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O Orientador de Estágio
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Índice de Figuras II
Índice de Anexos IV
1. Introdução 1
3.2. Vindima 8
3.3. Vinificação 11
4. Análise Crítica 22
5. Referências Bibliográficas 25
I
Índice de Figuras
Quinta da Oliveirinha 8
II
Índice de Quadros
III
Índice de Anexos
• Quinta da Gaivosa 26
• Quinta da Estação 27
• Quinta da Ameixoeira 30
• Tintos 31
• Brancos 32
• Porto 33
• Tinto, Oliveirinha 34
• Branco, Gaivosa 35
IV
1. Introdução
1
2. Caracterização da Empresa Vitivinícola
2
A qualidade dos vinhos produzidos tem vindo a ser reconhecida através de várias
distinções quer a nível nacional como internacional.
Esta empresa vitivinícola tem produção de diferentes vinhos de acordo com os
segmentos de mercado alvo. No entanto, os vinhos produzidos são os chamados vinhos de
mesa, sendo a produção de vinho do Porto reduzida, embora seja um próximo objectivo do
produtor aumentar a produção de vinho do Porto e afirmá-lo no mercado. Actualmente a
Quinta da Gaivosa ainda vende uvas, como nos seus antepassados, para outras empresas
vinícolas mais especializadas na produção de vinho do Porto. Assim, a mais recente quinta
da família Alves de Sousa, a Quinta da Oliveirinha, veio a ser um primeiro passo para esse
objectivo, pois é uma Quinta situada no “coração” da Região Demarcada do Douro, ou seja,
no Pinhão, com aptidões edáfo-climáticas óptimas para a produção de vinho do Porto.
Assim esta empresa ainda com um carácter familiar muito grande, muito característico
das vinícolas do Douro, tem-se vindo a afirmar no mercado nacional, mas principalmente
no mercado internacional.
3
Figura 2 – Constituição fisiológica da uva (Emile Peynaud)
Poda
Empa
Fertilizantes Sem fertilizantes
Fitofârmacos Herbicidas e Fungicidas
1º Trat. (Herbicida)
2º Trat. (Fungicida)
3ª Trat. (Fungicida)
4ª Trat. (Fungicida)
Desfolha
Vindima
Atemp. Repouso Vegetativo Inicio Act. Crescimento Vegetativo Atempamento
Ciclo Veg. Videira
Q Ch A F P V
4
Durante este período, com cerca de 40 a 50 dias, a uva continua a engordar, acumula
açúcar e perde acidez. De notar que existe uma diferença entre o estado de maturação
fisiológica e maturação técnica, que define o momento em que a uva deve ser colhida, de
acordo com a sua utilização. Ou seja, as datas destas duas maturações podem não coincidir;
Períodos de supermaturação, em alguns casos específicos, são deixados os cachos na
videira, sendo a maturação excedida, originando a perda de água do fruto, bago, e assim
uma maior concentração de açúcares.
Como referido anteriormente, o controlo de maturação é um processo que define o ponto
de colheita, e segundo os períodos de transformação da uva, o controlo é efectuado no
período de maturação e também no período de supermaturação. Assim, este controlo
periódico do estado de evolução da maturação da uva permite ao viticultor acompanhar a
evolução da vinha, segundo determinações sumárias, através da utilização de um
refractómetro, (equipamento que, por meio de refracção de luz, indica valores prováveis de
açucares no mosto) e teste de acidez / pH (figura 3).
Desta forma, o trabalho realizado nesta etapa do estágio, foi o controlo de maturação,
utilizando o refractómetro e um medidor de pH.
