METODOS DE

CONSERVACION DE LA
CARNE

Y DE LOS
PRODUCTOS
CARNICOS
 Alteración de la carne
• La carne fresca comienza a sufrir cambios
desde la faena.
• Descenso del oxígeno
• Descenso del pH
• Aumento del ácido láctico.
• Proteolisis, lipolisis.
• Las principales causas son debidas a:
• Factores biológicos (bacterias, hongos,etc)
• Factores físicos (temperatura, Humedad)
• Factores químicos (pH, oxidaxión,etc)
 METODOS FISICOS
• REFRIGERACION
• CONGELACION
• ESTERILIZACION y PASTERIZACION
• DESECACION
• OTROS
IRRADIACION
TECNOLOGIAS EMERGENTES
Altas Presiones
Pulsos eléctricos
Pulsos de luz
 REFRIGERACION
– Carne Fresca y Enfriada
- Desde tiempo inmemoriales el hombre conservó carne a
temperaturas bajas ( cuevas o usando hielo) hasta la
actualidad con el uso de cámaras.

“Desde el punto de vista del crecimiento microbiano las

canales deben enfriarse tan rápido como sea posible”
– Se requieren Locales acondicionados que llamaremos
“Sector Frigorífico”
 Flujo del sector Frío
DEPOSITO
DESOSADO DE
ENFRIADO

Playa
de Cámaras de
FAENA
Enfriado
faena DEPOSITO
DE
CONGELADO CONGELADO
 Esquema de un equipo
generador de Frío
CONDENSADOR

COMPRESOR
VALVULA
REGULADORA

EVAPORADOR
CALOR

CALOR

Se Forza aire frío en un circuito

VAPOR
cerrado, se absorbe el calor y se lo CARNE
elimina
 Aspectos a tener en cuenta en el diseño de una
cámara fría

• Tecnología
• Convección forzada o natural
• Higiene y Sanidad
• Desagues, Condensaciones
• Generación de Frío
• Gases usados
• Diseño arquitectónico
• Funcional (flujos)
• Constructivo
• Capacidad
 Parametros usuales

• Altura de rieles desde el piso no menor de

3.30 mts para medias reses vacunas o 2,50
mts para cuartos vacunos
• Carga de riel 3 medias reses por metro
• Distancia entre rieles mínimo 80 cm.
• Distancia entre rieles y muros mínima 60
cm
 Sustancias Refrigerantes

• Antes
• SO2, NH3, CO2, CH3Cl
• Actual
• R 134
• R 404A
• R 407
• R 22
• R 12 Freón
• R 502
 REFRIGERACION
• Temperaturas de –2°C a 5°C
• Se intenta que la temperatura inicial de las
canales ( + 30°C) se reduzca a 5°C o menos
lo más rápido posible (Sala de oreo –4°C a
0°C)
 REFRIGERACION
• PRINCIPIOS
• La transferencia de energía calórica de un objeto (de mayor
temperatura a otro de menor) se da por:
• Conducción
• Convección
• Radiación
• Conducción
– dQ/dt = k.A. dT/dl
dQ/dt es la intensidad de transferencia
dT/dl es el gradiente de temperatura
k es la conductividad eléctrica del medio (0.5 kcal/m.h.°C), el hielo es 1.9
kcal/m.h.°C
A es la extensión de la superficie
La transferencia en el interior del producto es por
conducción.(molécula amolécula)
REFRIGERACION
• Convección
La transferencia se hace por convección por el contacto
con un fluido en movimiento (aire frío)
La ecuación es dQ/dT = ks .A (Ta – Ts)
Ta es la temperatura del aire
Ts es la temperatura de la superficie
Ks es 5 para el aire inmóvil y 25 cuando es de 3
m/seg.
 REFRIGERACION
Radiación
Responde a dQ/dt = a E A C (TR4- TS4)
E es la capacidad de emisión de la superficie radiante
A es la extensión de la superficie
C es una constante
TR temperatura de la fuente de radiación
TS temperatura de la superficie del producto
 REFRIGERACION
• Factores que influencian en la velocidad de
enfriamiento
• Calor específico de la canal ( relacionado con cociente
magro/(grasa) . Valores más altos, mas tiempo de
refrigeración. En carne vacuno es 0,71 y en carne de cordero es
0,74. La grasa tiene menor coeficiente.
• Tamaño de la canal.
• Temperatura del entorno y de la canal.
• Número de canales. El espacio entre ellas afecta la velocidad (
3 reses por metro)
 Acortamiento por frío
40
A . Refrigeración
Temperatura Zona de Riesgo: Putrefacción rápida
de Refigeración bacteriana y acortamiento por calor
B. Refrigeración
correcta
C: Refrigeración
C lenta

