Professional Documents
Culture Documents
Viviane de Souza
Médica Veterinária
Viviane de Souza
Orientador: Prof. Dr. Antonio Nader Filho
OFEREÇO ...
À minha ir mã Valér ia
Aos meus ir mãos Joelcio e Joel
Aos cunhados Alice, Gi lber t o G. e Gil ber t o F .
Aos meus s obr inhos T h yago, Vít or e L u cas
À minha s obr inha e afilhada L or en a
A D eu s , por s empr e iluminar meu caminho
AGRADEÇO ...
Página
INTRODUÇÃO ............................................................................................ 1
REVISÃO DE LITERATURA ....................................................................... 2
MATERIAL E MÉTODOS ............................................................................ 16
1. Características das propriedades rurais e da população bovina ......... 16
2. Colheita das amostras de leite cru em tanque comunitário .................. 16
3. Análises físico-químicas do leite .......................................................... 17
3.1. Determinação da acidez titulável .................................................. 17
3.2. Densidade .................................................................................... 18
3.3. Ponto crioscópico ......................................................................... 18
3.4. Teor de gordura ............................................................................ 18
3.5. Determinação do extrato seco total .............................................. 18
3.6. Determinação do extrato seco desengordurado .......................... 19
4. Contagem de microrganismos mesófilos e psicrotróficos .................... 19
5. Contagem de células somáticas ........................................................... 20
6. Detecção de resíduos de antibióticos ................................................... 20
6.1. SNAP ß-lactam Test e SNAP Tetracyclin Test.......................... 20
6.2. Delvotest® SP/SP MINI ................................................................ 22
RESULTADOS E DISCUSSÃO ................................................................... 23
1. Análises físico-químicas ....................................................................... 23
2. Análises microbiológicas - microrganismos mesófilos e psicrotróficos 27
3. Contagem de células somáticas ........................................................... 34
4. Detecção de resíduos de antibióticos ................................................... 36
CONSIDERAÇÕES FINAIS ........................................................................ 37
CONCLUSÕES ........................................................................................... 38
REFERÊNCIAS ........................................................................................... 39
APÊNDICE .................................................................................................. 48
SUMÁRIO DE TABELAS
Tabelas Página
1. Requisitos físico-químicos do leite cru refrigerado: segundo a Instrução 5
Normativa nº 51 (BRASIL, 2002)..............................................................
Figuras Página
1. Demonstração de resultado negativo no Kit SNAP Test ....................... 21
2. Demonstração de resultado positivo no Kit SNAP Test ......................... 22
CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS, MICROBIOLÓGICAS, CELULARES E
DETECÇÃO DE RESÍDUOS DE ANTIBIÓTICOS EM AMOSTRAS DE LEITE DE
TANQUE COMUNITÁRIO
SUMMARY – The adoption process of cooling the milk on the farm as a practice
for maintain the initial quality of the milk has been going on the latest years in Brazil,
quickly. Both implementation and mandatoriness of this process enabled the use of
communitary reservoirs which are expanded container in a propriety being fed witch milk
proved by the therd party so that they were capable of keeping on doing the same
activity. This work had the cellular, microbiological and physical-chemical characteristics
and also the presence of residues of the antibiotics, from the milk originated from nine
farms, as well as the mix milk these proprieties delivered into a comumunitary reservoirs
located in the municipal county of Sacramento, State of Minas Gerais. The samples
were collected into two consecutive days, as the product held in the container was
conveyed to the industrial sector at alternate days, and as such, at each 48 hours,
during the months of April through July 2005. The results obtained allowed to conclude
that the utilization of a communitary reservoirs can offer the acquisition of physical-
chemical based milk, microbiota and cellular, assisting the limits proposed by the
effective legilstation, provided that the best practices of production are obeyed.
2. REVISÃO DE LITERATURA
leite deficitárias ou que geram baixa eficiência, especialmente aquelas mais distantes
das fábricas, ou de difícil acesso para os caminhões e compostas por produtores que
apresentam pequena escala de produção (SANTOS & FONSECA, 2003).
