Estudio Prefactibilidad Caracol....

ESTUDIO DE PREFACTIBILIDAD DE LA CRÍA DE ESCARGOT
Ing. Diego Borja
En el ámbito mundial el Ecuador es considerado como un productor

agropecuario potencial, debido a las bondades de tipo ecológico como a la riqueza de
sus suelos, disponibilidad de agua, clima y luminosidad solar, lo que le otorga
ventajas competitivas respecto a sus países vecinos. Estos elementos permiten al país
obtener una variedad de productos tanto nativos como exóticos, los que han dado
excelentes resultados y alentadoras perspectivas de mercados, tanto nacionales como
internacionales.
El consumo de escargot está aumentando rápidamente en la mayoría de los

países de Europa Occidental, América del Norte, China y Australia, así como en
varios países en desarrollo. El hecho de que la oferta correspondiente a este producto
sigue siendo pequeña en todos los mercados indica posibilidades considerables a
corto plazo.
Ciertamente, la helicicultura tiene un futuro prometedor, especialmente hoy,

en que al acabarse la era del consumo fácil y del derroche, se tiene que cambiar
también los hábitos en la alimentación del hombre.
En la búsqueda de alternativas de fuentes de alimento, es importante

considerar recursos naturales hasta ahora poco utilizados por la mayoría de la
población. El caracol constituye un recurso de importancia, ya que actualmente el
problema de la producción de proteína animal a bajo costo es siempre un tema
latente. Los caracoles pueden competir con los bovinos, porcinos y aves de corral, ya
que con bajos costos de instalación, mano de obra y alimentación se logra producir
carne de óptima calidad y barata.
Estos moluscos están destinados a desempeñar un papel importante para la

supervivencia humana, hasta el punto de transformarse en el “filete del futuro”, pero
con la condición de que su cría se afronte con seriedad y profesionalismo, dado que
el número de caracoles en libertad se va haciendo cada vez menor.
Los objetivos planteados en esta investigación fueron:
• Establecer la viabilidad comercial, técnica y financiera de la cría

de escargot, orientada a la diversificación de exportaciones no
tradicionales, aprovechando las ventajas de tipo ecológico que dispone
el país y el mercado internacional creciente;
• Analizar la producción actual de escargot, establecer las zonas y formas

apropiadas del sistema de explotación;
• Identificar los mercados internacionales que demanden éste producto,

con sus potencialidades o tendencias que aseguren la compra sostenible
y rentable;
1
• Definir el tamaño óptimo de la explotación y el método de producción

más adecuado, que garantice calidad y un abastecimiento oportuno,
suficiente y rentable; y,
• Establecer la prefactibilidad y el impacto social de la producción

comercial del escargot, para asegurar la rentabilidad de la inversión a
realizarse.
1
2
II. REVISIÓN DE LITERATURA
A. MERCADO
1. Producto
a. Descripción de los productos y sus derivados
Escargot es el nombre francés para los caracoles que viven de manera

natural en los bosques de Europa Central. Es un producto gastronómico por
excelencia debido a que su carne es utilizada en la preparación de comida
internacional, aunque es cada vez más popular en restaurantes de otro tipo de
especialidades.
Más allá de ser apreciado por sus propiedades gastronómicas, los

caracoles poseen también peculiaridades nutritivas. Por esto están experimentando
una creciente demanda debido a la tendencia mundial de consumir alimentos bajos
en grasa y de alto valor proteico.
Según esta fuente, la composición de los nutrientes (tabla 1) de 100 g de

carne cruda de caracol es la siguiente:
Tabla 1. Nutrientes en 100 g de carne cruda de caracol
Componentes Cantidades
Calorías 76 kcal
Glícidos 2%
Proteínas 15%
Vitamina C 15 mg
Yodo 0.006 mg
Azufre 140 mg
Agua 82 %
Lípidos 0.8%
Calcio 170 mg
Hierro 3.5 mg
Magnesio 250 mg
Zinc 2.2 mg
Fuente: COOPHEMS, 2000
Elaborado por: Autor
La carne de caracol presenta ventajas alimenticias (tabla 2) en

comparación con otras carnes, así se tiene:
2
3
Tabla 2. Cualidades alimenticias de la carne de caracol, vaca, cerdo, pollo y
pescado
Caracol Vaca Cerdo Pollo Pescado

Agua % 82 71 73 71 81
Proteína % 16 17 14 18 15
Grasas % 0.8 11.5 12 12 1.5
Minerales 1.93 0.9 0.7 0.8 25
Calorías/100g 70 163 180 120 70
Fuente: IASA, 2000, información personal
Cabe destacar que en las proteínas que contiene la carne de caracol, están
presentes la casi totalidad de los aminoácidos necesarios para el hombre y en las
proporciones requeridas para la síntesis proteica.
Finalmente la carga bacteriana es relativamente baja, 85 000 gérmenes de

media por gramo de carne cruda, esto es inferior a las otras carnes, donde se tiene
que en un gramo de embutido los gérmenes se cuantifican en el orden de millones.
El caracol que se produce en el país es el Helix aspersa, debido a que se

adapta mejor al cautiverio, es conocido comúnmente como caracol gris. Existen dos
tipos de caracoles grises, estos son el Müller y el Máxima. Comercialmente el
primero se lo identifica como Petit-Gris y el segundo como Gros-Gris. Los dos son
muy parecidos y apenas se diferencian por el tamaño. En Ecuador se comercializa de
preferencia el Gros-Gris por su mayor tamaño.
El caracol se lo comercializa en el Ecuador de distintas maneras:
• Caracol vivo para faenar.

• Carne de caracol faenada y congelada.
• Caracoles semicocidos en su concha.
• Conservas.
• Enlatados.
• Platos preparados.
• Reproductores, juveniles e infantiles para engorde.
Los derivados del caracol son los siguientes:
• Huevos que se los vende como caviar blanco.
• Conchas que son utilizadas para elaborar balanceados por su alto

contenido de calcio, por los artesanos para la fabricación de objetos
como collares o adornos y en la alta cocina para la presentación de
platos.
• Vísceras y heces que se las utilizan como abono orgánico previa
3
4
descomposición.
• La baba es utilizada en la cosmética y la medicina.
b. Productos sustitutos y complementarios
La carne de caracol puede ser sustituida por varios tipos de carne,

entre otras: pulpo, cangrejo y los mariscos como el camarón, concha y mejillón.
También puede ser reemplazada por variedades de caracoles, que se encuentran de
manera silvestre en las acequias y en los jardines de la serranía andina o en las selvas
amazónicas del oriente ecuatoriano.
A continuación se presenta el precio de diferentes productos frescos y

enlatados (Cuadro 1) que pueden competir con la carne de caracol:
Cuadro 1. Precio de productos frescos
Producto Peso Valor (USD)

Escargot al ajillo kg 10.00
Almejas kg 1.65
Mejillón kg 1.21
Conchas en su tinta kg 6.50
Ancas de rana kg 13.20
Calamar kg 3.07
Camarón kg 12.12
Langostino kg 30.00
Fuente: Supermaxi (Quito), 2000, información personal
Cuadro 2. Precio de productos enlatados
Producto Peso neto Peso drenado Valor Costo por g de

(g) (g) (USD) producto (USD)
Escargot al natural 420 210 6.00 0.028
Caracol de mar al 190 110 3.13 0.028
natural
Mejillones en aceite 190 110 1.74 0.016
Almejas blancas al 190 110 2.32 0.021
natural
Cangrejo al natural 180 110 3.81 0.035
Pulpo en aceite 115 75 2.15 0.029
Calamares en su tinta 115 75 1.43 0.019
Fuente: Mercado Iñaquito y Santa Clara (Quito), 2000, información personal
4
5
Entre los productos complementarios que pueden acompañar al

escargot están las diferentes salsas como la de tomate, el aceite vegetal, vinagre,
licores, condimentos y sales en las que viene sumergido.
c. Usos
Los probables usos que se puede dar al escargot son los siguientes:
• Consumo directo como carne.

• Producción como pie de cría o para engorde.
• Consumo combinado con hortalizas u otros productos vegetales.
• En conservas o enlatados acompañado de salsas, aceites o licores.
• Carnada para pesca.
• Alimento para otros animales como aves y peces.
• En cosmética, el valor de su baba es indiscutible, y en algunos
países, en particular en Alemania y Francia, forma la base de
preparados específicos para la piel.
• Al ser introducidos en zonas contaminadas, contribuye a su
saneamiento.
• Estos moluscos son auténticos medidores del grado de
contaminación del terreno, analizando su pie es posible acertar la
calidad y cantidad de los venenos existentes en el ambiente, ya
que una parte de estos permanece aprisionada en su tejido.
d. Aspectos legales (vinculados a la instalación del proyecto)
Desde hace tiempo, en numerosos países de Europa, están vigentes

leyes que establecen una disciplina relacionada con la recolección del caracol
silvestre y cría del caracol en cautiverio, que contempla la época del año y la
cantidad que se puede recolectar, así como normas de sanidad. A mediano plazo será
una normativa implantada en toda la Comunidad Europea (Alternativas ganaderas,
2000). Actualmente en Ecuador no existe ningún tipo de restricción legal acerca de la
instalación del proyecto.
2. Mercado local
a. Producción y oferta
La producción helicícola en el Ecuador se inicia hace unos diez años,

sin embargo, en los últimos cinco años esta actividad ha comenzado a desarrollarse
favorablemente y a llamar el interés de los inversionistas1.
Según esta fuente, la producción nacional se encuentra a cargo de

aproximadamente quinientos helicicultores ubicados en diferentes zonas del Ecuador,
1
CORHE, 2001. Producción y oferta de caracoles. Riobamba, Ecuador. Ing. Patricia Ramos.
Corporación de Helicicultores del Ecuador (Comunicación personal).
5
6
especialmente en la serranía, pero se proyecta que a finales del año 2001 existirán
más de tres mil personas que se dediquen a esta actividad.
El mismo autor manifiesta que se distinguen claramente entre los que

son considerados pequeños productores con heliciarios de 100 m² o menos, que son
la mayoría, y los productores a gran escala, con extensiones de varias hectáreas de
producción. La existencia de esta gran cantidad de pequeños productores no permite
producir cantidades representativas de caracoles para exportar.
Por otra parte la CORPEI (2001), estima que la superficie destinada a
la cría de caracol es de alrededor de 200 hectáreas en todo el país, con una
producción superior a las 800 toneladas al año.
En el Ecuador la oferta es constante, debido a que disfruta de ventajas

de tipo ecológicas y climáticas, que permiten producir carne de escargot durante todo
el año, y en ciclos productivos mucho más cortos que en países de Europa, que
poseen las cuatro estaciones2.
Para esta autora, se estima que a finales del año 2001 la oferta de
escargot en el Ecuador se va a cuadruplicar debido a la gran cantidad de personas que
están ingresando en esta actividad económica y la tecnificación de los sistemas
productivos. Se debe considerar que el 95% de esta oferta estará destinada al
mercado internacional y apenas el 5% restante se ofrecerá para el mercado nacional.
Las estadísticas del Banco Central del Ecuador registran

importaciones de caracoles desde 1995, destinado principalmente para ser utilizado
como reproductores.
A continuación se presentan las cantidades de caracol importadas

(tabla 3), los valores de importaciones y los países de origen:
Tabla 3. Importación de caracoles en el Ecuador
Año País Cantidad Valor FOB Valor CIF

(toneladas) (Miles USD) (Miles USD)
1995 Francia 0.17 0.690 2.449
1996 Francia 0.15 1.300 1.305
1997 EEUU 0.51 2.880 5.222
Francia
Holanda
1998 Francia 0.62 5.030 7.483
1999 Francia 1.8 7.350 13.162
2000 Francia 2.03 5.602 10.952
Fuente: Banco Central del Ecuador, 2001
2
CORHE, op. cit.
6
7
b. Distribución geográfica de la producción
Las principales zonas de producción se encuentran en la Sierra,

situadas en las siguientes provincias: Pichincha (Cayambe, Guayllabamba, Tumbaco,
San Rafael, Pifo y Calacalí), Tungurahua (Ambato y Patate), Bolívar (Salinas), Cañar
(Dacur) y Chimborazo (Riobamba)3.
La misma autora considera que se ha probado heliciarios en zonas a

nivel del mar como Manabí con excelentes resultados y también esta actividad
comienza a tomar fuerza en el oriente ecuatoriano, donde se está reemplazando a las
variedades nativas, de poco valor económico, con las variedades comerciales.
c. Estacionalidad de la producción
El fenómeno de estacionalidad de la producción de la carne de caracol

no se presenta en el país, pues se produce durante todo el año4.
El mismo autor destaca que los caracoles tienen la capacidad de entrar

en un proceso de letargo en el cual las actividades vitales son reducidas al mínimo.
De este modo se pueden conservar vivos a los animales, en perfectas condiciones
durante tres meses en el caso de que la demanda disminuya y el producto no se
venda.
d. Cuantificación y cualificación de la demanda potencial y consumo

aparente
No se conocen datos certeros de la demanda del mercado nacional,

debido a que este producto se lo ha introducido recientemente al país y la costumbre
de consumirlo es escasa. Se estima que la demanda nacional actual supera los 500
kilogramos mensuales5.
La misma fuente estima que la demanda nacional potencial es

incierta, pero se debe considerar que la demanda internacional es creciente, por lo
que la producción del escargot en el Ecuador podría aumentar de manera acelerada.
e. Distribución geográfica de la demanda potencial
La demanda potencial del escargot se encuentra ubicada en las

ciudades de Quito y Guayaquil, debido a que en estos lugares existe una gran
cantidad de restaurantes que ofrecen comida internacional, tiendas de delicatessen y
3
CORHE, op. cit.
4
Fundación Ecología y Desarrollo, 2000. Helicicultura en el Ecuador. Quito, Ecuador. Dirección
Técnica (comunicación personal).
5
CORHE, op. cit.
7
8
en las principales cadenas de supermercados del país. No se realiza una proyección

pues no existen datos que sustenten la demanda en el mercado nacional6.
f. Precios a nivel de finca, mayorista, minorista y al consumidor
El precio al nivel de finca está entre los 2.5 a 4.5 dólares el kg de

caracoles vivos, es decir, 50 caracoles con un peso aproximado de 20 g cada uno.
Esta variación del precio depende de la calidad del animal y del comprador.
Del estudio de mercado realizado se desprende que el Margen Bruto

de Comercialización, que incluye los costos de transporte, faenamiento del molusco
y procesamiento, triplica el precio del productor para venderse al consumidor en 10
dólares el kg de caracoles al ajillo.
En lo que respecta al precio de los reproductores, puede estar

comprendido entre los 0.6 a 2.5 dólares cada uno, los mismos son referenciales y se
refieren a la especie Helix aspersa Máxima. El precio varía de acuerdo a la calidad
del reproductor y al número de posturas que ha realizado, siendo conveniente que no
haya ovopositado todavía.
g. Canales y estrategias de comercialización
Debido a que el caracol es un producto nuevo, la escasa producción

que se destina al mercado nacional, es distribuida por la misma empresa que
comercializa el producto hacia el exterior7.
El autor afirma que los productores venden los caracoles a las

empresas comercializadoras, las mismas que realizan el proceso de selección, ayuno,
faenamiento, preparación y empaque del producto ya sea para mercado nacional o
internacional. Para esto ya existen en el país por lo menos una planta procesadora de
carne de caracol, ubicada en la ciudad de Guayaquil y que se encarga de exportar el
producto a Europa.
La misma fuente afirma que en el ámbito nacional, las empresas

comercializadoras venden el producto en los supermercados, restaurantes y tiendas
de delicatessen para de esta manera ser comprado por el consumidor final.
El proyecto considera la producción de caracoles para exportación, sin

embargo, el producto será vendido, a través de un contrato previo, a una empresa
comercializadora ecuatoriana, que se encargará de ofertar en el exterior.
A continuación se esquematiza los canales de comercialización de la

carne de caracol en el mercado nacional:
Productor
↓
6
Fundación Ecología y Desarrollo, op. cit.
7
8
9
Comercializadora
↓
Minorista
↓
Consumidor final
h. Empaque
Basándose en el estudio de mercado realizado, se determinó que

actualmente el producto se encuentra a la venta de diferentes maneras: en la cadena
de supermercados Supermaxi, se lo ofrece congelado, preparado al ajillo, depositado
en bandeja plástica de color blanco y envuelto en papel plástico transparente, en la
cantidad a ser seleccionada por el comprador; mientras que en las tiendas de
especialidades se ofrece el producto envasado en latas de 800 g y 420 g, sumergido
en agua, ácido cítrico y especies, debidamente etiquetadas y con peso neto del
producto de 490 g y 210 g respectivamente.
i. Requerimientos sanitarios
En primera instancia las empresas ecuatorianas que acopian el

producto, para posteriormente comercializarlo, realizan un control de calidad para
determinar las condiciones de los caracoles. Esto es que los animales estén sanos,
libre de parásitos y enfermedades, la concha debe tener la forma y los colores propios
del escargot, sin manchas, decoloraciones o roturas. El peso deberá ser de entre 20 a
25 g por caracol, con edad de hasta 6 meses y, tanto el animal como el caparazón,
deben estar completamente libres de productos químicos8.
j. Perspectivas futuras
La investigación del mercado nacional realizada determinó que el

consumo de caracoles en el país es reducido, sin embargo, el aumento progresivo de
la demanda internacional hace necesario el crecimiento de la oferta, por lo que se
precisa la instalación de empresas dedicadas a la cría del caracol. La producción no
debe ser destinada a consumo nacional por ser casi inexistente y sin perspectivas de
crecimiento, sino exclusivamente para la exportación del producto.
k. Barreras de entrada y salida
Dentro de las Barreras de entrada y salida a analizar en el marco del

proyecto se han identificado las siguientes:
1) Barreras de entrada
• Alta inversión inicial requerida para la instalación del

