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PRE-PRENSADO Y PRENSADO
Se procede a la limpieza general de los equipos pre prensa, mesa quesera, moldes, telas
de lienzo, y prensa, de manera manual, que consiste en las siguientes etapas:
Lavado y enjuague
1. Lavar con la ayuda de detergente alcalino las piezas de los equipos tanto en la
pre prensa y prensa neumática, de igual manera proceder con el lavado de la
mesa quesera y los moldes a utilizar en la prensa.
2. Para el lavado de las telas de lienzo se preparó una solución diluida (60 ml de
detergente en 5 litros de agua), remojar las telas en la solución, para remover las
partículas presentes.
3. Enjuagar con abundante agua los equipos hasta la remoción de todo el
detergente.
Desinfección y enjuague
Una vez que se han alcanzado los niveles de humedad y pH deseados, la masa de
coágulo se coloca en moldes donde termina de drenar el líquido y adquiere una consistencia
más compacta. El contenido final de humedad de cada variedad de queso se regula a través
del prensado de la masa en el molde.
(Fox, 2011)
Los niveles de sal (%p/p de NaCl) en queso van desde aproximadamente 0,6% hasta
aproximadamente 7%. Para cada variedad de queso existe un rango óptimo del contenido
de sal, en quesos frescos entre 0.6% y 7%, y en quesos madurados entre 0.9% y 6%. Una
cantidad recomendada es de 3 kg de sal para 100 kg de masa.
(MELILLI et al , 2003)
El salado en quesos cumple dos funciones principales, la de contribuir a la preservación
y de hacer un aporte directo al sabor del queso. Sin embargo, la presencia de sal en el queso
ejerce una amplia gama de efectos con influencia sobre el crecimiento de la flora
microbiana normalmente presente en el queso durante la maduración, la actividad
enzimática y el grado de hidratación de las caseínas.
(SUTHERLAND, 2011)
La maduración implica a su vez una serie de cambios bioquímicos que pueden deberse a
las enzimas del cuajo, las endógenas de la leche, las de los cultivos iniciadores, las de
microorganismos secundarios añadidos, los microorganismos de la leche y las enzimas
exógenas añadidas para acelerar la maduración.
Aireación
Es importante para satisfacer la demanda de microorganismo aerobios, para
distribuir la humedad del aire y para renovar el calor de la fermentación. El oxígeno
condiciona el desarrollo de la flora microbiana aerobia o anaerobia. la aireación
asegurara las necesidades de oxigeno de la flora superficial de los quesos, mohos,
levaduras.
Humedad
Con la humedad se regula la actividad acuosa de la superficie del queso, es un
factor decisivo en la velocidad de maduración. La humedad favorece el desarrollo
microbiano, las pastas húmedas se afinan rápidamente (pastas blandas) mientras que
las pastas muy desueradas (pastas cocidas) se afinan lentamente.
Temperatura
Regula el desarrollo microbiano y la actividad de enzimas, entre más alta es la
temperatura, más rápida es la maduración, pero se debe evitar un aumento excesivo
porque además el efecto de requesedad puede producirse una contaminación de
microorganismos indeseables como por el ejemplo el crecimiento de mohos
superficiales.
Cuando la temperatura es demasiado baja, se retarda la velocidad de maduración,
retardando también la aparición de flavor y de otras características organolépticas
especificas del queso
Concentración de sal
La sal disminuye la actividad acuosa en el queso y por lo tanto, la flora
microbiana del queso es un conservante que ayuda a controlar los microorganismos
que se desarrollan durante el periodo de maduración.
La sal va penetrando lentamente en el queso de forma que recorre solo unos
pocos centímetros durante el periodo de salada propiamente dicho hasta alcanzar el
centro del queso continua durante la maduración o almacenamiento.
Los quesos frescos y blandos suelen tener un porcentaje en sal bajo en
comparación con los más fuertes, donde suele variar entre 2 y el 6%.
pH
Condiciona el desarrollo microbiano. La primera fase de fabricación determina la
velocidad de producción de acidez, hasta la adición de cloruro sódico, que junto a la
perdida de lactosa determina el pH más bajo del queso. Posteriormente la actividad
de bacteria y mohos origina la degradación de los componentes de la cuajada a
compuestos de la cuajada a compuestos neutros o alcalinos que eleven el ph, cuyos
niveles máximos se registran cuando la actividad proteolítica es muy fuerte (En la
maduración el pH tiene a subir por consumo de ácido láctico y la formación de
compuestos alcalinos).
Los valores del pH del queso oscilan entre 4,7 y 5,5 en la mayoría de los quesos
y desde 4,9 hasta más de 7 en quesos madurados por mohos
(McSweeney, 2004)
El envasado al vació consiste en la eliminación total del aire dentro del envase, sin que
sea remplazado por otro gas. Este método de envasado se emplea actualmente para distintos
tipos de productos: carnes frescas, carnes curadas, quesos, etc.