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A técnica de amostragem utilizada consistiu em colher cerca de 250 bagos de uma
determinada parcela a analisar, fazendo uma colheita cega, ou seja, avançar pelas entre
linhas da vinha e ir colhendo aleatoriamente bagos de diferentes videiras, para assim os
resultados finais das análises serem os mais representativos da parcela, pois se se olhar para
os cachos há uma tendência para se seleccionar os melhores bagos diminuindo a
representatividade das uvas da parcela. Chegadas as amostras de uvas das parcelas,
procedeu-se ao esmagamento em conjunto dos bagos, em recipiente próprio, seguindo-se a
filtragem do mosto, separando as películas e grainhas, a análise do mosto em refractómetro,
sendo registado o valor de grau de álcool provável, e a determinação do pH. Estabelece-se
assim a documentação útil para consulta em cada ano.
Quinta da Oliveirinha
Grau Provável pH
Data Parcela/Casta
Branco Tinto Branco Tinto
Touriga Nacional 12,7 °
Tinta Róriz 11,3 °
02-09-2008
Vinha Velha 11,2 °
Touriga Franca 10,8 °
Vinha Velha 12,7 ° 3,42
Touriga Franca, cozinha 11,5 ° 3,49
T. Franca, buraco 10,5 ° 3,44
12-09-2008
Tinta Róriz 12,8 ° 3,57
T. Róriz, cozinha 12,8 ° 3,47
Patamares velhos 12,5 ° 3,46
Touriga Nacional
11,5 ° 3,39
(junto à cozinha)
18-09-2008 Vinha Velha 12,8 ° 3,31
Tinta Róriz 13,5 ° 3,3
(junto à cozinha)
6
diminuição do pH no sumo dos bagos, ou seja, há uma cresceste expressão das forças
ácidas do vinho. Note-se, mais uma vez, que estamos no período de maturação das uvas e
assim os factores climáticos têm um papel preponderante nesta fase. Por este motivo é que
existem variações anuais, quanto às marcações das datas de colheita, pois a videira atrasa
ou adianta a sua maturação pelas razões climáticas do ano.
De forma a facilitar a leitura da Quadro 2, abordaremos em gráfico a evolução da Vinha
Velha nas diferentes datas de controlo efectuadas. Pelas figuras 4 e 5, podemos comprovar
as afirmações anteriormente citadas. Desta forma este é o padrão convencional do controlo
de maturação, no entanto sempre atento às variações que ocorrem quer no grau provável
como de pH, dependendo da localização da quinta e das parcelas em análise. As restantes
tabelas de controlo de maturação referentes às outras quintas / parcelas que foram
analisadas seguem em anexo.
Grau Provável
13,0
12,5
12,0
11,5
Grau Provável
11,0
10,5
10,0
2-Set-08 10-Set-08 18-Set-08
Figura 4 – Evolução do grau provável em álcool, em diferentes dias de controlo, da Vinha Velha da Quinta da
Oliveirinha
7
pH
3,7
3,6
3,5
3,4
pH
3,3
3,2
3,1
2-Set-08 10-Set-08 18-Set-08
Figura 5 – Evolução do pH, em diferentes dias de controlo, da Vinha Velha da Quinta da Oliveirinha. A pH
de 2 de Setembro é variável atribuída sem controlo
3.2. Vindima
8
Em primeiro lugar, é de referir que as operações de colheita das uvas na empresa Alves
de Sousa são realizadas manualmente, com mão-de-obra local, contratada para a ocasião.
As quintas da empresa, como referido, são na Região Demarcada do Douro, assim todas as
vinhas são em terrenos bem declivosos, como é característica das vinhas desta região
vinícola, tornando quase impossível a mecanização da colheita.
No dia 15 de Setembro, deu-se início à colheita das uvas brancas e dia 22 à colheita de
uvas tintas, estas duraram cerca de 2 semanas e as brancas cerca de 3 dias no total. Antes da
chegada das primeiras uvas foi realizada a limpeza de todas as tubagens e equipamentos,
utilizando água, desinfectante e desincrustante, para assim inviabilizar qualquer tipo de
contaminação proveniente da sujidade das tubagens, de referir que as cubas já estavam
previamente lavadas. Desta forma o trabalho de vindima na adega inicia-se com as
operações de recepção das uvas.
