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1. INTRODUÇÃO

Há uma certa confusão no ar: o que muita gente conhece por açafrão,
na verdade, não passa de cúrcuma, um rizoma que difere - em todos os
sentidos - dos escarlates estigmas da lilás flor da aurora (crocus sativus) de
onde provém o verdadeiro açafrão.

O açafrão pode ser utilizado para colorir bolos, todavia ele é

indispensável para pratos picantes, aves, cabrito e peixe, risotto alla milanese,
em especial, a bouillabaisse (caldeirada de peixe francesa). A cor espetacular
que dá aos alimentos é outra das suas virtudes.

Flor de açafrão, ao anoitecer, com carpelos vermelhos visíveis.

 4

O nome açafrão vem do árabe az´faran, que significa amarelo, a

sagrada cor dos monges budistas. Nativo da região do Mediterrâneo e
importado inicialmente da Espanha, que, junto com Portugal é o maior produtor
de açafrão do mundo, tem amplo uso na culinária desses dois países,
principalmente na famosa paella.

O gengibre é uma raiz tuberosa, planta herbácea, que tem o nome

científico de “Zingiber officinalis”, usada tanto na culinária (seja como tempero
ou mesmo compondo determinados pratos) quanto medicinalmente. É uma
planta nativa da Ásia. Os chineses já usavam no século VI a.C. e os
comerciantes árabes antes do século I d.C. Conhecido na Europa desde
tempos muito remotos, para onde foi levado por meio das Cruzadas, onde
passou a ser usada há milhares de anos, mas que também se dá bem em
climas tropicais como o Brasil, África, Antilhas, etc. Os colonizadores espanhóis
trouxeram o gengibre para o Novo Mundo no Século XVI. No Brasil, o gengibre
chegou menos de um século após o descobrimento e foi trazida pelos
holandeses, no século 16. Naturalistas que visitavam o país (colônia, naquela
época) achavam que se tratava de uma planta nativa, pois era comum
encontrá-la em estado silvestre. Os indígenas chamavam-na de mangaratiá ou
magarataia. Hoje, o gengibre é cultivado principalmente na faixa litorânea de
Santa Catarina, do Paraná e no sul de São Paulo, em razão das condições de
clima e de solo mais adequadas. Trata-se de uma planta perene da Família das
Zingiberáceas, que pode atingir mais de 1 m de altura. As folhas verde-escuras
nascem a partir de um caule duro, grosso e subterrâneo (rizoma). As flores são
tubulares, amarelo-claro e surgem em espigas eretas.
 5

2. DISCORRENDO SOBRE O AÇAFRÃO

O açafrão é extraído dos estigmas de flores de uma variedade de

Crocus sativus, uma planta da família das Iridáceas. É utilizado desde a
Antiguidade como especiaria, principalmente na culinária mediterrânea, região
de onde a variedade é originária, normalmente em risotos, caldos e massas.
Na Espanha, é item essencial à paella.

Atualmente, o pistilo seco da planta é a especiaria mais cara do mundo,

uma vez que para a preparação de um quilo são processadas manualmente
cerca de 1501 mil flores da planta, para a retirada de seus estigmas. O açafrão
é a especiaria mais cara do mundo. Encontrado a granel, o açafrão tem cor
amarelo-alaranjada. É muito usado na cozinha como condimento e
aromatizante, tanto pelo sabor, agradavelmente amargo, como pela cor. Como
é usado em pequenas porções, rende muito.

No Brasil, pesquisadores da Universidade Federal de Santa Catarina

estão a pesquisar o uso de nanocápsulas com o princípio ativo do açafrão para
o tratamento do câncer de pele.

Na arte culinária e nas confeitarias costuma-se empregar o açafrão para

dar uma cor agradável a muitas iguarias e confeições.

1 Alguns livros citam que são necessárias 100 mil flores para se conseguir 1 kg do
produto açafrão.
 3

Açafrão iraniano - filamentos (estigmas) vermelhos misturados com pistilos amarelos. Árido no
paladar quando experimentado diretamente, o gosto tem reflexos profundamente saborosos
que lembram o louro, mas com um persistente aroma floral semelhante ao da lavanda.

É utilizado também no risoto italiano, na carne de carneiro, no bucho e

nas sopas de peixe, como a bouillabaisse.