20

10 B
Acortamiento por
frío
A Horas
Postmortem
4 8 12 16 20 24
 REFRIGERACION
• Factores que afectan la vida útil
– Carga microbiana inicial
– Temperatura y HR% de almacenamiento.(85-
92% , por debajo la carne se deseca y oscurece)
– Presencia de tejidos protectores
– Presencia de grasas insaturadas ( carnes
susceptibles a enranciarse: cerdo, aves)
– Tipo de producto ( ver cuadro)
Valores recomendados para el depósito
refrigerado de carne Instituto
frío 1978
Internacional del

Temperatura Plazo límite

°C (días)
HR %
Carne vacuna 0 a –1.5 90 21 – 35
Carne vacuna -1 a –1.5 90 -95 63
(atmósfera con
10% CO2)
Carne de cerdo 0 a –1.5 90 -95 7 a 14
Carne de ternera 0 a –1.0 90 7 a 21
Carne de crodero 0 a –1.0 90 –95 10 a 15
Vísceras 0 a –1.0 85 - 90 7
 Almacenamiento bajo Refrigeración

• Almacén refrigerado para carne de cerdo y vacuno sin

empaquetar
• Temperatura -1°C a +2°C
• HR% 85 – 95%
Tiempo de Almacén
• Circulación de aire 0.1 – 0.3 mts/seg
• Intensidad luminosa Oscvuro a 60 lux Cuartos de vacuno 14 días
Medias canales 7 días
• Almacén refrigerado para carne de Vacunos de despiece 2-5 días
vacuno , empaquetada al vacío Cerdo 2-3 días
• Temperatura –1°C a +2°C
• Circulación de aire 0.1 – 0.3 mts/seg
• Intensidad luminosa oscuro a 60 lux
• Conservación 21 a 42 días hasta 70
 Refrigeración
• Cambios
• .Físicos.
– Pérdida de peso por evaporación de agua y disminución de la
CRA.
– El pardeamiento se retrasa.
• .Químicos.
– Enranciamiento
• .Biológicos
– Efecto bacteriostático. Los psicotrofos predominan si se
mantiene mucho tiempo (Lactobacilos)
– Alteraciones: Luminosidad (Pseudomonas),Colores verdes y
putrefacción
 Refrigeración con Ozono
• Los resultados obtenidos en una atmósfera ozonizada se pueden resumir en los
siguientes:
• * Carencia de mohos en alimentos y envases.
* Conservación más prolongada de los alimentos.
* Conservación del peso inicial con alto grado de humedad.
* Mejor calidad interna.
* Excelente apariencia externa.
* Pocas mermas por deterioro.

• Experiencias realizadas hace algunos años en diferentes mataderos de Alemania,

coinciden en que concentraciones de ozono de 0,02 a 0,03 mg/m3 de aire disminuyen el
93% de los microorganismos transportados por el aire.

• En Europa, se utiliza ozono para la conservación de carnes desde antes de la segunda

guerra mundial. En todos los casos se muestra que la aplicación periódica de ozono en
cámaras frío previene la aparación de mohos en tiempos de hasta 36 semanas. Las
concentraciones de ozono empleadas en la conservación de carnes refrigeradas oscilan
entre 1 y 2 p.p.m.
 CONGELACION
• Hay formación de cristales de hielo
• Ningún microrganismo se desarrolla a una
temperatura inferior a –10°C
• Toda actividad metabólica se frena.
• Temperatura óptima para una buena congelación
• -40°C y 90-95% de Humedad para evitar
“quemadurade frío”
• Temperatura óptima para mantener la congelación
–18°C
• Circulación del aire 2 a 4 m/s o más.
 CONGELACION
-18 °C

