Harina de pescado: Perú lidera su

producción mundial
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El Perú es el principal productor de harina de pescado del mundo, la cual se obtiene luego
de retirarle todo el contenido de agua y gran parte de sus grasas y aceites al pescado,
quedando luego de este proceso la proteína como parte sólida, la cual es secada y luego
molida al grado de una harina.
La harina de pescado en el Perú se fabrica a partir de la anchoveta (Engraulins ringens),
que es la única especie permitida por el Ministerio de la Producción para este fin. La talla
mínima de captura permitida para este recurso es de 12 cm.
En otras partes del mundo, como Estados Unidos, se elabora harina de pescado en base
a menhaden (30 cm), en Noruega se utiliza el capelán (19 cm) y en Dinamarca se produce
a partir del arenque (20 cm).
Composición y usos de la harina de pescado
La harina de pescado está compuesta, en promedio, por entre 60% y 72% de proteína,
entre 5% y 12% de grasa, y un máximo de humedad del 9%, lo que le otorga estabilidad y
permite almacenarla y manipularla por un tiempo prolongado, de acuerdo con la
Organización Mundial de Ingredientes Marinos (IFFO).
Este ingrediente marino tiene entre sus beneficios la fácil digestibilidad de sus proteínas
para los organismos que lo consumen, además de ser rica en ácidos grasos poliinsaturados
esenciales, como el Omega 3, EPA y DHA.

El principal uso de la harina de pescado es la formulación de alimentos balanceados para

el desarrollo de actividades, como acuicultura (la principal), avicultura, ganadería, entre
otros. De este modo, los nutrientes de la anchoveta son aprovechados por los consumidores,
a través del consumo de otras carnes que han sido alimentadas con estos ingredientes.
El mercado de harina de pescado
La harina de pescado compite con otros concentrados de proteína animal y vegetal como
las harinas de la industria cárnica y la producción de soya. Sin embargo, estas últimas no
ofrecen los amplios beneficios del ingrediente marino en cuestión.
Actualmente, el Perú es el primer productor mundial de harina de pescado, seguido de
Tailandia, China, Chile y Estados Unidos, según el último Anuario Estadístico de IFFO.
La Sociedad Nacional de Pesquería agrupa a las principales empresas productoras de este
ingrediente marino, las que representan el 75% de la producción nacional. Del 2008 a la
fecha, nuestras empresas asociadas han invertido importantes sumas de dinero para la
mejora de la calidad de la harina de pescado, principalmente en la refrigeración de
embarcaciones y el proceso de secado.
 INDUSTRIA-PESQUERA
 Harina de pescado
 Aceite de pescado
 Conservas de pescado
 Congelado de pescado
 Curado de pescado
 Acuicultura

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 Aceite de pescado con Omega 3: Súper
alimento
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El Perú es el primer productor mundial de aceite de pescado con Omega 3. Se trata de un

ingrediente marino extraído a partir de los tejidos de algunas especies de peces. Los
pescados que son especialmente ricos en aceites beneficiosos para el ser humano son los
pelágicos, comúnmente llamados peces azules.
El aceite de pescado se compone de muchos ácidos grasos, pero resaltan dos en el perfil
lipídico de estos: el ácido eicosapentaenoico o ácido icosapentaenoico (EPA) y el ácido
docosahexaenoico (DHA). Ambos son ácidos grasos poliinsaturados de la serie Omega 3,
que son esenciales, debido a que nuestro organismo no puede producirlos y, por lo tanto,
requiere obtenerlos de una fuente externa.
Beneficios del aceite de pescado
El aceite de pescado es un súper alimento y es uno de los suplementos dietéticos más
consumidos y recomendados a nivel mundial por su gran contenido de ácidos grasos
saludables omega 3.
Además, es beneficioso para el funcionamiento adecuado de la circulación, el sistema
cardiaco y el cerebral. Este súper alimento es rico en vitaminas A, D y retinol, además se
suman propiedades benéficas para los huesos y para la estimulación natural de las defensas
orgánicas.

El EPA y el DHA permiten, tanto a humanos como animales, formar los aminoácidos y
proteínas que requieren en los procesos metabólicos regenerativos y funcionales de su
organismo. Por ello es necesario ingerir pescado de forma directa o tomando suplementos
(aceites refinados) para aprovechar estos componentes.

Producción de aceite de pescado

De acuerdo con la FAO, para la obtención del aceite crudo de pescado el pez debe pasar
primero por una acción mecánica de filtrado y centrifugado, donde se separan los restos
sólidos, el agua y el aceite.

Los procesos utilizados para obtener aceite de pescado para el consumo humano pueden
comprender procesos adicionales de refinación y purificación, los que incluyen varias etapas
tales como calentamiento repetitivo a temperaturas altas, así como tratamientos álcali/
ácidos y eliminación repetitiva de la fase acuosa.
Los aceites de pescado pueden también ser sometidos a etapas de proceso como por
ejemplo la extracción de disolventes, saponificación, reesterificación y transesterificación.
Usos del aceite de pescado
Entre los usos de este ingrediente marino están la elaboración de alimentos balanceados,
suplementos nutricionales, fortificación de alimentos, e incluso como lubricante de grado
alimenticio.