Os egípcios cultivavam o açafrão como planta sagrada. Em vários

murais da antiguidade, ele aparece em cerimônias religiosas sendo ofertado ao
deus Sol. Os babilônios usavam-no para fabricar essências aromáticas,
enquanto na Grécia era empregado como tintura para os cabelos. Os antigos
assírios usavam o açafrão para fins medicinais. Ele aparece listado no papiro
médico de Thebes (1522 a.C.). Constantine presenteava o Bispo de Roma com
especiarias, incluindo o açafrão. Não confundir com a cúrcuma, chamada no
Brasil de açafrão-da-terra.

AÇAFRÃO DA TERRA: (Curcuma longa Linn.)

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Nomes Populares: Açafrão-da-índia, curcuma, açafrão-da-terra, gengibre-dourado,

mangarataia (AM) e batatinha-amarela.

Descrição botânica

Planta herbácea, sendo anual a parte aérea (folhas e pseudo-caule) e

perene a parte subterrânea (rizomas), podendo chegar a 1,5m de altura.
Apresenta-se com rizomas amarelo-alaranjados ou vermelho-alaranjados, de
consistência carnosa, sendo o rizoma principal piriforme, com ramificações
secundárias, ou ovóide, séssil, cilíndrico, grosso, às vezes amarelo-claro. São
todos marcados com anéis de brácteas secas. As folhas possuem longo
pecíolo haste que formam o pseudo-caule liga a folha ao caule são grandes,
lanceoladas, com nervuras reunidas na base e emanam um aroma agradável.
As flores são amarelas, dispostas em espigas verde-pálidas e bracteadas. Os
frutos possuem cápsulas bivalve trilocular, com numerosas sementes
arredondadas.

Parte Utilizada: Rizomas

Indicações Terapêuticas:
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Indicado como uma complementar no tratamento de artrites e doenças

auto-imunes. É coadjuvante nos casos de bronquite, asma brônquica, sinusite
e rinite. Auxilia no tratamento dos eczemas, urticárias e acne. Também é uma
opção complementar no tratamento do diabetes mellitus, da obesidade e nos
excessos do colesterol ruim. É indicado como auxiliar nos casos de
verminoses, anemia, intoxicação por radicais livres e toxinas em geral. É
descrito como um digestivo, hepatoprotetor e auxiliar no tratamento de
indigestões e flatulências. Pode ser usado como terapia de suporte no
tratamento e prevenção de tumores e cânceres. Externamente é indicado como
anti-séptico e cicatrizante em úlceras, eczemas, lavagens vaginais e oftálmicas
e em queimaduras.

Contra Indicações

Contra indicado nas cólicas biliares, icterícia obstrutiva e casos de

extrema intoxicação do fígado. Deve ser evitado nos primeiros três meses de
gravidez, nas mulheres com dificuldade de engravidar, nas pessoas com
dificuldade de coagulação sanguínea e em pacientes em uso de anti-
coagulantes.

Aspectos fitossociológicos

O açafrão (Curcuma longa), originário da flora asiática, principalmente

da Índia, foi introduzido no Brasil Colônia, sendo muito cultivado nos países
tropicais como planta medicinal ou condimentar.

A Curcuma longa é amplamente utilizada na culinária indiana sendo um

dos componentes do tempero mundialmente conhecido como “curry”. É
também utilizada, naquele país, como anti-séptica na higiene pessoal e na
limpeza de alimentos, como peixes, antes de sua preparação.

No Brasil, seu uso na culinária é habitual no Centro-Oeste e em Minas

Gerais.

Aspectos climáticos
 4

Requer temperatura média anual superior a 21°C e precipitação pluvial mínima

de 1.500mm. Pode crescer bem ao nível do mar e em altitude de até 1.220m.
Prefere clima tropical e sub-tropical (quente e úmido).

Cultivo

Plantio: a época é no início do período chuvoso (out.). Plantam-se os

rizomas (gomos ou pedaços do rizoma principal) separados, com peso médio
superior a 30g.

