U N I V E R S I D A D SEÑOR

DE SIPÁN

FACULTAD DE INGENIERÍA, ARQUITECTURA Y

URBANISMO
ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA
INDUSTRIAL

PROYECTO DE INVESTIGACION:

ELABORACION DE PRODUCTOS

NATURALES (CARNE Y YOGURT) A BASE DE

SOYA , CHICLAYO 2010

AUTORES:
CARDENAS RUIZ, WILLIAM DANIEL
FINETTI ALVARADO, JUAN FRANCISCO
GALINDO VASQUEZ, JOE MARIO
RAFAEL HIDALGO, KEVIN ADALBERTO

PIMENTEL, MAYO DE 201O

I INFORMACION GENERAL:

1. Titulo del Proyecto de Investigación

Elaboración y comercialización de Productos Naturales (carne y yogurt) a base de
soya , Chiclayo 2010.

2. Autores
a) Cárdenas Ruiz, William Daniel
b) Finetti Alvarado, Juan Francisco
c) Galindo Vasquez, Joe Mario
d) Rafael Hidalgo, Kevin Adalberto

3. Asesor
Lic. Ana Guerrero Millones

4. Tipo de Investigación
Tecnológica – Aplicada

5. Facultad y Escuela Profesional

Facultad de Ingeniería, Arquitectura y Urbanismo.
Escuela Académico Profesional de Ingeniería Industrial.

6. Duración del Proyecto

04 meses

7. Periodo que durará el proyecto

Abril – Julio de 2010.

8. Fecha de inicio
Abril de 2010.

9. Presentado por

----------------------------------------------- -------------------------------------------------
William Daniel Cárdenas Ruiz Juan Francisco Finetti Alvarado

----------------------------------------------- -------------------------------------------------
Joe Mario Galindo Vásquez Kevin Adalberto Rafael Hidalgo

10. Fecha de Presentación

15 de Julio de 2010.
II. PLAN DE INVESTIGACIÓN:
1.0 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA:
1.1 Situación Problemática
A Nivel Internacional
Estados Unidos
La producción de soja de Estados Unidos será récord, sin embargo se analizó
que algunos analistas consideraron que los fundamentos alcistas permanecen
intactos, ya que las bajas existencias finales de esta campaña jugarán un rol
fundamental en el ciclo comercial 2009/10.

Estados Unidos aumentó el área de soja un 2% con relación a 2008, pero los
rendimientos deberían ser muy elevados como para no volver a comprometer
la oferta global en esta campaña

El Departamento de Agricultura de EEUU (USDA) estimó en su último informe

que este país implantará en esta campaña una superficie de 31,36 millones de
hectáreas con soja, que constituye un récord y permite inferir que estaríamos
en presencia de una cosecha récord en ese país, del orden de los 88 a 90
millones de toneladas, en caso de no registrarse complicaciones climáticas
adversas. En su último reporte, la consultora Informa Economics anticipa allí
una cosecha de 87,5 millones de toneladas, tomando un rendimiento nacional
total de 2.825 kilos por hectárea.

Según la visión de Anne Frick, analista jefa de soja en Prudencial Bache, la

oleaginosa para entrega noviembre, en Chicago ha registrado su máximo de
U$S 404 por tonelada, a mediados del mes anterior. Frick observa que este
precio resultará difícil de ser alcanzado nuevamente.

Bloque Asiatico
La soya es una planta herbácea anual de ciclo estival, domesticada en la
mitad oriental de China entre los siglos VII y XI AC y es considerada uno de
los cultivos más antiguos. Pertenece a la familia de las leguminosas; su
nombre científico es Glycine max; es hermafrodita y autógama (se poliniza a sí
misma) casi en un 100% de los casos y su ciclo tiene un rango que varía de
70 a 200 días.

La producción de soya se ha ido incrementando en el mundo en los últimos 40

años pasando de 40 a casi 250 millones de toneladas métricas producidas al
año. Esto se explica por varios motivos. Por un lado el aumento sostenido de
la producción intensiva de carne (vacuna, aviar y porcina), tanto en los países
europeos como en China e India, que utiliza gran cantidad de proteína vegetal
(como la de soya), y que se ha visto estimulada en la última década a
consecuencia de la crisis de la vaca loca que obliga a sustituir proteína animal
por vegetal. Por otro, el incremento sustancial de la demanda de soya para
producir biodiesel. Finalmente debe destacarse la reciente afluencia de
capitales financieros especulativos al sector agrícola, buscando aprovechar el
escenario de alta rentabilidad que se ha configurado en esta rama de la
economía. Estos factores han impactado fuertemente sobre el precio de la
soya, dinamizando un complejo agroindustrial altamente concentrado y
transnacionalizado en todas sus fases.

Sudamérica
Gran parte de la soya producida en Sudamérica, sea en forma de grano o
procesada, es exportada a los países que alimentan ganado y aves. Argentina
por ejemplo, que industrializa el 70% del grano cosechado, exporta el 97% de
la harina producida y el 93% del aceite; por su parte Brasil, que industrializa el
53% de la producción, exporta 40% de su producción de granos, el 53% de su
producción de harina y el 42% del aceite (el consumo interno tiene un fuerte
destino para producir biodiesel)

La historia del auge de la soya en Sudamérica no se limita solamente a la

revolución transgénica en Argentina. Aunque otros países no han degustado la
leguminosa de Monsanto como Argentina, están en una carrera por cobrar el
oro verde con panoramas similares en Brasil, Paraguay y Bolivia. Los
empresarios incluso han apodado a la región como la República de la Soya.
Para Brasil las consecuencias ambientales de la soya no transgénica han sido
tan dramáticas como en Argentina. Recientemente los datos satelitales
revelaron un salto del 40% en la tala de bosques tropicales en la Amazonía
brasilera. Este asalto masivo ha sido el peor escenario de pérdida de selva
tropical desde 1995, en gran parte debido a la destrucción ilegal de bosques
para la producción de soya.

En contraste con Argentina, la mayoría de cultivos de soya del Brasil no son

transgénicos, aunque algunas partes del sur de Brasil se están contaminando
con plantas transgénicas debido a que los campesinos pasan de contrabando
semillas de Monsanto por las fronteras creyendo que son más rentables.

En septiembre, el Fondo Mundial para la Naturaleza publicó un informe

detallando el impacto de la expansión de la soya en Sudamérica. Es
deprimente leerlo. El WWF calcula que casi 22 millones de hectáreas de
bosques y sabanas sudamericanas - un área casi del tamaño de Gran Bretaña
– estarán destruidas para el 2020. También revela que el cultivo ha provocado
erosión del suelo, sedimentación de canales, aumento en el uso de
agrotóxicos y pesticidas y construcción de carreteras dentro de uno de los
hábitats más delicados del mundo.

B. A Nivel Nacional
En el Perú, la producción de la soya es mínima, y su producción esta
focalizada en algunos lugares que constituye más que un sistema de
producción a gran escala, es una tradición de cultivo. Es notorio que el
Instituto Nacional de Investigación Agraria (INIA) minimice la información
oficial sobre la soya, hecho que está en directa relación con el
desconocimiento del consumidor y del productor respecto a los beneficios que
ofrece la soya.

Constituyen datos estadísticos oficiales en el Perú, que durante 1999 y el

2008, la producción de soya, en miles de toneladas, fueron: 2,2; 7.3; 2.9; 2.8;
3.1; 2.7; 2.0; 1.8; 2.6; 2.0; cantidades que son producidas en grano en las
zonas de selva y costa norte del Perú, con volumen anual insuficiente para
 atender la demanda del Programa del Vaso de Leche, que bajo la forma de
proteina aislada de soya, es la mas adecuada.

1.2 Formulación del Problema

¿De qué manera contribuirá a la alimentación nutricial de la población
chiclayana, el consumo de carne y yogurt a partir de la producción y
comercialización de la Soya?

1.3 Justificación de la Investigación

La soya es valorada por su valor nutricional y por su rol potencial en la
prevención de patologías crónicas. Respecto de su valor nutricional se
destaca la calidad de la proteína, es un aporte al consumo humano como un
sustituto y contribuyente a la alimentación diaria de cada persona, los cuales
son los siguientes: La Carne y El Yogurt de Soya.

En el caso de la carne decimos que es un suplemento nutricional pues es un

reemplazante directo y tiene las mismas proteínas y carbohidratos que la
carne de origen animal porque este producto es fundamental para las
personas que no les apetece o no les gusta comer carne, ayuda a mantener el
organismo en buen estado beneficiando a la comunidad desde el punto de
vista económico ayuda a contribuir en la canasta familiar.

En el caso del yogurt es un complemento a la nutrición de los consumidores;

en este caso ayuda al proceso de la digestión y a la purificación de la sangre,
pues su alto porcentaje en proteínas y vitaminas vegetales, esta bebida es
ideal para empezar el día tomando un buen desayuno puesto que es esencial
para el resto del día y esta compuesto en bajo de grasas y sin lactosa,
además es muy económico según precios del mercado.