Estas uvas, recentemente colhidas, são encaminhadas desde as parcelas dos vinhedos,
por meio de vagões de 500 kg ou de 1000 kg até à adega da Gaivosa. Já na adega, as uvas
são lançadas para o tegão, figura 6, onde são pesadas, registada a sua proveniência e
anotada a densidade a que o mosto entrou na adega (cf. Quadros em anexo I). Em seguida é
posto a funcionar o “sem fim” que incorpora o tegão, este “sem fim”, encaminha as uvas
para os processos de separação dos bagos das partes herbáceas e esmagamento das
primeiras.
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O esmagador (figura 7), como o nome indica esmaga os cachos libertando o sumo ou
mosto, sendo este conduzido para uma bomba de elevação que encaminha o mosto para as
respectivas cubas de fermentação. As partes sólidas do cacho são enviadas para o
desengaçador, onde este separa as partes herbáceas do resto do cacho. As partes herbáceas,
engaço, são enviadas para o exterior, por meio de um aspirador. Este engaço tem posterior
utilização, sendo aproveitado como fertilizante orgânico nas vinhas. As outras partes
sólidas do cacho são conduzidas para a mesma bomba de elevação, acima referida.
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preservarem os aromas e dificultarem a multiplicação das leveduras indígenas antes da
inoculação da levedura seleccionada.
Perante este processo, o mosto fica em cubas até ao final da sua fermentação, existindo
diferenças, quanto aos processos de vinificação para vinho branco, tinto, rosé e porto, sendo
estes processos abordados no ponto seguinte (figura 8).
3.3. Vinificação
Neste ponto, abordaremos os trabalhos realizados, após a entrada do mosto nas cubas de
fermentação até à sua transformação em vinho. Embora a vinificação comporte uma série
de operações, como os trabalhos mecânicos com a uva, descritos no ponto de vindima, a
encubação, a separação do vinho e transformações de acabamento, por uma questão prática
na descrição de etapas do trabalho realizado na empresa, o ponto de vinificação é tratado,
como já referido, após a entrada do mosto nas cubas. No entanto, para melhor compreensão
desta fase, passaremos a fazer um enquadramento teórico do tema vinificação.
11
O vinho branco, ao contrário do tinto é elaborado apenas pela fermentação do sumo de
uva, ou seja, sem o contacto com as partes sólidas do cacho. Uma das diferenças da
vinificação de vinhos brancos para tintos reside no facto da ausência de maceração nos
primeiros. Assim, em teoria, os vinhos brancos não contêm substâncias provenientes das
películas, grainhas e engaço. Outra das diferenças, entre brancos e tintos, é o facto das
operações de prensagens das massas e a separação por esgotamento, nos brancos serem
precedentes em relação aos tintos (anexo II).
12
oxidação. Por outro lado, o mosto resultante da prensagem, é conduzido para uma nova
cuba, mas neste caso foi desejado que este mosto ficasse em contacto com o oxigénio, ou
seja, há oxidação completa do mosto. Já os sólidos da prensagem (vulgarmente conhecidos
como “bagaço”) são removidos da prensa e acumulados num silo para posterior recolha por
uma entidade externa que procederá à sua destilação.
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desenrolar é necessário ter em atenção as características das leveduras a utilizar, pois para a
sua óptima multiplicação no meio, a temperatura e substrato têm de ser os mais adequados.
Passados algumas horas, dependendo da estirpe de leveduras empregues, já existe no balsão
uma forte actividade biológica das leveduras e uma crescente multiplicação das mesmas,
procedendo-se à inserção desta solução na cuba, dando origem ao início da fermentação
alcoólica do mosto branco.