Sendo assim, no momento em que a legislação era discutida, falou-se que
milhares de produtores poderiam sair da atividade por não terem condições de se
ajustar à norma e encontrarem dificuldades em adquirir resfriadores individualmente,
devido a seu alto custo. Para evitar esse problema, a norma criou a possibilidade dos
mesmos resfriarem o leite em tanques comunitários (tanques em regime de
condomínio), formando associações de produtores utilizando um único tanque de
expansão o qual é instalado em uma propriedade e recebe leite de outras propriedades.
Dessa forma, o investimento fica pulverizado entre vários pequenos produtores, o que
viabiliza a permanência deles na atividade e reduz a comercialização do leite informal e
a ocorrência do êxodo rural (NEIVA, 2003; SANTOS & FONSECA, 2003; RIBEIRO &
TEIXEIRA, 2000).
Para que a utilização de tanques comunitários seja organizada, três
componentes básicos devem ser adotados: interesses comuns, gestão participativa e
relações interpessoais de confiança. Assim, a associação pode produzir resultados que
melhorem a vida das pessoas, da comunidade e dos negócios do grupo (BRITO &
DINIZ, 2005).
Segundo esses mesmos autores, estudos recentes mostram que, do ponto de
vista financeiro, os investimentos em tanques de 250 litros não são recomendáveis,
além do fato de que com menos de 50 litros de leite/dia não há lucratividade suficiente
que remunere o gasto necessário para adquirir um tanque de refrigeração
Alguns dos problemas operacionais limitantes no sistema de condomínio são as
análises de qualidade do leite do tanque. Uma vez que o tanque passa a ser a unidade
de coleta de leite, fica difícil estabelecer critérios específicos para cada produtor que
contribui com um pequeno volume para um determinado tanque. Por exemplo, se for
detectado resíduos de antibiótico no leite do tanque, todo o volume vai ser considerado
como positivo para resíduos de antibióticos. Portanto, o condomínio exige um nível de
5
REQUISITOS LIMITES
Matéria Gorda: g/100 g Teor original: com mínimo de 3,0
Densidade relativa a 15ºC : g/mL 1,028 a 1,034
Acidez titulável: g de ácido lático/100 mL 0,14 a 0,18
Extrato seco desengordurado: g/100 g Mínimo de 8,4
Índice crioscópico máximo -0,530ºH (HORTVET)
6
LIMITES*
REQUISITOS
Período 1** Período 2*** Período 3****
Contagem padrão em
placas (CPP), 6 5 5
Máximo 1,0 x 10 Máximo de 7,5 x 10 Máximo de 3,0 x 10
expressa em UFC/mL
Contagem de Células
Somáticas (CCS),
expressa em CS/mL 6 5 5
Máximo 1,0 x 10 Máximo de 7,5 x 10 Máximo de 4,0 x 10
Temperatura máxima
de conservação do
leite, 7ºC na
propriedade
rural/tanque
comunitário e 10ºC no
estabelecimento
processador
Embora não haja normas regulamentares sobre a distância das propriedades até
o tanque, esta distância deve ser a menor possível, para facilitar a entrega imediata do
leite no tanque, após a ordenha (BRITO & DINIZ, 2005).
Segundo FONSECA (1998), é importante que o transporte de cada unidade
produtora até o tanque se dê imediatamente após a ordenha, pois caso contrário, a
proliferação bacteriana vai ser intensa nas primeiras horas, antes do resfriamento, o
que compromete a qualidade de todo o leite do tanque.
A Instrução Normativa n°51 (BRASIL, 2002) cita que não é permitido acumular,
em determinada propriedade rural, a produção de mais de uma ordenha para enviá-la
uma única vez por dia ao tanque comunitário, sendo que a capacidade do tanque de
refrigeração para uso coletivo deve ser dimensionada de modo a propiciar condições
7
3. MATERIAL E MÉTODOS
3.3.2. Densidade
Providenciou-se a colocação de 250 mL de leite em uma proveta, tendo-se o
cuidado de evitar a formação de espuma, de acordo com a técnica recomendada pelo
Ministério da Agricultura (BRASIL, 1981). Em seguida, mergulhou-se o
termolactodensímetro, sendo a leitura do valor da densidade efetuada ao nível do leite.
Simultaneamente, foi anotada a temperatura observada na escala superior do aparelho.