Con la elaboración de la carne y yogurt a partir de la Soya, se posibilitará para

los consumidores al mejoramiento en el desempeño del sistema circulatorio y
nervioso, asi como mejorará su sistema digestivo reduciendo sustancialmente
el estreñimiento. En el caso de las mujeres mayores de 40 años, ayudará a
 mermar las molestias generadas en la menopausia; y para las personas en
general constituye un alimento ideal para bajar de peso.

Es un alimento antitumoral que previene la aparición del cáncer de próstata y

de mamas ya que contiene isoflavonoides, fitosteroles, saponinas e inositol
hexasfosfato; está comprobado que aminora los efectos de la osteoporosis y
ayuda a reducir el exceso de colesterol malo gracias a la genisteína, lecitina e
isoflavonas.

Al no contener lactosa, aporta los nutrientes de la leche, así como regula la

cantidad de glucosa en sangre, por lo que es apta para personas diabéticas; y
de hecho, mejora el rendimiento físico y mental, ya que regenera las
membranas celulares y previene la litiasis biliar. Constituye un aspecto
importante de la Soya, el reforzar al corazón con lo cual disminuye la
incidencia de enfermedades cardíacas.

1.4 Objetivos
1.4.1 Objetivo General

Elaborar derivados de la soya como parte de la dieta nutricional de la

población chiclayana, aplicando las buenas prácticas de manufactura,
higiéne, seguridad y gestión ambiental.

1.4.2 Objetivos Específicos

a) Elaborar carne y yogurt de soya de acuerdo a los estándares

internacionales de calidad establecidas.

b) Fomentar el consumo de la soya en la población regional, con la finalidad

de reemplazar la carne animal y el yogurt lácteo.

c) Promover la siembra de la soya, como materia prima para la elaboración

de la carne y el yogurt, a fin de poner a plena disposición de la población.

d) Abastecer a las personas vegetarianas con los productos carne y yogurt

de soya, generando en ellas una satisfación plena del producto.
 e) Comercializar carne y yogurt de soya generando puestos de trabajo para
la población chiclayana, minimizando el desempleo en nuestra región.

2.0 MARCO TEÓRICO

2.1 Antecedentes de la Investigación

A Nivel Internacional

A. Carla Cristina Fonseca Ferreira (2008), en su trabajo de investigación

denominado “Ingreso de la harina de soja al mercado brasilero”, tuvo como
objetivo realizar un estudio sobre la entrada de un nuevo producto: la harina
de soja. ¿Cómo es tratado un nuevo producto cuyo aspecto fìsico es
semejante, pero con características muy particulares que busca reemplazar a
la carne de vacuno?.

La investigación incluye referencias que ayuden a desarrollar estrategias para

el lanzamiento de dicho producto, y plantea el desarrollo de estrategias de
marketing. Los resultados muestran la viabilidad de la comercialización de
este nuevo producto de entrada a diversos mercados antagónicos, pero que
debe hacerse una excepción pruebas con los consumidores para la
formulación del producto ideal, ya que el estudio busca identificar un mercado
tipo y desarrolla soluciones para satisfacer necesidas públicas para un
determinado segmento de la población brasilera.

B. Lucia Alves dos Santos (2005), en su Trabajo de Investigación “Hábitos

alimentarios de los niños desde el 1 º ciclo de la educación básica”, la salud
es entendida como un recurso para la vida cotidiana y no como un propósito
de vida. Esto no es responsabilidad exclusiva del sector salud, sino que
requiere un estilo de vida saludable para lograr el bienestar y la alimentación
de una condición y un recurso clave para la salud (Carta de Ottawa, 1986).
Con el paso del tiempo y con los cambios en el estilo de vida, nuevos hábitos
alimentarios y el consumo se compran, por lo tanto un fuerte impacto en la
salud pública. Es a partir de estos cambios que están empezando a sentir el
grave problema de salud que en la actualidad, el mundo se enfrenta. Por
tanto, es de vital importancia conocer los hábitos alimentarios de las
poblaciones a fin de poder evaluar las situaciones y actuar en caso de graves
errores de comer.
Este estudio tuvo como objetivo comprender los hábitos alimenticios de la
población en edad escolar (1er ciclo) de la localidad de Montalegre. Para ello
se preparó dos cuestionarios idénticos, uno para niños y otra para sus
padres. Las preguntas fueron destinadas a responder, en esencia, la
frecuencia de las comidas y el equilibrio nutricional. Los cuestionarios fueron
respondidos por 72 niños y los padres 67. Los resultados muestran que sólo
el 14% de los niños y el 41% de los padres, dicen que los niños tienen cinco
comidas al día. La mayoría de los niños (65%) y algunos cuidadores (38%)
dice que los niños tienen cuatro comidas diarias.

Con respecto al equilibrio nutricional de las comidas, tanto niños como

padres, se refieren los alimentos recomendados como los más consumidos
por los niños en sus comidas diarias diferentes. Sin embargo, a todos los
entrevistados, también se mencionan (aunque en menor proporción) los
alimentos no se recomiendan para la alimentación de los niños.

A Nivel Nacional

A. Nelly del Socorro Cruz Cansino (2008), en su tesis el Efecto de la ultra alta
presión de homogeneización en licuado de soja y su comportamiento en el
desarrollo de un producto fermentado, afirma que: Desde el punto de vista
coloidal, el licuado de soja es, en términos generales, una emulsión aceite en
agua. Sin embargo, como la gran mayoría de alimentos coloidales, presenta
mayor complejidad, es decir, se trata de una dispersión coloidal formada por
una fase acuosa en la que se encuentran las proteínas y las gotas de grasa
en dispersión.

El licuado de soja se asemeja a la leche en apariencia y composición y es,

por tanto, una alternativa al consumo de leche para individuos con
determinados problemas de intolerancia o alergias a los componentes de la
leche (Johnson et al., 1983), así como para personas que prefieren el
consumo de productos de origen vegetal. Por todo ello, este producto está
ganando popularidad en el Peru y todo el mundo en los últimos años.
 B.En el URL:http://www.tesisymonografias.net/carne-de-soja/1/, punlicado por
Martina Pérez Serrano manifiesta: “La utilización de suplementos proteicos
con proteÍna de baja degradabilidad en rumen es fundamental para cubrir las
necesidades de corderos con elevados ritnos de crecimiento, ya que
suplementan la proteír:a microbiana y proporcion en cantidades adecuadas
de aminoácidos a nivel intestinal.

Algunos autores (Vipond et al., 1989; Mantecon y Bermudez, 1991) han

puesto de manifiesto mejoras en el ritno de crecimiento y reducciones en el
contenido de grasa corporal en corderos que reciben como fuente de proteína
suplementos de baja degradabilidad en el resumen. Sin embargo, la
información existente sobre la suplementación con harina de carne es muy
escasa.

En este trabajo se estudia el efecto de la suplementación con harina de carne

sobre la composición corporal de corderos en distintas fases del crecimiento
comparando, esta respuesta, con la obtenida al utiliza torta de soja ó cebada
sola”.

A Nivel Regional

Las investigaciones acerca la carne y yogurt de soya a nivel Regional son

muy escasas; sin embargo existen pequeños avances de proyectos de
inversion en el ambito de las MYPes.

2.2 Base Teórico Científicas

2.2.1 Definición de términos:

a) Soya: planta anual, de la familia de las leguminosas, originaria de Asia

que contribuye un buen forraje para el ganado. De su fruto, se obtienen
diferentes productos comestibles para el ser humano.

b) Carne de Soya: Es un producto hecho a base de soya la cual ayuda a la

persona que definitivamente no le gusta la carne animal.

c) Yogur de Soya.- Es un producto el cual ayuda al mejoramiento de

nuestro proceso digestivo del hombre.
 d) Elaboración: Preparar un producto por medio de un trabajo adecuado.

e) Producción: Fabricación o elaboración de un producto, fabricación o

elaboración de una sustancia u otra cosa que resulta útil para uno
mismo, conjunto de los productos que da la tierra o de los que elabora la
industria.

f) Productos: Cosa que es producida de manera natural o artificial, resultado

o consecuencia de una determinada situación o circunstancia.

g) Natural: Pertenecientes a la naturaleza o conforme a la calidad de las

cosas.

h) Comercialización: Pertenecientes al comercio y a los comerciantes,

también es que el producto este en el mercado.

i) Mejorar: Acrecentar una cosa, haciéndola pasar de un estado bueno a otro

mejor.