En los productos envasados al vació, en los que estos siguen evolucionando, al continuar
con sus actividades respiratorias se produce una disminución del porcentaje de oxígeno,
con lo que aumenta el vació y se produce un aumento en la concentración de dióxido de
carbono y vapor de agua
Fuente: IBNORCA
Vaciado de la
cuajada a la prensa
Moldeado
Desmoldeo
Envasado
Almacenamiento 4°C
4.2.1.1 Desarrollo del proceso queso fresco
2.- Cantidad de suero eliminado: 254,600 lt. Con un pH: 6,46 y acidez: 0,165 (Unidad
¿??)
3.- Salado del queso: Se adiciono una cantidad de cloruro de sodio de: 1,5 kg (solo se
adiciona y como se hace la distribución en toda la masa???)
4.- Tiempo del pre-prensado: 30min (eliminación del suero)
5.- Moldeado: Una vez salada la cuajada se moldea de forma manual bajo estrictas
medidas de higiene, el molde se cubre con un lienzo y se llenan con la cuajada. Los moldes
son de acero inoxidable AISI 316, cuadrados.
6.- Prensado: A través de un pistón neumático que ejerce una presión de 4 bares a los
moldes de queso para compactar y eliminar el suero restante, la consistencia es más firme,
elimina bolsas de aire y nos dará cortes más lisos.
8.- Envasado: Los moldes de quesos fueron refrigerados durante 24 horas posteriormente
fueron fraccionados en porciones de 450 g aproximadamente, estas porciones fueron
envasadas al vacío (presión de vacio ???) luego de 24 hrs. El peso obtenido del queso
fresco fue de 30.77 kg que corresponde a 23 moldes de quesos. Total de moldes: 23
obteniendo 30,77 kg de queso.
9.- Almacenamiento: Las porciones de queso fresco se lleva a refrigeración (temperatura
de 4 °C) todos los quesos a temperaturas de 4°C hasta su distribución.
Tiempo: 30 min
Pre-prensado
Se corta en pequeños
Cheddarizacion cubos y se realiza el salado
Tiempo, Temp ??? Cantidad agregada: 632 gr
de sal
Moldeado
1° Prensado: 1 ½ horas
Prensado 2° Prensado: 10 horas
Presión: 4 bares (2
prensados??)
Desmoldeo
Sumergir en solución de
Agregado del conservante sorbato de potasio al 3%
(Desinfección) 180 gr en 6 lt de agua
Envasado
Tiempo: 21 días
Maduracion
5. Moldeado: Una vez salada la cuajada se moldea de forma manual bajo estrictas
medidas de higiene, el molde se cubre con un lienzo y se llenan con la cuajada. Los
moldes son de acero inoxidable AISI 316, cuadrados.
6. Prensado: A través de un pistón neumático que ejerce una presión de 4 bares a los
moldes de queso para compactar y eliminar el suero restante, la consistencia es más
firme, elimina bolsas de aire y nos dará cortes más lisos. El proceso de prensado se
realiza en dos etapas y entre prensado se realiza el volteo de los moldes de queso.
Primer prensado: duración 1 ½ hr
Segundo prensado: se vuelcan los moldes de queso y son colocados nuevamente a la
prensa durante: 10 hrs., fue por más tiempo por motivos de que nadie estaría presente a
altas horas de la noche.
El segundo prensado se realizo por el lapso de 10 horas aproximadamente cuando lo
recomendable era de 3 a 4 horas, por motivos de fuerza mayor dada la alta hora de la
noche que concluyo el proceso de elaboración.
Sal= 1,5 kg
A B
Queso Obtenido
C+S= 309 kg Pre-prensa Prensa
Q = 30,774 kg
C=48,52 kg
Datos:
Cloruro de Cultivo Queso
Leche “l” Sal “kg” Coagulante “g/l” Suero “l”
calcio “g/l” “sobre/l” obtenido “kg”
300 1.5 20/100 1/75 1 254.6 30.774
Datos adicionales
Densidad de la Densidad del suero
Leche “g/ml” “g/ml”
1.030 1.029
Calculo de masa (kg) de la leche y suero
Sal= 0,632 kg
A B
Queso
C+S= 260 kg Pre prensa Prensa Obtenido Maduración
C= 22,93kg Q = 17,334 kg
Datos adicionales
Densidad de la Densidad del suero
Leche “g/ml” “g/ml”
1.030 1.029
Calculo de masa (kg) de la leche y suero
Densidad Masa de leche (kg) Densidad Masa de suero (kg)
𝑚 𝑚
ρ= 𝑣 260 ρ= 𝑘𝑔 237.70
Se logró producir queso fresco y queso madurado tipo cheddar en la planta piloto de
lácteos, logrando detallar y plasmar todas las variables del proceso y datos en el presente
informe, con los resultados obtenidos en las dos producciones se realizaron balances de
masa y rendimiento del producto terminado, dando de esta manera un rendimiento de 10,4
kg de leche/kg de queso para el queso fresco y 14,99 kg de leche/ kg de queso para el queso
cheddar.
Así mismo se dieron a conocer todas las pautas del proceso y las variables de control en
cada etapa, con ayuda de los ingenieros calificados en el tema
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