- Carne grasa de cerdo 4 a 5 meses

- Carne magra de cerdo 6 a 8 meses
- Carne de ovino 6 a 8 meses
- Carne de ternera 5 a 6 meses
- Carne de bovino 10 a 12 meses
 Curva de tiempo-temperatura

40°C Media canal colocada a

–40°C y vel. 30m/min

0°C

-20°C

10 20
Horas en el Congelador
Lawrie, 1957
De aire forzado
 CONGELACION
• Zona de máxima formación de cristales
• 0°C a –5°C
• Congelado lento vs Congelado rápido
Velocidad de Congelación
•Muy lenta <0.2 cm/h Métodos de Congelación
•Lenta 0.2 a 1 cm/h •Congelador de placas
•Rápida 1 a 5 cm/h •Túnel de congelación
•Ultrarápida > 5 cm/h •I.Q.F.
 CONGELACION
• Congelación por Contacto Indirecto
• Placas. La carne se comprime entre dos placas metálicas en
cuyo interior hay un líquido refrigerante.
• Congelación por Aire
• Cámaras de Congelación con aire inmóvil –20 a –30°C
• Túneles de Congelación. Aire a –20 a –45°C a 50 km/h
• Lecho fluidizado (Individual Quick Freezing) para partículas
pequeñas sobre una banda transportadora donde circula aire de
arriba abajo a 6 km/h
 CONGELACION
• Congelación Lenta vs Rápida
– En la congelación rápida y con bajas temperaturas se
producen cristales diminutos en las células musculares
en los espacios extracelulares y en el interior de las
células.. En cambio con velocidades lentas y
temperaturas no tan bajas se forman gruesos cristales
que se sitúan en el interior de las células y en los
espacios intercelulares. El agua entre las fibras y
congelada atrae más agua celular con lo cual los
cristales crecen aún más por lo que la estructura fibrilar
se distiende y llega a destruirse y al descongelar se
observa grandes pérdidas de agua
– La Congelación comienza a –0.8 a –1°C en la carne
– Aumento del volumen 8%
 CONGELACION
Local de
Temperatura °C Venta

0°C Transporte
Refrigerado Refrigerador
Casero
-18°C

Meses
 CONGELACION
• Deterioro
• Descenso en la CRA, dándose exudado y
endurecimiento. C.Lenta.
• Fluctuaciones causan Desecación superficial con
oxidación de lipidos y la aparición de manchas
negras en la carne “freeze burn” quemaduras por
hielo. El glaseado y los envases impermeables al
agua y termocontraibles lo evitan.
• Los beneficios de la congelación rápida se pierden
al no manejarse adecuadamente la cadena de frío.
 DESCONGELACION
• Una correcta Descongelación resulta decisiva para
la calidad final de la carne.
• Lo más lenta posible para la reorganización de la estructura de
la carne.
• Lo suficientemente rápida para limitar el crecimiento
microbiano y enzimáticas
• Se puede descongelar a 4-6°C y HR% del 90% .
El tiempo dependerá de la pieza de carne ( ej:
cuartos de vacuno 4-5 días y media canal suina 3
días)
• Cuando la temperatura llega a – 10°C se traslada
a la Cámara de Refrigeración donde llegará a 0 °C.
 DESCONGELACION
CONGELACION
HIELO

4’ 15’ 25’

DESCONGELACION

4’ 20’ 30’
 DESCONGELACION
• La Descongelación es más lenta que la Congelación,
debido a que el agua tiene una conductividad térmica 4
veces menor que el hielo.

