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Ecos del primer International Food Technology Summit Argentina 2010.

La tendencia muestra empresas que se suman a estrategias para promover un menor consumo en cantidad,
pero de mayor calidad. Estas empresas son las dispuestas a impulsar y acompañar el cambio hacia una mejor
alimentación mundial. La demanda está marcada por una conciencia creciente de la importancia de los
alimentos saludables
Estos temas se analizaron durante el primer International Food Technology Summit Argentina 2010,
organizado por Énfasis Alimentación, el 10 de agosto pasado en el Hotel Sheraton Buenos Aires. El encuentro
contó con la presencia del Dr. Brian Wansink de la Universidad de Cornell y la Lic. Lu Ann Williams de
Innova Market Research. Además de la participación de los referentes argentinos, Lic. Jorge Zubizarreta de
Blue Ocean Innovation y Lic. Guillermo Oliveto de la consultora W.
Abriendo la jornada, Brian Wansink, se refirió a las perspectivas en Nutrición mostrando los “Lineamientos
2010: Nuevos desafíos nutricionales”.
Para él, las metas del sector son trabajar en Buenas Prácticas Nutricionales, en cómo cambiar los hábitos de
consumo; cómo introducir alimentos como soja y sus derivados; y establecer pautas de consumo.
Es claro, que las pautas nutricionales son importantes en cualquier país. Según el experto, hay que crearlas
con base científica e implementarlas, promocionarlas a través de empresas que generen nuevos y/o mejores
alimentos. Esto implica recomendaciones generales y recomendaciones específicas para grupos determinados.
Para que esto sea posible, es indispensable que los gobiernos y las empresas se involucren para liderar el
cambio alimentario.
Wansink comentó que “las guías en EEUU, por ejemplo, tienden a orientar sobre los alimentos que deben
comerse en mayor o menor cantidad, es decir a indicar que no todas las verduras nutren igual”.
En cuanto a los cambios, el especialista indicó que hay ciertos alimentos que en los últimos 5 años han sido
diferenciados. En este sentido, los granos integrales son uno de los más promovidos. “En EEUU hubo un
cambio drástico en las empresas para fomentar su consumo, los incluyeron en los cereales de desayuno,
pizzas, galletitas, etc.)”, sostuvo.
Para el caso de Argentina, Wansink indicó que, como punto de partida, se podrían tomar y adaptar guías
nutricionales existentes en otros países, según las diferentes comunidades. “Argentina está trabajando en
desarrollar un sistema de guía alimentaria, para ello, las industrias deberán involucrarse”, aclaró.
La promoción de los alimentos implica apelar a herramientas para que las personas los conozcan y consuman,
proponer programas de información específicos, como para madres y embarazadas, para niños en edad
preescolar; proponer un menú diario que la gente pueda consultar fácilmente. Un sistema de este tipo se
implementa en EEUU, con un “calculador de costo de crianza”, que muestra cómo alimentando
adecuadamente a los hijos se puede ahorrar dinero. La iniciativa norteamérica planteó también la asociación
de diversas empresas que participan activamente difundiendo, por ejemplo, en el packaging de los productos,
aspectos nutricionales y los datos para consultar on-line el programa impulsado por el gobierno.
Otro de los aspectos claves que se desprenden del estudio realizado en EEUU, señala que las personas no
toman decisiones nutricionales en otro lugar que no sea donde compran o preparan alimentos, por eso
aprovechar esos espacios es fundamental para generar el cambio.
Wansink comentó anecdóticamente que, según una antropóloga que trabajó con él, hacer que una persona
cambie su alimentación es más difícil que cambie de religión. Por eso “los cambios posibles son los graduales
y nada mejor que llegar a los “vigilantes nutricionales”, que se ocupan de comprar y preparar las comidas”,
indicó el experto.
Siguiendo con el ejemplo de EEUU, en este país, el 80% de estos “vigilantes nutricionales” son las madres y,
gracias a ellas, se han logrado introducir alimentos como las achuras, el yogur, la soja y sus derivados. Otros
actores claves son los cocineros y los líderes de opinión.
“En EEUU la mayoría de las personas comen impulsadas por estímulos externos, especialmente el visual
(comer hasta que el palto esté vacío) y no hasta saciar el apetito”, detalló Wansink. Justamente sobre estos
hábitos hay que trabajar.
En esta línea, el experto señaló que, identificando 3 grandes segmentos de consumidores, entre los vigilantes y
los desinteresados, están los predispuestos. “Estos son los que el lunes se proponen comer mejor y el viernes
se arrepienten, pero son el segmento más permeable a nuevas propuestas”.
Por último el expositor anticipó que los próximos años se apuntará al consumo de granos integrales, de menos
azúcar y menos sodio, a reducir los aceites sólidos, promover valores nutricionales y estudiar el concepto de
salud subrepticia (marca el importante rol que juegan los sentidos y el marketing en el consumo, al punto tal
que el nombre puede llegar a cambiar el sabor de un producto).