Proyecto.
• Dificultad en alcanzar contactos comerciales con mercado
8
CORHE, op. cit.
9
10
nacional e internacional.
• Escaso talento humano especializado en manejo y
comercialización del producto.
2) Barreras de salida
• Parte de la infraestructura montada, así como algunas

herramientas y equipo para el proyecto serán específico para
producción helicícola.
• Dificultad en la venta después del uso de dichos activos fijos.
3. Mercado externo
a. Producción y oferta mundial
En el mundo existe una variedad de mercados atractivos para la

exportación de caracoles. Se tiene los países de la Unión Europea, América y Asia
deben ser considerados como posibles clientes. Entre los países con grandes
potencialidades está Francia que es el mayor consumidor de escargot del mundo9.
La misma fuente considera otras opciones interesantes con

considerables posibilidades de mercado como: España, Grecia e Italia que abarcaron
más del 60% de las importaciones durante el periodo 1994 – 1998.
En el ámbito mundial, se comercializa cada año 300 000 toneladas de
carne de caracol, entre caracoles vivos, frescos, congelados, preparados y en
conserva.
b. Estacionalidad de la producción mundial
La producción internacional se incrementa en los meses de julio a

septiembre, por las cosechas silvestres que se realizan en los países europeos antes de
que comience el invierno en el mes de octubre, obteniéndose el 60% de la
producción mundial. El 80 % de este producto se lo consume en las festividades de
fin de año.
También se debe considerar la cosecha de los caracoles criados en

cautiverio, ya que esta puede ser programada para la primavera o el otoño, o puede
ser única, dependiendo del tipo de comercialización que decida hacer cada empresa.
c. Principales países productores (descripción de cada país)
Francia: dispone de una tecnología única y vanguardista, que no es

comparable a ninguna de las que existen en otros países, el motivo es principalmente
el clima idóneo. En este país se utiliza el sistema de crianza cerrado con o sin
climatización. Esto es de muy alto costo ya que requiere disponer de un espacio
9
Corporación Financiera Nacional, 2001. Importación y exportación en el ámbito mundial. Quito,
Ecuador. Departamento de Mercadeo (comunicación personal).
10
11
cerrado, un gran número de instrumentos y la instalación de calefacción regulable a

temperatura y humedad preestablecidas, también requiere mucha mano de obra para
la atención y limpieza. Posee la ventaja comercial de que los caracoles se desarrollan
en poco tiempo, por lo que están disponibles para la venta en 6 a 8 meses; también se
aprovecha de mejor manera la superficie debido a que se incrementa la densidad
poblacional. Francia a empezado a propagar una tecnología avanzada de la
helicicultura para desarrollar una industria de transformación agroalimentaria a gran
escala, convirtiéndose en el más importante centro de empresas dedicadas a la
transformación de caracoles.
España: todos los caracoles son objeto de comercio y producción

helicícola, excepto el caracol de Borgoña, originario de países y climas alpinos y
cuya reproducción es problemática. El caracol Helix aspersa máxima es el que atrae
principalmente la atención del consumidor, y, por consiguiente, el que se produce en
mayor cantidad. Su comercialización se presenta en diversas formas y lo habitual es
la venta en vivo o en congelado. Existen algunas fábricas que han comenzado a crear
plantas de congelación, glaseado y precocido de caracol con el fin de mejorar su
exportación. En este país la media de producción es de 15 a 20 individuos vendibles
por cada reproductor seleccionado introducido en el criadero, esto corresponde a 900
a 1 000 g por metro cuadrado de criadero.
Italia: la producción de caracoles se realiza por medio del sistema de

criadero a ciclo biológico completo, que representa un porcentaje del 95% de los
criaderos de helicicultura en ese país. Este método consiste en la introducción, en
recintos previamente estudiados y preparados, de caracoles reproductores destinados
a acoplarse y a multiplicarse. La venta del producto se realiza cuando ya han criado y
llegado al peso comercial, siendo adaptados al nuevo hábitat donde han nacido y
llevados hasta el engorde final. Este sistema es de bajo costo, sin embargo, el caracol
se tarda hasta dos años en estar listo para la venta. Para 1 999, Italia contaba con más
de 6 600 helicicultores y utilizaba solamente para la cría abierta 7 500 ha para cubrir
con su producción solamente el 35 % del consumo. El 70 % del consumo
corresponde a la especie Helix aspersa.
1) Producción interna
Los principales países productores de caracol han experimentado

cambios en los últimos años, así se tiene que Francia es el mayor productor y ha
mantenido su nivele, en cambio Italia entre 1994 y 1998 duplicó su producción,
mientras que España la ha disminuido10.
A continuación se detalla la producción (Tabla 4) de los principales

países productores de caracoles en el ámbito mundial:
10
Corporación Financiera Nacional, op. cit.
11
12
Tabla 4. Producción en toneladas métricas de los principales países productores
de caracol
Año Francia Italia España

1994 45 155 18 000 8 100
1995 44 823 24 000 9 217
1996 46 614 27 000 6 018
1997 46 672 32 000 5 877
1998 46 409 36 000 4 331
Fuente: Corporación Financiera Nacional, 2001
2) Destino de las exportaciones
Los principales países productores exportan el caracol a sus

vecinos europeos (Tabla 5), que son también grandes consumidores del producto11.
A continuación se detalla el destino de las exportaciones de

Francia, Italia y España, así como el porcentaje de participación:
Tabla 5. Destino de las exportaciones de caracol
País productor Destino de las Participación

exportaciones (%)
Francia Alemania 18.00
Turquía 13.50
USA 10.75
Bélgica 7.75
Grecia 4.50
Suiza 4.00
Japón 3.50
Italia Francia 77.50
Grecia 16.50
Eslovenia 5.50
España Portugal 93.50
Francia 5.60
3) Precio a nivel de finca, mayorista, minorista y al consumidor
La cotización de los caracoles oscila según la estación del año. En

Europa, en la primavera y en otoño, los precios alcanzan su valor más bajo, nunca
inferior a 3 dólares por kilogramo de caracoles vivos, y puede llegar a los 9 dólares
11
Corporación Financiera Nacional, op. cit.
12
13
en época alta. Los precios actuales, al nivel de finca, varían entre los 5.4 dólares en
verano y 6.3 dólares por kilogramo de caracoles vivos en invierno. Al consumidor, el
precio de una bandeja de 250 gramos, con 12 caracoles, en ajo y mantequilla cuesta
entre 4.5 a 6.0 dólares.
4) Canales de comercialización
La cadena de comercialización inicia cuando el productor vende

los caracoles vivos a la empresa exportadora. Ésta a su vez realiza el proceso de
faenamiento y congelación del producto12.
El autor antes mencionado afirma que el exportador comercializa la

carne de caracol faenada y congelada al agente mayorista (broker), para que éste a su
vez distribuya el producto a los minoristas.
Además, manifiesta que el agente mayorista se encarga de

distribuir el producto a los minoristas, que lo empacan o enlatan y le hacen llegar al
consumidor final.
Los canales y márgenes que se presentan en la comercialización de

la carne de caracol son las siguientes:
Productor
3 a 4 $ / kg de caracoles vivos
↓
Exportador
12 a 18 $/kg de caracoles faenada y congelada
↓
Mayorista
22 a 26 $/kg de caracoles faenado y congelada
↓
Minorista
28 a 36 $/kg de carne de caracol congelada
↓
Consumidor final
45 $/kg de carne de caracol congelada
El productor comercializa el kg de caracoles vivos entre 3 y 4

USD. El exportador necesita 2 kg de caracoles vivos para obtener 1 kg de carne
faenada, es decir, que paga entre 6 a 8 USD/kg.
12
13
14
El margen de comercialización para el caracol es del 84%, esto

quiere decir que por cada dólar que paga el consumidor por kilogramo de caracol, el
productor recibe 16 centavos de dólar.
Según Rider’s Ranch Escargot (2001), los caracoles se venden al

público de las siguientes formas:
• En los supermercados, preparados con mantequilla y ajo

"ESCARGOTS DE BOURGOGNE " o con salsa picante
"DIABLE", por media o por docena, presentados en una
canasta de papel aluminio listo para poner al horno.
• Vivos y congelados en mallas transparentes de 400 gramos, de
uno y cinco kilos.
• En salsa, donde son seleccionados, lavados y semicocidos en
platos, botes y cajas desde 425 ml hasta los 2 650 ml.
• Servidos en restaurantes, donde el caracol cocinado o a la brasa
es servido en platos es acompañado con pastas, leche, salsas
y con otros ingredientes.
• En conserva, vendidos en delicatessen y supermercados.
• En forma ambulante en los mercados de caracoles, donde el
caracol se entrega por peso.
d. Demanda mundial
En la actualidad existe una gran demanda de este molusco en el

ámbito mundial. Con la única excepción de Inglaterra, todos los países de la Unión
Europea son consumidores de caracol en mayor o menor cantidad. A la cabeza se
sitúan: Francia, España e Italia. Francia consume aproximadamente 40 000 toneladas
de caracoles frescos, mientras que Italia consume 20 000 toneladas y España 12 000
toneladas.
e. Principales mercados de destino (descripción de cada mercado)
1) Importaciones
La producción de caracol en los países consumidores no satisface la

demanda que se requiere. La mayor provisión de los mismos se realiza con la
recolección de caracoles silvestres de los campos, sin embargo, estos animales se han
vuelto tan raros que resulta cada vez más difícil reunir cantidades importantes (Berrú
y López, 2000). Es por esta razón que los países consumidores (Tabla 6) han debido
acudir a proveedores externos para cubrir la demanda insatisfecha del producto, así
es que los países importadores de carne de caracol son los siguientes:
Tabla 6. Países importadores de carne de caracol (1994-1998)
14
15
País Toneladas Miles de Participación Tendencia de

dólares (%) importación
(%)
España 30.602 16.610 33.02 21.3
Grecia 21.211 54.411 22.89 -4.0
Francia 20.727 129.306 22.37 -9.8
Italia 5.706 22.312 6.16 18.7
China 5.219 11.269 5.63 23.9
Alemania 3.614 29.123 3.9 -30.0
Portugal 2.728 2.214 2.94 29.4
EE.UU. 1.016 5.415 1.09 5.4
Canadá 500 2.170 0.54 18.5
Bélgica 456 3.398 0.50 13.8
Inglaterra 234 1.583 0.25 -8.4
Holanda 205 1.056 0.22 -8.4
Dinamarca 122 1.318 0.13 27.9
Japón 117 510 0.13 -38.5
Tailandia 115 396 0.13 ***
Australia 66 154 0.06 -23.1
Irlanda 33 1.056 0.04 ***
2) Exportaciones
Las empresas productoras de caracol que deseen competir en el

mercado externo, deben considerar que existen otros países (Tabla 7) que también
exportan el producto, así se tiene:
Tabla 7. Países exportadores de carne de caracol (1994-1998)
País Toneladas Miles de dólares Participación Tendencia de

(%) exportación
(%)
China 25 090 74 118 68.20 -15.8
España 4 145 3 695 11.27 8.0
Grecia 2 733 14 444 7.43 -6.4
Alemania 2 252 11 706 6.12 -27.1
EE.UU. 404 1 880 1.10 42.4
Francia 400 3 315 1.09 -2.0
Irlanda 382 1 230 1.04 -14.2
Portugal 228 854 0.62 -6.5
Holanda 208 797 0.57 -31.0
Argentina 162 460 0.43 ***
Inglaterra 152 495 0.41 ***
Tailandia 141 259 0.38 ***
Austria 117 699 0.32 ***
Italia 115 616 0.31 -14.2
15
16
Australia 88 2 990 0.24 ***

México 84 96 0.23 ***
Canadá 82 514 0.22 -3.2
Dinamarca 9 167 0.02 ***
3) Cuantificación y cualificación de la demanda potencial y

consumo aparente
El Instituto Internacional de Helicicultura (2000), calcula con

seguridad, que en los próximos 20 años el nivel de consumo anual se multiplicará por
cinco, es decir, 1 500 000 toneladas, cifra nada despreciable, considerando las muy
buenas perspectivas que tiene el Ecuador para desarrollar la actividad helicícola.
4) Perspectivas futuras
El consumo de escargot está aumentando rápidamente en la

mayoría de los países de Europa Occidental, América del Norte, China y Australia,
así como en varios países en desarrollo. El hecho de que la oferta correspondiente a
este producto sigue siendo pequeña en todos los mercados, indica posibilidades
considerables a corto plazo.
El éxito del criadero de caracol viene consolidado por un

crecimiento rápido de los consumidores y de las importaciones, con el relativo lento
crecimiento en la cantidad de producción, viéndose claramente el buen momento y
posibilidades de la helicicultura.
La venta de la producción del caracol está asegurada, debido a que

no hay producción suficiente para atender la demanda existente en los diferentes
mercados de Europa y se considera que faltan todavía años para llegar a un
equilibrio, ya que el consumo también está aumentando en los hogares, restaurantes,
comercios, etc.
A continuación se presenta el consumo de carne de caracol de los

principales países consumidores, en los próximos diez años notándose un
crecimiento sostenido:
Cuadro 3. Consumo proyectado de carne de caracol (toneladas métricas)
Año Francia Italia España

2001 50 000 37 616 12 000
2002 59 600 45 140 14 400
2003 69 200 52 664 16 800
2004 78 800 60 188 19 200
16
17
2005 88 400 67 712 21 600

2006 98 000 75 236 24 000
2007 107 600 82 760 26 400
2008 117 200 90 284 28 800
2009 126 800 97 808 31 200
2010 136 400 105 332 33 600
f. Transporte, flete, seguros
El productor está a cargo de trasladar los pies de cría desde el lugar

de origen hasta el sitio de crianza y del caracol listo para la venta, hasta el centro de
acopio o planta transformadora. Esto requiere de un sencillo medio de transporte,
considerando tan solo que el producto no se estropee, especialmente porque se trata
de animales vivos.
La misma fuente manifiesta que el comercializador en cambio se debe

encargar de movilizar el producto congelado, en todas sus etapas, hasta el puerto de
embarque. Para esto se necesita transporte especial dotado con equipos de
congelación.
Además, manifiesta que el producto es exportado al exterior en forma
congelada, por vía aérea y su costo corre por cuenta de las comercializadoras que
intervienen en este proceso. También se exporta de manera enlatada.
Debido a que se trata de un producto perecible y que necesita estar

congelado, debe asegurarse que el alimento viaje bajo los estándares de temperatura
adecuados para su preservación, en . Sin embargo, si el producto es enlatado, el
transporte a ser seleccionado puede ser marítimo, por su facilidad de manejo y sus
bajos costos13. En los Anexos 1,2,3 y 4 se presentan varias alternativas de transporte
aéreo y marítimo, con sus respectivos precios.
La mercancía puede ser afectada por varias razones: averías

particulares, cubierta por la garantía “todos los riesgos”; avería común, todas las
garantías de seguro marítimo cubren los riesgos de avería común; y, riesgos de
guerra y de huelga, las aseguradoras de todos los países ofrecen, sobre la póliza
principal algunas garantías cubriendo este riesgo.
La misma fuente recomienda siempre cubrir la mercancía contra este

último tipo de riesgo, mediante una cláusula dentro de la póliza principal. Igualmente
se recomienda asegurar la mercancía por 10 o 20% más del valor de la misma.
Duración del seguro de transporte:
• Marítimo.- La garantía vence 60 días después del descargue del

13
17
18
buque.
• Aéreo.- La garantía vence 15 días después de la llegada al

aeropuerto.
• Terrestre.- La garantía vence 15 días después de la llegada de

destino.
Se puede prolongar la cobertura del seguro de transporte, cancelando

un valor por sobreprima.
g. Aranceles y permisos
Según la Cámara de Comercio de Guayaquil (2000), el Ecuador se

encuentra en la actualidad beneficiado por el SPG Andino (Sistema de Preferencias
Generalizadas para los Países Andinos) el mismo que permite a la mayoría de sus
productos agropecuarios (Tabla 8) la entrada al mercado de la Unión Europea y
Estados Unidos de América con 0% de arancel, así se tiene:
Tabla 8. Análisis referencial del Sistema Generalizado de Preferencias para los
Países Andinos
Producto Clasificación Derechos arancelarios

arancelaria
Ecuador UE General SPG UE SPG
Andino
Caracoles, 03076000 03076000 6% - 0%
excepto los de
mar
Fuente: Promoción del SPG de la Unión Europea en Ecuador, 2000
Según el MICIP (1999), los requisitos y trámites generales de

exportación son los siguientes:
• Exportador.- Preparar documentos: Formulario Único de

Exportación (FUE), factura comercial, guía de emisión (transporte
terrestre), lista de empaque y cupón de aportación a la CORPEI.
• Banco Corresponsal del Banco Central del Ecuador.- El

exportador presenta el FUE y la factura comercial. El banco
otorga visto bueno al FUE.
• Aduanas y empresas de transporte.- El exportador presenta la
18
19
mercadería y los documentos (FUE, factura comercial y lista de

empaque). El transportista entrega la guía aérea, terrestre, o
conocimiento de embarque. La aduana verifica el visto bueno del
banco, controla y autoriza el embarque.
• Exportador.- Realiza gestiones para cobrar sus exportaciones.
• Banco o Sociedad Financiera.- El exportador vende las divisas

(antes o después del embarque). Paga el aporte a la CORPEI de
0.15% del FOB. El banco o sociedad financiera entrega al
exportador el cupón de aportación.
• CORPEI.- Canjea el cupón de aportación por un certificado de

aportación. El certificado de aportación es redimible a 10 años y
endosable.
Entre los requisitos que demanda el importador se tiene el certificado

de origen, certificado fitosanitario y el certificado de calidad14:
1) Certificado de Origen
Este documento es emitido por el Instituto Nacional de Pesca

