UNIVERSIDAD TECNICA DE MANABÍ- CHONE

DOCENTE:
ING: PLINIO VARGAS ZAMBRANO

ESTUDIANTE:
ALCÍVAR CEDEÑO ANDREINA
ESMERALDA ANCHUNDIA MARLON
ROJAS CABAL JEAN
ROSADO CHÁVEZ FÉLIX
SOLEDISPA ALCÍVAR GREGORIO
VALENCIA FARRO ANDREA
ZAMBRANO MUÑOZ ROBERT

ASIGNATURA:
I.P.A CÁRNICOS

TEMA:
ELABORACION DE CARNE DE CONEJO AHUMADA CON HOJAS CITRICAS
SECAS DE NARANJA (Citrus X sinensis) Y MANDARINA (Citrus reticulada) Y SU
INSIDENCIA EN LAS CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS

NIVEL DE ESTUDIO:
7mo

AÑO LECTIVO:
2018 – 2019
 Resumen.
En este estudio se evaluaron dos formulaciones diferentes de conejo ahumado elaborados
utilizando como aliños hojas deshidratadas de críticos como naranja y mandarina para
potenciar el sabor al igual que ajo sal y hojas de orégano.
Ambas formulaciones consistieron en 2 canales de conejo, 5 gramos de hojas de naranja
y mandarina para el primer estudio o tratamiento y 10 gramos para el segundo los
ingredientes restantes corresponden a 60gramos de ajo, 10 gramos de hojas de orégano y
90 gramos de sal lo cual se aplicó a ambos tratamientos. Los análisis en su incidencia en
las características organolépticas mostraron los resultados siguientes
En las pruebas sensoriales utilizando pruebas afectivas de preferencia, de grado de
satisfacción y de aceptación que permitieron concluir que las carnes ahumadas de conejo
elaboradas presentaron características de inocuidad para el ser humano aplicando las
buenas BPM y de gran aceptación gracias a sus buenas propiedades organolépticas que
se mostraron por la aplicación de las hojas cítricas
Palabras clave: evaluación sensorial, ahumado, análisis.

Abstract.

In this study, two different formulations of smoked rabbit were evaluated, using
dehydrated leaves from critics such as orange and tangerine to enhance the flavor, as well
as garlic salt and leaves of oregano. Both formulations consisted of 2 rabbit channels, 5
grams of orange and tangerine leaves for the first study or treatment and 10 grams for the
second the remaining ingredients correspond to 60 grams of garlic, 10 grams of oregano
leaves and 90 grams of salt which was applied to both treatments. The analyzes in their
incidence in the organoleptic characteristics showed the following results In the sensory
tests using affective tests of preference, degree of satisfaction and acceptance that allowed
to conclude that the processed smoked rabbit meat presented characteristics of
harmlessness for the human being applying the good BPM and of great acceptance thanks
to its good organoleptic properties. They were shown by the application of citrus leaves
Key words: sensory evaluation, smoking, analysis.
 Introducción:
El conejo (Oryctolagus cuniculus) es originario de Europa de donde se difundió a través
de los países mediterráneos y el norte de África al resto del mundo Leines Medina, D.,
Hernández Benavides, D. M., Hernández Aguilar, J. A., & Rodríguez Acosta, E. (2018).

Se calcula que en Europa su cría se ha generalizado en zonas rurales y suburbanas, como

proceso de autogestión productiva de las comunidades campesinas (FAO, 2001).
Actualmente se busca desarrollar una producción de carne más dietética y saludable, para
reducir el contenido de ácidos grasos saturados e incrementar los ácidos grasos
insaturados en la carne (Dalle Zotte, 2002).

El valor nutricional de las carnes ha incrementado su significancia como factor para la

aceptación entre los consumidores (Weiss et al. 2010), llevando a la industria cárnica a
experimentar un incremento en la demanda de productos reducidos en grasa, colesterol,
sodio y nitritos o enriquecidos con ácidos grasos, y en consecuencia se ha incrementado
el volumen y variedad de productos con dichas características, especialmente los
embutidos (Araya-Quesada et al., 2014).

En los países de América Latina se han hecho esfuerzos constantes por crear las bases de
una cultura cunícula estable y duradera principalmente en áreas campesinas, buscando
con esto colocar dichos países dentro de los primeros lugares en las listas de intercambio
comercial de carne de conejo, aprovechando las ventajas de los tratados de libre comercio
y la globalización de los mercados Patín Chimbo, M. L. (2011).