Congelación
Temperatura

0°C
Descongelación

Min.
 ESTERILIZACION
• Objetivo: Destruir microorganismos e
indirectamente enzimas.
• Temperatura: 115- 123 °C
• Llamaremos Conservas a las que se le
aplique 121°C y su vida útil es elevada.
• Se usan autoclaves y se envasa en
recipientes herméticos.
 Esterilización
• La temperatura y el tiempo “curva de supervivencia” de
cada microorganismo es diferente.
• El calor “D” o tiempo de reducción decimal es el tiempo
en el que se destruye el 90% de la microflora inicial a
cierta temperatura.
• La curva de supervivencia además depende del pH,
humedad, salinidad, etc.
• El valor “z” es la diferencia de temperatura que provoca
una diferencia en el valor D de una potencia decimal.
• Con los valores z y D se calcula el calentamiento que se ha
de aplicar en la elaboración en la elaboración de conservas
 Esterilización
• La “eficacia letal” son las combinaciones de
temperatura-tiempo letales para los
microorganismos. La unidad se considera
un tiempo de exposición de 1 minuto a
121,1ªc (valor “F”).
• El tratamiento térmico de referencia para
conservases 2.52 F (2,52 minutos a 121ªC)
para alimentois con pH superior a 4.5.
 PASTERIZACION
• Es la aplicación de temperaturas menores a
100°C, se atenúa la actividad de los
microorganismos
• Capacidad limitada de conservación
• Ejemplo: jamón cocido se pasteriza a 75°C
• Se usan hornos o tinas de cocción.
 Alteraciones microbianas
• Baremos de esterilización insuficiente
• Carga microbiana inicial alta
• Defectos en el autoclave o instrumentos de
control mal regulados
• Falta de hermeticidad en los envases
• Daños en los envases
 DESECACION
• Objetivo : Disminuir la aw
• Mecanismos de Secado
• Fenómeno de Transmisión de calor
– Desde el seno del aire a la interfase
– Desde la Interfase al interior del sólido
• Fenómeno de la transmisión de masa
– Desde el sólido a la interfase
– Desde la interfase al aire
 SEPARADOR DE
GOTITAS

AIRE BATERIA
EXTERIOR FRIA BATERIA
CALIENTE

CALENTADOR
AIRE A
EVAPORADOR INTRODUCIR
AL SECADERO

VENTILADOR

AGUA
SECADERO
AUTOMATICO FRIO

AGUA
 DESECACION
Diagrama Psicrométrico

HUMEDAD
RELATIVA
LINEA DE
SATURACION

Contenido
PUNTO DE ROCIO de
humedad

TERMOMETRO
HUMEDO
TERMOMETRO
SECO
 IRRADIACION
• El tipo de radiación usada es la IONIZANTE que
produce partículas cargadas eléctricamente. La
energía emitida es mayor a las radiaciones no
ionizantes: luz, microondas y ondas de radio.
• Se usan:
• Rayos gamma producidos por isótopos radiactivos como
Cobalto 60 ( el más usado) y Cesio 137.
• Electrones son ´producidos por generadores de Van de Graaf o
aceleradores lineales, si éstos electrones atraviesan Tungsteno
se producen Rayos X.
• El transporte y deshecho es un problema.
 IRRADIACION
• Dosificación. La unidad es el Gray (1 joule de
energía por kilo de materia)
• Altas dosis o Radapertización > 10 KGy es similar a una
esterilización
• Medianas dosis 1-10 kGy similar a la pasterización
– Mata microorganismoss (Listeria, Salmonella)
• Pequeñas dosis <1 kGy para desinfectar
• Países donde se usa
• USA, Japón, Países Bajos, Israel, Rusia, Hungría
• 1983 FAO/ Comisión Codex alimentario de la OMS se
acepta como tecnología segura
 IRRADIACION
• USOS
• Reducción de microorganismos en alimentos crudos cárnicos.
• Eliminación de Salmonella en carnes congeladas
• Aumento de la vida útil de la carne
• Desinfección al destruir parásitos
• Problemas
• Alteración de la composición de los alimentos: olor y flavor,
formación de sustancias nocivas con altas radiaciones
• Resistencia en algunos Micrococcus.
 ALTA PRESION HIDROSTATICA

• Tratamiento alternativo no térmico

• Inactivación de microorganismos
• Desnaturalización de las proteínas
• Alteración en la permeabilidad de las
membranas celulares
 ALTA PRESION HIDROSTATICA

• Ventajas
• No produce deterioro de nutrientes termolábiles
• No se altera el sabor ni el olor
• No precisa de aditivos
• Mejora propiedades funcionales de los alimentos
• Se inhibe Listeria monocytogenes
• Desventajas
• Alto costo de equipos
• Imposibilidad de uso en algunos alimentos
• Desconfianza del consumidor (Ej:Japón)
 ALTA PRESION HIDROSTATICA