(INP), y garantiza el origen de los productos a fin de que, gracias a las preferencias
arancelarias existentes entre ciertos países; el importador pueda justificar la
exoneración total o parcial de los impuestos arancelarios
2) Certificado fitosanitario
Para obtener este certificado los exportadores de productos

pecuarios en cualquiera de sus formas, excepto industrializados, deberán acercarse a
las Oficinas de Cuarentena Animal del Servicio Ecuatoriano de Sanidad
Agropecuaria (SESA), localizados en los diferentes puertos marítimos, aeropuertos,
y puertos terrestres de las fronteras.
3) Certificado de calidad
En caso de que el cliente lo requiera se debe obtener otro registro

de sanidad de las instalaciones donde se da la crianza del caracol. Para este caso un
funcionario del Instituto Nacional de Pesca debe realizar una inspección al lugar de
la explotación, para verificar que los locales y los ambientes dedicados a las
operaciones sean higiénicamente idóneos.
h. Requerimientos sanitarios
14
19
20
La importación de carne de caracol, fresca o procesada, está sujeta a

una inspección en el país de origen así como en el país de destino. El país de origen
debe otorgar un certificado de control bacteriológico y veterinario, el cual debe ser
emitido por la autoridad competente, que en el caso del Ecuador es el Instituto
Nacional de Pesca (INP). Al llegar al país de destino lo verifican en el puerto de
embarque.15
Para emitir este certificado se realiza una inspección a los caracoles

listos para la exportación, en el puerto de embarque por parte de representantes del
INP.
En cada país existen entidades equivalentes al Instituto Ecuatoriano de

Normalización, que controlan las condiciones que deben cumplir este tipo de
productos. Estas normas son específicas acerca del manejo en general. Por lo tanto,
las normas de manejo señaladas en la fase técnica, son las correspondientes a lo que
las normas europeas requieren, estos cuidados son específicamente realizados para
evitar problemas de salubridad y de enfermedades.
4. Política de producción, precios e ingresos del módulo promocional
El proyecto contempla 1.9 ha destinadas a los parques de cría y 0.1 ha

para las fases de reproducción e incubación de los caracoles, que se realizará en el
invernadero, también para las construcciones civiles. La producción obtenida se
venderá a la empresa comercializadora/exportadora, a un precio de USD 3 por
kilogramo de caracoles en pie.
En el futuro se podría comercializar directamente los caracoles en el

mercado externo para obtener precios más elevados, sin embargo, para esto se debe
instalar la infraestructura necesaria para realizar los procesos de faenamiento,
congelación y embalaje del producto.
Una alternativa es asociarse a la Corporación de Helicicultores del

Ecuador y de esta manera consolidar la producción aprovechando las instalaciones de
la misma. De esta manera se puede obtener entre USD 12 a 18 por kilogramo de
carne de caracol faenada y congelada.
B. FASE TÉCNICA
1. Producto
El escargot es un molusco invertebrado, de cuerpo blando que está

protegido por una concha de origen calcáreo.
15
20
21
El caparazón es el principal elemento que lo distingue entre las diferentes

especies debido a que estos animales van provistos de una concha externa muy
visible, de dimensiones, formas y colores muy variados.
a. Identificación taxonómica
Desde el punto de vista taxonómico al escargot se lo puede clasificar

de la siguiente manera:
Reino: Animal
Subreino: Metazoo
Phylum: Molusco
Clase: Gasterópodo
Subclase: Eutineuro
Orden: Pulmonado
Suborden: Estilomatóforos
Familia: Helicidae
Género: Helix
Especie: aspersa
En la actualidad se conocen aproximadamente 4 000 especies de

caracoles del género Helix, de las cuales 400 se encuentran en Europa y algunas de
ellas se han aclimatado en parte de Asia, América y África. El total de las especies de
caracoles terrestres que se pueden considerar comestibles son de veinte.
Los caracoles terrestres usualmente conocidos son los del género

Helix, entre éstos casi todos son comestibles; sin embargo, a continuación se
describen aquellas especies que son criadas de manera controlada con fines
comerciales. La descripción que se detalla a continuación se refiere a sujetos adultos:
1) Helix aspersa Müller
Comercialmente se lo conoce como escargot petit-gris. Se

concentra en su mayoría en: Francia, España, Suiza y Alemania. Mide de 20 a 40
mm de alto y 24 a 45 mm de ancho. Su color es parduzco con fajas oscuras.
Ovoposita de 80 a 100 huevos/postura que se incuban en un periodo de 15 a 20 días.
El peso que alcanza es de 15 a 20 g a los 6 o 7 meses.
2) Helix aspersa Máxima
Comúnmente conocido como gros-gris, es muy similar al anterior

pero de tamaño mayor, lo que representa una ventaja para los productores. Es el
caracol más utilizado en la helicicultura por ser una especie fácil de conseguir. Mide
de 45 a 48 mm de altura. Ovoposita de 90 a 200 huevos/postura y llega a pesar de 20
a 35 g a los 6 ó 7 meses.
21
22
3) Helix pomatia
Su nombre común es caracol de Borgoña o Borgogne debido a que

es típico de aquella región, pero también se lo conoce como caracol de las viñas,
Vignaiola Blanca o Gros-blanc. En la naturaleza se encuentra exclusivamente en
franjas donde no hay influencia del mar y de sus vientos, se localiza en Europa
Central y Meridional. Mide de 30 a 35 mm de alto y 32 a 48 mm de ancho. Es de
color rojizo tirando a pardo pero con la luz del sol y la lluvia se hace blanco.
Ovoposita de 20 a 60 huevos/postura, con un periodo de incubación de 20 a 30 días.
Su peso es de 38 a 50 g a los 24 meses.
4) Helix locorum
Denominado como caracol de los bosques, caracol turco o

Vignaiola Oscura. Su tamaño es de 30 a 45 mm de altura y 40 a 50 mm de ancho. Su
color es castaño o marrón. Ovoposita de 60 a 80 huevos/postura. Su peso es de 40 a
45 g al año de vida. Es un caracol muy rústico y se adapta bien a todos los terrenos,
incluso los fuertemente arcillosos y compactos, por lo que puede ser criado en
cualquier tipo de región.
5) Achantina fulica
No pertenece al género Helix, sin embargo, se lo debe considerar

por que es muy utilizado en climas calientes. Ordinariamente denominado como
caracol gigante. Es originario del África. El tamaño es de 25 cm de largo, de forma
cónica. Su color es marrón con estrías transversales más oscuras. Ovoposita 70 a 80
huevos/postura. Llega a pesar 300 g.
El proyecto considera la cría de la especie Helix aspersa Máxima

porque presenta ventajas competitivas como son:
• Esta especie posee rusticidad y resistencia, presentando fácil

aclimatación a cualquier modalidad de cría.
• Es de sencilla adquisición y comercialización.
• Tiene gran capacidad de prolificidad.
• Adquiere peso comercial rápidamente, lo que permite realizar la
selección de futuros reproductores que permanecerán en el
criadero y comercializar el resto del lote.
• Adaptación al clima del Ecuador.
• Adaptabilidad a la cría climatizada.
• Excelente palatabilidad.
b. Orígenes
El escargot aparece en la cuenca occidental mediterránea, en la

Península Ibérica, sur de Francia, algunos puntos de Italia, Islas Canarias y Madeira.
Ha sido introducido por el hombre en el Mediterráneo Oriental, en la Península
Ibérica; ocupando la zona de influencia y se ausenta de las franjas norte y oeste
22
23
peninsulares: Pirineos, Navarra, La Rioja, Burgos, Soria, Palencia, País Vasco,

Cantabria, Asturias, Galicia y todo Portugal, excepto el sur.
El caracol ha tenido siempre una gran importancia para el hombre, al

cual le proporciona un alimento sabrosísimo, sin embargo, el inicio de la relación del
hombre con los caracoles es incierta. Se presume que desde el Paleolítico,
aparentemente hace 20 000 años, el hombre ha utilizado como alimento a
determinadas especies de moluscos obtenidos de la captura de las poblaciones
naturales, tal y como lo demuestran restos de conchas encontrados en las cavernas de
hombres prehistóricos.
A los Griegos les gustó gastronómicamente los caracoles y

científicamente fue descrito con todo detalle por Aristóteles.
Los romanos consumían grandes cantidades de estos moluscos y

llegaron a engordarlos en recintos cerrados, aplicando los principios fundamentales
que rigen los sistemas de producción actual. Otra aplicación que le daban a estos
animales fue como pasta para el tratamiento de mujeres embarazadas, heridas y
quemaduras.
El consumo de los caracoles es extendido a todos los pueblos

conquistados por los romanos, cuyo abastecimiento se basaba en la recolección
natural de estos animales.
Los venecianos los utilizaron con fines curativos, mezclaban jarabe

para la tos y caracoles cocinados; además, los usaban para las pecas y la gota,
mientras que los caracoles vivos con azúcar servían para las molestias de la garganta
inflamada.
En la Europa medieval, los caracoles eran criados en conventos y

monasterios para consumirlos en cuaresma como una comida especial de la época.
A finales del siglo XVII y comienzo del XVIII, Francia se convirtió

en uno de los principales países que desarrollaron la Helicicultura, transformándose
en el mayor consumidor de este producto.
Hasta hace poco tiempo, la actividad helicícola se limitaba a la simple

búsqueda y recolección de caracoles, la mayoría de las veces para consumo propio o
bien para vender en mercados. En los años 60 los intentos de cría del caracol fueron
realizados por criaderos particulares en instalaciones rústicas al aire libre.
En la última década la cría casera del caracol adquiere gran auge en

Francia e Italia, mientras que en América del Sur y Estados Unidos de América se
crean grandes criaderos al aire libre.
2. Requerimientos agroecológicos para el desarrollo del proyecto
El caracol vive en ambientes muy diversos, desde zonas ecuatoriales

hasta zonas polares, a nivel del mar y sobre los 3 000 m de altitud, en el agua y sobre
23
24
la tierra, en sectores secos y soleadas o en sectores sombreados, húmedos o

pantanosos. Esto se debe a la sorprendente capacidad de adaptación, que le permite
sobrevivir incluso cuando las condiciones climatológicas le son en extremo adversas.
Raising Snail (2000) afirma que quien quiera ocuparse de los caracoles
debe conocer los elementos del ambiente en el que vive, así como de las condiciones
favorables que permitan el mejor desarrollo de este molusco. A continuación se
mencionan los parámetros climáticos que condicionan la óptima actividad del
caracol:
a. Temperatura
El intervalo óptimo está entre los 15 a 24 º C; temperaturas inferiores

disminuyen la actividad del caracol, ocasionando la hibernación a menos de 10 º C y
por debajo de los 0 º C se produce la muerte por congelación de los tejidos. Sobre el
rango establecido el caracol puede mantener un desarrollo normal hasta los 30 º C,
siempre que la humedad sea apta, si no se altera su crecimiento.
b. Humedad
Se requiere un nivel de humedad ambiental de 80 a 90 %, lo suficiente

para mantener la humedad de la piel del caracol. Niveles tanto superiores como
inferiores provocan una disminución de sus funciones vitales y en casos extremos
producen la muerte del animal.
c. Heliofanía
El caracol es un animal lucífobo, es decir, que evita la luz, por lo que

el fotoperíodo influye en gran medida en su actividad vital y reproductiva. El exceso
de luz modifica incluso el color de la concha tornándola más clara. El caracol debe
recibir 12 horas de luz indirecta al día y 12 horas de oscuridad durante la noche.
d. Viento
Tiene un efecto desfavorable cuando adquiere una velocidad excesiva,

por sus efectos en la evaporación de la humedad tegumentaria y, por lo tanto, sobre
la hidratación corporal, lo que dificulta el normal desarrollo del caracol. También
reseca el ambiente.
e. Suelo
Los caracoles requieren suelos calizos o calcáreos para facilitar la

dotación de calcio que utilizan para la formación y endurecimiento de la concha.
f. Pluviometría
24
25
La cantidad de lluvia va a favorecer o perjudicar al desarrollo del

caracol en función de la humedad y temperatura, sin embargo, se prevé una
precipitación de 400 a 700 mm/año16.
g. Clima
El caracol se desarrolla de manera óptima en el clima subtropical

húmedo17.
3. Sitios representativos en el Ecuador para el desarrollo de la

actividad
En el Ecuador las principales zonas de producción se encuentran en la

serranía, así se tiene que la explotación comercial está en las provincias de:
Pichincha, Tungurahua, Imbabura, Cañar, Bolívar y Chimborazo18.
4. Proceso productivo
a. Preparación del criadero
1) Elección del terreno
Deben utilizarse terrenos de textura suelta, protegidos y que

permitan un buen drenaje del agua; mejor si posee una leve pendiente. Se descartarán
los terrenos arcillosos, rocosos, pantanosos o excesivamente ventilados. Teniendo en
cuenta la gran necesidad de calcio que tienen los caracoles, el suelo debe ser rico en
carbonato de calcio y tener por ello una reacción alcalina (pH superior a 7).
Finalmente, debe evitarse que el suelo sea demasiado compacto, el porcentaje de
arcilla no debe superar el 25%.
2) Preparación del terreno
Es preciso limpiar la superficie del terreno de raíces, escombros,

hojas y cualquier otro material que pueda albergar animales nocivos u obstaculizar
las fases de trabajo.
Los mismos autores declaran que aquello que pueda quemarse debe
hacérselo in situ, para enriquecer el terreno y obtener una primera desinfección
superficial. Se procede a arar el suelo, a una profundidad de 30 cm. En este punto se
deben realizar los análisis de suelo y realizar los correctivos químicos que se
consideren necesarios. Si es pobre en carbonato de calcio se le añade cal; si el
16
CORHE, op. cit.
17
CORHE, op. cit.
18
25
26
porcentaje de arcilla es demasiado elevado se añade arena. El eventual abonado

deberá realizarse con cenizas, abono orgánico y abonos químicos.
De igual manera expresan que la parcela de terreno se rastrilla dos

veces, al mismo tiempo se procede a la sistematización física, creando donde se
considere necesario, las pendientes oportunas y canales de recogida o descarga de
agua de lluvia.
3) Desinfección del terreno
Para crear un ambiente en el cual los caracoles sean privilegiados,

se hace necesario una adecuada desinfección para eliminar a sus enemigos naturales.
Así mismo enuncian que la operación deberá efectuarse de modo

que resulte desinfectado todos los parques de cría, pero que no se afecte la parte
exterior. Se debe recurrir a medios físicos, empleando el fuego que puede obtenerse
quemando malezas y ramas. También son necesarios medios químicos como
insecticidas, nematicidas, fungicidas, etc., pero de bajo poder residual o también se
puede utilizar cal viva o carbonato de calcio. Estos últimos productos enriquecen el
terreno y al mismo tiempo ejercen una acción desinfectante.
4) Construcción del parque de cría
El cercado debe impedir la fuga del recinto a los caracoles y la

entrada de posibles depredadores.
Estos autores explican que a lo largo del perímetro de cada parque

se hunde profundamente en el terreno unos palos con una distancia de 1 m, que
deben ser de madera dura y seca, previamente tratados con una solución de agua y de
sulfato de cobre al 7%. En la parte exterior de estos palos se fija malla tipo sarán de
color negro (al 50%), enterrado 30 cm y a una altura desde el suelo de 1 m. Los palos
permanecen de esta manera en el interior del criadero, para no facilitar la entrada de
los depredadores. Se aplica luego abrazaderas de metal, con forma de semicírculo
que, partiendo del palo, se proyecta hacia el interior del recinto y sobre estos se
apoya el sarán negro.
La misma fuente afirma que de esta manera los caracoles pueden

deslizarse solo hasta el final de las abrazaderas y caen al interior del recinto. Es
necesario que la red no esté demasiado alta con relación al terreno para evitar que los
moluscos, al caer, rompan su caparazón.
Cada parque de engorde debe tener la forma de un rectángulo, de

1.5 m de ancho y 35.0 m de largo. Si el parque está en pendiente es preferible que
sean paralelos entre sí en el sentido de la pendiente. Entre un parque de engorde y
otro, y a lo largo de todo el perímetro interior del criadero, se dejan calles de 1.0 m
de ancho, esto permite al criador efectuar las tareas de recolección y
mantenimiento19.
19
CORHE, op. cit.
26
27
Esta autora asevera que en el interior de cada parque de engorde,

previo realizar la fertilización del suelo, se siembran diversos tipos de hortalizas,
especialmente brasicaceas, con distancias de 0,1 m entre plantas y 0,2 ente hileras.
También se ubican los comederos y los refugios. Si las hortalizas son de trasplante,
entonces las raíces, tubérculos y demás partes, deben ser lavadas para evitar el
ingreso de organismos patógenos que pudieran comprometer la desinfección ya
efectuada. Cuando la vegetación ha alcanzado un desarrollo suficiente para asegurar
el alimento, sombra y protección a los moluscos, el parque de cría está listo para
acogerlos.
Las hortalizas utilizadas en los parques de cría son las siguientes:
• Plantas alimenticias: Rábano, col, coliflor, brócoli, nabo,

alfalfa, nabo chino.
• Plantas de protección: Trébol.
• Plantas alimenticias y de protección: Alcachofa, diente de león,
ortiga.
• Plantas aromáticas: Orégano, tomillo, menta, salvia, etc. Estas
plantas permiten una cierta transmisión de estos olores en la
carne de los caracoles, elevando así su aromatización. Estas
plantas resultan útiles particularmente en el último periodo de
crecimiento, algunas semanas antes de su recolección.
5) Construcción del invernadero y otras construcciones
Los invernaderos permiten controlar factores muy importantes para

la helicicultura como la temperatura y la humedad ambiental.
Los invernaderos serán construidos con metal y plástico térmico

blanco español calibre 7 u 8. Tienen un área de 700 m² y una altura a canal de 2
metros, con cortinas y malla sarán (del 65%) a manera de tumbado para de esta
forma regular la temperatura y humedad.
Se debe evitar que la luz incida directamente sobre los animales,

para lo que se pondrá sarán a manera de techo falso, a 2 metros de alto, para
proporcionar sombra a los caracoles.
Tabla 9. Variación de temperatura en invernadero
Temperatura Temperatura Diferencia (ºC)

exterior (ºC) interior (ºC)
0 2 2
5 8 3
10 16 6
15 24 9
20 32 12
25 40 15
27
28
30 48 18
Fuente: Biblioteca personal, 2000
Dependiendo de la cantidad de caracoles que se van a producir y

las instalaciones con las que el productor disponga, se necesitará otras construcciones
como son: bodega, oficina, vivienda, galpón, sala de poscosecha y un cuarto frío.
Respecto a las características de la infraestructura, la Casa