La Sociedad Nacional de Pesquería agrupa a las principales empresas productoras

de aceite de pescado del Perú, las que representan el 75% de la producción nacional. Del
2008 a la fecha, estas empresas han invertido en mejorar sus Buenas Prácticas a Bordo y
de Producción, así como en mantener estrictos protocolos sanitarios que aseguren la calidad
del aceite producido.
 INDUSTRIA-PESQUERA
 Harina de pescado
 Aceite de pescado
 Conservas de pescado
 Congelado de pescado
 Curado de pescado
 Acuicultura

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 Conservas de pescado: Oferta variada
y de calidad
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Las conservas de pescado son fabricadas por las empresas asociadas a la Sociedad
Nacional de Pesquería (SNP) como parte de su compromiso con la generación de mejores
productos que respondan a los requerimientos y necesidades de los consumidores.
Para ello, se realizan estudios de mercado a nivel nacional e internacional, con el objetivo
de que las conservas de pescado satisfagan la demanda existente y estén acordes con la
constante innovación de productos que ha llevado a nuestros asociados a reconocimientos
importantes por sus iniciativas.
Presentaciones de las conservas de pescado
Nuestras empresas asociadas procesan conservas de pescado en diferentes
presentaciones: sólidos, filetes, enteros, trozos y desmenuzados en especies como
anchoveta, caballa, jurel, bonito y atún, de alto valor proteico y con importante contenido de
aceites esenciales Omega 3 (DHA y EPA).
Estas presentaciones se pueden disfrutar en aceite vegetal, ensaladas, salsas de rocoto,
escabeche, hierbas andinas, ahumados, entomatados, agua y sal, permitiendo una oferta
variada y al gusto de los consumidores.

Proceso productivo de las conservas de pescado

Gran parte de los recursos utilizados para las plantas conserveras son extraídos en aguas
nacionales por la flota pesquera industrial peruana; mientras que otra parte es provista por
los pescadores artesanales, con quienes se mantienen convenios que garantizan la
disponibilidad de los recursos y una cadena productiva sostenible.

El proceso productivo de las conservas de pescado consiste en seleccionar los ejemplares

de óptima calidad, a los cuales por lo general se les corta cabeza y cola y se le extraen las
vísceras, para luego procesarlos según la presentación deseada, envasarlos y esterilizarlos.
Premios para la industria conservera
La innovación es la clave para mantener el interés de los consumidores locales y extranjeros
en la industria de conservas de pescado, así como para la conquista de nuevos mercados.
Así, las empresas asociadas a la SNP salen de los formatos tradicionales y apuestan por el
desarrollo de nuevos productos, los que han sido bien recibidos por los consumidores, y
muchas veces, premiados.
Tal es el caso de Pesquera Diamante que en el 2013 fue premiada por partida doble en el
IV Concurso de Innovación organizado por la Asociación de Exportadores (ADEX) en la feria
 Expoalimentaria. Nuestra asociada obtuvo el primer y segundo puesto del certamen con los
productos “Sardina peruana en salsa de rocoto” y “Lomos de jurel en salsa de hierbas
andinas”, respectivamente. En el 2014 recibió otro reconocimiento en el mismo concurso por
el producto “Lomos de jurel en Aceite Ahumado Picante”.

Congelado de pescado: Constante

innovación
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La industria del congelado de pescado en el Perú se caracteriza por su constante

innovación, para generar productos que respondan a las necesidades y exigencias de
distintos mercados. Las empresas pesqueras asociadas a la Sociedad Nacional de
Pesquería (SNP) investigan para generar hamburguesas, nuggets y otros tipos de
presentaciones con distintos tipos de recursos y preparación.
Presentaciones del congelado de pescado
Las presentaciones del congelado de pescado son muy diversas: entero, eviscerado, sin
cabeza y cortes específicos, así como también hamburguesas, nuggets, entre otros. Las
especies más utilizadas para este producto son jurel, caballa, merluza, perico, anchoveta,
pota, calamar, pejerrey, conchas de abanico, entre otras.
Proceso productivo del congelado de pescado
La línea de congelación está compuesta por un conjunto de máquinas lineales concebidas
para congelar casi todo tipo de pescado pelágico (recursos que se encuentran más cerca
de la superficie marina), donde la complejidad del proceso va a depender de cada especie
o tamaño del pescado.

Comprenden también la producción de hamburguesas y nuggets. En el caso de las primeras,

se elaboran en base a pulpa de pescado lavada (surimi) o sin lavar desmenuzada (minced).
El proceso se inicia con congelar la pulpa a -5°C, se la desmenuza y se mezcla con diversos
ingredientes, entre los que pueden estar otras especies como la pota.