2.2.2 Bases Teóricas:

2.2.2.1 VARIABLE INDEPENDIENTE

A. Descripción Botánica de la Soya: Nombres Populares: soja, soya, soja

(Port, Fr), soya (Ingl), soia (Ital), sojabohne (Alem). Su Ficha científica es:
La soja Glycine; es una planta de la familia: Papilonáceas (Fabáceas). La
soja es una planta herbácea de ciclo anual, de porte erguido y de 0,5 a
1,5 metros de altura. Posee unas hojas grandes, trifoliadas y
pubescentes. Sus flores, de pequeño tamaño, son de un color blanco-
amarillento o azul- violáceo y se encuentran agrupadas en
inflorescencias, situadas en las axilas de las hojas. Su legumbre posee
unas cortas vainas, cada una de las cuales contiene de una a cuatro
semillas oleaginosas (con un 20% de aceite) y esféricas. El color de las
mismas es variable: amarillo o negro, aunque existen otras especies con
semillas de color verde o castaño. Al igual que el resto de los miembros
de la familia de las leguminosas, la soja es capaz de capturar todo el
nitrógeno que necesita, ya que posee nódulos en los que se desarrollan
bacterias fijadoras del nitrógeno atmosférico.
B. La composición nutricional de la Soja, básicamente se consume
directamente en forma de dos productos: semillas y aceite. Además,
estos se pueden utilizar como materia prima para obtener una gran
variedad de subproductos. A continuación el valor dietético de cada uno
de estos dos productos:

Por cada 100 g se tiene la siguiente composición::

a) Energía: 422 Kcal

b) Proteínas: 35 g

c) Carbohidratos: 30 g

d) Fibra alimentaria :5 g ( cocidas)

e) Lípidos totales: 18 g

f) Colesterol: 0 mg

g) Sodio: 5 mg

h) Potasio: 1700 mg

i) Calcio: 280 mg

j) Magnesio: 240 mg

k) Hierro: 8 mg

l) Zinc: 3 mg
 m) Fósforo: 580 mg

n) Yodo: 6 μg

o) Flúor: 130 μg

p) Cobre: 406 μg

q) Tiamina (B1): 0,85 mg

r) Riboflavina (B2): 0,4 mg

s) Ácido Nicotínico: 5 mgg

C. Manejo Agroeconómico: Algunas de las medidas adoptadas para

favorecer la competitividad de la soya o soja son que favorezcan
significativamente a una parte del sector agropecuario que den nuevas
innovaciones tecnológicas a través del desarrollo en mejoramiento
genético de los cultivos como la soja; También tienen que tener nuevas
técnicas de manejo, como la difusión en un amplio espectro del país de la
siembra directa y en algunos casos la incorporación y modernización de
maquinaria e implementos agrícolas. El cultivo de soja o soya se favorece
a la aplicación de nuevas tecnologías porque a partir de ellas los precios
disminuyen de algunos insumos como fertilizantes, agroquímicos y de
bienes de capital.

D. Propiedades de nutrición.- La soja es valorada por su valor nutricional y

por su rol potencial en la prevención de patologías crónicas. Respecto de
su valor nutricional se destaca la calidad de la proteína, la cual es similar
a la proteína de origen animal, como por ejemplo la proteína de la carne y
de la leche. La soja es una excelente fuente de fibra dietética, hidratos de
carbono complejos y proteínas vegetales, pues también tiene un lado
negativo el cual es su excesivo porcentaje en aunque la mayor parte de la
grasa es insaturada.
2.2.2.2 VARIABLE DEPENDIENTE

YOGURT DE SOYA

A. Propiedades: El yogurt de soya con la que vamos a proceder a analizar

es que tiene alto contenido en bacterias vivas , pues estas bacterias
amistosas fomentan el colon saludable e incluso tiene a reducir el riesgo
del cáncer al colon. Este producto también puede ayudar a controlar la
diabetes tipo 2 e hipertensión arterial. El yogur de soya contiene menos
grasas que el yogurt elaborado con leche entera. Esto equivale a
alrededor de 2.7%(el mismo porcentaje que la leche de soya), frente al
3.5% en el yogurt convencional que es de la leche. Sin embargo el yogurt
de lácteos se puede hacer con el 2%, 1% o libres de grasa de la leche y
el yogurt de soya también se puede hacer de la grasa de leche de soya
reducida. Por eso decimos que el yogurt de soya es un alimento que
combina las propiedades nutricionales de la soya con las ventajas para la
salud del yogurt. Comparten las riquezas de nutrientes con los que
cuentan estas milenarias leguminosas, en cuanto a composición proteica,
lipidica así como de vitamínica, de minerales y otros componentes
esenciales para el organismo. Estos aspectos y los relacionados con la
salud son abordados en el tema para comprender que disponer del yogurt
de soya en nuestra dieta nos da la posibilidad de enriquecer nuestro
organismo y alejar hábitos que perjudican nuestra calidad de vida desde
edades tempranas hasta el caso de la vida saludable.

B. COMPOSICION NUTRICIONAL: En el yogur de soya, a pesar de todas

sus posibilidades, un aspecto a considerar es su contenido en calcio. Una
taza de leche proporciona hasta 35% del calcio que un adulto necesita
diariamente, pero en el caso del yogur de soya provee solamente 2% por
taza. Se ha descrito que en el caso de bebidas no lácteas sustitutas de la
leche el contenido de calcio equivale al de aproximadamente media taza
de leche.

En cuanto a la composición comparativa entre yogur natural y yogur de

soya en otros nutrientes podemos decir que ambos tienen cantidades
similares de proteínas y en el caso del yogur de soya tiene un contenido
 de hierro aproximadamente 3 veces superior al yogur natural, y que
además no tiene colesterol. Contiene entre 30 y 50% de proteínas, 20%
de grasas, 24% de carbohidratos, además de vitaminas del complejo B, A
y E y minerales como calcio, hierro, magnesio y cobre. Contiene además
fibras. Se considera un alimento beneficioso fundamentalmente a que su
contenido en grasas es de tipo insaturada y a que sus proteínas son de
alta calidad al poseer todos los aminoácidos esenciales para el
organismo.

VALOR COMPARATIVO DEL YOGUR DE SOYA en 150 gramos

NUTRIMENTO Yogurt Yogurt bajo en Yogurt de soya

Entero grasa
Calorías 163 85 141

Carbohidratos 23.6 g 11 g 26.9 g

Proteínas 7.7 g 7.7 g 6g

Grasas 4.2 g 1.2 g 1.1 g

saturadas 2.3 g 0.8 g 0.6 g

Calcio 240 mg 285 mg 225 mg

C.CARACTERISTICAS ORGANOLECTICAS: El yogurt de soya como

sabemos es de color blanca como la leche y nosotros podemos
apreciarlo, también decimos que el yogurt de soya es un poco espesa
pero no tan liquida pues tiene una consistencia única en lácteos y por eso
es de fácil digestión. En algunos casos el yogurt lo podemos apreciar de
un color diferente pero es necesario decir que el verdadero color de este
producto el blanco solamente que nosotros lo vemos así por que en el
proceso de la elaboración tiene algunos componentes que lo hacen
parecer y que toma este color.
D. Proceso Productivo

Con Dextrosa y/o

Recepción de la leche Sacarosa

Estandarización

Homogenizar

Pasteurizar

Enfriamiento

Adición del cultivo

Incubación

Corte

Enfriamiento

Mezclado Concentrado de frutas

Almacenamiento
a) Recepción de la leche
La leche se recibe en la zona de descargue inspeccionándose la calidad de la
misma, y se deposita en los tanques de acero inoxidable adicionándole
sacarosa y dextrosa.

b) Estandarización.-
Como su mismo nombre lo indica, en este proceso se produce a la
normalización de los parámetros físicos y químicos de la leche (acidez, %de
grasas y sólidos). En esta etapa se toman muestras que son analizadas antes
de pasar a la siguiente etapa del proceso.

c) Homogeniza.-
La homogenización hará mas cremosa la leche de soya y más uniforme su
consistencia por medio del rompimiento de glóbulos de grasas (bajo en grasas)
y convertidos en partículas finas además de dispersando los sólidos. Por casi
todas las leches de soya una pasada a 2,000- 3,500 PSI a 90º es un
homogenizador del tipo usado para la leche, es suficiente para hacer un buen
producto.

d) Pasteurizar.-
Consiste en un proceso técnico a un flujo técnico continuo, aplicado a la leche
a una temperatura de 85ºC con un tiempo de recepción de 12 segundos en
donde se eliminan todos los microorganismos patógenos por el proceso
H.T.S.T (Alta Temperatura Corto Tiempo).

e) Enfriamiento.-
La leche inmediatamente es sometida a un enfriamiento de tal manera, que su
temperatura baja a 40ºC

f) Adición del cultivo.-

La mezcla es enviada al tanque de maduración (incubación) donde la
temperatura permanece a 41ºC, temperatura el cual es adicionado el cultivo, el
cual se compone de la mezcla de Streptococcus, Lactobacillus Bulgaricus y
Lactobacillus GG.
g) Incubación.-
Se mantiene a la temperatura de 41ºC. Después de 4 horas y media de
incubación, verificar constantemente el pH del yogurt. Cuando el pH llege a 4.3,
colocar el yogurt en un refrigerador a 2ºC.

h) Corte del proceso de incubación.-

Se efectúa este y se enfría. El yogurt es batido en tanque, con el fin de cortar la
acidificación.

i) Enfriamiento y Mezclado.-
El producto se mantiene entre 2 – 4 ºC donde se adiciona el color, el
concentrado de fruta y jarabe (azúcar más agua), previamente pasteurizado.

j) Preparación de sabores.-
La base para adicionar todos los yogures líquidos es la misma. Para preparar
los diferentes sabores lo que se realiza adicionar el concentrado, mermelada o
fruta del sabor que desees. En nuestro caso utilizaremos concentrado de frutas.

k) Envasado.-
Luego es enviado a la sala de envase en condiciones de alto higiene, donde se
llenan los envases que previamente han sido desinfectados y esterilizados. Son
envasados en botellas de polietileno de alta densidad en las presentaciones de
200gr. Los envases llevan al respectivo rótulo.
l) Almacenamiento.-
Se realiza inmediatamente después del envasado, el producto terminado pasa
a gavetas manteniéndose a temperatura de refrigeración para ser
comercializado.
 E. INSUMOS , MATERIALES Y EQUIPOS : Para la producción especifica
de la soya tendremos en cuenta los paso de una elaboración de un
producto lácteo pues veremos lo que es necesario para elaborar este
producto.