A grande vantagem do pé de cuba, reside no facto de se dar tempo para as leveduras
seleccionadas se multiplicarem, em uma quantidade de solução menor que o da cuba, ou
seja, com menor competição pelo meio e também sem correrem o risco da população nativa
de leveduras ou outros microrganismos o dominar. Uma vez multiplicadas, dominam o
meio após a inserção da solução do pé de cuba. Também de referir que em alguns casos é
adicionado, à cuba já em fermentação, substratos nutritivos (carcaças de leveduras –
proteínas, azoto e tiamina), ajudando o trabalho das leveduras, no entanto, a utilização
destes substratos merece a atenção, quando questionamos de quando a devemos aplicar.
Assim o melhor momento é no início da fermentação em cuba, para assim não existirem
desvios de aromas.
Com o decorrer do processo de fermentação e pela análise diária da sua evolução,
através de registos de densidades, temperatura e prova, é perceptível a formação do futuro
vinho. Esta transformação leva alguns dias, não existindo um padrão no número de dias
necessários até a fermentação alcoólica estar terminada. Posteriormente à fermentação
alcoólica completa, o já vinho brando é transferido para pipos de carvalho, onde irá ocorrer
a fermentação maloláctica. Este processo, todavia, já não foi presenciado durante os
trabalhos de estágio.
14
Figura 11 – Adega: barricas e cubas (fotografia do autor)
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diferença entre estes dois tipos de remontagens reside no facto do contacto com o oxigénio
ser maior na primeira do que na segunda, no entanto as partes sólidas permanecem na cuba.
Quando a fermentação alcoólica estiver completa, 990 e/ou 995 de valor de densidade,
ver anexo III, realiza-se a operação de desencubar, como descrito para os brancos, no
entanto as massas dos tintos estão muito compactas devido ao facto de já terem fermentado,
o que dificulta os trabalhos de desencuba. Assim, este trabalho exige muita atenção, pois é
necessário retirar o máximo de vinho possível para outra cuba com a ajuda de uma bomba
e, em seguida, abrir lentamente (figura 13) a porta da cuba deixando que as massas sejam
encaminhadas para a prensa. Finalizando a remoção, procede-se aos trabalhos de limpeza.
De notar, que ao contrário dos brancos, o vinho obtido pela prensagem é reencaminhado
para a cuba contendo o mesmo vinho (anexo II). No entanto, esta junção tem que ser feita o
mais rápido possível, pois o facto de se esperar origina a que se possam perder taninos e
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cor, sobrevalorizando os aromas vegetais, ou seja, a junção imediata permite diluir os
aromas vegetais e preservar os taninos e cor do vinho.
Figura 13 – Esquerda, cubas de fermentação; Direita, preparo para a desencuba de tinto, porta e bomba
(fotografia do autor)
Existem muitos produtores que, logo após a recepção das uvas, além de adicionarem
sulfuroso também adicionam ácido tartárico, ou seja, ao usarem ácido tartárico nas uvas,
vão reduzir o pH do mosto e dificultam a proliferação de microrganismos indesejados. No
presente caso só se utiliza à recepção das uvas sulfuroso, como referido anteriormente, pois
este já dificulta a inoculação de microrganismos. Como o pH é relativamente baixo e a
temperatura das cubas é controlada, o meio é de facto desfavorável aos microrganismos,
assim as correcções são efectuadas no final das fermentações, quer da alcoólica quer da
maloláctica (não esquecer que a fermentação maloláctica precede a alcoólica e a primeira é
a transformação do ácido Málico em ácido Láctico através de bactérias lácticas).
A correcção da acidez depende das castas e ambientes de vinificação, ou seja, um vinho
com alto teor de acidez deve ser corrigido com carbonato de cálcio, por outro lado se for
baixa, deve corrigir-se com ácido tartárico. Em nota, que estes últimos procedimentos
também não foram assistidos durante o estágio.