Quando esta temperatura foi diferente de 15°C, efetuou-se a correção do valor da
densidade pelo uso de uma tabela apropriada.
de gordura (mais interna) e ao EST (mais externa). Para a determinação do EST, fazia-
se coincidir o valor da densidade com o valor do teor de gordura obtido. Assim, o
ponteiro indicador existente no primeiro disco apontava o valor do EST (BRASIL, 1981).
Resultados Negativos
Resultados Positivos
4. RESULTADOS E DISCUSSÃO
*média aritmética
Tabela 4. Número e percentual de amostras de leite cru fora dos padrões físico-
químicos* distribuídos de acordo com as 09 (nove) propriedades rurais que
entregavam o produto no tanque de expansão comunitário, em Sacramento-
MG, 2005.
*média aritmética
* média geométrica
Tabela 7. Número e percentual de amostras de leite cru fora dos padrões para
populações de microrganismos mesófilos distribuídos de acordo com as 09
(nove) propriedades rurais que entregavam o produto no tanque de expansão
comunitário, em Sacramento-MG, 2005.
FP %
1
5 7,0
2
- -
3
- -
4
- -
5
- -
6
- -
7
1 1,4
8
- -
9
- -
Total
6 8,4
* média geométrica
Tabela 9. Número e percentual de amostras de leite cru fora dos padrões para
populações de microrganismos mesófilos distribuídos de acordo com os
diferentes momentos, provenientes do leite de conjunto das 09 (nove)
propriedades rurais que entregavam o produto no tanque de expansão
comunitário, em Sacramento-MG, 2005.
familiar visto que apenas um dos produtores não fazia parte da família, de modo que
havia uma relação de confiança entre eles, já que possuíam interesses comuns.
Deve-se assinalar que a média geométrica das contagens de microrganismos
mesófilos obtidos neste trabalho foi muito inferior à observada por CERQUEIRA et al.
(2004) em trabalho realizado em Minas Gerais e BUENO et al. (2004) e MESQUITA et
al. (2002) em trabalhos realizados no Estado de Goiás, que apresentaram valores
médios da ordem de 1,1 x 106 UFC/mL; 5,5 x 106 UFC/mL e 5,7 x 106 UFC/mL
respectivamente.
O comportamento das 12 amostras analisadas provenientes do leite de conjunto
das 09 propriedades rurais nos diferentes momentos de colheita (momento da entrega,
24 horas e momento de remontagem) reflete a interação dos fatores tempo x
temperatura. Ao proporcionar o abaixamento na temperatura do leite logo após a
ordenha, menor foi a população bacteriana.
No presente estudo, a média geométrica de microrganismos psicrotróficos obtida
de todas as amostras do leite de conjunto analisadas foi de 7,4 x 104 UFC/mL.
BRITO et al. (2003) observaram que entre os 22 tanques comunitários
acompanhados durante o experimento, o tanque que apresentou melhor qualidade
microbiológica para microrganismos psicrotróficos, obteve média geométrica de 1,0 x
105 UFC/mL.
Considerando as escalas estabelecidas por MURPHY (1997) conforme citado
anteriormente, das 12 amostras analisadas do leite de conjunto, 2 amostras
apresentaram populações médias (entre 5 x 103 e 3 x 104 UFC/mL) e 10 amostras
apresentaram populações elevadas (acima de 3 x 104 UFC/mL).
34
Tabela 10. Valores médios* das contagens de células somáticas das 72 amostras de
leite cru provenientes das 09 (nove) propriedades rurais que entregavam leite
no tanque de expansão comunitário, Sacramento-MG, Abril a Julho de 2005.
* média geométrica
possa ser explicado pela maior preocupação do produtor com o estado sanitário do
rebanho, minimizando assim a ocorrência de mastites.
A média geométrica das contagens de células somáticas obtidas neste trabalho
foi inferior à obtida por NASCIMENTO et al. (2003) em Sergipe, BRITO et al. (2002) na
Zona da Mata de Minas Gerais e PRADA SILVA et al. (2000) em Piracicaba, que
verificaram médias de 464.000 CS/mL, 559.000 CS/mL e 489.000 CS/mL
respectivamente.
Os valores médios das contagens de células somáticas das 12 amostras de leite
cru provenientes do leite de conjunto das 09 propriedades rurais estão contidos na
Tabela 11.