E q u ip o s y H e r ra m ie n ta s :
U tilid a d e s
R u b ro d e C o s to U n id a d d e C o Ps te U tiliz a d a s
r e oc io U n ita r io P a r c ia l
C o c in a U n id a d 350 1 350
L ic u a d o ra U n id a d 300 1 300
C o n g e la d o ra U n id a d 2500 1 2500
B a la n z a U n id a d 35 1 35
O lla s U n id a d 110 6 660
C u c h a ro n e s U n id a d 20 10 200
D e p o s ito s U n id a d 120 6 720
U te n s ilio s (ta z o n e s ,e tc ) U n id a d 100 10 1000
TOTAL 5765

M u e b le s y E n s e re s :
U tilid a d e s
R u b ro d e C o s to U n id a d d e C o Ps te
r e oc io U n ita r io
U tiliz a d a s P a r c ia l
M e s a d e tra b a jo U n id a d 400 1 400
C a jo n e s d e a lm a c e n a m ie n to U n id a d 200 2 400
TOTAL 800

M a t e r ia P r im a e In s u m o s : Y o g u r t d e S o y a (1 0 0 0 lit r o s )
U tilid a d e s
R u b r o d e C o s to U n id a d d e C oPsrtee coio U n ita rUiotiliz a d a s P a r c ia l
S oya Saco 140 2 2 8 0 ,0 0
C a n e la Kg 20 2 4 0 ,0 0
E nvases C ie n to 1000 0 ,6 6 0 0 ,0 0
E tiq u e ta s M illa r 200 1 2 0 0 ,0 0
Gas B a lo n 35 1 3 5 ,0 0
C o n s e rv a n te U n id a d 1 67 6 7 ,0 0
TOTAL 1 2 2 2 ,0 0
 F. Costo de Producción
P re s ta m o P re s ta m o
R u b ro d e C o s to A p o rte P ro p ioF a m ilia r T e rc e ro s T o ta l

P R E IN V E R S IO N 80 0 ,0 0 ,0 8 0 ,0
E s tu d io (P la n d e N e g o c io ) 80
A C T IV O F IJ O 0 0 ,0 6 5 6 5 ,0 6 5 6 5 ,0
E q u ip o s y H e rra m ie n ta s 5 7 6 5 ,0
M u e b le s y E n s e re s 8 0 0 ,0
O tro s a c tiv o s n e c e s a rio s
C A P IT A L D E T R A B A J O 0 0 ,0 2 2 0 7 ,0 2 2 0 7 ,0
M a te ria p rim a , in s u m o s , m e rc a d e ia s 1 7 0 7 ,0 0
M a n o d e o b ra 5 0 0 ,0 0
G A S T O S A D M IN IS T R A T IV O S (5 4 %) 0 ,0 4 3 8 ,6 4 4 2 ,6
G A S T O S D E V E N T A S (5 % a 1 0 0%,4) 0 ,0 9 2 1 ,1 9 2 1 ,5
TOTALES 8 4 ,4 0 ,0 1 0 1 3 1 ,7 1 0 2 1 6 ,1
F IN A N C IA M IE N T O E N % 0 ,8 3 0 ,0 0 9 9 ,1 7 1 0 0 ,0 0

D e p re c ia c io n :
E q u ip o s , H e rra m ie n ta s y M u e b leP sre c io V id a U til (a ñ o Ds )e p rc . A n u aDl e p rc . M e n s u a l
C o c in a 350 3 1 1 6 ,6 7 9 ,7 2
L ic u a d o ra 300 3 1 0 0 ,0 0 8 ,3 3
C o n g e la d o ra 2500 4 6 2 5 ,0 0 5 2 ,0 8
B a la n z a 35 5 7 ,0 0 0 ,5 8
O lla s 110 2 5 5 ,0 0 4 ,5 8
C u c h a ro n e s 20 1 2 0 ,0 0 1 ,6 7
D e p o s ito s 120 1 1 2 0 ,0 0 1 0 ,0 0
U te n s ilio s (ta z o n e s ,e tc ) 100 1 1 0 0 ,0 0 8 ,3 3
M e s a d e tra b a jo 400 3 1 3 3 ,3 3 1 1 ,1 1
C a jo n e s d e a lm a c e n a m ie n to 200 2 1 0 0 ,0 0 8 ,3 3
TOTAL 1 1 4 ,7 5

M a n te n im ie n to :
E q u ip o s , H e rra m ie n ta s y M u e bElessta d o P re c io M a n te n im ie n to P a rc ia l
C o c in a B 350 0 ,5 % 1 ,7 5
L ic u a d o ra B 300 0 ,5 % 1 ,5
C o n g e la d o ra B 2500 0 ,5 % 1 2 ,5
B a la n z a B 35 0 ,5 % 0 ,1 8
O lla s B 110 0 ,5 % 0 ,5 5
C u c h a ro n e s B 20 0 ,5 % 0 ,1
D e p o s ito s B 120 0 ,5 % 0 ,6
U te n s ilio s (ta z o n e s ,e tc ) B 100 0 ,5 % 0 ,5
M e s a d e tra b a jo B 400 0 ,5 % 2
C a jo n e s d e a lm a c e n a m ie n to B 200 0 ,5 % 1
TOTAL 2 0 ,6 8
CARNE DE SOYA

A. Propiedades Conocida también por el nombre de "proteína vegetal texturizada"

(TPV), la soya, en su forma de carne vegetal, reemplaza completamente a la carne de
origen animal; siendo similar en aspecto, pero superior en calidad.

Su origen está en el Poroto de Soya, del cual se ha extraído el Aceite de Soya,

obteniendo una Harina Desgrasada (procesada y secada), de textura esponjosa
similar a la de la carne de origen animal, siendo rica en proteína, hierro, calcio, zinc,
fibra.

De hecho, a igual cantidad, esta forma de soya contiene el doble de proteínas que la
carne animal, cuatro veces las proteínas de los huevos y doce veces las proteínas de
la leche.

Posee vitaminas A, E, F y grupo B (tiamina, riboflavina y niacina). Contiene minerales

como fósforo, calcio, magnesio, hierro y cobre, siendo rica en leticina, la cual ayuda
asimilación de las vitaminas. Es además muy beneficiosa para prevenir el
estreñimiento, gracias a su porcentaje de fibras.

B Composición nutriciona

375 Calorías

33 gr. de Proteínas

18 gr. de Hidratos de Carbono

14 gr. de Fibra

20 gr. de una lecitina.

9mg Hierro

250mg Calcio

1.675mg Potasio

Vitamina del grupo A, B, E y ácido fólico

 C. INSUMOS , MATERIALES Y EQUIPOS:
Para la producción especifica de la soya tendremos en cuenta los paso de
una elaboración de un producto lácteo pues veremos lo que es necesario
para elaborar este producto.

E q u ip o s y H e r ra m ie n ta s :
U tilid a d e s
R u b ro d e C o s to U n id a d d e C o Ps te U tiliz a d a s
r e oc io U n ita r io P a r c ia l
C o c in a U n id a d 350 1 350
L ic u a d o ra U n id a d 300 1 300
C o n g e la d o ra U n id a d 2500 1 2500
B a la n z a U n id a d 35 1 35
O lla s U n id a d 110 6 660
C u c h a ro n e s U n id a d 20 10 200
D e p o s ito s U n id a d 120 6 720
U te n s ilio s (ta z o n e s ,e tc ) U n id a d 100 10 1000
TOTAL 5765

M u e b le s y E n s e re s :
U tilid a d e s
R u b ro d e C o s to U n id a d d e C o Ps te
r e oc io U n ita r io
U tiliz a d a s P a r c ia l
M e s a d e tra b a jo U n id a d 400 1 400
C a jo n e s d e a lm a c e n a m ie n to U n id a d 200 2 400
TOTAL 800

M a te r ia P r im a e In s u m o s : C a r n e d e S o y a (1 0 0 k g )
R u b r o d e C o s to U n id a d d e C o sPter eoc io U n itaUr io
tilid a d e s U tiliz a d aPsa r c ia l
S oya S aco 140 2 2 8 0 ,0 0
Sal B o ls a 2 0 ,5 1 ,0 0
E p e c ie s U n id a d 1 10 1 0 ,0 0
E ti q u e ta s M i l la r 200 0 ,1 2 0 ,0 0
Gas B a ló n 35 1 3 5 ,0 0
E nva ses C i e n to 15 1 1 5 ,0 0
R o ll o F il l i p s R o llo 1 120 1 2 0 ,0 0
TOTAL 4 8 1 ,0 0
 D. Proceso Productivo