Campesina de Cayambe (1999) anota lo siguiente: el sistema de riego, en el
invernadero y en los parques de cría debe ser por nebulización o microaspersión,
debido a que mantiene estable la temperatura y la humedad durante un mayor
periodo de tiempo.
La mencionada fuente asegura que dependiendo de la temperatura

y la humedad, los riegos se realizarán de 3 a 7 veces por día. Antes de dar de comer a
los caracoles siempre se realizará un riego obligatorio. El tiempo de riego no deberá
sobrepasar los 5 minutos para evitar encharcamientos.
De igual manera esta fuente asevera que los habitáculos son las
cajas en donde van a vivir los reproductores. Estos se los puede construir de madera
de la zona, evitando el pino, por contener sustancias taninas que perjudican la salud
del caracol.
Además, asegura que cada habitáculo tiene una dimensión de 1.20

m de largo, 0.80 m de ancho y 0.40 m de alto, con piso y tapa de malla plástica.
Estas medidas pueden variar por facilidad de manejo. En el interior de los
habitáculos se ubican refugios de madera y plástico en forma paralela.
Por último afirma que en el interior de cada habitáculo utilizado

para reproductores se deberán ubicar mínimo diez receptáculos.
Los receptáculos son tarrinas de plástico, de ¼ de litro y color

transparente que sirven para que los caracoles ovopositen. En su interior se coloca un
sustrato hasta las ¾ partes de la tarrina.
El sustrato está formado a partir de humus + arena (2:1), tierra

negra o tierra franco arenosa, de manera que presente una textura suelta y con buen
drenaje.
La misma organización manifiesta que previo a la utilización del

sustrato, se deberá realizar la desinfección con agua hirviendo para evitar
infestaciones de cualquier patógeno.
Por otro lado afirma que para evitar el encharcamiento de los

receptáculos, se perforan orificios a los lados y en la base de la tarrina.
Además, dice que se debe tener cuidado con la humedad del

sustrato ya que el exceso de humedad puede dañar los huevos. En caso de que se
28
29
presente esta situación se pondrán las tarrinas sin tapar, en la incubadora, por un par
de días hasta que se evapore la abundancia de humedad.
b. Fases productivas
1) Fase de reproducción
La edad para alcanzar la madurez sexual depende

fundamentalmente de la temperatura, humedad y luminosidad.
El caracol Helix aspersa en condiciones naturales alcanza la

madurez sexual a los 8 meses, pero se comienza a reproducir de los doce a catorce
meses, mientras que en condiciones controladas (invernadero), alcanza su madurez
sexual a los 6 meses de edad luego de haber eclosionado los huevos.
Puede suceder que los reproductores adquiridos a un precio

elevado, se mueran en gran número sin que el criador pueda intervenir o comprender
la causa. Esto sucede cuando se compran partidas de caracoles destinados al
consumo, no aptos para la reproducción, por lo tanto, los reproductores deben ser
seleccionados cuidadosamente para de esta manera garantizar el éxito de la
producción.
Se debe tomar en cuenta las siguientes características para los

progenitores:
• Especie: Helix aspersa.

• Características: Altura 20 a 40 mm, ancho 24 a 45mm
Color de fondo gris amarillento con
franjas transversales de color marrón
castaña a marrón rojiza.
• Peso: 25 a 30 g.
• Edad: 6 meses.
• Número de posturas: Ninguna.
• Densidad: 250 reproductores /m² .
• Vida biológica: 2 a 3 años.
• Vida económica: 1 año ó tres posturas.
La misma organización cita que los caracoles son mantenidos

durante un año como reproductores, con un promedio de tres posturas, luego de este
periodo se los descarta y reemplaza con nuevos ejemplares.
El índice de mortalidad en esta etapa varía del 5 al 15 % (Casa

Campesina de Cayambe, 1999). La alta mortalidad de los reproductores durante la
postura o inmediatamente después se debe al gran esfuerzo que ha realizado, el
estrés, falta de alimentación adecuada, falta de higiene, etc., por lo que es
indispensable tener el máximo de los cuidados en esta fase, considerada la más
importante.
29
30
En esta fase se utilizan habitáculos de madera con dimensiones de

1.20 m de ancho, 0.80 m de largo y 0.40 m de alto. En esta caja entran 250
reproductores. Los habitáculos a su vez se encuentran ubicados en el interior del
invernadero20.
La misma autora afirma que dentro del habitáculo se tiene que

ubicar 10 receptáculos (tarrinas) para que los caracoles ovopositen.
Un reproductor pone por primera vez hasta 180 huevos, en la

segunda postura 100 huevos y en la tercera 80. Es decir, un reproductor ovoposita un
promedio de 100 huevos en cada ciclo útil o 300 huevos durante su vida productiva
de 1 año.
La reproducción de los caracoles comprende tres etapas:
a) Cópula
Previamente existe un período durante el cual los dos animales

se reconocen y se frotan repetidamente, adoptando una postura horizontal en
direcciones opuestas, hacen contacto con los tentáculos y la boca para finalmente
entrelazar los cuerpos. Seguido intercambian espermatozoides que se dirigen a la
respectiva cámara de fecundación de su pareja. Este proceso de cópula dura de 12 a
24 horas.
b) Fecundación
En este proceso los óvulos se desplazan a la “cámara de

fecundación” para unirse con los espermatozoides allí almacenados. Los óvulos
fecundados son acumulados y rodeados por una capa de albúmina y más tarde por
una cubierta calcárea blanquecina que se endurece al entrar en contacto con el aire.
Esta etapa dura de 30 a 60 minutos.
c) Puesta
Los caracoles realizan la postura, dependiendo de las

condiciones ambientales, luego de tres semanas de la etapa de fecundación.
Para este proceso el caracol se introduce en el sustrato hasta la

cima de su concha, posteriormente perfora un agujero y construye una cámara en
forma de un embudo invertido. Seguido introduce la cabeza en el orificio y
ovoposita, con un intervalo de 5 a 10 minutos por huevo.
La cantidad varía entre 80 y 180 huevos, dependiendo de la edad

del reproductor. Los huevos están cubiertos de una sustancia pegajosa denominada
vitelina, por lo que todos se quedan juntos en forma de racimo.
20
CORHE, op. cit.
30
31
Mientras el reproductor ovoposita es recomendable retirar la

tarrina y ubicarla en otro lugar para evitar que terceros caracoles también ovopositen
en la misma tarrina. Cuando varios reproductores ovopositan en la misma tarrina se
produce pérdida de huevos y ausencia de sincronización para el nacimiento21.
Por último, el animal cubre el agujero con un montículo de

tierra. El proceso de postura se tarda 24 horas. Se debe considerar que los
reproductores primerizos, ocasionalmente ponen los huevos fuera de los recipientes
destinados con este fin, por lo que debe existir un control continuo. Cada vez que se
retire una tarrina del habitáculo, se debe reemplazar inmediatamente con otra tarrina.
2) Fase de incubación
Se utiliza una estantería de madera, ubicadas en el interior del

invernadero, que nos permita ubicar las tarrinas con los huevos. Si se mantiene la
temperatura de 20 º C y la humedad regulada los huevos eclosionan a los 21 días. La
mortalidad es del 10 al 12%.
Según esta organización, las tarrinas deben contener información

acerca de la fecha de entrada a la fase de incubación y estarán tapadas para evitar la
fuga de los caracoles que van eclosionando
La eclosión sucede cuando el embrión se ha desarrollado

completamente en el interior del huevo, por lo que el caracol bebé rompe la cáscara y
sale al exterior (Cuellar et al., 1991).
El mismo autor afirma que el caracol recién nacido, permanece de

4 a 6 días en la cámara de incubación, alimentándose del vitelo (rico en proteínas) y
restos calcáreos producto de la ruptura del huevo de donde nació. Seguido excava en
la tierra para ascender hacia la superficie.
El porcentaje de eclosión varía de acuerdo a las condiciones

hereditarias, fecundidad, prolificidad, condiciones ambientales y es del 95 al 97%. El
peso por caracol al nacer es de 0.02 a 0.03 gramos.
3) Fase infantil
Los caracoles eclosionados se extraen de la incubadora con la

ayuda de una cuchara y son trasladados a los parques de cría.
El agua es suministrada a través de una esponja mojada, para que el

caracol la tome succionando y de esta manera evitar que se ahoguen.
En esta etapa los caracoles bebés son animales ya bien formados,

con todas las características físicas y morfológicas de un escargot adulto.
21
CORHE, op. cit.
31
32
Esta fase es la más crítica de todas, la mortalidad asciende del 10 al

15%, debido a que los animales se están adaptando a su nuevo entorno de vida, por
lo que deben ser manipulados con mucho cuidado especialmente por la fragilidad de
su concha.
En este lugar permanecen durante un mes y la densidad

recomendable es de 2 000 caracoles por m². El desarrollo es muy activo y llegan a
pesar entre 0.10 y 0.15 gramos.
La limpieza de las instalaciones y la humidificación del ambiente

deben ser permanentes. Se debe tener cuidado con la humedad, principalmente en la
mañana, debido a que los primeros rayos del sol pueden secar a los caracoles y
matarlos.
4) Fase juvenil
Los caracoles continúan en el parque de cría. En esta fase

permanecerán dos meses y la mortalidad es del 5 al 10%. La densidad disminuye a
1 000 animales por metro cuadrado22 .
Al finalizar esta etapa los animales pesan entre 10 y 12 gramos; se

escoge el 1% de los caracoles para que en el futuro sirvan de reproductores, los
mismos serán trasladados a cajas de madera en el invernadero.
5) Fase de engorde
Una vez situados los caracoles en el parque de engorde ya queda

poco trabajo para el helicicultor. La principal preocupación debe ser la de evitar la
entrada en el recinto, sin motivo, de personas ajenas a la actividad, con el fin de no
arriesgarse a contaminar a los caracoles.
El tiempo para engordar a los animales es de dos meses y el índice

de mortalidad disminuye al 8%.
La densidad que se debe utilizar es de 500 animales por m². Al

finalizar esta etapa los ejemplares pesan entre 20 a 25 gramos.
Se debe evitar que en esta fase los caracoles superen los 6 meses de
edad, debido a que pueden alcanzar la madurez sexual y ovopositar, lo que restará
valor económico al producto.
c. Alimento y nutrición
Los caracoles son exclusivamente vegetarianos, salvo raras

excepciones constituidas por algunos géneros omnívoros, que incluso comen
caracoles de género distinto.
22
32
33
La crianza técnica de estos animales en el sistema extensivo, requiere

que el alimento balanceado sea apropiado para helícidos combinándolo con
hortalizas.
Esta organización asevera que el balanceado proporciona todos los

elementos necesarios para el normal desarrollo de los caracoles, es fácil de manejar,
contribuye a un ambiente más higiénico, permitiendo un crecimiento uniforme y más
rápido de los animalitos. El balanceado debe ser rico en proteína, fósforo, calcio y
con poca fibra, adicionalmente se acompaña de un suplemento vitamínico y mineral.
Mientras que la vegetación sembrada en los parques de engorde

asegura protección contra el viento, el frío, los rayos del sol y proporciona alimento.
La alimentación con balanceado se la realiza una vez al día, durante

las horas de la tarde, con esta frecuencia se evita la descomposición de los alimentos.
Previo a proporcionar el balanceado a los caracoles se debe

humedecer el ambiente, de esta manera se crea un medio adecuado que estimula la
correcta alimentación de los helícidos.
Los valores nutricionales recomendados (Tabla 10 y 11) son los

siguientes:
Tabla 10. Valores nutricionales recomendados en las fases infantil y juvenil
Proteína 13 a 14 %
Energía 2000 a 2100 kcal/kg
metabolizable
Grasa 1.3 a 1.4 %
Fibra 3.7 a 3.8 %
Fuente: Helicicultura. R. Cuellar et al., 1991
Tabla 11. Valores nutricionales recomendados en las fases de engorde y

reproductores
Proteína 10 a 11 %
Energía 2600 a 2700 kca/kg
metabolizable
Grasa 3.0 a 3.1 %
Fibra 3.9 a 4.0 %
Fuente: Helicicultura. R. Cuellar et al., 1991
Las dietas deben ser especiales (Tabla 12 y 13) de acuerdo a la edad

del caracol, se tiene:
33
34
Tabla 12. Dieta alimenticia para caracoles de 0 a 2 meses
Alimento Porcentaje
Harina de cebada 47
Salvado de trigo 15
Torta de soya 14
Carbonato cálcico 17
Fosfato cálcico 3
Complemento vitamínico mineral 4
Total 100
Tabla 13. Dieta alimenticia para caracoles de 2 a 6 meses
Alimento Porcentaje
Harina de maíz 66
Salvado de trigo 15
Torta de soya 5
Carbonato cálcico 10
Complemento vitamínico mineral 4
Total 100
Se debe tener cuidado de no proporcionar cantidades de alimento

excesivo, debido a que éste puede adherirse al cuerpo del animal y facilitar la
presencia de hongos y nemátodos. La dosificación exacta y adecuada de alimento
permite al animal reposar todo el día.
El alimento suministrado está en función del número de animales y la

fase, de esta manera las cantidades recomendadas de alimento en cada etapa de
desarrollo son:
• Fase infantil: 0.05 g/día/caracol

• Fase juvenil: 0.10 g/día/caracol
• Fase de engorde: 0.15 g/día/caracol
• Reproductores: 0.20 g/día/caracol
Es de vital importancia vigilar el transporte y almacenamiento del

alimento balanceado, debido a que el mal manejo y conservación alteraría la calidad
y produce altas mortalidades en el criadero, principalmente por la presencia de
micotoxinas. El alimento debe ser almacenado en un lugar seco.
34
35
El calcio es indispensable para la formación de la concha, de la vaina

que protege al huevo y del opérculo. Puede ser de origen vegetal o mineral y los
helícidos lo obtienen de las plantas, del agua y del suelo.
En la utilización del balanceado, sea propio o comercial, se

recomienda utilizar la cáscara de huevo de gallina, desecada y molida finamente,
como complemento mineral. Este producto proporciona calcio y proteína, mejorando
la conformación de la concha y aumentado la precocidad, prolificidad y los índices
de conversión de los caracoles.
El caracol en estado libre se alimenta de vegetales suculentos, por lo

que es de vital importancia proporcionar agua fresca para beber, con el fin de
conseguir una nutrición equilibrada del molusco. El agua suministrada debe ser
previamente hervida.
Los caracoles obtienen el agua que necesitan por la boca o

deslizándose sobre ella y absorbiéndola por la piel del pie.
d. Convertibilidad alimenticia
De la investigación se desprende que la convertibilidad alimenticia es

diferente en cada una de las fases productivas del caracol, así se tiene:
• Fase infantil: 0.07:1

• Fase juvenil: 1.6:1
• Fase de engorde: 2.2:1
e. Cuidados sanitarios
En el sistema extensivo de cría de caracoles se mantiene una elevada

densidad poblacional, lo que favorece la proliferación de plagas y enfermedades.
En la actualidad no existe suficiente información sobre la patología de

los helícidos. Es por esta razón que se cuenta con limitados medios sanitarios para
combatir las alteraciones causadas por agentes patógenos, revelándose como único
método verdaderamente eficiente, la utilización de medidas profilácticas para
prevenir probables inconvenientes sanitarios y garantizar la calidad del producto. Por
esto se debe mantener la higiene de las instalaciones y manejar adecuadamente cada
una de las operaciones de la explotación.
Las distintas operaciones a realizar en un criadero, clasificándolas en

función de su frecuencia:
1) Operaciones diarias
• Verificar si los registros ambientales de humedad y temperatura

están dentro de los parámetros establecidos.
35
36
• Buscar y retirar los animales muertos o enfermos, para

disminuir el olor nauseabundo que pudiera emanar, como
también eliminar el receptáculo de fauna parasitaria. Es
conveniente observar atentamente cómo se presenta el cuerpo
del molusco sin vida, para averiguar la causa de la muerte y
valorar la necesidad de ulteriores intervenciones en defensa del
criadero.
• Limpiar los comederos y bebederos. Debe retirarse el alimento

o agua depositados el día anterior.
• Revisar las tarrinas con los huevos para verificar el buen estado
de los mismos y voltear los caracoles.
2) Operaciones semanales
• Retirar las heces depositadas.
• Revisar las mallas de seguridad de los habitáculos y parques de

cría para evitar la fuga de caracoles.
3) Operaciones especiales
• Trasladar a los caracoles que pasan de una fase a otra al parque

de cría respectivo.
• Desinfectar las instalaciones. Esto se lo debe hacer una vez al

año, evacuando los caracoles del invernadero.
• Esporádicamente es oportuno controlar todo el recinto,

reparando eventuales daños y arrancando las plantas que hayan
crecido espontáneamente, que podrían ser receptáculos de
parásitos.
f. Rendimientos de campo
El módulo mínimo rentable incluye la compra de 50 000

reproductores. El cuadro 4 indica la producción de los píes de cría señalados en un
ciclo de producción, considerando que cada reproductor tiene tres ciclos productivos
en un año:
Cuadro 4. Rendimiento de caracoles en un ciclo productivo
Etapa Nº caracoles Valor Concepto Peso (g)