De la masa fría obtenida se extraen las porciones para formar las hamburguesas. En este
punto se pueden realizar otras operaciones complementarias como el empanizado y
prefritado (180°C por 45”) para elaborar preformados, croquetas o nuggets.

Las porciones son congeladas a -30°C, que dependiendo del equipamiento será de forma
continua o estática. Luego son empacados en bolsas (simples o laminadas) o cajas
 parafinadas. Las unidades por caja serán según requerimiento del cliente o de mercado.
Estas son almacenadas a -25°C.

Curado de pescado
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El curado de pescado es un procedimiento de conservación de la carne de diversas

especies marinas, el cual puede englobar diversos procesos: secado, salado y ahumado o
una combinación de estos. En el Perú, la empresa asociada a la Sociedad Nacional de
Pesquería (SNP), Compañía Americana de Conservas, se dedica exclusivamente a la
producción de anchoa a través del proceso de curado de anchoveta.
Presentaciones del curado de pescado
Este producto se ofrece en una sola presentación y es en aceite de oliva, el cual es
comercializado a nivel internacional.

Proceso productivo del curado de pescado

Para la elaboración de filetes de anchoa, se selecciona ejemplares de óptima calidad, que
son salados en recipientes adecuados. Luego, son eviscerados y descabezados para
almacenarse dentro de barriles con capas alternativas de sal. Posteriormente, se somete a
un prensado controlado que logra una deshidratación perfecta y eliminación de grasas para
dar inicio a su proceso de maduración que puede ser de cuatro a seis meses.

Finalmente, se procede al fileteado de la anchoa, eliminando la piel, huesos y cola. Se vuelve

a deshidratar mediante centrifugado y se separa manualmente, eliminando los restos que
no son útiles para esta industria y se envasan cuidadosamente dentro de latas a las que se
añade aceite de oliva.

Industria del curado de pescado

Compañía Americana de Conservas, asociada a la SNP, tiene una capacidad de 1’200,000
kilos de filete de anchoa en salazón al año, lo cual supone procesar 3.5 millones de kilos de
salazón y comprar más de 6.5 millones de kilos de anchoveta fresca en diferentes puntos
del litoral peruano. Actualmente, la media diaria de producción de la Compañía Americana
de Conservas es de 4,000 kilos de filete de anchoa en salazón.

Acuicultura: Proceso, potencial y retos

para su desarrollo
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La acuicultura o acuacultura es el conjunto de actividades técnicas y conocimientos

de crianza de especies acuáticas,tanto vegetales como animales, según lo define la FAO.
Se trata de una importante actividad económica de producción de alimentos; materias
primas de uso industrial y farmacéutico; y de producción de organismos vivos para la
reproducción, repoblación u ornamentación.
Especies que se pueden cultivar en la acuicultura
Las especies cultivadas son diversas y van desde microorganismos hasta seres más
complejos, como micro y macro algas, crustáceos, moluscos y peces. En el caso peruano,
actualmente, se crían trucha, tilapia, langostinos, conchas de abanico, especies amazónicas
-como paiche, paco y gamitana-, así como diversas algas.

Los sistemas en la acuicultura

 Los sistemas de cultivo son muy diversos. Estos pueden realizarse con agua de mar tanto
en la costa como en alta mar, agua dulce o una mezcla de ambos. Se puede cultivar
directamente en el medio acuático (sistema abierto) o en instalaciones bajo condiciones
totalmente controladas (sistema cerrado). De acuerdo con este control, los cultivos pueden
ser:

 Extensivos: Con muy poca intervención del ser humano. Se da en programas de

repoblamiento en lagunas, embalses o represas en beneficio de una comunidad o uso
recreativo.
 Semi extensivos: La intervención humana se limita a la siembra, complementando la dieta
natural con algo de alimentación y manejo de nivel de aguas. Los animales pueden estar
confinados pero la cantidad de ellos por metro cuadrado (densidad) es baja. Esta técnica es
usada en acuicultura de subsistencia.
 Intensivos: Se manejan todos los parámetros de vida del animal. La siembra se realiza en
altas densidades, con dietas diseñadas por edades. Hay recambio continuo de agua con flujo
mecánico y oxigenación, y las temperaturas se mantienen constantes. En algunos casos, se
maneja el fotoperiodo e, incluso, hay reciclaje del agua. Esta técnica se da cuando existen
altos costos por el uso del agua, hay fuerte competencia por el espacio y principalmente
cuando se realiza producción industrial de semillas de cultivo (alevinos o larvas).
 Semi intensivos: Los animales están confinados en grandes estructuras, como jaulas o
estanques, en los cuales se maneja la densidad de siembra, alimentación artificial, recambio
de agua que se complementa con aireación de esta. Es la más común de acuiculturas
industriales.
Ahora, según la integración del ciclo de vida del organismo cultivado, el sistema de cultivo
puede ser de ciclo cerrado, que va desde los reproductores y los alevines (peces bebés)
que son mantenidos y engordados en una misma granja. También existen los de ciclo
abierto, que compran los alevines y se centran en la etapa de engorde.