Carne de soya

maceramiento
Estiramiento

corte
hervir

retirar

Colocar en recipiente

Escurrir

E. Costos de Produccion

R u b r o d e C o s to A p o r te P ro pPior e s ta m o F a mP ilia
r e sr ta m o T e r c e ro s T o ta l

P R E IN V E R S IO N 80 0 ,0 0 ,0 8 0 ,0
E s tu d io (P la n d e N e g o c io ) 80
A C T IV O F IJ O 0 7 0 0 ,0 6 5 6 5 ,0 7 2 6 5 ,0
L o c a l e in s ta l a c io n e s 7 0 0 ,0
E q u i p o s y H e rra m i e n ta s 5 7 6 5 ,0
M u e b le s y E n s e re s 8 0 0 ,0
O tro s a c tiv o s n e c e s a rio s
C A P IT A L D E T R A B A J O 0 0 ,0 1 7 4 2 ,0 1 7 4 2 ,0
M a te ria p ri m a , i n s u m o s , m e rc a d e i a s 1 2 4 2 ,0 0
M a n o d e o b ra 5 0 0 ,0 0
G A S T O S A D M IN IS T R A T IV O S (5 % ) 4 3 5 ,0 4 1 5 ,4 4 5 4 ,4
G A S T O S D E V E N T A S (5 % a 1 0 % ) 0 ,4 3 ,5 8 7 2 ,2 8 7 6 ,1
TOTA LES 8 4 ,4 7 3 8 ,5 9 5 9 4 ,6 1 0 4 1 7 ,5
F IN A N C IA M IE N T O E N % 0 ,8 1 7 ,0 9 9 2 ,1 0 1 0 0 ,0 0
F. Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)

Buenas prácticas de manufactura o normas GMP; es un conjunto de normas y

procedimientos a seguir para conseguir que los productos sean fabricados de
manera consistente y acorde a ciertos estándares de calidad.

Este sistema se elaboró para minimizar errores en la manufactura de

productos. Ya que nunca se puede asegurar al 100% que los errores vayan a
detectarse al someter al producto a las pruebas finales, es decir, antes de ser
distribuido.

G. Normas de Calidad

ISO 9000 designa un conjunto de normas sobre calidad y gestión continua de

calidad, establecidas por la Organización Internacional para la Estandarización
(ISO). Se pueden aplicar en cualquier tipo de organización o actividad
orientada a la producción de bienes o servicios. Las normas recogen tanto el
contenido mínimo como las guías y herramientas específicas de implantación,
como los métodos de auditoría. El ISO 9000 especifica la manera en que una
organización opera, sus estándares de calidad, tiempos de entrega y niveles
de servicio. Existen más de 20 elementos en los estándares de este ISO que
se relacionan con la manera en que los sistemas operan.

Su implantación, aunque supone un duro trabajo, ofrece numerosas ventajas

para las empresas, entre las que se cuentan con:

 Estandarizar las actividades del personal que labora dentro de la

organización por medio de la documentación

 Incrementar la satisfacción del cliente

 Medir y monitorear el desempeño de los procesos
 Disminuir los-procesos
 Incrementar la eficacia y/o eficiencia de la organización en el logro de sus
objetivos
 Mejorar continuamente en los procesos, productos, eficacia, etc.
 Reducir las incidencias de producción o prestación de servicios
H. Normas de Seguridad
Las normas básicas de seguridad son un conjunto de medidas destinadas a
proteger la salud de todos, prevenir accidentes y promover el cuidado del
material de los laboratorios. Son un conjunto de prácticas de sentido común: el
elemento clave es la actitud responsable y la concientización de todos:
personal y alumnado.

I. Normas de Higiene Ocupacional (HACCP)

Es un sistema preventivo cuyo propósito es garantizar la inocuidad de los

alimentos, fue ideado por Howard Bauman en 1960, Este sistema está
conformado por 7 principios los cuales son los siguientes:

• Desarrollar análisis peligrosos

• Identificar puntos críticos de control

• Establecer límites críticos

• Establecer monitoreo

• Establecer acciones correctivas

• Establecer procedimientos de verificación

• Establecer sistema de registros

Los pasos preliminares para ejercer una HACCP son:

• Conformar el equipo HACCP integrado con los directivos con atingencia

con el tema.

• Formular la descripción y uso esperado del producto

• Desarrollar el flujo grama del producto.

J. Normas de Gestión Ambiental

Trata sobre el tema medio ambiental. Se trata de la descripción y aplicación en

una empresa real (de cualquier rubro) de la norma internacional ISO14.000. Lo
que en definitiva busca está norma es que cualquier empresa, de cualquier
índole (un Banco, un Taxi, una Refinería de petróleo, etc.) pueda llevar a cabo
 sus actividades tomando una postura amigable con el medio ambiente. Estas
norma Iso14000, forman parte de la serie ISO (International Standard Org.) de
donde provienen las tan bien difundidas ISO9000 e ISO9001, claro que estas
últimas tratan sobre el tema de la calidad total dentro de la empresa.

K. Patente del Producto

Primero se recomienda realizar una búsqueda de antecedentes para averiguar

si hay otra marca parecida, ya registrada, o solicitada, con anterioridad. Si el
signo está disponible, puedes proceder a solicitar el registro. El formato de
solicitud está en www.indecopi.gob.pe. Se llena el formato, se acompaña
documento de poder, de ser el caso, y se paga la tasa correspondiente
(S/.472,65). La solicitud se presenta en cualquiera de la Oficinas de Indecopi,
a nivel nacional. Si la solicitud cumple los requisitos de forma, se ordena la
publicación en "El Comercio".

Aunque ningún tercero formule oposición, la oficina evalúa si el signo puede

registrarse o no. Si la respuesta es favorable, se concede el registro por diez
años.

2.2.2.3 IMPACTO SOCIAL

El sustancial aumento del consumo de la Soya ha tenido muchas

influencia en el campo social, debido a que cada dia esta leguminosa
favorece en la parte nutricional de las personas. Es recomendado en
dietas de personas diabéticas, también las que quieren controlar el
colestero y en proceso de reducción de peso, disminuyendo así los
niveles de personas con diabetes y obesas.

2.2.2.4 IMPACTO AMBIENTAL

La soya se siembra principalmente en la parte norte del Perú. Durante el

proceso de la elaboración de la carne y yogurt de Soya acataremos todas
las normas de higiene, calidad, BPM y ambiente. De igual modo al
momento de la presentación y ofrecimiento de nuestro producto
terminado.

2.2.2.5 DIFUSION DE LA INVESTIGACION

A. Web 2.0 – blogs

 La Web 2.0 es la representación de la evolución de las aplicaciones
tradicionales hacia aplicaciones web enfocadas al usuario final. El Web
2.0 es una actitud y no precisamente una tecnología.

La Web 2.0 es la transición que se ha dado de aplicaciones

tradicionales hacia aplicaciones que funcionan a través del web
enfocado al usuario final. Se trata de aplicaciones que generen
colaboración y de servicios que reemplacen las aplicaciones de
escritorio.

B. Programa Televisivo
Un programa de televisión es un conjunto de emisiones periódicas,
agrupadas bajo un título o cabecera común, en las que, a modo de
bloque, se incluye la mayor parte de los contenidos audiovisuales que
se ofrecen por televisión. En el ámbito profesional televisivo, no son
considerados programas los bloques de contenidos dedicados a las
autopromociones, a la continuidad y a la publicidad convencional.

2.3 Hipótesis

Si elaboramos productos a base de soya como la carne y yogurt, entonces se

incremetará la calidad alimentaria para los pobladores de la provincia de
Chiclayo.
 2.4 Variables