Empresas con capacidad de aprender


A su turno, Jorge Zubizarreta, de Blue Ocean Innovation habló, precisamente de Innovación. Como primer
panorama de lo que ocurre generalmente en las empresas, el analista indicó que “la innovación implica
gestión, cosa que sólo hacen el 20%, consiguiendo resultados año a año, el resto espera el proyecto salvador y
no generan procesos de gestión de la innovación sistemática”.
Innovar de manera sistemática es aprender a manejar la incertidumbre. Es la capacidad de la empresa para
gestionar el cambio sistemática y eficientemente. Según el analista, “los tres pilares para lograrlo son: la
cultura o entorno empresarial, del que los directores son responsables, la estrategia o plano de la concreción, y
el proceso (gestión, roles)”.
En ese sentido explicó que las empresas pueden dividirse entre las que alientan el cambio y las que perpetúan
los sistemas convencionales y sienten aversión por el riesgo. Ocurre que en general “las empresas han perdido
la capacidad de aprender por temor al error, cuando en realidad el fracaso está ligado al éxito”, advirtió
Zubizarreta.
En vistas de establecer líneas de trabajo conjunto entre gobiernos y empresas para mejorar las pautas
alimentarias de los países, “saber de qué empresa se trata es clave, porque son los directivos los agentes de
cambio más importantes, justamente porque el modelo de generación de ideas cambió; ya no sólo puede
esperarse que las ideas surjan en los cargos directivos, sino que hay oportunidades de que surjan ideas en otros
sectores más diversos de la organización”, precisó Zubizarreta. El comienzo del cambio se dará entonces,
cuando los directivos reconozcan y tomen esas ideas.
Zubizarreta comentó que hoy se busca una innovación desde el valor, con cambios exponenciales dinámicos.
“La esencia de la innovación es identificar y capturar el valor”, afirmó.