El éxito de la acuicultura
En los tres últimos decenios, la producción mundial de peces de cría se ha multiplicado por
12, con una tasa media anual de crecimiento superior al 8%, que la convierte en el sector
de producción de alimentos que crece con más rapidez.
Según la FAO, los peces de acuicultura convierten en masa corporal la mayor parte de su
alimentación respecto de los animales terrestres. Por ejemplo, la producción de un kilo de
proteína de bovino requiere 61 kilos de alimento frente al porcino y el pescado que requieren
38 y 13 kilos, respectivamente.
Además, los sistemas de producción de animales acuáticos también dejan una menor
huella de carbono por kilogramo de producto en comparación con otros sistemas de
producción de animales terrestres. Las emisiones de nitrógeno y fósforo derivadas de los
sistemas de producción acuícola son muy inferiores a las de los sistemas de producción
de bovinos y porcinos.
Retos para la acuicultura peruana
Para la Sociedad Nacional de Pesquería, los retos para el desarrollo de la acuicultura en
el Perú son tres: innovación, seguridad y relacionamiento con las comunidades.
 La producción acuícola peruana se llegó a multiplicar por 10, al pasar de las 10 mil toneladas
a las 100 mil toneladas en el periodo 2003 – 2013, gracias a un marco normativo promotor
similar al que aún tienen las agroexportaciones. Por ello, la SNP ha planteado retornar a
dicho régimen para que la acuicultura en el Perú pueda despegar.

La trucha en el Perú
La trucha Arco Iris (Oncorhynchus mykiss) es una de las especies de cultivo con mayor
potencial de desarrollo en nuestro país, gracias al conocimiento de sus técnicas de cultivo,
como son los estanques y las jaulas flotantes. Así, podemos aprovechar las bondades de
nuestra geografía andina y del gran Lago Titicaca.
La Sociedad Nacional de Pesquería tiene entre sus asociados a las dos principales
productoras de
trucha en el Perú: Peruvian Andean Trout y Piscifactorías de los Andes.
 Producción anual

La producción de trucha en el Perú ha experimentado en los últimos 15 años un crecimiento

explosivo de 2,000%, lo que significa tener una tasa de crecimiento anual del 24%.
Actualmente se producen unas 52 mil toneladas al año (ver cuadro).

 Oferta de productos

La oferta de las empresas adscritas a la SNP es muy variada y ofrecen al mercado

presentaciones, como:

– Fresca refrigerada: Trucha entera; Trucha con cabeza, eviscerada, con espinazo y con
espinas ventrales; y Trucha sin cabeza, eviscerada, sin espinazo y sin espinas ventrales.

– Congelada: Trucha con cabeza, eviscerada, con espinazo y con espinas ventrales; Trucha
sin cabeza, eviscerada, sin espinazo y sin espinas ventrales; Filetes con piel y sin espinas;
y Medallones con piel y sin espinas.
 – Ahumada: Filetes de trucha ahumada sin piel y sin espinas.

 Mercados de destino

Del total producido solo se exportan unas 2,570 toneladas de productos elaborados en base
a la trucha. Los mercados a los que llega nuestra trucha son la Federación Rusa, Estados
Unidos, Canadá, Japón y la Unión Europea.

 Certificaciones de calidad

Para asegurar que los productos elaborados con nuestras truchas son de la mejor calidad y
garantizar su inocuidad, las empresas piscicultoras buscan certificaciones que les ayuden
en la gestión de la sanidad, inocuidad y calidad.

La primera certificación es el del Sistema de Análisis de Riesgos y Control de Puntos

Críticos (HACCP, por sus siglas en inglés). Requisito de carácter mundial para todo
producto hidrobiológico y requisito para habilitar una planta de proceso y permitir la
exportación de sus productos.
Al asegurar el HACCP, es necesario mantener las Buenas Practicas Acuícolas y de
Manufactura (BPA y BPM), por lo que nuestras empresas también certifican en:
– International Food Standard (IFS)
– Global G.A.P.
– British Retail Consortium (BRC)

El hecho de mantener este tipo de certificaciones permite solicitar el Best Aquaculture

Practices (BAP), el cual certifica que la empresa tiene una correcta gestión de sus BPA,
sus BPM, aplica el HACCP, tiene un compromiso con el cuidado de su entorno y tiene
políticas de Responsabilidad Social con sus trabajadores y las comunidades cercanas a sus
unidades operativas.

Revista chilena de nutrición

versión On-line ISSN 0717-7518
Rev. chil. nutr. vol.39 no.2 Santiago jun. 2012
http://dx.doi.org/10.4067/S0717-75182012000200009

Rev Chil Nutr Vol. 39, N°2, Junio 2012, pp.: 201-209.