R e c o le c c io n d e In fo rm e s
V a ria b le s D im e n s io n e s In d ic a d o re s S u b in d ic a d o re s In d ic e s T e c n ic a s In s tru m e n to s
F e n ila la n in a
L e u c in a
P ro te in a s 35g. O b se rv a cio G
n u ía d e O b se rv a cio n
A rg in in a
V a lin a
A lm id o n
C a rb o h id ra to s A m ilo sa 28g. O b se rv a cio G
n u ía d e O b se rv a cio n
A m ilo p e ctin a
F ib ra A lim e n ta ria 5g O b s e rva c ioGn u ía d e O b se rv a cio n
A
B
D
C o m p o s ic io n
V ita m in a s E 20g O b s e rva c ioGn u ía d e O b se rv a cio n
N u tric io n a l
B 1 (T ia m in a )
B 2 (R ib o fla vin a )
N ia cin a
C a lcio
F ó sfo ro
H ie rro
M in e ra le s Z in c 10g O b s e rva c ioGn u ía d e O b se rv a cio n
M a g n e s io
P o ta sio
S o d io
L ip id o s C o le ste ro l 0g. O b se rv a cioGn u ía d e O b s e rva c io n
In d e p e n d ie n te
C o n tro l d e l C o le ste ro l
“L a S o y a ”
S iste m a C a rd io v a sc u la r H ip e rte n s ió n O b se rv a cio G
n u ía d e O b se rv a cio n
P a lp ita c io n e s
T u m o re s
M e d icin a le s
E n fe rm e d a d e s C á n c e r a l E s tó m a g o
O b se rv a cio G
n u ía d e O b se rv a cio n
C a n ce ríg e n a s C á n ce r d e m a m a
P ro p ie d a d e s
C á n c e r d e p ró s ta ta
D e sc a lc ific a ció n O ste o p o ró sis O b se rv a cioGn u ía d e O b s e rva c io n
S abor F u e rte
C o lo r A m a rillo
O rg a n o lé p tica s O b se rv a cio G
n u ía d e O b se rv a cio n
Tam año 2 cm
T e xtu ra D u ra
P re p a ra c ió n d e l T e rre n o
T e cn ica s d e l c u ltivo S ie m b ra O b se rv a cio G
n u ía d e O b se rv a cio n
C o n tro l d e M a la s h ie rv a s
A bonado F e rtiliz a n te s O b se rv a cioGn u ía d e O b s e rva c io n
R ie g o H umedad O b se rv a cioGn u ía d e O b s e rva c io n
F a se s d e la P u lg o n
P ro d u c c io n
P ro d u c ció n G a rd a m a
P la g a s A ra ñ u e la O b se rv a cio G
n u ía d e O b se rv a cio n
S p o d o p te ra L itto ra lis
H e lio th is A rm ig e ra
R e c o le cc ió n M a d u ra ció n O b se rv a cioGn u ía d e O b s e rva c io n
A p ro ve c h a m ie n to O b te n c io n d e N u trie nOtebsse rv a cioG n u ía d e O b s e rva c io n
Variable Recolección de Información
Dimensión Indicadores Sub indicadores Índice
s Técnicas Instrumentos
13gr Observació
Proteínas
Aminoácidos n Guía de observación
123 gr
Calorías

Fibra 3gr
Sodio
385Mg Observació
Minerales Guía de observación
Composición n
nutricional Potasio 126 Mg
Fosforo
241 Mg

Calcio 20Mg
Almidón
Observació
Carbohidratos Amilosa 9 gr Guía de observación
Carne n
de Soya Amilo pectina
(70 gr) Hipertensión
Tabaquismo
Sistema
Anomalías en Entrevista Cuestionario
Cardiovascular.
los lípidos de
Medicinales la sangre

Cáncer de
Propiedades Enfermedades mama.
Entrevista Cuestionario
Cancerígenas. Cáncer de
Próstata
Sabor Vegetal
Color Marrón Observació
Organolépticas Guía de observación
Textura Áspera n
 Indicadore Recolección de Información
Variables Dimensión Sub indicadores Índice
s Técnicas Instrumentos
Porotos de soya 2 Tazas Observación Guía de observación
Harina de trigo
2 Tazas Observación Guía de observación
Integral
Sal de mesa Al gusto Observación Guía de observación
Insumos Especies Al gusto Observación Guía de observación
Cebolla 1 cebolla Observación Guía de observación
Apio 1/8 de apio Observación Guía de observación
Zanahoria Al gusto Observación Guía de observación
Pan Rallado 100gr Observación Guía de observación
Colador 1 Observación Guía de observación
Olla 3 Observación Guía de observación
Materiales Cacerola 2 Observación Guía de observación
Utensilios varios Observación Guía de observación
Recipientes 2o3 Observación Guía de observación
Producción Mezclado de
Porotos con 10 a 15
Observación Guía de observación
harina, sal y min
especies
Incorporación de
10 min Observación Guía de observación
Carne de Agua
Soya (70 gr) Amasar hasta
tener un bollo 7 min Observación Guía de observación
homogéneo
Elaboració
Llevar al fuego una
n
cacerola con los 2 10 a 15
Observación Guía de observación
litros de agua y los min
vegetales.
Cuando rompe el
hervor, agregar la
20 a 30
preparación Observación Guía de observación
min
anterior y cocinar
todo.
Retirar y servir Degustar Observación Guía de observación
Nacional Análisis de Guía de análisis de
Mercado
Local documentos documentos
Difusión
Entrevista Cuestionario
por TV
Comercializa
Marketing
ción
Publicidad Difusión
Entrevista Cuestionario
por Radio
Afiches Observación Guía de observación
Volantes Observación Guía de observación
 Recolección de Informacion
Variables Dimensión Indicadores Sub indicadores Indice Tecnicas Instrumentos

Modelo de aseguramiento de calidad,

ISO9001 aplicable al diseño, desarrollo, Entrevista Cuestionario
C fabricación, instalación, y servicio
a
r
Sistemas de calidad. Modelo para
n
aseguramiento de la calidad en
e ISO 9000 ISO9002 producción,instalación y servicio post Entrevista Cuestionario
Norma de (International - venta.
d Calidad Standard
e Organization) Sistemas de calidad. Modelo para
aseguramiento de la calidad en
ISO9003 inspección y ensayos finales.
Entrevista Cuestionario
S
o
y
Principios y conceptos, lineamientos
a ISO9004 para la gestión de calidad y elementos Entrevista Cuestionario
del sistema de calidad.
(
7 Especifica los requisitos para este tipo
0 ISO14001 de sistema de gestión Entrevista Cuestionario
medioambiental.
g ISO14000
Norm as de
r (International
Gestion Proporciona directrices sobre los
) Standard
Ambiental elementos de un sistema de gestión
Organization) ISO14004 Entrevista Cuestionario
medioambiental y analiza las
principales cuestiones implicadas

R ec olec c ión de Inform ac ion

V ariables D im ens ión Indic adores S ub indic adores Indic e T ec nic as Ins trum entos

Lim pio y O rdenado C harla E ntrev is ta C onferenc ia

C
a
r N o dejar m ateriales C harla
n E ntrev is ta C onferenc ia
en lugares ins eguros
e O rden de
Lim piez a
d
e M antener O bjetos
puns antes en lugares C harla E ntrev is ta C onferenc ia
S s eguros
N orm as de
o
H igiene
y G uardar
a C harla E ntrev is ta C onferenc ia
O rdenadam ente
E lim inar
( C harla E ntrev is ta C onferenc ia
E nferm edades
7
0 R educ ir efec tos
C harla E ntrev is ta C onferenc ia
perjudic iales
g O bjetiv os P rev enir el
r em peoram iento de C harla E ntrev is ta C onferenc ia
) les iones
A um entar la C harla E ntrev is ta C onferenc ia
produc tiv idad
 Recolección de Información
Variables Dimensión Indicadores Sub indicadores Índice
Técnicas Instrumentos
Charla Observació Guía de
Área Limpia n observación
Área Iluminada y Observació Guía de
Charla
ventilada n observación
Familiarizarse con
sus instrumentos Charla Entrevista Cuestionario

Verifique si el
equipo posea
indicaciones Charla Entrevista Cuestionario
visibles en el
equipo
Anomalías en su Observació Guía de
equipo Charla
Reglas n observación
Fundamenta Equipo de
les protección Charla Entrevista Cuestionario
personal
Carne de Observar las
Normas de Observació Guía de
Soya (70 reglas de Charla
Seguridad n observación
gr) seguridad
Utilizar su
máquina Charla Entrevista Cuestionario
personalmente
Informar
Guía de
condiciones de Charla Entrevista
observación
inseguridad
Desconectar su
Observació Guía de
equipo de la Charla
n observación
electricidad
Rutas de Escape y Observació Guía de
Charla
Elementos Pasillos n observación
de Distribuir los Observació Guía de
seguridad Charla
objetos inutilizados n observación
en la
Etiquetar
industria
adecuadamente Charla Entrevista Cuestionario
los materiales
 V A R IA BLE R E C O L EC C IO N D E IN FO R M A C I O N
D E P E N D IE N T E D IM E N S I O N IN D IC A D O R S U B IN D IC A D O R IN D IC E T E C N IC A S IN S TR U M EN T O S
Am ilo s a
A lm id o n
C A RB O H ID R AT Xila n o s G u ia d e An alis is d e
1 4 ,2 g m O b s e rv acion
OS D o cu m en to s
Am ilop ec tin a

A m in o acid os :
Is o le u cin a
A n alis is d e G u ia d e An alis is d e
PR O T EIN A S Leu cin a 3 ,1 g m
CO M PO S ICIO N D o cu m en to s D o cu m en to s
N U T RICIO N A L Lis in a
H is tid in a
G R A S AS 2 ,0 g O b s e rv acionG u ia d e O b s e rv acion
V it. A 186 UI
V IT A M IN A S V it. B 4UI O b s e rv acionG u ia d e O b s e rv acion
YOGUR T DE V it. D 14UI
SOYA Ca lcio 24m g
A n alis is d e G u ia d e An alis is d e
M IN ERA LES F o s fo ro 6m g
D o cu m en to s D o cu m en to s
H ierro 3m g

