VINO TINTO, TANINOS Y BUENA SALUDŠ

La preocupación por una alimentación más sana y un estilo de vida más saludable, es
también preocupación de la cultura del vino. Hoy sabemos que el tanino de los vinos
tintos cuando se practica un consumo moderado ayuda a mantener más limpias
nuestras arterias, contribuyendo a evitar enfermedades cardiovasculares. Asimismo
recientes estudios han demostrado que el resveratrol, una sustancia que se encuentra en
la piel de la uva negra, puede ayudar a retrasar el envejecimiento y prevenir
enfermedades geriátricas como el Alzheimer.

Distintos estudios científicos han demostrado que los habitantes de los países que
siguen la dieta mediterránea y por tanto consumen vino en cantidades moderadas tienen
un menor riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares. Esto llevó a la comunidad
científica a estudiar este tema en profundidad, comparando los datos de diferentes
países europeos con resultados en muchos casos sorprendentes y contradictorios. Tal
fue el caso de Francia. Resultaba paradójico que los franceses mostrasen altos niveles de
colesterol, (debido al consumo de mantequillas, natas y quesos) y, sin embargo,
presentaran una mortalidad baja por problemas de corazón. A este hecho se le llamó " la
paradoja francesa". Más tarde, se observó que los franceses a diferencia de los
habitantes de los países nórdicos tomaban en las comidas una copa de vino tinto.

Lo dicen los científicos

El estudio MONICA ha demostrado que consumir una o dos copas de vino, reduce el
riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares. Sin embargo, por encima de los 30
gramos diarios el alcohol causa graves daños en el hígado, el cerebro y el corazón

El poder antioxidante del vino tinto

A partir de ahí, la atención fue dirigida a los componentes no alcohólicos del vino tinto
y al análisis de los taninos. Los taninos son sustancias naturales, astringentes y amargas
que proceden de la maceración de los hollejos y de la crianza en madera. Su presencia
se percibe en la lengua y en las encías. Los taninos frutales procedentes de la piel de la
uva macerada en el mosto son más saludables y finos, mientras que los taninos de la
madera son algo más agresivos.

Pero lo importante es que se descubrió que el pellejo de las uvas negras contiene un
amplio rango de compuestos fenólicos. Concretamente ácidos fenólicos, flavonoides y
resveratrol que tienen una gran capacidad de proteger a las lipoproteínas LDL de la
oxidación. (Inhiben el colesterol malo, que una vez oxidado pasaría a formar una placa
de ateroma en la pared de las arterias). La "paradoja francesa" tenía su explicación: una
copa de vino tinto en las comidas contribuye a evitar que las plaquetas sanguíneas se
aglutinen.

Los radicales libres y el envejecimiento

Hoy se sabe que el proceso de envejecimiento así como la aparición de algunas

enfermedades, se debe al efecto de los "radicales libres". Es decir, a ciertas partículas
que oxidan nuestras células.
Alimentos ricos en antioxidantes

Verduras y frutas en general y especialmente el té, las cebollas, las manzanas, la uva de
mesa y la soja... Tienen un cometido útil en el caso de que nuestro organismo deba
luchar contra las bacterias, pero en contrapartida son responsables del endurecimiento
de nuestras arterias (arteriosclerosis) . Podemos combatir los radicales libres
consumiendo antioxidantes artificiales (vitamina C, vitamina E, beta carotenos) o
recurriendo a una alimentación sana con altas dosis de verduras y frutas frescas, aceite
de oliva y vino tinto con moderación.

El resveratrol y las sirtuinas

Otra sustancia beneficiosa es el resveratrol, que forma parte de los pigmentos y que
protege a la uva contra el ataque de los hongos. Recientemente, un grupo de
investigadores de la Universidad de Harvard ha demostrado que el resveratrol, que
abunda en la piel de la uva negra, es capaz de estimular, las sirtuinas, unas enzimas
celulares que regulan el envejecimiento de todos los organismos vivos. De todos los
compuestos que probaron los investigadores, el que más estimuló a la enzima fue el
resveratrol, por lo que el consumo moderado de vino tinto puede ayudar a retrasar el
envejecimiento y prevenir enfermedades geriátricas como el Alzheimer.

Los contenidos en resveratrol del vino son variables según los viñedos y las regiones de
producción y se sabe que están en relación con el estímulo de las reacciones de defensa
de la vid en respuesta a una infección parasitaria.

La mayoría de las sustancias beneficiosas se acumulan en el hollejo de la uva. El vino

tinto es más beneficioso que el vino blanco debido a su proceso de elaboración, el
mosto se macera con la piel y con las pepitas, permitiendo que las substancias
beneficiosas que contiene la piel de la uva pasen al vino. Además, la uva negra es más
rica en taninos. Las variedades cabernet sauvignon y tempranillo contienen más
polifenoles que el resto. Cuando se trata de vinos españoles hay que recordar que un
clima soleado aumenta la presencia de estos pigmentos. Muchos de los vinos españoles,
elaborados aplicando las modernas técnicas de vinificación, tienen una ventaja añadida:
mantienen su contenido saludable en antioxidantes porque no han sido sometidos a los
filtrados más enérgicos que se aplican a algunos vinos menores.

Los beneficios del vino

1. Acción antiespasmódica

2. Activación de la secreción biliar

3. Acción antibacteriana

4. Efecto antihistamínico, que atenúa las reacciones alérgicas

5. Protección de las paredes arteriales, al fortalecer el colágeno y la eslatina que las

forman
6. El vino aporta minerales y oligoelementos

þ Magnesio: disminuye el estrés

þ Zinc: mejora las defensas inmunitarias

þ Litio: equilibra el sistema nervioso

þ Calcio y potasio: garantizan un adecuado equilibrio iónico y eléctrico

7. Se recomienda en casos de anemia ya que contiene medio miligramo de hierro.

Además el alcohol ayuda a la absorción del hierro

8. El consumo de vino tinto moderado durante las comidas palia la pérdida de memoria,
por insuficiencia circulatoria cerebral, propias de personas de edad avanzada.