Colheita

A colheita é feita quando a parte aérea começa a amarelar e secar (oito

a dez meses depois do plantio), para aproveitamento como condimento. Para
uso medicinal (extração do óleo essencial), esperam-se dois ciclos, fazendo-se
a colheita no segundo ano de plantio.
Beneficiamento

Dos rizomas são fervidos para produzir a evaporação de tóxicos voláteis,

depois, secados ao sol e moídos antes de serem utilizados como medicamento
e corante.

Preparações
 4

Para preparações medicamentosas, é necessário submeter os rizomas a

um processo de fervura em água ou leite, durante uma hora, antes de se
proceder à secagem. Isto leva à liberação de princípios tóxicos, pois a dose
terapêutica não é a mesma utilizada para fins culinários.

O açafrão é muito usado em pratos franceses, espanhóis e da América

do Sul. É um ingrediente essencial para pratos como arroz com pollo,
bouillabaisse, paella e risoto (alla milanese). Também pode ser colocado no
arroz, em pães e em pratos com frutos do mar. Os pedaços individuais do
açafrão podem ser usados em receitas, entretanto, ele é geralmente amassado
antes de ser utilizado. Deve ser usado com cuidado os pistilos, colocando aos
poucos, até conseguir a cor desejada.

3. DISCORRENDO SOBRE GENGIBRE

 3

Planta herbácea, da família Zingiberaceae, parte aérea anual com até

0.8m de altura; parte subterrânea perene, constituída por rizomas carnosos,
ricos em substâncias aromáticas e óleo essencial, utilizados in natura na
preparação de diversos pratos da cozinha oriental. Secos, são empregados no
preparo de extratos, para condimentos, bebidas alcoólicas, licores, confeitaria e
refrigerantes; por destilação em corrente de vapor, obtém-se um óleo essencial
adotado em perfumaria.

Cultivo

O Gengibre é uma planta que necessita de temperatura elevada, e sua

exigência climática fica entre 25 a 30º, e precipitação de até 2.000mm anuais,
principalmente na época do plantio até o início da formação de novos rizomas.

ÉPOCA DE PLANTIO INÍCIO DE

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COLHEIT
A
(após o
plantio)

Sul Sudeste Nordest Centro- Norte

e oeste

ago./dez ago./dez ano todo ago./dez ano 240 - 300

. . . todo dias

Uso medicinal

Propriedades Terapêuticas

• Antisséptico
• Antiemético
• Antiinflamatório
• Bacteriostática
• Carminativo - combate os gases intestinais, as cólicas e os vômitos
• Espasmolítico
• Estimulante da Circulação Periférica
• Estomáquico
• O gengibre é uma raiz aromática, muito usada em condimentos, e que contém
teores relevantes de niacina e ferro.
• Utilizado para combater náuseas e vômitos relacionados ao enjôo em viagens.
• Gengibre cristalizado e as bebidas não-alcoólicas à base de gengibre aliviam
enjôos típicos da gravidez, a náusea decorrente de intoxicação alimentar, da
gastroenterite ou da quimioterapia contra o câncer.

Informações Nutricionais
• 100 g contêm, em média:

Macrocomponente Glicídios (g) 4

s Proteínas (g) 1

Lipídios (g) 0
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Fibras
alimentares (g)

Vitamina A1
10
(mg)

Vitamina B1
10
(mg)

Vitaminas Vitamina B2
30
(mg)

Vitamina B3
1
(mg)

Vitamina C (mg) 4

Sódio (mg) 6

Potássio (mg) 264

Minerais Cálcio (mg) 51

Fósforo (mg) 78

Ferro (mg) 2

Conteúdo energético (kcal) 31

Como planta medicinal o gengibre é uma das mais antigas e populares do
mundo. Suas propriedades terapêuticas são resultado da ação de várias
substâncias, especialmente do óleo essencial que contém canfeno, felandreno,
zingibereno e zingerona.

Popularmente, o chá de gengibre, feito com pedaços do rizoma fresco

fervido em água, é usado no tratamento contra gripes, tosse, resfriado e até
ressaca. Banhos e compressas quentes de gengibre são indicados para aliviar
os sintomas de gota, artrite, dores de cabeça e na coluna, além de diminuir a
congestão nasal e cólicas menstruais.

O gengibre possui sabor picante e pode ser usado tanto em pratos salgados
quanto nos doces e em diversas formas: fresco, seco, em conserva ou
cristalizado. O que não é recomendado é substituir um pelo outro nas receitas,
 5

pois seus sabores são muito distintos: o gengibre seco é mais aromático e tem
sabor mais suave.

