carne y los productos cárnicos; los productos
avícolas y los huevos; las ensaladas como la de huevo, atún, pollo, papas y macarro ni; los
productos de panadería como los pasteles rellenos con crema, las tartas cremosas y los
chocolates; los rellenos para emparedados; y además, la leche y los productos lácteos. Los
alimentos que requieren de una considerable manipulación durante su preparación y son
mantenidos a temperaturas ligeramente elevadas después de la misma, son aquellos
involucrados en el envenenamiento de este tipo.
Los estafilococos existen en el aire, el polvo

A) Nombre del producto.

Chorizo.

B) Objeto de la norma.

Definir las características de calidad, envasado y presentación que deben reunir los
chorizos para su adecuada comercialización.

C) Ambito de aplicación.
La presente norma se aplicará a los productos que reúnan los requisitos especificados,
elaborados y/o comercializados para consumo en el territorio nacional.

Están incursos también, en el cumplimiento de esta norma, los chorizos blancos.

Los embutidos conocidos como «Chorizo de Pamplona» y «Chistorra», así como los
fabricados con ingredientes, caracterizantes procedentes sólo de cerdo ibérico,
cumplirán esta norma, a excepción de las diferencias que se detallan en los anejos
correspondientes.

El producto embutido en ciego de cerdo podrá denominarse morcón, y cumplirá lo

establecido en la norma del chorizo, o bien las especificaciones correspondientes al
anejo de chorizo de cerdo ibérico. Sólo se podrá comercializar morcón en categoría
extra.

D) Definición del producto.

Se entiende por chorizo la mezcla de carnes picadas o troceadas de cerdo o de cerdo y

vacuno y tocino y/o grasa de cerdo, adicionada de sal, pimentón y otras especias,
condimentos y aditivos autorizados, amasada y embutida en tripas naturales o
artificiales, en su caso, que ha sufrido un proceso de maduración-desecación, con o sin
ahumado, que se caracteriza por su coloración roja (con excepción de los denominados
chorizos blancos) y por su olor y sabor característico.

E) Factores esenciales de composición y calidad.

E.1. Características generales.

Los chorizos tendrán una consistencia firme y compacta al tacto; serán de forma
cilíndrica, más o menos regular, pudiendo tener diversas presentaciones (vela, sarta,
ristra, etc.), de longitud variables, generalmente de aspecto rugoso en el exterior y bien
adherida la tripa a la masa.

El corte se presentará homogéneo, liso y bien ligado, sin coloraciones anormales y con
una diferenciación neta entre fragmentos de carne y tocino o grasa. Presentará el olor y
sabor característicos que le proporcionan, fundamentalmente, las especias y
condimentos, junto al proceso de curado.

Cuando el producto definido anteriormente tenga un calibre igual o superior a 40 cm.

sólo podrá denominarse chorizo; cuando sea menor a 40, y mayor o igual a 22, se podrá
llamar, indistintamente, chorizo o longaniza, y si es menor de 22 mm., se denominará
obligatoriamente longaniza.

E.2. Ingredientes.

Los ingredientes que caracterizan el producto denominado chorizo son carne de cerdo,
de vacuno en su caso, tocino y grasa de cerdo.

En su elaboración son también ingredientes importantes los condimentos, entre los que
destacan, fundamentalmente la sal, especias (pimentón, pimiento y/o sus oleorresinas,
ajo, pimienta blanca o negra, orégano, nuez moscada, etc.), proteínas distintas de las de
la carne (excluidas las texturizadas), la leche en polvo y los hidratos de carbono.

F) Clasificación.

A efectos de una adecuada clasificación de los chorizos en diversas categorías de

calidad, se tendrá en cuenta su composición analítica, distinguiéndose las siguientes
especificaciones:

Categorías
Determinaciones Extra/ Primera/ Segunda/ Tercera/
Porcentaje Porcentaje Porcentaje Porcentaje
Humedad máxima 45,0 45,0 45,0 40,0

Proteínas cárnicas (mín.)(1) 30,0 26,0 24,0 20,0

Otras proteínas (max.) (1) 1,0 1,0 2,0 3,0

Grasa (max.) (1) 57,0 60,0 65,0 70,0

Hidroxiprolina (max.) (1) 0,6 0,7 0,8 0,9

Hidratos de carbono, totales, expresados 8,0 9,0 9,0 9,0

en glucosa (máximo) (1)
1,5 2,0 2,0 2,0
Hidratos de carbono insolubles en agua,
expresados en glucosa (máx.) (1)

(1) Sobre sustancia seca.

En la categoría extra las tripas serán naturales de animales de abasto o de material

biológico procedente de animales de abasto.

El extra se elaborará con aquellos ingredientes, en especial carne y tocino, que

destaquen por sus buenas aptitudes chacineras y que junto con un esmerado proceso de
fabricación proporcionen al producto una clara diferenciación organoléptica con
respecto a las restantes categorías.