ARTÍCULOS DE ACTUALIZACIÓN
EL ACEITE DE PESCADO: AYER UN DESECHO
INDUSTRIAL, HOY UN PRODUCTO DE ALTO VALOR
NUTRICIONAL

FISH OIL: YESTERDAY AN INDUSTIAL WASTE, TODAY A

PRODUCT OF HIGH NUTRITIONAL VALUE

Alfonso Valenzuela B. (1,2), Julio Sanhueza C. (1), Fernando de la Barra D.

(3)

(1) Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos (INTA), Universidad de

Chile. Santiago, Chile.
(2) Facultad de Medicina, Universidad de los Andes. Santiago, Chile.
(3) Departamento de Ingeniería Química y Bioprocesos, Facultad de Ingeniería, P.
Universidad Católica de Chile y Especialidades Industriales Ltda. Santiago, Chile.

Dirección para correspondencia

RESUMEN

El aceite de pescado es hoy día un valioso producto de alto valor nutricional. Pero
esto no fue siempre así; el aceite de pescado originalmente fue considerado un
"segundo producto" de la fabricación de la harina de pescado, un producto de gran
importancia en la nutrición animal. Este segundo producto, que se desechaba
inicialmente, comenzó a ser utilizado en la fabricación de pinturas, barnices,
resinas, entre otros y también esporádicamente como combustible. Más tarde
comenzó a utilizarse en la fabricación de mantecas y margarinas, previa
hidrogenación y posteriormente en la preparación de aceites comestibles mezclado
semihidrogenado y fraccionado en diferentes proporciones con aceites vegetales.
Sin embargo, el descubrimiento de las propiedades benéficas de los ácidos grasos
omega-3 que los aceites marinos contienen en alta proporción y su utilización en la
preparación de alimentos para la acuicultura, particularmente la del salmón y
trucha, ha transformado al aceite de pescado en un producto escaso, de alto valor
comercial y de creciente demanda por sus propiedades nutricionales.

Palabras clave: Aceite de pescado, harina de pescado, obtención de aceite de

pescado y sus usos, propiedades del aceite de pescado, ácidos grasos omega-3.

ABSTRACT

Fish oil is now a valuable commodity of high nutritional value. However, this was
not always so since fish oil was considered in the past a "second product" of the
production of fishmeal, a product of great importance in animal nutrition. This
second product, which was discarded initially began to be used in the manufacture
of paints, varnishes, resins, etc. and also occasionally as a fuel. Later, it began to
be used in the manufacture of shortenings and margarines, after partial
hydrogenation, and in the preparation of edible oils mixed in different proportions
with vegetable oils. However, the discovery of the beneficial properties of omega-3
marine oils, that fish oil contains in high proportion, and its use in the preparation
offood for aquaculture, particularly salmon and trout, has transformedfish oil in a
scarce, high commercial value and a growing demand product mainly for its
nutritional properties.

Key words: Fish oil, fishmeal, fish oil preparation and uses, fish oil properties,
omega-3 fatty acids.

HISTORIA SOBRE EL ACEITE DE PESCADO

Actualmente el aceite de pescado es un producto industrial de alto valor nutricional

por su contenido de ácidos grasos omega-3 de cadena larga; eicosapentaenoico
(C20:5, EPA), docosapentaenoico (C22:5, DPA) y docosahexaenoico (C22:6, DHA).
Estos ácidos grasos, particularmente el EPA y el DHA, son hoy día altamente
valorados por sus propiedades profilácticas y terapéuticas, en diversas situaciones
nutricionales y enfermedades, lo que ha sido ampliamente demostrado por la
literatura científica y médica (1, 2, 3). El aceite de pescado es la fuente primaria, y
quizás la más abundante, de estos ácidos grasos, lo cual actualmente ha creado
una gran demanda de este insumo. Sin embargo, esto no ha sido siempre así, ya
que en los últimos anos el destino y la demanda del aceite de pescado han
cambiado radicalmente. El motivo de este trabajo es describir lo que ha ocurrido en
el tiempo con este importante producto. La figura 1 muestra el contenido promedio
de EPA y DHA del aceite obtenido de diferentes especies de peces, cuya captura, o
producción (acuicultura) es común en Chile y Perú, principalmente.

Originalmente, el aceite de pescado era un "segundo producto" de la fabricación de

la harina de pescado, un valioso producto de amplia utilización en la industria de la
nutrición animal. Perú, Chile, Dinamarca y Noruega, en ese orden, son los países
con mayor actividad pesquera destinada a la fabricación de harina de pescado y
aceite de pescado (4). Noruega es el país con más tradición en esta actividad, ya
antes de la segunda guerra mundial su actividad de captura y fabricación de
harina de pescado era muy importante. El puerto noruego de Narvik fue
bombardeado por las fuerzas aliadas en 1940 para evitar, entre otros objetivos,
que los depósitos de aceite de pescado fueran utilizados como combustible por los
invasores alemanes.