La carne es muy nutritiva, con poca grasa y colesterol y es abundante en proteínas, como
los animales son herbívoros, no compiten con las personas por los alimentos, y se adaptan
con facilidad a distintos medios. Los costos de inversión y mano de obra son pocos, y los
miembros más vulnerables de las familias pueden ocuparse de cuidarlos, son muy
productivos, porque tienen hasta 40 crías al año, en comparación con 0.8 del ganado
vacuno y 1.4 del ovino Cayambe, G., & Cleotilde, R. (2013).

La carne de conejo por cuestiones culturales o por ser considerada una carne “sana” es
consumida en diferentes países del mundo. La calidad de la carne tradicionalmente está
determinada por aspectos sensoriales (apariencia, textura, aroma y sabor). Actualmente
otros factores como el valor nutritivo y la seguridad alimentaria han cobrado gran
importancia.
La presente investigación busca cumplir el siguiente objetivo Elaborar carne de conejo
mediante proceso de ahumado considerando las hojas cítricas deshidratadas de la naranja
(Citrus X sinensis) y mandarina (Citrus reticulada Blanco) como agente caracterizan te
en su incidencia en las características organolépticas.

Materiales y métodos:
Para la elaboración de esta investigación en la Universidad técnica de Manabí extensión
CHONE se desarrolló un proceso de faenado de conejos de la raza (californiana) para la
extracción de la carne o materia prima ,el proceso de faenado el cual fue realizado con la
ayuda de un docente o tutor y con los integrantes de la investigación con quienes se llevó
a cabo este proceso donde se necesitó , bisturí, bandejas de acero inoxidables, agua
purificada y vestimenta adecuada , luego que se realizó este proceso se procedió a lavar
las canales con agua purificada seguido el seleccionado de canales de conejo donde se
aplicó un reposo a temperaturas bajas en el cuarto de frio donde se mantuvieron a 16
grados bajo cero para su respectivo marmoleo por 24 horas.
Durante ese lapso de tiempo se realizó las respectivas deshidratación de hojas de naranja
y mandarina seguido se procedió con su respectiva molienda en la cual se necesitó
30gramos de cada una realizándole un tamizaje respectivo , terminando el marmoleo de
las canales en el cuarto de frio se procedió a sacar las 2 canales de conejo a las cuales se
le realizo el descongelamiento respectivo , siguiendo con la molienda de ajo de la cual se
necesitó 60 gramos , terminando este proceso aplicamos 30 gramos de ajo en una canal y
30 en la siguiente , seguido de 40gramos de sal en grano en cada una de los tratamientos
,luego se procedió a aplicar las hojas molidas cítricas 5gramos en la primer muestra y
10gramos en la segunda aplicándole después a ambas 10 gramos de hojas de orégano
obteniendo así dos muestras o tratamientos diferentes que constan del primero al 5% y el
segundo al 10% se dejó marinar por 20 minutos durante este proceso se requiere de la
total impregnación de los ingredientes en la carne por lo cual también se aplicó el punseo
el cual consiste en hacerle pequeños corte a las canales con cuchillos para facilitar la
impregnación de aquellos ingredientes.
Y finalmente se procedió al proceso de ahumado el cual consistió en amarar a las canales
en parrillas por separadas exponiéndolas a fuego lento del cual se necesitó la combustión
de madero de laurel y algarrobo para caracterizar un poco más el ahumado en las dos
muestras logrando conseguir al final el resultado requerido
Finalmente se realizó su respectiva caracterización organoléptica mediante un panel
sensorial que nos indicó la valoración de los resultados al final.

Tabla#2 ingredientes del ahumado de conejo con hojas cítricas de naranja y mandarina.

Experimento 1 Experimento 2
ingredientes
Sal en grano 40g 40g
Ajo en pepa 30g 30g
Hojas cítricas de 5g 10g
naranjas
Hojas cítricas de 5g 10g
mandarina
Hojas de orégano 10g 20g

Evaluación sensorial.
La prueba sensorial se realizó en los respectivos laboratorios de la Universidad Facultad
ciencias zootecnia sobre el grado de satisfacción y aceptación.
El grado de satisfacción se determinó con 30 consumidores a quienes se les ofreció en
forma aleatoria ambas muestras en este caso muestra 1 y muestra 2 con el porcentaje de
hojas cítricas agregas como lo fueron al 5% y al 10% se les solicitó su calificación en una
escala de nueve puntos desde ‘desagradable’ hasta ‘desagradable; el grado de aceptación
y preferencia se calificó igualmente con 30 consumidores.
Los datos resultantes en las encuestas de tipo sensorial fueron sometidos a análisis en el
programa de Excel para la comparación de análisis.