9. Actúa contra una enfermedad muy de moda: la anorexia o falta de apetito al estimular
los órganos olfativos y gustativos.

10. Estos beneficios solo se producen con dosis moderados, nunca más de 30 gramos al
día

EFECTO PROTECTOR DEL VINO SOBRE EL SISTEMA CARDIOVASCULAR

Hoy día es habitual acompañar la comida con un poco de vino. Esta costumbre se ha
convertido en un hábito saludable entre la población adulta. Cada vez son más los
efectos beneficiosos que conocemos del vino en materia de nutrición y salud. Los
resultados de estudios recientemente publicados aportan nueva luz sobre los
mecanismos a través de los cuales el vino ejerce un efecto protector sobre el sistema
cardiovascular.

Según el estudio Efectos del consumo moderado de vino y de la ginebra sobre los
marcadores sistemáticos de la arteriosclerosis, realizado en el Hospital Clínico de
Barcelona por el prestigioso equipo del Dr. Urbano y con el Dr. Ramón Estruch como
investigador principal, beber vino con moderación reduce la mortalidad por infarto y
enfermedades cardiovasculares, en general. Además, el vino es un poderoso
antioxidante y antiinflamatorio, por lo que actúa como inhibidor en las primeras fases
de la arteriosclerosis.

El estudio, publicado en las revistas Atherosclerosis y American Journal of Clinical

Nutrition, incide en que sólo se puede hablar de efectos beneficiosos en el caso de
consumo moderado. Asimismo, se han comparado los efectos del consumo moderado
de vino con los de un gin tonic sobre varios marcadores relacionados con la aparición y
progresión de la arteriosclerosis. A una serie de 40 varones sanos de una edad media de
37 años se le solicitó que consumieran dos vasos de 160 ml de vino al día durante un
mes, y después la misma cantidad de alcohol al día (30 g/día) en forma de un gin tonic
(100 ml de ginebra con tónica) durante otro mes. La ginebra es una bebida alcohólica
prácticamente pura (no contiene polifenoles) , por lo que las diferencias que se
observaran tras el consumo de vino, y no tras la toma del gin tonic, habría que
atribuirlas a los componentes no alcohólicos de vino, principalmente su contenido en
polifenoles.

Actualmente la arteriosclerosis se considera como una enfermedad inflamatoria de las

arterias, por lo que se decidió estudiar los efectos de estas dos bebidas sobre una serie
de parámetros relacionados con la aparición y desarrollo de la arteriosclerosis, como son
las moléculas de adhesión de los monocitos sanguíneos y su capacidad de adhesión de
la pared endotelial. Estas moléculas son los puntos de anclaje de las células sanguíneas
para poder adherirse primero y después migrar al interior de la pared de los vasos
sanguíneos. Una vez dentro de la pared de las arterias se cargan de lípidos y se forma la
placa de ateroma, que al inestabilizarse puede dar lugar a un infarto de miocardio o a
una trombosis cerebral.

En el estudio publicado en la revista Atherosclerosis se ha comprobado que tras el

consumo tanto de vino como de ginebra se reducían los niveles sanguíneos de tres
marcadores sanguíneos de la inflamación, la proteína C reactiva, el fibrinógeno y la
interleukina 1alfa, lo que indica que este efecto es debido al etanol contenido en ambas
bebidas. No obstante, sólo tras el consumo de vino se apreció una reducción muy
significativa de las moléculas de adhesión monocitarias y endoteliales, por lo que este
mayor efecto anti-inflamatorio del vino debía atribuirse a los componentes no
alcohólicos del vino, los polifenoles.

En el estudio publicado en la revista American Journal of Clinical Nutrition se analizó

la capacidad de monocitos humanos obtenidos tras el consumo de 30 g de alcohol al día
en forma de vino o de ginebra durante un mes de adherirse a una línea de células
endoteliales. Se comprobó que tras el consumo de ginebra había una reducción de la
adhesión de los monocitos a las células endoteliales, pero después del consumo de vino
la adhesión era prácticamente nula. Se trata, pues, de un trastorno funcional de los
monocitos debido a la reducción de las moléculas de adhesión de su membrana tras un
mes de consumo moderado de vino. Estas células, al tener menos facilidad para penetrar
al interior de la pared arterial, retrasarían el inicio y la progresión de la arteriosclerosis.

En conclusión, los resultados de estos dos estudios recientemente publicados aportan

nueva luz sobre los mecanismos a través de los cuales el vino ejerce un efecto protector
sobre el sistema cardiovascular.

MÁS INFORMACIÓN EN ATHEROSCLEROSIS Y AMERICAN JOURNAL OF

CLINICAL NUTRITION.

EFECTOS DEL CONSUMO MODERADO DE VINO Y DE LA GINEBRA SOBRE

LOS MARCADORES SISTEMICOS DE LA ARTERIOSCLEROSIS. Estruch R,
Sacanella E, Badia Eva, Antúnez, E, Nicolás JM, Fernández-Solá J, Rotilio D, Rubin E,
de Gaetano G y Urbano-Márquez A. Atherosclerosis 2004; 80: 225-230.

DISMINUCIÓN DE LA ADHESIÓN DE LOS MONOCITOS HUMANOS A LAS

CÉLULAS ENDOTELIALES TRAS EL CONSUMO MODERADO DE ALCOHOL.
Badía E, Sacanell