É utilizado na fabricação de xaropes para combater a dor de garganta. Sua

ação anti-séptica pode ser a responsável pela fama, tanto que muitos locutores
e cantores revelam que entre os seus segredos para cuidar bem da voz está o
hábito de mastigar lentamente um pedacinho de gengibre. No entanto, esse
hábito (mascar gengibre e em seguida cantar ou falar, enfim, fazer uso da voz)
é contra-indicado visto que o gengibre possui também propriedades
anestésicas e esta “anestesia tópica” diminui o controle da emissão vocal,
favorecendo o aparecimento de abusos vocais.

No Japão, massagens com óleo de gengibre são tratamentos tradicionais e

famosos para problemas de coluna e articulações, também é utilizado para
massagear o abdome, provocando calor ao corpo e excitando os órgãos
sexuais, pois acredita-se que possua poder afrodisíaco.

Este último é amplamente utilizado na China, no Japão, na Indonésia, na

Índia e na Tailândia. No Japão costuma-se usar o suco (com o gengibre
espremido) para temperar frango e as conservas (beni shooga), feitas com os
rizomas jovens, são consumidas puras ou com sushi. Já o gengibre cristalizado
é um dos confeitos mais consumidos no Sudeste Asiático.

Na fitoterapia chinesa, a raiz do gengibre é chamada de “Gan Jiang” sua

ação mais importante é a de aquecer o baço e o estômago, expelindo o frio. É
usada contra a perda de apetite, membros frios, diarréia, vômitos e dor
abdominal. Aquece os pulmões e transforma as secreções.

Recentemente, a OMS (Organização Mundial da Saúde) reconheceu a ação

dessa planta sobre o sistema digestivo, tornando-a oficialmente indicada para
evitar enjôos e náuseas, confirmando alguns dos seus usos populares, onde o
gengibre é indicado na digestão de alimentos gordurosos. Pesquisas realizadas
com ratos na Universidade de Minesota (EUA) comprovaram também seus
efeitos na prevenção do câncer intestinal. Seus princípios ativos são o gingerol
 6

e a gengiberina, que têm ação funcional na prevenção de doenças crônico-

degenerativas.

O gengibre também é um ingrediente tradicional na medicina popular,

porém ainda são necessárias investigações detalhadas que comprovem
cientificamente os efeitos dessa raiz. Uma boa maneira, por exemplo, de aliviar
os calafrios e a congestão de um resfriado é preparar um chá de gengibre da
seguinte forma: deixe ferver alguns pedaços da raiz por 10 minutos e para dar
um sabor picante, coloque uma pitada de canela.

Uso culinário

Versátil, o gengibre é delicioso tanto nos pratos picantes do Brasil ou da

Ásia como nos doces e nas bebidas de outros países. O sabor do gengibre
varia varia conforme o uso. A raiz fresca, chamada rizoma, tem um sabor
delicado e leve, enquanto o sabor da raiz cristalizada é mais concentrado. Os
pratos com gengibre em pó podem ser levemente ou muito picantes,
dependendo da receita. Por ter sabor doce e aromático é empregado em
diversos guisados e conservas de frutas, além de licores, batidas, quentão, gim
e outras bebidas alcoólicas.
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4. CONSIDERAÇÕES FINAIS

Sabores e prazeres

O gengibre tem ação bactericida, é desintoxicante e acredita-se também

que possua poder afrodisíaco. Suas propriedades afrodisíacas e estimulantes
 4

são conhecidas há séculos. Na medicina chinesa tradicional, por sua

reconhecida ação na circulação sangüínea, ele é utilizado contra a disfunção
erétil. Uma pesquisa da Unicamp, realizada em coelhos, comprovou os efeitos.
Além disso, o óleo de gengibre também é utilizado para massagear o
abdomen, provocando calor ao corpo e excitando os órgãos sexuais; O
gengibre fresco é amplamente utilizado na China, no Japão, na Indonésia, na
Índia e na Tailândia. No Japão costuma-se usar o suco (com o gengibre
espremido) para temperar frango e as conservas (beni shouga) feitas com os
rizomas jovens são consumidas puras ou com sushi. Já o gengibre cristalizado
é um dos confeitos mais consumidos no Sudeste Asiático.