Para o caso dos trabalhos realizados para o fabrico de vinho do Porto tinto (anexo II),
foram em tudo semelhantes aos procedimentos do vinho tinto, no entanto, depois de
fermentar alcoolicamente até ao ponto desejado (8,5 baumé, escala do densidades para
Porto) remove-se o líquido e os sólidos - operação de desencubar. O líquido vai para a nova
cuba e as massas para a prensa. No final do processo de prensagem, os líquidos daí
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resultantes, seguem para a nova cuba dos líquidos iniciais (dando ao futuro Porto mais cor e
corpo). O término deste processo é a junção de aguardente vínica ao líquido, para assim
parar a fermentação e preservar todos os aromas e características inerentes às uvas
utilizadas.
Os procedimentos na vinificação de rosé são em tudo semelhantes aos tintos, no entanto,
a diferença reside no tempo de maceração, ou seja, na produção de um rosé, o processo de
maceração é muito curto, para assim existir algum contacto com as partes sólidas do mosto
e as líquidas adquirirem uma cor suave e compostos aromáticos fornecidos pelas massas.
De realçar que ao se desencubar o rosé, as massas podem ser encaminhadas para a prensa
ou por outro lado, enviadas para outra cuba em fermentação de vinho tinto, se assim se
achar conveniente. Este último procedimento foi realizado na empresa, com a salvaguarda
de que se deve prever que se vai realizar este tipo de operação, para assim se evitar a
aplicação de sulfuroso nas uvas em recepção. Este conhecimento tem grande importância,
pois aquando a utilização destas massas, do rosé, para outra cuba de tinto em fermentação,
o excesso de sulfuroso conduz à sua redução química, subsistindo a forma sulfídrica,
caracterizada pelo odor a ovos em putrefacção. Esta redução química deve ser evitada, no
entanto é possível corrigir posteriormente com a adição à solução, de sulfato de cobre. Este
género de incidentes é frequente em vinhos com muita borra, sendo necessário a sua
correcção.
Outra actividade assistida durante o estágio, foi as diferentes provas em tintos, brancos e
porto. As provas decorreram durante todo o processo de vinificação. Como já referido
anteriormente realizava-se, diariamente, durante os processos de fermentação, recolha de
dados sobre a evolução dos vinhos, registos de densidades, temperaturas e a apreciação
gustativa dos mesmos. Assim, neste ponto, foi possível apreciar a evolução sensorial dos
vinhos desde o seu estado de mosto ao de vinho. Com relevância ao aumento do teor
alcoólico e seus compostos aromáticos nos diferentes vinhos. Foi assistido à apreciação
técnica do enólogo Anselmo Mendes, consultor da empresa, e de como pode ser conduzido
o vinho consoante o seu propósito de mercado. Por outro lado, estas apreciações sensoriais,
cheiro, sabor e cor, são uma ferramenta essencial na previsão e construção dos vinhos do
ano, (anexo III).
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3.4. Engarrafamento e Rotulagem
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Após a filtragem do vinho, este é encaminhado para os equipamentos de
engarrafamento, onde por meio da inserção de garrafas vazias, enche-se as garrafas com
vinho. De grande importância é que, após a nivelação da quantidade exacta na garrafa, é
inserido azoto, na parte gasosa da garrafa, com o objectivo de remover o oxigénio ainda
existente e diminuir os riscos de oxidação do vinho na garrafa e, assim, aumentar a sua
longevidade na garrafa.
Por fim processa-se o enrolhamento (figura 14) no mesmo equipamento. Este é o tipo de
equipamento de engarrafamento existente na empresa, não é o mais avançado, mas muito
eficaz para o propósito.
Finalmente é necessário armazenar ou rotular as garrafas, dependendo do propósito.
Neste estágio foram assistidas ambas as operações. O armazenamento sem rotulagem em
que as garrafas seguem automaticamente para armazém (figura 15).
Ou, por outro lado, é realizado a rotulagem das garrafas, que posteriormente seguiriam para
o armazém de saídas, ou seja, de entregas às solicitações de mercado.