• Brigdman Premio Nobel en Física

• 100 Mpa=987 atm
• Carne cruda 100-150 Mpa 30-40’ 20°C
acelera la maduración, mejora la vida útil y
provoca ablandamiento evitándose dos
semanas de maduración.
 PULSOS ELECTRICOS
• Se aplica campos eléctricos de alta
intensidad de forma intermitente durante
algunos microsegundos.
• La acción es crear poros en las membranas
de los microorganismos.
 PULSOS DE LUZ
• Una lámpara de xenón emite un haz de luz
intenso que se transmite a la superficie del
producto.
• Se aplican pulsos de luz (espectro de 200-
1000nm) con una duración de 325
microsegundos.
• Se destruyen microorganismo e inactivan
enzimas.
CALENTAMIENTO ELÉCTRICO
• El objetivo es calentar a altas temperaturas
por corto tiempo.
• Los métodos usados son:
• Ohmico (50-60 HZ)
• Alta frecuencia (10-60 MHZ)
• Microondas (1-3 GHZ) usado en la descongelación,
secado o cocido combinado con otras técnicas.
 MICROONDAS
• Los campos electromagnéticos de ALTA
FRECUENCIA actúan sobre los sistemas
biológicos: aumento de temperatura y
modificación de bacterias y toxinas.
• El alimento colocado en un campo
electromagnético absorbe energía y la transforma
en calor debido a fricciones intermoleculares y a
las oscilaciones de las moléculas dipolares que
estén como ser el agua
 MICROONDAS
• Aplicaciones
– 2-5 veces más caro que calorías transferidas por
calor electrico
– Esterilización y Pasterización
– Descongelación
 METODOS QUIMICOS
• SALAZONADO
• CURADO
• AHUMADO
• ACIDIFICACION y FERMENTACION
• ADICION DE CONSERVADORES
 SALAZONADO
• Se trata de un método antiguo consistente
en el agregado de sal junto a otros
ingredientes y que acompaña a algunos
tratamientos ( secado, cocción, etc)
• Puede ser agregada antes de la preparación
(salazón seca), o se inyecta salmuera
(salazón húmeda) o se la sumerge en la
misma..
 SALAZONADO
• FUNCIONES
• Bacteriostático. Al 10% se inhibe el crecimiento de los
m.organismos, al 5% afecta a anaerobios y favorece el
desarrollo de m.organismo lácticos. Desciende el valor aw .
• Sabor. Debido al anión Cl- y el Na+ se estimula los receptores.
Un producto crudo parece menos salado que cuando se cocina.
• Retención de agua. Disminuye el punto isoeléctrico de las
proteínas y retiene más agua.
• Sobre las proteínas. Aumenta su solubilidad favoreciendo su
poder emulsificante.
• Sobre las Grasas. Favorece la oxidación y el enranciamiento.
 SALAZONADO
• Penetración
• Factores Externos. El aumento de la temperatura
favorece la penetración de la sal siendo marcado por
encima de los 15°C.
• Factores Internos. Cuanto más alto el pH, menos
fácil penetra la sal. La grasa también obra
impídiendo su entrada.
 CURADO
• Objetivo: Prolongar la capacidad de
conservación de la carne mediante la
adicción de la misma sal común, nitrato
sódico, sal curante con nitrito y uso de
sustancias coadyuvantes ( azúcar, etc).
Con esto se conserva el color, se mejora el
olor y sabor y se genera el aroma a curado.
 CURADO
• 2 KNO3 reducción microbiana 2 KNO2 + O2
• 2 KNO2 medio ácido 2 HNO2