O açafrão, condimento originário da região que se prolonga da Europa

até o Leste Asiático, rico em cálcio, ferro e fósforo, além de vitamina C e as do
complexo B, é tempero de perfume e gosto delicados e característicos, que
funciona como eficiente corante.
5. RECEITAS

Arroz com açafrão

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Arroz com açafrão: com passas e amêndoas

Preparo: Rápido (até 30 minutos)

Rendimento: 12 porções
Dificuldade: Fácil
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Categoria: Arroz e risoto

Calorias: 387
Ingredientes
· 5 xícaras (chá) de arroz
· 1 colher (sopa) de açafrão-da-terra (cúrcuma) em pó
· 9 xícaras (chá) de água
· Sal a gosto
· 1/2 xícara (chá) de manteiga
· 250 g de amêndoa sem pele torrada e picada
· 200 g de passa sem sementes
· salsa picada a gosto
· 4 gemas

Acessório: Forma de 25 cm de diâmetro com buraco no meio untada com

manteiga.

Modo de preparo

Cozinhe o arroz com o açafrão na água com sal. Depois de cozido, reserve.
Aqueça a manteiga numa panela. Junte o arroz e mexa bem. Misture a
amêndoa, a passa e a salsa. Adicione as gemas, uma a uma, mexendo bem.
Aqueça no forno em temperatura média. Ponha o arroz na forma e leve ao
forno por 20 minutos. Desenforme e sirva.

Obs: O açafrão-da-terra empresta sua cor ao prato e dá um leve sabor amargo.

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Bouillabaisse2

A bouillabaisse é uma sopa típica da região sul da França feita com uma mistura de peixes e
frutos do mar, ora bouille (ferve), ora baisse (baixa) no fogo
Ingredientes
4 colheres (sopa) de azeite
50g de cebola cortada em cubinhos
50g de alho amassado
50g de pimentão vermelho
50g de pimentão amarelo
50g de erva-doce
50g de cebola cortada em finas fatias
150g de tomate sem pele e sem semente
100ml de vinho branco seco
1 colher (chá) de açafrão diluído em água morna (pode ser substituído por
cúrcuma)
200ml de caldo de peixe

2 Receita do restaurante Chef Rouge, localizado nos Jardins e no Morumbi, comandado pela
Chef Renata Braune. Esse bristrô parisiense em São Paulo foi escolhido pela Moêt Chandon
para contar parte de sua história aos brasileiros em homenagem ao Ano da França no Brasil
(2010)
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200g de robalo (duas postas)

150g de vermelho com espinha (ou trilha)
150g de polvo pré-cozido
100g de lula
80g de vôngole
2 camarões médios
2 vieiras
6 mexilhões
100g de batata
Salsinha picada a gosto

Modo de preparo

Em uma frigideira grossa e funda, aqueça o azeite e frite primeiro a cebola em

fogo alto. Na sequência, coloque o alho. Depois de dourados, junte os dois
tipos de pimentões e a erva-doce. Adicione a cebola cortada em fatias e
também o tomate sem pele e sem semente. Coloque o vinho branco e espere
até que todo álcool evapore.
Tempere com o açafrão e junte o caldo de peixe. Quando tudo estiver
aquecido, abaixe o fogo e cozinhe primeiro o robalo e o vermelho com
espinhas.Tampe a panela para criar vapor e não secar o caldo. Depois de 2
minutos, vire os peixes e acrescente o polvo pré-cozido.
Adicione aos poucos os frutos do mar: primeiro os camarões, depois as vieiras
e os mexilhões. Cozinhe mantendo sempre em fogo baixo. Por último, junte as
batatas. Quando estiverem cozidas al dente, desligue o fogo e finalize com
salsinha picada. Sirva bem quente e, de preferência, acompanhada de torradas
e patê de alho.
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Paella Marinera3
(02 porções)