Durante la década de los anos cincuenta del siglo pasado, comenzó casi
simultáneamente la industrialización de harina de pescado en el sur del Perú y el
Norte de Chile (5). Esta se obtenía, y se continúa obteniendo, a partir de peces
pelágicos (de superficie), anchoa y sardina en Perú y el norte de Chile, y
posteriormente a partir del jurel en el sur de Chile. De esta forma la actividad dio
origen al establecimiento de importantes consorcios pesqueros en ambos países. El
producto de interés comercial fue siempre la harina de pescado por su alto
contenido de proteína de buena calidad siendo el aceite un "segundo producto",
más bien un desecho en las primeras etapas de esta actividad. En efecto,
inicialmente las plantas productoras de harina de pescado botaban al mar el aceite
producido durante el prensado de los pescados. Posteriormente, debido a los
incipientes reclamos ambientales y ecológicos, el aceite se enterraba en enormes
pozos en el desierto. Esporádicamente se le utilizaba como combustible en las
calderas de generación de vapor de las mismas plantas de harina.

Ya en los anos sesenta comenzó a utilizarse el aceite de pescado hidrogenado para

la fabricación de mantecas y margarinas de mesa, y también en forma no
hidrogenada en la fabricación de pinturas y barnices por sus propiedades secantes.
El proceso de hidrogenación permite transformar al aceite de pescado, altamente
poliinsaturado, en un producto sólido o semisólido, de menor insaturación y mayor
estabilidad, el cual es muy adecuado para la fabricación de mantecas industriales y
margarinas de mesa (6). En esa época el aceite de pescado comenzó a ser valorado
por sus amplias aplicaciones industriales, su bajo precio y sus bondades
tecnológicas (poder secante, alta reactividad química, entre otros). También en la
preparación de alimentos balanceados para animales (aves y cerdos) se comenzó a
utilizar cada vez más aceite de pescado, ya que se complementa muy bien el
aporte proteico de la harina con la alta densidad energética del aceite. Además del
uso en la preparación de mantecas y margarinas, el aceite de pescado comenzó a
utilizarse en la manufactura de aceites comestibles. Fracciones de aceite de
pescado, hidrogenadas selectivamente y adecuadamente desodorizadas, se
mezclaban con diferentes proporciones de aceite vegetal (soya, maravilla,
entre otros) para preparar aceites comestibles de bajo costo que fueron conocidos
en aquella época en Chile y Peru como "combinados", los que se expendían a granel
en tambores y en envases pequenos (7).

La creciente actividad acuicultora, inicialmente en Noruega, Canadá, Escocia, China

y más tarde en Chile, comenzó a generar una gran demanda tanto de aceite como
de harina de pescado para la preparación de los alimentos peletizados para
salmones y truchas. En forma casi paralela comenzaron a identificarse las
propiedades nutricionales y de salud de los ácidos grasos omega-3 contenidos en
los aceites marinos (hasta un 30% o más de EPA + DHA) (2,3). Estos dos
acontecimientos comenzaron a generar una gran demanda de aceite de pescado, la
que hoy día genera preocupación tanto en los productores como en los usuarios. A
continuación se describe como se obtiene el aceite de pescado, sus principales usos
actuales y cual sería el futuro de este, hoy día, valioso producto.

OBTENCION DEL ACEITE DE PESCADO

Una vez ubicados los cardúmenes, lo que generalmente se realiza en forma aérea o
más recientemente en forma satelital, los barcos pesqueros extienden largas redes
en forma circular, las que al ir cerrándose capturan gran cantidad de peces. De esta
forma, la pesca no es selectiva, aunque al tratarse de un cardumen de gran
tamano, mayoritariamente sus peces serán el componente mayor. Hoy día esta
actividad está sujeta a vedas y cuotas de captura con la finalidad de preservar el
recurso, el que lamentablemente cada vez es más escaso, con lo cual la pesca se
realiza en localizaciones cada vez más lejanas a los puntos de desembarque. Los
peces son succionados hacia las bodegas del barco y conservados en frío,
generalmente, para evitar el deterioro prematuro ya que permite obtener harina de
buena calidad y también aceite con bajo nivel de deterioro (principalmente por
oxidación). En la planta procesadora, los ahora pescados, son triturados y
sometidos a cocción con vapor en un "cooker" (según la terminología industrial) a
120-140°C, durante 2 o 3 horas y luego prensados en grandes prensas metálicas,
obteniéndose así un sólido que luego se seca en túneles de calor a 50-60°C, hasta
8% de humedad y se envasa como harina en sacos de polietileno; el líquido de
prensa se procesa en un "decanter" (un tipo de separador centrífugo) para separar
el aceite de pescado, el cual finalmente se centrifuga a alta velocidad para eliminar
restos de agua y posteriormente se acopia en grandes estanques para su
comercialización. Del "decanter" también se separa una "agua de cola" que
posteriormente se concentra por evaporación para recuperar proteínas solubles que
se incorporan a la harina que entra al secador.