Reproducción 50 000 Reproductores 25
85% Supervivencia en reproductores
42 500 Total de reproductores que
sobreviven
100 Nº de huevos/caracol
36
37
4 250 000 Total de huevos ovopositados por

los reproductores
88% Supervivencia en incubación
3 740 000 Total de huevos que sobreviven en
incubación
95% Supervivencia en eclosión
Infantil 3 553 000 Nº de infantiles nacidos 0.10 a 0.15
85% Supervivencia en infantiles
3 020 050 Total de caracoles infantiles que
sobreviven
Juvenil 90% Supervivencia en juveniles 10 a 12
2 718 045 Total de caracoles juveniles que
sobreviven
1% Selección de nuevos reproductores 25
Total de caracoles seleccionados
27 180 para reproductores
Engorde 2 690 865 Total de caracoles no seleccionados
y destinados para engorde
Supervivencia en engorde
90% Total de caracoles engordados que
2 421 778 sobreviven 20
90% Caracoles aptos para ser vendidos

(10% de descarte)
2 179 600 Total de caracoles que salen a la 20
venta
43 592.01 kg Producción final en un ciclo
productivo (en un año normal se
obtiene tres ciclos)
Fuente: Autor, 2000
El primer año solo se alcanza a aprovechar dos ciclos productivos, por

lo que el rendimiento es de 87 toneladas de caracoles vivos, mientras que a partir del
segundo año, se aprovechan los tres ciclos productivos y el rendimiento asciende a
130 toneladas de caracoles en pie al año.
g. Faenamiento-productos y subproductos-
La recolección es realizada por un trabajador, quien selecciona y

separa de forma manual los caracoles que están listos para ser comercializados,
considerando parámetros de edad y peso, según los requerimientos del mercado; es
decir, caracoles de 6 meses de edad y con un peso de 20 gramos aproximadamente.
También se debe observar que los caracoles no tengan malformaciones, parásitos ni
mal olor. Estos caracoles son trasladados a la sala de poscosecha, donde son
seleccionados los animales que serán comercializados. Realizada la clasificación, son
trasladados a un cuarto frío a una temperatura de 5 º C.
h. Procesamiento
En primera instancia la empresa comercializadora que se encarga

de exportar el producto, recepta los caracoles vivos, para posteriormente clasificarlos
37
38
por tamaño, peso, características de calidad, etc. Enseguida se pesa los caracoles ya
seleccionados y se les somete a un proceso de ayuno durante cinco días. Concluido
este periodo se procede a faenarlos y congelarlos.
Las mismas autoras aseguran que el proceso de congelación que se

utiliza es de “Individual Quick Frozen” (IQF), el mismo que congela muy
rápidamente a la carne de caracol. Se utiliza este sistema de congelado por sus
características de conservar la textura y el sabor del producto, además de conservar
las características celulares del tejido, por lo que la calidad no se ve alterada.
i. Empaque y embalaje
La carne de caracol luego de ser congelada, es empacada en

envases herméticos de polietileno, mientras que las conchas son separadas por
tamaño y empacadas delicadamente en cajas de cartón de una docena. Las conchas se
comercializan debido a que existen consumidores que prefieren el caracol junto con
la concha. Estas labores también son responsabilidad de la empresa comercializadora
a la que se va a vender el producto.
La CORPEI, establece que el embalaje para transportar el producto

debe cumplir los siguientes requisitos:
• El embalaje será sólido de tal manera que los empaques no

sufran daños por presión externa.
• Las dimensiones serán seleccionadas de acuerdo al contenido,

manteniéndose la uniformidad para que los envases estén firmes
y no se mueva durante el transporte.
• Las medidas se adecuarán a las características requeridas por

las paletas del equipo de transporte y de los contenedores.
Los embalajes deben contener la información siguiente:
• País de origen
• Nombre completo y dirección del productor/exportador
• Denominación y clasificación del producto
• Fecha de cosecha
• Peso neto y unidades
• Número de cajas
• Lugar de destino y dirección del importador
• Clara identificación del producto
5. Determinación de un proyecto modular mínimo rentable y los

supuestos de su ejecución
Una vez desarrollado el modelo para evaluación de proyectos, se ha

determinado que el módulo mínimo rentable que se debe manejar en caracoles es de
38
39
50 000 reproductores, los supuestos de su ejecución se esquematizan en los

requerimientos propios de activos fijos y diferidos que se han de tomar en cuenta.
6. Vida útil del proyecto
En función de los parámetros técnicos establecidos en el proyecto, se

contempla la utilización de reproductores que tienen una vida útil de 1 año, sin
embargo, no es necesario adquirirlos cada año debido a que los siguientes
reproductores se los puede obtener de la propia población. No obstante, para evitar la
degeneración de la raza, consecuencia del excesivo cruce consanguíneo, se deberá
adquirir nuevos reproductores al año 5, por lo que la vida útil del cultivo se prolonga
hasta un período de 10 años.
7. Requerimientos
a. Infraestructura
De acuerdo con las indicaciones presentadas en la fase técnica, se

establece la necesidad de cierta infraestructura (Cuadro 5), así se tiene:
Cuadro 5. Infraestructura requerida para 2 hectáreas de cría de caracoles

Concepto Unidad Cantidad Valor unitario Valor total Participación
(USD) (USD) (%)
Invernadero m² 700 8,0 5.600 13,7
Cerramiento m 9.900 1,28 12.750 31,1
parque de cría
Cerramiento m 600 3,33 2.000 4,9
perimetral
Bodega m² 100 50,0 5.000 12,2
agrícola
Cuarto frío m² 20 350,0 7.000 17,1
Oficina m² 50 75,0 3.750 9,1
Galpón m² 20 20,0 400 1
Vivienda m² 60 75,0 4.500 10,9
Total 41.000 100
Fuente: Cámara de la Construcción de Quito, 2001
b. Mano de obra (directa, indirecta, administración y ventas)
La mano de obra que se utiliza en el periodo de fomento agrícola que

durará un semestre (Cuadro 6) es la siguiente:
Cuadro 6. Requerimiento de mano de obra para el periodo preoperativo
Concepto Unidad Cantidad Valor Valor
unitario total
(USD) (USD)
Mano de obra directa:
Preparación de parques jornal 10 4 40
de cría
Cercado de parque de jornal 8 4 32
39
40
engorde
Fertilización jornal 4 4 16
Siembra de hortalizas jornal 10 4 40
Riego jornal 3 4 12
Labores fitosanitarias jornal 5 4 20
Mano de obra indirecta:
Ingeniero agropecuario Sueldo/mes 500 6 3.000
Total 3.160
Fuente: Autor, 2000
La mano de obra directa (Cuadro 7) utilizada en la actividad helicícola
estará conformada por seis personas que residan en los sectores aledaños, los mismos
que recibirán capacitación previa y trabajarán a tiempo completo en el criadero. Dos
trabajadores se encargarán de las labores en los parques de cría, dos de las labores
dentro del invernadero y los últimos dos se encargarán de las labores en la sala de
poscosecha.
Como mano de obra indirecta (Cuadro 7) se considera a dos

ingenieros agropecuarios encargado el primero de supervisar exclusivamente la fase
de reproducción y postura que se lleva a cabo en el invernadero; y el segundo,
encargado de supervisar la fase de campo y las actividades de poscosecha.
En lo que se refiere a la mano de obra administrativa (Cuadro 7), se

contratará una secretaria-contadora que realice las labores operativas del área
administrativa. También a un gerente que se encargue de la administración de la
empresa. Además, se requiere los servicios de un guardia. También se debe contratar
a un agente vendedor que oferte el producto a las comercializadoras.
Cuadro 7. Requerimiento de mano de obra directa, indirecta, administrativa y

ventas
Concepto Especificación Sueldo/mes Sueldo total anual

(USD) (USD)
Mano de obra 6 trabajadores 200 cada uno 14.400
directa
Mano de obra 2 supervisores 500 cada uno 12.000
indirecta 1 chofer 250 3.000
Mano de obra 1 gerente 600 7.200
administrativa 1 secretaria-contadora 280 3.360
1 guardia 200 2.400
Personal de ventas 1 agente vendedor 300 3.600
Total 45.960
Fuente: Autor, 2000
c. Maquinaria, equipo y herramientas
Los requerimientos de maquinaria, equipo y herramientas pueden

variar de acuerdo a las características topográficas del terreno. A continuación se
40
41
detallan los requerimientos (Cuadro 8) para el módulo de 2 ha, en condiciones

normales:
Cuadro 8. Requerimientos de maquinaria, equipos y herramientas

Concepto Valor (USD) Vida útil (años)
Vehículo 25.000 5
Sistema de riego 20.000 5
Habitáculos 6.300 2
Receptáculos 1.000 2
Repisas 6.000 3
Herramientas de trabajo 2.200 3
Gavetas 3.000 2
Equipos de oficina 5.000 5
Sistema eléctrico 9.000 10
Total 77.500
Fuente: Autor, 2000
d. Asistencia técnica
Debido a que se trata de un cultivo nuevo y que requiere un

elevado nivel tecnológico, especialmente en la fase de reproducción e incubación, se
considera la asistencia técnica ocasional de un profesional especialista, con un costo
estimado de USD 1 680 al año.
e. Materiales directos
Este rubro está destinado a la adquisición de 50 000 reproductores,

a la reposición de las hortalizas del parque de engorde, adquisición de balanceado
para alimentar a los caracoles, humus y arena utilizados en la postura de los huevos,
carbonado de calcio y vitaminas para complementar el balanceado y medicinas para
prevenir posibles enfermedades (Cuadro 9, 10 y 11).
A continuación se resume los materiales directos a ser utilizados:
Cuadro 9. Requerimientos de materiales directos para el módulo mínimo
Concepto Año
Preop. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Reproductores 50 000
Desinfectante 1
suelo (500 g)
Nematicida + 30
insecticida (kg)
Fungicida (l) 3
Fertilizante 4
completo (saco
de 50 kg)
Hortalizas (kg) 28 28 28 28 28 28 28 28 28 28 28
41
42
Balanceado 1 800 1 800 1 800 1 800 1 800 1 800 1 800 1 800 1 800 1 800
(saco de 45 kg)
Humus (saco de 500 450 450 450 450 450 450 450 450 450 450
30 kg)
Carbonato de 2 000 2 000 2 000 2 000 2 000 2 000 2 000 2 000 2 000 2 000 2 000
calcio (saco de
45 kg)
Arena de río (t) 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2
Medicinas (l) 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10
Vitaminas (l) 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5
Fuente: Autor, 2000
Cuadro 10. Costos de materiales directos (USD)
Concepto Presentación Valor unitario

Reproductores unidad 1.00
Desinfectante suelo 500 g 4.00
Nematicida + insecticida kilogramo 6.00
Funguicida litro 7.00
Fertilizante completo saco de 50 kg 12.00
Hortalizas kilogramo 14.30
Balanceado saco de 45 kg 45.00
Humus saco de 30 kg 3.00
Carbonato de calcio saco de 45 kg 10.00
Arena de río tonelada 30.00
Medicinas litro 15.00
Vitaminas litro 20.00
Fuente: Autor, 2000
Cuadro 11. Costo total de los materiales directos (USD)
Concepto Año
Preop. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Reproductores 50 000
Desinfectante 4
suelo (500 g)
Nematicida + 180
insecticida (kg)
Fungicida (l) 21
Fertilizante 48
completo (saco
de 50 kg)
Hortalizas (kg) 4 800 4 800 4 800 4 800 4 800 4 800 4 800 4 800 4 800 4 800 4 800
Balanceado 81 000 81 000 81 000 81 000 81 000 81 000 81 000 81 000 81 000 81 000
(saco de 45 kg)
Humus (saco 1 500 1 350 1 350 1 350 1 350 1 350 1 350 1 350 1 350 1 350 1 350
de 30 kg)
Carbonato de 2 000 20 000 20 000 20 000 20 000 20 000 20 000 20 000 20 000 20 000 20 000
calcio (saco de
45 kg)
Arena de río (t) 60 60 60 60 60 60 60 60 60 60 60
42
43
Medicinas 150 150 150 150 150 150 150 150 150 150
(500 g)
Vitaminas (500 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100
g)
Total 58 613 107 107 107 107 107 107 107 107 107 107
460 460 460 460 460 460 460 460 460 460
Fuente: Autor, 2000
f. Materiales indirectos
Los materiales indirectos en la cría de caracoles, consisten

básicamente los recipientes de plástico en los cuales el producto va a ser transportado
al centro de acopio.
g. Suministros y servicios
Este rubro cubre el consumo de agua, luz, teléfono, electricidad,

combustible, etc. (Cuadro 12), que a continuación se detallan:
Cuadro 12. Requerimientos de suministros y servicios (USD)

Concepto Valor mes Valor anual
Energía eléctrica 20 240
Agua potable 40 480
Teléfono 25 300
Combustible 80 960
Otros 30 360
Total 195 2 340
Fuente: Autor, 2000
h. Otros
En este rubro se consideran los análisis de suelo necesario en la
fase preoperativa del proyecto y que tienen un costo de USD 200/ha. También se
consideran los análisis de laboratorio de los caracoles, con un gasto de USD 500 al
año.
43
44
C. CALENDARIO DE PRODUCCIÓN
Cuadro 13. Calendario de producción de escargot

E F M A M J J A S O N D
1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
Reproducción
Postura
Incubación
Fase infantil
Fase juvenil
Fase engorde
Cosecha
Fuente: Autor, 2000
44
D. INVERSIONES Y FINANCIAMIENTO
1. Inversiones
La inversión total que se debe realizar es de 239 790 USD, dividida en

tres grandes rubros que son: activos fijos, activos diferidos y capital de trabajo.
a. Activos fijos
Este rubro corresponde a los bienes tangibles cuya vida útil sea mayor
a un año (Cuadro14). Los activos fijos se dividen en activos productivos y de
administración. Ambos grupos son susceptibles de depreciación, de esta manera se
tiene:
Cuadro 14. Plan de inversiones (miles USD)
Inversión
Proyectado fase preoperativa
Activos fijos netos:
Terreno 7.0
Invernadero 5.6
Cerramiento 2.0
Bodega agrícola 5.0
Cuarto frío 7.0
Galpón 0.4
Cerramiento parques de cría 12.7
Herramientas de trabajo 2.2
Sistema eléctrico 9.0
Sistema de riego 20.0
Habitáculos, receptáculos y gavetas 10.3
Repisas 6.0
Fomento 61.9
Vivienda y oficina 8.2
Vehículo 25.0
Equipo de oficina 5.0
Subtotal 187.46
Fuente: Cuadro 5 y 8
b. Activos diferidos
Comprende los bienes intangibles o servicios necesarios para la

instalación del proyecto (Cuadro 15). Son susceptibles de amortización a 5 años, así
se tiene:
Proyectado-fase preoperativa
Activos diferidos:
Gastos preoperativos 18.46
Estudio de preinversión 1.00
Intereses preoperativos 15.66
46
Gastos de reposición y 2.00

calificación
Imprevistos 1.86
Subtotal 38.98
Fuente: Modelo de diseño y análisis de proyectos de inversión CFN, 2000
c. Capital de trabajo
Comprende los valores que se deben mantener para financiar el inicio

de las actividades productivas (Cuadro 16) y es el siguiente:
Inversión
Proyectado fase preoperativa
Activos corrientes (capital de 13.36
trabajo)
Subtotal 13.36
El capital de trabajo incluye los rubros de: materia prima, materiales

indirectos, suministros y servicios, mano de obra indirecta y mano de obra directa.
2. Financiamiento
a. Capital social
Es el aporte del inversionista para la ejecución del proyecto,

representa el 60% del costo de la inversión (Cuadro 17) y es el siguiente:
Cuadro 17. Capital social (miles USD)
Fase preoperativa
Financiamiento propio 152.79
Subtotal 152.79
b. Crédito
El crédito de instituciones financieras a largo plazo representa el 40 %

del costo de la inversión (Cuadro 18). Se considera un desembolso del 100% del
rubro requerido. Para el proyecto el crédito que se necesita es el siguiente:
Cuadro 18. Crédito
Crédito de largo plazo (Instituciones financieras)

Monto (miles USD) 87.0
46
47
Intereses del crédito de largo plazo (anual) 18%

Plazo (semestral) 10
Periodo de gracia (semestral) 2
3. Comentario sobre las inversiones
La inversión inicial es alta, esto se debe principalmente al precio de los

caracoles reproductores que se requiere adquirir, incluidos en el rubro de fomento
agrícola. Los activos fijos pueden variar de acuerdo a las características del lugar en
donde se va a implementar el proyecto y al tamaño de éste.
E. PRESUPUESTO DE COSTOS Y GASTOS
1. Depreciaciones, mantenimiento y seguros
Cuadro19. Cálculo de depreciaciones, mantenimiento y seguro (valor de adquisición)
Vida Mantenimiento Seguro Depreciación Mantenimiento Seguro