El retorno a las raíces


Otro de los temas de la jornada fueron las tendencias de la industria alimentaria. Para ello, Lu Ann Williams,
expuso sobre Tendencias en productos Health & Wellness.
La especialista indicó que hay un “impulso global de la conciencia y crecimiento de alimentos saludables”, y
presentó las tendencias mundiales vinculadas a la composición y promoción de alimentos. Los aspectos más
destacados son la practicidad (productos “on the go”, 4ª y 5ª gama), el bajo costo, rapidez, confianza
(recomendación de figuras públicas), valorización de lo natural, sin conservantes ni colorantes (conceptos
ligados a la salud y la nutrición), tecnología IQF, elaboración con multigranos. Como contrapartida, cada vez
se buscan menos los alimentos fritos, grasos o muy elaborados.
Estas tendencias se desprenden del trabajo que han realizado varios países para caracterizar sus consumidores
y evaluar qué tipo de alimentos prefieren comer. Por ejemplo, en el caso de Holanda, el consumidor valora en
los alimentos aspectos como: puro, mucha fruta, menos tiempo, envase individual, energía, colaciones
saludables y nutritivas. En Dinamarca, las consultas arrojaron frases como: “si es bueno para el ambiente, es
bueno para mí”.
Por el lado de las empresas, estas optan por mostrar los ingredientes con los que elaboran sus productos y
recetas para relacionarlo con “lo casero”.
En Francia, por ejemplo, comenzó la tendencia de demostrar al consumidor que lo que se dice del producto
esta “comprobado” por algún profesional u organismo competente. Este es el caso de “Activia”, “Danonino”,
“Danacol” (en Argentina Serecol), es decir que se pone en juego la certificación científica. En la misma línea
se apela a términos de disciplinas como la medicina, biología y nutrición. Productos relacionados con la salud
del corazón o intestinal, uso de fibras naturales y reaparición de productos como el higo, açaí, stevia.
Asimismo en muchos países, como España, se evidencia una revalorización nutricional de los alimentos que
proponen una vuelta las raíces y la idea de relajación y energía vital (no asociada al estrés). Otra tendencia es
destacar los componentes considerados como dañinos o menos saludables, como los productos que rezan en
sus etiquetas “libre de”, que se extendió en 2009.
Este escenario plantea una oportunidad para las empresas de desarrollar procesos y tecnologías novedosas que
contemplen los gustos y preferencias de los consumidores.

Top 10 que marca la tendencia para los próximos años:

Simplicidad I Sustentabilidad I Comida Casera I Nutrición en sí misma I Componentes funcionales I Mayor


inmunidad I Nueva entrega de energía I Libres de… I Sabores extremos I Autenticidad.

¿Hacia dónde vamos?

El último expositor de la jornada fue el Lic. Guillermo Oliveto con su exposición: Pulso Social 2010, ¿Dónde
estamos?, ¿Adónde vamos? Según el especialista el mundo atraviesa un punto de quiebre que denomina
ultramodernidad, en el que se privilegia una mayor contemplación de la moderación y el equilibrio en lo
social.
En este sentido, señaló una megatendencia en alimentación que plantea un nuevo concepto en salud e incluye
cuatro características:
1. Salud óptima: actitud mental positiva, descanso, nutrición, actividad física.
2. Simpleza: frente a la sobre abundancia de información, pasar a un lenguaje más simple las propiedades de
los alimentos.
3. Slow life: resignificar el pasado, balance entre lentitud y velocidad, repensar los hábitos y forma de vida.
4. Equilibrio: la vida todo NO, no es vida; la vida todo SI, es un descontrol. Comer bien pero más moderado,
con porciones más pequeñas.
El retorno al origen (back to basics) en los alimentos es mirar el pasado para volver a resignificar el futuro,
recuperando la comida casera en vez del delivery por ejemplo.

“Hoy hay un impulso por comer mejor, lo que impulsa el precio de los bienes que Latinoamérica tiene para
vender; esto está favorecido también por una modernización de la industria”, explicó Oliveto. A su vez,
destacó que la industria alimenticia en Argentina tuvo un record de crecimiento en 2007 del 8,3%, mientras
que en 2009 fue del 1,9% y la proyección para este año es un crecimiento del 4,5%.
A pesar de la crisis mundial, el especialista resaltó que continúa la demanda de alimentos y productos de alto
valor agregado, primeras marcas y premium favorecida por la oferta de promociones, descuentos, tarjetas de
clubes, etc.
Por otro lado, existe un crecimiento general en el consumo, que puede explicarse, según el especialista,
porque los países en desarrollo se están volviendo el centro de innovación en los negocios, como lo fue Japón
en los años 50. “Están viniendo con nuevos productos y servicios que son dramáticamente más baratos que
sus equivalentes occidentales. Están reinventando los sistemas de producción y distribución y experimentando
con modelos de negocios totalmente nuevos”.
Oliveto finalizó su disertación definiendo al consumidor actual como un “híbrido extraño” para el cual “la
madre es la crisis y el padre es la década de los ’90; es decir, que es un consumidor al que si le va bien se
compra todo; pero tiene la capacidad de reacción ante la crisis dado su conocimiento de las distintas
promociones y descuentos de precios”.

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