Tabela 11. Valores médios* das contagens de células somáticas das 12 amostras de
leite cru provenientes do leite de conjunto das 09 propriedades rurais que
entregavam leite no tanque de expansão comunitário, Sacramento-MG, Abril
a Julho de 2005.
5. CONSIDERAÇÕES FINAIS
6. CONCLUSÕES
7. REFERÊNCIAS*
BELL, C. et al. An evaluation of IDEXX SNAP test for the detection of ß-lactams
antibiotics in ex-farm milks. Netherlands Milk Journal, Wageningen, n.49, p.15-25,
1995.
*
De acordo com as Normas NBR 6023:2002
40
BRITO, J.R.F.; DIAS, J.C. (Ed). Conceitos básicos da qualidade. In: __. A qualidade do
leite. Juiz de Fora: Embrapa-CNPGL, São Paulo. 1998. p.59-66.
BRITO, M.A.V.P. Qualidade do leite a partir de detalhes. Balde Branco, São Paulo,
n.37, p.66-74, 2001.
BRITO, M.A.V.P.; DINIZ, F.H. Tanques comunitários: Qualidade aos pequenos. Balde
Branco, São Paulo, n.489A, p.40-42, 2005.
CELESTINO, E.L. et al. The effects of refrigerated storage on the quality of raw milk.
The Australian Journal of Dairy Technology, Australia, v.51, p.59-63, 1996.
COUSIN, M.A. Presence and activity of psychrotrophic microorganisms in milk and dairy
products: a review. Journal of Food Protection, Ames, v.45, n.2, p.172-207, 1982.
DURR, J.W. et al. Resíduos de ß-Lactâmicos em leite cru no Rio Grande do Sul. In:
CONGRESSO PANAMERICANO DE QUALIDADE DO LEITE E CONTROLE DE
MASTITE, 2., 2002, Ribeirão Preto. Anais eletrônicos... [CD-ROM], Ribeirão Preto:
Instituto Fernando Costa, 2002.
42
FARIAS, A.X. et al. Verificação da ocorrência de fraude aquosa em leite cru. In:
CONGRESSO NACIONAL DE LATICÍNIOS, 22., 2005, Juiz de Fora. Anais... Juiz de
Fora: Templo. 2005. p.169-170.
FONSECA, L.F.L. Leite a granel: modelo moderno de estocagem e transporte. Leite &
Derivados, São Paulo, v. 7, n.40, p.16-21, 1998.
MARTINS, M.C. Agronegócio do leite. Informe econômico do leite, Juiz de Fora, Ano
3, n.3, p.2, 2003.
43
MENDONÇA, A.H. et al. Estudo de fatores que influenciam a qualidade do leite cru,
submetido à coleta a granel. In: CONGRESSO NACIONAL DE LATICÍNIOS, 18., 2001,
Juiz de Fora. Anais... Juiz de Fora: Templo. 2001b. p.289-293.
MESQUITA, A.J. et al. Milk quality in bulk tanks of community and individual use, in
Goiás State - Brazil. In: CONGRESSO PANAMERICANO DE QUALIDADE DO LEITE
E CONTROLE DE MASTITE, 2., 2002, Ribeirão Preto. Anais eletrônicos... [CD-ROM],
Ribeirão Preto: Instituto Fernando Costa, 2002.
MURPHY, S. Raw milk bactéria tests: Standard plate counts, preliminary incubation
counts, lab pasteurized count, and coliform count. What do they mean for your farm? In:
NATIONAL MASTITIS COUNCIL REGIONAL MEETING, 1997. Syracuse.
Proceedings...1997. p.34-42.
NEIVA, R. Tanques comunitários podem ajudar pequeno produtor a produzir leite com
qualidade.2003. Disponível em: http://www.cnpgl.embrapa.br/noticias/especial03.php.
Acesso em: 20 maio 2004.
NERO, L.A. et al. Leite cru de quatro regiões leiteiras brasileiras: perspectivas de
atendimento dos requisitos microbiológicos estabelecidos pela Instrução Normativa nº
51. Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v.25, n.1, p.191-195, 2005.