Re d u ce el Co le s tero l 25%
R ed u ce el a z u ca r en la s a n g re 22% O b s e rv acionG u ia d e O b s e rv acion
M ED ICIN A LES P re v ie n e lo s T ran s torn o s Ca rd iov as cu la re s 29%
A liv ia el Es treñ im ie n to 30% A n alis is d e G u ia d e An alis is d e
P R O P IED A D ES P re v ien e O s teos p oro s is 14% D o cu m en to s D o cu m en to s
C O LO R B la n co
S A BO R Ve g e tal
O R G A N O LEP T IC
T EX TU R A C rem os o O b s e rv acionG u ia d e O b s e rv acion
AS
O LO R Ve g e tales
TA M AÑ O Litro s

Le c h e d e S o y a L it ro s
O b s e rv a c io nG u ia d e O b s e rv a c io n
Azu car Kg
Sal Kg
C u ltiv o s La c te o s Kg A n a lis is d e G u ia d e A n a lis is d e
D o cu m e n to s D o cu m e n to s
IN S U M O S V ita m in a A Gr
V ita m in a B Gr
V ita m in a D Gr
O b s e rv a c io nG u ia d e O b s e rv a c io n
Es ta b iliz a n t e s (E -4 4 0 ) (E-1 4 2 2 ) Gr
P re s e rv a n te s (E-2 0 2 ) Gr
R e frig e ra d o r 2 Unds
P R O D U C C IO N C o c in a 2 Unds O b s e rv a c io nG u ia d e O b s e rv a c io n
En c u b a d o ra 2 Unds
M e d id o r d e Litro D oc
M e d id o r d e C u c h a ra D oc
In v e n ta rio G u ia d e In v e n ta rio
R e cip ie n t e s (v a rio s ) D oc
M A T ER IA L ES
A g u ita d o r D oc
C u c h illo s D oc
YO GUR T DE O lla s D oc
SOYA En v a s e s C ie n to s O b s e rv a c io nG u ia d e O b s e rv a c io n
C ro n o m e tro 3 Unds
C o la d o r D oc
In t e rn a c io n a l
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C h in a A n a lis is d e G u ia d e A n a lis is d e
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M ER C A D O
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N a c io n a l
C O M E R C IA LIZ A C I
M A R K ET IN G L im a A n a lis is d e G u ia d e A n a lis is d e
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D ifu s io n p o r R a d io
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D ifu s io n p o r T V
P U B LIC ID A D A fic h e s
Log os O b s e rv a c io nG u ia d e O b s e rv a c io n
V o la n te s
 A s e g u r a m ie n t o d e c a l id a d , a p li c a b le a l
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s e r v ic io .

S is t e m a d e c a lid a d , m o d e l o d e
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C A L ID A D S t a n d a r d
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P r i n c ip io s y c o n c e p t o s , l in e a m i e n t o s p a r a la
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d e c a lid a d .
E s p e c if ic a lo s R e q u is it o s p a r a e s t e t ip o d e
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g e s t ió n m e d i o a m b i e n t a l.
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NORM AS D E
( In t e r n a t io n a l
G E S T IO N P r o p o r c io n a d ir e c t r ic e s s o b r e l o s e le m e n t o s
S ta n d a rd
A M B IE N T A L IS O 1 4 0 0 4 d e u n s i s t e m a d e g e s t ió n m e Ed niot ar emv bis iet an tCaul ey s t io n a r i o
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YOGURT DE a n a liz a la s p r in c i p a le s c u e s t io n e s i m p li c a d a .
SOYA
L im p io y O r d e n a d o
O R D E N D E N o D e ja r M a t e r ia l e s e n L u g a r e s in s e g u r o s
C h a r la E n t r e v is t a C o n f e r e n c i a
L IM P IE Z A M a n t e n e r a le ja d o s lo s o b j e t o s p u n s a n t e s
NORM AS D E G u a rd a r o rd e n a d a m e n te
H IG IE N E E lim in a r E n f e r m e d a d e s
P r e v e n ir l e s i o n e s ( g r a v e s )
O B JE T IV O S C h a r la E n t r e v is t a C o n f e r e n c i a
A u m e n t a r l a p r o d u c t i v id a d
B ie n e s t a r d e l o s s u b o r d i n a d o s
D e s c o n e c t a r l o s e q u ip o s
R EG LA S In f o r m a r l a s c o n d i c i o n e s d e s e g u r i d a d E n t r e v is t a C u e s t io n a r i o
F U N D A M E N T AUL t il iz a r s u m a q u i n a p e r s o n a n a m e n t e C h a r la
ES T e n e r e q u ip o d e p r o t e c c i o n p e r s o n a l
O b s e r v a c Gi o un ia d e O b s e r v a c io n
NO RM AS D E In d i c a d o r e s d e s e g u r i d a d d e l e q u ip o
S E G U R ID A D A r e a ilu m in a d a y v e n t ila d a
ELEM EN TO S D E A r e a L im p i a O b s e r v a c Gi o un ia d e O b s e r v a c io n
S E G U R ID A D R u t a d e E s c a p e y P a s il lo s C h a r la
IN D U S T R IA L D is t r i b u i r lo s O b j e t o s In u t ili z a b le s
E n t r e v is t a C u e s t io n a r i o
E t iq u e t a r lo s M a t e r ia l e s a d e c u a d a m e n t e
3.0 MARCO METODOLÓGICO
3.1 Diseño de contrastación de la hipótesis
Nuestro proyecto de investigacion es de tipo Experimental debido a que
vamos a demostrar, el mejoramiento de la dieta alimentaria de la población
Chiclayana.

Realidad: Existen un problema de falta de conocimienta de la población

chiclayana, acerca del valor nutricional de los productos naturales elaborados
a base de Soya, que ocasionan un desbalance en su dieta nutricional.

Problema: ¿De qué manera contribuirá a la alimentación nutricial de la

población chiclayana, el consumo de carne y yogurt a partir de la producción y
comercialización de la Soya?

Hipótesis: Si elaboramos productos a base de soya como la carne y yogurt,

entonces se incremetará la calidad alimentaria para los pobladores de la
provincia de Chiclayo.

Solución: Se mejorará la calidad de la dieta alimentaria de la ciudad de

Chiclayo con productos naturales a base de Soya.

3.2 Población y Muestra

3.2.1 Población
La Población sera el Distrito de Chiclayo la cual es habitada por 260,948
habitantes segun Censo 2007 INEI.
3.2.2 Muestra
Nuestra muestra será 0,05% del total de la población del Destrito de
Chiclayo.
3.3 Materiales, técnicas e instrumentos de recolección de datos
3.3.1 Métodos
A. Análisi Químico:
Yogurt de Soya
Microbiológicas
• Coliformes totales NMP / g <3
 • Coliformes fecales NMP / g <1
• Escherichia Coli / g Negativo
• Hongos y levaduras /g <1
• Estafilococos Aureus Negativo

Carne de Soya

Físico Químicas
• Acidez 0.7 – 0.9
• Grasa 1.8 %
• Sólidos 10g
• Viscosidad Menor a 16

B. Insumos, Materiales y Equipos

Equipos y Herramientas:
Precio Utilidades Condicion
Rubro de Costo Unidad de Costeo Unitario Utilizadas Parcial del Equipo
Cocina Unidad 350 1 350 P
Licuadora Unidad 300 1 300 P
Congeladora Unidad 2500 1 2500 P
Balanza Unidad 35 1 35 P
Ollas Unidad 110 6 660 P
Cucharones Unidad 20 10 200 P
Depositos Unidad 120 6 720 P
Utensilios (tazones,etc) Unidad 100 10 1000 P
TOTAL 5765 0

Muebles y Enseres:
Precio Utilidades Condición
Rubro de Costo Unidad de Costeo Unitario Utilizadas Parcial del Mueble
Mesa de trabajo Unidad 400 1 400 P
Cajones de almacenamiento Unidad 200 2 400 P
TOTAL 800 0

Materia Prima e Insumos : Carne de Soya (5kg)

Precio Utilidades
Rubro de Costo Unidad de Costeo Unitario Utilizadas Parcial
Soya Kg 2,8 5 14,00
Sal Bolsa 1 0,3 0,30
Especias Unidad 2 1 2,00
Etiquetas Unidad 0,5 8 4,00
Gas Balón 35 0,05 1,75
Envases Unidad 1,5 8 12,00
Rollo Fillips Rollo 40 0,1 4,00
TOTAL 38,05
Materia Prima e Insumos : Yogurt de Soya (30litros)
Precio Utilidades
Rubro de Costo Unidad de Costeo Unitario Utilizadas Parcial
Soya Kg 2,8 5 14,00
Azucar Kg 2 2 4,00
Cultivo Unidad 3 2 6,00
Envases Unidad 1,5 6 9,00
Etiquetas Unidad 0,5 6 3,00
Gas Balon 35 0,05 1,75
Conservante Unidad 1 6 6,00
TOTAL 43,75

C. Formulación
• Con 5kg de Soya,2 kg de azúcar, Cultivo, Gas, Etiquetas, Conservantes,
elaboraremos 5Litros de Yogurt de Soya.
• Con 5kg de Soya, Sal al gusto, Especies, Gas, Etiquetas, Conservantes
obtendremos 5kg de Carne de Soya

D. Metodología

Carne de Soya

Carne de soya

maceramiento
Estiramiento

corte
hervir

retirar

Colocar en recipiente

Escurrir
Yogurt de Soya

Recepción de la leche

Estandarización

Pasteurizar

Adición del cultivo

Incubación

Corte

Enfriamiento

Mezclado

Envasado

Almacenamiento
E. Costos de Producción

Produccion
Rubro de Costo Parcial
Equipos y herramientas (Propios) 0,00
Muebles y Enseres (Propios) 0,00
Materia Prima 81,80
Yogurt de Soya 43,75
Carne de Soya 38,05
TOTAL 81,80

F. Buenas Prácticas de Manufactura

Este Sistema está dirigido para Jefes de planta, jefes de producción,

supervisores, operarios y profesionales que trabajan en procesos de
producción relacionados con procesos industriales. el sistema de Buenas
Prácticas de Manufactura tiene como fin de fomentar la calidad sanitaria de los
productos que fabrica y suministra y en consecuencia proteger la salud de sus
clientes.