Ingredientes
50 g de azeite
4 unid. de camarão grande
150g de camarão médio
50 g de mexilhões (com casca)
100 g de lulas cortadas em anéis e tentáculos
100g de polvo previamente cozido
2 unid. de lagostim (opcional)
2 caldas de lagosta (opcional)
3 dentes de alho picado
1 cebola picada
1/2 pimentão verde cortado em pedaços pequenos
1/2 pimentão vermelho cortados em pedaços pequenos
100 g de molho de tomate
1 xícara de ervilha fresca ou congelada

3 Receita do Chef André Castro, restaurante D'olivino Restaurante, Jardins (SP),

Sommelier internacional F.I.S.A.R. Melhor Chef 2006 - Salvador. Indicado ao Troféu Gula
pela Revista Gula n.169 - categoria revelação. Membro da F.I.C.
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1/2 envelope de açafrão em pistilo - pode-se substituir por açafrão em pó com

grande perda de sabor
220 g de arroz (de grãos longos)

Caldo de camarão (modo de preparo ao final da receita)

Salsinha picada a gosto
4 tiras de pimentão vermelho para decorar
Azeite de oliva extra-virgem para regar na finalização

Modo de preparo

Cozinhar os lagostins e as caudas de lagosta por 5 minutos em court bouillon.

Em uma panela própria para paella, aqueça um pouco do azeite e frite os
camarões e o mexilhão, previamente temperados com sal e pimenta por 3
minutos. Retire e reserve. Coloque as lulas e o polvo, também temperados e
refogue por 3 minutos, reserve. Na mesma paella, coloque um pouco mais de
azeite e refogue a cebola, o alho, os pimentões e o molho de tomate. Adicione
o arroz e deixe 'fritar' para incorporar o tempero. Acrescente o caldo de
camarão, o açafrão e o sal, cozinhando até o arroz ficar al dente. Quando o
arroz estiver quase cozido, retorne os frutos do mar reservados (exceto o
lagostim, a lagosta e o camarão grande) e junte as ervilhas. Corrigir o sal se
necessário. Decore com os camarões grandes, os lagostins, as lagostas e as
tiras de pimentão vermelho. Acrescente a salsinha, regue com o azeite de oliva
extra-virgem e abafe a paella por 5 minutos. Sirva em seguida.

Caldo de Camarão
Refogar em azeite, uma cebola cortada, uma cenoura cortada, talos de salsão
em cubos, dois dentes de alho, as cascas dos camarões, agregar um copo de
vinho branco seco, uma folha de louro, 3 cravos, pimenta do reino em grão, sal
e cobrir com água. Cozinhar por 30 a 40 minutos. Coar e usar.

Atum ao gergelim preto com sauté de pupunha, mel e gengibre

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Ingredientes

- 400 gramas de lombo de atum

- 500 gramas de mandioca cozida
- Pimenta-do-reino moída na hora
- Molho de mel e gengibre
- Sauté de pupunha
- 50 ml de azeite
- Gergelim preto
- Óleo de canola
- Sal

Sauté de Pupunha

- 100 gramas de cogumelo shiitake fatiado em lâminas

- 100 gramas de cogumelo Paris fatiado em lâminas
- 300 gramas de palmito pupunha laminado
- 100 gramas de cogumelo shimeji
- Pimenta-do-reino moída na hora
- 3 dentes de alho picados
- 60 ml de azeite
- Sal
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Molho de Mel e Gengibre

- 200 gramas de gengibre ralado grosso com casca

- 300 ml de azeite de oliva
- Ciboulette picada fino
- 130 ml de suco de limão
- 200 ml de mel

Limpar o atum, cortar em medalhões, temperar com sal e pimenta-do-

reino. Passar um dos lados do peixe no gergelim, para formar uma crosta.
Numa frigideira antiaderente, em fogo médio, colocar um fio generoso de óleo e
grelhar o atum, primeiro pelo lado do gergelim, depois virar e grelhar por mais 1
minuto. Cuidado para não passar do ponto: o atum deve estar cru por dentro,
porém morno (para ter certeza da temperatura certa, enfiar um palito no centro
do atum e sinta-o na boca). Cozinhar a mandioca em água fervente e
descascar com a ajuda de um pano, amassar com um garfo, temperar com
azeite, sal e pimenta-do-reino e reserve.

Sauté de Pupunha

Numa frigideira, colocar o azeite, doure o alho e juntar os palmitos. Quando

dourar levemente, colocar os cogumelos, salteando até pegarem cor. Mexer
com cuidado para não quebrar os ingredientes. Temperar com sal e pimenta.