• 2 KNO2 reducción espontanea H2 O + N2 O3

reducción bacteriana

• N2 O3 reducción espontanea NO + NO2

• NO2 reducción química o bact. NO + ½ O2

• 2 Mb + 2 NO 2 MbNO
 CURADO
1. EL Nitrato por acción microbiana pasa a
Nitrito en una primera etapa.
2. En medio ácido se reduce a ác.nitroso que
luego se transforma en N2O3 por un
pot.redox bajo como por la acción de
bacterias.
3. Finalmente se forma NO que se combina
con el hierro de la Mb para dar NOMb.
 CURADO
• Importancia de sustancias reductoras.
• Para asegurar que N2 O3 pase a NO pequeñas cantidades de
Vit.C o ascorbato de sodio mejoran la formación del color..
• Acción antimicrobiana.
• El nitrito, el pH y la temperatura actúan sinergicamente
controlando C.botulinum
• Acción antioxidante.
• El NO2 tiene efecto antioxidante e impide el enrnaciamiento
• Toxicidad.
• Algunos países traban su uso, aunque una gran mayoría los
sigue adoptando
• ..
 AHUMADO
• Es la operación consistente en someter a un
producto alimenticio a la acción de productos
gaseosos que se desprenden de la combustión de
ciertos vegetales. (def. tradicional ya que hoy se
usan productos líquidos que confieren el mismo
sabor)
• El humo para ahumado se alcanza al disgregarse la
madera a 300°C, por encima de esta temperatura
se disgrega la lignina y se originan sustancias
carcinógenas. El benzopireno es una de ellas
 AHUMADO
• Tecnología Tradicional.
• Los dispositivos van desde una simple solera y
chimenea hasta generadores de humo húmedo.
• El aserrín o viruta arden formando humo que se
dirigen a las piezas de carne
• Actualmente la zona de producción de humo esta
aislada de la cámara de ahumado que permite
eliminar ciertas sustancias como el alquitrán
 AHUMADO
• Composición del humo
• La Celulosa da lugar a ác.acético, fenoles y furanos
• La Hemicelulosa genera furfural, furano, ácidos
carboxílicos, etc.
• La Lignina genera fenoles, éteres fenólicos como
guayacol, siringol, benzopirenos, fluoranteno, etc
• Son más de 200 sustancias identificadas de las 1000
presentes y sólo 100 se reencuentran en la carne.
 AHUMADO
• Efectos del humo
• Antioxidante
• Antimicrobiano
• Desarrollo de aromas
• Fenoles: Guayacol, siringol, vainillina
• Desarrollo de color y sabor
• Aceleración de la formación de NOMb
• La unión de grupos carbonilo y amino generan colores
dorados a pardos
• Desarrollo de textura
• Típico curtido
• Resecamiento superficial
 AHUMADO
• Otros Métodos de ahumado
Ahumado electrostático. Partículas de humo son cargadas
electricamente y se depositan sobre la superficie de la
carne.
Ahumado sin humo
Esta tecnología ofrece facilidad de aplicación,
uniformidad, control de la cantidad, se ahorra el tema de
gases,tienen el mismo nivel de aceptación
- Atomización. Mediante boquillas.
- Por ducha de los productos cárnicos
- En salmuera que se inyecta
 AHUMADO
ESPECIES COLOR y SABOR OBSERV.
INTENSIDAD
ROBLE Amarillo fuerte Excelente Ahumado
denso
Fresno, Amarillo Bueno Usar en
Alamo mezclas
Tilo Amarillo Mediano
Sarmientos Pardo dorado Excelente Humo poco
de vid denso
Pino Mediocre Acre y Forma hollín
resinoso
Romero Bueno Muy fino Usar poco
Tomillo Perfumado Usar poco
 Condiciones generales de ahumado de carne
y productos cárnicos

Procedimiento Temperatura Duración Productos

Ahumado en frío 12 – 24 ºC Días – Embutidos crudos,

semanas crudos curados,
escaldados y cocidos
Ahumado en húmedo Hasta 30ªC 2 – 3 días Embutidos crudos de
rápida maduración
Ahumado templado Hasta 50ºC 1 – 3 horas Embutidos escaldados
de gran tamaño
Ahumado en caliente 60 – 100ºC 20 – 60 Embutidos cocidos
minutos