G. Sistema HACCP

Es un sistema preventivo cuyo propósito es garantizar la inocuidad de los

alimentos, fue ideado por Howard Bauman en 1960, Este sistema está
conformado por 7 principios los cuales son los siguientes:

• Desarrollar análisis peligrosos

• Identificar puntos críticos de control

• Establecer límites críticos

• Establecer monitoreo

• Establecer acciones correctivas

• Establecer procedimientos de verificación

• Establecer sistema de registros

Los pasos preliminares para ejercer una HACCP son:

• Conformar el equipo HACCP integrado con los directivos con atingencia
con el tema.

• Formular la descripción y uso esperado del producto

• Desarrollar el flujo grama del producto.

H. Normas de Calidad
Nosotros aplicaremos para nuestro proyecto la norma del ISO 9000 la cual
es la más usada y completa de las demás normas de calidad, bueno este
ISO9000 consiste en un conjunto de procedimientos que cubren todos los
procesos clave en el negocio además de que nos aseguran procesos de
seguimiento para garantizar su efectividad, mantenimiento de registros
adecuados y control de salida de los defectos, como las medidas
adecuadas y correctivas cuando sea necesario también examinan
regularmente los procesos individuales y el sistema de calidad propio para
la eficacia finalmente facilitan la mejora de la empresa y de los productos.

I. Normas de Seguridad e Higiene Industrial

Las normas que debemos seguir para mantener nuestra empresa en el
mercado y sin riesgo a denuncias de los propios trabajadores por
accidentes en el interior de la empresa además de que la municipalidad y
el ministerio de salud no cierren la empresa, las normas que debemos
seguir todo el personal de la empresa son las siguientes:

• Mantén limpio y ordenado tu puesto de trabajo.

• Recoge las tablas con clavos, recortes de chapas y cualquier otro
objeto que pueda causar un accidente.
• No obstruyas los pasillos, escaleras, puertas o salidas de emergencia.
• Todo material corrosivo, tóxico, inflamable, oxidante, radiactivo,
explosivo o nocivo deberá estar adecuadamente etiquetado.
• Se deberá conocer la ubicación de los elementos de seguridad en el
lugar de trabajo, tales como: matafuegos, salidas de emergencia,
accionamiento de alarmas.
• Utilice su equipo de protección personal.
 • Familiarizase con su maquinaria y equipo antes de tocarla, lea las
instrucciones y/o operaciones de control y aclare sus dudas.
• Informe de cualquier condición de inseguridad que observe en su área.
• Observe siempre las reglas de seguridad dentro del área de trabajo.
• Reporte cualquier anomalía de su equipo.

J. Normas de Gestión Ambiental

Dentro del ISO14000 encontraremos infinidad de ISO para la gestión
ambiental la cual aplicaremos a nuestra elaboración de productos naturales
en el cual aplicaremos el ISO 14001 el cual fue publicado por primera vez
en 1996 y se especifican las necesidades reales de un sistema de gestión
medioambiental, aplicaremos este ISO porque en nuestro proyecto
deseamos implementar, mantener y mejorar un sistema de gestión
medioambiental además de asegurar por sí sola, su conformidad con su
propia política declarada del medio ambiente (los compromisos políticos, por
supuesto, debe hacerse) también demostrar la conformidad y garantizar el
cumplimiento de leyes y reglamentos ambientales para buscar la
certificación de su sistema de gestión medioambiental por una tercera parte
externa organización y finalmente hacer una libre determinación de
conformidad
K. Comercialización
k.1 Logo

k.2 Mercado
Los productos se comercializaran en el centro de la ciudad de chiclayo,
presentandolo a la poblacion.
 L. Impacto Social

El sustancial aumento del consumo de la Soya ha tenido muchas influencia

en el campo social, debido a que cada dia esta leguminosa favorece en la
parte nutricional de las personas. Es recomendado en dietas de personas
diabéticas, también las que quieren controlar el colestero y en proceso de
reducción de peso, disminuyendo así los niveles de personas con diabetes
y obesas.

M. Impacto Ambiental
La soya se siembra principalmente en la parte norte del Perú. Durante el
proceso de la elaboración de la carne y yogurt de Soya acataremos todas
las normas de higiene, calidad, BPM y ambiente. De igual modo al
momento de la presentación y ofrecimiento de nuestro producto terminado.

N. Difusión de la Investigación
N.1 Blog
La difusión vía Web se ha desarrollado mediante una página social
conocida Facebook, en la cual se brinda a los miembros de la concurrida
página información acerca del proyecto desarrollado.

N.2 Programa Radial

La difusión Radial se hará por medio de la Radio USS Satelital con el
apoyo de la Universidad Señor de Sipán

Ñ. Proyección Social
La puesta en marcha del proyecta será en instituciones públicas y
privadas, principalmente en centros educativos y algunas organizaciones
estatales.

3.3.2 Técnica de Recolección de Información

 Observación:
Es una técnica que permite ver en primera instancia los sucesos
ocurridos por alguno eventos tratados o analizados, se utiliza
principalmente en las dimensiones de Producción.
  Entrevista:
Es una técnica en la cual el investigador va en busca de información a
personas capacitadas, o con mayor experiencia en el tema
desarrollado.
 Encuesta:
Sirve para analizar los datos al azar de una muestra de la población,
principalmente se desarrolla de manera selectiva, de acuerdo a los
intereses del que lo realiza.
 Análisis de Documentos:
Es una técnica en la cual nos permite obtener mayor información de
fuentes escritas en la mayoría, recurrentemente se analiza, libros,
tesis, ensayos, etc.

3.3.3 Instrumentos de recolección de información

 Guía de Observación:
 Es un instrumento de recolección en la cual se escribe los datos
obtenidos en la técnica de observación, cada dato debe estar
debidamente organizados y estructurados.
 Cuestionario:
 Es un instrumento que se debe realizar previamente a la técnica de
entrevista, debido a que es un conjunto de preguntas que se debe
realizar al entrevistado para obtener la información deseada, es por
ello que se debe preparar y organizar con tiempo.
 Hoja de Encuesta:
 Al igual que el cuestionario, este instrumento se debe realizar
previamente a la Encuesta, pues debe estar las preguntas que se va
ha realizar a los encuestados, de manera que el proceso sea rapida y
efectiva.
 Guía de Documentos:
 Es un instrumento de recolección en el cuál se
va ha ecribir los datos obtenidos del Análisis de Documentos,
debidamente organizados en mapa mentales, conceptuales o
tabulados.
3.4 Plan de análisis estadísticos de datos

El presente Proyecto mostrará las variables de manera cuantitativa mediante

sus indicadores, para ello se utilizará modelos y técnicas analíticas que servirá
para comprobar la hipótesis del estudio.

Para el procesamiento de datos se utilizará el software SPSS en su versión 13,

asi como el software POMQM para efectos de proyección y simulación de
datos.

4.3 Financiamiento
El proyecto será autofinanciado por el equipo de trabajo de la investigación.

6.0 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Elaborar la bibliografía del proyecto, implica por lo menos el examen previo en
forma general (no exhaustiva) de una buena parte de los materiales con los
que ahondará en el problema y cubrirá el marco teórico. Mediante esta
operación no se espera obtener la bibliografía completa o definitiva, sino una
selección que sea útil para asegurar que existe suficiente material sobre el
tema y ubicar el material que es propio y que se encuentra en bibliotecas,
hemerotecas y librerías.
La forma de presentar los datos bibliográficos puede ser muy variada y aunque
es algo sencillo generalmente tiene algunos errores, por que a continuación
exponemos un ejemplo que contienen los datos mínimos que se deben incluir.
Ejemplo:
BUNGE, Mario. La ciencia su método y su filosofía. Buenos Aires. Editorial
Siglo XXI. 1975. Argentina.
Como acabamos de mencionar esta es la información mínima, sin embargo se
puede incluir también: el número de edición después del titulo; el número de
páginas totales después del año; traductor después del titulo; número de tomo
o colección después de la editorial.
Así mismo otro recurso que se puede incluir son las páginas web donde se
recabará la información pertinente al tema; la cual debe de incluir el autor que
desarrolla la propuesta o la información; el día y la hora en que se accedió a
esa información.