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3.5. Outras Tarefas
Para além das tarefas assistidas nos pontos anteriores, é de referir outros trabalhos
realizados, como os procedimentos de lavagens de barricas e desinfecção com mecha de
enxofre, enchimento de barricas, tratamento de branco em cuba, para a eliminação de
algumas proteínas indesejáveis e branqueamento da solução, prevenção quanto à
possibilidade de floculação no vinho, efectuando tratamentos com PVPP e Bentonite,
utilização e manuseamento com vários tipos de mangueiras e tubagens nas trasfegas de
vinhos, utilização de sebo alimentar como vedante nas portas de acesso das cubas de
cimento, utilização de pastilhas anti-flor, estas captam o oxigénio não deixando que fungos
se desenvolvam. Estas pastilhas são utilizadas em cubas com vinho em estágio. (figura 16).
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Foi, também, realizada uma experiência durante as vindimas, que consistia em avaliar o
potencial da casta Touriga Franca, da Quinta da Oliveirinha, para vinhos DOC e vinho do
Porto. Assim durante a fermentação, em cuba, da casta referida, ao ser atingido o grau
baumé de 8,5 (grau determinado para porto), realizou-se uma operação de pulmão e no final
desta, retirou-se parte das massas e parte do mosto para tês balcões. De seguida é lhes
adicionado aguardente vínica (77% de volume de álcool), numa proporção de 100L de
aguardente para cada 450 L de mosto. Assim a primeira parte do ensaio foi realizada, sendo
posteriormente, efectuada a avaliação sensorial e avaliação do referido potencial.
4. Análise Crítica
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Para além destes trabalhos é de referir alguns contratempos ocorridos durante o período
de estágio:
• Rebentamento de uma torneira numa cuba de fermentação. Este contratempo
ocorreu durante as operações de pulmão. Como referido no subcapítulo 3.3., esta
operação exige o manuseamento de mangueiras que são ligadas às cubas já com
mosto em fermentação. Assim, ao remover-se a tampa de protecção da tubagem na
cuba, para se ligar uma mangueira, a tampa já semi-colada à tubagem ao ser
desapertada soltou-se e, com ela, todo o sistema de torneira da cuba, e claro, o jorrar
mosto pela torneira e mosto pela adega. Felizmente conseguiu-se estancar o
escorrimento, pois a cuba não estava completamente cheia.
• Avaria das bombas para desencubar (figura 9). Durante duas das operações de
desencuba de tintos, ocorreram tais avarias. De destacar a pressão causada pelo
ocorrido, com a fermentação completa do vinho e o facto de a cuba ser necessária
para novas fermentações. Todo o equilíbrio e a engrenagem das operações de
vindima poderiam atrasar.
• Entupimento da tubagem de aspiração do engaço. Este contratempo ocorreu durante
o processo de recepção das uvas. Como descrito no subcapítulo Vindimas, a tarefa
de recepção das uvas compreende várias etapas na separação do cacho. No que se
refere ao engaço este era expelido para o exterior, e que posteriormente seria
utilizado para a produção de aguardente vínica. Assim estando a bomba de
aspiração do engaço comprometida, todo o processo ficaria parado. Mais uma vez
foi vivido o stress do contratempo.
• Falha na rede eléctrica. Durante enumeras operações de adega, foram reportadas
falhas eléctricas à EDP (Energias de Portugal).
Os contratempos fazem parte do dia-a-dia de qualquer empresa mas tendo em conta que
são efectivamente um tormento, seria conveniente o registo dos contratempos ocorridos em
cada ano, com a finalidade de serem fiscalizados nos anos futuros e assim reduzir e mesmo
prever os contratempos, tendo sempre uma alternativa para o problema.
Segundo o enquadramento do estagiário, de salutar a oportunidade de presenciar todos
os factores sociais de uma vinícola. Desde a percepção da importância da comunicação e
marketing de uma empresa, bem como as relações públicas exercidas com todo o mercado.