Molho de Mel e Gengibre

Misturar o suco de limão e o mel, acrescentar o azeite aos poucos,

emulsionando com um batedor de arame. Sobre uma peneira, apertar o
gengibre ralado com as mãos, retirando todo o sumo possível. Coar e
acrescentar à mistura, batendo até incorporar. Adicionar a ciboulette.

Montagem
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Com o auxílio de um aro de 17 cm, dispôr o purê de mandioca no centro de um

prato. Cobrir com o sauté de pupunha, colocar por cima o atum grelhado e
finalizar com o molho de mel e gengibre.

Banana e laranja carameladas com gengibre (diet)

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Ingredientes

- 4 bananas-maçã
- 2 laranjas-pêra
- 1 colher (sopa) de gengibre fresco picado
- 1/2 xícara (chá) de água
- 1/2 colher (sopa) de canela em pó

Modo de preparo

Descasque as bananas e, com uma faca, corte cada uma delas no sentido do
comprimento.
Sobre uma tábua, apóie a laranja e corte uma rodela de cada ponta (uma base
e uma tampa). Coloque a fruta em pé, corte a casca e a película branca, de
cima para baixo, seguindo a curva da fruta.
Deite a fruta descascada na palma da mão. Com uma faca afiada, corte com
cuidado um "V" entre as membranas (as linhas brancas), retirando os gomos
procure cortar o mais rente à membrana possível para não desperdiçar a fruta.
Sobre um prato raso, corte todos os gomos da mesma maneira, assim você
ainda pode aproveitar todo o suco que escorrer.
Com uma faquinha, descasque o gengibre e pique em pequenos pedaços.
Reserve.
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Numa frigideira, junte o adoçante granular, o gengibre picado e a água e leve

ao fogo baixo. Quando ferver, distribua as bananas e os gomos de laranja na
frigideira e deixe cozinhar por mais 5 minutos ou até que todo o líquido
evapore.
Com a ajuda de uma escumadeira, retire as bananas e as laranjas da frigideira
e transfira para um prato. Polvilhe com a canela em pó e sirva a seguir.

Vatapá
(06 porções)
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Ingredientes

- 400g de pão dormido

- 300g de cebola ralada
- 200ml de azeite-de-dendê
- 100g de camarões secos, inteiros
- 1/2 colher (chá) de gengibre ralado
- 400ml de leite de coco
- caldo de peixe
- sal a gosto

Fundo misto para o vatapá

Ingredientes

- 1 kg de camarão seco
- 1 kg de castanha
- 1 kg de amendoim torrado

Misture os ingredientes e triture formando uma farofa. Guarde em vasilha

tampada.
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Modo de preparo

Molhe o pão com água, em seguida esprema para retirar a água, coloque no
liquidificador e acrescente o leite de coco. Refogue a cebola e os camarões
secos inteiros no azeite-de-dendê, acrescentando o fundo misto, o creme de
pão, o caldo de peixe e o gengibre.
Coloque para cozinhar, mexendo sempre. Retire quando estiver com
consistência pastosa e soltando da panela. Sirva acompanhando moqueca de
peixe, xinxim de galinha.

Rendimento: 6 porções.

6. BIBLIOGRAFIA

PAGE, Karen and DORNENBURG, Andrew. The flavour bible: the essential
guide to culinary creativity, based on the wisdom of America’s most imaginative
chefs. 1st ed. New York: Little, Brown and company, 2009. 380p.
 5

GOMENSORO, Maria Lúcia. Pequeno dicionário de gastronomia. Rio:

Objetiva, 1999.

SENAC.DR.BA. A cozinha baiana no restaurante Pelourinho / Hermelinda

Lys Carneiro de Andrade. 4.ed. Salvador: 2008. 99 p.II.

SENAC.DR.BA. Culinária típica baiana. Apostila. CEH- Centro de Educação

Hoteleira - Restaurante Escola Pelourinho Salvador: Senac Pelourinho, 2010.
22 p.

“Raízes e tubérculos”. Disponível em:

<http://www.agrov.com/vegetais/raizes/index.htm>. Acesso em: 31 de ago.
2010, às 22:30 h.

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