Después de algunas etapas de refinación en la cual se le eliminan componentes no

deseados, pigmentos, residuos de extracción, entre otros (8) el aceite puede
comercializarse a diferentes rubros: alimentación animal, alimentación humana (en
este caso el aceite es refinado, hidrogenado, interesterificado y desodorizado) y
más recientemente a la industria farmacéutica, nutracéutica y de suplementos
alimentarios como aceites, ésteres etílicos de los ácidos grasos y glicéridos
parciales (mezclas de mono y diglicéridos). La figura 2 esquematiza el
procedimiento industrial para la obtención de la harina y el aceite de pescado.
La figura 3 muestra los principales países productores de aceite de pescado y los
principales países consumidores de este producto. La información corresponde al
ano 2007 (9).
USOS ACTUALES DEL ACEITE DE PESCADO

El principal uso actual del aceite de pescado hoy en día es en la industria

acuicultora, principalmente en la salmonicultura (salmón y trucha), la que ha
alcanzado altos niveles de producción en países como Noruega, Chile, Canadá,
Escocia, entre los países con mayor actividad en este rubro (9). El salmón es una
especie carnívora, por lo cual en cautiverio debe ser alimentado con insumos de
origen animal e idealmente marinos. Por esta razón los pellets que se preparan
para estos animales deben tener un alto contenido de harina y aceite de pescado.
Esta actividad consume el 76% de la producción de aceite de pescado, demanda
que es cada vez más creciente. Otra actividad que demanda aceite de pescado,
aunque cada vez en menor proporción, es la hidrogenación para la preparación de
mantecas y margarinas, la que actualmente se estima en 11% de la producción.
Sin embargo, esta actividad está decreciendo debido al cuestionamiento de los
efectos nutricionales y en la salud de los isómeros trans los que se forman en gran
cantidad y variedad durante la hidrogenación de los aceites marinos (10).

Otras fuentes de grasa, como el cebo vacuno y más recientemente la grasa de

palma, han sustituido el uso de aceite de pescado en esta actividad. La industria de
suplementos nutricionales para enriquecer alimentos en ácidos grasos omega-3 es
un rubro de fuerte crecimiento en los últimos anos ya que estos ácidos grasos
constituyen una excelente alternativa para el desarrollo de alimentos funcionales
(11).

Finalmente, la industria farmacéutica y nutracéutica representa un porcentaje

importante de la demanda actual, donde se utiliza para la preparación de cápsulas,
concentrados de omega-3, emulsiones y otras formas consumibles (11). La figura
4 muestra los principales rubros de consumo del aceite de pescado (información de
2002) (5).

QUE OCURRIRÁ CON EL ACEITE DE PESCADO?

Actualmente la demanda de aceite de pescado supera la oferta, con lo cual este ha

alcanzado precios muy altos en el mercado internacional. Como ejemplo, durante la
década de los 80 y 90 la tonelada de aceite de pescado se transaba en U$ 300-400
y aún menos. Hoy día ese mismo producto se comercializa en U$ 1.300-1.400/
tonelada, habiendo alcanzado en algunas épocas valores superiores a U$
1.800/tonelada.

La recuperación de la industria acuicultora, especialmente la del salmón, con

posterioridad a la crisis productiva originada por el virus de la anemia infecciosa del
salmón (ISA), ha generado nuevamente una demanda de aceite de pescado en
Chile que supera con creces la producción interna, por lo que, la industria de
alimentos para la acuicultura ha debido recurrir a la importación de aceite de
pescado, especialmente desde Perú, país que sigue teniendo una alta capacidad de
captura de peces y de producción de harina y aceite de pescado.

La situación en Chile es bastante compleja. La depredación del recurso pesquero ha

motivado el establecimiento de vedas de captura cada vez más extensas y
restrictivas en el volumen de captura. Después del terremoto-maremoto de 2010,
que afectó a una extensa parte del centro y sur de Chile, el jurel, principal recurso
de captura en el sur de Chile para la preparación de conservas y la obtención de
harina y aceite, prácticamente "desapareció" del espacio costero siendo necesario
realizar su captura muchas millas mar adentro, lo que disminuye la captura e
incremente los precios, con el consiguiente incremento de los costos.

La demanda creciente de aceite de pescado para la industria acuicultora en Chile

generará un déficit importante de este recurso. En la figura 5 se puede apreciar que
a partir de 2009 la producción conjunta de Peru y Chile no podría haber satisfecho
la demanda de aceite de pescado de la salmonicultura nacional. Sin embargo, no
ocurrió así debido a la fuerte reducción de la demanda de aceite de pescado que
produjo la epidemia del virus ISA en la industria salmonera (2008-2009) y que
prácticamente desbastó la acuicultura nacional del salmón durante ese período.
Actualmente se proyecta que en 2013 se producirá un importante déficit del
insumo. Por este motivo, la industria acuicultora está recurriendo cada vez en
mayor volumen al uso de aceites vegetales con contenido relativamente alto del
ácido graso omega-3 alfa linolénico (aceite de canola y soya, entre otros), con la
finalidad de remplazar, en forma cada vez más creciente, el aporte de ácidos grasos
omega-3 del aceite de pescado requerido para la preparación de las raciones.