23
O facto de presenciar toda a gestão de mão-de-obra para a colheita das uvas contribuiu para
uma melhor compreensão do sector na região, assim como das tradições populares.
A visão estratégica do produtor engarrafador Engenheiro Domingos Alves de Sousa foi
determinante na compreensão dos parâmetros de gestão de uma vinícola. A orientação e
integração em todo o tempo de estágio foi inegavelmente excelente, quer os conselhos de
aprendizagem, protagonizados pelo Engenheiro Tiago Alves de Sousa, quer o apoio prático
de toda a equipa.
24
5. Bibliografia
Citada:
Consultada:
http://www.aesbuc.pt/twt/ETGI/MyFiles/MeusSites/Enologia/2006/index.htm
[acedido do dia 17 de Agosto de 2008];
http://www.copovinhos.pt/pt/vinhos/alves-de-sousa.html?vmcchk=1 [acedido em 20
de Agosto de 2008];
25
Anexos I – Tabelas de controlo de maturação das restantes quintas analisadas:
Quinta da Gaivosa
Grau Provável pH
Data Parcela/Casta
Branco Tinto Branco Tinto
Coimbras 10,8 ° 3,06
Porta 9,5 ° 3,09
Carvalhas 10,7 ° 3,07
03-09-2008 Vale da Raposa 9,6 ° 3,14
José Ricardo 10,8 ° 3,08
V. nova, alto, T.Amarela 10,2 ° 3,06
Lordelo 9,8 ° 3,2
Tinto Cão 10,8 ° 3,14
Serra Tinto 10,7 ° 2,94
Tinta Amarela 10,9 ° 3,09
Tinta Róriz 9,9 ° 3,32
Vinha Nova, T.Róriz 10,5 ° 3,3
Touriga Nacional 11,2 ° 3,23
09-09-2008 Souzão 9,9 ° 2,92
Tinto Lordelo 10,9 ° 3,08
José Ricardo, Tinto 9,9 ° 3,14
Vale Raposa 10,0 ° 3,2
Carvalhas 8,2 ° 3,03
Coimbra 10,5 ° 3,08
Porta, beira 10,3 ° 3,09
26
Quinta da Estação
Grau Provável pH
Data Parcela/Casta
Branco Tinto Branco Tinto
Vinha Poças, Barroca 10,0 °
Lado esq. Portão Barroca 10,3 °
Touriga Nacional 12,5 °
02-09-2008
Tinto Cão 11,1 °
Tinta Róriz 12,0 °
Tinta Francesa 10,3 °
Touriga Franca 10,4 ° 3,09
11-09-2008 Tinto Cão 11,7 ° 2,98
Tinta Róriz 13,1 ° 3,32
V. velha do portão 12,1 ° 3,25
Touriga nacional 12,7 ° 3,24
12-09-2008
Enxertia do poças 10,5 ° 3,19
Lado do portão Barroca 10,7 ° 3,33
27
Quinta das Caldas
Grau Provável pH
Data Parcela/Casta
Branco Tinto Branco Tinto
Alto da palha, T. Róriz 11,9 °
Alto, T. Róriz, Adique 11,7 °
T. Nacional, 1625 e 3811
11,2 °
(Adique)
Sousão, Adique 10,7 °
T. Nacional, 4104 e 4106
10,7 °
(Adique)
Patamares Barroca
10,3 °
S.Lourenço, Adique
02-09-2008 Patamares Barroca
9,0 °
(Davide)
T. Nacional 3811, David 9,5 °
Tinta Amarela, David 9,8 °
T. Franca, David 10,3 °
Tinto cão 10,3 °
T. Nacional, David
9,5 °
4104 e 4106
Tinta Róriz, David 11,2 °
Tinto Cão, David 11,3 °
Touriga Nacional
12,5 ° 3,19