útil
Años Porcentaje Porcentaje Miles Miles Miles
USD USD USD
Costo de producción:
Invernadero 10 1.5 0.0 0.56 0.08 0.0
Cerramiento 10 1.5 0.0 0.20 0.03 0.0
Bodega agrícola 20 1.5 0.0 0.25 0.08 0.0
Cuarto frío 10 1.5 0.0 0.70 0.11 0.0
Galpón 10 1.5 0.0 0.04 0.01 0.0
Cerramiento parques de 3 3.0 0.0 4.21 0.38 0.0
cría
Herramientas de trabajo 3 0.0 0.0 0.73 0.00 0.0
Sistema eléctrico 10 1.5 0.0 0.90 0.14 0.0
Sistema de riego 5 3.0 0.0 4.00 0.60 0.0
Habitáculos, 2 3.0 0.0 5.15 0.31 0.0
receptáculos y gavetas
Repisas 3 3.0 0.0 1.98 0.18 0.0
Fomento 5 1.5 0.0 12.39 0.93 0.0
Subtotal 31.10 2.84 0.0
Gastos administrativos
y ventas:
Vivienda y oficina 20 1.5 0.0 0.41 0.12 0.00
Vehículo 5 3.0 3.0 5.00 0.75 0.75
Equipos de oficina 5 0.0 0.0 1.00 0.00 0.00
Subtotal 6.41 0.87 0.75
Total 37.52 3.71 0.75
Las condiciones de los activos fijos que se utilizaron como referencia para
este proyecto son tomados de otros proyectos similares anteriormente elaborados. El
cálculo de la depreciación se realiza basándose en una relación entre el valor
económico del bien dividido para los años de vida útil del mismo.
2. Costos de producción
47
48
Cuadro 20. Resumen de costos y gastos de producción (miles USD)
Año: 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
Costos directos de
producción
Mano de obra 14.7 14.7 14.7 14.7 14.7 14.7 14.7 14.7 14.7 14.7
directa
Materiales directos 107.4 107.4 107.4 107.4 107.4 107.4 107.4 107.4 107.4 107.4
Imprevistos (5%) 6.1 6.1 6.1 6.1 6.1 6.1 6.1 6.1 6.1 6.1
Subtotal 128.3 128.3 128.3 128.3 128.3 128.3 128.3 128.3 128.3 128.3
Gastos indirectos de
producción
Costos que
representan
desembolso:
Mano de obra 15.0 15.0 15.0 15.0 15.0 15.0 15.0 15.0 15.0 15.0
indirecta
Suministros y 2.3 2.3 2.3 2.3 2.3 2.3 2.3 2.3 2.3 2.3
servicios
Mantenimiento y 2.8 2.8 2.8 2.8 2.8 2.8 2.8 2.8 2.8 2.8
seguros
Análisis de suelo 0.2 0.2 0.2 0.2 0.2 0.2 0.2 0.2 0.2 0.2
Asesoría técnica 1.68 1.68 1.68 1.68 1.68 1.68 1.68 1.68 1.68 1.68
ocasional
Análisis caracoles 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5
Imprevistos (5%) 1.1 1.1 1.1 1.1 1.1 1.1 1.1 1.1 1.1 1.1
Parcial 23.6 23.6 23.6 23.6 23.6 23.6 23.6 23.6 23.6 23.6
Costos que no
representan
desembolsos:
Depreciaciones 31.1 31.1 31.1 31.1 31.1 31.1 31.1 31.1 31.1 31.1
Amortizaciones 3.9 3.9 3.9 3.9 3.9 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0
Subtotal 58.6 58.6 58.6 58.6 58.6 54.7 54.7 54.7 54.7 54.7
Total 186.9 186.9 186.9 186.9 186.9 183.0 183.0 183.0 183.0 183.0
Fuente: Cuadro 7, 11, 12 y 19
3. Gastos de administración y ventas
Cuadro 21. Resumen de costos y gastos administrativos y de ventas (miles USD)
Año: 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
Gastos de administración
% depreciación imputado 80.0 80.0 80.0 80.0 80.0 80.0 80.0 80.0 80.0 80.0
Gastos que representan
desembolso:
Remuneraciones 12.9 12.9 12.9 12.9 12.9 12.9 12.9 12.9 12.9 12.9
Gastos de oficina 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0
Movilización y viáticos 2.0 2.0 2.0 2.0 2.0 2.0 2.0 2.0 2.0 2.0
Mantenimiento y seguros 1.6 1.6 1.6 1.6 1.6 1.6 1.6 1.6 1.6 1.6
Imprevistos (5%) 0.88 0.88 0.88 0.88 0.88 0.88 0.88 0.88 0.88 0.88
Parcial 18.4 18.4 18.4 18.4 18.4 18.4 18.4 18.4 18.4 18.4
48
49
Gastos que no representan

desembolso:
Depreciación 5.1 5.1 5.1 5.1 5.1 5.1 5.1 5.1 5.1 5.1
Amortización 3.8 3.8 3.8 3.8 3.8 3.8 3.8 3.8 3.8 3.8
Subtotal 27.4 27.4 27.4 27.4 27.4 27.4 27.4 27.4 27.4 27.4
Gastos de ventas
% depreciación imputado 20.0 20.0 20.0 20.0 20.0 20.0 20.0 20.0 20.0 20.0
Gastos que representan
desembolsos:
Remuneraciones 3.6 3.6 3.6 3.6 3.6 3.6 3.6 3.6 3.6 3.6
Imprevistos (5%) 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1
Parcial 3.7 3.7 3.7 3.7 3.7 3.7 3.7 3.7 3.7 3.7
Gastos que no representan
desembolsos:
Depreciaciones 1.2 1.2 1.2 1.2 1.2 1.2 1.2 1.2 1.2 1.2
Subtotal 5.0 5.0 5.0 5.0 5.0 5.0 5.0 5.0 5.0 5.0
Total 32.4 32.4 32.4 32.4 32.4 32.4 32.4 32.4 32.4 32.4
El valor por depreciación imputado en este cuadro corresponde a los activos

utilizados en los procesos administrativos del proyecto. El valor por concepto de
amortización corresponde a los gastos preoperacionales del activo diferido.
4. Gastos financieros
Cuadro 22. Tabla de amortización
Crédito de largo plazo
MONTO INICIAL (Miles USD): 87.00

PLAZO (SEMESTRES): 10.00
GRACIA (SEMESTRES): 2.00
INTERÉS NOMINAL SEMESTRAL: 9.00%
Periodo Principal Interés Amortización Cuota

1 87.00 7.83 0.00 7.83
2 87.00 7.83 0.00 7.83
3 87.00 7.83 10.88 18.71
4 76.13 6.85 10.88 17.73
5 65.25 5.87 10.88 16.75
6 54.38 4.89 10.88 15.77
7 43.50 3.92 10.88 14.79
8 32.63 2.94 10.88 13.81
9 21.75 1.96 10.88 12.83
10 10.88 0.98 10.88 11.85
Fuente: Banco Central del Ecuador, 2000
49
50
F. RESULTADOS Y SITUACIÓN FINANCIERA ESTIMADOS
1. Estado de pérdidas y ganancias
Cuadro 23. Estado de pérdidas y ganancias proyectado (Miles USD)
Año 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
Monto Monto Monto Monto Monto Monto Monto Monto Monto Monto
Ventas netas 313.8 313.8 313.8 313.8 313.8 313.8 313.8 313.8 313.8 313.8
Costo de 182.6 187.0 187.0 187.0 187.0 183.0 183.0 183.0 183.0 183.0
ventas
Utilidad bruta 131.2 126.8 126.8 126.8 126.8 130.7 130.7 130.7 130.7 130.7
en ventas
Gastos de 5.0 5.0 5.0 5.0 5.0 5.0 5.0 5.0 5.0 5.0
ventas
Gastos de 27.4 27.4 27.4 27.4 27.4 23.5 23.5 23.5 23.5 23.5
administración
Utilidad 98.6 94.3 94.3 94.3 94.3 102.1 102.1 102.1 102.1 102.1
(pérdida)
operacional
Gastos 14.6 10.7 6.8 2.9 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0
financieros
Utilidad 84.0 83.5 87.4 91.3 94.3 102.1 102.1 102.1 102.1 102.1
(pérdida)
antes
participación
15% 12.6 12.5 13.1 13.7 14.1 15.3 15.3 15.3 15.3 15.3
Participación
utilidades
Corpei 2.3 2.5 2.5 2.5 2.5 2.5 2.5 2.5 2.5 2.5
(1.5/1000)
Utilidad 69.0 68.5 71.8 75.1 77.6 84.2 84.2 84.2 84.2 84.2
(pérdida)
antes imp.
renta
Impuesto a la 10.3 10.2 10.7 11.2 11.6 12.6 12.6 12.6 12.6 12.6
renta (15%)
Utilidad 58.7 58.2 61.0 63.8 66.0 71.6 71.6 71.6 71.6 71.6
(pérdida) neta
50
51
Rentabilidad
sobre:
Ventas Netas 18.7% 18.5% 19.4% 20.3% 21.0% 22.8% 22.8% 22.8% 22.8% 22.8%
Capital Social 38.4% 38.1% 39.9% 41.8% 43.2% 46.8% 46.8% 46.8% 46.8% 46.8%
Reserva legal 5.8 5.8 6.1 6.3 6.6 7.1 7.1 7.1 7.1 7.1
2. Flujo de caja
Cuadro 24. Flujo de caja proyectado (Miles USD)
Año Preop. 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
A. Ingresos operacionales
Recuperación por ventas 0.0 287.7 313.8 313.8 313.8 313.8 313.8 313.8 313.8 313.8 313.8
Parcial 0.0 287.7 313.8 313.8 313.8 313.8 313.8 313.8 313.8 313.8 313.8
B. Egresos operacionales
Pago a proveedores 1.4 107.7 109.8 109.8 109.8 109.8 109.8 109.8 109.8 109.8 108.3
Mano de obra directa e 20.8 20.8 20.8 20.8 20.8 20.8 20.8 20.8 20.8 20.8
imprevistos
Mano de obra indirecta 15.0 15.0 15.0 15.0 15.0 15.0 15.0 15.0 15.0 15.0
Gastos de ventas 3.7 3.7 3.7 3.7 3.7 3.7 3.7 3.7 3.7 3.7
Gastos de administración 18.4 18.4 18.4 18.4 18.4 18.4 18.4 18.4 18.4 18.4
Gastos de fabricación 6.3 6.3 6.3 6.3 6.3 6.3 6.3 6.3 6.3 6.3
Corpei (1.5/1000) 0.7 2.3 2.5 2.5 2.5 2.5 2.5 2.5 2.5 2.5 2.5
Parcial 2.1 174.4 176.7 176.7 176.7 176.7 176.7 176.7 176.7 175.2
C. Flujo operacional (2.16) 113.2 137.1 137.1 137.1 137.1 137.1 137.1 137.1 137.1 138.5
(A-B)
D. Ingresos no operacionales
Créditos a contratarse a largo 87.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0
plazo
Aportes de capital 152.7 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0
Parcial 239.7 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0
E. Egresos no operacionales
Pago de intereses 14.6 10.7 6.8 2.9 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0
Pago de porción corriente de 0.0 0.0 21.7 21.7 21.7 21.7 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0
créditos de largo plazo
Pago de participación de 0.0 12.6 12.5 13.1 13.7 14.5 15.3 15.3 15.3 15.3
trabajadores
Impuesto a la renta (15%) 0.0 0.0 10.3 10.2 10.7 11.2 11.6 12.6 12.6 12.6 12.6
Terreno 7.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0
Invernadero 5.6 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 5.6
Cerramiento 2.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 2.0
Bodega agrícola 5.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0
Cuarto frío 7.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0
Galpón 0.4 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.4
Cerramiento parques cría 12.7 0.0 0.0 12.7 0.0 0.0 12.7 0.0 0.0 12.7 0.0
Herramientas de trabajo 2.2 0.0 0.0 2.2 0.0 0.0 2.2 0.0 0.0 2.2 0.0
Sistema eléctrico 9.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 9.0
Sistema de riego 20.0 0.0 0.0 0.0 0.0 20.0 0.0 0.0 0.0 0.0 20.0
Habitáculos. receptáculos y 10.3 0.0 10.3 0.0 10.3 0.0 10.3 0.0 10.3 0.0 10.3
gavetas
Repisas 6.0 0.0 0.0 6.0 0.0 0.0 6.0 0.0 0.0 6.0 0.0
Fomento 61.9 0.0 0.0 0.0 0.0 61.9 0.0 0.0 0.0 0.0 61.9
Vivienda y oficina 8.2 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0
Vehículo 25.0 0.0 0.0 0.0 0.0 25.0 0.0 0.0 0.0 0.0 25.0
Equipos de oficina 5.0 0.0 0.0 0.0 0.0 5.0 0.0 0.0 0.0 0.0 5.0
Activos diferidos 38.9
Parcial 226.4 14.6 65.7 72.3 58.8 158.6 57.0 27.9 38.2 48.9 174.2
F. Flujo no operacional 13.3 (14.8) (65.7) (72.3) (58.8) (158.6) (57.0) (27.9) (38.2) (48.9) (174.2)
(D-E)
G. Flujo neto generado (C+F) 11.2 98.5 71.3 64.7 78.2 (21.5) 80.0 109.1 98.8 88.2 (35.6)
51
52
H. Saldo inicial de caja 0.0 11.2 109.7 181.0 245.8 324.0 302.5 382.6 491.7 590.6 678.8
I. Saldo final de caja (G+H) 11.2 109.7 181.0 245.8 324.0 302.5 382.6 491.7 598.6 678.8 643.1
Requerimiento de caja 14.5 14.7 14.7 14.7 14.7 14.7 14.7 14.7 14.7 14.6
3. Balance general proforma
Cuadro 25. Balance general histórico y proyectado (miles USD)
Saldos 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
iniciales
Activo corriente
Caja y bancos 11.2 109.7 181.0 245.8 324.0 302.5 382.6 494.7 590.6 678.8 643.1
Cuentas y documentos 26.1 26.1 26.1 26.1 26.1 26.1 26.1 26.1 26.1 26.1
por cobrara mercado
local
Inventario:
Productos terminados 0.0 4.3 4.3 4.3 4.3 4.3 4.3 4.3 4.3 4.3 4.3
Materias primas 1.4 1.4 1.4 1.4 1.4 1.4 1.4 1.4 1.4 1.4 1.4
Total activos corrientes 12.6 141.7 213.1 277.8 356.1 334.5 414.6 523.7 622.6 710.8 673.7
Terreno 7.0 7.0 7.0 7.0 7.0 7.0 7.0 7.0 7.0 7.0 7.0
Invernadero 5.6 5.6 5.6 5.6 5.6 5.6 5.6 5.6 5.6 5.6 5.6
Cerramiento 2.0 2.0 2.0 2.0 2.0 2.0 2.0 2.0 2.0 2.0 2.0
Bodega agrícola 5.0 5.0 5.0 5.0 5.0 5.0 5.0 5.0 5.0 5.0 5.0
Cuarto frío 7.0 7.0 7.0 7.0 7.0 7.0 7.0 7.0 7.0 7.0 7.0
Galpón 0.4 0.4 0.4 0.4 0.4 0.4 0.4 0.4 0.4 0.4 0.4
Cerramiento de parque de 12.7 12.7 12.7 12.7 12.7 12.7 12.7 12.7 12.7 12.7 12.7
engorde
Herramientas de trabajo 2.2 2.2 2.2 2.2 2.2 2.2 2.2 2.2 2.2 2.2 2.2
Sistema eléctrico 9.0 9.0 9.0 9.0 9.0 9.0 9.0 9.0 9.0 9.0 9.0
Sistema de riego 20.0 20.0 20.0 20.0 20.0 20.0 20.0 20.0 20.0 20.0 20.0
Habitáculos. receptáculos 10.3 10.3 10.3 10.3 10.3 10.3 10.3 10.3 10.3 10.3 10.3
y gavetas
Repisas 6.0 6.0 6.0 6.0 6.0 6.0 6.0 6.0 6.0 6.0 6.0
Fomento 61.9 61.9 61.9 61.9 61.9 61.9 61.9 61.9 61.9 61.9 61.9
Vivienda y oficina 8.2 8.2 8.2 8.2 8.2 8.2 8.2 8.2 8.2 8.2 8.2
Vehículo 25.0 25.0 25.0 25.0 25.0 25.0 25.0 25.0 25.0 25.0 25.0
Equipos de oficina 5.0 5.0 5.0 5.0 5.0 5.0 5.0 5.0 5.0 5.0 5.0
Subtotal activos fijos 187.4 187.4 187.4 187.4 187.4 187.4 187.4 187.4 187.4 187.4 187.4
(-)depreciaciones 37.5 64.7 81.3 108.5 34.0 40.3 77.8 105.0 121.6 12.9
Total activos fijos netos 187.4 149.9 122.7 106.1 78.9 153.3 147.1 109.5 82.3 65.8 174.5
Activo diferido 38.9 38.9 38.9 38.9 38.9 38.9 38.9 38.9 38.9 38.9 38.9
Amortización acumulada 7.8 15.5 23.3 31.1 38.9 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0
Total activo diferido neto 38.9 31.1 23.3 15.5 7.8 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0
Total de activos 239.1 322.8 359.2 399.6 442.8 487.9 561.7 633.3 705.0 776.6 848.2
Pasivo corriente
Porción corriente deuda 0.0 21.7 21.7 21.7 21.7 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0
largo plazo
Cuantas y documentos 0.0 2.0 2.0 2.0 2.0 2.0 2.0 2.0 2.0 2.0 2.0
por pagar proveedores
Gastos acumulados por 0.0 22.9 22.8 23.9 24.9 25.8 27.9 27.9 27.9 27.9 27.9
pagar
Total de pasivos 0.0 46.8 46.6 47.7 48.8 27.8 30.0 30.0 30.0 30.0 30.0
corrientes
Pasivo largo plazo 87.0 65.2 43.5 21.7 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0
Total de pasivos 87.0 112.0 90.1 69.4 48.8 27.8 30.0 30.0 30.0 30.0 30.0
Patrimonio
Capital social pagado 152.7 152.7 152.7 152.7 152.7 152.7 152.7 152.7 152.7 152.7 152.7
Reserva legal 0.0 0.0 5.8 11.7 17.8 24.1 30.7 37.9 45.1 52.2 59.4
Utilidad (pérdida) 0.0 (0.7) 52.1 104.5 159.5 217.0 276.4 340.9 405.3 469.8 534.3
52
53
retenida
Utilidad (pérdida) neta (0.7) 58.7 58.2 61.0 63.8 66.0 71.6 71.6 71.6 71.6 71.6
Total patrimonio 152.9 210.8 269.0 330.1 394.0 460.0 531.6 603.3 674.9 746.5 818.2
Total pasivo y patrimonio 239.1 322.8 359.2 399.6 442.8 487.9 561.7 633.3 705.0 776.6 848.2
G. EVALUACIÓN FINANCIERA ECONÓMICA
1. Factibilidad privada, TIRF
Cuadro 26. Tasa interna de retorno (Vida útil: 10 años)