Beltrán, et al.
 ACIDIFICACION y
FERMENTACION
• Se usa fundamentalmente vinagre que impide el desarrollo
de algunos microorganismos al modificar el pH.
• Se usa como complemento de otros métodos.
• El desarrollo de Lactobacilos impide el desarrollo de otros
microorganismos produciendo bacteriocinas.Los
lactobacilos son homofermentativos y es la que ocurren
los chacinados secos.
• El uso de ác.láctico es antimicrobiano(penetra en la pared
celular y destruye proteínas.
• En cuanto a la textura favorece la emulsión de las proteínas
al desnaturalizarlas..
• En el caso de los productos “curados” favorece la
coloración.
 CONSERVADORES
• Naturales
• Especias y condimentos desarrollan actividad antibacteriana como
ocurre con el clavo, la pimienta, el pimentón, la mostaza, la cebolla.
Además la mejorana y el clavo impiden la oxidación de las grasas.
• Artificiales
• Acido benzoico y sus sales usados como antifúngicos superficiales
inhibiendo el crecimiento de mohos y contra bacterias gram positivas.
• PHB (parahidroxibenzoico) y sus derivados sódicos
• Acido sórbico y sus sales
• Se admite su uso en algunos Productos cárnicos
• La natamicina (aantibiótico) es usada como antifúngica superficial.
 CONSERVADORES
• Acido sórbico y sus sales
• Se usa en conservas de carne, envoltura de embutidos,carne
picada y embutidos en varios países.
• Escasa toxicidad
• La presencia de sal y azúcares aumenta su poder.
• Las sales más usadas son de potasio o sodio
• Acido benzoico y sus sales
• Se usa en conservas de carne y embutidos en varios países.
• Escasa toxicidad.
• Las sales más usadas son de sodio
• Ester de parahidroxibenzoico (PHB)
• Ha ido sustituyendo a los dos anteriores por su menor
toxicidad
ANTIOXIDANTES
 Oxidación de Grasas
• La consecuencia de la Oxidación de las
grasas es:
• Olores y sabores indeseables
• Coloraciones desagradables
• A partir de ácidos grasos se forman peróxidos
• Luego factores desencadenantes terminan con el
enranciamiento por descomposición de los
peróxidos
 Factores predisponentes
• Temperatura. Cuando son bajas se enlentece el
enranciamiento.
• Luz. Se da una aceleración fotoquímica en
presencia de luz.
• Oxígeno. La exposición al oxígeno acelera las
reacciones.
• Catalizadores metálicos. Fe++>Cu++>Mn++
• Insaturación de las grasas. Más insaturadas son las
grasas mayor peligro
• Humedad. A mayor humedad más rápida es la
oxidación
 ANTIOXIDANTES
• Aceptadores de hidrógeno no permiten la
fijación del oxígeno.
• Dadores de hidrógeno que fijan el oxígeno y
éste no se fija a loa ácidos grasos.
• Secuestradores de iones metálicos lo cual
inhibe su acción catalizadora.
• Productos que descomponen los peróxidos
ya formados
 Antioxidantes Naturales
• Pulpa de limón
• Especias (orégano, tomillo,romero)
• Lecitinas
• Gosipol
• Sesamol
• Tocoferoles
• Extractos tánicos
 Antioxidantes Sintéticos
• B.H.T.
• B.H.A.
• Hidroquinona
• Vainillina
• Cisteína
• Acidos málico y fumárico
• Sulfitos
 Condimentos
• Poseen acción antifúngica y bacteriostática
y también propiedades antioxidantes.
• Se aplican en forma de extractos
concetrados sin olor, sabor o color.
 Comentarios
• B.H.T. Es un antioxidante de bajo costo, de
toxicidad casi nula se usa al 0.01-0.02%, se usa
asociado a otros productos.(ác.cítrico)
• B.H.A. Es un antioxidante poco tóxico.
• Acido ascórbico. Es usado en carnes.
• Acido cítrico. Potencianm la actividad de otros
antioxidantes, retrasa la acción catalizadora del
hierro.
• EDTA. Es un sinérgico de otros antioxidantes.
 Procesos combinados:
Teoría de las barreras
• Es la asociación en un mismo proceso de
conservación de diferentes métodos, para:
• Aumentar la seguridad del producto
• Aumentar la calidad del producto
• Disminuir el costo.
• Leistner (1978) sugiere la combinación de
métodos generando un efecto aditivo.
 BIBLIOGRAFIA
• Ciencia de la carne. R.A.Lawrie
• Tecnologáia Práctica de la carne Weinling
• Industria de la carne A.Concellón
• Procesamiento de carne Vol3.N°2
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