Sin embargo, el remplazo del aceite marino por aceite vegetal impone limitaciones
nutricionales al salmón, ya que este pez necesita ingerir tanto EPA como DHA
preformados y no su precursor, el ácido alfa linolénico de origen vegetal (12). Se
ha especulado que una de las causas de la expansión del virus ISA se debería a
esta sustitución, ya que la ausencia de ácidos grasos omega-3 de origen marino
produciría un debilitamiento de la respuesta inmune del pez, la que de por sí está
afectada en las condiciones de cautiverio y estrés a que se somete el animal en las
jaulas de cultivo.
La figura 6 muestra la declinación del contenido de ácidos grasos omega-3 EPA y
DHA en el tiempo, expresada como porcentaje del total de ácidos grasos del aceite,
en el aceite de salmón (obtenido del procesamiento de las vísceras, cabezas y
colas) como producto de la sustitución del aceite de pescado por aceite de origen
vegetal terrestre, ya que el ácido alfa linolénico ha remplazado paulatinamente el
contenido de EPA y DHA del tejido graso del pez, derivado del uso de aceites
vegetales en la producción del pellet, lo cual se refleja en la menor composición de
EPA y DHA del aceite que se obtiene de vísceras, cabezas y colas (13).

La industria farmacéutica y particularmente la industria de nutracéuticos, en cuya

actividad han derivado muchas industrias farmacéuticas, se han convertido en
consumidores crecientes de aceite de pescado. Este se somete a altos grados de
refinación y de desodorización, se estabiliza adecuadamente con antioxidantes (de
preferencia de origen natural) y se expende como tal, saborizado e incluso
edulcorado. Mediante procedimientos enzimáticos y fisicoquímicos (destilación
molecular, por ejemplo) se puede reducir el contenido de colesterol e impurezas (el
aceite de pescado crudo contiene 500700 mg de colesterol/100 g), concentrar en
alguno de sus ácidos grasos (EPA, DHA o ambos). Actualmente son especialmente
valorados los aceites enriquecidos en DHA, ya que se visualiza a este ácido graso
como un nutriente con altas potencialidades en la nutrición infantil, del adulto y del
adulto mayor por su relación con el desarrollo y la salud del sistema nervioso (14).

Más recientemente se ha identificado al DHA, y probablemente también al EPA,

como importantes agentes en la prevención y eventual tratamiento de algunos tipos
de cáncer (15). La industria de alimentos para mascotas y animales de companía es
otro nicho de creciente importancia para el aceite de pescado el que se expende en
envases-gotario, como emulsiones o a granel para la alimentación y el tratamiento
de mascotas. La figura 7muestra la tendencia de la demanda mundial de aceite de
pescado para la producción de suplementos alimentarios, como ingrediente y en la
fabricación de alimentos para mascotas (4).

Motivados por estas expectativas del mercado, grandes consorcios pesqueros tanto
en Chile como en el extranjero (Perú, Noruega, Canadá, Dinamarca) han canalizado
sus esfuerzos de captura a la optimización de los aceites que se obtienen en sus
plantas, cuidando su pureza, estabilidad y condiciones de almacenaje y
procesamiento. Empresas que tradicionalmente utilizaban el aceite de pescado para
la preparación de productos para las curtiembres, pinturas, barnices y pavimentos,
hoy día desarrollan productos en base a aceite de pescado para la nutrición infantil,
de los adultos y de las mascotas. Estos productos tienen actualmente un alto valor
agregado y son de alta demanda en países europeos y asiáticos.

De esta forma, el aceite de pescado, originalmente un "segundo producto" de la

fabricación de harina de pescado y que inicialmente se botaba al mar o se quemaba
en calderas, es actualmente un producto de alto valor nutricional por sus efectos
tanto profilácticos como potencialmente terapéuticos en diferentes patologías (16).
La figura 8 muestra la evolución de los usos y del precio del aceite de pescado en
un lapso de setenta anos aproximadamente (17).
Agradecimientos: Los autores agradecen a INNOVA-CHILE el apoyo a su trabajo
de investigación y divulgación.

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17. Valenzuela A, De la Barra F., Durán C. Informe final proyecto 'Evolución del uso
del aceite de pescado", Proyecto IERI-7133 CORFO-INNOVA, 2011. [ Links ]

Este trabajo fue recibido el 23 de Agosto de 2011 y aceptado para ser publicado el
21 de Marzo de 2012.

Dirigir la correspondencia a: Profesor Alfonso Valenzuela B. Instituto de Nutrición

y Tecnología de los Alimentos (INTA). Universidad de Chile. Av. El Líbano 5524 -
Macul. Teléfono: 978 1449. E-mail: avalenzu@inta.uchile.cl