Origen de los insumos.

La carne de conejo se obtuvo de animales que fueron criados en la Facultad de Ciencias
Zootecnia en el área de criaderos los cuales llevan un parámetro de crianza de granja
establecido con sus propias técnicas de alimentación, técnicamente fueron sacrificados y
conservados en refrigeración durante 24 horas.
Las hojas de naranja y mandarina se obtuvieron del cantón Tosagua en la comunidad el
Tambo a las cuales se les aplico una deshidratación de 3 horas luego se procedió a su
molienda en los laboratorios de cereales de la facultad seguido de un tamizado obteniendo
así harina de hojas cítricas, el ajo se obtuvo en el mercado de la ciudad de Chone en el
mercado municipal al igual que la sal en grano o sal parrillera, y las hojas de orégano.

Resultados.

En el presente estudio se obtuvo el resultado de ambos tratamientos mediante la

evaluación sensorial en el cual el primer tratamiento contenía el 5% de hojas cítricas de
naranja y mandarina mientras que el segundo el 10% de hojas cítricas, mediante lo cual
se determinó mediante la escala del 1 al 9 los siguientes parámetros, olor, color, sabor,
textura.

cuadro#1 evaluación sensorial.

Tratamiento 1 al calificación Tratamiento 2 al Calificación

5% 10%
Olor 6 Olor 5
color 6 color 4
sabor 9 Sabor 9
Textura 9 textura 8

Teniendo en cuenta que los catadores fueron 30 personas entre ellas docentes y alumnos
determinaron que la muestra 1 al 5% fue más agradable que la segunda muestra
obteniendo una calificación alta de un 29% de aceptabilidad del 30 número de personas
catadas y el segundo tratamientos al 10% obtuvo un 26% con un resultado más bajo y
menor aceptabilidad del producto.

Discusión:
Experimento 1.
la prueba sensorial mostró que la aceptación general de la carne ahumada fue mayor con
una aceptabilidad total del producto casi obteniendo un 100% de aceptabilidad en la cual
se demostró que la aplicación de las hojas cítricas a un 5% en la canal mediante el proceso
de ahumado mejoro cuyas características de la carne ayudando a potenciar su sabor con
características únicas en ahumado gracias a las propiedades que poseen los cítricos.
Actualmente los trabajos de investigación en cuanto al ahumado de productos cárnicos a
base de conejo son escasos; S. F., & Patín Chimbo, M. L. (2011).
Experimento 2.
El presente estudio mostro una aceptabilidad aceptable la cual se realizó al 10% de hojas
cítricas pero sin embargo no llego al rango del primer tratamiento el cual obtuvo la mayor
aceptabilidad demostrando que las características que obtuvo no llego al grado de sabor
aceptado demostrando un sabor más fuerte el cual desagrado a un número de personas
considerables , se obtuvo un ahumado característico pero sim embargo no llego al catador
dicho sabor cítrico además de su coloración mediante el sometido al fuego lento aplicado
mostrando un color más oscuro y marrón , Hernández de los Santos, K. P. (2018),
menciona que las variaciones en el color de lo ahumados como en cárnicos bovinos,
porcinos, y canículas , pueden relacionarse de forma directa a la composición mayoritaria
, la cantidad de humedad o grasa, así como la naturaleza también son factores que se
anotan dentro de este proceso.

Conclusiones.
El ahumado a base de carne de conejo fue aceptado por el panel de evaluadores.
La percepción sensorial del producto mejoró mediante este proceso durante las horas de
ahumado aplicadas y las hojas cítricas agregadas en un rango de porcentajes diferente a
cada tratamiento.

BIBLIOGRAFÍA:

Leines Medina, D., Hernández Benavides, D. M., Hernández Aguilar, J. A., & Rodríguez Acosta,
E. (2018). Embutidos de conejo, un producto alimenticio de mayor aporte
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Cayambe, G., & Cleotilde, R. (2013). Utilización de Carne de Conejo en la Elaboración de

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