Flujo de fondos Preop. 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
Inversión fija (187.4) 0.0 (10.3) (20.9) (10.3) (111.9) (31.2) 0.0 (10.3) (20.9) (146.2)
Inversión diferida (38.9)
Capital de operación (13.3)
Participación de 0.0 (12.6) (12.5) (13.1) (13.7) (14.1) (15.3) (15.3) (15.3) (15.3)
trabajadores
Impuestos 0.0 (10.3) (10.2) (10.7) (11.2) (11.6) (12.6) (12.6) (12.6) (12.6)
Flujo operacional (2.1) 113.2 137.1 137.1 137.1 137.1 137.1 137.1 137.1 137.1 137.1
(ingresos – egresos)
Valor de
recuperación:
Inversión fija 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 28.2
Capital de trabajo 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 13.3
Flujo Neto (precios (241.9) 113.2 103.8 93.3 102.9 0.1 80.0 109.1 98.8 88.2 6.0
constantes)
Flujo de caja (241.9) (128.7) (24.8) 68.5 171.4 171.6 251.6 360.8 459.7 547.9 553.9
acumulado
TIRF precios
constantes: 36.84%
Esta Tasa Interna de Retorno Financiera del 36.84% refleja el retorno que
tiene el inversionista durante los 10 años de vigencia operacional del proyecto
helicícola.
2. Índices financieros
Cuadro 27. Composición de activos

Período 2 3 4 Promedio
Activo corriente/activos totales 43.9% 59.3% 69.5% 57.6%
Activo fijo/activos totales 46.4% 34.2% 26.6% 35.7%
Activo diferido/activos totales 9.7% 6.5% 3.9% 6.7%
La composición de activos determina en que porcentaje se encuentra

repartido los activos corrientes, fijos y diferidos.
Cuadro 28. Apalancamiento (endeudamiento)

Pasivos totales/activos totales 34.7% 25.1% 17.4% 25.7%
Pasivos corrientes/activos totales 14.5% 13.0% 11.9% 13.1%
Patrimonio/activos totales 65.3% 74.9% 82.6% 74.3%
53
54

Los valores calculados en el apalancamiento representan el índice de

solidez del proyecto y establecen el nivel de endeudamiento que se encuentra
financiado por los activos.
Cuadro 29. Composición de costos y gastos

Costos directos/costos y gastos totales 54.8% 55.7% 56.7% 55.7%
Costos indirectos/costos y gastos totales 25.1% 25.5% 25.9% 25.5%
Gastos administrativos/costos y gastos totales 11.7% 11.9% 12.1% 11.9%
Gastos de ventas/costos y gastos totales 2.2% 2.2% 2.2% 2.2%
Gastos financieros/costos y gastos totales 6.3% 4.7% 3.0% 4.7%
Costo de ventas/costos y gastos totales 78.0% 81.2% 82.6% 80.6%
Costo materia prima/costos y gastos totales 45.9% 46.7% 47.5% 46.7%
Costo materiales indirectos/costos y gastos totales 0.0% 0.0% 0.0% 0.0%
Costo suministros y servicios/costos y gastos totales 1.0% 1.0% 1.0% 1.0%
Costo mano obra directa/costos y gastos totales 6.3% 6.4% 6.5% 6.4%
Costo mano obra indirecta/costos y gastos totales 6.4% 6.5% 6.6% 6.5%
Gastos personal administ./costos y gastos totales 5.5% 5.6% 5.7% 5.6%
Gastos personal ventas/costos y gastos totales 1.5% 1.6% 1.6% 1.6%
Total remuneraciones/costos y gastos totales 19.8% 20.1% 20.4% 20.1%
Cuadro 30. Liquidez (Miles USD)

Flujo operacional 113.2 137.1 137.1 129.1
Flujo no operacional -14.6 -65.7 -72.3 -50.9
Flujo neto generado 98.5 71.3 64.7 78.2
Saldo final de caja 109.7 181.0 245.8 178.8
Requerimientos de recursos frescos 0 0 0 0
Capital de trabajo 94.9 166.4 230.1 163.8
Índice de liquidez (prueba ácida) 3.0 4.5 5.8 4.4
Índice de solvencia 2.9 4.4 5.6 4.3
Cuadro 31. Retorno

Tasa interna de retorno financiera (TIRF) 36.8%
Tasa interna de retorno del inversionista (TIRI) 48.4%
Valor actual neto (Miles USD) 237.5
Período de recuperación (Años) 2.2
Coeficiente beneficio/costo 1.7
Utilidad neta/patrimonio (ROE) 27.8% 21.6% 18.5% 22.6%
54
55
Utilidad neta/activos totales (ROA) 18.1% 16.2% 15.2% 16.5%

Utilidad neta/ventas 18.7% 18.5% 19.4% 18.9%
Punto de equilibrio 56.5% 54.4% 52.2% 54.4%
Cobertura de intereses 6.7 8.7 13.7 9.7
Cuadro 32. Rotaciones

Rotación cuentas por cobrar 11 12 12 11.6
Rotación de inventarios 29.2 18.3 18.3 21.9
La rotación de cuentas por cobrar indica el número promedio de veces

que el proyecto ha recuperado sus ventas a crédito dentro del ciclo de operación.
La rotación de inventarios establece el número de veces que las compras

a crédito se han cancelado en el periodo.
Cuadro 33. Sociales (Miles USD)

Suelos y salarios 46.3 46.3 46.3 46.3
Valor agregado 144.9 140.6 140.6 142.0
Cuadro 34. Costo de oportunidad

Costo de oportunidad 12% Año
Fuente: Modelo de diseño y análisis de proyectos de inversión
CFN, 2000
La tasa de descuento o costo de oportunidad que se utilizó como

referencial en el cálculo de los índices financieros de retorno, está justificada debido
a que el Banco Interamericano de Desarrollo otorga los créditos multilaterales a los
países en desarrollo (Ecuador) sobre la base de este descuento.
3. Beneficios económicos para la nación
Los beneficios para la nación, directos e indirectos que la ejecución de

este proyecto va a generar son los siguientes:
a) Generación de divisas
La generación de divisas se debe principalmente por la venta del

producto al mercado exterior (Cuadro 35). Para el cálculo de ésta se utilizó los
mismos parámetros de las ventas calculadas en el proyecto:
Cuadro 35. Generación de divisas
55
56
Años productivos Producción de Precio USD/kg Generación de

caracoles (kg) divisas
1 104 620.8 3.0 313 862.4
2 104 620.8 3.0 313 862.4
3 104 620.8 3.0 313 862.4
4 104 620.8 3.0 313 862.4
5 104 620.8 3.0 313 862.4
6 104 620.8 3.0 313 862.4
7 104 620.8 3.0 313 862.4
8 104 620.8 3.0 313 862.4
9 104 620.8 3.0 313 862.4
10 104 620.8 3.0 313 862.4
Fuente: Cuadro 4
De acuerdo con las cifras anteriores, el proyecto contempla una

generación indirecta neta de divisas durante la vida útil del mismo de tres millones
ciento treinta y ocho mil seiscientos veinte y cuatro dólares (USD 3 138 824).
La generación de divisas por concepto de importación de productos es

insignificante, ya que la mayoría de los insumos, materiales y materia prima son
elaborados en el país.
b. Generación de empleo
La puesta en marcha del proyecto generará plazas de trabajo fijo y

temporales (jornales); entre las fijas se tiene: seis trabajadores, dos ingenieros
agropecuarios, un chofer, un gerente, una secretaria contadora, un guardia y un
agente vendedor (Cuadro 36). A continuación se detalla la generación de empleo
ocasionada por el proyecto:
Cuadro 36. Generación de empleo

Año Generación de empleo USD
Jornales Empleo fijo Jornales Empleo fijo
Preoperativo 40 1 160 500
1 13 45 960
2 13 45 960
3 13 45 960
4 13 45 960
5 13 45 960
6 13 45 960
7 13 45 960
8 13 45 960
9 13 45 960
10 13 45 960
Total 160 460 100
Fuente: Cuadro 6 y 7
56
57
Como se puede observar en el cuadro, durante la vida útil del

proyecto, se generará cuatrocientos sesenta mil cien dólares por concepto de mano
de obra (460 100 USD).
c. Valor Agregado
El presente proyecto, generará Valor Agregado (Cuadro 37) como

impacto en la dinámica de la economía en el área de influencia del proyecto, el cual
se ha calculado por el lado del pago de los factores de producción como son: la mano
de obra (sueldos y salarios), el costo de oportunidad del dinero (costo financieros) y
la retribución al capital invertido (utilidad neta del período).
Cuadro 37. Valor Agregado

Valor bruto de Ingreso generado Compras a
Rubro
la producción neto terceros
Sueldos y salarios 45 960 45 960 41.1%
Materia prima y otros materiales 107 460 107 460
Depreciaciones, amortizaciones y
108 520 108 520
mantenimiento.
Gastos de oficina y otros 1 000 1 000
Gastos financieros 2 000 2 000 1.8%
Utilidad neta del periodo 63 890 63 890 57.1%
Total 328 830 111 850 216 980
Valor agregado 111 850 34%
Fuente: Cuadro 6, 7, 11, 19 y 23
3. Análisis de sensibilidad
Cuadro 38. Análisis de sensibilidad
Variable Valores antes de % de Valores después Resultado

sensibilización sensibilización de sensibilización
TIRF VAN B/C TIRF VAN B/C
% %
Productividad 36.8 237.5 1.7 - 20 8.4 (27.0) 1.4 Muy
sensible
Precio 36.8 237.5 1.7 - 10 23.8 105.3 1.5 Muy
mercado local sensible
Costo de 36.8 237.5 1.7 30 21.9 89.1 1.4 Muy
materia prima sensible
Costo de 36.8 237.5 1.7 30 36.8 237.5 1.7 No
materiales sensible
indirectos
Costo de 36.8 237.5 1.7 30 36.5 234.3 1.7 Poco
suministros y sensible
servicios
57
58
Costo de M.O. 36.8 237.5 1.7 30 34.8 217.2 1.7 Sensible

directa
Costo de M.O. 36.8 237.5 1.7 30 34.8 216.8 1.7 Sensible
indirecta
Gastos 36.8 237.5 1.7 30 33.5 208.8 1.7 Sensible
administrativos
Gastos de 36.8 237.5 1.7 30 36.3 232.6 1.7 Poco
ventas sensible
Inversión en 36.8 237.5 1.7 20 28.6 173.8 1.7 Muy
activos fijos sensible
Tasa de interés 36.8 237.5 1.7 4 36.3 236.1 1.7 Poco
promedio sensible
H. ANÁLISIS FODA
1. Evaluación del Entorno externo
a. Análisis de oportunidades
• Venta de la producción asegurada a través de un convenio de

compra-venta con las empresas comercializadoras.
• La oferta en el Ecuador no está saturada debido a que es un
producto nuevo.
• Las exportaciones de caracol hacia Europa y Estados Unidos de
América están exentas de aranceles.
• Demanda insatisfecha en los principales países consumidores.
• Tierras aptas en el Ecuador para el desarrollo del proyecto.
• Conformación de la Corporación Ecuatoriana de Helicicultores.
b. Análisis de amenazas
• Escasa promoción del producto en el exterior.

• Situación política y económica del Ecuador.
• Plagas y enfermedades propias de los caracoles.
• Dificultad para obtener información técnica y de mercado acerca
del producto.
• Desconfianza por parte de los países europeos y norteamericanos
hacia el Ecuador.
• Aumento de la producción de bienes sustitutos.
Cuadro 39. Evaluación de oportunidades y amenazas del proyecto
Factor Calificación Peso Factor de Valor

ponderación
Oportunidades.
Venta de la producción asegurada a través de un 0.67
58
59
convenio de compra-venta con las empresas

comercializadoras 4 5 0.166
La oferta en el Ecuador no está saturada debido a
que es un producto nuevo 3 3 0.1 0.30
Las exportaciones de caracol hacia Europa y
Estados Unidos están exentas de aranceles 4 2 0.066 0.27
Demanda insatisfecha en los principales países
consumidores 4 4 0.133 0.53
Tierras aptas en el Ecuador para el desarrollo del
proyecto 3 1 0.033 0.10
Conformación de la Corporación Ecuatoriana de
Helicicultores 4 2 0.066 0.27
Amenazas:
Escasa promoción del producto en el exterior 1 1 0.033 0.03
Situación política y económica del Ecuador 2 3 0.1 0.20
Plagas y enfermedades propias de los caracoles 1 2 0.066 0.07
Dificultad para obtener información técnica y de
mercado acerca del producto 1 1 0.033 0.03
Desconfianza por parte de los países europeos y
norteamericanos hacia el Ecuador 1 2 0.066 0.07
Aumento de la producción de bienes sustitutos 2 4 0.133 0.27
Total 30 1 2.80
En la matriz de evaluación de factores externos se aprecia que el valor

ponderado promedio es de 2.8 por lo que se deduce que el proyecto tiene más
oportunidades que amenazas.
Se recomienda tomar en cuenta los factores que fueron calificados
como amenazas fuertes, debido a que representan las áreas críticas del proyecto y se
deben establecer estrategias para su respectiva mitigación.
2. Evaluación del entorno interno
a. Análisis de fortalezas
• Excelente adaptación del caracol a las condiciones climáticas del

Ecuador.
• Adquisición rápida de peso por parte de los caracoles.
• Viabilidad técnica de implementar el sistema productivo.
• Cualidades nutricionales y medicinales que permiten el aumento
de consumo de carne de caracol.
• Atractiva rentabilidad producida por el proyecto.
• Capacidad de entrar en un proceso de letargo por parte de los
caracoles en caso de que la demanda disminuya.
b. Análisis de debilidades
• Ausencia de profesionales especializados en helicicultura.
59
60
• Necesidad continua de agua potable.

• Alta inversión inicial.
• Alto requerimiento de mano de obra.
• Desconocimiento de posibles plagas y enfermedades que se
pueden presentar al mantener un cultivo extensivo.
• Personal no capacitado en el manejo de los caracoles.
Cuadro 40. Evaluación de fortalezas y debilidades del proyecto
Factor Calificación Peso Factor de Valor

ponderación
Fortalezas:
Excelente adaptación del caracol a las condiciones
climáticas del Ecuador 4 4 0.111 0.44
Adquisición rápida de peso por parte de los
caracoles 4 4 0.111 0.44
Viabilidad técnica de implementar el sistema
productivo 3 2 0.056 0.17
Cualidades nutricionales y medicinales que
permiten el aumento de consumo de carne de
caracol 3 1 0.028 0.08
Atractiva rentabilidad producida por el proyecto 4 3 0.083 0.33
Capacidad de entrar en un proceso de letargo por
parte de los caracoles en caso de que la demanda
disminuya 4 5 0.139 0.56
Debilidades
Ausencia de profesionales especializados en
helicicultura 1 4 0.111 0.11
Necesidad continua de agua potable 2 1 0.028 0.06
Alta inversión inicial 2 5 0.139 0.28
Alto requerimiento de mano de obra 1 2 0.056 0.06
Desconocimiento de posibles plagas y
enfermedades que se pueden presentar al mantener
un cultivo extensivo 2 3 0.083 0.17
Personal no capacitado en el manejo de los
caracoles 1 2 0.056 0.06
Total 36 1 2.75
Fuente: Autor
En la matriz de evaluación de factores internos se aprecia que el valor

ponderado promedio es de 2.75 por lo que se deduce que el proyecto tiene más
fortalezas que debilidades.
Se recomienda tomar en cuenta los factores que fueron calificados

como debilidades fuertes debido a que representan las áreas críticas del proyecto y se
deben establecer estrategias para su respectiva mitigación.
60
61
Del análisis FODA se establece que el proyecto dispone de áreas de

aprovechamiento de las capacidades internas, que deben ser movilizadas para
aprovechar las grandes oportunidades del mercado y entorno.
I. ASPECTOS AMBIENTALES
1. Situación actual y factores ambientales
Tomando como referencia los parámetros agroecológicos indicados en la

fase técnica, se determina que la localización idónea del proyecto de la cría de
caracoles es en la formación ecológica del bosque húmedo montano bajo (BHMB). A
continuación se describen las características del mismo:
a. Localización y superficie
Se encuentra localizado en el interior del Callejón Interandino.

formando parte de las estribaciones de la Cordillera Occidental y Oriental. La
superficie que ocupa esta zona es de 1 368 325 ha, que representa el 5.31% del área
total del país.
b. Características climáticas
1) Altitud y temperatura
Esta formación ecológica se encuentra sobre los 2 000 m de altura

y registra una temperatura promedio anual de entre 12 a 18º C, aumentando o
disminuyendo la temperatura, conforme aumenta o disminuye la altitud.
2) Precipitación
El promedio oscila entre los 1 000 y 2 000 milímetros al año. Se

presentan entre 2 y 4 meses ecológicamente secos.
3) Suelos
Se derivan principalmente de material volcánico pero también

existe un sector derivado de la meteorización de rocas madre. Actualmente son
utilizados en cultivos agrícolas como: trigo, morocho, maíz, papas y en la ganadería
de leche.
4) Flora y fauna
Las flora está conformada principalmente por Encinillo