PRADA SILVA et al. Efeito do nível de células somáticas sobre os constituintes do leite:
II – lactose e sólidos totais. Brazilian Journal of Veterinary Research, São Paulo,
v.37, n.4, p.330-333, 2000.
RUEGG, P.L. Vacinas para mastite: como avaliar sua eficácia. In: Curso novos
enfoques na produção e reprodução de bovinos, 5., 2001, Uberlândia. Anais...
Botucatu: Faculdade de Medicina Veterinária e Zootecnia, Universidade de São
Paulo/CONAPEC Junior, 2001a. p.6-11.
46
RUEGG, P.L. Contagem de células somáticas como ferramenta para avaliação, controle
e tratamento de mastite. In: Curso novos enfoques na produção e reprodução de
bovinos, 5., 2001, Uberlândia. Anais... Botucatu: Faculdade de Medicina Veterinária e
Zootecnia, Universidade de São Paulo/CONAPEC Junior, 2001b. p.25-33.
SANTOS, J.A. Leite: um produto que ainda move o Estado de Minas. Leite &
Derivados, São Paulo, n.65, p.52-75, 2002.
APÊNDICE
49
4 3
6 1,9 x 10 1,1 x 10 5:30
5 3
6 3,2 x 10 3,6 x 10 5:30
5 3
6 1,2 x 10 7,6 x 10 4:30
5 2
6 5,2 x 10 7,7 x 10 3:00
5 4
6 1,1 x 10 1,2 x 10 5:00
4 4
6 9,7 x 10 1,0 x 10 5:00
5 4
7 2,0 x 10 8,5 x 10 2:30
4 4
7 3,7 x 10 4,1 x 10 4:30
5 4
7 1,2 x 10 4,2 x 10 4:30
5 3
7 1,0 x 10 3,7 x 10 2:30
7 4
7 2,0 x 10 9,5 x 10 1:30
5 3
7 9,2 x 10 6,3 x 10 2:30
3 5
7 8,3 x 10 8,7 x 10 3:00
3 5
7 2,0 x 10 9,6 x 10 2:30
4 3
8 4,3 x 10 7,5 x 10 4:00
4 3
8 1,1 x 10 7,3 x 10 4:30
3 3
8 6,1 x 10 5,6 x 10 3:30
4 4
8 8,9 x 10 2,0 x 10 3:30
4 4
8 7,0 x 10 1,8 x 10 3:00
3 3
8 6,6 x 10 8,7 x 10 3:30
4 4
8 3,2 x 10 1,3 x 10 4:30
4 4
8 4,9 x 10 2,1 x 10 3:30
4 3
9 1,5 x 10 5,0 x 10 4:30
4 3
9 1,6 x 10 1,8 x 10 3:30
4 3
9 1,1 x 10 7,5 x 10 5:30
4 3
9 4,1 x 10 4,1 x 10 5:30
2 2
9 6,2 x 10 3,2 x 10 5:00
4 2
9 1,1 x 10 4,2 x 10 6:00
4 3
9 3,5 x 10 8,1 x 10 5:00
4 3
9 1,1 x 10 7,7 x 10 5:00
54
Tabela 5. Valores das contagens de células somáticas das 72 amostras de leite cru
provenientes das 09 (nove) propriedades rurais que entregavam leite no
tanque de expansão comunitário, Sacramento-MG, Abril a Julho de 2005.
6 214.000
6 394.000
6 516.000
6 311.000
7 67.000
7 42.000
7 56.000
7 46.000
7 34.000
7 41.000
7 60.000
7 55.000
8 104.000
8 124.000
8 383.000
8 81.000
8 57.000
8 111.000
8 181.000
8 96.000
9 61.000
9 60.000
9 56.000
9 79.000
9 213.000
9 189.000
9 93.000
9 55.000
57
Tabela 6. Valores das contagens de células somáticas das 12 amostras de leite cru
provenientes do leite de conjunto das 09 propriedades rurais que entregavam
leite no tanque de expansão comunitário, Sacramento-MG, Abril a Julho de 2005.
0
220.000
0 215.000
0 144.000
0 197.000
24 horas 222.000
24 horas 197.000
24 horas 157.000
24 horas 202.000
Remontagem 172.000
Remontagem 187.000
Remontagem 145.000
Remontagem 191.000