1625-3811, Adique
T. Barroca, Patamares 3,2
10,9 °
S. Lourenço, Adique
Tinta Róriz, Vinha alto 8,9 ° 2,88
Touriga Nacional
11-09-2008 11,6 ° 2,9
patamares
Souzão, adique 11,3 ° 2,78
Tinta Róriz 11,7 ° 2,8
Barroca Velho (CL) 13,6 ° 2,94
Tinto Cão 12,7 ° 2,81
Touriga Franca 10,0 ° 2,99
28
Quinta das Caldas
Grau Provável pH
Data Parcela/Casta
Branco Tinto Branco Tinto
T. Amarela 10,7 ° 2,95
Barroca tinoco 10,8 ° 2,94
T. Róriz, Vinha alto
12-09-2008 12,8 ° 3,55
Adique
T.Cão,Raúl 11,5 ° 3,01
V.alto da palha 12,8 ° 3,19
Vinha velha, Adique 12,1 ° 3,41
12-09-2008 Touriga Nacional, adique 12,0 ° 3,24
Souzão, adique 12,1 ° 3,04
29
Quinta da Ameixoeira
Grau Provável pH
Data Parcela/Casta
Branco Tinto Branco Tinto
M.Fino 11,7 ° 2,96
M. 8,2 ° 2,96
11-09-2008
Casa 10,2 ° 3,16
Alfredo 11,1 ° 2,96
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Anexo II – Esquemas de Vinificação 2008, Alves de Sousa
Deseng/Esmag
Fermentação Fase
1090 1 * pôr T=20ºC
* 1 pulmão/dia e tirar o pH
* 1h após pulmão: Remont.2'on/2h off
* pôr tanino(42g/1000Kg uvas/pulmão)
nos 4 primeiros pulmões
<1030 4 * 1 Pulmão/dia
* 1h após pulmão: Remont.2'on/2h off
* +200g Thiazote/1000 Kg num pulmão
<1010 5 * Não fazer +pulmões
* só remont. 2'on/2h off
(mas desligar 2h antes de desencubar)
Nota: +ou- maceração em função da qualidade
Desencubar
Ensaio TC 2008
Qd cuba cheia
Preparar pé de cuba
passar a limpo
Ferment. a 30ºc
remont.normal Preparar pé de cuba
Qd Pulmão:
Ferment. a 16-18ºc
31
Esquemas de Vinificação 2008
Brancos Gerais
Deseng/Esmag
apertos Trasfegar
no dia seguinte
cuba de 7500L
passado 1 dia Fermentação: (dens.) Fase Tratamento
cascos novos 1090 1 * pôr T=16ºc
previa/lavados com água 1060 2 * +200g DAP/1000 Kg
1030 4 * +200g Thiazote/1000 Kg
1020 5 pôr T=22ºc
32
Porto Tinto
1 Pulmão/dia
Remont.10' on/2h off
33
Anexo III – Registo de dados durante a vinificação, Densidades e Temperaturas
34
Branco Gaivosa 8.253 kg
Datas Densidades T (°C)
15-09-2008 - -
16-09-2008 - -
17-09-2008 1090 14
18-09-2008 1086 14
19-09-2008 1086 13
20-09-2008 1070 18
21-09-2008 1064 14
22-09-2008 1057 15,3
23-09-2008 1040 16
24-09-2008 1032 16
25-09-2008 1020 16
26-09-2008 1016 17,5
27-09-2008 1012 16,5
28-09-2008 1008 16,5
29-09-2008 1003 16,5
30-09-2008 998 16,5
35
Caldas Tinto Cão 16.244 kg
Datas Densidades T (°C)
23-09-2008 - -
24-09-2008 1069 27,5
25-09-2008 1045 20
26-09-2008 1020 30
27-09-2008 1003 24
28-09-2008 997 22
29-09-2008 997 21
30-09-2008 Desencuba -
36