(Weinmannia descendens), Cascarilla (Chinchona sp.), Romerillo (Podocarpus sp.),
Coquito de Montaña (Guarea sp.), Duco o Sota (Clusia sp.), Cedro (Cedrela rosei),
Malva (Dendropanax sp.), Arrayán (Eugenia sp.), Guarumo Plateado (Cecropia sp.).
Mientras que la fauna existente es muy variada y la mayoría está localizada en
parques naturales para brindarles protección.
61
62
5) Aspectos socioeconómicos
La zona ecológica mantiene una de las más altas densidades

poblacionales indígenas del Callejón Interandino. La mayoría de su gente se dedica a
la actividad agrícola, principalmente al cultivo de: trigo, maíz, cebada y hortalizas.
La ganadería se ve mas bien ubicada hacia las zonas centrales del Callejón
Interandino, siendo otra actividad importante de la población. El nivel de vida de este
estrato de la población varía de bajo a regular, dependiendo del lugar en donde estén
ubicados y a la actividad a la que se dedican.
El presente proyecto es principalmente pecuario, dirigido a la

producción de caracoles para consumo humano. A continuación se presentan los
requerimientos agroecológicos del cultivo:
• Temperatura: 15 a 24 °C
• Altitud: 0 a 3.000 m
• Precipitación: 400 a 700 mm/año
• Suelo: Textura franco-franco arenoso, calcáreos, bien
drenados, pH 7 a 8
2. Marco legal e institucional
En la actualidad el Ecuador no dispone de un reglamento establecido para

la elaboración de proyectos de impacto ambiental en el área pecuaria, debido a que el
Ministerio de Ambiente es un organismo de reciente creación.
3. Impactos ambientales probables y sus medidas de mitigación
Analizando los requerimientos del proyecto y los requerimientos

agroecológicos de la zona idónea para la cría de caracoles, a través de una matriz de
evaluación de efectos ambientales (Anexo 5), se puede determinar los principales
impactos generados por el proyecto al ambiente.
a. Probables impactos ambientales
1) Fase de diseño
El sitio seleccionado para la localización del proyecto, va a

producir un impacto positivo en la actividad económica de la zona en donde se
decida establecer la cría de caracoles.
2) Fase de construcción
62
63
a) Flora y fauna
El impacto dependerá de si el área ya ha sido utilizada por el

hombre o todavía es un área virgen. En el primer caso no existirá impacto negativo o
positivo, sin embargo, en el segundo caso se producirá un impacto negativo por la
alteración del hábitat existente y la biodiversidad.
b) Calidad del aire
Se verá afectada por el incremento de partículas extrañas,

producto de la construcción de infraestructura, quema de vegetación y las labores de
arado y rastra, pero solamente en esa fase del proyecto.
c) Calidad del agua
La aplicación de pesticidas en las labores preculturales afectará

negativamente la calidad del agua.
d) Calidad y uso del suelo
La calidad del suelo se verá afectado negativamente al provocar

pérdida de la protección vegetal natural, alteración de la textura y contaminación por
los plaguicidas utilizados. El uso del suelo también tendrá un efecto negativo por la
construcción de edificaciones.
e) Ruido y vibraciones
Las actividades de construcción y preparación del suelo,

alterarán negativamente los niveles normales de ruido de la zona.
f) Calidad visual
El paisaje natural se verá afectado por las alteraciones en el

medio, producto de la limpieza de vegetación, quema de la misma y especialmente
por la construcción de obras civiles que no armonizarán con el entorno.
g) Aspectos socioeconómicos
Las comunidades aledañas al sector se verán beneficiadas por el

proyecto, debido a la creación de fuentes de trabajo, aporte al comercio,
capacitación, etc.
3) Fase de operación
63
64
a) Flora y fauna
Tanto la flora como la fauna se verán comprometidas

negativamente por la introducción de una especie exógena como el caracol, no solo
por la alteración del equilibrio normal de la naturaleza, sino también porque éste
molusco se puede transformar en un depredador.
b) Calidad del aire
En la fase de operación no se verá alterada, ni positivamente ni

negativamente la calidad del aire.
c) Calidad del agua
El impacto será ocasionado sobre todo por las labores de

limpieza del caracol en la fase de poscosecha, sin embargo, es mínimo y no
representa posibles problemas.
d) Calidad y uso del suelo
En esta fase la calidad del suelo mejorará al abonarse

continuamente por las heces de los caracoles, por lo tanto el impacto será positivo, al
igual que el uso del suelo, que se beneficiará por la siembra de hortalizas que
permitirán aprovechar sus potencialidades.
e) Ruido y vibraciones
La entrada y salida de vehículos del criadero alterarán de alguna

manera los niveles normales de ruido y vibraciones propios del sector.
f) Calidad visual
Este factor no será ni perjudicado, ni beneficiado por la fase

operativa de la cría del caracol.
g) Aspectos socioeconómicos
El impacto en la sociedad es positivo debido a que el proyecto

creará fuentes de trabajo, generará divisas e impulsará el desarrollo del país.
b. Identificación preliminar de las medidas de control. prevención y

mitigación
1) Calidad del aire
Es importante seleccionar zonas de producción en donde las

condiciones metereológicas sean favorables, en especial en lo que se refiere a la
presencia de vientos fuertes que pueden arrastrar las partículas contaminantes a los
sectores poblados. Una manera de mitigar esta situación es utilizar barreras
64
65
rompevientos formadas por árboles de la zona, también se debe humedecer la tierra

en la etapa de construcción de las obras civiles.
2) Calidad del agua
Para evitar y controlar la contaminación del agua, provocada

especialmente por los plaguicidas utilizados, se deberá aplicar todas las normas de
prevención y uso de productos químicos recomendadas por las casas comerciales y
organismos competentes.
3) Calidad del suelo
La calidad del suelo no se verá alterada si se utiliza correctamente

los plaguicidas y los fertilizantes. Para esto se deberá seguir las normas establecidas
de rotación de productos químicos y aplicar un manejo integrado de plagas y
enfermedades (MIPE).
4) Flora y Fauna
Para mitigar los posibles daños causados a la fauna y flora, se debe

procurar mantener el equilibrio natural, respetando la biodiversidad del medio,
mantener controles para evitar que los caracoles escapen y utilizar la menor cantidad
de químicos, utilizando las dosis recomendadas y los productos menos residuales.
5) Ruido y vibraciones
El ruido y las vibraciones producto de la maquinaria utilizada, se

podrá mitigar utilizando barreras arbóreas que disminuya la expansión de las ondas
sonoras en la zona de influencia, también se debe mantener en óptimas condiciones
mecánicas a la maquinaria utilizada.
6) Calidad Visual
El diseño armónico de las instalaciones y los criaderos mitigará las

alteraciones en la calidad visual del sector. También se debe considerar el manejo
adecuado de los desechos orgánicos e inorgánicos producidos por el proyecto.
7) Salud
El uso de pesticidas de bajo poder residual, en las cantidades

recomendadas y con el respectivo cuidado por parte de los trabajadores, aportará a la
preservación de la salud humana. Se debe planificar cursos de capacitación sobre el
manejo de dichas sustancias, así como de las medidas de protección requeridas por el
personal de campo, para preservar la integridad de los trabajadores.
c. Clasificación ambiental del proyecto
El proyecto, según la clasificación adoptada por el Banco

Interamericano de Desarrollo (BID), está catalogado en la Categoría III, como
65
66
proyectos que pueden afectar moderadamente el ambiente y cuyos impactos

ambientales negativos tienen soluciones bien conocidas y fácilmente aplicables.
4. Sugerencias
Las medidas propuestas anteriormente se deben incluir en el diseño de

un Programa de Manejo Ambiental, el mismo que tiene que ser implementado en el
sistema productivo, y en el cual se señalarán las actividades de control y monitoreo
ambiental
66
III. RESUMEN
En el ámbito internacional el caracol (escargot) es apreciado por su exquisito

sabor y características nutritivas, tornándose en una alternativa pecuaria atractiva
para invertir.
Actualmente en el Ecuador se cría la especie Helix aspersa Máxima, conocida

comercialmente como Gros-Gris, principalmente en las provincias de la Sierra por
poseer las condiciones climáticas y ecológicas idóneas, sin embargo, esta actividad
está tomando fuerza en sectores de la Costa y del Oriente.
En el mundo existen numerosos países que consumen el caracol; entre los más
importantes está: Francia, Gracia, España, Italia, Estados Unidos de América,
Canadá, China y Japón, entre otros. Tradicionalmente estos mercados se han
abastecido de la cosecha silvestre de los helícidos; sin embargo, es cada vez menor la
cantidad que se puede recolectar, por lo que se ha producido un desabastecimiento
del producto. Esta situación ha originado que se deba recurrir a la importación de
estos animales, generando un comercio de 300 000 toneladas al año.
El escargot es un molusco invertebrado, terrestre, originario del mediterráneo,

que se caracteriza por estar cubierto con un caparazón que le sirve para protegerse de
los depredadores y de las condiciones climáticas desfavorables. Se desarrolla de
manera óptima en temperaturas de 15 a 24 centígrados, humedad de 80 al 90%, luz
indirecta y en suelos de origen calcáreo. Se reproduce tres veces al año, alcanzado
posturas de hasta doscientos huevos por reproductor.
El módulo mínimo rentable es de 2 hectáreas, área requerida para 50 000
reproductores y toda su progenie. Para la crianza de este animal se emplea el sistema
mixto extensivo, utilizando naves climatizadas para las fases de reproducción e
incubación y camas al aire libre para las fases infantil, juvenil y engorde. La
alimentación es en base de balanceado y hortalizas.
La inversión inicial requerida asciende a 240 000 USD y el gasto operativo a

220 000 USD en cada año. Se estima una producción de 9 toneladas de caracoles
vivos al mes, que generará un ingreso neto superior a los 70 000 USD anuales.
El proyecto ocasionará un impacto ambiental moderado, que se puede mitigar

con medidas preventivas y de control. También generará divisas, plazas de trabajo y
valor agregado, factores que son beneficiosos para el país.
114
IV. BIBLIOGRAFÍA
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115
116
V. APÉNDICE
Anexo 1. Transporte y fletes tarifarios de productos perecibles
(desde Ecuador en USD por kg)
Línea aérea Destino > 100 kg Vía

American Miami 0.95 Directo
New York 1.20 Miami
Los Ángeles 1.25 Miami
Continental Miami 1.15 Directo
Los Ángeles 1.10 Directo
Lan Chile Miami 1.05 Directo

New York 1.45 Directo
Air France París 2.00 Directo

Resto de Europa 2.00 París
Lufthansa Frankfurt 2.06 Directo

Resto de Europa 2.16 Frankfurt
Helsinsky 3.05 Frankfurt
Moscú 3.91 Frankfurt
Madrid 2.16 Frankfurt
Fuente: Revista “50 cultivos de exportación no tradicionales”
Elaboración: Autor
Anexo 2. Valor del flete en promedio por envío
Flete Mínimo kg 45 – 100 kg

Frankfurt 6.95 5.50
Paris 7.00 5.60
Roma 7.65 6.18
Milán 7.27 5.81
Moscú 9.22 7.77
St. Petersburgo 9.97 8.53
Helsinki 7.85 6.39
Madrid 7.85 6.39
Elaboración: Autor
116
117
Anexo 3. Transporte marítimo (en USD)
Destino Volumen Frecuencia Tiempo Observaciones

20 pies³ 40 pies³ tardanza
Miami 950 1 150 10 días 7 días Congelado o
Hamburgo 1 450 1 950 15 días 26 días refrigerado
New York 1 450 1 950 15 días 14 días
Valencia 1 300 1 900 15 días 24 días
Barcelona 1 300 1 900 15 días 24 días
Elaboración: Autor
Anexo 4. Tarifas de carga internacional desde el Ecuador para embarques
mayores de 100 kg (USD por kg)
Producto Perecibles Producto Perecibles

Destino Piso Techo Destino Piso Techo
Amsterdam 1.90 2.50 Los Ángeles 0.60 1.30
Aruba 1.10 1.60 Madrid 1.90 2.50
Atlanta 0.90 1.60 Manaos 1.20 1.70
Bogotá 0.50 0.70 Medellín 0.45 0.80
Buenos aires 1.20 1.60 México 0.90 1.50
Cali 0.40 0.70 Miami 0.60 1.10
Caracas 0.60 0.90 New York 0.90 1.40
Curazao 1.10 1.60 Panamá 0.50 0.80
Dallas 0.90 1.50 Paris 1.90 2.50
Frankfourt 1.90 2.50 Río de Janeiro 1.20 1.70
Houston 0.60 1.30 San José 0.85 1.50
La Habana 1.10 1.60 Santa Cruz 1.10 1.70
La Paz 1.00 1.30 Santiago 0.90 1.30
Lima 0.45 0.75 Sao Paulo 1.20 1.70
Elaboración: Autor
117
132
Anexo 5. Matriz de evaluación de efectos ambientales
Estudio de identificación de impactos MATRIZ DE EVALUACIÓN DE EFECTOS AMBIENTALES

ambientales Actividades que causan efectos ambientales
Etapas
Diseño Construcción Operación
Proyecto
de
Cría de Caracol
de cría
vegetal
Poscosecha
Almacenaje
infraestructura
Construcción de
Comercialización
Selección del sitio

Labores culturales
parque de engorde
Quema de material
Construcción parque
Limpieza del terreno

Traslado caracoles al
Cosecha de caracoles
Infraestructura básica
Labores preculturales
Siembre de hortalizas
EFECTOS AMBIENTALES
Biótico
Flora - - - -
Fauna - - - -
Abiótico
Calidad del aire - - -
Calidad del agua - -
Calidad del suelo - - - +
Uso del suelo - +
Ruido y vibraciones - - -
Calidad visual - - - -
Socio económicos y culturales
Actividad económica + + + + + + + + + + + + +
Salud - -
Aspectos culturales +
Fuente: Fundación para el Desarrollo Social, 2000

Elaboración: Autor
132

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ESTUDIO DE PREFACTIBILIDAD DE LA CRÍA DE ESCARGOT

Ing. Diego Borja

En el ámbito mundial el Ecuador es considerado como un productor

El consumo de escargot está aumentando rápidamente en la mayoría de los

Ciertamente, la helicicultura tiene un futuro prometedor, especialmente hoy,

En la búsqueda de alternativas de fuentes de alimento, es importante

Estos moluscos están destinados a desempeñar un papel importante para la

Los objetivos planteados en esta investigación fueron:

• Establecer la viabilidad comercial, técnica y financiera de la cría

• Analizar la producción actual de escargot, establecer las zonas y formas

• Identificar los mercados internacionales que demanden éste producto,

• Definir el tamaño óptimo de la explotación y el método de producción

• Establecer la prefactibilidad y el impacto social de la producción

II. REVISIÓN DE LITERATURA

a. Descripción de los productos y sus derivados

Escargot es el nombre francés para los caracoles que viven de manera

Más allá de ser apreciado por sus propiedades gastronómicas, los

Según esta fuente, la composición de los nutrientes (tabla 1) de 100 g de

Tabla 1. Nutrientes en 100 g de carne cruda de caracol

La carne de caracol presenta ventajas alimenticias (tabla 2) en

Tabla 2. Cualidades alimenticias de la carne de caracol, vaca, cerdo, pollo y

Caracol Vaca Cerdo Pollo Pescado

Finalmente la carga bacteriana es relativamente baja, 85 000 gérmenes de

El caracol que se produce en el país es el Helix aspersa, debido a que se

El caracol se lo comercializa en el Ecuador de distintas maneras:

• Caracol vivo para faenar.

Los derivados del caracol son los siguientes:

• Huevos que se los vende como caviar blanco.

• Conchas que son utilizadas para elaborar balanceados por su alto

• Vísceras y heces que se las utilizan como abono orgánico previa

• La baba es utilizada en la cosmética y la medicina.

b. Productos sustitutos y complementarios

La carne de caracol puede ser sustituida por varios tipos de carne,

A continuación se presenta el precio de diferentes productos frescos y

Cuadro 1. Precio de productos frescos

Producto Peso Valor (USD)

Cuadro 2. Precio de productos enlatados

Producto Peso neto Peso drenado Valor Costo por g de

Entre los productos complementarios que pueden acompañar al

• Consumo directo como carne.

d. Aspectos legales (vinculados a la instalación del proyecto)

Desde hace tiempo, en numerosos países de Europa, están vigentes

La producción helicícola en el Ecuador se inicia hace unos diez años,

Según esta fuente, la producción nacional se encuentra a cargo de

El mismo autor manifiesta que se distinguen claramente entre los que

En el Ecuador la oferta es constante, debido a que disfruta de ventajas

Las estadísticas del Banco Central del Ecuador registran

A continuación se presentan las cantidades de caracol importadas

Tabla 3. Importación de caracoles en el Ecuador

Año País Cantidad Valor FOB Valor CIF

Elaborado por: Autor

b. Distribución geográfica de la producción

Las principales zonas de producción se encuentran en la Sierra,

La misma autora considera que se ha probado heliciarios en zonas a

El fenómeno de estacionalidad de la producción de la carne de caracol

El mismo autor destaca que los caracoles tienen la capacidad de entrar

d. Cuantificación y cualificación de la demanda potencial y consumo

No se conocen datos certeros de la demanda del mercado nacional,

La misma fuente estima que la demanda nacional potencial es

e. Distribución geográfica de la demanda potencial

La demanda potencial del escargot se encuentra ubicada en las

en las principales cadenas de supermercados del país. No se realiza una proyección

f. Precios a nivel de finca, mayorista, minorista y al consumidor